Arganöl – Marokkos weißes Gold

arte, Donnerstag, 12.11., 17:35 – 18:30 Uhr

In einem Dorf im Südwesten Marokkos verlässt Arbia el Kasri um sechs Uhr morgens das Haus. Vor fünf Jahren war es für eine Frau unvorstellbar außerhalb des Hauses Arbeit zu finden. Doch nun sind es einige Hundert, die sich täglich in kleinen selbst gegründeten Kooperativen einfinden. Hier produzieren die Frauen Arganöl – eine Kunst, die Marokkanerinnen bereits seit Jahrhunderten beherrschen.

Das Öl ist reich an Nährstoffen und äußerst schmackhaft. Doch erst seitdem es Feinschmecker und Kosmetikfirmen in Europa entdeckt haben und sich der Preis pro Liter vervielfacht hat, lohnt sich für Einheimische wie Arbia el Kasri die mühselige Herstellung in der Kooperative.

Bis zu drei Tage und rund 40 Kilogramm Früchte braucht es für einen Liter Arganöl. Zuerst sammeln die Frauen die etwa pflaumengroßen Früchte der Arganie, ein mit Dornen bewehrter Baum, der weltweit nur hier im Südwesten Marokkos wächst. Nachdem die Früchte getrocknet sind, werden die Kerne vom Fruchtfleisch befreit und mit Hilfe von Steinen aufgeklopft – ihre Schalen sind 18-mal härter als Haselnüsse. Die innen liegenden Samen werden geröstet und gemahlen, bis sie das kostbare Öl von sich geben.

Das Geschäft läuft gut für die Frauen, dennoch fürchten sie schwierige Zeiten. Zum einen bedroht Abholzung den Bestand der Arganien, die bis zu 250 Jahre alt werden, und zum anderen werden die Bäume von den Ziegen der Nomaden kahlgefressen. Hinzu kommt, dass mit dem Interesse europäischer Verbraucher zunehmend westliche Firmen ins Land streben, die das Öl dank moderner Maschinen schneller, sauberer und zuverlässiger produzieren. Werden Arbia el Kasri und ihre Kolleginnen der Konkurrenz trotzen können?

Gourmetregeln

Neue Farbenlehre von Peter Reuter (Handelsblatt)

Weißwein zu Wild, Rotwein zu Fisch? Für viele Gourmets ist diese Kombination schlichtweg unvorstellbar. Inzwischen aber brechen Spitzenköche und anspruchsvolle Feinschmecker die starren und überkommenen Gourmetregeln auf.

Es bricht auf, was so fest gefügt schien. Generationen von Gouvernanten und Stilpäpsten hoben den Zeigefinger und wussten unumstößlich, was man wozu essen und trinken durfte und was, pardon, aber bitte gar nicht geht.

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Kochen mit Gewürzen

Kochen ohne Pfeffer, Paprika, Vanille? Unvorstellbar! Im Mittelalter waren Gewürze so bedeutend wie Erdöl heute. Pfeffer wurde in Gold aufgewogen, ein Pfund Safran war so viel Wert wie ein Pferd. Johann Lafer schätzt die Vielfalt der Aromen bei den Gewürzen. Seinen beiden Kochschülern Maria Semmler aus Geisenheim und Torsten Conrad aus Bingen zeigt er leckere Gerichte – raffiniert gewürzt: gegrillter Gewürzpfefferlachs mit ‚Five Spice Reis‘, Asiatischer Gewürzspargel und gebratene Maispoulardenbrust mit Shiitake Pilzen gefüllt.

SWR, Donnerstag, 24.04., 18:15 – 18:45 Uhr: Lafer: Einfach kochen – Kochen mit Gewürzen

Warum Kochen Kunst ist

Stellen wir uns vor, Berlin besäße keine einzige Oper, aber drei Dreisternerestaurants. Unvorstellbar! Die Aufregung über eine solche Kulturschande wäre gewaltig. Aber es ist umgekehrt: Drei Opern, kein Restaurant der internationalen Extraklasse, und so gut wie niemand beklagt es. Der verschwenderische Aufwand der Oper wird allgemein akzeptiert. Kompromisslos gesteigerte Ernährung dagegen gilt als materialistisch und banal in einem Land, in dem Geiz beim Essen besonders geil ist. Zu einer wahren Kulturmetropole aber gehörte beides. Oper und Kochkunst: Beide sind Säulen der abendländischen Kultur.

Ich spreche von Kunst, nicht von Kunsthandwerk. Wenn im Fernsehen angeschwitzt und aufgeschäumt wird, hat das mit Kunst so viel zu tun wie der Tele-Malkurs des Bob Ross („I wish you happy painting and God bless you!“) mit einer Kunstakademie. Da röhrt der Hirsch gewissermaßen auf dem Teller.

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