Die Kunst zu genießen
Sushi-Meister Kiyoshi Hayamizu gibt zur LE GOURMET Einblick in die köstliche und gesunde japanische Küche
Es war ein ungerechter Tausch. Viele Japaner, die die westliche Küche probierten, wurden davon dick und krank. Ihre Esskultur hingegen bringt Europäer und Amerikaner auf den lukullischen Gesundheitstrip. Auch in Deutschland weiß man inzwischen, dass “Japanisch Essen” mehr bedeutet, als leckere Röllchen mit Stäbchen zu verspeisen. Einblick in die vielfältige kulinarische Tradition seiner Heimat vermittelt der aus Tokio stammende Itamae (= wörtlich, „der vor dem Brett steht“ – ein Koch) KIYOSHI HAYAMIZU den Besuchern der LE GOURMET (5. bis 7. September 2008) in seiner Kochshow “Asiatisch, leicht und lecker!”
Den weltweiten Erfolg der japanischen Küche schreibt Kiyoshi Hayamizu insbesondere den positiven Eigenschaften der Hauptzutaten Reis, Tofu, Fisch und Algen zu. “Japan gehört zu den Ländern mit den meisten Hundertjährigen”, weiß der Sushi-Meister. “Die hohe Lebenserwartung liegt vor allem in der gesunden Ernährung mit fett- und kalorienarmen Speisen begründet. Jeder Japaner isst täglich im Durchschnitt ein halbes Kilogramm Reis, also Kohlenhydrate mit vielen Ballaststoffen.” Zudem verweist der gebürtige Tokioter, der in Meerbusch bei Düsseldorf lebt und als selbstständiger Fachberater für japanische Küche und Kochkunst arbeitet, auf Sojaprodukte, die in großen Mengen leicht verdauliches Eiweiß enthalten. Fisch sorgt obendrein für ungesättigte Fettsäuren. “Außerdem bietet jede traditionelle japanische Mahlzeit genügend Vitamine, Mineralien und Spurenelemente”, erklärt Kiyoshi Hayamizu.
Die typisch kurzen Koch- und Garzeiten der japanischen Küche sorgen dafür, dass die wertvollen Bestandteile der Zutaten erhalten bleiben und diese ihren ursprünglichen Charakter in Geschmack, Form und Farbe bewahren. Dazu trägt auch der sparsame Umgang mit Gewürzen bei. “Das bekannteste und am häufigsten verwendete Würzmittel, die Sojasauce, wurde vor 2.500 Jahren in China erfunden”, erzählt Hayamizu. “Im 16. Jahrhundert entstand die japanische Sojasauce durch eine Verbesserung des Rezepts – neben Sojabohnen fügte man die gleiche Menge Weizen hinzu.” betont der 47-Jährige. Eher gleiche es einer Zeremonie, ähnlich wie beim Tee. Daher sei es vor allem wichtig, sich genügend Zeit dafür zu nehmen. “Die drei wesentlichen Eigenschaften, durch die sich jedes japanische Gericht auszeichnet, sind die Frische der Zutaten, die Vielfalt der Speisen und ihre sorgfältige optische Präsentation”, sagt der Meisterkoch. “Das verlangt zuerst, jene Produkte zu verwenden, die uns die Natur gerade schenkt. Durch die saisonalen Zutaten spiegelt sich in jeder Mahlzeit die jeweilige Jahreszeit, ja der jeweilige Monat wieder.” Passende Gefäße unterstreichen die enge Beziehung zur Natur: “Im Frühling benutzen wir helle, zarte Schalen mit Blütenmustern, im Sommer solche in kühlenden blauen Farben”, so Hayamizu. “Lila Glockenblumen drücken den Herbstanfang aus und rote Ahornblätter den Winter, in dem von dunkler, dickerer Keramik gegessen wird.”
Das Vielfaltsprinzip der japanischen Küche gebietet anstatt weniger Speisen in großen Portionen eine reichhaltige Auswahl im mundgerechten Häppchenformat. Oberstes Gebot bei der Gestaltung des Tisches sei die Harmonie und die Asymmetrie: “Kantiges kommt in runde Gefäße, Rundes in längliche”, betont Kiyoshi Hayamizu.
Asiatisch, leicht und lecker!
Meisterkoch Kiyoshi Hayamizu (Tokio) enthüllt die Geheimnisse von Sushi & Co.
Freitag, 5. September 2008, 15.30 und 19.30 Uhr
Samstag, 6. September 2008, 12.00 und 14.15 Uhr
Sonntag, 7. September 2008, 11.00 und 16.15 Uhr
Glashalle, Köstliche Koch- und Backwelten