Bernhard Steinmann im Restaurant Aqua

Seit dem Jahr 2000 ist Sven Elverfeld der entscheidende Mann im Restaurant Aqua im Ritz-Carlton Wolfsburg. Seit 2008 mit drei Michelinsternen ausgezeichnet, muss man den gebürtigen Hessen wohl kaum noch vorstellen. 

Elverfeld verwendet gerne asiatische Komponenten in seinen Kreationen, ohne jedoch den Anspruch zu haben, asiatisch zu kochen. Entscheidend ist, ob die Produkte zusammenpassen. Bewährtes findet man immer wieder, beispielsweise die karamellisierte Olive oder das Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“. 

Die Region im Blick und dennoch weltoffen, das sollte eigentlich ein breites Publikum begeistern. Diese Begeisterung wird schon allein daran sichtbar, dass das Restaurant enormen Zulauf zu verzeichnen hat.

Auch die einflussreichsten Restaurantführer geizen nicht mit Bestnoten. Im Gegensatz zur gerade erschienenen, stets kritikbehafteten Liste der THE WORLD´S 50 BEST RESTAURANTS 2019, welche das Aqua mittlerweile auf Platz 72 führt.

Nachdem wir unsere Plätze eingenommen und unser Menü ausgewählt hatten, ging es auch schon los:

Einstimmungen

Karamellisierte Kalamata Olive

Die rötlich-braunen bis schwarzen Kalamata-Oliven sind sehr aromatisch und zart salzig. Gerne wird aus dieser Olivensorte auch Öl gewonnen.

Elverfelds Olive ist ein Dauerbrenner im Restaurant, aber längst keine olle Kamelle. 

Spicy Hühnerhaut, Avocado & grüne Olive

Herzmuschel, Fenchel & Alge

Makrele, Paprika & Koriander

Wachtelei, Champignons & Kalbszunge

Ein beeindruckendes und starkes „warm-up“.

Menü

© Bernhard Steinmann

Marinierte Gänseleber,Fichtensprossen, Macadamianuss & grüner Apfel 

Das Fichtensprosseneis hat den vortrefflichen Geschmack der Gänseleber etwas zur Seite gedrängt. Die Balance des Gerichts wird dadurch jedoch nicht übermäßig beeinflusst. 

Sepia, Belugalinsen & Imperial Kaviar, Salicorn & Schaum vom geräucherten Stör 

Ein sehr interessantes Gericht. Der Anblick erinnert an Bandnudel aus der Emilia-Romagna, Tagliatelle. Das scheint mir so beabsichtigt.

Der vollmundige, kräftige Geschmack mit gut austarierten Säurenoten lässt keine Wünsche offen.

Saibling und sein Kaviar, Kartoffel-Kopfsalat, Speck-Emulsion

Zart, saftig mit kräftigen Beilagen.

Kaisergranat, Krustentier-Essenz & Blumenkohl 

Der hauchdünn geschnittene und im Geschmack dezente Blumenkohl hat uns besonders gut gefallen.

Unser Onsen-Eigelb „mariniert“ Nordseekrabben, Blattspinat & Piment Espelette 

Das Onsenei hält sich nun schon eine lange Zeit in der Spitzenküche. Neben den Babyspinatblättern gibt es noch ein Hütchen aus ausgebackenem Eiweiß. Eine tolle Idee.

Brust & Frikassee vom Huhn „Hof Odefey“, Erbsen & Spitzmorcheln 

Zunächst erscheint das Gericht bestechend einfach, leicht erfassbar, etwas Alltägliches. Brust und Frikassee vom Hühnchen kennt man doch. Entscheidend ist allerdings schon die Auswahl des Hauptproduktes. Das Weidehuhn wächst unter freiem Himmel und in mobilen Ställen heran. Das Fleisch ist von ausgezeichneter Qualität.

Aromatisch großartig und texturell vielschichtig, würde ich dieses Gericht als typisch für das Aqua bezeichnen. Erbsenschaum, Spitzmorcheln und krosse Hühnerhaut, runden ein großartiges geschmackliches Erlebnis ab.

© Bernhard Steinmann

Chuck Rib „Kagoshima Wagyu“ Sesam, fermentierte Schwarzwurzeln, Rettich & Radieschen 

Eine sehr schöne Kombination. Ohne den japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda könnte ich jetzt nicht auf die Geschmacksempfindung Umami hinweisen. Ich hätte das Gericht als herzhaft oder fleischig beschreiben müssen.

Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“ 

Das Champagner Cremesorbet ist ein Dauerbrenner in Elverfelds Küche und wird hervorragend in Szene gesetzt. Das Sorbet wird in einem Flaschenboden serviert, der sich auf einem Teil eines Champagner-Rüttelbrettes befindet.

Eine tolle Idee und eine traumhafte Erfrischung. 

Heu & Grapefruit, Sauerampfer, Gewürztagetes, Holunder & Weizengras

© Bernhard Steinmann

Erdbeere, Quark & Erbsengrün 

Wein und Service

2016 Domaine Christian Moreau „Les Clos“ Chablis Grand Cru

2012 Chambolle-Musigny, Les Charmes,  1er Cru, Bourgogne

Gastgeber & Sommelier Marcel Runge dirigiert den Service unauffällig. Das Serviceteam ist eingespielt, freundlich und kompetent.

FAZIT:

Wortreiche Beschreibungen der einzelnen Gerichte kann man sich eigentlich ersparen da Sven Elverfeld, wie gewohnt, Produkte von außerordentlicher Qualität verwendet und daraus komplexe Geschmackswelten kombiniert. Nicht nur die Einstimmungen, das gesamte Menü ist durchdacht, gut verständlich und schmackhaft.

Spitzenküche ist kein Ein-Mann-Betrieb und daher möchte ich

Chef Pâtissier Fabian Fiedler, Sous Chef Marvin Böhm und das gesamte Team in meinen Dank für einen wunderbaren Abend einbeziehen.

Dieser Bericht erschien zuerst bei Bernhard Steinmann http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de Dort sind auch weitere Fotos zu sehen.

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