Gusto Koch des Jahres – Michael Philipp

gusto Koch des Jahres: Michael Philipp

Der kulinarische Reiseführer gusto „Bayern“ 2009 erschienen

Mit Sachkompetenz und klaren Worten hat sich der kulinarische Reiseführer gusto neben den mitunter seit Jahrzehnten etablierten Guides innerhalb kürzester Zeit einen sehr guten Namen gemacht und ist aus Süddeutschlands Gourmetlandschaft nicht mehr wegzudenken. Die Auszeichnungen für besonders beachtenswerte Küchenleistung – bei gusto in Form von fünf bis maximal zehn Pfannen – gelten für anspruchsvolle Feinschmecker mittlerweile als fester Anhaltspunkt bei der Restaurantauswahl und werden ab sofort auch beim Gourmetportal Restaurant-Ranglisten.de publiziert.

Jetzt erscheint die aktualisierte Ausgabe für den Freistaat Bayern, bei der erstmals ein leicht modifiziertes, vereinfachtes Bewertungssystem angewandt wird: Zwar ist man bei gusto auch weiterhin der Meinung, dass ein Bewertungssystem mit sehr vielen Möglichkeiten zur Differenzierung für einen Restaurantführer durchaus Sinn macht, die bislang insgesamt zwölf unterschiedlichen Stufen in halben Schritten haben sich in der Praxis jedoch als zu viel des Guten erwiesen. Um künftig für die besten Küchen im Lande dennoch genug Spielraum zur Differenzierung zu haben und vor Allem um den Auszeichnungen für überdurchschnittliche Küchenleistung noch mehr Gewicht zu geben, hat man sich dazu entschlossen, die Ansprüche höher anzusetzen.

Dies hat natürlich automatisch zur Folge, dass bei einem Großteil der aufgeführten Häuser, die aktuelle Bewertung, trotz konstanter Küchenleistung, etwa eine Stufe niedriger ausfällt. Außerdem sind nunmehr viele der bislang mit der Mindestauszeichnung von 5 Pfannen bedachten Restaurants und Landgasthöfe ohne Auszeichnung vertreten. Eine Herabstufung um eine Pfanne ist demnach in diesem Jahr ausnahmsweise nicht pauschal als Abwertung zu sehen – eine gleich bleibende oder gar höhere Bewertung als im Vorjahr darf in jedem Fall als Aufstieg verstanden werden.

Für das Erreichen der ersten Auszeichnungsstufe (5 Pfannen) wird fortan neben der Qualität der verwendeten Produkte und der geschmacklichen Harmonie der Speisen noch mehr Wert auf handwerkliches Können und ein gewisses Mindestmaß an Feinabstimmung gelegt. In einem mit Pfannen ausgezeichneten Restaurant darf man ab sofort also jeweils einen noch höheren Grad an Kochkunst erwarten; um so mehr verdienen aber auch die nicht ausgezeichneten Häuser die Beachtung der Leserinnen und Leser.
Zudem sind jene Restaurants, die von den gusto-Testern als Aspirant für eine höhere Bewertung im nächsten Jahr eingeschätzt werden, mit einem nach oben gerichteten Pfeil gekennzeichnet.

Rund 50 Restaurants und Landgasthöfe wurden in diesem Jahr neu aufgenommen.

Außerdem finden Feinschmecker in der Ausgabe auch wieder die besten Wein- und Spezialitätengeschäfte in Bayern und es sind die nach Meinung der Redaktion empfehlenswertesten Winzer und andere Spezialitäten-Erzeuger aufgeführt. Insgesamt empfiehlt gusto wit über 500 Adressen. Neu sind seit diesem Jahr zusätzlich rund 300 preiswerte Hotels und Gästehäuser aufgeführt – ganz bewusst keine besonders luxuriösen Bleiben, sondern gediegene, gepflegte Unterkünfte mit einem besonders guten Preis-Leistungsverhältnis

Besondere Auszeichnungen:

Zum diesjährigen „Koch des Jahres“ in Bayern wurde Michael Philipp vom Restaurant Philipp in Sommerhausen bei Würzburg ernannt. In der Laudatio heißt es: „Mit Michael Philipp zeichnen wir heuer einen Koch des Jahres aus, der als Einzelkämpfer am Herd steht. Gemeinsam mit seiner Frau Heike, die in dem schmucken kleinen Restaurant im Winzerstädtchen Sommerhausen für einen perfekten, sehr persönlichen Service verantwortlich zeichnet, betreibt er hier seit Jahren höchst engagierte Gastronomie und bekocht die Gäste ganz im Alleingang in einer Perfektion, die in vielen anderen Häusern auch von großen Küchenbrigaden nicht annähernd erreicht wird. Konzeptionell geht der leidenschaftliche Cuisinier bei seinen modern interpretierten Kreationen klassischer Kochkunst ganz konsequent einen Mittelweg zwischen ökonomischer Vernunft und aufwendiger Kreativität. Bei aller Generosität seiner Küche bleibt Michael Philipp stets im Bereich des für ihn machbaren und bringt die Dinge vom Amuse bouche bis zum Dessert handwerklich wie geschmacklich perfekt auf den Punkt.“

Der „Aufsteiger des Jahres“ heißt Vjekoslav Pavic und kocht in Weiden i.d. Oberpfalz. „Sein fulminanter Einstand im neu eröffneten Gourmetrestaurant Thun in Weiden war sicherlich die Überraschung des Jahres“, heißt es in der Begründung. „Mit ganz traditionellen Kochtugenden und modern interpretierter Klassik auf sehr hohem Niveau setzt der gebürtige Kroate Vjekoslav Pavic einen zeitlosen Kontrast zu den derzeit landauf landab ab kursierenden molekularen Trends. Seit Mitte des Jahres 2008 trägt der 31-jährige im Hotel Admira entscheidend dazu bei, dass die Oberpfalz auch kulinarisch nicht an überregionaler Attraktivität verliert. Seine Kreationen vermögen auch anspruchsvolle Gourmets zu beeindrucken – ganz ohne Showeffekte, dafür mit äußerst nachhaltigen Geschmackserlebnissen, geprägt von schlichter Eleganz und handwerklicher Perfektion. Das Produkt steht in Pavics Küche konsequent im Mittelpunkt, die Aromen vermag er meisterhaft herauszuarbeiten und harmonisch zu liieren. Ein ganz besonderes Händchen hat der 31-Jährige für perfekt balancierte, ausdrucksstarke Saucen.“

Als interessantester Neuzugang in der Gourmet-Szene Bayerns brachte Eduard Dimant, der diesjährige „Newcomer des Jahres“, Anfang 2008 frischen Wind aus der Bundeshauptstadt in die bayerische Landeshauptstadt. „Der gebürtige Berliner, der unter anderem bei Pierre Gagnaire und Jean-François Piège hospitierte, hat zwar ein Faible für Fernöstliches, macht daraus aber kein Dogma“, lobt der gusto-Führer. „Was er und sein Team auf der Karte des für Jedermann zugänglichen Clubrestaurants in der BMW-Welt offerieren, lässt zunächst experimentelle Crossoverküche vermuten, entpuppt sich aber auf nahezu jedem Teller als geschmackssichere Darbietung mit kulinarischem Unterhaltungswert. Eduard Dimants ansprechend kreative, wohldurchdachte Küche auf klassisch-fundierter Basis ist keinem bestimmten Genre zuzuordnen und vereint Aromen aus aller Welt zu geschmacklich wie optisch attraktiven Liaisons.“

9 Pfannen:

Auch in diesem Jahr wurde keinem Restaurant in Bayern die Höchstbewertung von 10 Pfannen zugestanden, allerdings wird Christian Jürgens vom Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern bereits als Aspirant dafür gehandelt. „Hier und da zeigt der ehrgeizige, hochtalentierte Chef bereits, wozu er fähig ist“, so die gusto-Tester, die sich außerdem sicher sind, „dass Christian Jürgens am Tegernsee eine große Zukunft vor sich hat und bald schon mit einer ganz eigenen Handschrift und vielen außergewöhnlichen Kreationen Furore machen wird“.

Höchste Anerkennung gibt es auch in diesem Jahr wieder für das Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg, das mit 9 Pfannen zu den vier Besten in Bayern zählt: „Mit viel kulinarischer Intelligenz und ebensoviel Mut, die Dinge einfach anders zu machen, bescheren die beiden Cuisiniers Andre Köthe und Yves Ollech aufgeschlossenen Gourmets ein Feuerwerk an Aromen, das immer auch haptisch ein sehr komplexes Vegnügen ist. Ganz ohne molekulare Mätzchen werden hier unterschiedliche Texturen und Temperaturen zu kontrastreichen Akkorden verbunden.“

„Nachdem wir im letzten Jahr zur Begründung unserer Herabstufung der Winkler’schen Residenz-Küche verhältnismäßig viel herummäkeln mussten, dürfen wir uns dieses Jahr wieder größtenteils auf die erfreulichen Dinge konzentrieren und brauchen nicht mehr detailliert anführen, warum wir das hier Gebotene zwar als objektiv hervorragend, nicht aber als Maß aller Dinge in der deutschen Gourmandise bewerten“, heißt es in der überwiegend positiven Kritik zur Residenz Heinz Winkler in Aschau.

Im Königshof, der für gusto auch weiterhin das beste Restaurant in München ist, ruht sich Martin Fauster nicht auf bewährten Klassikern aus, sondern wartet immer wieder mit neuen Ideen auf. Sehr zeitgemäß setzt er die Klassiker in Szene, ohne dabei in irgendeiner Form modisch oder gar avantgardistisch sein zu wollen. Die ausdrucksstarken, hocharomatischen Gerichte wie die mit Cous Cous gefüllte Königsmakrele auf Currysauce, die kalte, weiße Bohnensuppe mit Lardo und gebeiztem Rinderfilet oder das Zweierlei von der Taube mit roten Zwiebeln und Feigen überraschen mit außergewöhnlichen Akzenten.

8 Pfannen:

– August in Augsburg („..hat sich in den letzten Jahren rasant und enorm weiterentwickelt und darf mittlerweile zu den besten und spannendsten Restaurants in Bayern gezählt werden.“)

– Schwingshackl in Bernried bei Deggendorf („Schwingshackl bietet eine klassische Hochküche auf ganz beachtlichem Niveau, die den aktuellen Darbietungen seines früheren Brötchengebers Heinz Winkler mittlerweile eigentlich kaum noch in etwas nachsteht“),

– Il Giardino in Bad Griesbach („Denis Feix zählt für uns weiterhin zu den zehn besten Köchen in Bayern – auch wenn seine Kreationen letzthin einen deutlichen, und etwas zu überlastigen Hang zur Süße offenbarten“)

– Gastronomique in Heroldsberg („Jede von Fabian Feldmanns Kreationen wirkt durchdacht bis ins Detail; die nicht alltäglichen Kombinationen der nicht alltäglichen Viktualien erweisen sich zumeist als kongenial“)

– Tantris in München („wir haben hier, wie auch in den letzten Jahren, wirklich sehr gut gegessen, doch auf mindestens ebenbürtigem Niveau auch in zehn bis fünfzehn anderen Restaurants – alleine in Bayern wohlgemerkt!“)

Dallmayr, München („Hatten wir im letzten Jahr noch ganz generelle konzeptionelle Schwächen bei den Kreationen bemängelt, zu verspielte, bloß effekthaschende Stilmittel angekreidet und sogar die eine oder andere Würzschluderei festgestellt, bleibt uns nun der Mund offen stehen vor so viel technischer Perfektion bei all den durchdachten und geschmacklich bis ins letzte Detail harmonierenden Tellergemälden“)

– St. Benoit in Oberammergau („die feinsinnige Küche von Alexander Schütz war eine der ganz großen Überraschungen in der vergangenen Testsaison“)

– Philipp in Sommerhausen („Unser Koch des Jahres zeichnet als Einzelkämpfer am Herd für jeden Teller der maximal rund 20 Gäste höchstselbst verantwortlich, leistet sich keinerlei Ausrutscher und lässt seinen ehrgeizigen, nicht übertrieben aufwendigen Kreationen Sorgfalt bis ins kleinste Detail zukommen“)

– Villa am See in Tegernsee („Nach anfänglichen Schwierigkeiten gelingt es Michael Fell mittlerweile überzeugend, an die Erfolge der letzten Jahre anzuknüpfen“)

– Thun in Weiden i. d. Oberpfalz („Im Gegensatz zu manch anderen, bereits selbst zu kulinarischen Ehren gekommenen Schülern von Heinz Winkler, die bloß als dessen Epigonen in die Geschichte der Gourmandise eingehen werden, versucht unser Aufsteiger des Jahres Vjekoslav Pavic bereits sehr erfolgreich auf dem Erlernten aufzubauen und sich weiterzuentwickeln“).

– Kastell, Wernberg-Köblitz („Mit seinem besonderen Faible für Vegetabilien und seinem Talent, unterschiedlichste Gemüsesorten in den Mittelpunkt eines Menüs zu rücken, überzeugte der Neu-Oberpfälzer Thomas Kellermann auf der Burg Wernberg in Wernberg-Köblitz die Tester und bekam auf Anhieb respektable 8 Pfannen“)

Der 318-seitige Appetitanreger im Taschenbuch-Format ist ab sofort für 9,80 Euro im gut sortierten Buch- und Zeitschriftenhandel erhältlich, oder unter www.gusto-online.de zu bestellen. ISBN 978-3-938662-10-6

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