Cook of Südafrika

„Wunderschönes Land, wunderbares Obst“ fördert Jugendköche über Kochwettbewerb

In 2015 findet bereits zum zweiten Mal der nationale Gastronomie-Wettbewerb „Cook of Südafrika“ statt. Deutschlandweit werden Jungköche bis 25 Jahren dazu aufgerufen, ein 3-Gänge-Menü für drei Personen, unter anderem mit Zutaten aus Südafrika zu kreieren – dazu gehören natürlich auch Aprikosen, Pflaumen, wie auch Birnen. Fünf ausgewählte Finalisten werden dann am 27. März 2015 auf dem Campus der Hotelfachschule WiHoGa in Dortmund gegeneinander antreten und von einer hochkarätig besetzten Jury bewertet. Dem Gewinner winkt eine Woche in Südafrika, die er auch bei der Starköchin Margot Janse im Restaurant „Tasting Room“ im Hotel „Le Quartier Francais“ in Franschhoek verbringen wird. Im vergangenen Jahr hatte der „Cook of Südafrika“ zum ersten Mal stattgefunden. Der damalige Gewinner Jasper Neumann war von der Woche an der Seite von Margot Janse begeistert: „Das ist eine Erfahrung, die ich nicht missen möchte.“

Die Jury des „cook of Südafrika 2015“ ist erneut hochkarätig besetzt:
Holger Willms (www.wihoga.de) ist Fachlehrer, Küchenmeister und Diät Koch, seit 10 Jahren im Prüfungsausschuss der IHK, davon 5 Jahre im Prüfungsausschuss für Küchenmeister.
Jens Poggel (www.wihoga.de) ist, wie auch Holger Willms, bei der WiHoGa angestellt und dort Küchenleiter, seit 13 Jahren im Prüfungsausschuss der IHK.
Evert Kornmayer www.kornmayer-verlag.de leitet den Gebrüder Kornmeyer-Verlag in Frankfurt. Hier vertreibt er vor allem Koch- und Sachbücher, von denen er auch schon so manches selber geschrieben hat. Seit 2006 schreibt er u. a. eine Kolumne für das Magazin Port Culinaire.
Joachim Eisenberger www.bosfood.com ist Küchenmeister und bei BosFood für Produktentwicklungen, Produktionen und Fachberatungen zuständig. Der Gewinner des Deinhard Rezeptwettbewerbs ist Mitglied im Cercle Epikur.
Arno Meyer zu Küingdorf www.die-kochmamsell.de ist Gründer und Geschäftsführer der „Kochmamsell“, ein unabhängiges, redaktionelles Empfehlungssystem. Seine gleichnamige App beantwortet die Frage „Was koche ich heute?“ auf eine einfache und kreative Weise.

www.cook-of.de

Koch des Jahres

Am 29. September bringt der Kochwettbewerb „Koch des Jahres“ Gourmetflair nach Köln-Frechen. Im „E50 – The Gourmet Loft“ kämpfen acht Kandidaten um den Einzug ins Finale. Getreu dem Motto „Face to Face with Koch des Jahres“ offenbart sich dem Publikum ein spannendes Live-Cooking der Extraklasse. Akzente in revolutionären Trends und Techniken der Spitzengastronomie setzen die Showauftritte der „iChefs“ Christian Sturm-Willms (Yu Sushi Club im Kameha Grand, Bonn), Christian Singer (Restaurant Tim Raue**, Berlin), Sebastian Frank (Horváth*, Berlin) sowie des spanischen Ausnahmetalents Ignacio Rojo (La Galería, Burgos).

Jeder Handgriff muss sitzen, wenn die technischen Juroren Miguel Contreras, Dirk Rogge und Otto Wimmer die Servicezeit einläuten. Für die acht Anwärter auf das große Finale zur Anuga bedeutet dies vor allem eines: Das geschmackliche Spiel mit Aromen und Texturen in ästhetischer Perfektion auf die Teller zu bringen. Über die schriftliche Bewerbung haben sie ihre originellen 3-Gang-Menüs eingereicht und sich unter 65 Bewerbern für das Kölner Vorfinale qualifiziert. Nun ist die große Herausforderung die Umsetzung in der Praxis, und das hautnah und live vor den Augen des Fachpublikums.
Die Messlatte liegt hoch, winken doch neben dem begehrten Titel Preisgelder in Höhe von 26.000€ und die Anerkennung in der gesamten Fachwelt.

Für Koch des Jahres 2013, Christian Sturm-Willms, der in diesem Jahr in der Jury sitzt, war der Sieg der Beginn einer steilen Karriere: „Die mediale Aufmerksamkeit ist überwältigend“, erzählt der Küchenchef des Bonner Yu Sushi Club im Kameha Grand, „Interviews, Fototermine, viele neue Kontakte – und jede Woche kommen Gäste zu uns, die beim „Koch des Jahres“ essen möchten!“

Das Bewertungssystem des Wettbewerbs unter der Schirmherrschaft von Kochlegende Dieter Müller ist transparent und anonym, und in der Jury sitzen ausnahmslos hochqualifizierte Spitzenköche. In Köln sind neben Sturm-Willms die Starköche Thomas Bühner***, Klaus Erfort***, Sebastian Frank*, Jörg Leroy**, Georg Maushagen und Sascha Stemberg* dabei. Wer diese sternebesetzte Fachjury mit seinem ausgeklügelten Menü überzeugt, erhält den goldenen Schlüssel zum Finale: Ein exklusives vergoldetes Messer, das die Gewinner zur Anuga nach Köln begleitet.

Zur Erkundung der neuen Tendenzen in der Gourmetbranche lädt inmitten des kulinarischen Get together auch das Showprogramm ein:
Der spanische Gastkoch Ignacio Rojo, bekannt durch Trendplattformen wie die Madrid Fusión oder die Alimentaria in Barcelona, präsentiert sein Projekt: Die Symbiose aus natürlichem Geschmack, antiker Medizin, „Druidenküche“ und gehobener Kochkunst.

Ein großes Highlight bildet der Auftritt der iChefs Christian Sturm-Willms, Christian Singer und Sebastian Frank. Im Zentrum stehen innovative Techniken und Ideen, mit denen alle drei im individuellen Stil die 3 Komponenten Ente, Wurzelgemüse und Rum verarbeiten.
Mit Spannung wird am Abend die feierliche Preisverleihung erwartet.

Drei Sonderpreise sind von den Partnern des Wettbewerbs ausgeschrieben – „The dish above and beyond“ by Ron Zacapa für das beste Foodpairing mit Rum, der „Better Desserts Initiative Award“ by Langnese und Service-Bund für den überraschendsten Dessertmoment sowie der „United Against Waste Award“ von Unilever Food Solutions für den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln. Als Höhepunkt des Tages werden die beiden Sieger des Kölner Vorfinales geehrt, die am 15. Oktober 2015 beim Finale auf der Anuga in Köln um den Titel antreten.

Mit der Ron Zacapa Night vollendet eine spritzige Küchenparty mit spanischem Flair im E50 – The Gourmet Loft den Wettbewerb.

www.kochdesjahres.de

Schnee essen schadet Kindern nicht

Entwarnung für Eltern: Schnee essen schadet Kindern nicht

DAK-Ernährungsexpertin: Geringe Mengen unbedenklich / Verschmutzungen können zu Magenbeschwerden führen

Der Wetterfrosch prophezeit uns für die kommenden Tage prächtige Winterlandschaften. Fast alle Kinder freuen sich aufs Schneemannbauen, Schlittenfahren und auf die Schneeballschlacht. Essen die Kleinen vor lauter Freude auch noch die weiße Pracht, werden manche Eltern nervös und hören schon das Gejammer über Bauchschmerzen. Meist sind die Sorgen unbegründet. „Den Kindern schadet es nicht, wenn sie geringe Mengen sauberen Schnee probieren“, sagt Silke Willms, Ernährungswissenschaftlerin bei der DAK. „Zwar entzieht Schnee ähnlich wie destilliertes Wasser dem Körper Mineralstoffe. Aber mit den Mineralien aus der Nahrung gleichen wir diesen Verlust schnell wieder aus.“

Willms rät allerdings davon ab, den Schnee vom Straßenrand oder Gehweg zu verzehren. Dort sei der Schnee häufig stark verschmutzt, sowohl durch Schadstoffe aus der Luft als auch durch Streusalz sowie Urin und Kot von Tieren. „Diese Verunreinigungen können Kindern tatsächlich auf Magen und Darm schlagen“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin

Sauerkraut und Rotkohl können Schnupfnasen verhindern

Vitaminpillen helfen nicht bei Erkältungen
Sauerkraut und Rotkohl können jedoch Schnupfnasen verhindern

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Die Schiefnasen-Saison ist wieder da. Überall lauern Viren und Bakterien. Unser Immunsystem wird auf eine besonders harte Probe gestellt. Kein Wunder also, dass sich gerade jetzt künstlich hergestellte Vitamintabletten, Dragees, Kaubonbons, Säfte und Tropfenlösungen besonders gut verkaufen. Die Industrie-Pillen sollen, glaubt man den Versprechen der Pharmaindustrie, die Abwehrkräfte stärken, Vitaminmangel und Erkältungen vorbeugen. Aus Angst vor Nährstoffmangel greifen deshalb viele Menschen zu den Nahrungsergänzungsmitteln. Doch ist das wirklich sinnvoll? DAK-Ernährungsexpertin Silke Willms sagt: Nein. Künstliche Vitaminpillen verhindern oder heilen Erkältungen nicht.

„Besonders problematisch ist, dass viele Menschen regelmäßig und vor allem ohne ärztliche Betreuung Vitamin- und Mineralstoffpräparate schlucken“, warnt DAK- Expertin Silke Willms. „Nur wenige Konsumenten wissen, dass es bei falscher Dosierung auch zu Wechselwirkungen mit Medikamenten kommen kann. Und das kann gefährlich werden.“ Ohne ärztliche Absprache sollten daher Nahrungsergänzungsmittel nie eingenommen werden. Viel besser ist der Griff zu echten Lebensmitteln. Besonders in den kalten Monaten muss ein funktionierendes Immunsystem mit den nötigen Nährstoffen, Vitaminen und Spurenelementen versorgt werden. „Nimmt man zu wenig Vitamin C und Zink zu sich, kann sich die Anfälligkeit für Erkältungen deutlich erhöhen“, erklärt die DAK-Expertin. Das Spurenelement Zink, aber auch Vitamine A, C, E und B6 können manchmal bereits ausgebrochene Erkältungen verkürzen. Doch diese Stoffe stecken in vielen natürlichen Lebensmitteln und müssen nicht in Form von Kapseln geschluckt werden.

Die besten Vitamin-C-Quellen sind noch immer Gemüse und Obst sowie daraus hergestellte Säfte. Südfrüchte enthalten zwar viel Vitamin C, wirken aber kühlend auf den Körper. Und das ist kontraproduktiv, wenn Erkältungen und Grippe angriffslustig warten. Tomaten, Paprika und Gurke sind Sommergemüse und wirken ähnlich wie Südfrüchte. „Viel besser ist es, wenn man in den kalten Monaten auch Wintergemüse isst. Sauerkraut, Rotkohl, Rote Bete, Möhren, Sellerie, Porree und Zwiebeln enthalten alle Wirkstoffe, die Erkältungen verhindern oder nicht so schlimm werden lassen“, sagt Silke Willms. Gute Zinkquellen sind beispielsweise Rind- und Schweinefleisch, Geflügel, Ei, Milch, Käse, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte. Silke Willms empfiehlt Frauen sieben Milligramm und Männern zehn Milligramm Zink am Tag. Dieser Bedarf lässt sich bereits mit zwei Scheiben Vollkornbrot mit Käse und fünf Esslöffeln Haferflocken decken.

Deutsche kaufen weniger Fertiggerichte

DAK-Umfrage: Deutsche kaufen weniger Fertiggerichte

Geringverdiener kochen lieber selbst / DAK-Ernährungsexpertin warnt vor Gesundheitsrisiken durch Fertigkost

Das Sortiment an Fertiggerichten in den Supermärkten wird täglich bunter. Manche Lebensmittel-Discounter kreieren für ihre Kunden sogar ganze Wochenspeisepläne, die fast nur aus Fertigprodukten bestehen. Dennoch griff in den vergangenen zwölf Monaten jeder dritte Bundesbürger seltener zu Fertiggerichten als zuvor. Das ergab eine Forsa-Umfrage im Auftrag der DAK. Besonders bei einem knappen Budget steigen die Bürger offensichtlich wieder auf Selbstgekochtes um: 43 Prozent der Befragten mit einem Haushaltsnettoeinkommen unter 1.000 Euro essen heute seltener Tiefkühlpizza und Rinderroulade aus der Folie als vor einem Jahr.

„Viele Fertiggerichte sind nicht nur teuer, sondern auch nicht gut“, sagt Silke Willms, Ernährungswissenschaftlerin bei der DAK. In Fertigkost stecke häufig deutlich zu viel Fett und zu wenig Gemüse. „Nach dem Erhitzen enthalten viele solcher Gerichte einen hohen Anteil an sogenannten Trans-Fettsäuren. Diese tragen vermutlich zur Entstehung von Arteriosklerose bei – damit steigt das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.“ Auch die großen Salzmengen darin können problematisch sein: Bei salzempfindlichen Menschen steigt der Blutdruck. Zudem enthalten Fertiggerichte oft Phosphate, die die Kalziumverwertung behindern und so die Entstehung von Osteoporose begünstigen können. „Allergiker können auf Zusatzstoffe wie Aromen, Geschmacksverstärker und Farbstoffe reagieren“, erläutert Willms. Außerdem werde der Gaumen mit dem Einheitsgeschmack nicht gerade verwöhnt.

Nur sechs Prozent der Befragten gaben an, sich derzeit häufiger von Fertigkost zu ernähren. Bei den unter 30-Jährigen waren es 15 Prozent. „Vor allem für junge Menschen gehören Fertiggerichte längst zur Esskultur. Sie wollen Zeit sparen. Es spricht nichts dagegen, hin und wieder die schnellere Variante zu wählen. Aber niemand sollte dauerhaft an seiner Gesundheit sparen“, betont die Ernährungswissenschaftlerin. In Familien sei es auch wichtig, den Kindern Wissen über Nahrungsmittel zu vermitteln: wo sie wachsen, wie sie in der Natur aussehen, wie sie riechen und wirklich schmecken, wie sie sich anfühlen und wie sie zubereitet werden. Beispielsweise aus Gemüse eine „echte“ Suppe zu kochen, macht Kindern Spaß, und selbst gekocht schmeckt sie ihnen sowieso.

* Repräsentative DAK-Umfrage, Oktober 2009; 1.002 Befragte ab 18 Jahre

Smoothies – Kein Ersatz für frisches Obst

Smoothies: Kein Ersatz für frisches Obst

Auch Kinder sollten Früchte lieber pur und nicht püriert essen

Sie schmecken lecker und sind wesentlich einfacher zu konsumieren als eine Kiwi, die man erst mühsam schälen muss, oder einen Apfel, in den man kräftig reinbeißen muss: Smoothies – dickflüssig püriertes Obst und Gemüse in Flaschen. Vor allem bei Kindern kommen die zerdrückten Äpfel, Erdbeeren und Bananen gut an. Das haben auch die Hersteller gemerkt und Smoothies speziell für Knirpse auf den Markt gebracht.
Diese Smoothies sind so fein püriert, dass die Kleinen den Fruchtbrei einfach durch den Strohhalm schlürfen können. Besonders süße Obstmischungen aus Erdbeeren, Himbeeren und Brombeeren oder Pfirsich und Maracuja sind speziell auf den kindlichen Geschmack ausgerichtet und schmecken deshalb auch den größten kleinen Obstmuffeln. Und Eltern, die ihre Kinder mit einem Smoothie versorgen, glauben, ihnen etwas Gutes zu tun – decken die Getränke in den kleinen Plastikflaschen doch angeblich den gesamten täglichen Vitaminbedarf mit wenigen Schlucken.

Ein Trugschluss wie DAK-Expertin und Ernährungswissenschaftlerin Silke Willms findet: „Die dickflüssigen Obst- und Gemüsebreie sind weder durstlöschend noch ersetzen sie frisches Obst oder decken den Vitaminbedarf eines Kindes. Smoothies bestehen zwar aus ganzen Früchten, Schale und Kerne werden jedoch nicht mitverarbeitet.“
Insbesondere bei Äpfeln stecken auch in und direkt unter der Schale viele Vitamine und Nährstoffe. Insgesamt ist der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen bei frischem Obst und Gemüse wesentlich höher als bei Smoothies. Und weil ganze Früchte noch gekaut werden müssen, ist auch der Sättigungseffekt besser als beim schnellen Schluck aus der Flasche.

„Es gibt Kinder, die in ihrem Leben noch nie richtig abbeißen oder kauen mussten. Das wirkt sich natürlich auch auf die Kiefermuskulatur aus“, warnt zudem Ernährungswissenschaftlerin Silke Willms. Denn ein Stück Apfel oder eine Möhre haben neben dem guten Geschmack eine positive Wirkung auf die

Sprachentwicklung und Zahngesundheit. „Durch das Kauen trainiert ein Kind seine Kiefermuskulatur, die Zunge und die Lippen“, erklärt Silke Willms. „Das Training dafür beginnt bereits im Säuglingsalter: Mit Saugen, Schlucken, Kauen oder Lecken machen sich schon kleine Kinder fit fürs Sprechenlernen.“ Diese Übung entfällt aber, wenn Kinder häufig nur flüssige Obstbreie trinken.

Auch für die Zähne sind die süßen Pürees pures Gift: Smoothies schaden den Zähnen stärker als etwa ganze Früchte. Der Grund: Die Kombination von Zucker und Säure in Smoothies kann den Zahnschmelz angreifen. „Wenn Kinder häufig Smoothies trinken, kann der schützende Zahnschmelz aufweichen und die Beißer empfindlicher und anfälliger gegen Karies machen“, warnt Silke Willms. Kinder, die dagegen ganze Früchte essen, produzieren mehr Speichel und dieser schützt vor Säure und Fruchtzucker. Außerdem bieten Obst und Gemüse ein Kauerlebnis und eine riesige geschmackliche Variationsbreite, die bei den Smoothies verloren geht. „Gerade im Sommer hängen die Bäume und Sträucher voll mit leckeren Früchten wie Erdbeeren und Kirschen, zu denen Kinder jetzt besser greifen sollten“, empfiehlt die DAK-Expertin. „Als wichtigen Nebeneffekt lernen sie auf diese Weise auch die unterschiedlichen Obst- und Gemüsesorten kennen. Dennoch kann ein Smoothie gelegentlich bis zu zwei Portionen Obst oder Gemüse am Tag ersetzen, wenn frische Produkte nicht zur Verfügung stehen.“