Daniel Achilles

Das f r e i s t o f f geht in die zweite Runde: Daniel Achilles präsentiert sein neues Winterkonzept

Im vergangenen Sommer lief das Sommerkonzept f r e i s t o f f zum ersten Mal: Vier Wochen lang hat Daniel Achilles damals seinem Gourmet-Restaurant reinstoff den Rücken gekehrt und statt Fine Dining eine legere Wohlfühlküche angeboten, die in einem betont entspanntem Ambiente präsentiert wurde. Statt weißer Tischwäsche und edlem Geschirr gab es rustikales Packpapier und einen Mix aus Vintage-Porzellan und einfachem Besteck. Und auch das Serviceteam um Restaurantleiter Pascal Kunert und Stellvertreterin Juliane Winkler tauschte seine Anzüge gegen lässige Outfits im entspannten f r e i s t o f f Look aus.

Aufgrund des großen Erfolges geht es nun mit dem f r e i s t o f f weiter – allerdings als Winterkonzept. Vom 7. bis zum 25. Februar 2017 widmet sich Daniel Achilles der Kulinarik Großbritanniens, vom 28. Februar bis zum 18. März 2017 geht es kulinarisch nach Indien. Auch diesmal geht es dem 40-jährigen jedoch nicht darum, eine authentische Länderküche anzubieten, sondern vielmehr, mit für ihn fremden Produkten zu experimentieren, neue Produktkombinationen zu finden, daraus neue Gerichte zu entwickeln und dabei ganz frei agieren zu können. Trotz allem liegt im f r e i s t o f f, wie auch bei seinem großen Bruder dem reinstoff, der Fokus auf dem „Stoff“ – also dem Produkt.

Wer nun glaubt, Achilles hat genug von Gourmetküche, der irrt: Das reinstoff wird im Anschluss auch weiterhin wie gewohnt bespielt. Schließlich ist es genau diese Küche, für die Daniel Achilles mit zwei Michelin Sternen und 18 Gault&Millau Punkten ausgezeichnet wurde – und die es ihm überhaupt ermöglicht, ein Konzept wie das f r e i s t o f f anzubieten.

Das f r e i s t o f f befindet sich vom 7. Februar bis zum 18. März 2017 in den Räumlichkeiten des Restaurants reinstoff, Schlegelstraße 26c in 10115 Berlin und ist dienstags bis samstags von 12 bis 14 Uhr sowie von 18.30 bis 22.30 Uhr geöffnet. Reservierungen können wie gewohnt auf der Internet-Seite www.reinstoff.eu vorgenommen werden. Für weitere Fragen oder besondere Wünsche steht das Restaurantteam unter der Telefonnummer 030 30881214 oder per Email unter freistoff@reinstoff.eu zur Verfügung. Weitere Informationen sind unter www.reinstoff.eu zu finden.

Frank Buchholz schließt sein Mainzer Sternerestaurant

Nach 28 Jahren kehrt Frank Buchholz der Sterneküche bewusst den Rücken. Bereits zum 31. Dezember 2015 wird er das seit 2005 in Mainz-Gonsenheim etablierte Sternerestaurant schließen. Wirtschaftliche Gründe spielen bei dieser Entscheidung keine Rolle, vielmehr gaben persönliche Ansichten den Ausschlag für Frank Buchholz‘ Ausstieg aus der Spitzengastronomie.

Das Gourmetrestaurant Buchholz ist nicht nur in Mainz eine bekannte Adresse für kreative Küche und einen Mix aus regionalen und mediterranen Einflüssen. Rund um sein Restaurant schuf Frank Buchholz in den vergangenen zehn Jahren ein dichtes kulinarisches Netz. Eine angeschlossene Kochschule, ein Wein- und Delikatessenladen sowie das direkt am Rhein gelegene Restaurant Bootshaus brachten frischen Wind in die Mainzer Gastroszene. Das vielfältige Konzept ging auf und ist wirtschaftlich erfolgreich.

Die Entscheidung, das Sternerestaurant nun zu schließen, basiert auf Buchholz‘ ganz persönlicher Einstellung zur derzeitigen Sterneküche: „Die Sternegastronomie, wie sie sich heute präsentiert, ist nicht mehr zeitgemäß. Mich stört der Zwang, der mittlerweile in der gehobenen Gastronomie herrscht, und damit meine ich nicht die Bewertungen durch Restauranttester. Es sind vielmehr die gestiegenen Anforderungen der Gäste und der unverhältnismäßige Aufwand, die für mein Empfinden zu groß und belastend geworden sind“, erklärt Buchholz seine Entscheidung. „Der einzige Grund, warum ich das Konzept des Gourmetrestaurants nicht fortsetzen möchte, ist mein ganz persönliches Verständnis von gehobener Gastronomie und hochwertiger Küche. Mit den aktuellen Umständen und Trends in der Sterneküche kann und will ich mich nicht mehr identifizieren“, so Buchholz. Wirtschaftlich, betont er, gibt es keine Probleme.

Als Eigentümer der Immobilie führt Buchholz die Kochschule, den Delikatessenladen und das Bootshaus wie gewohnt weiter, und auch alle Restaurantmitarbeiter können weiterhin beschäftigt werden. „Arbeit gibt es bei uns genug. Nur weil ich mich von der Sterneküche verabschiede, bedeutet das keinen Stillstand. Ich brenne weiter für alle meine Projekte. Mein Wirkungskreis und meine Zentrale bleiben Mainz und insbesondere Gonsenheim“, sagt Buchholz. Passend zum Jahresende schließt das Restaurant Buchholz zum 31. Dezember 2015 seine Türen. Die Räumlichkeiten befinden sich in Buchholz‘ Besitz und werden vorerst leer bleiben. Wer noch einmal dort essen möchte, sollte sich beeilen.

12. Linie Förderpreis

Linie Aquavit und „Der Feinschmecker“ schreiben den 12. Linie Förderpreis aus. Alle Jungköchinnen und Jungköche, die ihre Ausbildung erfolgreich abgeschlossen haben oder sich bereits auf der Meisterschule befinden, können ab sofort ihre beste Fischkreation einreichen. Gesucht wird ein Rezept für ein raffiniertes Hauptgericht mit Fisch oder Meeresfrüchten, das die jungen Köche selbst entwickelt haben. Einsendeschluss ist der 22. Juli 2013. Interessierte können die Teilnahmeunterlagen beim Linie Aquavit Communication Bureau c/o MuthKomm, Hopfensack 19, 20457 Hamburg, digital über linie@muthkomm.de oder unter Telefon 040 3070 70709 anfordern.

Weitere Informationen gibt es über Facebook „Linie Förderpreis“.

Bereits seit 2002 fördern der Marktführer unter den Aquaviten im Premium-Preissegment Linie und das Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ Deutschlands Nachwuchsköche in ihrer Ausbildung.

Das Rezept, mit dem sich die Teilnehmer bewerben, muss nicht kompliziert und aufwändig, sondern vielmehr soll es auch für ambitionierte Hobbyköche nachvollziehbar sein. Sechs Jungköche mit den besten Ideen nehmen am Finale teil, das am 23. September in Hamburg stattfinden wird. Dort kochen sie ihr Gericht à la minute vor der hochkarätigen Jury aus Köchen mit großer Fisch-Kompetenz wie Jörg Müller (Sylt) und Rüdiger Kowalke (Hamburg) und Sterne-Köchen der Region des Austragungsorts, die die Leistung bewertet. Die Wettbewerbszeit beträgt 90 Minuten. Die Siegerin oder der Sieger darf sich einen Spitzenkoch in einer europäischen Metropole aussuchen und in dessen Küche ein Praktikum absolvieren. Anreise, Übernachtung und Taschengeld werden übernommen. Der Zweitplatzierte gewinnt ein Küchenpraktikum bei einem deutschen Sternekoch seiner Wahl. Die 50 Bestplatzierten erhalten je ein Linie Aquavit Geschenkpaket.

Der Linie Förderpreis zählt zu den renommiertesten Wettbewerben der Branche. Die Bilanz nach über 10 Jahren Linie Förderpreis: mehr als 900 Rezepteinsendungen, 66 Finalisten, zuletzt etwa hundert Teilnehmer, und mehr als 50 Fisch- und Seafood-Arten unter allen Rezepten. Über 2.000 Gäste feierten das Finale an unterschiedlichen Orten in Deutschland und kürten gemeinsam mit Linie die Jungköche. Austausch über die Veranstaltung ist auch auf der Facebookseite „Linie Förderpreis“ möglich.

Ralf Bos

Mein kulinarisches ABC – Ralf Bos – Ein kulinarischer Kosmos von A–Z – Ralf Bos neuestes Buch kommt passend zum Weihnachtsfest

Ralf Bos ist unumstritten der Delikatessen- und Trüffelpapst Deutschlands. Ralf Bos, Inhaber und Geschäftsführer von BOS FOOD, hat sein Leben in den Dienst der Kulinarik gestellt. Seine Philo­sophie: Nur beste Produkte führen zu erstklassigen Gerichten.

In diesem einzigartigen Buch stellt Ralf Bos sein umfangreiches Wissen von A wie Auster bis Z wie Zucker vor. In spannenden und informativen Kurzessays breitet er seine kulinarische Welt vor uns aus. Keine trockene, lexikalische Abhandlung, vielmehr ein ganz persönlicher und leidenschaftlicher, von Neugier und Freude geleiteter Blick auf ein überaus genussvolles Thema.

Autor: Ralf Bos
Illustrationen/Collagen: Thomas Ruhl
Umfang: 192 Seiten
Format: 16 x 20 cm
Fackelträger Verlag GmbH
ISBN: 978-3-7716-4505-2 (portofrei vorbestellen)
Preis: EUR 19,95 (D)
Erscheint Dezember 2012

Spekulation mit Nahrungsmitteln

Ursachen, Wirkungen und Konsequenzen

Die Lebensmittelkrise von 2007 und 2008 wurde nicht nur durch die gestiegene Nachfrage nach Grundnahrungsmitteln in Indien und China, die Konkurrenz um Anbauflächen für Nahrungspflanzen mit nachwachsenden Rohstoffen oder die Auswirkungen des Klimawandels verursacht. Vielmehr wurde nach einer Untersuchung des International Food Policy and Research Institute (IFPRI) in Washington D.C. die Krise vor allem durch die schlecht funktionierenden Getreidemärkte verschlimmert. Dutzende Länder haben Restriktionen auf Getreideexporte verhängt und damit die Preisspirale nach oben getrieben. Einige führten Preiskontrollen ein und schafften somit widernatürliche Anreize für Produzenten. Spekulative Preisspitzen bildeten sich, was wiederum die Überregulierung in einigen Ländern zur Folge hatte. Sogar die Nahrungsmittelprogramme des World Food Programs (WFP) der Vereinten Nationen hatten nun Schwierigkeiten, schnell und genügend Nahrungsmittel für dringend notwendige Hilfslieferungen zu erhalten.

Diese Entwicklungen seien zwar nicht die Ursache der Preiskrise gewesen, aber sie verstärkten die Krise und machten die Risiken hoher Nahrungsmittelpreise deutlich, so IFPRI. Eine Spirale positiver Anreize durch hohe Preise bekäme plötzlich ein Eigenleben mit unmittelbar negativen Auswirkungen für die ärmere Bevölkerung und die langfristige landwirtschaftliche Erzeugung von Nahrungsmitteln. IFPRI betont in seiner Studie, dass nicht nur Veränderungen in der Angebots- und Nachfragestruktur verantwortlich seien. Vielmehr spielten erhöhte Erwartungen, Spekulation und Hysterie eine wichtige Rolle für das gestiegene Preisniveau und dessen Schwankungen. Um das Vertrauen in die globalen Lebensmittelmärkte zu stabilisieren und mehr Preisstabilität herzustellen empfiehlt IFPRI, eine globale Lösung zu finden, um exzessive Spekulationen zu verhindern.
aid, Friederike Eversheim

Jens Rittmeyer verläßt das Vivaldi, Berlin

Volker Fuhrwerk übernimmt die Leitung im Fine Dining Restaurant Vivaldi
im Schlosshotel Berlin Grunewald

Volker Fuhrwerk, 29, ist mit sofortiger Wirkung neuer Küchenchef im Grunewalder
Schlosshotel. Seine Sporen für die Top-Position in der Schlossküche, in der er sich
seit 2009 als Sous-Chef bewährt hat, verdiente sich Fuhrwerk bei Chefs wie Johann
Lafer – unter Federführung von Thomas Kahl auf der Stromburg – und Matthias
Buchholz im „First Floor“ im Palace. Eine weitere Station ist das Ein-Sterne
Restaurant „Sao Gabriel“ unter Leitung von Jens Rittmeyer.

Änderungen am Konzept für das Fine Dining Restaurant Vivaldi sind unter seiner
Leitung nicht vorgesehen. Vielmehr soll der regionale Aspekt weiter vertieft werden.
„Die Finesse, der regionale Bezug mit frischen Ingredienzien aus der Umgebung hat
guten Anklang bei unseren Gästen gefunden“ sagt Tania Saez de Guinoa, General
Manager im traditionsreichen Palais, „und das wollen wir gerne weiter pflegen.“

Jens Rittmeyer, 34, Vorgänger von Volker Fuhrwerk hat die Position auf eigenen
Wunsch frei gemacht, um sich in Kürze einem neuen Engagement außerhalb von
Berlin zuzuwenden.

Restaurant El Bulli wird Stiftung zur Ausbildung von Köchen

Das weltberühmte Restaurant elBulli des spanischen Meisterkochs Ferran Adrià wird im Jahr 2014 in eine gemeinnützige Stiftung umgewandelt. Das Lokal soll auf diese Weise zu einer Art Ideenküche werden, in der Köche, Kellermeister und andere Fachleute an neuen gastronomischen Konzepten arbeiten, sagte Adrià am Montag auf einer Messe in Santiago de Compostela.

Jedes Jahr sollen zudem bis zu 25 Stipendien an Nachwuchsköche vergeben werden. Eine Fachschule werde «El Bulli» aber nicht, betonte er. Vielmehr sollen Kreative aus verschiedenen Bereichen zusammengeführt werden.

Lesen Sie weiter:
www.nikos-weinwelten.de/home/beitrag/archive/2010/february/22/restaurant_el_bulli_wird_stiftung/index.htm

Anne-Sophie Pic

Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic lebt in einer Macho-Welt: Wie in einem dramatischen Film zwischen dem Vater als Überkoch und dem Michelin als Übervater

Mäusespeck! Das überrascht zum Auftakt eines Drei- Sterne-Menüs. Aber es ist kein banales weißes oder rosa Marshmallow, was da auf der länglichen, dicken Glasplatte serviert wird. Dort liegt vielmehr ein schaumiger Würfel, der nach Erdnuss schmeckt und mit knusprigen Nusssplittern paniert ist. Eine hübsche Variante des Tellerchens mit Erdnüssen, der in französischen Bars gerne zum Aperitif gereicht wird. Im Mund vermischen sich die harten Krümel mit dem schmelzenden Mäusespeck – ein angenehmes Spiel mit verschiedenen Texturen, das die einzige Drei-Sterne-Köchin Frankreichs, Anne-Sophie Pic, zu ihrem Markenzeichen gemacht hat.

Die 40-Jährige ist das Gegenteil des Klischees, dass ein ordentlicher Koch männlich und wohlbeleibt sein muss. Klein, grazil und fast schüchtern wirkt sie, das dunkle Haar gescheitelt und straff nach hinten gebunden. Sie hat manche Umwege und harte Zeiten hinter sich gebracht, um dort anzukommen, wo sie heute ist. In der «Macho- Welt der Köche», wie sie selbst sagt, gibt es weltweit derzeit nur sechs Frauen unter den 71 Küchenchefs mit drei «Michelin»-Sternen. Ihre Kolleginnen kommen aus Spanien und Italien.

Lesen Sie den gesamten Artikel bei Niko Rechenberg:
www.nikos-weinwelten.de/home/beitrag/archive/2009/november/17/drei_sterne_koechin_anne_sophie_pic/index.htm

Kochen mit Martina und Moritz

WDR, Mittwoch, 04.11. um 13:45 Uhr

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Thema: Ingwer Co – Würzig, exotisch, sensationell

Ingwer & Co – Würzig, exotisch, sensationell: Die aromatische Knolle ist schon längst keine unbekannte Größe mehr bei uns, vielmehr in jedem Supermarkt im Angebot. Doch wie vielseitig sie ist, was man alles mit ihr machen kann, das ist vielleicht noch nicht jedem klar. Deshalb zeigen die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz, wie man mit Ingwer wunderbare Effekte erzielen kann. Natürlich mit Rezepten aus der fernöstlichen Küche, aber auch wie man damit ganz Vertrautem, zum Beispiel einem normalen Steak, mehr Pep geben kann. Die Beiden stellen natürlich auch die engsten Verwandten dieses Rhizoms vor: der feingliedrige Fingeringwer und der medizinisch-herbe Galgant. Dazu die wichtigsten Tipps: worauf man beim Einkauf achten sollte, wie man Ingwer & Konsorten aufbewahrt und konserviert. Und die passenden Getränke: vom Ingwertee bis zum Wein, der kraftvoll genug ist, damit er der intensiven Würzkraft standhält.

Fett macht nicht „fett“

Lightprodukte haben ausgedient

Fett macht nicht „fett“. Dies bestätigt nun auch der Datenvergleich von vier europäischen Ländern im Rahmen der EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition).

„Fettiges Essen ist die Ursache für das Übergewicht der Deutschen“ Dieser Zusammenhang hält sich seit Jahrzehnten hartnäckig in den Köpfen der Menschen und führte dazu, dass manch namenhafte Ernährungsgesellschaft hohem Fettkonsum den Kampf ansagte. Auch die Nahrungsmittelindustrie sprang auf den Zug auf und ersetzte ihre Produkte zunehmend durch fettreduzierte Lightvarianten. Doch genutzt hat es wenig, wie der Blick auf unsere Straßen bestätigt.

Einen herben Dämpfer bekommen die Anti-Fett-Kampagnen nun auch durch die Ergebnisse der EPIC-Studie, die seit 17 Jahren die Auswirkungen unserer Ernährung auf die Krebsentstehung untersucht. Beim Vergleich der Daten von etwa 90.000 Patienten aus Deutschland, den Niederlanden, England, Italien und Dänemark war kein Zusammenhang zwischen aufgenommener Fettmenge und Übergewicht erkennbar. Selbst beim Blick auf die Fettzusammensetzung zeigte sich kein Einfluss. Weder schienen gesättigte Fettsäuren Gewichtszunahmen zu erklären noch ungesättigte Fettsäuren Pfunde purzeln zu lassen.

„Fettreduzierte Diäten sind keine Lösung für die Adipositasepidemie“, so die Schlussfolgerung der Wissenschaftler. Vielmehr sehen sie die Ursache in der zunehmenden Bewegungsarmut begründet. So weisen die deutschen Männer im europäischen Vergleich den höchsten Anteil massiv Übergewichtiger und die geringste Aktivität auf. Bei unseren niederländischen Nachbarn verhält es sich hingegen umgekehrt.

Wer mit der Tüte Lightchips vor dem Fernseher sitzt oder fettarme Fruchtgummis vor dem Computer nascht, braucht sich daher nicht zu wundern, wenn die Waage unerwünschte Zahlen anzeigt. Denn Kalorien, die der Mensch nicht verbraucht, führen zu überflüssigen Pfunden. So bringt es nichts, die Schuld in einer bestimmten Nährstoffgruppe zu suchen. Vielmehr sollte das Augenmerk der Ernährungsempfehlungen auf der Qualität der Nahrungsmittel und nicht auf deren Fettgehalt liegen. Pflanzenöle beispielsweise verlieren durch industrielle Härtung einen großen Teil der gesunden Eigenschaften. Ist pflanzlicher Sahneersatz dann wirklich besser für die Figur?

Fettarme Diäten sind ohnehin meist von vornherein zum Scheitern verurteilt, denn Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Was bringt es da die meist eh schon verminderte Lebensqualität übergewichtiger Patienten durch das Verbot aromatischer Speisen noch weiter einzuschränken? Zudem gehören fettreiche Nahrungsmittel wie Olivenöl, Seefisch und Nüsse zu einer gesunden Ernährung einfach dazu.