Gourmetführer GUSTO 2015

„Koch des Jahres“ ist Thomas Macyszyn vom Restaurant Navette in Rüsselsheim, „Aufsteiger des Jahres“ Jan Hartwig vom Restaurant Atelier in München und zum „Newcomer des Jahres“ haben die GUSTO- Tester Tristan Brandt vom Restaurant Opus V in Mannheim gekürt. Zudem erhalten Juan Amador aus dem Restaurant Amador in Mannheim und Thomas Kellermann vom Gourmetrestaurant Kastell auf Burg Wernberg die im Vorjahr in Aussicht gestellte Höchstbewertung von 10 Pfannen. Erstmals differenziert der kulinarische Reiseführer unter den 13 besten Köchen Deutschlands noch eine Spitzengruppe von vier besonders herausragenden Restaurants. Zwei Köche werden auf neun Pfannen abgestuft.

Die vollständige Online-Ausgabe wird ab Montag, den 17.11., 17 Uhr auf www.gusto-online.de veröffentlicht – die Druckausgabe ist ab der zweiten Dezemberwoche lieferbar.

Thomas Macyszyn vom Restaurant Navette in Rüsselsheim ist Koch des Jahres
Aus GUSTO 2015: Kreative junge Köche, die aufwendig und akkurat arbeiten und damit die hoch-dekorierten Altmeister, zumindest von der handwerklich-technischen Performance her, oftmals alt ausschauen lassen, gibt es ja mittlerweile nicht wenige. Allerdings vergessen viele von ihnen vor lauter innovativem Kreieren ein wenig das Kochen. Und den guten Geschmack. Anders Thomas Macyszyn, unser diesjähriger Koch des Jahres: Ihm gelingt mit fast traumwandlerischer Sicherheit und beeindruckender Regelmäßigkeit das große Kunststück, höchst anspruchsvolle, feingliedrige kulinarische Inszenierung und beglückende Unkompliziertheit auf einem Teller zusammenzubringen. Seine geschmackssatten Gerichte bieten Tiefe, Komplexität und Süffigkeit in Form aromatisch fein ausdifferenzierter, klar strukturierter und meist sogar überraschend neuartiger Geschmacksbilder. Eingängige Gerichte zum Tellerabschlecken, denen es weder an Originalität und Spannung, noch an Eleganz und Nuancierung fehlt.

Jan Hartwig vom Restaurant Atelier in München ist Aufsteiger des Jahres
Aus GUSTO 2015: Dass Jan Hartwig, der seit Sommer vergangenen Jahres das Gourmetrestaurant des Bayrischen Hofs bekocht, vom Start weg eine handwerklich höchst akkurate Performance abliefern und die in ihn gesetzten Erwartungen mit einem zeit-gemäßen, technisch aufwendigen Küchenstil erfüllen würde, stand für uns außer Frage. Dass er aber zudem ebenso mutig wie inspiriert aufkocht und dabei noch nicht mal ungestüm über das Ziel hinaus schießt, war für uns dann doch eine Überraschung. Hartwig liebt kräftige Aromen und baut quasi auf engstem Raum harmonisch knisternde Spannungsfelder auf, die den Gaumen fordern, aber ganz sicher nie überfordern. Das hat in dieser Form bereits meisterliche Souveränität: Jede Komponente ist perfekt auf dem Punkt, die Proportionen sind exakt bemessen und die Pointen sitzen. Zudem zeichnet sich Jan Hartwigs Küche durch eine enorme geschmackliche Tiefenschärfe aus. Er vermag, das Optimum aus den Produkten herauszuholen und weiß genau, mit welchen kleinen Kniffen man kreatives Gaumenknistern erzeugen kann.

Tristan Brandt vom Restaurant Opus V in Mannheim ist Newcomer des Jahres
Aus GUSTO 2015: Durch die große Scheibe der offenen Küche im neuen Mannheimer Gourmetrestaurant Opus V kann man die Brigade bei ihrer Arbeit beobachten – und als Chef dieser Brigade einen ruhig und besonnen agierenden jungen Mann, von dem in den nächsten Jahren noch viel zu hören und zu lesen sein wird: Tristan Brandt, zuletzt Sous-Chef bei Christian Bau in Schloss Berg, davor unter anderem in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt, ergänzt seine von der Pike auf erlernte französische Basis durch asiatische Produkte und Aromen, für die er nicht zuletzt seit einem Fernost-Aufenthalt ein besonderes Faible hat. Seine Kreationen haben viel Esprit und noch mehr Substanz. Nichts wirkt bloß gewollt, sondern alles auf unangestrengte Weise sehr gekonnt, oft von fast schon altmeisterlicher Reife und Abgeklärtheit geprägt. Trotz seines Faibles für die Moderne setzt unser Newcomer des Jahres nicht auf scharfe Kontraste, sondern vielmehr auf weiche Harmonien.

Thomas Kellermann aus dem Restaurant Kastell in Wernberg-Köblitz und Juan Amador aus dem Restaurant Amador in Mannheim erhalten Höchstbewertung
Aus GUSTO 2015: Thomas Kellermann war bereits vor fünf Jahren „Koch des Jahres“ und begeisterte schon damals als sehr eigenständiger Kochkünstler auf bemerkenswertem Niveau. Mittlerweile hat er seinen Stil verfestigt und bietet eine einzigartige Kombination von schneidiger Eleganz und pointierter Durchschlagskraft. Klassische Produktküche mit ganz individuellem Dreh. Die Produkte, viele davon aus dem Umland, halten auf internationalem Niveau mit den Allerbesten mit, jedes Gericht hat markante Pointen und fein differenzierte Tiefe. Dabei ergänzen sich die entspannte Leichtigkeit und kraftvolle Intensität, mit der die Hauptprodukte – gern auch Gemüse oder Obst – inszeniert werden, zu wohlüberlegter Ausgewogenheit. Nichts wirkt angestrengt oder technisch und doch brennt sich alles sehr fest ins kulinarische Gedächtnis ein. Bei Juan Amador illustriert die Auszeichnung eine kontinuierlichen Entwicklung seit dem Umzug nach Mannheim in 2011: Der einst betont technisch-avantgardistisch („molekular“) aufkochende Chef hat den Wandel zu einem modernen, kreativen, jetzt nur noch in Details technisierten Kulinarium im vergangenen Jahr überzeugend abgeschlossen. Fehlte es in der Übergangsphase hier und da oft ein wenig an geschmacklicher Originalität und Durchschlagskraft, bewegt sich die Amador-Küche seit dem vergangenen Jahr auch in unseren Augen wieder auf höchstem Niveau und begeistert nicht nur mit einer Fülle an gut durchdachten (!) Ideen, sondern auch mit handwerklicher Perfektion und geschmacklicher Tiefenschärfe. Das macht den Besuch in Deutschlands futuristischstem Spitzenrestaurant nun zu einem bin ins kleinste Detail faszinierenden Gesamtpaket.

Schon immer hat Gusto ein besonders waches Auge für neue Talente und Trends bewiesen, zugleich aber unabhängig von Moden nach klaren Kriterien und unter fortlaufenden Quervergleichen bewertet. In diesem Sinne ist es nur konsequent, dass im Zweifelsfall wenig Rücksicht auf tradierte Wertungen genommen wird, wenn die Leistungsniveaus sich verschieben. Dieses Jahr wurde erstmals eine Spitzengruppe von vier Köchen unter den Höchstbewerteten besonders herausgestellt. Damit einhergehend hat der „Gusto-Pfeil“ eine neue Funktion erhalten und symbolisiert nicht mehr nur mögliche Aufsteiger, sondern als „Bonus-Pfeil“ generell die besonders starken Restaurants innerhalb einer Wertungs-Kategorie.

Zu den Köchen mit 9 Pfannen die damit – ganz dicht an der Höchstwertung – noch stärker in den Fokus rücken, zählen Dirk Hoberg im Restaurant Ophelia in Konstanz am Bodensee und Christoph Rüffer im Restaurant Haerlin in Hamburg, beide mit facettenreicher, bravourös und sehr souverän auf den Punkt gebrachter Klassik – und beide zugleich auf individuelle Art modern. Beeindruckend ist auch die Entwicklung von Benjamin Peifer im Restaurant Urgestein in Neustadt a. d. Weinstraße, der sich von Jahr zu Jahr stilistisch und qualitativ konsolidiert hat und so mittlerweile zu den besten Restaurants mit 8 Pfannen gehört. Ebenfalls neu auf diesem Niveau sind zwei Münchner: Thoru Nakamura in Geisel’s Werneckhof mit seiner modern-kreativen, asiatisch inspirierten Küche und Bobby Bräuer im Esszimmer in der BMW Welt mit seinen akkuraten, sehr sensibel ausgeführten Kreationen in einzigartigem Ambiente. Und in der nord
hessischen Provinz hat Florian Hartmann im Restaurant Philipp Soldan in Frankenberg die marginalen Unausgewogenheiten des Vorjahres durch wohlbalancierte, kraftvolle Produktküche ersetzt und sich ebenfalls noch weiter bis zur Spitze des 8-Pfannen-Niveaus gesteigert.
Neuordnung unter deutschen Spitzenrestaurants: „Das Bessere ist der Feind des Guten“

Aus GUSTO 2015 (Editorial): In den letzten Jahren haben wir viele aufstrebende, noch unbekanntere Koche mit hohen Bewertungen bedacht. Koche, die in anderen Fuhrern deutlich schwacher eingestuft waren. Ohne damit eine bestimmte Politik verfolgen zu wollen. Einfach deshalb, weil sie es in unseren Augen verdient hatten. Aber: Genauso, wie sich durch standiges Vergleichen und das konsequente Ausblenden von Ruhm, Lob und Ehre die echten Aufsteiger orten und realistisch einstufen lassen, so wird man auf der anderen Seite naturlich auch erkennen (mussen), wenn die Kuchen-Performance eines Altmeisters nicht mehr dem direkten Vergleich standhalt. Und das, obwohl die Leistung doch eigentlich konstant hoch ist. Einfach deshalb, weil sich die Kochkunst nun mal immer weiter entwickelt und etwa durch sinnvoll eingesetzte moderne Techniken, neue Erkenntnisse und Experimentierfreude die Benchmark-Parameter verandert werden. Die Basis ist und bleibt die klassische Kuche mit all ihren Vorzugen. Dass die State of the art-Kuche von heute handwerklich feingliedriger, kontrastreicher, vielschichtiger und strukturalistischer ist, oft auch mehr Tiefenscharfe und einen hoheren Spannungsbogen besitzt, ist jedoch keine Einbildung. Und dass sie mehr kreatives Uberraschungspotenzial birgt, liegt ebenfalls auf der Hand. Um zur Riege der absoluten Spitzenvertreter zu zahlen, reicht es heutzutage eben nicht mehr, ein erstklassiges Stuck Fisch oder Fleisch und etwas Gemuse punktgenau zu garen und eine handwerklich perfekt zubereitete Sauce dazu abzuschmecken. Zumindest nach unseren Kriterien. Klar ist aber auch: Trotzdem kann das ganz unbestritten der allerhochste Genuss sein. Letztlich geben unsere Bewertungen vor allem einen Anhaltspunkt zur Kunstfertigkeit und Qualitat der Kuche. Was fur Sie als mundige Restaurantgaste das Gute und das Bessere ist, entscheiden Sie jedoch immer noch selbst!

Gusto: vom belächelten Newcomer zum bundesweit beachteten Gourmetführer
Im oft von Undurchsichtigkeit und Routine geprägten Metier der Restaurantkritik setzt Gusto seit wenigen Jahren deutliche Zeichen – mit Transparenz und klaren Bewertungskriterien statt Geheimniskrämerei und sachlich-anschaulicher Argumentation statt reißerischer Boulevard-Polemik. Gusto ist der einzige Restaurantführer, der von den Restaurants eine einheitliche Kostenpauschale erhebt, der im Gegenzug seine jährlichen Testbesuche aber tatsächlich nachweist und damit die Aktualität der gesammelten Informationen garantiert. Wie die Frankfurter Allgemeine Zeitung bereits anerkennend festgestellt hat, veröffentlicht Gusto zudem die detaillierteste Auflistung von Bewertungskriterien aller Restaurantführer. Die Kritiken der anonymen Tester fallen deutlich, aber stets konstruktiv und fair aus und stehen ganz im Dienste dessen, was nach dem Selbstverständnis von Gusto gute Restaurantkritik ausmacht: Dem interessierten Leser ein detailliertes, nachvollziehbares und objektives Bild davon zu vermitteln, was ihn in einem Restaurant erwartet.

Bestellink: ISBN 978-3-938662-32-8

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