New Amsterdam Vodka

New York hieß im 17. Jahrhundert New Amsterdam und steht heute für eine bunte Lifestyle-Szene mit klar definierten Ansprüchen und lebendigem Nachtleben. Genau dieses Gefühl transportiert New Amsterdam Vodka. Vom Charakter der Stadt inspiriert, haben Barkeeper aus fünf deutschen Szene-Bars ihre Signature Drinks auf Basis des Vodkas ins Glas gebracht. Die Cocktailkreationen sind so unterschiedlich wie die Macher dahinter, vom innovativen „Northern Lights“ von David Rippen aus der Düsseldorfer Square Bar bis zur Neuinterpretation „New Amsterdam Mule“ aus der Schwarz-Weiß- Bar in Ludwigsburg. Nachmachen ist bei diesen Drinks definitiv erwünscht.

Wenn man sie nach den Trends für die Bar der Zukunft fragt, geben die jungen Männer und Frauen hinter den Tresen der deutschen Szene-Bars eine überraschende Antwort: Für sie geht es zurück zu den Anfängen der Barkultur in den USA der 1920er Jahre, mit klassischen Cocktails wie den Variationen des „Old Fashioned“ oder „Moscow Mule“, und einem Ambiente, das an „The Great Gatsby“ und die wilden Zwanziger in New York erinnert. Back to the roots heißt es auch bei New Amsterdam Vodka. In Anlehnung an die Anfänge New Yorks kombiniert er qualitativ hochwertige Verarbeitung mit modernem Design. Aufgrund seiner milden und klaren Struktur eignet sich der Vodka perfekt als Basis für unterschiedliche Cocktails. Diese Eigenschaften weiß die nächste Barkeeper-Generation zu schätzen. Die Bartender aus fünf Bars in ganz Deutschland präsentieren ihre individuellen Signature Drinks mit New Amsterdam Vodka und zeigen die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Premiumprodukts.

Klein aber fein geht es in der Square Bar von David Rippen in Düsseldorf zu. In der kleinsten Bar der Stadt hat der Barkeeper eine nordische Kombination mit hausgemachtem Pfeffer-Honig, Cynarstaub und Gurken-Espuma entwickelt und ihr den Namen „Northern Lights“ gegeben. André Pintz, dem das Imperii in Leipzig
gehört, nennt seinen Drink „Tulips Club“, in dem er New Amsterdam Vodka unter anderem mit Lillet Blanc und getrockneten Limettenscheiben mixt. Hinter der Bar des Prinzipal in Berlin-Kreuzberg steht Ferhat Akbiyik. Er hat gleich drei Rezepte kreiert, in denen sich alles um das Thema Varieté-Show dreht. Dementsprechend sind auch die Drinks benannt: „Elli Fatale“, „Green Goblet“ und „Eflaton Fizz“. „Besonders der Elli Fatale mit Rosensirup, Ginger Ale und frischem Zitronensaft kommt bei unseren Gästen sehr gut an, den fand auch ich als Barkeeper sehr spannend“, sagt Akbiyik.

Die Capri Lounge in Köln befindet sich in einem urigen Gewölbekeller und gilt unter Kennern der gehobenen Trinkkultur als echter Geheimtipp. Maria Koppmaier und Tristan Bantle haben für ihren „Send me a Message“ eine Aprikosen-Rhabarber-Infusion mit New Amsterdam Vodka hergestellt und diese unter anderem mit Weinbergpfirsisch-Likör und Rhabarberbitter verfeinert. Beide schätzen vor allen Dingen die klassische Barkultur: „Eine gute Spirituosenauswahl, klassische Cocktails wie „Old Fashioned“ in allen Variationen und ein Ambiente im Retro-Stil machen für mich die perfekte Bar der Zukunft aus“, erklärt Tristan Bantle. In einem Gewölbekeller mit Wohnzimmercharakter liegt auch die Schwarz-Weiß-Bar in Ludwigsburg, ein Ableger des bekannten Originals in Stuttgart. „One Night in Amsterdam“ und „New Amsterdam Mule“ haben Leopold Langer und Dominic Achtenicht ihre Kreationen getauft. Der erste ist ein innovativer Cocktail mit Tonkabohnen-Sirup, frischem Zitronensaft und Apfel- Vanille-Gelee, der zweite eine Neuinterpretation des Klassikers „Moscow Mule“ mit gepfeffertem Honigsirup, frischem Limettensaft und Holunderblütenlikör.

Reinheit und eine milde Geschmacksnote, da sind sich die sieben Barkeeper einig, zählen zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen eines guten Vodkas. „Für mich sind aber auch Authentizität und Charakter unabdingbar“, sagt David Rippen. Durch die dreifache Kohle-Filtration und fünffache Destillation erfüllt New Amsterdam Vodka genau diese Kriterien, die ihn zum hochwertigen Szene-Getränk machen, egal ob pur oder gemixt.

www.newamsterdamspirits.com/Vodka

DGE verleiht Journalisten-Preise 2015

Für hervorragende Beiträge und Arbeiten im Bereich der
Ernährungsaufklärung zeichnete die Deutsche Gesellschaft für Ernährung
e. V. (DGE) in diesem Jahr sechs Journalisten aus, deren Arbeiten aus
über 100 Beiträgen ausgewählt wurden. Dagmar von Cramm überreichte die
mit insgesamt 10 000 EUR dotierten Preise in Hamburg.

In der Kategorie Tages- und Wochenzeitungen erhielten Elisalex Henckel von
Donnersmarck und Ulli Kulke den Preis für ihren Beitrag „In Zukunft
Grillen“, erschienen in der Welt am Sonntag. Die Autoren greifen darin
die Frage nach der Nahrungssicherung der Weltbevölkerung auf. Sie
thematisieren grüne Gentechnik, Biolandbau und Präzisionslandwirtschaft
und stellen Szenarien vor, ob Insekten oder trinkbare Supermahlzeiten und
Kekse aus Grillenmehl zukunftsweisend sind. Der Beitrag wirft einen
kritischen Blick auf die verschiedenen Entwicklungen und Trends in
Deutschland und den USA. Den Autoren ist damit eine sehr interessante
Reportage zu einem zukunftsweisenden Thema gelungen, die das Lesen zu einem
Erlebnis macht.

Im Bereich Publikumszeitschriften zeichnete die Jury die Fit for
Fun-Redakteurin Dörte Wilke für ihren Beitrag „Dick sein? Muss nicht
sein!“ aus. Zielgruppenorientiert und gut verständlich gibt der Artikel
eine kompakte Übersicht und erläutert, welchen Einfluss unsere Gene,
unsere Darmflora oder Schlafmangel auf das Körpergewicht haben. Eine
Zeitleiste veranschaulicht mögliche Einflussfaktoren, die in den ersten 35
Lebensjahren zur Bildung von Übergewicht beitragen können. Mit 5
Sofortmaßnahmen gegen die Pfunde bietet die Autorin dem Leser einfache
Regeln, wie er eine Gewichtsreduktion angehen kann.

Brigitte Osterath bekam den Preis in der Kategorie Hörfunk für ihren
Beitrag „Lebensmittelzusatzstoffe sind besser als ihr Ruf“ in WDR 5
Leonardo – Wissenschaft und mehr. Das gelungene und sachlich fundierte
Feature greift mit Zusatzstoffen ein kontrovers diskutiertes Thema auf.
Negative Wirkungen einzelner Zusatzstoffe, u. a. Aspartam, Glutamat oder
Chinolingelb lassen sich wissenschaftlich häufig nicht nachweisen.
Trotzdem reagieren Verbraucher sensibel darauf und beeinflussen mit ihrem
Verhalten den Markt. Letztendlich spielen, so die Autorin, weniger die
Zusatzstoffe eine Rolle für die Gesunderhaltung als vielmehr unsere
Lebensmittelauswahl und unser Ernährungsverhalten.

Im Bereich Fernsehen erhielt Beate Greindl für „Das Geschäft mit den
Nahrungsergänzungsmitteln“, in der Sendereihe Kontrovers des Bayerischen
Fernsehen, eine Auszeichnung. Sie beschreibt an einem Produktbeispiel zu
Nahrungsergänzungsmitteln (NEM) sehr anschaulich, mit welchen
Vermarktungsstrategien Käufer geworben werden, und dass trotz unseriöser
Heilversprechen der Markt boomt. Die informative, kritische und
appellierende Reportage erläutert, dass die oft hoch dosierten NEM nicht
nur positive Wirkungen haben. Besonders Beratungen, die allzu schnell
bestimmte NEM zum Verkauf bewerben, sollen Verbraucher kritisch
hinterfragen.

In der Rubrik Internet hat die Jury Anja Tanas prämiert. Die
abwechslungsreiche Multimedia-Reportage „Esstrend vegan: Zwischen Kult,
Kritik und Vorurteilen“ in der WDR Servicezeit Ratgeber erläutert
informativ und sehr praxisorientiert verschiedene Facetten veganer
Ernährung. Was ist beim Einkauf zu beachten, welche Label gibt es für
vegetarische und vegane Lebensmittel und wie sind vegane Fleisch- und
Käseimitate zu bewerten? Der Leser erhält praktische Tipps, u. a.
Rezepte und einen Speisenplan, um sich eine Woche lang vegan zu ernähren.
Gleichzeitig stellt Tanas die möglichen Vorteile einer solchen Ernährung
auf die Gesundheit und auf das Ökosystem heraus.

Mit dem Journalisten-Preis wurden bereits zum 26. Mal herausragende
journalistische Arbeiten zu aktuellen Ernährungsthemen ausgezeichnet. Auch
für 2016 ist in den fünf Medienkategorien ein Preis ausgeschrieben.
Informationen gibt es unter www.dge.de, Rubrik Presse, Einsendeschluss ist
am 1. Februar 2016.

DER FEINSCHMECKER

Wer erinnert sich noch an die erste Crème fraîche, an strenge Köche mit Kochmützen oder an die Toskana-Fraktion? All diese Entwicklungen hat DER FEINSCHMECKER in vier Jahrzehnten begleitet und kommentiert.

Mit dem opulenten Jubiläumsheft, das am 9. September erscheint, feiert Deutschlands führendes Magazin für Genuss und Lebensart seinen 40. Geburtstag. 1975 kam die erste Ausgabe auf den Markt, die sich ganz dem Lebens-Genuss widmete – damals ein fast ebenso unerhörtes und risikoreiches Unterfangen wie die Wahl von Margaret Thatcher zur Parteivorsitzenden im selben Jahr. Wie viel hat sich seitdem getan! Auf den Tellern, in den Gläsern, in den Restaurants!

So erinnert der Stuttgarter Kult-Koch Vincent Klink daran, wie wir Deutschen den Weg vom „Wienerwald“ zum Wasabi fanden. Die vier berühmtesten Köche Deutschlands – Eckart Witzigmann, Harald Wohlfahrt, Dieter Müller, Joachim Wissler – kreieren ein Jubiläumsmenü mit legendären Gerichten aus vier Jahrzehnten; Master-Sommelier Hendrik Thoma blickt auf 40 Jahre Weingeschichte zurück, dazu geben wir Tipps, wie man einen 40. Geburtstag pannenfrei übersteht – samt Rezepten für Party-Food und Tipps für fulminante Schaumweine. Der Münchner Barchef Charles Schumann schenkt uns einen Jubiläumscocktail, und Gastro-Papst Wolfram Siebeck gibt ein großes Interview, bevor er nach vielen Jahren als streitbarer Kolumnist in den verdienten Ruhestand geht.

Und noch ein Highlight zum Fest: Der Jubiläumsausgabe liegt auch die neue Ausgabe des großen FEINSCHMECKER-Guides „Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2015/2016“ bei. Mit den besten Adressen für den Genuss von Sylt bis zum Bodensee.

Außerdem in der Jubiläumsausgabe: Ein Round Table, bei dem prominente Restaurantgäste zu Wort kommen, bekennende Viel-Esser, die sagen, was sie im Lokal nervt und was ein Menü unvergesslich macht. Die Werberin Karen Heumann oder der Filmproduzent Nico Hofmann geben spannende Antworten. Zusätzlich baten wir Experten, in die Zukunft zu schauen: Wie werden wir in 40 Jahren essen, kochen, ausgehen, uns ernähren? Und natürlich empfiehlt DER FEINSCHMECKER auch hier die besten Restaurants der Zukunft.

Die Jubiläumsausgabe des FEINSCHMECKER ist jetzt im Handel erhältlich und kostet 9.95 Euro.

Alexandro Pape

Das Fünf-Sterne Superior Hotel Fährhaus Sylt auf Deutschlands nördlichster Insel ist ein exklusives Hideaway für Genießer und Gourmets. Aushängeschild des feinen Privathotels am Munkmarscher Yachthafen ist Spitzenkoch Alexandro Pape mit seinem Gourmetrestaurant „Fährhaus“ – zwei Sterne im Guide MICHELIN. Als Gastronomischer Gastgeber des Hotels Fährhaus Sylt führt er die kulinarische Riege der insgesamt drei Restaurants an.

Alexandro Pape, das charismatische Multitalent, ist seit 16 Jahren eng mit dem Fünf-Sterne Superior Hotel und der Insel verbunden, beständig wie Ebbe und Flut. Diese Ära zelebriert er im Gourmterestaurant „Fährhaus“ mit seinen Gästen in Form der aktuellen Menükarte „Fährhaus Menü 1999/2015“ inklusive neuinterpretierter Lieblingsgerichte.

In der Zukunft können sich die Freunde, Hotelgäste und Partner des Hotels auf viele weitere Überraschungen der Extraklasse von Alexandro Pape freuen. Als nächste Highlights stehen am 9. August der Sommernachtstraum an, gefolgt vom exklusiven Weinabend am 10. Oktober mit einem der Top-Weingüter aus dem Burgund, der Domaine Jacques Prieur, sowie der Gourmet-Kreuzfahrt auf der MS Europa 2 im November 2015 an. Auch aus seiner Salzmanufaktur „Sylter Meersalz“ ist zu verraten: Liebhaber von Gerstensaft dürfen sich auf das erste Bier mit Wasser aus der Salzproduktion freuen!

www.faehrhaus-hotel-collection.de

ICA-Challenge 2015 fördert Talente

Die Internorga hat in diesem Jahr die Schirmherrschaft für die ICA-Challenge übernommen. Auch die Netzwerkmitglieder des Institute of Culinary Art (ICA) waren unterstützend aktiv, indem sie den Wettbewerb, bei dem zehn Gastronomie-Talente ein Stipendium für einen Lehrgang an der Academy des Institute of Culinary Art gewinnen konnten, an ihren Messeständen bewarben. Jetzt stehen die Gewinner der ICA-Challenge 2015 fest.

Institute of Culinary Art:
ICA-Challenge 2015 fördert Talente

Die ICA-Challenge 2015 ist der erste Vorstoß des Institute of Culinary Art, offensiv die Notwendigkeit von Bildung in der Gastronomie zu verdeutlichen. Bei dem Wettbewerb hatten Mitarbeiter in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung die Chance, ein Stipendium für einen Lehrgang an der ICA Foodservice Management Academy zu gewinnen, um sich auf die Herausforderungen der Zukunft optimal vorzubereiten.

Bei der ICA-Challenge 2015 durchliefen die Talente unter anderem die Online-Simulation food@venture, bei der sie eine kleine Betriebseinheit leiten mussten und so ihr unternehmerisches Talent zeigten. Gewonnen haben diejenigen Teilnehmer, die ein stimmiges Konzept vorlegten und die besten Betriebsergebnisse erzielen konnten.

Die zehn Besten stehen fest – Förderung von über 32.000 Euro
Insgesamt vergaben die Organisatoren für die sehr guten Leistungen der Teilnehmer zehn Stipendien im Gesamtwert von über 32.000 Euro an die Besten dieses Wettbewerbs. Beim 20. Netzwerktreffen und 
10-jährigen Jubiläum des Institute of Culinary Art am 15. Juni 2015 in Koblenz wurden ihnen nun die Urkunden und Unterlagen für die Lehrgänge feierlich überreicht.

Für die Lehrgänge müssen die Gewinner nicht mal eine Pause im Berufsleben einlegen, denn die ICA Academy bietet Fernlehrgänge an, die von zu Hause oder in den üblichen Betriebspausen gut zu bewältigen sind. Präsenz-Seminare runden das Angebot ab. Nach erfolgreichem Abschluss des Lehrgangs dürfen die Teilnehmer den Titel Kaufmännische/r Betriebsleiter/in Gastronomie (IHK) führen.

Der Wettbewerb – ein voller Erfolg
Auch wenn die Erwartungen aufgrund der vielen Unterstützer seitens des Präsidiums vom ICA hoch waren, übertraf die Zahl der Anmeldungen alle Vorstellungen. „Die ausgesprochen positive Resonanz auf unseren Wettbewerb zeigt uns, dass wir mit praxisnaher Bildung im Food Service nicht nur im Netzwerk des ICA, sondern auch bei den vielen Menschen an der Basis genau richtig liegen“, freut sich Yvonne Schulten, Bereichsleiterin der Academy des Institute of Culinary Art, über den Erfolg. „Obendrein ist ein Wettbewerb mit vielen Teilnehmern eine Garantie dafür, dass wirkliche Talente die Challenge schaffen und nach dem Stipendium als Top-Führungskräfte der Branche zur Verfügung stehen.“

Die Internorga hat mit der Übernahme der Schirmherrschaft für den Wettbewerb Verantwortung für die Branche bewiesen. Und auch den Netzwerkmitgliedern des ICA, die sich bereit erklärten, die Aktion zu unterstützen, gebührt großer Dank: Sie alle leisten einen wertvollen Beitrag für eine erfolgreiche Zukunft der Gastronomie.

Ermöglicht wurde die ICA-Challenge 2015 auch durch die Unterstützung des START e. V., einem Verein zur Förderung der beruflichen und akademischen Bildung im Gastgewerbe und Hauptsponsor der Stipendien für den Wettbewerb. „Mit unserem Verein möchten wir möglichst viele junge Menschen dabei unterstützen, sich im Gastgewerbe weiterzuentwickeln. Diesem Ziel sind wir jetzt wieder ein Stück näher gekommen“, freut sich Stefan Reese, 1. Vorsitzender des Start e. V.

SlowFood Jugend auf Expo

Den Planeten ernähren wir! – Unter diesem Motto lädt das internationale Slow Food Youth Netzwerk Tausende von jungen Landwirten, Lebensmittelhandwerkern, Fischern, Nomaden, indigenen Völkern, Köchen, Studenten und Aktivisten aus der ganzen Welt vom 03.-06. Oktober nach Mailand ein.

Die Veranstaltung Terra Madre Youth – We Feed the Planet ist die politische Antwort von Slow Food auf die Expo 2015 und rückt die jungen Menschen in der Lebensmittelerzeugung ins Rampenlicht. Eine von Saatchi & Saatchi kreierte Crowdfunding-Plattform soll die Teilnahme von jungen LandwirtInnen und AktivistInnen aus der ganzen Welt an diesem Treffen rund um das Thema Essen und Ernährung ermöglichen – für gegenseitige Unterstützung und Ideenaustausch.

Die Jugend in den Mittelpunkt zu rücken ist wichtig: Zentrales Thema der Expo 2015 ist die Frage, wie wir den Planeten mit einer wachsenden Bevölkerung und immer fragileren natürlichen Ressourcen zukünftig ernähren können. Slow Food hat deshalb einen Aufruf gestartet, um besonders junge Lebensmittelerzeuger aus der ganzen Welt in ihrer Arbeit zu bestätigen und sie zu ermutigen, nach Mailand zu kommen. Unter dem folgenden Link finden Sie in verschiedenen Sprachen den vollständigen Aufruf an die Gemeinschaften junger Erzeuger zur Teilnahme an Terra Madre Youth – We Feed the Planet: http://www.slowfood.com/expo2015/en/terra-madre-youth/a-political-response/

In den Händen der jüngeren Generation liegt die Zukunft unseres Planeten und unserer Ernährung. We Feed the Planet bietet die Gelegenheit, sich zu treffen und gemeinsam darüber zu diskutieren, wie der Planet in Zukunft ernährt und auf nachhaltige Weise bewirtschaftet werden kann.

Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V., betont: „Die Veranstaltung am Rande der Expo zeigt, wer sich wirklich um die sinnvolle und zukunftstaugliche Essensversorgung des Planeten kümmert. Die verantwortungsbewussten Produzenten und Lebensmittelhandwerker stellen unsere Ernährung sicher und genau diese Menschen schlagen bei der Expo 2015 gar nicht auf, obwohl gerade sie die wahren Akteure der Welternährung sind.“

Die Berufe des Landwirtes und des Lebensmittelhandwerkers ist zunehmend verrufen, was es vor allem für kleine Familienbetriebe schwerer macht, ihre Betriebe zu erhalten und Nachfolger zu finden. Dennoch widmen auch viele junge Menschen ihr Leben trotz aller Umstände der handwerklichen Lebensmittelerzeugung, und damit einer nachhaltigen Zukunft für uns alle. Ihren Einsatz will We Feed the Planet im Oktober würdigen. Die Crowdfunding-Aktion – zu finden auf www.wefeedtheplanet.com – soll es vor allem jungen Landwirten und Produzenten aus dem Globalen Süden ermöglichen, an We Feed the Planet teilzunehmen und ihre Erfahrungen und Lösungsvorschläge mit einzubringen.

Die 4-tägige Veranstaltung bietet eine Reihe an Diskussionen, die sich um kritische Aspekte des Lebensmittelsystems und um Slow-Food-Kernthemen drehen, zum Beispiel um Biodiversität und Umweltschutz. Ebenfalls gibt es thematische Gruppentreffen, bei denen beispielsweise Käser, Bäcker oder Imker zusammen kommen, um sich zu ihrem Thema auszutauschen und das Netzwerk zu stärken.

Internationaler Slow-Food-Präsident Carlo Petrini unterstreicht: „Die biologische Vielfalt und ihr Schutz auch in Zukunft muss ein zentrales Thema der Diskussion um unsere Ernährung sein. Die Zukunft liegt in den Händen der jüngeren Generationen, und Lösungen finden sich nur durch Dialog und Vertiefung der Themen. Sich der handwerklichen Lebensmittelerzeugung zu widmen bedeutet, dass einem die natürlichen Ressourcen und Gesundheit aller am Herzen liegen. Genau deshalb ist es so wichtig, diesen jungen Leuten die Möglichkeit zu geben, in Mailand zusammenzukommen, um die Saat für eine bessere Zukunft zu säen.“

Joris Lohman, Mitglied des internationalen Vorstands von Slow Food und Vertreter des Slow Food Youth Network, bestätigt: „Es ist unentbehrlich, jungen Leuten aus der ganzen Welt die Reise zu ermöglichen, damit sie ihre und unsere Zukunft in die Hand nehmen können. Man bewirkt viel auch mit einer kleinen Spende auf der Crowdfunding-Plattform www.wefeedtheplanet.com“.

Die Crowdfunding Plattform, eingerichtet von der internationalen Kommunikations- und Werbeagentur Saatchi & Saatchi, ist den Kleinerzeugern gewidmet, da diese im Zentrum der 4-tägigen Aktivitäten von We feed the Planet stehen. Die Kampagne bezieht die ganze Stadt Mailand mit ein: kleine Figuren von Landwirten und Lebensmittelhandwerkern verschiedener Nationalitäten werden als Symbol der Kampagne über die ganze Stadt verstreut. Die von neapolitanischen Krippenhandwerkern hergestellten Dioramen integrieren sich auf natürliche Weise in den urbanen Kontext der Stadt, mit dem Ausruf „Wir ernähren den Planeten!“ und der Bitte, das Projekt mit einer Spende zu unterstützen. Auf der Webseite kann man sich ein Video zu den Produktionsphasen der Statuen und die Video-Nachrichten einiger namhafter Unterstützer aus aller Welt anschauen.

60 Jahre Heinz O. Wehmann

Vorgestern feierte Heinz O. Wehmann die erste Etappe seines 60. Geburtstags im Landhaus Scherrer mit Medienpartnern und Prominenten. Dabei gewährte er Einblicke in sein Leben und nahm die Gäste mit auf eine kulinarische Zeitreise. An den verschiedenen Geschmacksstationen bekam Heinz O. Wehmann prominente Unterstützung: Komiker und Karikaturist Jörg Knörr verzierte Teller mit einzigartigen Zeichnungen des Geschmackspapstes, Schauspieler Marek Erhardt schwang die Pfanne und auch Rosalie van Bremen ließ es sich nicht nehmen, selbst Gemüse zu schnippeln.

Was stand vor 30 Jahren auf der Speisekarte, welche Klassiker sind am beliebtesten, wie steht es um die Zukunft unserer Lebensmittel und was macht eigentlich die stetige Gemütlichkeit des Sternerestaurants an der Elbchaussee aus? Bei der heutigen Jubiläumsfeier wurden diese und weitere Fragen während einer kulinarischen Zeitreise beantwortet: „Die Welt und die Gastronomie verändern sich, aber wahren Geschmack bringt nur die Natur hervor“, so Heinz O. Wehmann, „daher ist und bleibt es für uns am wichtigsten, dass unsere Zulieferer Bio- zertifiziert sind.“

Gestartet wurde das Jubiläum mit einer Ausstellung unter dem Namen GESTERN, welche in die sechs Jahrzehnte im Leben von Heinz O. Wehmann entführte und ebenso die Geschichte des Landhaus Scherrer widerspiegelt. So wurden z.B. Speisekarten der vergangenen 30 Jahre präsentiert und ein anschaulicher Einblick in den Wandel der Lebensmittelbranche gegeben. Zudem konnten die Gäste bei einer Blindverkostung selbst den Unterschied zwischen biologischen und genveränderten Produkten testen. Weiter ging es bei der Küchenparty im HEUTE: Hier wurden Wehmannsche Klassiker zu ausgesuchten Themen an je einer Geschmacksstation präsentiert: Die Gäste erlebten welche Garmethoden sich bei Kohlrabi eignen, damit dieser einen lieblich nussigen Geschmack entfaltet, wie Rote Bete richtig mariniert wird, um die gewünscht frische und erdige Note zu bekommen oder wie Tomaten durch richtiges Kochen den Säurespiegel verlieren und ein süßliches Aroma verbreiten. Im Anschluss lud der Sternekoch auf der Galerie im ersten Stock zu einem Blick ins MORGEN ein und verblüffte seine Gäste mit einer wahren Geschmacksexplosion: Ein Schokolade-Chilli- Schaum mit Stickstoff angerührt, entfaltete beim Verzehr erst seine süße Schoko-Note, bevor der Gaumen von feurigem Chilli angenehm überrascht wurde.

„Zusammen mit meinen Weggefährten habe ich die ersten 60 Jahre meines Lebens auf einer einmaligen Zeitreise Revue passieren lassen! Das Landhaus Scherrer spielt auch hier eine zentrale Rolle, denn es ist für meine Familie und mich nun seit mehr als 30 Jahren sowohl Arbeitsplatz als auch Zuhause. Mit Stolz kann ich heute sagen, dass mein Team und ich die Erstklassigkeit des Sternerestaurants von Beginn an gehalten haben und diese auch in die Zukunft tragen werden“, so der Geschmackspapst.

Patrick Großmayer

Mario Lohninger übergibt Küchenleitung im Holbein’s an Patrick Großmayer

2012 holte Gregor Meyer den gebürtigen Österreicher Mario Lohninger als Küchendirektor ins Restaurant Holbein’s im Frankfurter Städel Museum. Gemeinsam initiierten sie eine Neustrukturierung des Restaurants in den Bereichen Küche, Service und Design. Nach drei erfolgreichen Jahren sieht sich diese Zusammenarbeit an ihrem Ziel angekommen und lässt nun Raum für neue Möglichkeiten und Entwicklungen.

Ein frisches gastronomisches Konzept mit neuer Küchen-Crew und speziell entwickeltem Innendesign waren im August 2012 Basis für die Zusammenarbeit von Gregor Meyer und Mario Lohninger. In den vergangenen drei Jahren konnte dieser Plan erfolgreich in die Tat umgesetzt und viele kreative Ideen und Neuerungen im Holbein’s verwirklicht werden. Gemeinsam mit seinem Team gab Meyer dem Städelrestaurant nicht nur äußerlich ein neues Gesicht, sondern auch inhaltlich einen klar definierten Charakter. „Mit dem außergewöhnlichen Küchenstil von Mario wurde das Holbein´s nach damals 13 erfolgreichen Jahren kulinarisch optimiert. Das hat sehr viel Spaß gemacht und viele neue Stammkunden generiert. Eine tolle Partnerschaft auf Augenhöhe ist entstanden, die sicher noch weiter Bestand haben wird“, beschreibt Gregor Meyer die gelungene Zusammenarbeit.

Ab Juli 2015 wird Mario Lohninger seinen Posten komplett an den aktuellen Küchenchef in der Holbein’s-Küche Patrick Großmayer übergeben. Seit mehr als zehn Jahren an Lohningers Seite, wird Großmayer die hochwertige Küche auf dem gewohnten Niveau weiterführen. Seine Erfahrungen in der europäischen Spitzengastronomie werden auch in Zukunft für die Qualität und ständige Fortentwicklung des Küchenkonzepts sorgen. Mario Lohninger dagegen zieht es in sein eigenes Restaurant. Nur wenige Schritte vom Städel entfernt möchte er sich ab Sommer 2015 verstärkt um die Küche dort kümmern, um wieder gemeinsam mit seinen Eltern, Erika und Paul Lohninger, als starkes Powerteam und Familie zusammenzuarbeiten. „’Der Lohninger g‘hört ins Lohninger‘, das haben schon Karl und Rudi Obauer, meine Ausbilder in Österreich, immer gesagt. Jetzt ist es einfach an der Zeit, diesen Schritt zu gehen und sich voll und ganz auf ein Projekt zu konzentrieren“, erklärt Mario Lohninger den Hintergrund des personellen Wechsels.

Die Ausrichtung und Ansprüche der seit nunmehr 16 Jahren etablierten, gehobenen Küche im Holbein‘s werden sich durch die personelle Umstrukturierung nicht verändern. Auf kulinarische Neuigkeiten, Klassiker und Neuinterpretationen darf man gespannt sein. Bis Juli 2015 und anlässlich der Monet-Ausstellung zum 200-jährigen Jubiläum des Städels wird Mario Lohninger noch einmal seine charakteristischsten Gerichte wie Sashimi vom Gelbflossenthunfisch mit Ingwer-Soja-Infusion, Miso-Lachs vom Grill in Orangen-Ingwer-Marinade oder hausgemachte Angel-Hair-Pasta mit Ofentomate, Basilikum und Parmigiano Reggiano zubereiten. Ein stimmiger Abschluss für die erfolgreiche Arbeit der vergangenen Jahre und ein gelungener Start für die Zukunft.

Weitere Infos zum Restaurant Holbein’s unter www.meyer-frankfurt.de und zum Restaurant Lohninger unter www.lohninger.de

Food Change

Aktuelle Trends, Hintergründe und Potenziale
von Mag. Hanni Rützler, Geschäftsführerin futurefoodstudio, Wien

Wir leben nicht so sehr in Zeiten des Wandels, als in einem Wandel der Epoche. Wir sind dabei das spätindustrielle
Zeitalter zu verlassen, sind zugleich aber noch nicht wirklich im Wissenszeitalter gelandet.
Dieser noch «unfertige» Epochenwechsel stellt die Lebensmittelbranche und damit auch Fleischproduzenten,
aber auch die Konsumenten vor die komplexe Aufgabe, neue Lösungen für Probleme zu erarbeiten, für die viele
Akteure mitunter noch nicht einmal ein Bewusstsein entwickelt haben. Es wird – um es mit einem anschaulichen
Beispiel aus einem früheren Epochenwechsel zu verdeutlichen – in Zukunft nicht darum gehen, noch bessere
Kutschen zu bauen, sondern mit dem Auto ein völlig neues Fortbewegungsmittel zu erfinden. Vor ähnlichen
Herausforderungen wie seinerzeit die Hersteller von Fortbewegungsmitteln, steht nun die gesamte Foodbranche.

Das alte Paradigma «billiger, schneller, mehr» funktioniert im Hinblick auf endliche Ressourcen, gesättigte
Märkte und einer zunehmend aktiven und kritischen Kundschaft nicht mehr.
Konsumenten werden in Zukunft nicht mehr weitgehend passive Verbraucher sein, sondern aktiven Prosumenten,
die sich als Partner verstehen: Kunden, die nicht nur konsumieren, was ihnen angeboten wird, sondern
die die Art und Weise ihres persönlichen Konsums bewusst – als Teil ihres Lebensstils und mit Rücksicht auf
ihre Werthaltungen – gestalten und damit auch immer mehr Einfluss auf die konsumierten Waren und Dienstleistungen
nehmen. Konsumenten begreifen sich dabei immer mehr auch wieder als Bürger. Das heißt sie nehmen
sich nicht nur in ihrer Rolle, die sie im Wirtschaftssystem spielen, wahr, sondern auch in ihrer politischen
und gesellschaftlichen Rolle. Prosumenten entscheiden beim Erwerb von Waren und bei Inanspruchnahme
von Dienstleistungen nicht mehr nur nach dem individuellen Gebrauchswert, sondern mehr und mehr auch
nach sozialen, ökologischen und ethnischen Kriterien.

Das herrschende Paradigma von Lebensmittelproduktion, -vertrieb und -konsumation wird sich daher nachhaltig
und radikal verändern. Und dies betrifft vor allem die Fleischbranche, die sich in Zukunft noch mehr mit
den gesellschaftlichen Diskursen über Gesundheit, Ökologie und Ethik konfrontiert sehen wird.

Wohin die
Reise geht, lässt sich schon heute in neuen Food Trends lesen. Denn an den Rändern und in den Nischen der
Branche finden wir schon heute zukunftsweisende Lösungsansätze und kreative praktische Umsetzungen,
die wegweisende Entwicklungen vorzeigen, ausprobieren und damit proaktiv auf den Wandel reagieren. Hanni Rützler auf dem 11. Symposium „Fleisch in der Ernährung“.

www.futurefoodstudio.at

Bartender-Ausbildung

Bartending ist mehr als ein Beruf. Es ist eine Lebenseinstellung. Pernod Ricard Deutschland bietet darum mit dem exklusiven „Maison“-Programm eine weltweit einzigartige Bartender-Ausbildung. Sie richtet sich an Einsteiger und erfahrene Bartender, die ihre Fähigkeiten weiterentwickeln und ihr Wissen vertiefen möchten. Ziel ist es, verbindliche Standards zu setzen und Experten zu Top-Bartendern auszubilden, die ihre Leidenschaft für Spirituosen in Bars auf der ganzen Welt weitergeben. Durch das akkreditierte Programm erhält der Berufstand den Stellenwert, den er verdient.
„Maison“ wurde 2013 in acht Ländern gestartet, darunter auch Deutschland. Die ersten 79 Bartender erwarben in Deutschland im Januar 2015 ihren Abschluss. Aufgrund des großen Erfolgs nehmen derzeit bereits 20 Länder an der internationalen Bartender-Ausbildung teil.

Innovatives Schulungssystem inklusive Tasting
Pernod Ricard hat das Programm über einen Zeitraum von drei Jahren in enger Kooperation mit internationalen Experten entwickelt. Das Konzept ist von unabhängigen Branchenkennern und Weltklasse-Bartendern geschrieben und exakt auf die Bedürfnisse moderner Bartender abgestimmt. Herausgekommen ist ein einzigartiges, flexibles Programm, das eine innovative Kombination aus persönlicher Betreuung durch geschulte Pernod Ricard Trainer sowie digitalen Einheiten via iPad-App bietet. Die Ausbildung umfasst elf interaktive Module, in denen jeweils eine Abschlussprüfung bestanden werden muss. Jedes Modul beschäftigt sich intensiv mit einer bestimmten Spirituosenkategorie, befasst sich mit deren Herstellung, Produktion, Geschichte und Cocktails und beinhaltet eine Degustation. Dabei wird auf nationale Gepflogenheiten hinsichtlich der Zusammenstellung aufmerksam gemacht und es werden lokale Unterschiede beim Mixen erläutert. Auf dem Lehrplan stehen Rum, Champagner, Tequila, Wodka, Whiskey, Scotch Whisky, Anis/Absinth, Cognac und Gin.

Hinzu kommen zwei weitere Module, die sich explizit dem „customer service“ und den „bartending skills“ widmen. Dabei geht es ausschließlich um Themen, mit denen jeder Bartender in seiner täglichen Berufspraxis konfrontiert wird. Inhaltlich stehen hier Servicequalität, Barausstattung, rechtliche Verpflichtungen, Verhaltenskodex und der professionelle Umgang mit Gästen im Fokus. „Das Maison-Programm ist ein tolles Format, das die perfekte Mischung aus Theorie und Praxis bietet. Es steigt sehr tief in die Inhalte ein und vermittelt Informationen, die weit über das hinausgehen, was man sonst in Fachbüchern oder im Internet findet. Das ist einzigartig und durch die intensiven Produktschulungen habe ich unglaublich viel dazugelernt. Dank kleiner Gruppengröße und interaktiver iPad-Nutzung war es außerdem viel leichter, sich auf die Inhalte zu konzentrieren. Besonders beeindruckt hat mich, dass die Kurse in verschiedenen Bars stattfanden – so war es leicht, neue Häuser kennenzulernen und Kontakte zu knüpfen“, sagte René Brucks, Chef de Bar, Kempinski Hotel Bristol Berlin.

Vernetzung der Szene fördern
Als einziges Ausbildungsprogramm der Industrie betrachtet „Maison“ jeweils die gesamten Spirituosenkategorien neutral und wettbewerbsübergreifend. „Maison“ bezieht nicht nur Erzeugnisse von Pernod Ricard mit ein, sondern verfolgt einen produktneutralen Ansatz, der von Bartendern besonders geschätzt wird. Dadurch ermöglicht Pernod Ricard Deutschland Bartendern jeder Klasse eine komplexe, unabhängige Ausbildung, die höchste Qualitätsansprüche erfüllt. „Mit dem ,Maison’-Programm investiert Pernod Ricard in die Zukunft des Marktes und bietet Bartendern eine fundierte und weltweit anerkannte Ausbildung. Daneben geht es auch darum, die Vernetzung in der Bartender-Szene zu fördern und zudem das Image der Berufsgruppe zu verbessern. Das ist eine absolut innovative Herangehensweise, die den Grundstein für ein neues Selbstverständnis und erfolgreiches Kundenmanagement legt“, betont Kaja Weiss, zertifizierte Trainerin und Leiterin Maison Deutschland.

Die Ausbildung dauert in der Regel ein Jahr und schließt mit einem Zertifikat der Ecole Hoteliere de Lausanne ab. Für Bartender aus der Hotellerie gibt es zudem die Möglichkeit, Kompaktkurse zu besuchen, die schneller absolviert werden. Die Kursgröße ist auf zwölf Teilnehmer begrenzt. Der nächste Ausbildungsjahrgang startet bereits in diesem Frühjahr. Weitere Informationen und regionale Ansprechpartner erhalten Interessenten unter der E-Mail-Adresse maison@pernod-ricard-deutschland.com

Die Gruppe Pernod Ricard mit Hauptsitz in Paris ist weltweit der zweitgrößte Spirituosen- und Weinkonzern mit führender Marktposition in allen Kontinenten. Die Fusion der französischen Unternehmen Pernod und Ricard legte 1975 den Grundstein für eine erfolgreiche Zukunft. Weltweit vertreibt und vermarktet Pernod Ricard mit insgesamt 19.000 Mitarbeitern in 80 Ländern Spirituosen und Weine. Auf dem deutschen Markt wird die Gruppe durch Pernod Ricard Deutschland GmbH mit Sitz in Köln repräsentiert und vermarktet ein Portfolio von bekannten Premiumspirituosen. Das Sortiment umfasst unter anderem die Marken Ramazzotti, Havana Club, Absolut, Ballantine´s, Chivas Regal, Jameson, The Glenlivet, Malibu und Lillet. Mit 185 Mitarbeitern konnte Pernod Ricard Deutschland im Geschäftsjahr 2013/14 einen Bruttoumsatz von 636 Millionen Euro verzeichnen und damit seine Marktführerposition weiter stärken. Bereits 2012 wurde das Unternehmen vom Internationalen Spirituosen Wettbewerb ISW zum „Spirituosen-Importeur des Jahres“ gewählt.
Dabei ist sich Pernod Ricard Deutschland seiner unternehmerischen Verantwortung bei der Vermarktung von alkoholischen Getränken bewusst. Für die Aufklärungsinitiative „Mein Kind will keinen Alkohol“ wurde das Unternehmen im Bereich der Gesundheitskommunikation mit dem „Health Media Award 2014“ ausgezeichnet. Durch strikte Einhaltung von weitreichenden Selbstbeschränkungsregeln tritt Pernod Ricard Deutschland für einen verantwortungsvollen Genuss von Alkohol ein.