Gastro Vision Förderpreis 2017

Farmers Cut GmbH wurde am
29. September 2016 in Berlin mit dem Förderpreis der Gastro Vision, Deutschlands führendem Branchentreff für Gastronomie, Hotellerie und Catering, ausgezeichnet.

Von Fruchtgummis mit Koffein, kalorienarmen Eissorten und einer neuen Knochenbrühe über ein elektronisches Analyse- und Dokumentationssystem, das die Lebensmittelsicherheit überwacht, bis zur energiesparenden Steuerung von Heizkörpern in Hotels reichten die Innovationen, mit denen sich die vierzehn vielversprechendsten Bewerber einer Jury präsentieren durften. Die war erneut mit namhaften Experten und Branchengrößen besetzt, von denen die Bewerber wichtige Tipps und Ratschläge erhielten:
* Erik Altenhofen — Director of European Supply Management/ Field Operations von Hilton Worldwide, Frankfurt/Main
* Andreas Fraatz — Eigentümer Hotel Hafen Hamburg Classic und Residenz sowie Empire Riverside Hotel
* Manfred Gerhards — Key Account Manager national Gastronomie und Hotellerie von Grossmann Feinkost, Reinbek
* Klaus Klische — Inhaber der Fresh Factory und Initiator der Gastro Vision
* Hans Jürgen Krone — Chefredakteur von „Convenience Shop“ und „Catering Inside“, Neuwied
* Jochen Oehler — Geschäftsführer der progros Einkaufsgesellschaft, Eschborn * Mario Pick — Geschäftsführer der Welcome Hotels GmbH, Warstein
* Götz Rubien — Key Account Management Hotellerie & Systemgastronomie der Radeberger Gruppe KG, Frankfurt/Main
* Stefan Weber — Geschäftsführender Gesellschafter der casualfood GmbH, Frankfurt/Main

Eingehend kostete die Jury ein hochwertiges neues Kaffeegetränk, das 70 Prozent weniger Säure enthält als ein heißgebrühter Kaffee, und Teemischungen, die nach Meer schmecken. Und eine elektronische Menükarte oder eine neue Lösung für das Hotel-Shopping wurden dahingehend überprüft, ob sie sich auch am Markt durchsetzen lassen.

Auf der Gastro Vision 2017, die vom 17. bis zum 21. März wieder im Empire Riverside Hotel in Hamburg stattfindet, erhalten die Gewinner des 15. Förderpreises der Gastro Vision — Farmers Cut GmbH — die Möglichkeit, 3.000 geladene Fachleute und Top-Entscheider von Ihrem Indoor-Farming in vertikalen Gewächshäusern zu überzeugen.

Die Trends im Blick
Die Gastro Vision findet jährlich parallel zur Internorga in Hamburg statt und ist eine exklusive Einladungsmesse.
2017 steht sie unter dem Motto „Die Trends im Blick“ und präsentiert neben neuen Food- und Room-Trends und Ideen und Konzepten für Ihr Daily Business erneut einen Beef Club, in dem auch Craft-Biere ausgeschenkt werden.

Heinz Reitbauer Junior

Heinz Reitbauer Junior muss man eigentlich nicht erklären und schon gar nicht vorstellen, ist er doch seit Jahren eine fixe Größe der österreichischen Gastronomie und zählt zu den brillanten Vertretern seiner Kunst. Er versteht es wie kaum ein anderer, mit scheinbar leichter Hand verblüffende Gerichte zu kreieren und dabei niemals seine individuelle Handschrift zu verlieren. Im österreichischen Gastronomieführer „Gault&Millau 2016“ erreichte der 4-Hauben-Koch 19 von 20 möglichen Punkten.

BEGEHRTE AUSZEICHNUNG
Der „Koch des Jahrzehnts“ von Gault&Millau ist die begehrteste Auszeichnung in der heimischen Gastronomiebranche. Der Preis wurde heuer zum vierten Mal verliehen. Lohberger und Küchensystem unterstützen diese Auszeichnung. Beide Unternehmen gehören zur Austro Holding, stehen für innovative und hochwertige Großküchenkonzepte und sind in Österreich Marktführer.
 
Über den begehrten Titel „Koch des Jahrzehnts“ zeigt sich Heinz Reitbauer gewohnt bescheiden: „Die Auszeichnung „Koch des Jahrzehnts“ gebührt all den Menschen, die dazu beitragen, unser Haus einzigartig zu machen. Unserem Team – immer suchend, leidenschaftlich und Gastfreundschaft vermittelnd. Unseren Lieferanten und Partnern – bei ihnen beginnt der Geschmack zu wurzeln. Sie sind unsere größte Inspirationsquelle. Unseren Gästen & Freunden – denn sie geben uns Kraft und Ansporn. Ihnen allen sei dieser Titel gewidmet.“
 
Martina und Karl Hohenlohe, Herausgeber des Guide GaultMillau über das Ausnahmetalent: „Heinz Reitbauer erhält den Titel „Koch des Jahrzehnts“ für seine beeindruckenden Leistungen in den vergangenen Jahren. Zehn Jahre Steirereck im Stadtpark, acht Jahre mit vier Hauben an der Spitze der österreichischen Gastronomie. Seine Küche spricht für Innovation, sie spiegelt den Respekt vor dem Produkt wider, er war einer der ersten, der bewies, dass man auch landwirtschaftlichen Produkten eine Bühne gibt. Und was für eine. Heinz Reitbauer ist einer der ganz Großen – das Sympathische, man spürt dies bei jedem Teller, den er aus der Küche schickt, aber niemals im persönlichen Gespräch. Understatement scheint sein zweiter Vorname.“
 
Werner F. Redolfi, Geschäftsführer der Küchensystem Vertriebs GmbH: „Wir freuen uns sehr über die heurige Titelverleihung an Heinz Reitbauer. Er hat in den letzten Jahren mit enormer Innovationskraft und Kreativität viel Pionierarbeit geleistet und damit auch national und international das Image der österreichischen Küche mitgeprägt. Zudem verbindet uns eine langjährige Partnerschaft und Freundschaft, die uns sehr stolz macht.“

DER AUSGEZEICHNETE KOCH – Daten und Fakten
Heinz Reitbauer Junior wurde 1970 in Wien geboren. Eine Karriere in der Gastronomie wurde ihm quasi in die Wiege gelegt, eröffneten seine Eltern doch wenige Monate vor seiner Geburt das Restaurant Steirereck, damals noch in der Rasumovskygasse in 1030 Wien. Über die Jahre entwickelte sich seine große Leidenschaft für das Kochen, nach Abschluss der Hotelfachschule in Altötting ging er zu seinem Vater in die Lehre, lernte bei den Brüdern Obauer in Werfen, sammelte Auslandserfahrung bei Alain Chapel in Mionnay bei Lyon, Anton Mosimann in London und Joel Robuchon in Paris. 1992 kehrte er schließlich in den elterlichen Betrieb zurück.

1996             Wirtshaus Steirereck, Turnau
1999             Trophée Gourmet für österreichische Küche
2002             Erwerb der Meierei im Stadtpark
Seit 2005      Küchenchef im Steirereck im Stadtpark, Wien

Boris Rommel

Boris Rommel – neuer Chefkoch im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe

Am 15. Februar 2016 übernimmt Boris Rommel als neuer Küchenchef die vier Restaurants des 5-Sterne Superior Wald & Schlosshotels Friedrichsruhe: das elegante Gourmet-Restaurant (1 Stern im Guide Michelin, 16 Punkte im Gault Millau, 31⁄2 F im Feinschmecker,
4 Diamanten im Varta Führer), die Jägerstube (15 Gault Millau Punkte), das Spa Restaurant und die zünftige Waldschänke. Er folgt auf Sterne- koch Boris Benecke, der sich nach sieben Jahren nun beruflich neu orientieren möchte. Rommel ist in Friedrichsruhe kein Unbekannter, denn bereits 2011 und 2012 war er unter Benecke als Sous-Chef aktiv und hat schon damals wertvolle Akzente gesetzt. In diese Zeit fiel auch seine Wahl zum „Meisterkoch des Jahres“ bei der INTERGASTRA 2012.

Boris Rommel, 1984 in Karlsruhe geboren, startete seine Karriere mit einer Koch-Ausbildung im 5-Sterne Superior Hotel Erbprinz in Ettlingen. Es folgten Stationen in weiteren namhaften Häusern, wie dem Hotel und Restaurant Bareiss in Baiersbronn, das mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet ist. Über das Colombi Hotel in Freiburg, das Schlosshotel Bühlerhöhe sowie die Villa Hammerschmiede in Pfinztal-Söllingen kehrt Boris Rommel nun in das Spitzenhotel in Hohenlohe zurück. Hoteldirektor Jürgen Wegmann ist überzeugt, dass der neue Küchenchef in Friedrichsruhe für Begeisterung sorgen wird: „Wir freuen uns, dass Boris Rommel mit viel Engagement, Talent und Know-How zu uns kommt. Die Gäste im Gourmet-Restaurant dürfen sich auf eine hervorragende klassisch-französische Küche mit modernen Einflüssen freuen. Auch Regionalität ist ihm ein großes Anliegen“.

Auch im Hotelbereich gibt es personelle Veränderungen
Der langjährige und mehrfach ausgezeichnete Maître d ́Hôtel Dominique Metzger wurde zum Stellvertretenden Direktor des Wald & Schlosshotels Friedrichsruhe ernannt. Metzger wurde unter anderem 2002 vom Gault Millau sowie 2010 vom ARAL Schlemmer-Atlas zum „Oberkellner des Jahres“ gewählt. Zu seinen namhaften Stationen zählten das Royal Hotel in Evian, das Hotel du Palais in Biarritz sowie das Grand Hotel Esplanade und das Restaurant Grand Slam mit Johannes King, beides in Berlin. Zudem war er viele Jahre im zwei Sterne-Restaurant Tantris in München tätig, bevor es ihn nach Friedrichsruhe zog. Damit wird die jahrelange hervorragende Leistung von Dominique Metzger honoriert.
Jürgen Wegmann, Hoteldirektor im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, wurde zum Geschäftsführer der zum Würth-Konzern gehörenden Panorama Hotel & Service GmbH ernannt
Viele Jahre war Jürgen Wegmann an den besten Adressen Deutschlands aktiv, darunter mehrere Sterne-Restaurants, beispielsweise „Die Ente vom Lehel“ des 5-Sterne Hotels Nassauer Hof in Wiesbaden, als Maître und Sommelier im damaligen Steigenberger Quellenhof in Aachen und sieben Jahre lang im Schlosshotel Bühlerhöhe. 1998 trat Wegmann in die Panorama Hotel & Service GmbH ein und eröffnete im
April 1998 das Hotel Altes Amtshaus im Jagsttal. Seit 2009 führt Wegmann zudem das 4-Sterne Panoramahotel Waldenburg.

www.schlosshotel-friedrichsruhe.de

Gusto Deutschland 2016

Der Gourmetführer Gusto testet jedes Jahr anonym und unabhängig Restaurants in ganz Deutschland und zeichnet die besten Küchen aus. Im Laufe der 48. Kalenderwoche erscheint die neue Ausgabe für 2016 zunächst exklusiv online – das gedruckte Buch folgt wie immer Mitte Dezember.

Sebastian Frank aus dem Horváth in Berlin wird von Gusto zum Koch des Jahres ausgezeichnet und bekommt für seine extrem eigenständige Kreativküche erstmals 9 Pfannen. Zwei Köche steigen mit ihren Restaurants neu in den Rang der am höchsten bewerteten Küchen auf: 10 Pfannen für die Küchen von
Jan Hartwig im Atelier in München und Christoph Rüffer im Haerlin in Hamburg. Der aus Travemünde nach Hamburg gewechselte Kevin Fehling konnte die bereits in den letzten beiden Jahren im La Belle Epoque erkochten 10 Pfannen auch in seinem neuen Restaurant The Table Kevin Fehling in der Hafencity verteidigen. Hendrik Otto bekommt mit dem Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin mit 10 Pfannen plus Bonuspfeil erstmals die Maximalbewertung. Diese wurde ihn der Ausgabe 2016 nur für drei weitere Küchen vergeben. Alle weiteren Bewertungen werden erst in der KW 48 auf gusto-online.de veröffentlicht.

Kurz vor Veröffentlichung der neuen Ausgabe wurde nun auch Gusto eine großartige Auszeichnung zuteil: im Rahmen der alljährlichen Kompetenz-Umfrage der Fachzeitschrift „Sternklasse“, die in Kooperation mit der Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste durchgeführt wird, wählte die Gastronomiebranche den Newcomer unter den bundesweiten Restaurantführern jetzt auf Platz 2. Zur Bewertung standen Kompetenz, Sorgfalt, Unabhängigkeit, Seriosität, Zuverlässigkeit und Informationsgehalt.

Das Ergebnis zeigt, dass sich der Guide, der erstmals im Jahr 2011 für ganz Deutschland erschienen ist, in den Augen von Deutschlands Gastro-Elite als feste Größe gleich nach dem internationalen Michelin-Führer etabliert und sogar namhafte Titel wie „Gault & Millau“ oder „Der Feinschmecker“ abgehängt hat. Über 5.000 Gastronomen, Hoteliers und Köche waren in diesem Herbst wieder wahlberechtigt.
Gusto-Herausgeber und Redaktionsleiter Markus Oberhäußer freut sich außerordentlich über das Ergebnis, das in der Dezember-Ausgabe von Sternklasse veröffentlicht wird. „Binnen kürzester Zeit haben wir nach Meinung von Deutschlands renommiertesten Köchen und Gastgebern Konkurrenten abgehängt, die sich schon seit Jahrzehnten auf diesem Markt etablieren konnten. Uns gibt es erst seit ein paar Jahren. Manche kennen uns vielleicht noch nicht mal. Das ist eine tolle Anerkennung für unser ganzes Team“.

Gusto Deutschland 2016 erscheint als Online-Ausgabe (www.gusto-online.de) in der 48. KW und als gedrucktes Buch ISBN 978-3-938662-35-9 Mitte Dezember.

Guide MICHELIN "Nordic Cities"

Führer zu den gastronomischen Highlights in Nordeuropa

Mit dem Guide MICHELIN „Nordic Cities 2015“ wächst die renommierte Hotel- und Gastronomieführer-Reihe um einen weiteren Titel. Michelin trägt mit der Neuerscheinung der rasanten Entwicklung der skandinavischen Küche Rechnung, die heute zu den innovativsten und experimentier- freudigsten weltweit zählt. Der sorgfältig recherchierte Band empfiehlt Restaurant- und Übernachtungsadressen in den wichtigsten Metropolen Dänemarks, Norwegens, Schwedens und Finnlands. Neben Kopenhagen, Göteborg, Stockholm, Oslo und Helsinki finden sich im Guide MICHELIN „Nordic Cities“ auch das dänische Aarhus und das schwedische Malmö.

Abwechslungsreiche Gastronomie im hohen Norden
„Die neue Welle der skandinavischen Küche hat die Messlatte in diesem Teil der Welt wirklich hoch gelegt“, sagt Rebecca Burr, Chefredakteurin des Guide MICHELIN Nordic Cities. „Aarhus ist eine lebendige Stadt mit einer abwechslungsreichen Gastronomie, während die fruchtbare Region von Skåne zahlreiche hochwertige Produkte nach Malmö bringt“, so Burr weiter. In beiden Städten zeichneten die anonym arbeitenden Michelin Tester gleich mehrere Häuser mit einem Stern aus: das „Frederikshøj“, „Gastromé“ und „Substans“ in Aarhus sowie das „Ambiance à Vindåkra“, „Bloom in the Park“ und „Vollmers“ in Malmö.

Darüber hinaus finden sich in Aarhus und Malmö jeweils zwei Adressen, die mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet sind. Das Prädikat empfiehlt eine gute, häufig regional geprägte Küche, die mit einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis kulinarische Genüsse auch für kleinere Budgets ermöglicht. Insgesamt verbucht der Guide MICHELIN „Nordic Cities 2015“ 30 Bib-Gourmand-Häuser.

Zwei neue Sterne jeweils über Kopenhagen und Stockholm
Auch in den bekannten skandinavischen Städtezielen des Guide MICHELIN tut sich Neues. So leuchten über dem Kopenhagener Kellerrestaurant „a|o|c“ des früheren Sommeliers Søren Selin jetzt zwei Sterne.

Ebenfalls zwei Sterne erhält erstmals das „Oaxen Krog“ im Stockholmer Stadtteil Djurgården. Mit dem freundlichen und intimen „Volt“ findet sich in der schwedischen Hauptstadt auch ein neues 1-Stern-Haus.
Das schwedische Göteborg weist zwei neue 1-Stern-Restaurants auf: das „SK Mat & Människor“, wo in einer offenen Küche geschmacksintensive Gerichte zubereitet werden, und das „Koka“, das insbesondere durch raffiniert zubereitete Fischgerichte überzeugt.

Gourmetführer GUSTO 2015

„Koch des Jahres“ ist Thomas Macyszyn vom Restaurant Navette in Rüsselsheim, „Aufsteiger des Jahres“ Jan Hartwig vom Restaurant Atelier in München und zum „Newcomer des Jahres“ haben die GUSTO- Tester Tristan Brandt vom Restaurant Opus V in Mannheim gekürt. Zudem erhalten Juan Amador aus dem Restaurant Amador in Mannheim und Thomas Kellermann vom Gourmetrestaurant Kastell auf Burg Wernberg die im Vorjahr in Aussicht gestellte Höchstbewertung von 10 Pfannen. Erstmals differenziert der kulinarische Reiseführer unter den 13 besten Köchen Deutschlands noch eine Spitzengruppe von vier besonders herausragenden Restaurants. Zwei Köche werden auf neun Pfannen abgestuft.

Die vollständige Online-Ausgabe wird ab Montag, den 17.11., 17 Uhr auf www.gusto-online.de veröffentlicht – die Druckausgabe ist ab der zweiten Dezemberwoche lieferbar.

Thomas Macyszyn vom Restaurant Navette in Rüsselsheim ist Koch des Jahres
Aus GUSTO 2015: Kreative junge Köche, die aufwendig und akkurat arbeiten und damit die hoch-dekorierten Altmeister, zumindest von der handwerklich-technischen Performance her, oftmals alt ausschauen lassen, gibt es ja mittlerweile nicht wenige. Allerdings vergessen viele von ihnen vor lauter innovativem Kreieren ein wenig das Kochen. Und den guten Geschmack. Anders Thomas Macyszyn, unser diesjähriger Koch des Jahres: Ihm gelingt mit fast traumwandlerischer Sicherheit und beeindruckender Regelmäßigkeit das große Kunststück, höchst anspruchsvolle, feingliedrige kulinarische Inszenierung und beglückende Unkompliziertheit auf einem Teller zusammenzubringen. Seine geschmackssatten Gerichte bieten Tiefe, Komplexität und Süffigkeit in Form aromatisch fein ausdifferenzierter, klar strukturierter und meist sogar überraschend neuartiger Geschmacksbilder. Eingängige Gerichte zum Tellerabschlecken, denen es weder an Originalität und Spannung, noch an Eleganz und Nuancierung fehlt.

Jan Hartwig vom Restaurant Atelier in München ist Aufsteiger des Jahres
Aus GUSTO 2015: Dass Jan Hartwig, der seit Sommer vergangenen Jahres das Gourmetrestaurant des Bayrischen Hofs bekocht, vom Start weg eine handwerklich höchst akkurate Performance abliefern und die in ihn gesetzten Erwartungen mit einem zeit-gemäßen, technisch aufwendigen Küchenstil erfüllen würde, stand für uns außer Frage. Dass er aber zudem ebenso mutig wie inspiriert aufkocht und dabei noch nicht mal ungestüm über das Ziel hinaus schießt, war für uns dann doch eine Überraschung. Hartwig liebt kräftige Aromen und baut quasi auf engstem Raum harmonisch knisternde Spannungsfelder auf, die den Gaumen fordern, aber ganz sicher nie überfordern. Das hat in dieser Form bereits meisterliche Souveränität: Jede Komponente ist perfekt auf dem Punkt, die Proportionen sind exakt bemessen und die Pointen sitzen. Zudem zeichnet sich Jan Hartwigs Küche durch eine enorme geschmackliche Tiefenschärfe aus. Er vermag, das Optimum aus den Produkten herauszuholen und weiß genau, mit welchen kleinen Kniffen man kreatives Gaumenknistern erzeugen kann.

Tristan Brandt vom Restaurant Opus V in Mannheim ist Newcomer des Jahres
Aus GUSTO 2015: Durch die große Scheibe der offenen Küche im neuen Mannheimer Gourmetrestaurant Opus V kann man die Brigade bei ihrer Arbeit beobachten – und als Chef dieser Brigade einen ruhig und besonnen agierenden jungen Mann, von dem in den nächsten Jahren noch viel zu hören und zu lesen sein wird: Tristan Brandt, zuletzt Sous-Chef bei Christian Bau in Schloss Berg, davor unter anderem in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt, ergänzt seine von der Pike auf erlernte französische Basis durch asiatische Produkte und Aromen, für die er nicht zuletzt seit einem Fernost-Aufenthalt ein besonderes Faible hat. Seine Kreationen haben viel Esprit und noch mehr Substanz. Nichts wirkt bloß gewollt, sondern alles auf unangestrengte Weise sehr gekonnt, oft von fast schon altmeisterlicher Reife und Abgeklärtheit geprägt. Trotz seines Faibles für die Moderne setzt unser Newcomer des Jahres nicht auf scharfe Kontraste, sondern vielmehr auf weiche Harmonien.

Thomas Kellermann aus dem Restaurant Kastell in Wernberg-Köblitz und Juan Amador aus dem Restaurant Amador in Mannheim erhalten Höchstbewertung
Aus GUSTO 2015: Thomas Kellermann war bereits vor fünf Jahren „Koch des Jahres“ und begeisterte schon damals als sehr eigenständiger Kochkünstler auf bemerkenswertem Niveau. Mittlerweile hat er seinen Stil verfestigt und bietet eine einzigartige Kombination von schneidiger Eleganz und pointierter Durchschlagskraft. Klassische Produktküche mit ganz individuellem Dreh. Die Produkte, viele davon aus dem Umland, halten auf internationalem Niveau mit den Allerbesten mit, jedes Gericht hat markante Pointen und fein differenzierte Tiefe. Dabei ergänzen sich die entspannte Leichtigkeit und kraftvolle Intensität, mit der die Hauptprodukte – gern auch Gemüse oder Obst – inszeniert werden, zu wohlüberlegter Ausgewogenheit. Nichts wirkt angestrengt oder technisch und doch brennt sich alles sehr fest ins kulinarische Gedächtnis ein. Bei Juan Amador illustriert die Auszeichnung eine kontinuierlichen Entwicklung seit dem Umzug nach Mannheim in 2011: Der einst betont technisch-avantgardistisch („molekular“) aufkochende Chef hat den Wandel zu einem modernen, kreativen, jetzt nur noch in Details technisierten Kulinarium im vergangenen Jahr überzeugend abgeschlossen. Fehlte es in der Übergangsphase hier und da oft ein wenig an geschmacklicher Originalität und Durchschlagskraft, bewegt sich die Amador-Küche seit dem vergangenen Jahr auch in unseren Augen wieder auf höchstem Niveau und begeistert nicht nur mit einer Fülle an gut durchdachten (!) Ideen, sondern auch mit handwerklicher Perfektion und geschmacklicher Tiefenschärfe. Das macht den Besuch in Deutschlands futuristischstem Spitzenrestaurant nun zu einem bin ins kleinste Detail faszinierenden Gesamtpaket.

Schon immer hat Gusto ein besonders waches Auge für neue Talente und Trends bewiesen, zugleich aber unabhängig von Moden nach klaren Kriterien und unter fortlaufenden Quervergleichen bewertet. In diesem Sinne ist es nur konsequent, dass im Zweifelsfall wenig Rücksicht auf tradierte Wertungen genommen wird, wenn die Leistungsniveaus sich verschieben. Dieses Jahr wurde erstmals eine Spitzengruppe von vier Köchen unter den Höchstbewerteten besonders herausgestellt. Damit einhergehend hat der „Gusto-Pfeil“ eine neue Funktion erhalten und symbolisiert nicht mehr nur mögliche Aufsteiger, sondern als „Bonus-Pfeil“ generell die besonders starken Restaurants innerhalb einer Wertungs-Kategorie.

Zu den Köchen mit 9 Pfannen die damit – ganz dicht an der Höchstwertung – noch stärker in den Fokus rücken, zählen Dirk Hoberg im Restaurant Ophelia in Konstanz am Bodensee und Christoph Rüffer im Restaurant Haerlin in Hamburg, beide mit facettenreicher, bravourös und sehr souverän auf den Punkt gebrachter Klassik – und beide zugleich auf individuelle Art modern. Beeindruckend ist auch die Entwicklung von Benjamin Peifer im Restaurant Urgestein in Neustadt a. d. Weinstraße, der sich von Jahr zu Jahr stilistisch und qualitativ konsolidiert hat und so mittlerweile zu den besten Restaurants mit 8 Pfannen gehört. Ebenfalls neu auf diesem Niveau sind zwei Münchner: Thoru Nakamura in Geisel’s Werneckhof mit seiner modern-kreativen, asiatisch inspirierten Küche und Bobby Bräuer im Esszimmer in der BMW Welt mit seinen akkuraten, sehr sensibel ausgeführten Kreationen in einzigartigem Ambiente. Und in der nord
hessischen Provinz hat Florian Hartmann im Restaurant Philipp Soldan in Frankenberg die marginalen Unausgewogenheiten des Vorjahres durch wohlbalancierte, kraftvolle Produktküche ersetzt und sich ebenfalls noch weiter bis zur Spitze des 8-Pfannen-Niveaus gesteigert.
Neuordnung unter deutschen Spitzenrestaurants: „Das Bessere ist der Feind des Guten“

Aus GUSTO 2015 (Editorial): In den letzten Jahren haben wir viele aufstrebende, noch unbekanntere Koche mit hohen Bewertungen bedacht. Koche, die in anderen Fuhrern deutlich schwacher eingestuft waren. Ohne damit eine bestimmte Politik verfolgen zu wollen. Einfach deshalb, weil sie es in unseren Augen verdient hatten. Aber: Genauso, wie sich durch standiges Vergleichen und das konsequente Ausblenden von Ruhm, Lob und Ehre die echten Aufsteiger orten und realistisch einstufen lassen, so wird man auf der anderen Seite naturlich auch erkennen (mussen), wenn die Kuchen-Performance eines Altmeisters nicht mehr dem direkten Vergleich standhalt. Und das, obwohl die Leistung doch eigentlich konstant hoch ist. Einfach deshalb, weil sich die Kochkunst nun mal immer weiter entwickelt und etwa durch sinnvoll eingesetzte moderne Techniken, neue Erkenntnisse und Experimentierfreude die Benchmark-Parameter verandert werden. Die Basis ist und bleibt die klassische Kuche mit all ihren Vorzugen. Dass die State of the art-Kuche von heute handwerklich feingliedriger, kontrastreicher, vielschichtiger und strukturalistischer ist, oft auch mehr Tiefenscharfe und einen hoheren Spannungsbogen besitzt, ist jedoch keine Einbildung. Und dass sie mehr kreatives Uberraschungspotenzial birgt, liegt ebenfalls auf der Hand. Um zur Riege der absoluten Spitzenvertreter zu zahlen, reicht es heutzutage eben nicht mehr, ein erstklassiges Stuck Fisch oder Fleisch und etwas Gemuse punktgenau zu garen und eine handwerklich perfekt zubereitete Sauce dazu abzuschmecken. Zumindest nach unseren Kriterien. Klar ist aber auch: Trotzdem kann das ganz unbestritten der allerhochste Genuss sein. Letztlich geben unsere Bewertungen vor allem einen Anhaltspunkt zur Kunstfertigkeit und Qualitat der Kuche. Was fur Sie als mundige Restaurantgaste das Gute und das Bessere ist, entscheiden Sie jedoch immer noch selbst!

Gusto: vom belächelten Newcomer zum bundesweit beachteten Gourmetführer
Im oft von Undurchsichtigkeit und Routine geprägten Metier der Restaurantkritik setzt Gusto seit wenigen Jahren deutliche Zeichen – mit Transparenz und klaren Bewertungskriterien statt Geheimniskrämerei und sachlich-anschaulicher Argumentation statt reißerischer Boulevard-Polemik. Gusto ist der einzige Restaurantführer, der von den Restaurants eine einheitliche Kostenpauschale erhebt, der im Gegenzug seine jährlichen Testbesuche aber tatsächlich nachweist und damit die Aktualität der gesammelten Informationen garantiert. Wie die Frankfurter Allgemeine Zeitung bereits anerkennend festgestellt hat, veröffentlicht Gusto zudem die detaillierteste Auflistung von Bewertungskriterien aller Restaurantführer. Die Kritiken der anonymen Tester fallen deutlich, aber stets konstruktiv und fair aus und stehen ganz im Dienste dessen, was nach dem Selbstverständnis von Gusto gute Restaurantkritik ausmacht: Dem interessierten Leser ein detailliertes, nachvollziehbares und objektives Bild davon zu vermitteln, was ihn in einem Restaurant erwartet.

Bestellink: ISBN 978-3-938662-32-8

Alfred Klink

Plaza Culinaria

Das „Sternemenü“ im Rahmen der Plaza Culinaria feiert sein 10-jähriges Jubiläum, eine wunderbare Tradition begeht einen „runden“ Geburtstag. „7 Gänge, 13 Weine und eine Sternenformation“ lautet das Motto dieses exklusiven Menüs, das der Colombi-Hotelier Roland Burtsche seinerzeit ins Leben gerufen hat, und das er seither zusammen mit Colombi-Küchendirektor Alfred Klink und dem an diesem Abend ehrenamtlich tätigen Colombi-Team auf die Tische zaubert.
Der Geschäftsführer der Freiburg Wirtschaft Touristik und Messe GmbH & Co. KG (FWTM), Klaus W. Seilnacht, erinnert sich: „Nach dem durchschlagenden Erfolg der ersten Plaza Culinaria im Herbst 2004 kam Roland Burtsche mit der Idee eines Charity-Menüs auf mich zu. Es stellte sich schnell heraus, dass ein solches Menü genau die richtige Zutat war, um unsere Genießermesse weiter aufzuwerten und inhaltlich abzurunden!“ In den ersten Jahren wurde das Menü von Alfred Klink und den jährlich wechselnden Starköchen, die auf der Plaza Culinaria zu Gast waren, gemeinsam gestaltet, erinnert Roland Burtsche sich: „Führende Köche aus ganz Deutschland zusammen mit meinem Küchenchef Alfred Klink zu einem gemeinsamen Menü an den Herd zu bekommen, das war einfach zu verlockend, um „nein“ zu sagen! Wo kommen Sie sonst in den Genuss der Kreationen so vieler Sterneköche auf einmal?“ Viele große Namen waren damals beteiligt, berichtet Burtsche weiter. „Zum einen ist da natürlich Alfred Klink vom Colombi Hotel zu nennen.“ Klink gestaltet den Abend mittlerweile im Alleingang, weil es organisatorisch dann doch nicht immer gepasst habe, alle Gastköche der Plaza Culinaria ins „Sternemenü“ einzubinden, berichtet Burtsche. „In der Vergangenheit haben zudem so namhafte Köche wie Lothar Eiermann, Marc Haeberlin, Emile Jung, Eckart Witzigmann, Fritz Zehner und Hansjörg Wöhrle, aber auch der Elsässer „Käse-Papst“ Bernard Antony und viele weitere große Namen mitgewirkt.“ Hervorzuheben sind zudem als kompetente Wein-Experten der Region Werner Schön, der frühere Geschäftsführer des Badischen Weinbauverbands, der mit launigen Worten die Weine erklärte, und Alixe Winter, Geschäftsführerin der „Alten Wache – Haus der Badischen Weine“, die seit nunmehr 5 Jahren durch den Abend führt. „Die Weinkarte des Abends ist von zentraler Bedeutung für das gesamte Menü“, so Roland Burtsche: „Die Weine sind individuell auf die jeweiligen Gänge abgestimmt und betonen so die Raffinesse jeder Speise.“

Mit den Einnahmen des Abends wird nach Deckung der Kosten für die exzellenten Zutaten des Menüs die Arbeit sozialer und kultureller Projekte in Freiburg unterstützt. In den zurückliegenden neun Jahren konnte so mit Hilfe des „Sternemenüs“ bereits knapp eine Viertelmillion Euro gespendet werden. In diesem Jahr werden erneut der Verein „Kinderherzen retten“, die „Stiftung Freiburger Münster“ und das „Kuratorium Augustinermuseum“ berücksichtigt.

Das zehnte „Sternemenü“ wird von Alfred Klink mit „Viererlei Thunfisch mit Sesam-Ingwermarinade, Avocado, Gewürzkürbis und grünem Apfel“ eingeleitet. Es folgen „Wilde Black Tiger Garnelen“, eine „Bretonische Steinbuttschnitte“, ein „Milchkalbsfilet mit Tomatenconfit“ und einige weitere Überraschungen aus der Colombi-Küche. Zu den Weinen des Abends werden Ge- wächse der Weingüter Moosmann/Buchholz, Andreas Männ- le/Durbach, der Bezirkskellerei Markgräflerland, die Brüder Fritz und Martin Waßmer und weiterer feiner Adressen gehören. Konditormeisterin Michaela Quappe-Gemmert von der „patisserie-m.“ unterstützt den Abend mit ihren ausgezeichneten Friandises und sorgt so für einen genussvollen Ausklang des Abends.

Der Preis pro Person beträgt 220 €. Jeweils 100 € dieses Betrages kommen den zuvor genannten kulturellen und sozialen Projekten zugute.
Anmeldungen zum „Sternemenü“ am 8. November 2014, 19:00 Uhr werden bereits jetzt gerne entgegengenommen:
Colombi Hotel, Frau Andrea Gessler:
Tel.: 0761 2106 218, E-Mail: sales@colombi.de

Wirtshausführer Österreich 2015

104 neue Lokalentdeckungen, 300 beste
Wirtshaus-Weine, 500 x gluten- und laktosefreie Küche, 24 neue
„Wirtshäuser mit Herz“, erstmals mit Adria-Badeorten und einer großen
Österreich-Karte. Mit diesen Neuerungen stellte sich der
Wirtshausführer Österreich 2015 mit seinen 1.200 Wirtshäusern und 300
besten Winzern am Mittwoch, 3. September im Rahmen einer fulminanten
Gala beim „Kirchenwirt seit 1326“ im Salzburger Leogang vor.
Gleichzeitig wurden die begehrten Trophäen „Wirt des Jahres 2015“ und
„Winzer des Jahres 2015“ und „Weinwirte  2015“ verliehen. Über 100
Gäste aus Wirtschaft, Sport, Politik, Tourismus und Gastronomie
feierten mit.

Einer der auffälligsten kulinarischen Wirtshaustrends ist die
Rückbesinnung auf archaische Zubereitungsformen. „Nachdem Fleisch,
Fisch und Gemüse oft geradezu gargestreichelt wurden, geht es jetzt
mit Griller und Smoker wieder richtig herzhaft zur Sache“, so die
Herausgeber Renate Wagner-Wittula, Elisabeth und Klaus Egle zum neuen
„Feuer und Flamme-Trend“ in den Wirtshausküchen.

Die Österreich-Sieger:
Wirt des Jahres 2015: Kirchenwirt seit 1326
Für frischen Wind in alten Mauern sorgen Barbara Kottke und Hans Jörg
Unterrainer – ein Gasthof zum Wohlfühlen und Genießen.
Winzer des Jahres 2015: Anton Bauer
Der Feuersbrunner erreicht durch kompromissloses Qualitätsstreben mit
seinen Weiß- und Rotweinen höchstes Niveau.
Weinmensch des Jahres 2015: Gerd Hoffmann
Der Gründer der Weinmesse VIEVINUM ist ein leidenschaftlicher
Weinliebhaber, der immer den Menschen hinter dem Wein sieht.
Produzent des Jahres 2015: Bio-Lutz
Seit dem Jahr 1978 arbeitet die Firma Bio-Lutz nach biologischen
Grundsätzen  zusammen mit 150 Bio-Partnerhöfen.

Die Bundesland Sieger-Weinwirte:
Wien: Schreiners Gastwirtschaft
Niederösterreich: Mitter
Burgenland: Csencsits
Oberösterreich: Pöstlingberg-Schlössl
Salzburg: Aichhorn
Tirol: Großvenediger
Vorarlberg: Post
Steiermark: Eckstein
Kärnten: Die Forelle

Der Wirtshausführer Österreich 2015 ist im Buchhandel zum Preis von
Euro 24,90 erhältlich.

Die Stadt kocht. Berlin – Der Sommer

Der Fotograf Florian Bolk und die Gastronomieberaterin Cathrin Brandes sind die Autoren des zweiten Bandes von „Die Stadt kocht. Berlin“ einem umfangreich bebilderten, kulinarischen Genussführer durch die deutsche Hauptstadt.

Der soeben erschienene Band mit dem Titel „Die Stadt kocht. Berlin – Der Sommer“ ist weit mehr als ein Kochbuch. Über 40 Köche, Bartender, Sommeliers, Eismanufakturen und Feinkosthändler der Hauptstadt werden porträtiert, ihre Rezepte und Empfehlungen bebildert. Es ist ein Porträt des sommerlichen Berlins und seiner brodelnden Foodszene, ein Genussführer zu den aufregendsten Köchen der Stadt, eine Liebeserklärung an den Berliner Sommer und eine Hommage an die kulinarische Wandlungsfähigkeit Berlins.

In vier Kapitel aufgeteilt, bietet das Buch vier jahreszeitliche Momentaufnahmen: Stadtgarten – von Gärten, Freiheit & Gemüse // Berliner Luft – von Spielräumen, Himmelfahrten & Autonomen // Feuer & Flamme – von Grillanzündern, Flammenwerfern & Fetischisten // Am Wasser gebaut – von Dampfern, Fischen & Kombüsen
Im fünften Kapitel werden Berliner Händler und Kooperationspartner mit Ihren kulinarischen Statements vorgestellt. Prominente Unterstützung kommt von der Designerin Esther Perbandt, dem Radiomoderator Robert Skuppin, den Schauspielern Susanne Bormann und Maxim Mehmet und dem Kabarettist Murat Topal.

Und was passiert jetzt in Berlin im Sommer? Die warme Jahreszeit verwebt die Stadt mit seinem Umland. Brandenburgs Wiesen, Felder, Seen und Wälder werden zu den Hauptlieferanten der wachen und kreativen Köche der Hauptstadt. Die Wiederentdeckung von Wildkräutern und seltenen Gemüsesorten sorgt für grüne Abwechslung auf den Tellern. Fisch und Fleisch geben in vielen Küchen ihre gewohnten Hauptrollen ab, dürfen aber nur mitspiel- en, solange sie aus der Region kommen.

Berlin ist mittlerweile aufgestiegen in den Rang einer gastronomisch durch und durch interessanten Stadt. Eine Stadt mit vielschichtigen kulinarischen Parallelwelten, die erforscht, erlebt und genossen werden wollen. Viele Sterne schmücken das kulinarische Firmament und auf den Straßen fahren die Food Trucks. Dazwischen ist viel Platz für neue Konzepte und gute kulinarische Ideen.

Der Fotograf Florian Bolk ist der Gründer des Le Schicken Verlags und hat schon zahlreiche Kochbücher mitproduziert. Für die Buchreihe „Die Stadt kocht“ hat der Kenner der Szene den kulinarischen Sommer Berlins mit seiner Kamera eingefangen und Newcomer, Sterneköche, Street-Food Anbieter, Aussteiger, Einsteiger und Abenteurer inszeniert und porträtiert.

Die Autorin Cathrin Brandes ist selbst Teil der Foodszene der Hauptstadt. Sie schreibt nicht nur darüber, sie gestaltet sie mit. Sie hat den Beruf als Rechtsanwältin an den Nagel gehängt und ist jetzt Gastronomieberaterin, Food-Bloggerin, Slow Foodie, Gründerin des Speisenklubs Neukölln und der foodXchange Berlin, Genuss-Botschafterin und Krautbraut.

Für ihre erste Zusammenarbeit zu diesem Buch sind die beiden mit den Köchen, Bartendern und Eisproduzenten der Hauptstadt auf die Dächer gestiegen, um die Häuser gezogen, über Baustellen gestolpert, durch Gärten gestreift und übers Wasser gefahren. Und natürlich waren sie in ihren Küchen zu Gast. Sie haben fotografiert, probiert, diskutiert, gelacht und zugehört. Das Ergebnis ist nun im Buchhandel und auf der verlagseigenen Homepage zu erwerben.

Die Stadt kocht. Berlin – Der Sommer
192 Seiten, Hardcover
ISBN: 978-3-95642-003-0 (Bestellink)
VK: 19,95 Euro

www.diestadtkocht.de

Fritz Keller

Zum zehnten Mal wird am Vorabend der ProWein Eröffnung der MEININGER AWARD Excellence in Wine & Spirit an Persönlichkeiten der Weinbranche verliehen. Bei der Galaveranstaltung mit 700 Gästen aus der internationalen Weinwirtschaft wird der badische Winzer Fritz Keller zum Unternehmer des Jahres ausgezeichnet und Italiens Starwinzer Marchese Antinori für sein Lebenswerk geehrt. Über den Titel Weinfamilie des Jahres darf sich die Familie Joseph Helfrich von Les Grand Chais de France aus dem Elsass freuen, ebenso der Aufsichtsratsvorsitzende der BASF Dr. h.c. Eggert Voscherau, der in der Kategorie Weinbotschafter geehrt wird. Den Ehrenpreis „20 Jahre ProWein“ wird Hans Werner Reinhard, Geschäftsführer der Messe Düsseldorf entgegennehmen.

Weinunternehmer des Jahres – National: Fritz Keller
Zum „Weinunternehmer des Jahres“ – National kürte die Jury Fritz Keller vom Kaiserstuhl. Fritz Keller, ein Genussmensch par excellence, ist nicht nur ein Vollblutwinzer, sondern auch Inhaber eines der renommiertesten Hotels in Deutschland (Schwarzer Adler), dreier Restaurants und eines erfolgreichen Weinhandels mit Bordeaux und Burgunder Weinen. Als erster Qualitätswinzer hat er exklusiv für einen Discounter Weine entwickelt. Sein Ziel war es möglichst vielen Menschen einen hochwertigen handwerklich sehr gut gemachten Wein anzubieten, den sie sich leisten können. Zuletzt machte Keller Furore mit seinem neuen Weingut, das sich architektonisch in die Terrassenform des Kaiserstuhls einfügt.

Weinunternehmerfamilie des Jahres: Familie Joseph Helfrich, Les Grands Chais de France
Mit Les Grand Chais de France hat Joseph Helfrich in 35 Jahren ein international ausgerichtetes Unternehmen aufgebaut. Angefangen mit dem Export von Cognac und Spirituosen ist Les Grand Chais de France heute der führende Weinexporteur Frankreichs. Jährlich vermarktet das Unternehmen mit Sitz im elsässischen Petersbach 400 Millionen Liter Wein. Zu den bekanntesten Marken gehören der international vermarktete J.P. Chenet und Grand Sud, ein Markenwein, der in erster Linie auf dem deutschen Markt vertrieben wird.

Ehrenpreis für das Lebenswerk – Marchese Piero Antinori
Keine Persönlichkeit der Weinwelt hat in nur einer Generation soviel bewegt wie Marchese Piero Antinori. Fast fünfzig Jahre ist er im Dienste dieser einzigartigen Weindynastie. Die italienische Adels-Familie Antinori in der Toskana widmet sich bereits seit 26 Generationen dem Weinbau und zählt zu den größten und bedeutendsten Wein-Produzenten und Handelshäusern Italiens.
1968 übernahm Antinori die offizielle Leitung des Unternehmens seines Vaters, dem Marchese Niccolo Antinori. Zu dieser Zeit trank man Chianti aus den typischen bauchigen mit Bast umwickelten Flaschen. Gemeinsam mit seinem legendären Önologen Giacomo Tachis katapultierte er die Toskana von heute auf morgen in die Championsleague der Weinherkünfte. Es gelang ihm progressive und moderne Techniken mit traditionellen und ursprünglichen zu verbinden. Auf diese Weise hat das Haus Antinori die Weinproduktion in Italien revolutioniert und neu definiert. Mit großem Engagement, Pioniergeist und Gespür für das Potenzial der Weingüter widmete Piero Antinori sich immer neuen Projekten und baute so das Antinori-Imperium weiter aus.

Weinbotschafter des Jahres: Dr. h.c. Voscherau
Wein ist die emotionale Visitenkarte des weltweit größten Chemiekonzerns BASF. Dafür steht Dr. Eggert Voscherau als langjähriges Vorstandsmitglied der BASF und heutigen Aufsichtsratsvorsitzenden.
1901 wurde in der BASF die Gründung des Weinkellers beschlossen, wodurch die unternehmerische Verbundenheit zur Heimat zum Ausdruck kommen sollte. So hat Eggert Voscherau Verbindungen von der BASF in mehr als 170 Ländern für den Wein nutzbar gemacht und damit Voraussetzungen geschaffen, dass der zunächst Pfalz lastige Weinkeller der BASF internationale Weine weltweit vertreibt. Heute liegen in den Kellern der BASF rund 1 Million Flaschen von etwa 600 Weingütern aus aller Welt. Voscheraus Beitrag war es, dass der Wein bei der BASF zum internationalen Botschafter auf wirtschaftlicher, politischer und gesellschaftlicher Ebene geworden ist.

Marke des Jahres: Monin
Zur Marke des Jahres wird die Sirup Marke Monin ausgezeichnet. Der Preis wird von Inhaber Olivier Monin entgegengenommen, der mit seinem Unternehmen einen Jahresumsatz von 150 Millionen Euro erwirtschaftet. Die französische Firma hat in den letzten Jahren viele Trends um den boomenden Cocktail-Markt angestoßen, mitentwickelt und unterstützt. In über 140 Ländern der Welt setzen Barprofis, Sterneköche und Barista auf das unerschöpfliche Portfolio aus Monin-Sirupen, Monin-Gourmet-Saucen und Monin- Früchtepüree. Der deutsche Markt, der von dem Importhaus Bernard Massard betreut wird, ist nach Heimatland Frankreich das zweitgrößte Absatzgebiet.

Der 1903 in Neustadt an der Weinstraße gegründete Meininger Verlag ist einer der ältesten deutschen Fachverlage, geführt in der 4. Generation. Das Unternehmen hat sich vor allem auf Publikationen für die Wein- und Getränkebranche spezialisiert und ist europäischer Marktführer in diesem Bereich. Neben der Fachzeitschrift WEINWIRTSCHAFT gibt das Verlagshaus Titel wie MEININGERS WEINWELT, MEININGER’S WINE BUSINESS INTERNATIONAL, MEININGERS SOMMELIER, GETRÄNKE ZEITUNG und FIZZZ heraus. Daneben bietet der Meininger Verlag für die jeweiligen Branchen Messen und Kongresse sowie Marktstudien an. Den Großen Internationalen Weinpreis MUNDUS VINI, ein Weinwettbewerb mit über 7.000 Weinen aus rund 40 Anbauländern der Welt, hat der Verlag 2000 gegründet.