Christophe Moret

von Bernhard Steinmann

Am letzten Abend dieser Parisreise führt unser Weg in die Avenue d’Iéna, in das Shangri-La Hotel, Paris. Dort befindet sich das mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Restaurant L’Abeille,welches nach Napoleons Lieblings-Symbol, der Biene, benannt ist.
Der Herr mit dem großen Namen ist Roland Bonaparte (* 19. Mai 1858 in Paris; † 14. April 1924), Wissenschaftler, Anthropologe, Schriftsteller und wohlhabendes Mitglied des Hauses Bonaparte. Sein Pariser Palais beheimatet nun, natürlich nach reichlich Umbaumaßnahmen, das Hotel Shangri-La.

Das Hotel verfügt über zwei weitere Restaurants, u. a. das mit einem Michelinstern versehene Shang-Palace, welches authentische chinesische Gerichte von Samuel Lee anbietet.

Hauptküchenchef der drei Restaurants ist Christophe Moret.
Moret, dem das L’Abeille besonders am Herzen liegt, war u.a. im Grand Hotel Saint Jean-de-Luz bei Bruno Corono tätig. Interessant wird sein Werdegang, aus meiner Sicht, aber erst 1990. In diesem Jahr finden wir ihn an der Seite von Alain Ducasse im Louis XV in Monaco. Nach weiteren Stationen kommt er 2003 in das von uns am Vortag besuchte
Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. So schließt sich der Kreis. Jedoch nicht nur für ihn, auch für uns. Denn schon bei der Begrüßung im Restaurant werden wir gefragt, ob unser gestriger Besuch bei Ducasse zufriedenstellend verlaufen war. Tja, die Welt ist klein.

Das Restaurant entspricht genau dem, was man in einem Luxushotel erwarten darf.
Große Tische und komfortable Sitzgelegenheiten erwarten den Gast. Zuvorkommend werden wir an unserer Platz geleitet. Wie in letzter Zeit häufig, werden wir auch hier à la carte speisen.

Die Küche grüßt u.a. mit einem Reiscracker mit Roter Bete und einem Spinatcracker.

Danach erreicht uns eine feine und kunstfertige Fischcreme mit Kaviar.
Eine gelungene Idee mit hervorragender Aromatik. So kann es weitergehen.

Foie gras de canard
confit, figues au parfum de sureau, muesli avoine / amarante / raisin

Habe ich schon erwähnt, dass Christophe Moret, wie kann es auch anders sein, der  französischen Klassik huldigt?
Nun, wenn man sich diesen Teller betrachtet, kann man das unschwer erkennen.
Foie gras mit kandierten Feigen und dem „Wunderkorn der Inkas“,  Amaranth.
Es wird gerne als Getreide angesehen, ist aber keines. Das hirseähnliche Pseudogetreide hat eine große Fülle leicht verwertbarer Nähr- und Vitalstoffe.
Das solide wirkende Gericht ist im Geschmack tadellos.

Turbot de petit bateau,
chouxfleurs de Carrières-sur-Seine et brioche au berre du Ponclet

Der Steinbutt ist von erlesener Qualität und perfekt gegart. Blumenkohl und Brioche setzen Akzente. Eine verführerische Kombination, die ich so bisher noch nicht vorgefunden habe.

Grenouilles blondes et girolles dorées
poudrées de terre végétale de Gazette / cacao, émulsion torréfiée

Froschschenkel, noch ein Klassiker der französischen Küche.
Ein wunderbar leichtes, aromatisches Gericht.

Canard croisé de Challans
frotté d’épices / roti, peches jaunes et blanches, réduction d’une sangria

Die wegen ihrer Fettarmut geschätzte Ente aus Challans wird von gelben und weißen Pfirsichen begleitet. Die koalierende Sangriareduktion ist überaus schmackhaft und in dieser Kombination herausragend. Das Gericht ist dezent gewürzt, was vortrefflich zum saftigen und süßen Fruchtfleisch passt.

Die Desserts:

‘‘Mara des bois’’ strawberries, farm cream, herbal granita

Pure Origin Papua cocoa, raw / iced / smoked

Vanilla’s
from Raiatea / Madagascar infused and roasted

Alles war tadellos. Ein starker und kreativer Ansatz sowie handwerklich geschickt umgesetzt.

Wein und Service:

2006, Comptes de Champagne, Taittinger, Blanc de Blanc
2012, Chablis Grand Cru, Les Clos, Jean-Paul & Beniot Droin
2012, Cote-Rotie, Corinne & Jean-Paul Jamet
2011, Riesling, Alsace Grand Cru Zinnkopelé, Selection de Grains Nobles

Das Serviceteam ist freundlich, kompetent, überaus erfahren und auskunftsfreudig.

FAZIT:
Christophe Moret ist ein grandioser Vertreter der einst einflussreichsten Landesküche Europas. Als Vertreter der Klassik ist er eher ein Bewahrer und weniger ein Modernisierer. Das soll hier nicht als Kritik verstanden werden. Vielmehr ist es ein Glücksfall, dass Moret auf diesen Pfaden wandelt.
Er bietet eine wunderbare Gelegenheit, die klassische französische Klassik auf höchstem Niveau zu erleben. Ohne Experimente, ohne überflüssige Zumutungen und fragwürdiger Zutaten. Er orientiert sich klar am Produkt und verwendet nur erstklassige Waren.

Den vollständigen und bebilderten Bericht finden Sie auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Melde

In Mitteleuropa sind die Vertreter der Gattung Melde heute vor allem als Unkraut und zähe Bewohner von Schuttplätzen und Baustellen bekannt. Dass ihre unscheinbaren, an der Unterseite fein behaarten Blätter nach jungem Kohlrabi, jungen Erbsen und jungem Spinat schmecken, wissen allenfalls Fans der Wildkräuterküche. Sie schauen über den Tellerrand und kochen nach, was in anderen Ländern ganz selbstverständlich auf dem Speiseplan steht: In Amerika kommen die Blätter des schnellwüchsigen Krautes bevorzugt als Kochgemüse in den Topf. In Indien und dem Westhimalaya wiederum werden die Samen zu Mehl verarbeitet, zu Grütze gekocht oder zu Sprossen gekeimt.

Die Blätter können geerntet werden, bis die ersten Samen reifen. Wenn man bei der Ernte immer ein bis zwei Blattpaare stehen lässt, treibt die Pflanze aus den Laubachsen rasch nach und produziert laufend Nachschub. Sie schmecken roh in Salat, Kräuterbutter oder -quark, können aber auch kurz gedämpft oder gedünstet und dann als Spinat-Ersatz verwendet werden. Da Melde wenige Bitterstoffe enthält, schmeckt sie deutlich milder als echter Spinat und kommt daher auch bei Kindern gut an. Wem das Wildgemüse alleine zu fade ist, der kann es mit Sauerampfer aufpeppen. Als Gemüsebeilage passt gegarte Melde hervorragend zu Fisch. Sie macht sich aber auch gut als Füllung in Ravioli, Maultauschen oder Gemüsestrudel.

Zur Gattung Melde gehören zahlreiche Arten, die einander großteils ähneln. Mit einer Ausnahme: Die Magenta-Melde, auch Baumspinat genannt, wird bis zu zwei Meter hoch. Ihre jungen Blätter schillern in faszinierendem Rot und sind auf dem Teller und im Garten gleichermaßen ein Blickfang.

Auch im Blick auf ihre Inhaltsstoffe muss sich die Melde durchaus nicht verbergen. „Sie enthält dieselben wertvollen Inhaltsstoffe wie Spinat – nur in höherer Menge“, informiert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Allerdings steckt, ähnlich wie bei Spinat, auch Oxalsäure in den Blättern. „Im Übermaß sollten sie also nicht genossen werden.“ Das gilt nicht nur für die Blätter, sondern auch für die Samen. Sie enthalten Saponine. Diese sekundären Pflanzenstoffe regen die Verdauung an und können bei empfindlichen Personen abführend wirken.
Eva Neumann, www.aid.de

Walter und Sascha Stemberg

Tourismus NRW ernennt Genussbotschafter für den Kreis Mettmann

Urlauber schätzen in NRW typische Spezialitäten und kulinarische Traditionen der einzelnen Regionen. Für jede Region hat der Tourismus NRW jeweils einen Genussbotschafter auserkoren. Als Vertreter des Kreises Mettmann hat der Landesverband in der vergangenen Woche Walter und Sascha Stemberg des Velberter Restaurants Haus Stemberg ernannt.

Namhafte Köche und Produzenten aus allen Regionen des Landes repräsentieren die kulinarischen Besonderheiten ihrer Region. Neu hinzugekommen als Genussbotschafter sind jetzt die beiden Spitzenköche des Hauses Stemberg in Velbert in der Region Neanderland. Walter und Sascha Stemberg sind Vater und Sohn und Gastgeber der vierten, bzw. fünften Generation. Beide legen bei ihren Kreationen Wert auf regionale Produkte, kurze Bezugswege und neu interpretierte traditionelle Gerichte.

Neben den neuen Genussbotschaftern in Velbert sind die Botschafter der anderen Regionen: Ulrich Heldmann (Heldmann´s) für das Bergische Städtedreieck, Nils Henkel (Gourmetrestaurant Lerbach) für das Bergische Land, Volker Drkosch (Victorian) für Düsseldorf, Ruth Breuer (Historische Senfmühle Monschau) für die Eifel und die Region Aachen, Claudia Stern (Vintage) für Köln, Michael Gliss (Gliss Caffee Gruppe) für den Rhein-Erft-Kreis, Jens Bomke (Hotel Bomke) für das Münsterland, Ullrich Langhoff (Lippeschlößchen) für den Niederrhein, Elmar Simon (Balthasar) für die Region Teutoburger Wald, Olaf Baumeister (Seegarten) für das Sauerland und Markus Podzimek (das naschwerk) für die Region Siegerland-Wittgenstein. Die Genussbotschafter für die Regionen Bonn/Rhein-Sieg-Kreis und Ruhrgebiet werden in Kürze neu besetzt.

Auf der Internetseite www.nrw-genuss.de werden alle Genussbotschafter noch einmal vorgestellt. Darüber hinaus gibt die Seite einen Überblick über die nordrhein-westfälische Gastronomie, die Spezialitäten der Regionen und in NRW hergestellte Produkte.

Gourmet Report gratuliert den sympathischen Stembergs!

CookTank

Spitzenköche der „Next Generation“ stehen beim fünften Sternefresser CookTank im Fokus – – Nachwuchs kann sich für Teilnahme bewerben

Mit großen Schritten auf zu den ersten Auszeichnungen, gut ausgebildet, aber mit eigenem Kopf und längst aus dem Schatten ihrer Lehrmeister herausgetreten: Eine neue Generation erobert die Küchen und sorgt mit viel Talent für frischen Wind in der kulinarischen Landschaft. Diese aufstrebende Riege junger Spitzenköche stellt der fünfte CookTank des Online-Magazins Sternefresser.de in den Fokus und bringt ihre innovativsten Vertreter am 15. Juli zum Ideenaustausch in Frankfurt zusammen.

Die Kernfragen der „Next Generation“ sind aktueller denn je: Wohin entwickelt sich die Sternegastronomie? Regional, nachhaltig, ethisch vertretbar – welche Produkte gehören in die Küche von morgen? Wie begeistert man neue Gäste in Zeiten sozialer Medien? Und wie viel Medienpräsenz verträgt sich eigentlich mit dem nötigen Engagement am Herd? Vertreter aus Wissenschaft, Kritik und Medien stellen sich den Fragen der Spitzenköche und suchen gemeinsam mit ihnen den Weg zum Mehrwert.

„Gutes Miteinander und konstruktive Gespräche sind uns besonders wichtig“, betont CookTank-Gründer Christian Stromann. „Wir wollen die Aufsteiger der Gourmetszene noch besser vernetzen und fördern, denn sie sind die Zukunft einer ganzen Branche.“ Die große Küche in der Loftatmosphäre des Ateliers der Genussakademie bietet für einen Tag zwischen Kochstation, Esstisch, Fotostudio und Vortragsrunde den idealen Rahmen.

Vernetzung und Dialog sind die Zauberworte der CookTank-Idee. Doch geht es um weit mehr als ein nettes Kennenlernen und das gemeinsame Kochen vor Ort. Bereits seit März stehen die elf ausgewählten Kandidaten der nächsten Generation in regem Kontakt. Eine eigene Facebook-Gruppe dient als lebendiges Forum, um den ersten Austausch zu vertiefen. Zudem gibt es schon im Vorfeld viel für die Teilnehmer zu tun: Vorschläge für die fachübergreifenden Vorträge werden gemeinsam sondiert, mögliche Themen für neue Gerichte untereinander diskutiert.

Fernab öffentlicher Kochevents findet sich so Raum zum Ideenaustausch. Neue Blickwinkel und Erkenntnisse aus Öffentlichkeitsarbeit, Vermarktung und Fotographie ergänzen die Inhalte. Für das wissenschaftliche Fundament der Veranstaltungsreihe sorgt Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz. Der Autor, Physiker und Nahrungsmittelforscher bereichert die Runde mit Kurzvorträgen und wertvollem Hintergrundwissen.

Die Inspiration für den Nachwuchs steht nicht ohne Grund oben auf der Agenda. Längst hat der viel gefürchtete Fachkräftemangel auch die Sterneküchen erreicht. Interessierte Jungköche können sich deshalb für eine Teilnahme am CookTank per Wildcard qualifizieren. Das Bewerbungsthema „Zeige uns DEINE Küche – koche einzigartig“ wurde von den Spitzenköchen entwickelt und ermutigt zur eigenen Stilistik. Alle Einsendungen werden gemeinschaftlich geprüft und die überzeugendsten Talente eingeladen.

Mit von der Partie sind Hendrik Olfen (28), Sous Chef von Zwei-Sterne-Koch Hans Horberth im Kölner La Vision sowie die Ein-Sterne-Köche Andreas Tuffentsammer (27) aus der Ole Deele bei Hannover, Christopher Schmah (27) aus dem Graf Leopold in Daun/Eifel, Dirk Hoberg (31) aus dem Ophelia in Konstanz, Thomas Macyszyn (33) aus dem Narvette in Rüsselsheim, Sebastian Prüßmann (32) aus der Villa Hammerschmiede in Pfintztal, André Rickert (34) aus dem Weinsinn in Frankfurt und Steffen Mezger (34) aus dem Atelier in München. Ergänzt wird die Runde durch die schon zweifach besternten Kollegen Erik Arneke (30) und Eric Werner (27) aus der Résidence in Essen und Matthias Schmidt (31) aus der Villa Merton in Frankfurt.

Wildcard für den Nachwuchs: Einsendeschluss von Rezept und Bild des Gerichts für die Teilnahme am CookTank ist der 7. Juni 2013 unter info@sternefresser.de.

Benjamin Parth

Ischgls Küchenwunderknabe Benjamin Parth greift erneut nach den (kulinarischen) Sternen. Nach seinen Top-Bewertungen im „Guide A la Carte“, dem spanischen „5 A TAULA“ und dem kürzlich erschienenen Gault Millau 2013, wurde der 24-jährige 2-Haubenkoch nun in die exklusive Riege der Jeunes Restaurateurs d’Europe aufgenommen. Er ist der einzige Vertreter Tirols bei den JRE

www.yscla.at

Ernährungsbildung gegen Lebensmittelverschwendung

Anlässlich des UN-Welternährungstages 2011 fand im Kölner Quartier Design Ehrenfeld (DQE) ein Aktionstag statt, der die Verknüpfung von Welthunger und Lebensmittelverschwendung im Blickfeld hatte. Zusammen mit dem Umwelt- und Verbraucherschutzamt der Stadt Köln präsentierte das DQE den Film „Taste the Waste“ sowie eine Lesung des Buchs „Die Essensvernichter“. Darin werden die zahlreichen Ursachen globaler Verschwendung von einwandfreien Lebensmitteln aufgezeigt.

Dass jeder selbst etwas tun muss gegen die viel zu hohe Menge an Lebensmitteln, die entlang der Lebensmittelkette verloren geht, darin waren sich Filmemacher Valentin Thurn, Sabine Lauxen vom Ministerium für Umwelt, Natur, Landwirtschaft und Verbraucherschutz NRW, Bernhard Burdick von der Verbraucherzentrale NRW, Karin Fürhaupter der Kölner Tafel e.V., Landwirt Zens vom Gertrudenhof in Hürth und Vertreter der Kölner Lebensmittel-Kontrolle, Slow Food Deutschland e.V. und den Prinzessinnengärten aus Berlin in der anschließenden Diskussionsrunde einig. Obwohl kein Vertreter des Handels zugegen war, lobte Thurn die zunehmende Bereitschaft einiger Supermarktketten, das Thema anzugehen und ihrerseits Verbesserungen umzusetzen.

Welche Veränderungen an welcher Stelle der Kette notwendig und sinnvoll sind, soll auch eine Studie zeigen, die das Ministerium in Düsseldorf in Auftrag gegeben hat. Gleichzeitig betonte Sabine Lauxen: „Wir werden die Ernährungsbildung in Schulen und Kitas stärken.“ Denn darin sahen alle Teilnehmer einen wichtigen Beitrag, um Alltagskompetenzen zu vermitteln und die Wertschätzung von Lebensmitteln zu stärken.

Begleitet wurde das Programm vom Aktionskoch Wam Kat aus Berlin, der zusammen mit seiner Crew über 150 Kilo gespendete Bio-Lebensmittel verarbeitete und verteilte. Das Gemüse stammte aus den übriggebliebenen Waren des Ökomarktes am Kölner Rudolfplatz, von Biohöfen, Gärten und Bäckereien aus der Region. Einen Tag vor der Aktion hatten 40 Schüler und Schülerinnen Gelegenheit, auf dem Gertrudenhof in Hürth selbst Gemüse zu ernten, das für den Handel nicht „schön“ genug war. Dass eine solche Erfahrung für junge Menschen wichtig ist, fanden auch die Teilnehmer der Podiumsdiskussion, die neben der Ernährungsbildung auch mehr Gemüsegärten für Schulen und Kitas einforderten.
Nora Moltrecht, www.aid.de

JRE-Europakongress 2013

Vertreter aus allen elf Mitgliedsländern des internationalen Verbandes der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) waren nach Salzburg angereist, um sich vor Ort davon zu überzeugen, dass die Mozartstadt einen perfekten Rahmen für den 12. JRE-Europakongress im Jahr 2013 darstellt.

Der internationale Vorstand mit den Spitzengastronomen Ramon Dios (JRE-Präsident, El Meson de Fuencarral, Madrid, Spanien) und den beiden Vize-Präsidenten Ernesto Laccarino (Restaurant Don Alfonso, Sant’Agata sui due Golfi, Italien) und Andy Zaugg (Restaurant zum Alten Stephan, Solothurn, Schweiz) zeigten sich jedenfalls begeistert, sodass Salzburg mit Carpe Diem Kombucha als Premiumpartner aus der Wirtschaft einstimmig als Austragungsort für 2013 fixiert wurde.

Diese Vergabe wurde natürlich entsprechend gefeiert, wobei Franz Fuiko im Restaurant Carpe Diem FinestFingerFood in der Salzburger Altstadt die Kreativität und das hohe Niveau der österreichischen Köche eindrucksvoll unter Beweis stellte.

Die Vergabe des Europa-Kongresses ist ein enormer Prestigeerfolg nicht nur für die rot-weiß-rote Kochelite, sondern auch für die heimischen Weinmacher und Produzenten und nicht zuletzt für das Tourismusland Österreich, denn zu diesem Event werden an die 200 der besten Köche und Restaurateure Europas erwartet.

Talent und Passion“ – das ist der Leitspruch der Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d’Europe, der rund 350 der kreativsten Gastronomen aus elf Ländern angehören und die 1974 in Frankreich gegründet wurde. Jährlich bewirten diese Toprestaurants mit ihren rund 5.500 Mitarbeitern 8 Millionen Gäste.

Aufs Feinste wohlgemerkt, denn um in den elitären Kreis aufgenommen zu werden, muss man nicht nur zwischen 25 und 37 Jahre alt sein, sondern vor allem exzellente Kochkünste mit entsprechenden Bewertungen in den verschiedenen Restaurantguides nachweisen.

So finden sich unter den 16 Mitgliedern der JRE-Österreich mit Thorsten Probost (Burg VitalHotel Lech am Arlberg), Thomas Dorfer (Genießerhotel Landhaus Bacher, Mautern) und Andreas Döllerer (Genießerhotel Döllerer, Golling) gleich drei Gault Millau-Köche des Jahres. Insgesamt bringen es die österreichischen JRE auf stolze 34 Gault Millau-Hauben und 46 A la Carte-Sterne.

Gipfelstürmer: CHEF-SACHE Alps

Das internationale Fachsymposium CHEF-SACHE ALPS, ein Symposium für die weltweit besten Top-Chefs, ambitionierte Köche und solche die es werden wollen, findet am 13./14. Mai 2012 erstmals in Zürich statt.

Die „CHEF-SACHE ALPS“ vertritt die europäischen Alpenländer/-regionen: Schweiz und Liechtenstein, Österreich, Frankreich und Italien.

Das internationale Fachsymposium CHEF-SACHE, wurde 2009 von Initiator Thomas Ruhl (Herausgeber der Edition Port Culinaire) & G+J Events, in Hamburg sozusagen „aus der Taufe“ gehoben und stieß gleich zu Beginn auf großes Interesse bei den wichtigsten Entscheidungsträgern, innovativen Machern und Vertretern der Gastronomiebranche. Schon bei der zweiten Austragung 2010 in Köln, bewährte sich das Symposium als eigenständiger Gastronomie-Kongress und empfing nebst weltbesten Köchen, (u.a. Christian Bau, Hans Välimäki, Joachim Wissler und René Redzepi, der sich mit seinem Kopenhagener Restaurant „Noma“ an die Spitze der San Pellegrino Weltrangliste setzte) und namhaften Ausstellern bereits über 1’500 Vertreter der Gastronomiebranche ( www.chef-sache.eu ). Eine unglaubliche Erfolgsgeschichte, deren Fortsetzung ab 2012 nun auch in der Schweiz feststeht.

In Zusammenarbeit mit Port Culinaire & G+J Events werden Reto Mathis, Mathis Food Affairs, St. Moritz/Corviglia, Inhaber des höchstgelegenen Gourmetrestaurants Europas, und die Managing Partner, Erica Woehrle und Adriano Pirola, der Agentur WOEHRLE PIROLA, Marketing und Kommunikation AG, Zürich und St. Moritz, das erste internationale Fachsymposium für die Alpenländer/-regionen: Schweiz und Liechtenstein, Österreich, Frankreich und Italien, die CHEF-SACHE ALPS im Mai 2012 in Zürich durchführen. Als langjährige Organisatoren des St. Moritz Gourmet Festivals (Reto Mathis, Gründungsmitglied und Präsident, Agentur WOEHRLE PIROLA, seit 10 Jahren verantwortlich für die Gesamtorganisation), erbringen die neuen Partner aus der Schweiz für die Organisation und Umsetzung des Fachsymposiums CHEF-SACHE ALPS, neben der nötigen Fachkompetenz auch viel Erfahrung und das nötige Beziehungsnetz zur gehobenen Gastronomie.

Die CHEFS-SACHE ALPS vereint die Elite der Gastronomiebranche unter einem Dach und bietet eine optimale Kombination aus hochkarätigem Kongressprogramm und begleitender Messe, welche die ideale Plattform für Produzenten und Anbieter innovativer und hochwertiger Produkte bietet.

Mittelpunkt der Veranstaltung sind die großen Stars der internationalen Küche, die mit Live-Vorführungen auf der Bühne ihr Können demonstrieren. Die Vorführungen werden mittels Videotechnik auf eine große Leinwand übertragen und simultan in drei Sprachen übersetzt, sodass das Geschehen „on stage“ von jedem Platz im Auditorium hautnah miterlebt werden kann. Die Veranstaltungsthemen richten sich an Starköche und Küchenchefs aus den avisierten Alpenländer/-regionen, internationale Kochstars und Chefs, Vertreter und Auszubildende aus der Gastronomie und Hotellerie. Aber auch Fachleute aus Industrie und Handel, Produzenten innovativer Produkte, Lieferanten und Einkäufer sowie interessierte High-End-Consumer und semi-professionelle Hobbyköche, soll das Symposium ansprechen.

Als Patronatsträger und Vertreter ihres Landes konnten namhafte Protagonisten der aktuellen Kochszene gewonnen werden. Sie stehen hinter dem Projekt und sind die „Botschafter, Werbeträger und Garanten“ für die Qualität des Symposiums.
Edouard Loubet, **Michelin, 18 Gault Millau, Koch des Jahres 2011 für Frankreich,
Norbert Michael Niederkofler, **Michelin, 18 Gault Millau für Italien,
Thomas Dorfer, **Michelin, 3 Hauben, 18 Gault Millau, Koch des Jahres 2009 und
Heinz Reitbauer, **Michelin, 4 Hauben, 19 Gault Millau, beide für Österreich.

Auch dem Nachwuchs wird in Form eines Wettbewerbs eine interessante Plattform geboten. Sich mit anderen messen, wissen, wo man steht und sich als talentierte Nachwuchsköchin/-koch auf dem Markt präsentieren, ist ein wichtiger Schritt für die Karriere.

Ein weiterer Schwerpunkt an den zwei Veranstaltungstagen ist das Networking, welchem man nicht nur tagsüber zwischen den insgesamt acht bis zehn Kochdemonstrationen kürzere Zeitfenster einräumt, sondern für das vor allem die lockeren „Network-Partys“ am Sonntag- und Montagabend vorgesehen sind.

Die Organisatoren freuen sich darauf, die Vertreterinnen und Vertreter der Gastronomiebranche unter dem Motto „Let’s move the culinary world“ am 13. und 14. Mai 2012 in Zürich begrüßen zu dürfen.

Der Sumo-Kürbis

Gelber Zentner, Hokkaido und Kappenkürbis

Der derzeitige Weltrekord im Riesenkürbiszüchten liegt bei 766 Kilogramm.
Nicht ganz so schwer, aber auch von stattlichem Umfang ist der „Gelbe
Zentner“, einer der bekanntesten Riesenkürbisse. Er ist wie gemacht zum
Schnitzen von schaurig-schönen Kürbisfratzen und zählt mit seinen
durchschnittlich zehn bis 30 Kilogramm Gewicht zu den größten Kürbissen
innerhalb der Gattung „Curcurbita maxima“. „Viele ältere Kunden kennen und
schätzen den ,Gelben Zentner‘ noch als Einmachkürbis und wollen gar keinen
anderen Kürbis für den Winter. Für mich kann er aber geschmacklich mit
vielen anderen nicht mithalten“, so Kürbisanbauerin Britta Bötel aus Börßum
in Niedersachsen. Der „Gelbe Zentner“ sei ein idealer Laternen- und
Halloween-Kürbis, der sich zum Einlegen und für Suppen im großen Stil eigne.
Viel geschmackvoller und handlicher ist der Hokkaido, eine japanische
Klein-Züchtung des Riesenkürbis, die von der gleichnamigen Insel stammt.

Für kleinere Haushalte eignet sich der ein bis zwei Kilogramm-Kürbis aus
vielerlei Hinsicht am besten. „Der maroniähnlich schmeckende ,Hokkaido‘ kann
in ein bis zwei Mahlzeiten verbraucht werden und harmoniert sowohl zu Ingwer
und Chili als auch zu süßen Zutaten und Konfitüre-Kreationen. Ein weiterer
Vorteil ist, dass seine Schale nicht extra entfernt werden muss, da sie beim
Kochen weich wird und einfach mitgegessen werden kann“, so Bötel.

Lecker und schön ist der Kappenkürbis, auch Bischofsmütze oder Türkenturban
genannt. Wegen seiner hübschen Form und der harten Schale eignet sich der
orange-grün gescheckte Vertreter der Riesenkürbisse am ehesten zum Füllen.
„Da er extrem lagerfähig ist, muss er nicht gleich verzehrt werden und kann
ruhig zunächst als Dekoration im Haus dienen“, so Bötel. Das feste
Fruchtfleisch könne darüber hinaus ebenso gut gebraten und gekocht werden.

Wenn vom Laternenbasteln oder Halloween-Kochen Fruchtfleisch übrig bleibt,
lässt es sich auch einfrieren. „Dazu kann man den Kürbis in Stücke schneiden
und dünsten oder kochen, dann zu Mus pürieren oder zu Suppe verarbeiten.
Aber auch rohe Kürbisstücke oder Scheiben lassen sich gut einfrieren. Gut
verschlossen in einem entsprechenden Tiefkühl-Behälter oder im Gefrierbeutel
hält der Kürbis einige Monate frisch.“

Übrigens: das größte Exemplar der Gattung „Curcurbita maxima“ brachte es in
Niedersachsen bisher „nur“ auf 376 Kilo. Ira Schneider, www.aid.de

Was tun bei fremdartigen Stoffen in Lebensmitteln?

Was tun bei fremdartigen Stoffen in Lebensmitteln? – Hilfe bei der Beurteilung kommt von Vertretern von Bund und Bundesländern

Vertreter von Bund und Bundesländern erstellen derzeit Stofflisten, die Lebensmittelunternehmen und Verbrauchern die Beurteilung von fremdartigen Stoffen, welche als Lebensmittel oder Zutaten auf den Markt kommen, erleichtern sollen. Das geht aus einer Presseerklärung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hervor. Hintergrund sei, dass zunehmend Produkte in Verkehr gebracht würden, die bislang auf dem deutschen Markt unbekannte Pflanzenbestandteile enthielten. Dabei stelle sich für Lebensmittelunternehmer und Verbraucher immer wieder die Frage, ob diese Produkte in Deutschland verkehrsfähig seien.

Einen ersten Entwurf der Stoffliste „Pflanzen und Pflanzenteile“ hat das BVL auf seiner Internetseite zur Diskussion gestellt. Die Liste enthält unter anderem eine Aufstellung von möglichen Nebenwirkungen einzelner Pflanzenbestandteile. So heißt es für den Aloe-Vera-Saft: Kann in Einzelfällen zu krampfartigen Magen-Darm-Beschwerden, Darmblutungen, Nierenreizung und Elektrolytverlust führen. Der Aztekensalbei (Salvia divinorum) hingegen ist als halluzinogene Pflanze bekannt, deren Wirkung auf den Inhaltsstoff Salvinorin A zurückzuführen ist. Seit dem Jahr 2008 fällt die Pflanze in Deutschland unter das Betäubungsmittelgesetz und ist daher als psychotrope Pflanze zur Verwendung in Lebensmitteln gemäß Verordnung (EG) Nr. 178/2002 in Deutschland verboten. Öffentlichkeit und Verbände können diese Stoffliste noch bis Ende September kommentieren.

Denn ein klar erkennbarer Trend ist, dass Verbraucher zusehends mündiger werden und Produkte genauer hinterfragen, bevor sie diese in den Einkaufswaagen legen. Dabei handelt es sich nicht mehr um eine kleine Elite, sondern um eine breite Käuferschicht, welche besonders an der Frischetheke über genaue Inhaltsstoffe informiert werden möchte. Für das Retail-Umfeld ergeben sich aus diesen Entwicklungen großen Herausforderungen. Erst der Einsatz modernster IT-Technologien direkt am Point-of-sale (POS) ermöglicht eine entsprechend hohe Servicequalität. Der baden-württembergische Systemlöser Bizerba etwa hat eine neue Generation multimedialer PC-Waagen für diese steigenden Serviceanforderungen entwickelt. „Fragt der Kunde nach einem bestimmten Produkt, so muss der Verkäufer lediglich den entsprechenden Knopf auf dem Touchscreen drücken. Auf einem zum Käufer hin ausgerichteten Display werden anschließend Inhaltsstoffe und Hintergrundinformationen des Produktes angezeigt“, erklärt Claudia Gross, Director Global Marketing and Communication bei Bizerba. Besonders für Allergiker seien relevante Zusatzstoffe sofort ersichtlich.

Auch das Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz Nordrhein-Westfalen hat mit dem IGS-System ein Informationsdienst für gefährliche Stoffe eingeführt. Das IGS ist eine Produktfamilie, die mehrere, speziell auf bestimme Nutzergruppen abgestimmte Produktvarianten bereithält. IGS-public etwa ist eine Gefahrstoff-Information für die Öffentlichkeit und wendet sich an Interessierte, die sich über die Eigenschaften der Stoffe in ihrem Umfeld informieren möchten.

www.bvl.bund.de