Aus fusion wird meatery im SIDE Hotel Hamburg und der Name zum
Programm • Ab Mitte September trifft bestes Fleisch auf genussvolle Reifung
und heißen Ofen
Nach erfolgreichen fusion-Jahren mit Olaf Niemeier als
Küchenchef im Design Hotel SIDE, soll ab Mitte September ein neues Konzept die
Hamburger Gastronomie erobern. Drehen wird sich ab dann alles um das beste
Steak der Stadt. Das beste deshalb, weil nur hochwertigstes Fleisch zubereitet wird.
Besonderheit wird die Reifung in einem speziellen Reifeschrank und das Grillen der
Steaks im 800 ° C heißen Infrarotofen. Neben dem kulinarischen Wandel soll sich
auch das Bild des Restaurants und der Bar im Hotel ändern – zurzeit wird intensiv
am neuen Raumkonzept gearbeitet.
meatery
Steak ist nicht gleich Steak – das neue Restaurant wird sich von anderen
Steakhäusern nicht nur in der Qualität des Fleisches unterscheiden.
Beste Qualität
von Rindern aus Argentinien, den USA und Deutschland wird verarbeitet. Dabei wird
das Fleisch aus Deutschland den Spitzenplatz einnehmen – 4 Wochen werden die
Stücke im Reifekühlschrank trockengereift, so wie es früher üblich war. Aus
Kostengründen wurde lange Zeit darauf verzichtet und das Verfahren erst vor rund
15 Jahren in den USA wiederentdeckt. Seitdem zählt dry-aged Fleisch zur höchsten
Güteklasse. Verschiedene Teilstücke vom Rind aus den verschiedenen Ländern
sowie ausgewählte Fischsteaks bilden die Hauptkomponente des meatery.
Gegrillt wird das Fleisch in einem speziellen Infrarotofen, der auf über 800 ° C erhitzt
wird. Somit schließen sich die Poren des Fleisches umgehend und die Außenseite
des Steaks wird kross, das Fleisch bleibt saftig und behält seinen Geschmack. Es
gibt nur zwei weitere Restaurants in Deutschland, die ebenfalls über einen
Infrarotofen verfügen. In Hamburg wird das meatery das erste sein, dass seinen
Gästen dieses Geschmackserlebnis anbieten wird.
„Wir wollen uns eindeutig von den Kettenrestaurants abheben“, betont Gregor
Gerlach. „In einem 5-Sterne-Hotel wird es natürlich auch nur Essen auf 5-Sterne-
Niveau geben. Die Kombination aus höchster Fleischqualität und der besten
Zubereitung im Infrarotofen macht unser Steak einzigartig. Außen kross und innen
saftig und geschmacksintensiv, das findet man fast nirgends. Unser Ziel ist es, dass
beste Steakrestaurant Deutschlands zu werden“, so Gerlach, der die Idee zum neuen
Konzept aus Amerika mitbrachte.
Ergänzt wird die Speisekarte durch eine umfangreiche Auswahl vielfältiger Tartar- und
Burgerspezialitäten. Auch hier bestechen Auswahl und Qualität – so zum Beispiel die
extra dicken Hackscheiben auf den Burgern, selbstgemachte Saucen und Dressings
sowie eine in Deutschland unbekannte Auswahl an Tartaren.
Die Bereiche Restaurant und Bar werden auch in Zukunft eine Einheit bilden. Die
Weinkarte wird sich stark an den drei Fleischimport-Ländern orientieren – somit wird
es erlesene Auswahl an Tropfen aus Argentinien, den USA und Deutschland geben.
Aber auch die restliche Getränkekarte mit Cocktails, Aperitifs sowie Digestifs zahlt auf
das Gesamtkonzept ein.
Personales
„Doch bevor wir uns den neuen Ideen widmen, möchten wir Herrn Niemeier für 8 sehr
erfolgreiche Jahre im fusion danken. Seine euro-asiatischen Köstlichkeiten waren
auch über Hamburgs Grenzen hinweg bekannt“, so Gregor Gerlach, Juniorchef der
Seaside Hotels. „Wir wünschen ihm in seinem neuen Job alles Gute und viel Erfolg.
Gleichzeitig begrüßen wir Hendrik Maas als Küchenchef im SIDE“ ergänzt Gregor
Gerlach. „Und nicht zu vergessen Sven Sudeck, der künftig das Restaurant sowie den
Barbereich managen wird“.
Hendrik Maas (26), der gerade seinen Abschluss zum staatlichen Betriebswirt
absolvierte, begann seine Kochkarriere in Johann Lafer´s Stromburg.
Es folgten
Positionen in weiteren Sternerestaurants wie dem Hotel Gasthof Post in Lech oder
dem Munkmarscher Fährhaus auf Sylt. Seit 2006 leitet Maas zudem Kochkurse in der
Kochschule Villa Martha in Ratzeburg.
Sven Sudeck (38) ist seit fünf Jahren in der Hamburger Gastronomie aktiv. Tätig für
die Familie Moaiyeri begleitete er die Eröffnung der Riverkasematten und der
Restaurant-Bar Raven. Als Hobby-Bartender und Genussmensch freut sich Sudeck
besonders auf seine neue Aufgabe. „Die neue Stelle passt perfekt zu mir: ich liebe es,
neue Ideen umzusetzen, im Team zu arbeiten und das im SIDE, einer der besten
Adressen der Stadt – da brauchte
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