Mirco Keller, Bangkok

Mirco Keller ist der Küchenchef der Water Library in Bangkok. Keller ist Berliner und lernte bei Markus Semmler und Tim Raue. 

Seit 8 Jahren lebt der 36jährige nun in Bangkok. Hier baute er die Küche der Water Library auf. Seine fünf Mitarbeiter in der Küche sind alle von ihm selber ausgebildet. Er holte sie quasi von der Strasse und gab ihnen Hoffnung und Richtung, so wie sein Vorbild Tim Raue ihn vor 21 Jahren motivierte und auf die Spur brachte.

Mirco Keller – wie seine Lehrherren Markus Semmler und Tim Raue arbeitet er auch mit CHROMA Messern.

Dieser Bericht ist am schwersten für mich zu schreiben. Wir hatten in Bangkok wunderbare Restaurants besucht wie das Gaggan, die Sührings, die Sushibar Sushi Ginza und die Dim Sum Restaurants Hong Bao und Din Tai Fung sowie Eineige andere, die nicht erwähnenswert sind. Bis auf das Hong Bao haben die oben Genannten meiner Meinung nach alle einen Stern verdient. Das Gaggan sogar drei. Das Gaggan ist sicher das kulinarisch interessanteste und aufregendste Restaurant. Die Sührings haben ein interessantes, aber vielleicht etwas zu verkopftes Konzept, das für mich nicht immer nachzuvollziehbar ist. Die Sushibar produziert Sushis auf höchstem Niveau. Hong Bao und Din Tai Fung wunderbare asiatische Maultaschen.
Aber was macht Keller? Der kocht für seine Gäste. Keine 25 Gänge sondern fünf. Keine Streberteller, aber ausgefeilte Kompositionen, die Spaß machen, die Erstaunen und die immer gut schmecken. Und die in ihrer Vielschichtigkeit fast einmalig sind. Man hat den Bissen im Mund. Er schmeckt anfangs anders, in der Mitte kommen neue Aromen dazu und am Ende hinterlässt das ganze noch einen weiteren Aromen-Schwanz.

Mirco Keller

Wie bei Gaggan hatten wir besonders angeregte Diskussionen über das, was wir gerade aßen. Wir genossen aber das Essen bei Keller deutlich mehr als bei Gaggan, der sehr experimentell und auch teilweise noch sehr Gewürz-stark indisch ist. Keller ist Heimat, ist Wohlfühlen, es schmeckt. Kellers Stil ist europäisch mit asiatisch – speziell thailändischem – Touch. Er geht auf den Gast zu und überfordert ihn nicht, verschafft ihm jedoch angenehmste Genussmomente.


Mirco Keller Snacks 2017

Am Anfang gibt es ein dreiteiliges Ameuse Bouche. Oben sehen Sie das Senfei, die anderen beiden habe ich vergessen. Ich weiß sie waren gut: je eins war der Liebling der Frau und des Sohnes.
Selbst das kleine Senfei hatte drei Geschmacksschichten. Es war crunchy aussen, drinnen dann das flüssige Ei und am Ende spielte der scharfe Senf das Finale. Ein so kleines  Kunstwerk und trotzdem so geschmacksstark.
Der 1. Gang:

Sashimi von der Garnele mit Blumenkohl, Ossietra Kaviar

Ein sehr guter Start! Selbst Junior, der normalerweise sich bei Blumenkohl verweigert, schmeckte es gut.
Der zweite Gang:

Jakobsmuscheln, Koriander, Kokosnuss, Pomelo, Zitrone

Leider zeigt der Teller nicht die Größe des Gerichts (schlechte Lichtverhältnisse, schlechter Fotograf). Zuerst hat man eine perfekte Jakobsmuschel auf dem Gaumen – wie von Semmler – dann kommt plötzlich ein feiner Koriandergeschmack, den ich eigentlich nicht so schätze – hier hat er eine sagenhafte Wirkung, bis sich die Pomello zeigt und mit der Zitrone im Nachgeschmack bleibt. Große Kochkunst. Und erfreulicherweise kann man diese auch mehrere Löffel geniessen.
Der Zwischengang:

Schweinebauch mit Erbsendumpling und Ingwer

Der perfekte gegarte Schweinebauch ist hier weniger die Attraktion als die Erbsen-Maultasche und die Sosse. Eine hervorragende Kombination, der Ingwer ist erst im Nachgeschmack richtig da.

Mirco Keller bat uns einen neuen Gang zu testen:

Fisch mit Kohlrabi und Avocado in Sosse

Ein Gericht mit Potential!

Eine kleine Erfrischung zwischendurch:

Smoothie, Aloe Vera und geräucherte Milch

Hört sich schräg an, schmeckte gut!

Der Hauptgang – hier konnte man sich zwischen Fisch oder Taube entscheiden. Ich bat um die Ochsenbäckchen von der a la Carte Karte.

Ochsenbäckchen, 32 Stunden schonend gegart, Aprikose, Sellerie, Trüffel

Ein grandioser Hauptgang mit einer Sosse zum reinknien!

Meine Frau hatte den Fisch und war genauso begeistert:

Kinmedai (Alfonsino) aus Shiba Japan, Sauce Ravigote, Jerusalem Artichoke

Am Ende dieser kulinarischen Reise gab es den Nachtisch:

Schokolade, Baiser und Jogurt

Was hier so leicht obszön ausschaut, entfaltete sich im Mund zu einem wundervollen Geschmack!

Und Mirco Keller hat Humor! Die Petite Four sind der Kindergeburtstag, wie seine Mutter ihn ausrichtete:

Solero Eiscreme
Wackelpudding
Negerküsse

Geil! Gerade für uns Deutsche waren das grandiose Erinnerungen an früher. Der Geschmack der Kindheit.

Am Ende zahlten wir zu Dritt 300 € inkl. Tipps für das angenehme Personal (12.000 Bath). Das erschien uns eher günstig. Kaffee und Tee sind im Menü inkludiert.

Water Library Bangkok – die Rechnung

Wir haben einen großartigen kulinarisch Abend bei Mirco Keller in der Water Library verbracht. Es war der kulinarisch angenehmste Abend in Bangkok bei einem guten Preis/Leistungsverhältnis. Auch schön, dass das Restaurant temperaturmässig nicht so unterkühlt war, wie viele andere in BKK.

Wir sind gespannt, wie der Michelin, der am 6.12. zum ersten Mal in Thailand rauskommt, Kellers Küche beurteilt. Wird er mutig sein und gleich zwei Sterne geben oder doch eher konservativ und erst einmal nur einen rausrücken?  Wir sahen zwei Sterne!

Mirco Keller, Bangkok

www.waterlibrary.com 

Alle Fotos unseres Besuchs auf Facebook: Mirco Keller

Bangkok – die besten Tipps

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