Deutsche lieben Pommes

Jährlich verzehren die Deutschen pro Kopf durchschnittlich 60 Kilogramm Kartoffeln.* Doch in welcher Form sind die goldenen Knollen am beliebtesten? Rösti, Puffer oder Brei? Die klare Antwort: Pommes. 46 Prozent der Deutschen ziehen den Klassiker unter den Kartoffel-Produkten allen anderen Variationen vor. Im Westen Deutschlands sind die goldgelben Stangen am beliebtesten (52 Prozent). Das ist das Ergebnis einer Auswertung der Verkaufszahlen der eismann Tiefkühl-Heimservice GmbH, bei der verschiedene Kartoffelprodukte miteinander verglichen wurden.

Pünktlich zur Haupterntezeit der Erdknolle (Mitte August bis Ende September) präsentiert eismann das Ranking der beliebtesten Erdapfel-Varianten der Deutschen:

1. Pommes (46 Prozent)
2. Rösti (14 Prozent)
3. Reibekuchen (13 Prozent)
4. Kroketten (12 Prozent)
5. Herzogin-Kartoffeln (9 Prozent)
6. Kartoffeln in Scheiben (8 Prozent)
7. Kartoffel-Wedges (7 Prozent)
8. Kartoffelklöße (7 Prozent)
9. Kartoffel-Gitter (6 Prozent)
10. Kartoffelspiralen (6 Prozent)

Nachfrage nach Kartoffel-Variationen überholt die frische Knolle
Seit einigen Jahren schon sind die so genannten „veredelten Speisekartoffeln“ wie etwa Pommes Frites, Kartoffelpuffer oder Röstinchen, auf dem Vormarsch. Ihr Verbrauch übertrifft die Nachfrage von frischen Kartoffeln bereits um über 50 Prozent.**

Kleine Knollen mit viel Power
Kartoffeln und Kartoffelprodukte sind jedoch nicht nur beliebt, sondern auch sehr gesund: Sie enthalten reichlich Kohlenhydrate und Ballaststoffe, hochwertiges Eiweiß, viel Kalium sowie die Vitamine A, B und C. Dabei haben sie wenig Fett und Kalorien, machen aber trotzdem satt. Kartoffeln sind daher – entgegen der allgemeinen Meinung – ideal zum Abnehmen. 100 Gramm enthalten nur 70 Kalorien, nicht mehr als 100 Gramm Weintrauben oder Pflaumen. Am gesündesten sind Pellkartoffeln, weil die Schalen weitgehend verhindern, dass Vitamine und Mineralstoffe beim Kochen ins Wasser gelangen.

Welche Kartoffel ist für welche Zubereitung geeignet?
Festkochende Sorten eigenen sich besonders gut für Salate, Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln. Sie zerfallen nicht, bilden schöne Scheiben, nehmen allerdings nicht so gut Sauce auf wie andere Typen. Die wichtigsten Sorten sind zum Beispiel Hansa, Linda, Nicola, Sieglinde und Cilena.

Vorwiegend festkochende Sorten sind noch fest, aber etwas mürber. Ideal als Salzkartoffeln, denn sie zerfallen nicht, nehmen aber die Sauce gut auf. Zu diesen Sorten gehören Bintje, Leyla und Berber.

Mehligkochende Sorten werden durchs Kochen sehr weich und zerfallen. Sie eignen sich deshalb besonders gut für Püree oder Kartoffelklöße. Mehlig kochen zum Beispiel Afra, Aula, Likaria, Agria, Arkula, Christa, Desirée, Granola, Liu, Quarta, Sekura, Ukama, Alwara und Rosara.

*Quelle: WAZ,
http://www.derwesten.de/panorama/des-deutschen-liebste-knolle-wissenswertes-ueber-kartoffeln-id9681706.html
**Quelle: Bundesministerium für Bildung und Forschung,
http://www.biosicherheit.de/basisinfo/261.chips-fritten-staerke-traditionellen-speisekartoffel.html

Rezept von Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Marinierte Kartoffeln mit Rauchforelle für 4 Personen

Zutaten Kartoffeln
700 g festkochende Bio-Kartoffeln
150 g Olivenöl
1 Prise Meersalz
Zutaten Essigschalotten
5 Schalotten
50 g Olivenöl
50 g Sherryessig
1 Prise Meersalz
Weitere Zutaten
1 Rauchforelle bester Qualität
1 Hand voll heimischer Wildkräuter

Zubereitung Kartoffeln
Die Kartoffeln in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl und
Meersalz in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Bei
90 Grad zwanzig Minuten garen. Die Kartoffeln sollen weich sein, aber nicht
zerfallen. Danach die Kartoffeln im Schockfroster von KitchenAid abkühlen.
Zubereitung Essigschalotten
Die Schalotten in feine Würfel schneiden. Danach inOlivenöl farblos anschwitzen.
Die Schalottenwürfel mit Meersalz würzen und mit dem Sherryessig säuern.

Anrichten der marinierten Kartoffeln mit Rauchforelle
Die Kartoffeln mit dem Olivenöl leicht erwärmen undmit den Essigschalotten
belegen. Die Forelle filetieren und in mundgerechteStücke brechen. Mit den
Wildkräutern servieren.

Äpfel aus Deutschland – Für jeden Einsatz den passenden Spieler

Auf fast 900.000 Tonnen schätzt die Agrarmarkt Informations-GmbH (AMI), unterstützt von zahlreichen Anbauberatern und Vertretern der Erzeugerorganisationen, die Apfelernte 2011. Unter dem Einfluss regionaler Nachtfröste fallen die Ernteaussichten sehr unterschiedlich aus. Der Bodensee und Sachsen melden eine gute bis sehr gute Erntemenge, während der Norden, der Nordosten, das Rheinland und auch teilweise die Neckar-Region unter herben Verlusten leiden. Die Hauptsorten Elstar mit einer Schätzung von 177.000 Tonnen und Jonagold mit 136.000 Tonnen zeigen zwar gegenüber 2010 einen Zuwachs von knapp 20 Prozent, sie können aber nicht annähernd an die Spitzenmengen vorangegangener Jahre anknüpfen.

Apfel ist nicht gleich Apfel – jede Sorte punktet auf ihre Weise

Äpfel sind so vielfältig einsetzbar, wie es Sorten gibt. Und weil Apfel nicht gleich Apfel ist, hat jede Varietät ihre Stärken, die es in der Küche auszuspielen gilt. Ob Kompott, Mus, Kuchen, Saft oder auf pikante Weise – für jeden Einsatz gibt es den perfekten Spieler. Und auch, ob der Apfel gekocht oder gebacken wird, macht einen Unterschied. Trotzdem sollten sich Experimentierfreudige nicht entmutigen lassen: Oft kommen durch Eigenkreationen und den spielerischen Einsatz der Baumfrüchte leckere und überraschende Geschmackskompositionen heraus!

Gegensätze ziehen sich an

Als Faustregel kann sich jeder Hobbykoch folgendes merken: In süßen Speisen wie Apfelschnee oder Apfelkuchen kommen säuerliche Sorten besser zum Ausdruck. Sie bringen ein frisches Aroma mit, das die süße Speise aufpeppt. In Frage kommen zum Beispiel Boskoop, Braeburn, Cox Orange, Gloster, Ingrid Marie und Jonagored. Zimt intensiviert übrigens das natürliche Aroma der Früchte.
Umgekehrt gilt: In pikanten Gerichten sind süße Sorten besser aufgehoben. In Rotkraut, als Füllung für den Schweinebraten beziehungsweise die Weihnachtsgans oder im Apfel-Speck-Eierkuchen sind unter anderem Gala, Golden Delicious, Idared, Jonagold, Pinova und Shampion bewährte Partner.

Tafel-, Back- und Kochäpfel

Äpfel werden, je nach Zubereitungszweck, in drei Kategorien eingeteilt: Tafel-, Back- und Kochäpfel. Doch es gibt reichlich Überschneidungen und zahlreiche Sorten sind auf vielfältigste Weise in der Küche einsetzbar – und schmecken vor allem frisch von der Hand in den Mund! Hinzu kommt der eigene Geschmack: Der eine nimmt Boskoop aufgrund seiner extremen Säure und herben Noten nur für Apfelkuchen und Bratapfel, ein anderer liebt gerade diese Aromen im Mund und verzehrt den großen Apfel mit der matten Schale vorzugsweise pur und unverarbeitet.

Empfehlungen für den Einsatz von Apfelsorten

Für Apfelkuchen eignen sich Varietäten, die ihre Form bewahren und dazu nicht allzu saftig sind, damit der Teig nicht zu sehr durchnässt. Empfehlenswert sind Boskoop, Jonagold und Elstar.
In Apfelkompott kommen am besten sehr saftige und bissfeste Sorten wie Idared und Elstar zur Geltung, denn bei Kompott wünscht sich der Hersteller, dass die Früchte nicht komplett zerfallen.
Genau dieser Effekt ist für Apfelmus jedoch erwünscht. Daher sollten Köche zu Früchten mit lockerem Fleisch greifen, da diese beim Kochen schnell zerfallen und das Pürieren leicht fällt. Wer keinen Pürierstab hat, nimmt einfach die Flotte Lotte. Als geeignete Sorten erweisen sich Braeburn und natürlich der Küchen-Klassiker Boskoop.
Der große Boskoop mit der festen Schale eignet sich natürlich auch perfekt für Bratäpfel. Das Füllen ist einfach und im Backofen bleibt er in Form. Alternativ empfehlen sich Gloster, Cox Orange und Elstar – natürlich aus heimischem Anbau.
Gedörrte Apfelringe sind leicht selbstgemacht. Hierfür kommen am besten Idared, Golden Delicious und – wen wundert’s? – Boskoop zum Einsatz.
In Salaten, sowohl pikanten mit grünem Salat als auch süßem Obstsalat, machen Tafeläpfel wie Braeburn und Jonagored eine gute Figur. Etwas Zitronensaft oder einige Stückchen Ananas verhindern das bräunliche Anlaufen der Äpfel. So bleibt der Salat auch optisch ein Genuss!

Tee mit Zitrone

Tee mit Schuss – Mit Zitrone kann grüner Tee seine gesundheitliche Wirkung besser entfalten


Mit einem Spritzer Zitronensaft ist grüner Tee besonders gesund, berichtet die „Apotheken Umschau“. US-Forscher von der Purdue-Universität in West Lafayette haben herausgefunden, dass Zitronensäure und Vitamin C die im Tee enthaltenen Catechine schützen. Die Stoffe aus dem Zitronensaft verhindern, dass sie bei der Verdauung zerfallen, bevor sie ihre positive Wirkung entfalten: Catechine sollen vor Krebs und Herz-Kreislauf-Krankheiten schützen.