Apicius – Die kulinarische Avantgarde

Schon seit Jahren begleitet das spanische Magazin Apicius die internationale Avantgardeküche mit ihren neusten Strömungen, ihren kulinarischen Visionen und zukunftsweisenden Philosophien. Nun hat sich der Heel-Verlag dieses ambitionierten Projektes angenommen und verlegt Apicius ab sofort in deutscher Sprache. Bislang mussten deutsche Spitzenköche und leidenschaftliche Hobbyköche auf die spanische Ausgabe zurückgreifen, das ist nun vorbei.

Mit der ersten deutschen Ausgabe ist der Redaktion eine kleine Sensation gelungen. Vier Protagonisten der deutschen Avantgarde, Juan Amador, Sven Elverfeld, Klaus Erfort und Nils Henkel kamen zu einem „Kulinarischen Gipfeltreffen“ zusammen, um den Lesern von Apicius Einblick in ihr kreatives Schaffen zu ermöglichen. Diese neue Generation deutscher Spitzenköche treibt durch freundschaftlichen Austausch, mit großer Leidenschaft und ohne Konkurrenzdenken die Entwicklung ihrer Restaurants und damit auch der deutschen Spitzengastronomie voran. Die Bildsprache, mit der Fotograf Wonge Bergmann dieses „Gipfeltreffen“ begleitet hat, ist atemberaubend und gibt einen wunderbaren, sehr authentischen Einblick in zahlreiche Facetten der deutschen Avantgardeküche.

Schwerpunkt der ersten deutschen Ausgabe von Apicius ist die biodynamische Landwirtschaft und ihre Bedeutung für die Gastronomie. Am Beispiel des Katalanen Joan Salicrú wird transparent, wie wichtig der sensible Umgang mit der Natur ist, um die bestmöglichen Produkte verarbeiten zu können.

Der immer größer werdenden Bedeutung der nordischen Küche widmet sich Apicius in einem Beitrag über Magnus Nilsson, der einen sehr persönlichen Blick auf diesen außergewöhnlichen jungen Spitzenkoch erlaubt. Ein Abendessen im Restaurant Fäviken wird für nur 12 Gäste serviert, eine Karte gibt es nicht, das für alle identische Menü wird vom Küchenchef bestimmt – und nicht wenige Zutaten sind so ungewöhnlich, dass man sie nicht ohne weiteres auf dem Teller vermuten würde. Auch diese sehens- und lesenswerte Reportage besticht durch ihre Bildsprache und entführt den Leser in die faszinierende Welt der nordischen Kulinarik.

Sowohl die Qualität als auch das vielfältige Spektrum der Beiträge macht es nicht leicht, einzelne Thema herauszustellen – man muss Apicius sehen, darin blättern, staunen, und sich inspirieren lassen von den Meisterwerken der internationalen Avantgardeküche und ihren Protagonisten.

Bibliografie: Denia Henkel (Hrsg.): Apicius. Die kulinarische Avantgarde. 176 Seiten, zahlreiche Farbfotos, exklusive Ausstattung, 210 x 297 mm, Paperback, 35 Euro, Bestellink: ISBN: 978-3-86852-455-0

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