Wie gelingt es, das Vertrauen in regionale und globale Wertschöpfungsketten zu steigern?

Das ZNU – Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung der Fakultät für Wirtschaftswissenschaft lädt am 29. März 2017 zur mittlerweile IX. Zukunftskonferenz Food an die Universität Witten/Herdecke ein

Die diesjährige Konferenz, zu der das ZNU gut 150 Führungskräfte rund um die Ernährungs- und FMCG-Branche erwartet, richtet in diesem Jahr den Fokus auf das Thema „Vertrauen in die Wertschöpfungskette“. Wie lässt sich dieses Vertrauen auf regionaler und globaler Ebene steigern? Welche Chancen und Grenzen bieten hierbei Zertifizierungssysteme und was lässt sich bereits durch einen ganz persönlichen Vertrauensvorschuss erreichen? Und: Welche Rahmenbedingungen braucht es, um ein vertrauensvolleres Miteinander zu stärken? „Wie gelingt es, das Vertrauen in regionale und globale Wertschöpfungsketten zu steigern?“ weiterlesen

Gegenbauer sagt Bio-Zertifizierungen ade

Eine wirklich harmonische Beziehung war es nie, jetzt macht Erwin Gegenbauer Schluss mit dem Bio-Siegel und trennt sich damit von lästiger Bürokratie und einem kostenintensiven Zeitfresser. Für manche mag das ein unpopulärer und streitbarer Schritt sein, ganz sicher ist diese Loslösung aber ein klares Statement für qualitätsbewusste Verbraucher. Deren Kaufentscheidung sollte auf Basis des renommierten Familiennamens Gegenbauer getroffen werden und nicht auf Labeln gründen. Bio ist für den weltbekannten Geschmacksfanatiker nicht immer logisch und Produkte werden durch den Aufdruck nicht automatisch besser.

„Für mich ist Bio ein guter Anfang, aber eben längst nicht alles.“ In Erwin Gegenbauers Entschluss liegt eine tiefe Überzeugung und progressive Einstellung, belastet ihn die häufig mühselige Zusammenarbeit mit Kontrollstellen doch bereits seit Jahren. Die eigentlich sinnvolle, gute Idee hinter dem Bio-Siegel wurde für den Genussbotschafter viel zu oft ad absurdum geführt. Zum Beispiel, wenn Supermarktketten steirisches Kürbiskernöl anbieten, das aus minderwertigen Bio-Kürbiskernen aus China hergestellt wird. Bei solchem „industriellen Unwesen“ hat Gegenbauer nicht mehr viel Mut aufbringen müssen, um seine Entscheidung nun öffentlich zu machen.

Große wie kleine Betriebe bemühen sich um das Bio-Siegel, das Vertrauen der Verbraucher ist das Ziel. Erwin Gegenbauer geht genau den anderen Weg und gibt seine Auszeichnung wieder zurück. „Nachhaltig produzieren wir aus Selbstverständlichkeit schon seit mehr als 20 Jahren. Und die Naturprodukte, die wir verwenden, zeichnen sich durch hohe Qualität aus. Braucht es dafür ein aufwendig erworbenes Siegel? Nein.“ Gegenbauer hat mit dem Wiener Bier oder seinen berühmten Frucht-, Wein- und Balsamessigen genug Erzählstoff, er muss Verbrauchern keine geschönten Geschichten mit Bio-Label vorsetzen. Ob in der Landwirtschaft oder in der Tierhaltung, Skandale und das Versagen staatlich autorisierter Prüfer erschüttern das Vertrauen der Verbraucher immer wieder und strapazieren den Glauben an die Bio-Bewegung.

Erwin Gegenbauer appelliert daher vor allem an die Eigenverantwortung und will Konsumenten aufrütteln, sich nicht von Marketingstrategien beeinflussen zu lassen, die die teilweise unschöne Wahrheit hinter den Siegeln verschleiern. Bei ihm steht Transparenz im Mittelpunkt: Wer vor dem neugestalteten Eingang der Essigbrauerei steht, kann durch offene Glasfronten durch das G’schäftl, den Verkaufsraum, in die gemeinschaftliche Kuchl und direkt in die Produktion schauen. Gegenbauer hat keine Geheimnisse. Seine acht Mitarbeiter füllen jede Flasche einzeln mit dem sauren Gold ab, etikettiert wird manuell. Hier wird Handwerk und Identifikation mit dem Produkt seit der Geschäftsgründung gelebt. „Ich gehe von einem Grundvertrauen meiner Kunden aus. Ich habe ein großes Verantwortungsgefühl ihnen gegenüber und kann gar nicht anders, als einwandfreie Lebensmittel herzustellen. Schließlich steht mein Name auf jeder Flasche, die den zehnten Wiener Bezirk verlässt.“

Mit dem Wegfall der biologisch verursachten Bürokratie und des finanziellen Mehraufwands kann Erwin Gegenbauer die wiedergewonnenen Ressourcen voll und ganz für seine Projekte verwenden, beispielsweise für die Wiener Gäste Zimmer. Diese fünf außergewöhnlichen Zimmer machen die Baugeschichte des Hauskomplexes, in dem sich auch die Brauerei befindet, erlebbar. Und sie sind ausgezeichnet. Von zufriedenen Gästen.

Weitere Informationen unter www.gegenbauer.at

Verbrauchervertrauen in Bio-Lebensmittel eingeschränkt

Bio ist Trend – die Deutschen ernähren sich zunehmend gesünder und bewusster, und so haben auch die Supermärkte und Discounter Bio-Produkte in ihr Sortiment aufgenommen. Das Vertrauen der Verbraucher in die dort angebotene Bioqualität und die damit verbundene Zahlungsbereitschaft sind allerdings nicht groß, wie eine aktuelle repräsentative Studie zeigt. Die existierenden Bio-Siegel können das Vertrauen nur dann stärken, wenn die Bedeutungsinhalte bekannt sind.

Das Marktforschungsinstitut Dr. Grieger & Cie. hat im Rahmen einer repräsentativen Umfrage 2.015 Verbraucher zu Bio-Lebensmitteln befragt. Untersucht wurden Aspekte wie Einstellungen, Ernährungsgewohnheiten, Einkaufsverhalten bei (Bio-)Lebensmitteln, Kaufmotive für Bio-Produkte, Kenntnis und Vertrauen in Bio-Siegel sowie die Zahlungsbereitschaft bei herkömmlichen Lebensmitteln und bei Bio-Lebensmitteln.

Vertrauen in Bioqualität
Neun von zehn Verbrauchern kaufen bereits Bio-Lebensmittel. Drei Viertel der Befragten schenken ihr Vertrauen solchen Bio-Lebensmitteln, die sie direkt vom Erzeuger beziehen, also dem Hofladen/ Landwirt in ihrer Nähe. Es folgen die „typischen“ Anbieter von Bio-Lebensmitteln wie Bioladen, Bio-Supermarkt, Wochenmarkt und Reformhaus. Die Supermärkte, Discounter und Online-Händler genießen bei den Verbrauchern das geringste Vertrauen und landen auf den letzten Plätzen. Dabei sind es neben „Alnatura“ gerade die Bio-Eigenmarken „Rewe Bio“ und „Edeka Bio“, die den Befragten am bekanntesten sind. Rewe und Edeka sind zudem die Supermärkte, die am ehesten mit Bio-Produkten assoziiert werden.

Zahlungsbereitschaft bei Bio-Lebensmitteln
Das geringe Vertrauen spiegelt sich in der Zahlungsbereitschaft wider: In der Studie wurde diese exemplarisch für verschiedene Bio-Lebensmittel eruiert. „Das fehlende Vertrauen und die geringe Zahlungsbereitschaft der Verbraucher lassen vermuten, dass es Supermärkte und Discounter trotz ihrer Bio-Eigenmarken nicht schaffen, ein authentisches Bio-Image aufzubauen“, erläutert Alske Freter, Studienleiterin bei Dr. Grieger & Cie. Marktforschung.

Wunsch nach transparenter Kennzeichnung von Lebensmitteln
Abhilfe und somit Kaufanreize schaffen könnte mehr Transparenz in Bezug auf Herstellung und Inhaltsstoffe von Lebensmitteln: Über drei Viertel der Verbraucher wünschen sich eine klare und übersichtliche Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln. Allerdings weiß mehr als die Hälfte nicht, woran sie erkennen kann, ob ein Produkt Bio-Qualität besitzt. Das „Deutsche Staatliche Bio Siegel“ sowie das Logo des Anbauverbandes „Bioland“ sind die dem Namen oder dem Bild nach bekanntesten Siegel.

Die vollständige Studie gibt es unter www.grieger-cie.de/bio-lebensmittel

Das Ende des Stammlokals

Bookatable und Forsa ermitteln GastroKOMPASS: Zufriedenheit mit deutscher Gastronomie nach wie vor hoch – Vertrauen in Fischgerichte schwindet durch Lebensmittelskandale

Restaurantgäste in Deutschland sind weiterhin äußerst zufrieden mit der Gastronomie. Das ist das Ergebnis des aktuellen GastroKOMPASS, der von Bookatable und Forsa zum zweiten Mal veröffentlicht wurde. Demnach verbesserte sich die Gästezufriedenheit noch einmal leicht auf eine Durchschnittsnote von 1,8. Zudem stieg die Anzahl der Restaurantbesucher im Mittel von 4,3 auf 5 Personen pro Restaurantbesuch. Das typische Stammrestaurant existiert allerdings nicht mehr – nur noch 12 Prozent der Gäste geben an, ein solches zu haben. Ein weiteres wichtiges Ergebnis: Fleischgerichte haben durch die vergangenen Lebensmittelskandale kaum an Vertrauen verloren – Fischgerichte erreichen dagegen vergleichsweise schwache Vertrauenswerte. Nur jeder zweite Restaurantgast hat noch großes Vertrauen in die Qualität von Fischspeisen.

Der Bookatable GastroKOMPASS prüft quartalsweise, wie es um die Qualität des Service und der Speisen sowie um das Preis-Leistungs-Verhältnis in der deutschen Gastronomie bestellt ist. Dazu werden regelmäßig mehr als 1.000 Restaurantbesucher befragt.

Fisch verliert an Vertrauen
Aufgrund der zahlreichen Lebensmittelskandale 2013 analysierte unter anderem der GastroKOMPASS, wie sehr das Vertrauen der Gäste in die Qualität einzelner Lebensmittel gelitten hat. Das Ergebnis: Vor allem Gemüse, Salat und Süßspeisen erhalten sehr hohe Vertrauenswerte bis zu 80 Prozent. Auch das Vertrauen in Fleischgerichte scheint ungebrochen und erreicht mit einer Zustimmungsquote von 69 Prozent einen vergleichsweise hohen Wert, während Fisch dagegen nur noch von jedem zweiten Gast (53 Prozent) als sehr vertrauensvoll eingestuft wird. Am liebsten bestellen die Deutschen im Restaurant nach wie vor Fleischspeisen (59 Prozent). Fischgerichte liegen mit großem Abstand – trotz des Vertrauensverlustes – auf dem zweiten Rang (11 Prozent), vor vegetarischem Essen mit sieben Prozent. Keine Präferenz haben hier 22 Prozent der Befragten.

Wiederkommen? Gerne! Stammrestaurant? Eher nicht!
Insgesamt gehen 88 Prozent der Bürger in Deutschland mindestens ein Mal pro Quartal extern essen – jeder Dritte sogar ein Mal im Monat. Gastronomen, die sich zu sehr auf ihre Stammgäste fokussieren, werden durch den GastroKOMPASS eines Besseren belehrt. Denn: Zwar besuchen 60 Prozent der befragten Gäste ein Lokal, in dem sie zufrieden waren, durchaus noch einmal – als ihr Stammrestaurant stufen dies aber nur zwölf Prozent ein. Insgesamt probiert jeder vierte Restaurantbesucher grundsätzlich gerne ein neues Lokal aus, wenn er essen geht.

Asiatische Restaurants mit den größten Portionen
Im Vergleich der einzelnen Länderküchen wird deutlich: Deutsches Essen liegt weiterhin klar vorne. 45 Prozent der Befragten bevorzugen die gut-bürgerlichen Gerichte dort. Vor allem Menschen aus Süddeutschland sowie Gäste über 60 Jahre besuchen überdurchschnittlich gerne deutsche Lokale. Deutlich an Gästen verlieren italienische Restaurants – so fiel der Prozentsatz der Gäste, die Pizza und Pasta bevorzugen, im Vergleich zum Sommer von 19 auf 14 Prozent. Aufschlussreich die qualitativen Bewertungen der einzelnen Länderküchen: So werden asiatische Restaurants mit einem Mittelwert von 1,7 am besten bewertet – vor allem die Essensqualität wird hier als besonders gut empfunden (Note 1,6), zudem positiv: die Größe der Portionen. Die besten Noten, was das Servicepersonal betrifft, erhalten griechische Lokale, wo übrigens auch am meisten Fleisch bestellt wird (76 Prozent).

„Für Gastronomen ist die Erkenntnis, dass es das typische Stammrestaurant nicht mehr gibt, sehr wichtig. Als Marketing und Service-Spezialist für die Gastronomie ist es uns daher wichtig, darauf hinzuweisen, dass Gastronomen in ihrer Außendarstellung auf diesen deutlichen Trend reagieren und neuen Gästen vermitteln sollten, was das eigene Restaurant von anderen unterscheidet. Der GastroKOMPASS zeigt: Viele potentielle Gäste sind auf der Suche nach etwas Neuem, selbst wenn sie beim letzten Restaurantbesuch zufrieden waren – dieses Bedürfnis gilt es zu bedienen,“ so Christina Tachezy, Regional Director bei Bookatable in Hamburg.

Carl Elsener

Carl Elsener, Seniorchef der Victorinox AG, ist am vergangenen Samstag im Alter von 90 Jahren verstorben. Während über 70 Jahren hat er seine ganze Kraft für das Unternehmen, die Mitarbeitenden und das legendäre „Swiss Army Knife“ eingesetzt. Das kleine rote Messer aus Ibach steht heute rund um den Erdball für Schweizer Qualität und Zuverlässigkeit.

1922 wird Carl Elsener in Ibach geboren. Schon früh setzt er seine Schaffenskraft für die Messerfabrik ein. 1950 nach dem Tod seines Vaters übernimmt er die Firmenleitung. Mit der nötigen Weitsicht und viel Innovationsgeist leitet er die Industrialisierung von Victorinox in die Wege und hält das Unterneh- men konkurrenzfähig. Was gut war, konnte immer noch besser werden – das war der Kern von Carl Elseners Pionierdenken. Mit Vertrauen in seine Mitarbeitenden, mutigen Entscheidungen und einem ausgeprägten Qualitätsdenken hat er Victorinox – und damit ein Stück Schweiz – in die ganze Welt hinausgetragen.

Für ihn war die Leitung der Victorinox in erster Linie Verantwortung gegenüber den vielen Menschen, die hier eine Lebensgrundlage gefunden haben. Er hat christliche Werte vorgelebt wie gegenseitiges Vertrauen, Respekt, Dankbarkeit und Bescheidenheit, aber auch Mut und Entschlossenheit.

Carl Elsener war ein grosses Vorbild – und wird es immer bleiben.

Was denken deutsche Verbraucher über regionale Lebensmittel?

1. Rund die Hälfte (48 %) aller Verbraucherinnen und Verbraucher achtet beim Einkauf darauf, dass Lebensmittel aus einer bestimmten Region kommen.

2. Fast die Hälfte (45 %) aller Verbraucherinnen und Verbraucher kauft regionale Lebensmittel auf dem Wochenmarkt. Supermärkte sind mit Abstand die Hauptbezugsquelle (86 %). 41 % der Befragten kaufen regionale Produkte direkt vom Bauern.

3. Hauptmotiv der Verbraucher: Sie haben Vertrauen zu den Landwirten aus der Region (83 %). Kurze Transportwege (80 %), positives Lebensgefühl (71 %), Arbeitsplätze in der Heimat sind für mindestens zwei Drittel (70 %) relevant.

4. 79 % der Verbraucher wären bereit, mehr Geld für regionale Lebensmittel auszugeben (10 % deutlich mehr, 69 % etwas mehr).

5. Nicht einmal jeder Fünfte (17 %) fühlt sich über die Herkunft regionaler Lebensmittel verlässlich informiert (66 % teilweise, aber die Informationen müssen noch klarer sein).

6. Drei Viertel ( 75 %) der Verbraucher meinen, verbindlich definierte Kriterien für Regionalsiegel würden mehr Vertrauen schaffen.

7. Bei einer Regionalkennzeichnung wäre nur für 56 % der Befragten eine klare geographische Abgrenzung wichtig. Am wichtigsten ist, dass das Produkt in der Region verarbeitet wurde (81 %). 70 % der Verbraucher legen Wert darauf, dass bei Fleischprodukten auch die Futtermittel aus der Region stammen.

8. Der Aspekt Tierwohl (89 %) ist den Menschen mit Abstand am wichtigsten gegenüber Bio-Produktion (56 %) und regionaler Herkunft (54 %). Für 71 % hat der Preis Priorität.

Ergebnisse einer Umfrage im Auftrag des Bundeslandwirtschaftsministeriums
(EMNID / 1000 Befragte / Umfragezeitraum 16.-19.12.2011)

Falstaff

Gefährlicher Genuss – Die Würze des Lebens – Die Macht des Sommeliers

Genuss gefährdet! Für Falstaff in der sechsten
Ausgabe des Jahres Anlass genug, um Nahrungsmittel in unserem Land
auf den Prüfstand zu stellen. Ständig erregen neue
Lebensmittelskandale die Gemüter. Falstaff wollte es genau wissen und
beauftragte das Karmasin-Motivforschungs-Institut mit einer
exklusiven repräsentativen Umfrage: 75 Prozent der Österreicher
halten heimische Produkte für sicherer als jene aus dem Ausland.
Strenge Kontrollen und Kennzeichnungen wie etwa mit dem staatlichen
„AMA-Gütesiegel“ machen sich bezahlt.

Laut Karmasin-Studie setzen die Österreicher auch weiterhin auf
bio, bei zwei Drittel der Befragten hat sich das Vertrauen in
biologische Produkte auch durch die EHEC-Diskussion nicht verändert.
Die renommierte Ernährungsberaterin Hanni Rützler analysiert das
Ergebnis: „Bei der Hysterie, die EHEC ausgelöst hat, hat das
Krisenmanagement ganz klar versagt. Noch bevor klar war, woher der
Verursacher kommt, hat man die Biogurke als Schuldigen angeklagt.

Aber bio ist kein Trend mehr, bio ist keine Nische. Bio hat
bereits die Welt erobert.“ 60 Prozent der Befragten sind sogar
überzeugt, dass Biolebensmittel nicht anfälliger für Verunreinigungen
sind als Lebensmittel aus konventionellem Anbau. Lebensminister
Nikolaus Berlakovich zeigt sich optimistisch und spricht für
Regionalität: „Für die Neuorientierung der Menschen haben die
Skandale auch etwas Positives gebracht. Den Konsumenten ist jetzt
bewusst geworden, dass es nicht ganzjährig überall jedes Gemüse in
der besten Qualität geben kann. Das ist sicherlich das Ergebnis von
EHEC.“ Für Falstaff steht fest: Vertrauen ist gut – unabhängige
Kontrollen und Hygiene sind besser. Schon gründliches waschen mit
Trinkwasser wirkt gegen Verunreinigungen auf Gemüse, Salat und Obst.

Die Würze des Lebens

Nicht nur Starköche, die im Falstaff-Beitrag Rezepte verraten,
setzen vielfältige Gewürze und Kräuter ein. Auch in den Gewürzregalen
der meisten Hobbyköche finden sich zahlreiche Geschmacksträger aus
verschiedenen Kulturen. Je Reisefreudiger wir werden, desto größer
das Interesse und die Experimentierfreude daran, sich eine
schmackhafte Urlaubserinnerung auch zu Hause auf dem Gaumen zergehen
zu lassen. In der aktuellen Falstaff-Ausgabe beschreiben Experten wie
Erwin Kotányi, Leiter des gleichnamigen österreichischen
Familienunternehmens oder Angelika Unterrainer, Gewürzexpertin bei
Sonnentor, die Herausforderungen des Gewürzhandels. Gewürze prägen
die Menschheitsgeschichte seit Jahrtausenden und bleiben, so viel ist
sicher, weiterhin eine Würze des Lebens.

Die Macht des Sommeliers

Die Auswahl des Weins im Restaurant stellt Gäste oft auf die
Probe. Falstaff veröffentlicht in der September-Ausgabe exklusiv die
Kolumne der weltberühmten Weinautorität Jancis Robinson, MW, in
deutscher Sprache. Manch einer wird sich beim Lesen schmunzelnd
wiedererkennen, wenn die Top-Weinexpertin den tatsächlichen Einfluss
der Sommelierberatung auf die Gäste beschreibt.

Mehr Informationen auch unter http://www.falstaff.at

Die Küchenchefs

Campingplatz Himmelpfort
Frank Schreckenbach (46) hat große Träume. 2009 hat er den Campingplatz im bekannten Urlaubsort Himmelpfort auf der Mecklenburgischen Seenplatte übernommen. Der Organisator ist kein Gastronom, träumt aber von einem gehobenen Restaurant auf dem Campingplatz, das auch die Politprominenz aus der Region anlocken soll. Dazu hat er Jungkoch Martin Jacob (22) eingestellt, der mit seiner gehobenen Ausbildung in Frankreich kulinarische Höhenflüge auf dem Campingplatz vollbringen soll. Das verprellt nun die Dauercamper auf dem Platz. Denen ist das Angebot zu hochgestochen und teuer. Sie versorgen sich ohnehin lieber selbst und verzichten nun auch auf ihre eher seltenen Besuche im Restaurant.

‚Wunsch und Realität gehen hier weit auseinander‘, resümieren die Küchenchefs Mario Kotaska, Martin Baudrexel und Ralf Zacherl schnell. Die Terrasse ist nicht einladend und auf die Bedienung warten sie vergebens. Bei ihrer Bestellung hören sie stattdessen die ersten Entschuldigungen: Koch Martin hat seinen freien Tag und daher nichts vorbereitet. Deshalb besteht das Tagesangebot aus einem Flammkuchen, der nicht durchgebacken ist. Dazu passieren unfassbare Fehler. ‚Sei ehrlich und gesteh‘ ein, wenn du etwas nicht kannst‘, versucht Mario das Vertrauen von Koch Martin zu erlangen. Wird er bei seiner zweiten Chance, die ihm die Küchenchefs am nächsten Tag einräumen, besser punkten können?

Die neue Speisekarte und damit auch die Zukunft der Gaststätte hängen vom Leistungsvermögen des 22-jährigen Chefkochs ab. Bis jetzt hat Geschäftsführer Frank Schreckenbach die Verluste des Restaurants mit den Gewinnen durch seinen Campingplatz immer wieder ausgleichen können. Doch das kann auf Dauer nicht die Lösung sein. Insgesamt vier Angestellte bangen um ihren Arbeitsplatz und der Traum von Chef Frank droht endgültig zu platzen.

Nur 48 Stunden haben die Küchenchefs Zeit, um herauszufinden, was Koch Martin Jacob wirklich kann, um ihn für eine erfolgreiche Zukunft fit zu machen. Und gleichzeitig müssen sie das verlorengegangene Vertrauen der Camper zurückgewinnen.

VOX, Dienstag, heute, 23:10 – 00:10 Uhr

Frauen vertrauen dem Haltbarkeitsdatum, Männer ihrem Geruchssinn

Was verunsichert die Schweizer Bevölkerung rund um das Thema Esswaren und welchen
Ansprüchen muss die Lebensmittelsicherheit genügen? Damit befasst sich die sechste
repräsentative Studie «Ess-Trends im Fokus», die im Februar 2011 durchgeführt wurde.
Knapp zwei Drittel kennen den Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeits- und
Verbrauchsdatum, drei Viertel wissen, dass man Konservenreste nicht in der Dose
aufbewahrt und dass verdorben aussehende Lebensmittel zur Sicherheit entsorgt werden
sollten. 71 % der Befragten halten Schweizer Produkte für sicherer als Importware und
Männer beurteilen nach anderen Kriterien als Frauen, ob Lebensmittel noch essbar sind.
Über ein Drittel der Befragten hält es für wahrscheinlich, gesundheitsschädigende Nahrung zu
konsumieren. Diese Sorge ist jedoch weniger drängend als die Angst vor Autounfällen, Krankheit
oder Gesundheitsschäden durch Umweltverschmutzung. Frauen sind besonders sensibilisiert für
Gefahren, die von Lebensmitteln ausgehen können. Dies zeigt sich beim Einkaufen, wo sich
zwei Drittel der Frauen, aber nur die Hälfte der Männer Gedanken zur Sicherheit der Esswaren
machen.

Mehr Vertrauen in Schweizer Produkte
Jeder Sechste der Befragten glaubt, dass es in der Schweiz im laufenden Jahr mit über 50-
prozentiger Wahrscheinlichkeit zu einem Lebensmittelskandal kommt. Erwartet wird vor allem
ein Fleisch- oder Dioxinskandal. Trotz solcher Befürchtungen hat nur jeder Zwölfte den Eindruck,
dass sich die Lebensmittelsicherheit in der Schweiz in den letzten Jahren verschlechtert hat. Als
Grund für eine Verschlechterung wird hauptsächlich der Import ausländischer Produkte genannt.
In der Schweiz hergestellte Lebensmittel gelten dagegen als relativ sicher. In der
Deutschschweiz vertrauen 75 % der Befragten den Schweizer Produzenten stärker als den
ausländischen; in der Westschweiz sind es nur 59 %. Demgegenüber vertreten signifikant mehr
Westschweizer die Ansicht, dass einheimische Lebensmittel gleich sicher sind wie importierte
Lebensmittel (41 % Westschweizer versus 25 % Deutschschweizer).

Salmonellen und Schimmel beunruhigen
Am stärksten auf die Sicherheit achtet die Kundschaft bei Fleisch, Geflügel und Fisch. Die Hälfte
aller Befragten ist beim Einkaufen von Lebensmitteln beunruhigt über Schimmel, Salmonellen
sowie Schwermetall-, Quecksilber- und Dioxinrückstände. Rund 40 % haben Bedenken wegen
Antibiotika, falscher Lagerung, abgelaufenem Datum, Gentechnik oder Listerien. Wichtigste
Orientierungshilfen zur Beurteilung der Vertrauenswürdigkeit der Lebensmittel sind ein frisches
Aussehen (91 % Zustimmung), Haltbarkeit (81 %) und Herkunft (75 %). Rund die Hälfte achtet
auf die Vertrauenswürdigkeit des Anbieters oder des Herstellers. Gütesiegel spielen ebenfalls
eine Rolle. Nur jeder Sechste hält Nahrungsmittel für sicherer, bloss weil sie mehr kosten. Ein
hoher Preis schafft also kein zusätzliches Vertrauen.

Schweizer Bevölkerung verhält sich achtsam
Gefahren für die Lebensmittelsicherheit lauern auch ganz am Ende der Lebensmittelkette bei der
Aufbewahrung und Zubereitung zuhause. Erfreulicherweise erweist sich die Bevölkerung in
wichtigen Punkten als gut informiert: 87 % waschen vor dem Kochen die Hände; drei Viertel
wissen, dass man Konservenreste nicht in der Dose aufbewahrt; knapp zwei Drittel kennen den
Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum. Und wenn etwas verdorben
aussieht oder abgelaufen ist, wirft man es zur Sicherheit häufig weg.
Während 46 % der Männer bei Fleisch und Geflügel ihrem Geruchssinn vertrauen, sind es bei
den Frauen 37 %. Letztere entscheiden häufiger nach dem Verpackungsdatum, was 44 % der
Frauen angaben; bei Männern sind es 38 %.

Fachliche Unterstützung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE
Die repräsentativen Coop-Studien zum Ernährungsverhalten und -bewusstsein der Schweizer
Bevölkerung werden regelmässig durchgeführt und publiziert. Die Schweizerische Gesellschaft
für Ernährung SGE ( www.sge-ssn.ch ) begleitet das Projekt «Ess-Trends im Fokus» fachlich und
stellt sicher, dass es hohen ernährungswissenschaftlichen Ansprüchen genügt. Die vorliegende
sechste Studie wurde im Februar 2011 durchgeführt.

Die Küchenchefs

Das Restaurant ‚Sächsische Stuben‘ in Glauchau schreibt rote Zahlen. Wäre es nicht in das Hotel ‚Wettiner Hof‘ integriert und dadurch finanziell abgesichert, hätte es schon längst schließen müssen. Pächterin Claudia Kästner (43) ist verzweifelt. Sie schiebt die Schuld ihrem Küchenchef Jan Weinhold (39) und dessen schlechtem Essen in die Schuhe. Jan hingegen ist überfordert. Als einziger ausgelernter Koch im Betrieb muss er Hotel- und Restaurantküche sowie die Ausbildung der drei Koch-Azubis Kevin Eichel (23), Christian Beier (22) und Mathias Schlag (21) bewältigen. Zu viel für einen alleine.

Zu der schlechten finanziellen Lage kommt die angespannte Stimmung im Team. Noch vor einem Jahr zogen alle an einem Strang. Als die Vorbesitzer von Hotel und Restaurant wegen Steuerhinterziehung verhaftet wurden, musste Claudia innerhalb von 30 Minuten entscheiden, ob sie den Betrieb als ungelernte Geschäftsführerin fortführen wollte. Das Team versprach, hinter ihr zu stehen. Doch von Einigkeit ist heute nichts mehr zu spüren: Statt an einem Strang zu ziehen, verletzen sich die Beteiligten über Lästereien und zerstören das gegenseitige Vertrauen. Claudia schimpft über Jan, Jan schimpft über Claudia und auch die Koch-Azubis haben keinen Respekt. Eine perfekte Mischung für die Pleite.

Die Küchenchefs sollen in nur 48 Stunden diese Missstände beseitigen. Die Küchenleistung muss konstanter, die Küche und vor allem Küchenchef Jan müssen motiviert werden. Ein zweiter Koch fehlt auch dringend. Aber am wichtigsten ist, dass das Team sich wieder gegenseitig vertraut. Doch nach der großen Aussprache droht Geschäftsführerin Claudia mit Abbruch.