Preiselbeere oder Cranberry

Was ist der Unterschied?

Für Viele sind Cranberries und Preiselbeeren dasselbe für
Einige sogar das Gleiche. Dabei handelt es sich um zwei verschiedene
Pflanzenarten aus der Familie der Heidekrautgewächse, die sich
deutlich unterscheiden.

Die Preiselbeere (/Vaccinium vitis-idaea/) ist in Europa und Asien
beheimatet und gedeiht an einem aufrechten Zwergstrauch mit breiten
Blättern. Er wird maximal 40 Zentimeter hoch und ist wild in
Nadelwäldern, Mooren und Heiden bis in alpine Höhenlagen zu finden.
Die nordamerikanische Cranberry (/Vaccinium macrocarpon/) dagegen
wächst an langen Ranken und über den Boden kriechend. Die Blätter
sind schmal und spitz zulaufend.

Auch die Früchte sind eigentlich kaum zu verwechseln. Die kugelige
Preiselbeere ist etwa erbsengroß und hängt in kurzen Trauben
zusammen. Zunächst ist sie weiß, färbt sich bei Vollreife aber
hell- bis scharlachrot. Die rubinrote Cranberry dagegen ist wesentlich
größer. Sie kann fast die Größe von Kirschen oder Oliven erreichen
und wird daher auch „großfrüchtige Moosbeere“ genannt.

Preiselbeeren und Cranberries haben aber ähnliche Inhaltsstoffe.
Dazu gehören organische Säuren, Pektine und andere Ballaststoffe.
Die Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen sind bei der Preiselbeere
eher durchschnittlich (z. B. 12 mg Vitamin C pro 100 g). Besonders
wertvoll sind die enthaltenen Phenolsäuren und Gerbstoffe, die
entzündungshemmend wirken. Der regelmäßige Verzehr von Preiselbeer-
und Cranberrysaft soll Harnwegsinfektionen vorbeugen.

Preiselbeeren haben noch bis in den Oktober hinein Saison, wobei das
Marktangebot fast ausschließlich von gesammelten Wildfrüchten aus
Nord- und Osteuropa bestimmt wird. Sie sollten vor dem Essen
gründlich gewaschen werden, da Eier des Fuchsbandwurms anhaften
können. Die herbsauren und leicht bitteren Beeren sind nur bedingt
für den Rohverzehr geeignet. Viel besser schmecken sie im Kompott,
Gelee oder in der Marmelade. Auch als fruchtige Beilage zu Wild,
Geflügel und gebackenem Camembert sowie im Chutney sind sie beliebt.

Von Oktober bis Anfang Januar sind in gut sortierten Supermärkten
frische Cranberries aus Nordamerika zu finden. Achten Sie beim Einkauf
auf Qualität: Hochwertige Beeren sind gut ausgereift und an einer
glatten Schale ohne Runzeln und Flecken zu erkennen. Trockenfrüchte,
Nektar, Gelee, Soßen und andere Cranberry-Produkte gehören
ganzjährig zum Sortiment. Viele Rezepte lassen sich außerhalb der
Saison auch mit getrockneten Früchten zubereiten, wenn sie zuvor
einige Stunden in Cranberry- oder Apfelsaft eingeweicht werden. 50 g
getrocknete Cranberries entsprechen 100 g Frischware.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Honig

Der Tee mit Zitrone verlangt nach einer Extra-Portion Süße, das Früchte-Quark-Dessert könnte eine Abrundung vertragen oder dem Salatdressing fehlt der letzte Pfiff. All das sind ideale Gelegenheiten, statt zur Zuckerdose mal zum Honigglas zu greifen. Die goldenen Tropfen bringen nicht nur Süße, sondern auch noch ganz eigene Geschmacksnoten mit ins Spiel.

In der deutschen Honigverordnung sind alle Anforderungen an das Produkt Honig genau festgeschrieben. Diese Bezeichnung darf nur der natursüße Stoff tragen, den Bienen erzeugen, indem sie Nektar oder Sekrete von lebenden Pflanzenteilen oder auf lebenden Pflanzen befindliche Sekrete von Insekten aufnehmen, mit eigenen spezifischen Stoffen kombinieren und umwandeln, in Waben speichern und dort reifen lassen. Seit Juli diesen Jahres schließt das übrigens auch Pollen mit ein.

Rund ein Kilogramm Honig verzehrt jeder Bundesbürger im Jahr. Im Handel sind weit mehr als 50 Sorten in diversen Verarbeitungsqualitäten erhältlich. Sie unterscheiden sich unter anderem in der Farbe, der Konsistenz und natürlich dem Geschmack. Von cremigem, hell-beigem, mildem Rapshonig bis zu zähflüssigem, braunem, harzig-malzigem Tannenhonig reicht die Palette.

Seine unglaubliche Vielfalt verdankt Honig zunächst der botanischen Herkunft. Blütenhonig wird aus Nektar hergestellt. Ausgangsstoff für die würzigen, meist dunkleren Honigtauhonige ist das zuckerhaltige Sekret (Honigtau) von Insekten, die auf den jeweiligen Pflanzen leben. Darüber hinaus gibt es Honige aus Nektar und Honigtau, sowie Honige unterschiedlichen botanischen Ursprungs. Die Honigarten unterscheiden sich darüber hinaus nach Herkunft, Gewinnungsart, Angebotsform oder Zweckbestimmung.

Für viele Verbraucher zählt allerdings vor allem das Aroma. „Das lässt sich auf dem Frühstücksbrot oder pur am besten erschmecken“, empfiehlt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. „Und wer sich nicht entscheiden kann, gönnt sich einen Vorrat aus mehreren Gläsern.“ Beim Kauf gilt es aber, genau hinzuschauen. Das Glas darf keine Risse und die Banderole am Deckel keine Beschädigungen aufweisen. „Qualitativ hochwertiger Honig zeichnet sich durch gleichmäßige Farbe und zähflüssige oder feincremige Konsistenz, sowie einen honigtypischen Geschmack und Geruch aus“, zählt Seitz auf. Gut verschlossen kann Honig an einem trockenen, kühlen, dunklen Ort bis zu zwei Jahre gelagert werden.

In dieser Zeit kann es – vor allem bei Produkten mit hohem Traubenzuckergehalt – durchaus passieren, dass der Honig kristallisiert. Das erschwert manch eine Küchenanwendung. Im Wasserbad bei bis zu vierzig Grad lässt sich Honig ohne Qualitätsverlust erhitzen und wird so wieder geschmeidig. Wer in einem Rezept Haushaltszucker durch Honig ersetzen möchte, muss beachten, dass dieser eine höhere Süßkraft hat und die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge um rund 20 Prozent reduziert wird. Entsprechend müssen die Mengenverhältnisse angepasst werden.
Eva Neumann, www.aid.de

"Süße Geschichten" im "ARD-Buffet"

Bonbons, Schokolade, Kuchen, Eiscreme – der Mensch braucht
etwas Süßes. Und genau darum geht es in der neuen Reihe
„Süße Geschichten“, die im „ARD-
Buffet“ startet. Die Serie von Ernährungswissenschaftlerin
Dr. Angelika Gördes-Giesen gewährt ungewöhnliche Einblicke
in die Herstellung und die Geheimnisse von allem, was süß
ist. Es geht vor allem um die Frage: Was ist noch alles drin
außer Zucker? Denn süß ist noch lange nicht süß – Schokolade
zum Beispiel schmeckt bekanntlich ganz anders als Light-
Limonade.

In der ersten „Süßen Geschichte“ am 18. Juli war Professor
Guido Ritter in seinem Genusslabor an der Fachhochschule
Münster dem Phänomen des süßen Geschmacks auf der Spur.
Zusammen mit seinen Studenten testete er Süßungsmittel, die
sich nicht nur im Geschmack unterscheiden, sondern auch in
den Küchenqualitäten. So ist Fruchtzucker zwar auch süß, hat
aber eine ganz andere Süßkraft wie Süßstoffe, die zudem
häufig auch bitter schmecken. Passend zur dieser ersten
„Süßen Geschichte“ bereitete Vincent Klink
Aprikosencrumble mit Vanillesahne zu.

„Süße Geschichten“, zehnteilige Reihe in loser Folge im „ARD-
Buffet“, Das Erste.

Weitere Informationen im Internet unter www.swr.de/buffet

Das „ARD-Buffet“ im Ersten: montags bis freitags von 11.05
Uhr bis 13.00 Uhr

Das beste Sonnenschutzmittel

Sonnenschutzmittel: Die Besten sind besonders preiswert
Das beste Sonnenschutzmittel kommt von den Discountern und nicht aus der Parfümerie – das für 76 cents pro 100 ml wirkt besser als das für 18,30 Euro

Egal, ob Sonnenmilch, Spray oder Creme-Gel – für jedes Sonnenschutzmittel gilt: Nur viel hilft viel. Ein Erwachsener benötigt in etwa die Menge von drei Esslöffeln, um den versprochenen Lichtschutzfaktor (LSF) zu erreichen. Dass das großzügige Eincremen nicht zwangsläufig teuer kommen muss, zeigt ein aktueller Test in der Zeitschriften KONSUMENT und TEST. Manche Mittel vom Discounter schneiden deutlich besser ab als vergleichbare Markenprodukte. Geprüft wurden 16 Sonnenschutzmittel mit LSF 15, 20 und 25. Die Mehrheit (14 Mittel) wurde als „gut“ bewertet. Nur ein Produkt (Lavazon Sonnen-Öl Spray, LSF 20) hielt den angegebenen Sonnenschutzfaktor (UVB) nicht ein und bekam die Note „nicht zufriedenstellend“

17 von 19 der für den deutschen Markt getesteten Sonnenschutzmittel schneiden mit „Gut“ ab, im Preis unterscheiden sie sich aber deutlich: Pro 100 ml kosten sie zwischen 76 Cent und 18,30 €. Die besten im Test sind oft auch sehr preiswert und kommen fast alle von Discountern oder Drogeriemarktketten. Für die Stiftung Warentest war in erster Linie wichtig, dass die getesteten Sonnenschutzmittel mit den Schutzfaktoren 15, 20 und 25 den versprochenen UVB- und UVA-Schutz einhalten. Lavazon unterschritt ihn um mehr als 30 Prozent und bekam daher ein „Mangelhaft“.

Neben der beliebten Sonnenmilch prüften die Tester auch transparente Sprays, ein Ölspray und ein Creme-Gel. Im Sonnenschutz unterscheiden sich die Produkte kaum voneinander – abgesehen vom „mangelhaften“ Ölspray. Bei der Feuchtigkeitsanreicherung haben einige Sonnenmilchprodukte leicht die Nase vorn. Erfreulich ist, dass bei den getesteten Sonnenschutzmitteln die mikrobiologische Qualität in Ordnung ist. Auch an der Hautverträglichkeit gab es nichts auszusetzen.

Je nach Hauttyp wird ein unterschiedlicher Sonnenschutzfaktor benötigt. Doch ein hauttypgerechter Faktor allein reicht nicht aus. Die Sonnenschutzmittel müssen auch reichlich aufgetragen werden, um wie versprochen zu wirken. Außerdem sollte man sich mehrmals am Tag eincremen.

Der ausführliche Test Sonnenschutzmittel erschien in der Juli-Ausgabe der Zeitschrift test und ist unter www.test.de/sonnenschutz kostenpflichtig abrufbar. Für Österreich www.konsument.at

Pfeffer

„Da liegt der Hase im Pfeffer“, „ich schicke Dich dahin wo der Pfeffer wächst“ oder „das sind gepfefferte Preise“. Wie diese Sprichwörter zeigen, hat Pfeffer sich in unserer Kultur einen festen Platz erobert. Seit nahezu 2.000 Jahren sind diese scharfen Körner nun in Deutschland bekannt. Die römischen Legionen brachten das exotische Gewürz mit nach Germanien und seitdem hat Pfeffer einen einmaligen Siegeszug in der Küche angetreten.

Pfeffer nicht gleich Pfeffer

Heute führt Schwarzer Pfeffer die Top Ten der weltweit beliebtesten Gewürze an. Doch das würzige Kultobjekt bekommt zunehmend Konkurrenz. Nicht nur aus der eigenen Pflanzenfamilie, wie etwa Cubeben Pfeffer, sondern auch durch andere scharfe Spezialitäten wie Szechuanpfeffer. Die Bezeichnung weiterer Würzpflanzen als „Pfeffer“ zeigt übrigens die hohe Wertschätzung des echten Pfeffers in früheren Zeiten an.
Alle Scharfmacher, die neu entdeckt wurden, erhielten gleichsam den Namen „Pfeffer“, so auch der südamerikanische Chili, der als „spanischer Pfeffer“ Europa eroberte oder der afrikanische Melegueta Pfeffer, dessen scharfe Samen als „Paradieskörner“ ein preiswerter Pfefferersatz waren.

Echter Pfeffer in schwarz, grün und weiß

Der echte Pfeffer, ob schwarz, grün oder weiß, stammt von der Kletterpflanze Piper nigrum. Die Sorten unterscheiden sich allerdings im Reifegrad und in den Veredelungsprozessen. Für den Schwarzen Pfeffer wird die Beerenfrucht grün geerntet, in heißes Wasser getaucht und dann getrocknet. Dabei kommt ein biochemischer Prozess in Gang, der sowohl Geschmack wie auch die dunkle Farbe beeinflusst. Grüner Pfeffer wird ebenso unreif weiterverarbeitet, entweder durch Gefriertrocknung oder durch das Einlagern in Salz- oder Essiglake. Für den weißen Pfeffer hingegen bleiben die Früchte bis zur Reife am Strauch. Anschließend werden von den roten, reifen Körnern Fruchthülle und –schale abgelöst und der innere, helle Kern anschließend getrocknet.

Da der Pfefferscharfstoff Piperin auch in Hülle und Schale sitzt, ist beim Schwarzen Pfeffer dessen Anteil höher und dieser somit deutlich schärfer. Auch im Geschmack unterscheiden sich die Sorten: Schwarzer Pfeffer entfaltet frisch gemahlen ein würzig holziges Bukett, mit angenehmer Schärfe und einer zitrusartigen Frische. Das Aromaprofil des Weißen Pfeffers zeigt etwas weniger Schärfe, dafür aber überdies eine erdige Anmutung.

Würzige Wettbewerber und pfeffrige Konkurrenz

Cubeben Pfeffer
Auch andere Gewürze mit pfefferiger Anmutung erobern derzeit die deutsche Küche. Cubeben Pfeffer, ebenso aus der Familie der Pfeffergewächse, erlebt heute eine Renaissance. Im 16. und 17. Jahrhundert als Pfefferersatz in Europa hoch geschätzt, geriet dieser danach in Vergessenheit. Heute ist es sein nuanciertes Aroma und seine prickelnde Schärfe, die faszinieren: warm, harzig und holzig, mit einem Hauch von Menthol. Cubeben Pfeffer besitzt einen geringeren Anteil an Piperin, dafür mannigfache ätherische Öle, die sich beim Anstoßen der Früchte mit dem Mörser optimal entfalten können. Seine frische Schärfe und das warme balsamische Bukett passen wunderbar zu dunklem Fleisch, Wild und Rotkohl, aber auch zu Desserts aus Bitterschokolade.

Szechuan Pfeffer
Als neuer Star unter den Scharfmachern etabliert sich derzeit auch der Szechuan Pfeffer. Aus China stammend, gehört dieser zu den Rautengewächsen. Sein Beiname „Anispfeffer“ verrät bereits seine Geschmacksrichtung: süßlich, blumig, balsamisch mit prickelnder Wirkung. Szechuan Pfeffer kitzelt den Gaumen mit seiner speziellen Schärfe und betäubt zugleich. Die zart knuspernden, rötlich-braunen Früchte verleihen – am besten frisch gemörsert – Geflügel, Fleisch, Bohnen, Pilzen und Auberginen eine extravagante und vielschichtige Note. Besonders profitieren davon Gerichte der Asiaküche.

Tasmanischer Pfeffer
Als weiteres scharfes Juwel erobert der Tasmanische Pfeffer jetzt den Speiseplan. Er tritt eine lange Reise aus dem Regenwald Australiens an, um mit seiner sehr intensiven Schärfe Fleisch-, Wild-, Fisch- oder Gemüsegerichte aufzupeppen. Neben der anmutigen violetten Farbe überzeugt der „Bergpfeffer“ noch durch eine süße Note, die dann in eine kräftige Schärfe übergeht. Die Würzkraft des Tasmanischen Pfeffers ist so hoch, dass 1/10 der Menge im Vergleich zum echten Pfeffer genügt. Hier gilt auf alle Fälle: Weniger ist mehr!

Langer Pfeffer
Er gilt als ältester Pfeffer der Welt: Langer Pfeffer. Die Römer konnten gar nicht genug davon bekommen und so war es dieses Gewürz aus der Familie der Pfeffergewächse, das als erstes die verwöhnten Gaumen eroberte. Wegen seiner länglichen Form wird diese Sorte auch als Stangenpfeffer bezeichnet. Frisch gerieben kommt eine angenehme Schärfe, sowie ein süßlich, schokoladiges Aroma zum Vorschein, das den Eigengeschmack von dunklem Fleisch oder Wild perfekt betont.

Paradieskörner – Melegueta Pfeffer
Auch der afrikanische Kontinent hat ein pfefferscharfes Gewürz zu bieten. Der Melegueta-Pfeffer, als Paradieskörner im Handel, ist ein Ingwergewächs, das in Westafrika zu Hause ist. Es sind die getrockneten, rötlich-braunen Minisamen, die so voll pikantem Aroma stecken. Die dezente Schärfe und die feine Ingwernote harmonieren ganz wunderbar mit Schmorgerichten aus Fleisch, Fisch oder Gemüse. Der Duft war es auch, der diesem Pfefferersatz im Mittelalter seinen Beinamen gab – ein Gewürz das so duftete, musste doch geradewegs aus dem Paradies kommen. www.fuchs.de

Dirk Luther

Eigens für den Gourmetnachwuchs wurde ein relativ neues kulinarisches Projekt ins Leben gerufen, das sich insbesondere Küchenchef Dirk Luther stark macht. Ganz nebenbei und mit viel Spaß an der Sache werden die kleinen Gäste am 26. Oktober 2012 im „Meiereichen“, der Kinder-Gourmetschule im Alten Meierhof, an die wichtigsten Tischregeln und das Küchen-Einmaleins herangeführt.

Wie esse ich mit Fischbesteck? Was ist eine Polenta und wie schmeckt eigentlich Romanesco? Das sind einige der Fragen, den sich Küchenchef Dirk Luther gemeinsam mit den Kindern widmet. Ab 14.00 Uhr erwartet der Sternekoch die kleinen Gäste mit einem kindgerechten 3-Gang-Menü und erklärt während des Essens, welches Besteck zuerst benutzt wird, wo sich der Ellenbogen befinden sollte und welche Geschmacksrichtungen es bei einem ausgewogenen Menü zu entdecken gibt.

Spielerisch lernen die Kinder bewusst zwischen süß, salzig, bitter oder sauer zu unterscheiden, treffen auf verschiedene Kräuter und Gewürze, erkennen ihre eigenen Vorlieben und verlieren eventuelle Berührungsängste gegenüber Gerichten, die sie noch nie gekostet haben. Denn in der Kinder-Gourmetschule heißt: Aufessen muss niemand, aber probieren sollte jeder.

Im Vordergrund der Veranstaltung steht selbstverständlich nicht nur das Lernen, sondern das gemeinsame Genießen und das Gespür für hochwertige Speisen. Kinder können genussvolles Essen erlernen – Schritt für Schritt, mit spielerischen Mitteln und viel Spaß!

Meiereichen
– 26. Oktober, 14-16 Uhr
– für Kinder ab 5 Jahren
– € 59,00 pro Kind, darin enthalten 3-Gang-Menü inkl. Getränke
Die Teilnehmerzahl ist begrenzt, deshalb ist eine frühzeitige Reservierung empfehlenswert.
http://www.alter-meierhof.de/

In aller Munde: Umami

„Mmh –Ist das lecker!“, diesen Ausruf wünscht sich jeder Koch, wenn das
Essen auf dem Tisch steht und der Gast zum Besteck greift. Doch was ist verantwortlich für guten
Geschmack und wie kann man ihn beeinflussen? Umami lautet das Stichwort, das immer häufiger
genannt wird. Der natürliche Geschmacksverstärker –zum Beispiel in Tomaten reichlich vorhanden
–kann den Geschmack heben und so einem Gericht das gewisse Etwas geben.

Die vier Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß und bitter sind allen bekannt, doch immer häufiger
spricht man von einem 5. Geschmackssinn: Umami. Anfang des 20. Jahrhunderts stieß der japanische
Geschmacksforscher Kikunae Ikeda auf die Geschmacksrichtung Umami und fand heraus, dass die
Geschmackskomponente durch natürliches Glutamat beigesteuert wird. Hohe Konzentrationen findet man
in Tomaten oder auch in der Muttermilch.

Nur wenige können das Aroma von Umami zum Beispiel in Tomaten ausmachen, dennoch ist er einer ihrer
wichtigsten Geschmacksbestandteile. Dabei muss man zwischen der asiatischen und der europäischen
Küche unterscheiden. „Bei uns ist Umami eher ein Nebengeschmack, während es in Asien ein
Hauptgeschmack ist. Für unsere Zungen unterstreicht, bzw. ergänzt Umami die anderen
Geschmacksrichtungen.

Es macht Geschmackskomponenten stimmig“, erläutert 2-Sterne-Koch Moshik
Roth aus den Niederlanden. So verleiht Umami im Zusammenspiel mit densüßen und sauren Noten sowie
einem leicht erdigen Geschmack Tomaten ihren köstlichen Geschmack.
In der modernen Küche wird das Wissen um Umami gezielt eingesetzt. „Umami entsteht bei
Fermentierungs-oder auch Konzentrationsprozessen“, erläutert Roth. Beim langsamen Kochen bzw.
während des natürlichen Reifungsprozesses von Tomaten werden das Glutamat und damit der Umami-Geschmack freigesetzt. Da Tomaten mit 140mg pro 100g sehr viel natürliches Glutamat enthalten, kann
man sie quasi als Geschmacksverstärkereinsetzen.

„Der beste Weg, das Umami aus Tomaten einzusetzen ist folgender: Man trocknet Tomaten auf Salz,
pulverisiert sie danach und mischt sie mit Salz. So erhält man herrliches Tomatensalz, mit dem man würzen
kann“, empfiehlt Roth, der sich selbst als Tomatenfreak bezeichnet.

Kinder häufiger von einer Lebensmittelallergie betroffen

Europaweit leiden immer mehr Kinder an einer Lebensmittelallergie. In den vergangenen zehn Jahren hat sich die Zahl der Betroffenen bei den unter 5-Jährigen verdoppelt, berichteten Wissenschaftler auf dem „Kongress für Lebensmittelallergien und Anaphylaxie 2011“ in Venedig. Veranstalter war die Europäische Akademie für Allergologie und Klinische Immunologie (EAACI).

In Europa haben rund 17 Millionen Menschen eine Lebensmittelallergie, 3,5 Millionen davon sind jünger als 25 Jahre. Besonders Kinder leiden unter Unverträglichkeiten, die Einschränkungen im täglichen Leben bedeuten. Dabei sind Jungen und Mädchen innerhalb Europas unterschiedlich stark betroffen. Während in Griechenland 1,7 Prozent aller Kinder an einer Lebensmittelallergie leiden, sind es in Italien und Spanien 4 Prozent und in Frankreich, Großbritannien, den Niederlanden und Deutschland über 5 Prozent.

Die Forscher vermuten, dass Kinder möglichen Allergenen im frühen Alter oft nicht mehr ausgesetzt sind. Dadurch lernt das Immunsystem nicht mehr, zwischen „sicher“ und „unsicher“ zu unterscheiden, und es kann zu allergischen Reaktionen auf normalerweise gut verträgliche Proteine kommen. Europaweit reagieren Kinder vor allem auf Milch, Eier oder Nüsse.

Bei Erwachsenen gibt es dagegen regionale Unterschiede: In Kontinentaleuropa sind Unverträglichkeiten gegenüber Obst und Gemüse verbreitet, während im angelsächsischen Raum Allergien auf Nüsse überwiegen. In Skandinavien und Nordeuropa reagieren die Menschen häufig auf Schalentiere und Fisch.
Heike Kreutz, www.aid.de

Honig – Bienenfleiß für ein Naturprodukt

Was wärmt da besser als eine Tasse Tee, gesüßt mit einem Löffel Honig. Aber was genau ist Honig eigentlich?
Honig ist der Stoff, den Honigbienen aus dem Pflanzennektar bzw. aus Sekreten lebender Pflanzenteile produzieren. Darüber hinaus kann die Biene aber auch aus den Ausscheidungen anderer Insekten, dem so genannten Honigtau, Honig herstellen.

Die Biene sammelt pro Flug etwa 50 bis 60 Milligramm der Honiggrundstoffe. Größer ist die Kapazität ihres Honigmagens nicht. Um ein 500g-Glas mit Honig zu füllen muss eine Biene drei bis fünf Millionen Blüten anfliegen. Bei der Übergabe des Honigtropfens an die Stockarbeiterinnen entziehen die Bienen diesem Wasser und reichern ihn mit Enzymen an, die den enthaltenen Zucker spalten. Anschließend wird er in den Waben eingelagert und luftdicht mit einem Wachsdeckelchen verschlossen. Der Honig ist jetzt reif und der Imker kann mit der Ernte beginnen.

Im Handel ist Honig mit verschiedenen Bezeichnungen zu finden. Es werden Unterscheidungen nach dem Ausgangsstoff, der Art der Gewinnung, der Zusammensetzung, dem Verwendungszweck oder der Herkunft vorgenommen. Ausgangsstoff des Blütenhonigs (auch: Nektarhonig) ist fast ausschließlich Blütennektar. Beim Honigtauhonig ist – wie der Name schon sagt – der Honigtau die Grundlage für das Endprodukt. Insbesondere Wald-, Nadel- und Blatthonige basieren auf Honigtau. Sie unterscheiden sich optisch vom Blütenhonig durch ihre meist bräunliche Farbe, die von grün bis fast schwarz changieren kann. Nach Art der Gewinnung lassen sich Waben- oder Scheibenhonig, Honig mit Wabenanteil, gefilterter Honig, Tropf-, Schleuder- und Presshonig voneinander unterscheiden.

Hauptkriterium ist die Art und Weise wie bzw. ob der Honig aus den Waben herausgeholt wurde. Die Bezeichnung „kaltgeschleudert“ beschreibt eine Selbstverständlichkeit bei der Honigproduktion. Früher war die Erwärmung der Waben notwendig um den Honig flüssiger zu machen und das Abfließen zu erleichtern. Mit der Erfindung der Honigschleuder im Jahr 1865 wurde das aber unnötig, zumal die Erwärmung das Wabenwerk zerstört und damit die Qualität des Honigs vermindert.
Sandra Thiele, www.aid.de

Rosenwasser in der Weihnachtsbäckerei

Eine Essenz, die man spontan eher in der Parfümerie einordnen würde, behauptet sich traditionell in der Weihnachtskonditorei – nämlich Rosenwasser. Man verwendet es, zusammen mit gemahlenen Mandeln und Zucker, für Marzipan und auch einige Lebkuchenrezepte führen es auf. Erhältlich ist die duftende Flüssigkeit in der Apotheke, welche früher auch der Ort war, an dem Spezialitäten wie Marzipan hergestellt und gehandelt wurden.

Die Herstellung der Flüssigkeit ist aufwendig. Zur Gewinnung von einem Kilogramm Rosenöl benötigt man 3,5 bis 4 Tonnen Rosenblüten. Die Pflückzeit dafür beträgt etwa 800 Stunden. Weltbekannt wurde das bulgarische Rosenöl, dessen Triumphzug im späten 18. Jahrhundert begann. Ein türkischer Kaufmann brachte damals die stark duftende Damaszener Rose (Rosa x damascena Mill.) in den Balkan. Die Herkunft der Damaszener Rose ist ungeklärt. Ihr Name kann sowohl über einen regionalen Bezug mit Verweis auf Damaskus zustande gekommen sein wie auch durch den damastartigen Schimmer ihrer Blütenblätter.

Insgesamt sind heute weltweit rund 20 000 Rosensorten registriert. Nicht nur die Damaszener Rose kann zur Gewinnung von Rosenöl und Rosenwasser genutzt werden, sie ist jedoch besonders ergiebig. Je nach Sorte, Herkunft und Art der Gewinnung unterscheiden sich die Komponenten des duftenden Öles, die in der Summe auf 400 geschätzt werden. Erst in den 1960er Jahren gelang es, die unterschiedlichen Stoffe soweit aufzuschlüsseln, dass relativ naturgetreue Nachbildungen möglich wurden.

In der Küche ist Rosenwasser in unseren Breitengraden, abgesehen von weihnachtlichen Süßigkeiten, eher eine Seltenheit. Anders ist das zum Beispiel in der indischen, iranischen und arabischen Küche: Dort kennt man Rosenmarmelade, das Joghurtgetränk Lassi mit Rose, Fleischgerichte mit Rose und vieles mehr.
Johanna Thelemann, www.aid.de