Juan Mari Arzak

Juan Mari Arzak aus San Sebastian mischt galicische Aromen mit baskischer Küche in seinem neuen gastronomischen Projekt „Santiago Bidea“ (El Camino de Santiago). Das neue Restaurant und die dazugehörige Casa Rural befinden sich in San Pedro de Gonte, einem winzigen Dorf mit nur einhundert Einwohnern in der Nähe von Negreira westlich von Santiago de Compostela in der Provinz La Coruña. Anfang September weihte der Sternekoch mit seinem Partner Luis Mariano Chico. einem Weinunternehmer aus Vitoria, das neue Hotel ein.

Das „Santiago Bidea“ befindet sich in gänzlich abgeschiedener Lage mitten im Grünen. Die Besucher erwartet vollkommene Ruhe, pure Entspannung und natürlich höchster Genuss. Die Verbindung von galicischen und baskischen Kochelementen, die auf der Verwendung von saisonalen Produkten basiert, verspricht Gaumenfreude pur.

Das Landhotel mit dem herausragenden Restaurant liegt, wie sein Name sagt, direkt am Jakobsweg. Ursprünglich war es ein altes Herrenhaus vom Anfang des letzten Jahrhunderts, das nahezu vollkommen heruntergekommen war. Nach der vollständigen Renovierung, die von Arzak und Chico gemeinsam durchgeführt wurde, zeigt sich das Santiago Bidea jetzt wieder als stolzer Pazo, wie die Adelspaläste oder Herrenhäuser in Galicien bezeichnet werden. Die ehemalige Steinstruktur, auf die sowohl in Galicien wie auch im Baskenland viel Wert gelegt wird, konnte weitgehend beibehalten werden. Ein kleiner Pfad führt zum Eingang, den ein Findling schmückt.

Für den berühmten baskischen Koch, der seit 26 Jahren mit drei Michelin-Sternen schmücken darf, vereinen sich in dem neuen Projekt mittels der Kunst der Kulinarik die galicische und baskische Kultur, die viele Gemeinsamkeiten aufweisen.

Das Restaurant wie auch das Landhotel wird von Oihana Chico, einer Schülerin Arzaks in seinem Restaurant in San Sebastian, gemeinsam mit Julen Lizartza geführt. Oihana Chico hat dort aus der Hand des großen Meisters das „savoir faire“, zahlreiche Techniken und Konzepte der Haute Cuisine erlernt.

Die Speisekarte des „Santiago Bidea“ folgt von daher der Konzeption, die für die Gerichte Arzaks und seine Tochter Elena charakteristisch sind. Sie besteht in der Wertschätzung lokaler Produkte und der traditionellen Küche, die als Ausgangspunkt für die Weiterentwicklung steht.

Das Landhotel „Santiago Bidea“ mit seinen nur sieben Zimmern ist nach den Worten Arzaks ein „kleines und bescheidenes“ Hotel, das Restaurant „einfach und erschwinglich“. Dennoch umgebe sein Haus der Hauch des Besonderen.

http://santiagobidea.com/

Andreas Rieger und Ivo Ebert

von Bernhard Steinmann

In der Hannoverschen Straße 1 in Berlin befindet sich das im November 2015 eröffnete Restaurant einsunternull von Ivo Ebert.

Restaurantchef und Inhaber Ivo Ebert ist uns das erste Mal in Langen bei Juan Amador begegnet. Im Berliner Reinstroff trafen wir ihn wieder und nun, in seinem neuen Restaurant, beginnt er erneut von vorne. Wir haben ein halbes Jahr bis zu unserem Besuch vergehen lassen, damit sich die Küchen- und Serviceteams einspielen konnten und wagen nun einen ernsthaften Test.

Regionale Produkte sind im Trend. Ich habe dabei immer ein etwas ungutes Gefühl, da das Wort „regional“ reichlich unbestimmt ist und dringend einer Auslegung bedarf. Ich bevorzuge daher den Begriff „heimische Produkte“. Es wird ein Menü mit 10 Gängen angeboten, welches beliebig reduziert werden kann.

Das Menü:

Gemüse, still und fließend.
Rettich, Herz und Kresse.
Der Rettich ist milchsauer eingelegt, der Teller wurde mit Sauerrahmcreme eingepinselt.
Das Herz war an den Nachbartischen Gegenstand intensiver Diskussionen.
Es handelt sich um ein kleingeraspeltes Rinderherz, welches als Würzmittel eingesetzt wird. Zunächst in Salzlake eingelegt, getrocknet und danach geraspelt.
Hinzu kommen Sauerteigchips.

Champignonbrot, Zwiebelgewächse und Goldleinöl.
Spannrippe vom Rind und Knollensellerie.
Die Hauptkomponente ist aus meiner Sicht die Sauce. Knollensellerie wird geröstet, als Sud aufgekocht und stark reduziert. Ein aromatischer Höhepunkt.

Buchweizen und Kürbis.

Schmorzwiebel, Brühe und Fichte.

Saibling, Asche und Rapsöl.
Der Saibling aus der Müritz wurde 24 Stunden in Salz eingelegt und fast roh
mit Lauchasche und Waldmoos serviert.
Der Klecks Rapsöl mit Karottensaft überrascht nicht nur mit starkem Aroma sondern auch mit großer Viskosität. Ein sehr gelungenes Gericht.

Karotte, Anis und Walnuss

Kräuterseitling, grüner Speck und Sonnenblumenkerne und Sonnenblumencreme.

Schwarzwurzel, Joghurt und Waldmeister.

Milch, Molke, Mohn und Löwenzahblüten vom letzten Jahr.
Das Mohn-Molke-Gemisch wird von Milchschaumchips und Milchschaumcreme begleitet.
Zarte Bitternoten bereichern das gelungene Gericht.

FAZIT:
Andreas Rieger hat uns an diesem Abend überrascht.
Er behandelt seine Produkte mit großer Sorgfalt und begeistert mit kreativen Einfällen.

Ich finde dieses Restaurant ist eine wunderbare Ergänzung der Berliner Spitzengastronomie. In diese Kategorie stufe ich das einsunternull auch ein. Einen Michelinstern könnte ich mir allemal vorstellen. Andreas Rieger hätte ihn verdient.

Den vollständigen und bebilderten Bericht finden Sie wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Tim Mälzer gegen Sterneköche

„Kitchen Impossible“ ab dem 07.02.2016 sonntags um 20:15 Uhr bei VOX – Mälzers Gegner sind Juan Amador, Alexander Herrmann, Meta Hiltebrand, Christian Lohse, Roland Trettl und Tim Raue – In jeder Folge reisen die Kochgiganten getrennt voneinander in zwei Länder, die sie sich gegenseitig ausgesucht haben

Für den richtigen Geschmack gehen sie an ihre Grenzen. In sechs neuen Folgen der Koch-Competition „Kitchen Impossible“ (ab dem 07.02.2016 sonntags um 20:15 Uhr bei VOX) stellen sich Tim Mälzer und seine neuen hochkarätigen Kontrahenten einer scheinbar unlösbaren Aufgabe, um ihre Koch-Ehre zu verteidigen. Denn in jeweils zwei Ländern sollen sie eine einheimische Spezialität unter härtesten Bedingungen perfekt zubereiten. Wer mit seinem Gericht bestehen will, muss eine Jury aus Stammgästen überzeugen. Und die wissen am besten, wie ihr Leibgericht wirklich schmecken muss. Doch ein Rezept haben die Spitzenköche dafür nicht, nur ihre Liebe zum Kochen und unbändigen Ehrgeiz. Die Größen der deutschen Kochkunst nehmen diese Herausforderung an – ohne zu wissen, was auf sie zukommt: Juan Amador, Alexander Herrmann, Meta Hiltebrand, Christian Lohse, Roland Trettl und Tim Raue wollen es jetzt Tim Mälzer und sich selbst bei „Kitchen Impossible“ beweisen.

Tim Mälzer (44) freut sich auf die Herausforderung: „Ich reise in fremde Länder und muss mich vor Ort der Aufgabe stellen, heimische Gerichte originalgetreu zuzubereiten. Ich muss meine eigene Komfortzone verlassen, denn ich weiß vorher nicht, wohin es mich verschlägt und muss mich in kurzer Zeit auf eine fremde Umgebung und Kultur einlassen. Ich gehe mit viel Ehrgeiz an die Sache und bin hochmotiviert, meinen hochsternig dekorierten Kollegen zu zeigen, dass ich besser bin!“ Und das wird kein leichtes Unterfangen. Mit gleich drei Michelin-Sternen zieht Juan Amador (47) in den Kampf am fremden Herd. Und gegen Christian Lohse (48) muss es Tim Mälzer mit einem 2-Sterne-Koch aufnehmen. Nach seinem ersten Duell bei „Kitchen Impossible“ 2014 fordert der ebenfalls mit zwei Sternen ausgezeichnete Tim Raue (41) den Star-Koch nun zur Revanche auf. Doch helfen ihnen und Sterne-Koch Alexander Herrmann (44) die Auszeichnungen überhaupt dort, wo sie Tim Mälzer vor ihre nächsten Aufgaben stellt? Mit ihrer langjährigen Erfahrung und Kochkünsten auf höchstem Niveau treten auch Meta Hiltebrand (32) aus der Schweiz und der Tiroler Koch Roland Trettl (44) zum Fernduell gegen den Star-Koch an.

In jeder Folge reisen die Kochgiganten getrennt voneinander in zwei Länder, die sie sich gegenseitig ausgesucht haben. Für Tim Mälzer geht es u.a. nach Paris, Mexico City und Hong Kong, während Roland Trettl nach Liverpool muss. In La Coruna wartet auf Alexander Hermann dagegen seine kulinarische Herausforderung. An ihren Reisezielen angekommen, wartet ein ortsansässiger Koch auf sie, der ihnen das Lieblingsgericht seiner Stammgäste serviert. Doch welches das ist, wie und mit welchen Zutaten es zubereitet wird, müssen Tim Mälzer und sein Kontrahent alleine und so genau wie möglich herausfinden. Denn danach müssen sie alleine die Spezialitäten einkaufen, um das vorgestellte Gericht am Abend dann selbst zubereiten zu können – unter den strengen Blicken des einheimischen Kochs. Nicht nur diesen müssen die Kochgiganten mit ihrem feinen Gaumen und ihren Fähigkeiten am Herd überzeugen. Denn die Juroren sind die Stammgäste selbst – und die sind bei ihrer Lieblingsspeise ganz besonders kritisch. Sie bewerten am Ende mit bis zu 10 Punkt, wie nah das Gericht geschmacklich an ihre Leibspeise herangekommen ist. Welcher Koch bei diesem Wettstreit um Ruhm und Ehre am besten abgeschnitten hat, erfahren die Duellanten aber erst nach ihrer Rückkehr. Dann werden die Bewertungskarten der Stammgäste auf den Tisch gelegt.

Wer hat die scheinbar unlösbare Aufgabe bestanden und konnte die einheimischen Stammgäste von seinem zubereiteten Gericht überzeugen? VOX zeigt „Kitchen Impossible“ ab dem 07.02.2016 immer sonntags um 20:15 Uhr.

Produziert wird die Koch-Competition von Endemol Shine Germany.

Juan Amador, Tim Raue, Johanna Maier und Heinz Reitbauer

Erstes Kochbuch aus dem Falstaff-Verlag

In »Four Seasons« verraten Spitzenköche wie Juan Amador, Tim Raue, Johanna Maier oder Heinz Reitbauer ihre Lieblingsrezepte für die jeweilige Jahreszeit.

»Four Seasons« ist das erste Kochbuch aus der neuen Falstaff-Edition und präsentiert ­ wie es der Name schon verrät ­, für jede Jahreszeit passend Rezepte von vierzig Top-Köchen aus der ganzen Welt. Neben der heimischen Herd-Elite, die mit Protagonisten wie Johanna Maier, Heinz Reitbauer, Konstantin Filippou, Peter Zinter, Heinz Hanner oder Jörg Wörther einträchtig versammelt ist, sind es auch internationale Starköche, die Freunden hochstehender Kulinarik ihre Rezepte darbieten. Mit Beiträgen von Dieter Müller, Bobby Bräuer, Johann Lafer, Juan Amador oder Sergio Herman wird das »Four Seasons« zu einem liebevoll zusammengestellten Kompendium mit internationaler Bedeutung.

»Four Seasons« ist ein besonderes Kochbuch für besondere Menschen. Für Profis, die ihren Kollegen über die Schulter schauen, für Hobbyköche, denen die besten Köche der Welt in diesem wunderbaren Genre Vorbild sind, und für Genussmenschen, die sich an der Optik dieser Kreationen einfach erfreuen. Die stilistische Vielfalt reicht von Klassikern wie der »Fledermaus à la Plachutta« bis zu modernen Kreationen wie Heinz Reitbauers »Beta-Sweet-Karotte«. Weil der »Augenschmaus« für anspruchsvolle Genießer fast genauso wichtig ist wie das finale Gaumenerlebnis, hat Falstaff-Herausgeberin Angelika Rosam als kleine Zugabe unterschiedliche saisonale Dekoideen für den perfekt gedeckten Tisch kreiert.

Falstaff Edition »Four Seasons«
Vier Jahreszeiten, 40 Rezepte, 200 Seiten
Mit anschaulichen Tipps für stimmige Tisch-Dekorationen

Herausgeber: Angelika und Wolfgang Rosam
ISBN: 978-3-902660-45-9
Format: 233 x 300 mm, Hardcover mit Schutzumschlag
Preis: 39,90 Euro

Juan Amador in Stuttgart

16. Mercedes-Benz Sternennächte im Mercedes-Benz Museum

Hohe Ehre und feinste Menüs im Mercedes-Benz Museum: Der Spitzenkoch Juan Amador ist der erste Koch, der die Sternennächte im Mercedes-Benz Museum mit Kreationen auf Drei-Sterne-Niveau gestaltet. Seit sieben Jahren verbindet die Veranstaltungsreihe erlesene Küche mit automobiler Klassik. Die 16. Auflage der beliebten Gourmetveranstaltung findet vom 18. bis 22. November 2015 statt.

Juan Amador wurde 1968 in Strümpfelbach in der Nähe von Stuttgart geboren. Der Guide Michelin zeichnete ihn 1993 als Chef de Cuisine im Restaurant Petersilie, Lüdenscheid, erstmals mit einem Stern aus. 2002 erhielt er, mittlerweile Chef de Cuisine und gastronomischer Leiter des Schlosshotels Weyberhöfe in Sailauf, den zweiten Stern. Mit seinem eigenen Restaurant „Amador“, das er zunächst von 2004 in Langen und von 2011 bis 2015 in Mannheim führte, erkochte sich der Sohn spanischer Eltern schließlich 2008 zum ersten Mal den dritten Stern und stieg so in die Spitzenriege der internationalen Gastronomie auf. Seine Gerichte sind unter anderem durch den Gedanken von „Kochkunst als Wissenschaft“ geprägt. So wendet er für seine Kreationen auch Prinzipien der Molekularküche an. Aber die Küchentraditionen Kataloniens, des Baskenlandes und Frankreichs bezieht Amador ebenfalls in seine Küche ein.

Die Mercedes-Benz Sternennächte beginnen jeweils ab 18:45 Uhr mit der Vorfahrt der Gäste vor dem Haupteingang des Museums. Um 19 Uhr werden auf Wunsch Führungen durch das Museum angeboten, ab 19:45 Uhr folgen Aperitifs in der Lounge.

Höhepunkt der Abende ist jeweils das von Juan Amador kreierte Fünf-Gänge-Menü, unter dem Motto „Mar y Muntanya“ (Meer und Berge), das im Casino auf der achten Etage des Mercedes-Benz Museums mit einem spektakulären Blick auf die Region serviert wird.
Der Preis von 169 Euro pro Person umfasst den Aperitif, das Fünf-Gänge-Menü ohne Getränke, das Angebot einer Führung sowie die exklusiven Parkplätze rund um den roten Teppich vor dem Museumseingang. Inklusive eines Arrangements korrespondierender Weine kostet die Sternennacht pro Person 232 Euro.

Reservierungen für den exklusiven Abend mit Drei-Sterne-Küche nimmt das Mercedes-Benz Classic Kontakt Center unter der Telefonnummer 0711-17-30 000 oder per E-Mail unter classic@daimler.com entgegen.
Weitere Informationen finden Sie unter www.mercedes-benz.com/de/museum/gastronomie/

Das Mercedes-Benz Museum ist täglich von Dienstag bis Sonntag von 9 bis 18 Uhr geöffnet. Kassenschluss ist immer 17 Uhr.

www.mercedes-benz.com/museum

Christian Bau

Christian Bau schreibt uns:

Es gibt ganz besondere Momente im Leben eines Sternekochs – und dieses Jahr ist zweifelsohne einer von ihnen. 10 Jahre 3 Sterne vom Guide Michelin zu erhalten, das ist für mein Team und mich eine Ehre, Ansporn und ein gehöriger Grund mit Ihnen zu feiern!

Am 19.7.2015 ist es so weit! Wir zelebrieren „10 Jahre Baukunst“ hier auf Schloss Berg. An diesem besonderen Tag erwarten wir acht international dekorierte Küchenchefs, die mit mir am Herd feine kulinarische Verführungen zaubern werden. Dazu gesellen sich unsere „Sommelier des Jahres“, Daniel Kiowski, drei herausragende Winzer, ein vorzügliches Champagnerhaus, ein delikater Fleisch- und Grillspezialist, Live-Musik vom Feinsten und ein Top-DJ.

Mit großer Vorfreude präsentieren wir Ihnen unsere Kochstars:
Daniel Achilles (Reinstoff, Berlin)
Juan Amador (Amador, Wien)
Jakob Jan Boerma (De Leest, Vaassen/Niederlande)
Sven Elverfeld (Aqua, Wolfsburg)
Jan Hartwig (Bayerischer Hof, München)
Daniel Schimkowitsch (Ketschauer Hof, Deidesheim)
Simon Taxacher (Rosengarten, Kirchberg/Österreich)
Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube, Baiersbronn)

Die Veranstaltung beginnt um 15.30 Uhr im Renaissance-Garten von Schloss Berg – ab 22 Uhr feiern wir in der Villa weiter.

Wollen Sie diesen besonderen Tag gemeinsam mit uns feiern? Sprechen Sie uns an, mailen Sie uns – das Ticketing* beginnt!

Ich freue mich auf Sie!

Mit genüsslichen Grüßen
Christian Bau
Küchenchef und Gastgeber

*Der Ticket-Preis für dieses Event beträgt 269 Euro pro Person – all inclusive! Das bedeutet: Acht Gänge plus Amuse-Bouche plus Gourmet-Grill-Spezialitäten plus sämtliche angebotenen Getränke plus ein mitreißendes Rahmenprogramm und eine wunderbare Location.

Möchten Sie gerne in unserem Haus übernachten? In Verbindung mit dem Event-Ticket machen wir Ihnen ein besonderes Angebot: eine Übernachtung inklusive Good-Morning-Sunshine-Frühstücksbuffet schon ab 180 Euro im Doppelzimmer, Verlängerungsnacht ab € 160. Tipp: Late-Check-Out auf Anfrage und nach Verfügbarkeit.

Übrigens: Frisch auf dem Tisch – unser Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg heißt nun „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“.

Sind Sie auf den Geschmack gekommen? Dann sichern Sie sich jetzt Ihr Ticket unter +49 6866 79-118 oder per Mail an info@victors-gourmet.de

Klaus Erfort, Karlheinz Hauser, Juan Amador, Hans Neuner, Gert De Mangeleer und Jacob Jan Boerma

Bei der „Fine Wines & Food Fair 2015“ an der Algarve werden die Gäste u.a. von Klaus Erfort, Karlheinz Hauser, Juan Amador und Alfons Schuhbeck verwöhnt

Ein Hauch von Familientreffen wird über der Algarve liegen, wenn sich vom 6. bis zum 10. Mai Sterneköche und Spitzenwinzer aus Portugal und ganz Europa versammeln, um bei der zweiten „Fine Wines & Foods Fair“ die Gäste des Luxusresorts Vila Vita Parc kulinarisch zu verwöhnen. Über 20 Kochkünstler, die mit insgesamt mehr als 30 Michelin-Sternen ausgezeichnet sind, werden erwartet.

An vier Abenden kocht jeweils ein Gastkoch mit dem aus Deutschlands stammenden Hans Neuner, der für seine Leistung im Hotelrestaurant „Ocean“ mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde: Am 6. Mai ist es der Niederländer Jonnie Boer (3 Sterne), am 7. Mai der Belgier Gert De Mangeleer (3 Sterne), am 8. Mai der Deutsche Klaus Erfort (3 Sterne), am 10. Mai der Holländer Jacob Jan Boerma (3 Sterne).

Höhepunkt ist die große Küchenparty am 9. Mai, zu der über 20 Gastköche und viele Weinproduzenten aus Portugal und ganz Europa anreisen werden. Aus Deutschland dabei: Juan Amador (Amador Restaurant, Mannheim), Karlheinz Hauser (Restaurant Seven Seas, Hamburg) und Alfons Schuhbeck (Südtiroler Stuben, München) sowie die Pfälzer Winzer Johannes Häge vom Weingut am Nil und Markus Schneider vom gleichnamigen Weingut. An verschiedenen Kochstationen haben die Gäste dabei die Möglichkeit, den Küchenstars bei der Arbeit über die Schulter zu schauen, sich wertvolle Tipps geben zu lassen und dabei verschiedene Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts aus Meisterhand zu verkosten.

Der Preis für die vier Dinner-Abende beträgt für das 5-Gänge-Menü inklusive Weinbegleitung jeweils 295 Euro pro Person, für die Küchenparty inklusive aller Gerichte und Weine, der Nutzung einer Zigarren- und Schokoladen-Lounge und einer Gin-After-Party 225 Euro pro Person. Zudem bietet das Hotel attraktive Arrangements mit Champagner-Empfang, Übernachtung und Gourmet-Frühstück am folgenden Morgen an.

Buchung und weitere Informationen unter www.vilavitaparc.com oder www.restaurantocean.com
Nähere Informationen über die Region Algarve finden Sie unter www.algarvepromotion.pt

Gourmetführer GUSTO 2015

„Koch des Jahres“ ist Thomas Macyszyn vom Restaurant Navette in Rüsselsheim, „Aufsteiger des Jahres“ Jan Hartwig vom Restaurant Atelier in München und zum „Newcomer des Jahres“ haben die GUSTO- Tester Tristan Brandt vom Restaurant Opus V in Mannheim gekürt. Zudem erhalten Juan Amador aus dem Restaurant Amador in Mannheim und Thomas Kellermann vom Gourmetrestaurant Kastell auf Burg Wernberg die im Vorjahr in Aussicht gestellte Höchstbewertung von 10 Pfannen. Erstmals differenziert der kulinarische Reiseführer unter den 13 besten Köchen Deutschlands noch eine Spitzengruppe von vier besonders herausragenden Restaurants. Zwei Köche werden auf neun Pfannen abgestuft.

Die vollständige Online-Ausgabe wird ab Montag, den 17.11., 17 Uhr auf www.gusto-online.de veröffentlicht – die Druckausgabe ist ab der zweiten Dezemberwoche lieferbar.

Thomas Macyszyn vom Restaurant Navette in Rüsselsheim ist Koch des Jahres
Aus GUSTO 2015: Kreative junge Köche, die aufwendig und akkurat arbeiten und damit die hoch-dekorierten Altmeister, zumindest von der handwerklich-technischen Performance her, oftmals alt ausschauen lassen, gibt es ja mittlerweile nicht wenige. Allerdings vergessen viele von ihnen vor lauter innovativem Kreieren ein wenig das Kochen. Und den guten Geschmack. Anders Thomas Macyszyn, unser diesjähriger Koch des Jahres: Ihm gelingt mit fast traumwandlerischer Sicherheit und beeindruckender Regelmäßigkeit das große Kunststück, höchst anspruchsvolle, feingliedrige kulinarische Inszenierung und beglückende Unkompliziertheit auf einem Teller zusammenzubringen. Seine geschmackssatten Gerichte bieten Tiefe, Komplexität und Süffigkeit in Form aromatisch fein ausdifferenzierter, klar strukturierter und meist sogar überraschend neuartiger Geschmacksbilder. Eingängige Gerichte zum Tellerabschlecken, denen es weder an Originalität und Spannung, noch an Eleganz und Nuancierung fehlt.

Jan Hartwig vom Restaurant Atelier in München ist Aufsteiger des Jahres
Aus GUSTO 2015: Dass Jan Hartwig, der seit Sommer vergangenen Jahres das Gourmetrestaurant des Bayrischen Hofs bekocht, vom Start weg eine handwerklich höchst akkurate Performance abliefern und die in ihn gesetzten Erwartungen mit einem zeit-gemäßen, technisch aufwendigen Küchenstil erfüllen würde, stand für uns außer Frage. Dass er aber zudem ebenso mutig wie inspiriert aufkocht und dabei noch nicht mal ungestüm über das Ziel hinaus schießt, war für uns dann doch eine Überraschung. Hartwig liebt kräftige Aromen und baut quasi auf engstem Raum harmonisch knisternde Spannungsfelder auf, die den Gaumen fordern, aber ganz sicher nie überfordern. Das hat in dieser Form bereits meisterliche Souveränität: Jede Komponente ist perfekt auf dem Punkt, die Proportionen sind exakt bemessen und die Pointen sitzen. Zudem zeichnet sich Jan Hartwigs Küche durch eine enorme geschmackliche Tiefenschärfe aus. Er vermag, das Optimum aus den Produkten herauszuholen und weiß genau, mit welchen kleinen Kniffen man kreatives Gaumenknistern erzeugen kann.

Tristan Brandt vom Restaurant Opus V in Mannheim ist Newcomer des Jahres
Aus GUSTO 2015: Durch die große Scheibe der offenen Küche im neuen Mannheimer Gourmetrestaurant Opus V kann man die Brigade bei ihrer Arbeit beobachten – und als Chef dieser Brigade einen ruhig und besonnen agierenden jungen Mann, von dem in den nächsten Jahren noch viel zu hören und zu lesen sein wird: Tristan Brandt, zuletzt Sous-Chef bei Christian Bau in Schloss Berg, davor unter anderem in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt, ergänzt seine von der Pike auf erlernte französische Basis durch asiatische Produkte und Aromen, für die er nicht zuletzt seit einem Fernost-Aufenthalt ein besonderes Faible hat. Seine Kreationen haben viel Esprit und noch mehr Substanz. Nichts wirkt bloß gewollt, sondern alles auf unangestrengte Weise sehr gekonnt, oft von fast schon altmeisterlicher Reife und Abgeklärtheit geprägt. Trotz seines Faibles für die Moderne setzt unser Newcomer des Jahres nicht auf scharfe Kontraste, sondern vielmehr auf weiche Harmonien.

Thomas Kellermann aus dem Restaurant Kastell in Wernberg-Köblitz und Juan Amador aus dem Restaurant Amador in Mannheim erhalten Höchstbewertung
Aus GUSTO 2015: Thomas Kellermann war bereits vor fünf Jahren „Koch des Jahres“ und begeisterte schon damals als sehr eigenständiger Kochkünstler auf bemerkenswertem Niveau. Mittlerweile hat er seinen Stil verfestigt und bietet eine einzigartige Kombination von schneidiger Eleganz und pointierter Durchschlagskraft. Klassische Produktküche mit ganz individuellem Dreh. Die Produkte, viele davon aus dem Umland, halten auf internationalem Niveau mit den Allerbesten mit, jedes Gericht hat markante Pointen und fein differenzierte Tiefe. Dabei ergänzen sich die entspannte Leichtigkeit und kraftvolle Intensität, mit der die Hauptprodukte – gern auch Gemüse oder Obst – inszeniert werden, zu wohlüberlegter Ausgewogenheit. Nichts wirkt angestrengt oder technisch und doch brennt sich alles sehr fest ins kulinarische Gedächtnis ein. Bei Juan Amador illustriert die Auszeichnung eine kontinuierlichen Entwicklung seit dem Umzug nach Mannheim in 2011: Der einst betont technisch-avantgardistisch („molekular“) aufkochende Chef hat den Wandel zu einem modernen, kreativen, jetzt nur noch in Details technisierten Kulinarium im vergangenen Jahr überzeugend abgeschlossen. Fehlte es in der Übergangsphase hier und da oft ein wenig an geschmacklicher Originalität und Durchschlagskraft, bewegt sich die Amador-Küche seit dem vergangenen Jahr auch in unseren Augen wieder auf höchstem Niveau und begeistert nicht nur mit einer Fülle an gut durchdachten (!) Ideen, sondern auch mit handwerklicher Perfektion und geschmacklicher Tiefenschärfe. Das macht den Besuch in Deutschlands futuristischstem Spitzenrestaurant nun zu einem bin ins kleinste Detail faszinierenden Gesamtpaket.

Schon immer hat Gusto ein besonders waches Auge für neue Talente und Trends bewiesen, zugleich aber unabhängig von Moden nach klaren Kriterien und unter fortlaufenden Quervergleichen bewertet. In diesem Sinne ist es nur konsequent, dass im Zweifelsfall wenig Rücksicht auf tradierte Wertungen genommen wird, wenn die Leistungsniveaus sich verschieben. Dieses Jahr wurde erstmals eine Spitzengruppe von vier Köchen unter den Höchstbewerteten besonders herausgestellt. Damit einhergehend hat der „Gusto-Pfeil“ eine neue Funktion erhalten und symbolisiert nicht mehr nur mögliche Aufsteiger, sondern als „Bonus-Pfeil“ generell die besonders starken Restaurants innerhalb einer Wertungs-Kategorie.

Zu den Köchen mit 9 Pfannen die damit – ganz dicht an der Höchstwertung – noch stärker in den Fokus rücken, zählen Dirk Hoberg im Restaurant Ophelia in Konstanz am Bodensee und Christoph Rüffer im Restaurant Haerlin in Hamburg, beide mit facettenreicher, bravourös und sehr souverän auf den Punkt gebrachter Klassik – und beide zugleich auf individuelle Art modern. Beeindruckend ist auch die Entwicklung von Benjamin Peifer im Restaurant Urgestein in Neustadt a. d. Weinstraße, der sich von Jahr zu Jahr stilistisch und qualitativ konsolidiert hat und so mittlerweile zu den besten Restaurants mit 8 Pfannen gehört. Ebenfalls neu auf diesem Niveau sind zwei Münchner: Thoru Nakamura in Geisel’s Werneckhof mit seiner modern-kreativen, asiatisch inspirierten Küche und Bobby Bräuer im Esszimmer in der BMW Welt mit seinen akkuraten, sehr sensibel ausgeführten Kreationen in einzigartigem Ambiente. Und in der nord
hessischen Provinz hat Florian Hartmann im Restaurant Philipp Soldan in Frankenberg die marginalen Unausgewogenheiten des Vorjahres durch wohlbalancierte, kraftvolle Produktküche ersetzt und sich ebenfalls noch weiter bis zur Spitze des 8-Pfannen-Niveaus gesteigert.
Neuordnung unter deutschen Spitzenrestaurants: „Das Bessere ist der Feind des Guten“

Aus GUSTO 2015 (Editorial): In den letzten Jahren haben wir viele aufstrebende, noch unbekanntere Koche mit hohen Bewertungen bedacht. Koche, die in anderen Fuhrern deutlich schwacher eingestuft waren. Ohne damit eine bestimmte Politik verfolgen zu wollen. Einfach deshalb, weil sie es in unseren Augen verdient hatten. Aber: Genauso, wie sich durch standiges Vergleichen und das konsequente Ausblenden von Ruhm, Lob und Ehre die echten Aufsteiger orten und realistisch einstufen lassen, so wird man auf der anderen Seite naturlich auch erkennen (mussen), wenn die Kuchen-Performance eines Altmeisters nicht mehr dem direkten Vergleich standhalt. Und das, obwohl die Leistung doch eigentlich konstant hoch ist. Einfach deshalb, weil sich die Kochkunst nun mal immer weiter entwickelt und etwa durch sinnvoll eingesetzte moderne Techniken, neue Erkenntnisse und Experimentierfreude die Benchmark-Parameter verandert werden. Die Basis ist und bleibt die klassische Kuche mit all ihren Vorzugen. Dass die State of the art-Kuche von heute handwerklich feingliedriger, kontrastreicher, vielschichtiger und strukturalistischer ist, oft auch mehr Tiefenscharfe und einen hoheren Spannungsbogen besitzt, ist jedoch keine Einbildung. Und dass sie mehr kreatives Uberraschungspotenzial birgt, liegt ebenfalls auf der Hand. Um zur Riege der absoluten Spitzenvertreter zu zahlen, reicht es heutzutage eben nicht mehr, ein erstklassiges Stuck Fisch oder Fleisch und etwas Gemuse punktgenau zu garen und eine handwerklich perfekt zubereitete Sauce dazu abzuschmecken. Zumindest nach unseren Kriterien. Klar ist aber auch: Trotzdem kann das ganz unbestritten der allerhochste Genuss sein. Letztlich geben unsere Bewertungen vor allem einen Anhaltspunkt zur Kunstfertigkeit und Qualitat der Kuche. Was fur Sie als mundige Restaurantgaste das Gute und das Bessere ist, entscheiden Sie jedoch immer noch selbst!

Gusto: vom belächelten Newcomer zum bundesweit beachteten Gourmetführer
Im oft von Undurchsichtigkeit und Routine geprägten Metier der Restaurantkritik setzt Gusto seit wenigen Jahren deutliche Zeichen – mit Transparenz und klaren Bewertungskriterien statt Geheimniskrämerei und sachlich-anschaulicher Argumentation statt reißerischer Boulevard-Polemik. Gusto ist der einzige Restaurantführer, der von den Restaurants eine einheitliche Kostenpauschale erhebt, der im Gegenzug seine jährlichen Testbesuche aber tatsächlich nachweist und damit die Aktualität der gesammelten Informationen garantiert. Wie die Frankfurter Allgemeine Zeitung bereits anerkennend festgestellt hat, veröffentlicht Gusto zudem die detaillierteste Auflistung von Bewertungskriterien aller Restaurantführer. Die Kritiken der anonymen Tester fallen deutlich, aber stets konstruktiv und fair aus und stehen ganz im Dienste dessen, was nach dem Selbstverständnis von Gusto gute Restaurantkritik ausmacht: Dem interessierten Leser ein detailliertes, nachvollziehbares und objektives Bild davon zu vermitteln, was ihn in einem Restaurant erwartet.

Bestellink: ISBN 978-3-938662-32-8

Neue Koch TV Show: The World’s Best Chefs

Mit großen Namen aus der internationalen Spitzengastronomie und einer außergewöhnlichen Herangehensweise erweitert „The World’s Best Chefs“ ab Ende September die deutschsprachige Fernsehlandschaft. Für die neue Sendung gewähren einige der weltbesten Köche, darunter auch der Begründer der Molekularküche Ferran Adrià, intensive Einblicke in ihre Wirkungsstätten und zeigen, welche Geschichten, Inspirationen und persönlichen Werte sich hinter den Gerichten ihrer Speisekarten verbergen. Ausgewählte deutsche Spitzenköche wie Juan Amador und Wolfgang Becker durften das Format vorab beurteilen.

Köchen in Fernsehstudios oder als Retter in Not in fremden Restaurants auf die Finger zu schauen, das gehört zur gewohnten und beliebten Unterhaltungsform vieler Fernsehzuschauer. Mittlerweile hat das audiovisuell erlebbare Zelebrieren von Essen und Genuss fast jeden Kanal erobert. Doch wie sieht das Ganze aus, wenn international renommierte Köche mitmischen und Zutritt zu ihren heiligen Hallen gewähren? Die Antwort liefert „The World’s Best Chefs“ von Nat Geo People. Die neue Sendung des National Geographic Kanals wird ab dem 27. September 2014 jeden Samstag um 21 Uhr ausgestrahlt und rückt diejenigen in den Mittelpunkt des Geschehens, die maßgeblich an der Entwicklung der modernen Gastronomie beteiligt waren und die Impulsgeber der Branche sind.

Als Gastgeberin fungiert Katie Button, eine junge amerikanische Köchin, die gemeinsam mit Félix Meana das Restaurant Cúrate in Asheville, North Carolina, führt. Beide haben bereits in Ferran Adriàs legendärem El Bulli gearbeitet, für „The World’s Best Chefs“ trifft Katie ihn nun wieder und richtet den Fokus zudem auf ähnlich einflussreiche Persönlichkeiten der gehobenen Küche. Dazu zählen Joan Roca, Andoni Aduriz, Gastón Acurio, Grant Achatz, Alex Atala, Michel Guérard, Daniel Humm, José Andrés und Juan Mari Arzak. Eine Handvoll deutscher Spitzenköche, wie Drei-Sterne-Koch Juan Amador, machten sich im Vorfeld der Premiere einen Eindruck: „Mich fasziniert der Authentizitätsanspruch der Sendung sehr. Außerdem überzeugt mich die Kombination aus kurzweiliger Dokumentation, spannender Reisereportage und niveauvoller Unterhaltung. Hier liegt der Schwerpunkt nicht auf Showelementen, Effekthascherei und dem Aspekt des Nachkochens, sondern auf der nachhaltigen Vermittlung der jeweiligen Küchenphilosophien.“
„The World’s Best Chefs“ zeigt Köche, die ihren Beruf als Berufung und Lebensaufgabe verstehen und über die man kaum etwas Privates weiß. Ihnen kann man ein Stückchen näher kommen, das gefällt auch Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker: „Das Thema Spitzengastronomie ist filmisch sehr gut und verständlich umgesetzt. Den Zuschauer erwarten lebendige Geschichten und keine sperrigen Inhalte. Außerdem finde ich gut, dass eine erfolgreiche Köchin durch die Sendung führt, dadurch ist The World’s Best Chefs nah am Puls der Zeit.“ Die Wertschätzung, die Chefköche wie Massimo Bottura den verwendeten Produkten entgegenbringen, beeindruckt Mario Lohninger, der 2011 vom Gault Millau zum Koch des Jahres gewählt wurde, sehr. „Junge Köche und Köchinnen brauchen solche Vorbilder, und beim Anblick dieser Top-Produkte schlägt mein Herz gleich höher. Allerdings saßen meine zwölfjährige Nichte, meine Lebensgefährtin und meine zweijährige Tochter ebenfalls gebannt vor dem Fernseher. Das Format ist also für die ganze Familie spannend.“ So sieht man beispielsweise Michel Bras und seinen Sohn Sébastien unzählige essbare Blüten und heimisches Gemüse zu ihrem Signature Dish, der Gargouillou, arrangieren. Mehr als 40 verschiedene Arbeitsschritte und zwölf Mitarbeiter sind nötig, um die Komposition perfekt auf den Tellern anzurichten – und einmal mehr wünscht man sich als Zuschauer daheim auf dem Sofa Geschmacks- und Geruchsfernsehen herbei.
In der ersten der insgesamt zwölf halbstündigen Episoden von „The World‘s Best Chefs“ ist Katie Button bei Spitzenkoch Massimo Bottura im italienischen Modena zu Gast. Dort erlebt sie den berühmten Aceto Balsamico und Parmigiano Reggiano auf bisher unbekannte Art und Weise.

Dieter Koschina, Juan Amador und Erlantz Gorostiza in Porto

Die kulinarische Reise „Route of Stars“ macht auch dieses Jahr wieder halt in Porto: Vom 05. bis 07. Juni 2014 wird Porto kulinarisch erleuchtet, denn vierzehn europäische Sterne-Köche treffen sich zu einem exzellenten gastronomischen Erlebnis im Luxusweinhotel The Yeatman. Während dieser Reise stehen nicht nur die ausgezeichneten Gerichte, sondern auch die außergewöhnlichen Hotels und Restaurants des pulsierenden Landes Portugal im Vordergrund.

Drei Tage lang haben Kulinarik-Liebhaber die Möglichkeit, außergewöhnliche Gerichte der Michelin-Stern gekrönten Chefköche zu probieren und ihren Gaumen verwöhnen zu lassen. Mit drei unterschiedlichen Abendevents – von einer lockeren Küchenparty über das Dinieren mit den Küchenchefs bis hin zur gesetzten Dinner-Gala – spricht man alle Geschmäcker an. Als preisgekröntes Hotel mit höchstem Anspruch an Gastronomie und Wein bietet das The Yeatman die ideale Kulisse für dieses exklusive Ereignis.

Das fantastische Line-up von ausgezeichneten Köchen wird angeführt vom Chefkoch des Yeatman Ricardo Costa, Liebling der Feinschmecker im Norden Portugals und Gewinner des ersten Michelin-Sterns für das The Yeatman im November 2011. Ricardo Costa wird unter anderem an der Seite des österreichischen Chefkochs, Dieter Koschina, vom Hotel „Vila Joia“ (Albufeira) und dem in Deutschland lebenden 3-Sterne-Koch, Juan Amador, vom Restaurant „Amador“ (Mannheim) kochen. Weiterhin dabei sind Michel van der Kroft („T Nonnetje“, Harderwijk), Miguel Vieira („Costes“, Budapest), José Antonio Campoviejo („El Corral del Indianu“, Asturias), Jordi Esteve („Nectari“, Barcelona), Benoit Sînthon („Il Galo d’Oro“, Funchal), Henrique Sá Pessoa („Alma“, Lissabon), Marlene Vieira („Avenue“, Lissabon), Paulo Morais („Umai“, Lissabon), Rui Costa („Marbela“, Esposende), Erlantz Gorostiza („MB“, Teneriffa) und Miguel Gameiro (Lissabon).

Allen Interessenten, die an diesem starbesetzten Kulinarik-Erlebnis teilnehmen möchten, offeriert das The Yeatman, neben verschiedenen Dinner-Varianten, ein Sommerangebot mit Preisen im Doppelzimmer ab € 295 pro Nacht. Die exquisiten Dinner während der „Route of Stars“ sind auch separat erhältlich.

Die „Route der Stars“- Specials
5. Juni 2014: Dinner mit den Küchenchefs
Bei diesem speziellen Menü, das Kulinarik und Wein in perfekter Weise kombiniert, wird der Gast mit fünf Chefköchen persönlich dinieren. € 95/Person inkl. Wein.

6. Juni 2014: „Route of Stars“-Küchenparty
Bei der Küchenparty ist der Gast unmittelbar im Geschehen und kann den neun Chefköchen bei der Zubereitung seines individuellen Gerichts auf die Hände schauen. € 110/Person inkl. Wein.

7. Juni 2014: Grand Finale
Das exklusive Menü mit allerfeinsten Zutaten bietet die einmalige Chance, verschiedenste Gerichte von ausschließlich 2- und 3-Sterne-Köchen zu genießen. € 200/Person inkl. Wein.

Das Sommer-Paket beinhaltet zwei Übernachtungen in einem Superior Room mit Terrasse und Panoramaausblick inklusive Frühstück, kostenlosem Zugang zum Spa- und Wellbeing-Bereich sowie 20% Rabatt auf alle Spa-Behandlungen; Preis ab € 295 pro Nacht.

www.theyeatman.com