Christian Bau vom „Schloss Berg“ neu unter den Top-Ten / Berlin mit neun
Platzierten auf dem Vormarsch / Zwölf Neu- und Wiedereinsteiger schaffen
den Sprung in das Ranking / Vier Restaurants aus den neuen Bundesländern
/ Baden-Württemberg wieder mit den meisten Top-Restaurants / Restaurant-
Booklet auf dem Titel
Ganze sechs Restaurants mit unveränderter Punktezahl
im aktuellen „Capital-Gourmet-Kompass 2006“ sprechen für reichlich
Umwälzung in der Gourmet-Szene. Ein Fels in der Brandung bleibt Baden-Württemberg,
das mit 23 Top-Restaurants wiederum Deutschlands Gourmet-Land Nr.
1 wird. Bei den Bundesländern folgen Nordrhein-Westfalen mit 17 Spitzen-
Restaurants, Bayern mit zehn, Berlin und Rheinland-Pfalz mit neun, Hamburg,
Hessen, Niedersachsen und Schleswig-Holstein mit sechs, das Saarland und
Sachsen mit zwei sowie Bremen, Mecklenburg-Vorpommern und Thüringen mit
je einem Spitzenhaus.
Die Spitzengruppe der ersten Zehn im „Capital-Gourmet-Kompass 2006“ bleibt
nahezu konstant: Auf dem ersten Platz liegt jetzt zum 18. Mal Harald Wohlfahrt
mit seiner „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn. Allerdings teilt er sich in diesem
Jahr die Spitze mit den Punktgleichen Heinz Winkler (2005: Platz 2) von der
„Residenz“ in Aschau sowie Dieter Müller vom „Schlosshotel Lerbach“ (2005:
Platz 2). Auf Platz 4 liegt unverändert Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“
in Dreis. Joachim Wissler vom „Vendôme“ im Grandhotel Schloss Bensberg
schiebt sich auf den fünften Rang und verdrängt das „Bareiss“ in Baiersbronn
auf Platz sechs. Den siebten Rang erobert Christian Bau mit seinem
„Schloss Berg“ (2005: Platz 14). Das Dortmunder „La Table“ mit Chefkoch
Thomas Bühner landet auf Platz acht (2005: Platz 9) gefolgt von der Stuttgarter
„Speisemeisterei“ auf dem neunten (2005: Platz 11) und der „Résidence“ aus
Essen auf dem zehnten Platz (2005: Platz 8).
Im April nächsten Jahres wird Thomas Bühner allerdings ins Restaurant „La Vie“
im niedersächsischen Osnabrück wechseln. Sein gesamtes Team, zu dem auch
Restaurantleiterin Thayarni Kanagaratnam sowie Sommelicre Susanne Spies
gehören – beide vom Gault Millau als Oberkellner bzw. Sommelier des Jahres
ausgezeichnet, wird ihm dorthin folgen. 2-Sterne-Koch-Kollege Dirk Luther vom
„Töpferhaus“ am Bistensee in Schleswig-Holstein, gerade erst in den „Capital-
Gourmet-Kompass“ aufgestiegen, verlegt seine Wirkungsstätte schon zum 1.
März 2006 an die dänische Grenze in das Vital-Hotel „Alter Meierhof“ nach
Glücksburg. Ab 1. April steht er dort im Gourmet-Restaurant „Meierei“ am Herd.
Insgesamt zwölf Neu- und Wiedereinsteiger verzeichnet der „Capital-Gourmet-
Kompass 2006“. Höchster Neuzugang ist das „Fischers Fritz“ im Berliner Regent
Hotel (ehemals Four Seasons) auf Platz 26. Damit wird Christian Lohse, ehemals
Patron der Windmühle in Bad Oeynhausen, gleichzeitig der Aufsteiger des
Jahres. Vom nächsten Neuen im Kompass trennen ihn immerhin 30 Plätze. Dort
folgt das „Schlosshotel Münchhausen“ aus dem niedersächsischen Aerzen vor
dem „Gourmetrestaurant Pattis“ aus Dresden mit Platz 68.
Baiersbronn ist mit vier Häusern im „Capital-Gourmet-Kompass“ (Plätze 1, 6,
27, 82) darunter zweien unter den Top-Ten wieder einmal die unangefochtene
Gourmet-Hauptstadt Deutschlands – vor allem im Verhältnis zur Einwohnerzahl.
In der Städte-Hitliste hat Berlin mächtig zugelegt und kann sich inzwischen neun
Restaurants (Plätze 26, 28, 30, 40, 43, 52, 78, 84, 94) unter den Top-100
rühmen, darunter zwei Neu- und ein Wiedereinsteiger. Zwei der Berliner Restaurants
konnten sich darüber hinaus auch erheblich verbessern: „Hugos“ im Inter-
Conti kletterte um 22 Plätze auf den 40. Rang und „Die Quadriga“ um 33 auf
den 43. Rang. Als nächstes folgt Hamburg mit sechs Top-Restaurants (Plätze
13, 28, 48, 52, 58, 99) vor der Insel Sylt mit vier Spitzen-Restaurants aus den
Top-100 (Plätze 20, 22, 35, 47). In Frankfurt stehen den Feinschmeckern ebenfalls
vier (Plätze 40, 48, 76, 84) sowie in Düsseldorf (Plätze 14, 21, 89), München
(Plätze 11, 17, 78) und Stuttgart (Plätze 9, 38, 43) jeweils drei Gourmet-
Tempel zur Auswahl.
Die Bestenliste des „Capital-Gourmet-Kompasses“ setzt sich aus den Wertungen
der sechs wichtigen Restaurantführer „Aral Schlemmer Atlas“, „Der Feinschmecker-
Guide“, „Gault Millau Deutschland“, „Marcellino’s Restaurant Report
Deutschland“, „Michelin Deutschland“ und dem „Varta-Führer“ zusammen. Um
alle Platzierungen und Wertungen vergleichbar zu machen, indiziert ‘Capital’ die
Sterne, Hauben und Bestecke, summiert die Ergebnisse und bildet ein arithmetisches
Mittel. Außerdem streicht ‘Capital’ die jeweils schlechteste Bewertung
der Gastroführer, um Ausrutscher, extreme Benotungen sowie Zufallseffekte
oder persönliche Abneigungen auszuschließen: Jeder Koch darf sich also einen
„Feind“ leisten.