Forscher des Leibniz-Instituts entwickeln schonendes Verfahren mit Bleicherde: Cyclolinopeptide werden um über 80 % reduziert – Omega-3-Gehalt bleibt erhalten. Alle Details zur Studie 2026. Studie: Leinöl länger haltbar und mit weniger Bitterstoffen
Studie: Leinöl länger haltbar
Das Problem mit dem bitteren Leinöl
Leinöl gilt als eines der gesündesten Pflanzenöle überhaupt. Es ist reich an Alpha-Linolensäure (ALA), einer essenziellen Omega-3-Fettsäure, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Doch Leinöl hat einen entscheidenden Nachteil: Während es frisch noch angenehm mild und nussig schmeckt, entwickelt es bereits nach wenigen Wochen Lagerung starke Bitterkeit – und wird oft ungenießbar.
Genau hier setzt eine aktuelle Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München an. Ein Team um Roman Lang hat einen einfachen, aber effektiven Weg gefunden, die Geschmacksstabilität von Leinöl deutlich zu verlängern – ohne auf chemische Zusätze oder aufwendige Raffinationsprozesse zurückzugreifen.
Die Ursache: Cyclolinopeptide als Bitterstoff-Vorstufen
Frühere Forschungen des Instituts zeigten bereits, dass sogenannte Cyclolinopeptide für die unerwünschte Geschmacksveränderung verantwortlich sind. Diese natürlicherweise im Leinöl vorkommenden Peptide oxidieren während der Lagerung und wandeln sich in stark bitter schmeckende Substanzen um.
„Wir sind daher der Frage nachgegangen, ob sich die Geschmacksstabilität verbessern lässt, indem man diese Cyclolinopeptide gezielt entfernt“, erklärt Studienleiter Roman Lang dem Gourmet Report. „Das Team testete acht mineralische Reinigungsmittel, die für die Speiseöl-Raffination zugelassen sind – mit überraschendem Erfolg.“
Die Lösung: Bleicherde entfernt über 80 % der Bitterstoff-Vorstufen
Die effektivste Methode erwies sich als Behandlung mit Bleicherde (Magnesium-Aluminium-Silikat), einem natürlichen Mineral. Im Labormaßstab vermischten die Forschenden 200 Gramm Leinöl mit 10 Gramm Bleicherde, rührten das Gemisch für 20 Minuten bei 30 °C und trennten das Mineral anschließend durch Zentrifugieren wieder ab.
Das Ergebnis: Der Gehalt an Cyclolinopeptiden sank um mehr als 80 Prozent. Gleichzeitig blieben Farbe, Geruch und das Fettsäureprofil des Öls weitgehend unverändert – ein entscheidender Vorteil gegenüber aggressiveren Raffinationsmethoden.
Sensorischer Test: Deutlich weniger Bitterkeit über Wochen
Die anschließenden sensorischen Tests bestätigten den Erfolg: Während unbehandeltes Leinöl bereits zu Beginn eine spürbare Bitterkeit aufwies, schmeckte das mit Bleicherde gereinigte Öl kaum bitter. Auch über einen längeren Zeitraum blieb dieser Geschmacksvorteil bestehen.
Nach neun Wochen Lagerung unter Lichtausschluss nahm die Bitterkeit zwar in beiden Proben zu, jedoch erreichte das behandelte Öl lediglich das Bitterkeitsniveau eines frischen, unbehandelten Öls. Selbst unter beschleunigten Bedingungen – bei Raumtemperatur, mit UV-Lichteinstrahlung und Luftzufuhr – blieb das gereinigte Leinöl länger mild und wies deutlich geringere Konzentrationen an bitteren Oxidationsprodukten auf.
Gesundheitlicher Mehrwert: Omega-3-Fettsäuren bleiben erhalten
Besonders wichtig für die gesundheitliche Bewertung: Der hohe Gehalt an Alpha-Linolensäure (ALA) – der wertvollen Omega-3-Fettsäure – blieb durch die Behandlung mit Bleicherde nahezu unberührt. Das ist keine Selbstverständlichkeit, denn viele Reinigungsprozesse greifen auch die mehrfach ungesättigten Fettsäuren an.
Leinöl ist eine der besten pflanzlichen Quellen für Omega-3-Fettsäuren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen eine tägliche Aufnahme von etwa 1,1 Gramm ALA – das entspricht bereits der Menge eines einzigen Teelöffels Leinöl. Ein ausgewogenes Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren (etwa 5:1) kann zudem helfen, den LDL-Cholesterinspiegel zu senken und das Risiko für koronare Herzkrankheiten zu reduzieren.
Nachhaltigkeit: Weniger Lebensmittelabfälle durch längere Haltbarkeit
Der neue Forschungsansatz bietet nicht nur geschmackliche, sondern auch ökologische Vorteile. Durch die verlängerte Haltbarkeit von Leinöl lässt sich Lebensmittelverschwendung reduzieren – ein wichtiger Beitrag zu einer nachhaltigeren Lebensmittelproduktion. Da der Prozess ohne chemische Zusätze oder energieaufwendige Raffinationsschritte auskommt, ist er zudem ressourcenschonend.
Die Forschenden sehen in der Reduktion der Cyclolinopeptide daher einen vielversprechenden Ansatz, um die Verbraucherakzeptanz von Leinöl zu erhöhen und gleichzeitig Abfall zu vermeiden.
Ausblick: Weitere Studien zur Optimierung des Verfahrens
In weiteren Studien wollen die Wissenschaftler die optimale Kombination der eingesetzten Materialien untersuchen. Auch der Einfluss von Behandlungsdauer und Temperatur auf die Cyclolinopeptid-Rückstände sowie die Stabilität der mehrfach ungesättigten Fettsäuren soll genauer analysiert werden. Ziel ist es, den Reinigungsprozess gezielt weiterzuentwickeln und möglicherweise auf andere empfindliche Pflanzenöle zu übertragen.
Fazit: Ein Durchbruch für die Leinöl-Qualität
Die Studie des Leibniz-Instituts zeigt eindrucksvoll, dass mit einfachen, natürlichen Mitteln die Geschmacksstabilität von Leinöl deutlich verbessert werden kann. Die Behandlung mit Bleicherde entfernt zuverlässig die Bitterstoff-Vorstufen, ohne das wertvolle Fettsäureprofil zu beeinträchtigen. Für Hersteller und Verbraucher gleichermaßen ist das ein wichtiger Schritt – denn Leinöl könnte so endlich sein volles Potenzial als gesundes, mild schmeckendes Speiseöl entfalten.
Quellenangabe:
Zavrak, S., Graßl, A., & Lang, R. (2026). Removal of cyclolinopeptides leads to reduced bitter taste of flaxseed oil. Applied Food Research. DOI: 10.1016/j.afres.2026.101777
Lang, T., Frank, O., Lang, R., Hofmann, T., and Behrens, M. (2022). Activation Spectra of Human Bitter Taste Receptors Stimulated with Cyclolinopeptides Corresponding to Fresh and Aged Linseed Oil. J Agric Food Chem. 10.1021/acs.jafc.2c00976. pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.2c00976
Förderung:
Die Forschungsarbeit wurde vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München finanziert und zum Teil von der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG) unterstützt (BE 2091/7-1 an MB).
Leinöl wird auch für handwerkliche Zwecke genutzt. Dabei ist jedoch Vorsicht geboten, denn mit Leinöl getränkte Lappen oder Pinsel können sich auch selbst entzünden (Michael Kundel: Brände durch Selbstentzündungen, In: Schadenprisma / Brandschutz. 3/2013, S. 3, auf schadenprisma.de, https://www.schadenprisma.de/pdf/sp_2013_3_1.pdf).
Zusammenfassung
Forscher des Leibniz-Instituts entwickeln schonendes Verfahren mit Bleicherde: Cyclolinopeptide werden um über 80 % reduziert – Omega-3-Gehalt bleibt erhalten. Alle Details zur Studie 2026. Studie: Leinöl länger haltbar und mit weniger Bitterstoffen