Sonja Frühsammer

von Bernhard Steinmann

Der Einstieg in einen Bericht über gutes Essen bei einem Restaurantbesuch beginnt regelmäßig mit einem Überblick über den Werdegang des Koches. In diesem Falle handelt es sich um eine Köchin: Sonja Frühsammer, Berlins einzige Sterneköchin.

Hier können wir uns getrost eine lange Einleitung ersparen, da Sonja Frühsammers Lebensgeschichte hinlänglich bekannt ist und wir schon häufiger über sie berichtet haben. Erwähnenswert erscheint mir allerdings die Tatsache, dass sie bei Siemens eine Kochlehre absolvierte und nicht, wie gefühlt jeder dritte Sternekoch, bei Harald Wohlfahrt in der Küche begonnen hat. Ein Engagement bei Karl Wannenmacher im Alt-Luxemburg, hat mit Sicherheit zu interessanten Einsichten und weiterführenden Kenntnissen geführt. Wannenmacher kochte bereits in den Siebzigerjahren auf hohem Niveau, nämlich in Berlins erstem Zweisterner, dem Maitre in der Meinekestraße.
Für Sonja Frühsammer also eine durchaus wichtige und interessante Station.

Natürlich kann man nicht über Sonja Früsammer schreiben ohne deren Ehemann Peter zu erwähnen. Peter Frühsammer, selbst in jungen Jahren mit einem Michelinstern ausgezeichnet, ist eher der klassisch, konservativen Küche zugewandt. Sonja hingegen ist offener gegenüber moderneren Einflüssen, ohne jedoch jedem modischen Unfug hinterherzulaufen. Die Gespräche des Ehepaares über die strategische Ausrichtung der Küche stelle ich mir jedenfalls recht unterhaltsam bis anstrengend vor.

Das Menü:

Sphärische Olive – Parmesanpraline und Eberesche – Kumquat und Thunfisch

Petersilienwurzel, Zitrone und Kapern

Gänseleber, Haselnuss, Quitte

Suppenshots:
Aubergine,
Lamm,
Hokaidokürbis mit Tonkabohne

Die Suppenshots dürfen bei Sonja Frühsammer nicht fehlen.
Wie immer sind sie äußerst schmackhaft.

Jakobsmuschel, Schwarzwurzeln, rosa Grapefruit, Koriander, Safransud

Loup de Mer, Topinambur, Fenchelsalat, Meerrettich, Dill

Schweinebäckchen, Pak Choi, Shi Take, Zitrone, Pancetta
Auffallend zarte Säurenoten koalieren mit einer geschmacklichen Schärfe.
Nun gut, Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, doch Sie wissen, was ich meine.
Das Gericht ist vielschichtig und bestens ausbalanciert.

Ostalb Lamm, Blumenkohl, Beluga Linsen, grüner Pfeffer

Beelitzer Hirschfilet, Rote Bete, Mohnschupfnudeln. Estragon, Süßholz

Ein klassischer Hauptgang. Die Mohnschupfnudel passen vortrefflich zum perfekt gegarten Hirschfilet. Rote Bete zur Begleitung klingt vielleicht etwas simpel, doch stellen sich diese schließlich als ideale Ergänzung heraus.

Mandarine, Kopfsalat und Basilikumeis
und
Mandarine, Basilikum, Gin
Vordesserts sind grundsätzlich so eine Art Vorbereitung auf das Finale. Sie sind regelmäßig nicht nur kleiner als die nachfolgenden Desserts sondern, meiner Meinung nach, auch geschmacklich weniger auffallend. Kein Wunder, sie sollen ja vorbereiten und den Endeffekt nicht vorwegnehmen.
Doch mon Dieu, was passiert hier?

Der kleine Zwischengang mit seinen klar konstruierten Aromen, augenzwinkernd serviert, entpuppt sich als veritabler Glücksfall. Eine Kleinigkeit mit großer Wirkung. Fruchtig, erfrischend, einfach toll.

„Weißes Snickers 2016“

Thai Mango, Kokos, Zitronengras

FAZIT:

Auf den ersten Blick wirkt die Küche Sonja Frühsammers immer gleich. Gleich gut.
Bei näherem Hinschauen jedoch bemerkt man die Entwicklung der Köchin, deren Handschrift gegenüber unserem letzten Besuch unglaublich gereift ist.
Nicht nur die Hauptkomponenten der Kreationen erfahren die notwendige Aufmerksamkeit, auch das Beiwerk findet entsprechende Beachtung und wird geschickt eingesetzt. So ergeben sich aromatische Geschmacksbilder, die selbst im Einsternebereich nicht alltäglich sind.
Einfacher ausgedrückt: Bei der Ausgestaltung der komplexen und stimmigen Aromenbilder kennt die sonst so bescheiden auftretende Küchenchefin keine Zurückhaltung. Ein Flirt mit dem Perfektionismus ist unverkennbar.
Die zeitgemäß kochende und experimentierfreudigere Hälfte des Ehepaares scheint derzeit den Ton anzugeben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer bei www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Martina & Moritz informieren

Hallo liebe Freundinnen und Freunde des Apfelguts,

Heute gibt‘s gleich eine ganze Reihe von Meldungen:
Gerade erschienen: Unser neuestes Begleitbuch zur Fernsehsendung, Heimatküche NRW, ein kulinarischer Streifzug durch Nordrhein-Westfalen.
Nachdem wir uns zunächst den Küchenschätzen und Lieblingsgerichten ganz Deutschlands gewidmet hatten, wollten wir es im Heimatland des WDR genauer wissen und suchten nach den Ursprüngen, Traditionen und Rezepten der Küche in NRW.

In diesem Buch haben wir unsere reizvollsten Entdeckungen zusammengefasst und erklären jeweils die Grundlagen der acht kulinarischen Regionen Nordrhein-Westfalens: Rheinland, Niederrhein, Münsterland, Ruhrgebiet, Eifel, Bergisches Land, Sauerland, Ostwestfalen-Lippe.

Dabei haben wir die überlieferten Gerichte behutsam modernisiert, den heutigen Lebensumständen und Essgewohnheiten angepasst, ohne freilich ihren Charakter zu verändern. Mit ausführlichen Produktbeschreibungen, vielen Tipps und Hinweisen zum perfekten Gelingen!  
Zu bestellen – gerne gewidmet oder signiert! – natürlich bei uns.

Neu im Angebot des Apfelguts: Ein vollkommen neues, sehr praktisches Produkt, nämlich Pomme-Sauce. Eine Komposition aus Produktes des Apfelguts, die wie die klassische französische Mischung von Port- oder einem anderen Südwein und Rotwein eingesetzt werden kann, um einen Saucenfond zu ziehen, eine Sauce abzurunden oder eine kurze Sauce aus dem Bratenfond eines Steaks zu bereiten. Dafür einfach den Bratensatz in der Pfanne mit Pomme-Sauce ablöschen, einkochen und mit Salz abschmecken, eventuell mit Pfeffer und/oder Cayenne (Chilipulver) schärfen. Sie werden begeistert sein! Denn einfacher und schneller kann man eine komplex schmeckende Sauce nicht herstellen. Aus Apfelweinen, Apfel-Balsam, Apfelbrand, Apfelessig und Apfelsaft. Mit 9 % Alkohol und feinfruchtiger Säure.
Ebenfalls neu: Aus der Sorte Ananasreinette konnten wir erstmals Pomme-Pure herstellen. Die noch recht kleine Menge wurde abgefüllt in Piccolo-Fläschchen (0,2 l), ebenso eine Partie Glockenapfel: Sehr praktisch für den keinen Haushalt und gegen den schnellen Durst! Ansonsten sind noch alle Sorten Pomme-Pure lieferbar.

Wieder da: Der neu Jahrgang von DUTTENHOFER Pomme-Secco und DUTTENHOFER Apfelwein (übrigens erstmalig gekeltert aus der Sorte Champagner-Reinette). 2014 brachte eher leichte, fruchtige Weine, gute Durstlöscher und bestens zu Brotzeit/Vesper/Jause oder an einem heißen Sommertag. Auch die Liebhaber unseres Cidre, der leider ausverkauft ist (nach dem Hagel 2013 haben wir nicht ausreichend viel herstellen können und dieses Jahr waren schon früh Wein und Secco zu Ende gegangen), sollten mal diese beiden Getränke probieren. Sie sind allerdings nicht halbsüß, sondern wirklich trocken!
Noch frei: Einige Plätze in unserem übermorgen (Mittwoch, 24. Juni) beginnenden Sommerseminar und eine ganze Reihe von Plätzen in unserem neu terminierten Herbstseminar vom 7. bis 9. Oktober.
Alles zu bestellen oder zu buchen über www.apfelgut.de – aber bitte beachten, dass zwischen dem 25. Juli und 10. August ferienhalber kein Versand möglich ist.

Mit herzlichen Grüßen und den besten Wünschen für den für morgen vorausgesagten wirklichen Beginn des Sommers,
Ihre/Eure Martina & Moritz
– und das gesamte Team des Apfelguts!

Hendrik Otto, Berlin

Gut drei Jahre sind seit unserem Besuch im Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer vergangen. Die positiven Seiten der Leidenschaft eines Foodbloggers, immer neue Restaurants zu entdecken, zu besuchen,
zu bewerten, zu beschreiben und Dinge zu genießen, die man selbst nicht in dieser Kreativität und Perfektion zuzubereiten in der Lage ist, inkludiert die Nachteile,
dass man nicht immer und immer wieder an den Stätten einkehren kann, die unvergeßliche Stunden mit höchsten Genüssen bereitet haben.

Nun ist es Zeit für ein Update. Zeit, der Hotellegende am Brandenburger Tor unsere erneute Aufwartung zu machen.

Schon beim Betreten der Lobby des Hotel Adlon Kempinski lassen wir Berlin, lassen wir das Treiben der Touristen auf dem Pariser Platz schnell hinter uns.
Das 1997 wiedereröffnete Luxushotel mit seinem einzigartigen Flair scheint wie ein eigener Kosmos. Wortfetzen unterschiedlichster Sprachen fliegen an uns vorbei, während wir den Weg zur Treppe und zum Restaurant beschreiten.

Schon Lorenz Adlon huldigte dem „Behagen des Genusses“ und machte die Kulinarik bereits bei der Eröffnung im Jahre 1907 zu einem der wichtigsten Elemente der Adlon-Tradition.

Das Ambiente des Restaurants ist von gediegener Vornehmheit geprägt. Verspielt die Säule in der Mitte des Raumes, leicht kitschig die Decke,
schwere Vorhänge umrahmen den Blick auf das Brandenburger Tor und ein Kamin vermittelt die Entspanntheit eines Wohnzimmers.

Und, ich hätte es nicht erwähnt, wenn es neuerdings anderswo nicht en vogue wäre, an blanken Holztischen zu speisen, doch hier verzichtet man nicht auf Tischdecken,
die Geräusche dämpfen und am Ende des Tages beredtes Zeugnis darüber ablegen, dass Herr Steinmann wieder einmal gekleckert hat.

Das Menü startet mit

Gänseleber / gefroren und roh
Ingwer, Mandel, Himbeere, grünem Pfeffer, Orangenschale, Brioche
Ein erstaunlich leichtes Gericht, stimmig und ohne den üblicherweise kräftigen Schmelz der Gänseleber. Die koalierenden Begleiter fügen sich zu einer aromenreichen Kreation, ausgewogen und bar jeglicher Wucht.
Ingwer, ein äußerst vielseitiges Gewürz, sorgt nicht nur für die exotische Note, sondern spielt mit Schärfe und Würze. Zarte Fruchtnoten sorgen für die Balance.

Fenchel / Bauernspeck / Gewürzsud
konfierte Tomate, Granatapfel, Zitrone, Vogelmiere, Thymian
Ein mediterran anmutendes Zwischengericht dessen durchaus kräftige Fenchelnoten angenehm durch zitronige Säurenoten ergänzt werden.

Grillspieß „Schwager Art“
Bamberger Hörnchen, gefrorener Ziegenquark, 5-Kräuter-Mischung

Hendrik Otto präsentiert seine Kreationen aus Einflüssen der Tradition und der Moderne. Er lässt persönliche Eindrücke einfließen, inspiriert von der Kindheit oder von Rezepten seiner Familie und Freunden.
Ein interessanter Ideenpool, dessen Inhalte durch eine professionelle Umsetzung die Hochlüche bereichern.
Der Grillspieß „Schwager Art“ verrät den Vater der Idee und die Familie scheint er damit begeistert zu haben.

Den Kick des Gerichtes erhält dieses nicht nur durch die schmackhafte Würze, sondern durch drei Sphären aus Maiscreme, Sauerkraut und Senf und Barbecuesauce.
Vervollständigt wird die Kreation von Bamberger Hörnchen.
Die „Kartoffel des Jahres 2008“ ist rein äußerlich leicht mit der französischen „La Ratte“ zu verwechseln. Ein Hoch auf die Knollenvielfalt.
Mit gefrorenem Ziegenquark unter Kräuterschaum auf Kartoffeln, gelingt Otto der Spagat zwischen bürgerlicher Küche und moderner, kreativer Gestaltung.

Gebackener Camembert / Perigord Trüffel
Feldsalat, Johannisbeere, Feige
Ein erfrischender und schmackhafter Käsegang mit Feldsalat als Eis. Ein kreatives und aromatisches Erlebnis, welches im Besonderen durch die Trüffelsauce perfektioniert wird.

Den vollständigen und bebilderten Bericht des Foodjournalisten Bernhard Steinmann gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Athanasios Angeloussis

Dieses Schreiben erreichte uns vom Team der Hofstub’n Amerang

Das Wort Nachhaltigkeit ist in aller Munde. Wir wollen gut, aber auch gesund essen. Und wenn wir ein Restaurant besuchen, wünschen wir uns Gemütlichkeit, aufmerksamen Service und natürlich eine einladende Speisekarte. Für all dies und noch viel mehr stehen unsere Hofstub´n in Amerang im Landkreis Rosenheim.

Unser Chefkoch Athanasios Angeloussis, der bei Spitzenkoch Marc Haeberlin gelernt hat, weiß, woher das Fleisch in seiner Küche kommt, wo das Gemüse gezogen und der Salat geerntet wird. Ein großer Teil unseres Angebots stammt aus eigener Produktion von unserem nur wenige hundert Meter entfernten Gutshof Weng, wo die sehr seltenen Murnau-Werdenfelser Rinder auf saftigen Wiesen weiden. Das Gut wird nach dem Grundsatz: Respekt und Zuneigung vor Natur und Kreatur geführt. Es ist unser persönlicher Anspruch, dass alle Tiere – von den großen Vierbeinern, wozu auch noch die letzten frei grasenden Wollschweine gehören, bis hin zu den Flußkrebsen ein gesundes und artgerechtes Leben führen. Unsere Tiere werden nicht mit Getreide gemästet, sondern mit Gras und Heu gefüttert. Produkte, die nicht von unserem Hofgut stammen, wie zum Beispiel fangfrische Chiemsee-Fische, kauft unser Chefkoch bei Züchtern, Bauern und Fischern aus der direkten Umgebung ein. Da all unsere Zutaten frisch geerntet, geschlachtet oder gefangen wurden, finden Sie auf unserer Speisekarte ein kleines, aber dafür ein umso ausgesuchteres Angebot aus bester Jahreszeitenküche. Deshalb schließen wir auch unsere Hofstub´n in den Wintermonaten. Mit Ausnahme im Dezember: Im Advents,- und Weihnachtsmonat überraschen wir Sie mit Delikatessen, die wir im Spätsommer und Herbst eingekocht und geräuchert haben.
Je nach Witterung erwarten wir unsere Gäste im blühenden Garten oder am offenen Kamin. Die Hofstub´n in Amerang sind ein Ort, an dem sich Familie und Freunde gern an einen Tisch setzen, wo man sich trifft und auch schon mal die Zeit vergisst. Nach alter Tradition den feinen Sonntagsbraten genießt oder nach einem Spaziergang eine Brotzeit bestellt. Wir kochen mit Liebe, Erfahrung und purer Leidenschaft. Eine echte Besonderheit sind unsere Saucen mit exquisitem Aroma.
Lassen Sie sich von unserem einzigartigem Konzept aus Nachhaltigkeit, Gemütlichkeit und höchstem Genuß überzeugen. Alles, was Sie über unsere Hofstub´n noch wissen sollten, finden Sie im Netz unter www.hofstubn-amerang.de.

Schlosshotel Monrepos

Pächterwechsel und Personalsuche zu Neujahr

Ab Januar steht das Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg unter der neuen Schirmherrschaft der Hoteliersfamilie Finkbeiner, die auch das familieneigene Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn führt. Als erstes Vorhaben wird zu Jahresbeginn nach weiterem Personal zur Verstärkung des 80-köpfigen Team gesucht. Wie die weiteren Pläne für das Schlosshotel und die Gastronomie des historischen Anwesens aussehen und wer Gastgeber vor Ort sein wird, erklärte der neue Pächter bei einer Pressekonferenz.

„Das Schlosshotel Monrepos ist genau das Richtige für uns“, betonten Heiner und Renate Finkbeiner im November auf einer Pressekonferenz, bei der die neue Pächterfamilie zur Übernahme des Anwesens im Januar 2014 informierte. Morgen ist es nun soweit: Zum Jahresende scheidet der bisherige Pächter aus und übergibt den Betrieb von Schlosshotel, Gutsschenke und Seeschloss an die Hoteliers aus dem Nordschwarzwald. „Die zentrumsnahe Lage im grünen Park und am See, kombiniert mit Golfclub, Weingut und Reitverein ist ideal. Wir danken unserem Vorgänger und dem Hause Württemberg als Eigentümer für das hervorragend geführte Objekt“, erklären die neuen Betreiber und bestätigen mit Blick auf ihre neue Aufgabe: „Jetzt ist es an der Zeit, das Ensemble weiterzuentwickeln.“

Damit startet das geschichtsträchtige Anwesen in eine neue Ära. Erster Schritt auf dem Weg dort hin, ist die gezielte Suche nach weiterem Personal. Die derzeit 80 beschäftigten Mitarbeiter in Ludwigsburg werden übernommen, doch um das Schlosshotel mit seinem Tagungsgeschäft und die Caterings im Seeschloss florieren zu lassen, werden neue Mitarbeiter sowie Auszubildende für die Bereiche Service, Küche, Rezeption und Bar gesucht. Gerade in der Anfangszeit wird die Domäne aber auch vom Team aus Baiersbronn tatkräftig unterstützt, was zugleich einen wichtigen Vorteil hat. „Unsere langjährigen Mitarbeiter sind natürlich mit unserem Qualitätsanspruch und dem persönlichen Servicegedanken der Traube Tonbach vertraut und können vieles an ihre neuen Kollegen weitergeben“, betont der älteste Sohn der Familie, Matthias Finkbeiner, der wie seine Geschwister Antonia und Sebastian längst Teil des Traditionsunternehmens ist. Auch im Ausbildungsbereich, der bereits in der Traube Tonbach eine große Rolle spielt, sollen Synergien genutzt werden. So erhalten junge Berufseinsteiger zukünftig die Chance, durch eine Zwischenstation im Schlosshotel beide Standorte kennenzulernen.

Wer Gastgeber in Ludwigsburg werden wird, steht indes fest: Mit Ralph und Katrin Hosbein konnte man ebenfalls erfahrene Hoteliers für die operative Leitung vor Ort gewinnen und den Neubeginn sorgsam vorbereiten. Zuvor waren das Ehepaar Hosbein für die Geschicke des Fünf-Sterne-Hotels Columbia in Travemünde verantwortlich.

Ab Herbst 2014 sind zudem umfangreiche Baumaßnahmen in Zusammenarbeit mit dem Eigentümer geplant. Das Schlosshotel aus den 1960er und frühen 1970er Jahren wird komplett saniert und energetisch auf den neuesten Stand gebracht. Zudem sollen die derzeit 81 Zimmer und Suiten modernisiert sowie der Wellnessbereich umfassend renoviert werden. Durch die Investitionen von rund fünf Millionen Euro soll das Anwesen im Frühjahr 2015 in neuem Glanz erstrahlen.

Über die Gastronomie ist seit Bekanntwerden der Pachtübernahme viel spekuliert worden. Grund dafür ist nicht zuletzt, dass die Traube Tonbach seit Jahrzehnten als ausgewiesenes Feinschmeckerhotel gilt. Durch ein Gespür für große Kochkunst ist bereits die Schwarzwaldstube der Traube Tonbach mit Harald Wohlfahrt zu einer der besten Adressen in Europa geworden. Einen neuen Küchenchef für das Schlosshotel und die Gutschenke möchte Heiner Finkbeiner derzeit zwar noch nicht namentlich nennen, doch er machte deutlich: „Ich bin kein Freund von halben Sachen.“ Über das Konzept ist sich die Familie einig: „Angestrebt wird ein Gourmetrestaurant, das regionale Produkte bestens darstellt“, so der neue Pächter, der zugleich klarstellte, dass es keine zweite Wohlfahrt-Küche geben werde.

Ein Schwerpunkt der Aktivitäten in Monrepos wird auch weiterhin das Veranstaltungscatering sein. Mit repräsentativen Tagungen, privaten Feierlichkeiten und wiederkehrenden Kulturveranstaltungen wie dem Klassik Open Air wird das vielseitige Areal mit seinen verschiedenen Konferenz- und Banketträumen in Seeschloss und Schlosshotel bespielt.

Das barocke Seeschloss Monrepos wurde im 18. Jahrhundert von den württembergischen Herzögen erbaut und steht inmitten einer weitläufigen Parkanlage kurz außerhalb der Innenstadt von Ludwigsburg bei Stuttgart. Neben dem eigentlichen Seeschloss, welches Konferenz- und Banketträume für Tagungen, repräsentative Feierlichkeiten oder private Feste beherbergt, gehören ein Vier-Sterne-Hotel mit derzeit 81 Zimmer und Suiten sowie 13 Veranstaltungsräumen, eine 27-Loch-Golfanlage sowie eine moderne Reitanlage zur Domäne Monrepos. Sie ist auch Sitz des Weinguts Herzog von Württemberg.

www.traube-tonbach.de

Bruno Pellegrini & Andrea Girau

Bruno Pellegrini lädt zum Geburtstags-Menü ins Ana e Bruno. Zum 25-jährigen Jubiläum servieren Bruno Pellegrini und sein Team am 7. und 8. Juni das Sechs-Gänge-Menü „Wie an unserem ersten Tag“: ausgesuchte Produkte und die Kunst des Küchenchefs zum Erinnnerungspreis von 99 Euro pro Person, mit Weinbegleitung, Wasser und Kaffee.

„Das Essen ist sensationell. Ich habe lange nicht mehr so gut gegessen“, begeisterte sich Günter Jauch gerade erst im April bei seinem Besuch. Erstmals 2002 hatte Wolfram Siebeck gefragt: „Wo bleiben die Sterne für diesen Edelitaliener?“ Auch Bundeskanzlerin Angela Merkel gehört zu den prominenten Feinschmeckern, die das von Bruno Pellegrini seit 25 Jahren geführte Charlottenburger Ristorante zu einem der Besten in ganz Deutschland zählen.

Im Mai 1988 eröffnet Bruno Pellegrini das Restaurant, in dem er selbst gerne Gast wäre. Charlottenburg ist angesagt und schnell ist klar, dass der kleine Italiener in der Sophie-Charlotten-Straße in 14095 Berlin einer der Besten der Stadt ist. Gäste aus aller Welt kommen, 2000 wird er zum ersten italienischen Berliner Meisterkoch gekürt. Pellegrinis Erfolgsrezept – ungewöhnliche Kreationen, hochwertige Produkte und aufwändige Verarbeitung – haben ihm davor und danach unzählige Lobeshymnen eingebracht.

Seit 2002 steht Andrea Girau am Herd. Wie Padrone Pellegrini hat der Sarde Leidenschaft zum individuellen Produkt und zu gastronomischer Perfektion und begeistert Hauptstadtgourmets und Liebhaber der feinen italienischen Küche gleichermaßen. Gäste fühlen sich in ein Luxusrestaurant einer norditalienischen Metropole versetzt. Sie vertrauen Pellegrinis Kompetenz als Weinkenner und schätzen das Gefühl, willkommener Gast zu sein.

Zum Jubiläum am 7. und 8. Juni servieren Bruno Pellegrini und sein Team das Sechs-Gänge-Menü „Wie an unserem ersten Tag“: ausgesuchte Produkte und die Kunst des Küchenchefs zum Erinnnerungspreis von 99 Euro pro Person, mit Weinbegleitung, Wasser und Kaffee:
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Capesante arrosto – Jakobsmuscheln, getrocknete Tomaten, grüner Spargel, Parmigiano von roten Kühen, Brontepistazien
Salmerino alpino alla lenza – Im Hochgebirge geangelter Wildsaibling, grüne Bohnen, Safranrisotto, Taggiasche Oliven
Ravioli alle ortiche – Brennesselravioli, Zibellosalsiccia, wilder Fenchel, natives Chianti- Olivenöl, Minze, Pecorino
Petto di anatra – Gefüllte Entenbrust mit Piemonteser Haselnüssen, Frühlingsgemüse, Liebstöckel, Mascarpone, Maurizio Zanella
Fonduta ai formaggi di alpeggio – Almkäse Fondue, Chicoree, Orangen
Panna cotta – Tonkabohnen, Muscovado, Aprikosen, Cookies

Eine abgespeckte Version, vier Gänge, vier Weine, vier Wochen lang, gibt es im Juni zum Preis von 49 Euro pro Person.

www.a-et-b.de.

Otto Koch

Am 13. Mai 2013 ist es wieder so weit: die Serie geht weiter! Anfang März 2013 war Otto Kochs Crew im Wiener Donauturm zu Gast, um für die dortigen Gäste ein Gala-Menu zu kreieren. Nun besucht das Team des Donauturmes den Münchner Olympiaturm.

Die Serie „The Gourmet towers of the world“ startete im Jahr 2011 mit unserem Besuch im „Signature Room in the Hancock Tower“, anschließend ging es ins „Equinox im Swissôtel the Stamford“ in Singapore. Und nun ist Wien in München zu Gast

Montag, 13. Mai 2013
19.00 Uhr:
Begrüßung durch Patron Otto Koch von unserem Restaurant 181 und Küchenchef Andreas Widgruber vom Donauturm Wien. Apéritif und kleine Schlemmereien.

19.30 Uhr:
Das 181 serviert ein 6 Gänge-Menu, wobei drei Gänge
von der Crew des Donauturmes und drei Gänge von
Otto Koch mit seiner Mannschaft zubereitet werden.
Im Preis von € 98,00 pro Person sind weiterhin die
korrespondierenden Weine als auch die Liftauffahrt
inkludiert.

MENU:
Amuse bouche – Unser Wiener Gulasch mit Semmelknödel
Restaurant 181 im Olympiaturm

Gratinierter Kalbstafelspitz auf mariniertem Spargelragout und Morchelvinaigrette
Restaurant 181 im Olympiaturm

“Wurzel“Seesaibling, Apfel-Krenrisotto, Petersiliensauce
Wiener Donauturm

Blunzenravioli in Ochsenschwanzconsommé aus der Dose
Restaurant 181 im Olympiaturm

Pochiertes Rinderfilet vom CULTBEEF auf Erdäpfel-Bärlauchpüree,
Karotten-Paradeisergemüse und Zweigeltfond
Wiener Donauturm

Wasserbüffel und Ziegenkäsespezialitäten von der Hofkäserei Robert Paget
Wiener Donauturm

Dessert: Mozartkugel R181
Restaurant 181 im Olympiaturm

web: www.restaurant181.com

Enrico und Roberto Cerea

Drei Michelin-Sterne Brüder Enrico und Roberto Cerea, Restaurant „Da Vittorio“ in Brusaporto bei Bergamo Italien), kochen ab dem 14. Dezember in St. Moritz (Schweiz) im Carlton Hotel, im Restaurant Da „Vittorio – St. Moritz“

Feinschmecker dürfen sich im Restaurant „Da Vittorio – St. Moritz“ die ganze Wintersaison über auf eine authentische Küche der Spitzenklasse freuen, die sie auf eine kulinarische Reise in die Lombardei entführt.
„Ein Restaurant mit drei Michelin-Sterne ausgezeichneten Köchen ist nicht nur für das Carlton Hotel sondern auch für das gesamte Engadin eine Premiere“, erklärt Dominic Bachofen, General Manager des Carlton Hotel in St. Moritz dem Gourmet Report. „Wir möchten unseren Gästen stets das Besondere bieten. Beim Gourmet Festival St. Moritz im Januar 2012 waren die Brüder Cerea Gastköche in unserem Haus. Unsere Gäste waren begeistert. So ist die Idee dieser Zusammenarbeit entstanden und aus dem bisherigen Restaurant Tschinè wird neu das „Da Vittorio – St. Moritz“. Feinschmecker werden hier nun ab dem 14. Dezember mit kulinarischen Hochgenüssen aus dem Hause „Da Vittorio“ verwöhnt.“

„Wir freuen uns über die Möglichkeit unsere Kochkunst die ganze Wintersaison über in diesem angesehenen Fünfsternehotel ausüben zu dürfen,“ sagt Enrico Cerea im Gourmet Report Gespräch. „Das sehr persönlich geführte Luxushaus passt hervorragend zu unserer Philosophie und zu unserem Familienunternehmen. Das gesamte Team des Restaurants „Da Vittorio“ blickt mit Begeisterung auf die kommenden Monate. Wir wollen das Beste aus unserer Tradition in diese international geprägte Destination bringen.“

Die Küche der Familie Cerea basiert auf frischen, hochwertigen Produkten, die traditionell verarbeitet werden. Dabei fliessen neue Techniken ein, aber nur so viel, dass sie Geschmack und Qualität der Zutaten nicht beeinflussen. Lombardische Tradition kreativ verfeinert lautet das Credo der Meisterköche. So verwöhnen sie die Gäste mit erlesenen Kreationen wie ihren berühmten „Scamponi al vapore“ (gedünstete Riesenscampi), „Moscardini con la polenta della tradizione“ (Mini-Oktopus mit traditioneller Polenta), „Paccheri alla Vittorio“ oder „gran fritto misto con frutta e verdura“ (Frittierter Fisch und Meeresfrüchte mit Obst und Gemüse). Ganz besondere Gaumenfreuden sind auch die Süssspeisen aus dem Hause Da Vittorio, die nach italienischer Tradition liebevoll hergestellt werden. Das à la carte Angebot im neuen Restaurant im Carlton Hotel St. Moritz ist so konzipiert, dass sowohl einzelne Gerichte wie auch komplette Menüs bestellt werden können. Perfekt abgerundet wird das kulinarische Erlebnis durch eine reiche Auswahl an internationalen Spitzenweinen.

Das „Da Vittorio – St. Moritz“ ist ab dem 14. Dezember 2012 täglich geöffnet von 12.00 bis 14.30 Uhr und von 19.00 bis 22.30 Uhr.
Eine vorherige Reservierung unter der Telefonnummer +41 (0)81 836 70 30 oder per Email unter davittorio@carlton-stmoritz.ch wird empfohlen. Weitere Informationen finden sich auch unter www.carlton-stmoritz.ch

Anspruchsvolle Kundschaft sind die Brüder Cerea gewohnt. Liegt doch ihr Landgut bei Bergamo nur eine halbe Stunde von der Modestadt Mailand entfernt, wo viele ihrer Kunden zu Hause sind. Selbst die englische Königin durfte bereits ein Galadiner aus dem Hause Cerea bei ihrem Besuch in Mailand geniessen. Gegründet wurde das Restaurant in Bergamo 1966 von Vittorio und seiner Frau Bruna, deren Haute Cuisine bereits 1970 mit dem ersten Michelin-Stern gekrönt wurde. Ganz im Sinne der Eltern führen heute alle fünf Kinder das Restaurant als Familienunternehmen gemeinsam weiter. Als Chefköche zeichnen Enrico und Roberto Cerea verantwortlich. Von ihren Eltern haben sie die Liebe zur Gastronomie und die Leidenschaft für Kulinarik in die Wiege gelegt bekommen. Nachdem sie die ersten Sporen in der Küche des Familienbetriebes verdient hatten, arbeiteten sie in bekannten Spitzenrestaurants weltweit. Enricos Lehrmeister waren u.a. Heinz Winkler in Aschau, Sirio Maccioni in New York, Georges Blanc in Vonnas und Ferran Adrià im El Bulli, während Robertos Wanderjahre ihn zu den Gebrüdern Troisgros nach Roanne und zu Roger Verger an die Côte d’Azur führten. Meisterhaft verstanden es die Brüder Cerea mit dem Spektrum ihrer gewonnenen Erfahrungen die Küche des Elternhau- ses weiterzuentwickeln und dabei die lombardische Tradition gekonnt mit kreativen Elementen zu verfeinern. 1996 erhielt das Restaurant Da Vittorio im Guide Michelin Italia seinen zweiten
Michelin-Stern. Im Jahr 2010 folgte erstmals die Auszeichnung mit den begehrten drei Sternen für das Restaurant in Brusaporto, welches damit zu den besten Gourmet-Restaurants der Welt gehört.

Kai Schneller

Der renommierte Guide Michelin hat die Silberdistel – Fine-Dining-Adresse des Allgäuer Luxusresorts Sonnenalp www.sonnenalp.de – zum dritten Mal in Folge mit einem Stern prämiert. Das Gourmetrestaurant ist seit Anfang 2010 auch für externe Gäste geöffnet.

„Wir freuen uns, dass unsere großen Anstrengungen auch in diesem Jahr gewürdigt wurden“, schwärmt das Hotelehepaar Michael und Dr. Anna-Maria Fäßler im Gourmet Report Gespräch. „Auch in unserer Gourmetküche treten Regional- und Bioprodukte in den Vordergrund und entsprechen unserer neuen Philosophie. Wir finden es gut, dass unsere Köche neue Wege gehen und immer wieder Neues ausprobieren, nur so haben wir eine Chance, auch weiterhin zu den Besten zu gehören.“

„Mit unserem Spitzenkoch Kai Schneller und seinem Team kann das Gourmetrestaurant Silberdistel an fünf Tagen pro Woche eine gleich bleibend hohe Qualität bieten. Seit Jahren begeistert die Haute Cuisine von Kai Schneller die anspruchsvollen Gäste in unserem Fine-Dining-Restaurant,“ so das Hoteliers-Ehepaar gegenüber Gourmet Report. „Meine Familie ist der beste Kritiker sowie mein Rückhalt zugleich“ erzählt Kai Schneller.

Deutschlands und Allgäus Spitzenküche sind weiter im Aufwind
Die Zahl der deutschen Sterne-Restaurants ist in fünf Jahren um 69 auf 255 gewachsen. Weitaus die meisten Sterne-Restaurants gibt es weiter in Baden-Württemberg (58) gefolgt von NRW (43) und Bayern (37). Die Urlaubsregion Allgäu holt in der Gourmetküche stark auf: Noch vor wenigen Jahren gab es im Allgäu ein einziges Sterne-Restaurant – jetzt zählen wir vier. Neu im kulinarischen Kreis ist die Kilian-Stuba im Travel Charme Ifen-Hotel im Kleinwalsertal. Weiter kann das Maximillians Restaurant im Landhaus Freiberg, ESS Atelier Strauss, beide in Oberstdorf und nicht zuletzt die Silberdistel mit dem Michelin-Stern auch im Jahr 2013 glänzen.

Der Bericht zum Guide Michelin Deutschland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343517/Guide-MICHELIN-Deutschland-2013/

Alle neuen Sterne 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343515/Die-neuen-Sterne-des-Michelins-2013/

Alle Michelin Sterne Restaurants in Deutschland 2013:
http://www.gourmet-report.de/artikel/343514/Alle-Michelin-Sterne-2013/

Alle neuen 2 Sterne Restaurants:
www.gourmet-report.de/artikel/343506/Die-neuen-2-Sterne-Koeche/

Hier finden Sie die neuen Sterneköche mit einem Stern:
www.gourmet-report.de/artikel/343505/29-neue-Michelin-Sterne/

Hier die erste Meldung mit Gerüchten, die sich dann als wahr herausstellten:
www.gourmet-report.de/artikel/343498/3-Stern-fuer-Kevin-Fehling/

Alle neuen BIB Gourmands – gute und günstige Restaurants:
www.gourmet-report.de/artikel/343518/Die-neuen-Auszeichnungen-des-Bib-Gourmand-Deutschland-2013.html

Alle Bib Gourmands in Deutschland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343519/Uebersicht-aller-Haeuser-mit-Auszeichnung-des-Bib-Gourmand-Deutschland-2013.html

Alle Sterne 2012:
www.kochmesser.de/component/name,Michelin-2012-Deutschland/option,com_gourmet/task,article/id,340059

Sie können heute schon den Guide Michelin Restaurantführer Deutschland 2013 vorbestellen: ISBN 978-2-06-717891-5 portofrei

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen – ganz speziell auch denen, die mit CHROMA Cnife so gut abschnitten!

Kochen wie die Römer

Dieses einmalige Erlebnis wir nicht nur historisch gesehen ein Genuss.
Gemeinsam mit Freunden, Kollegen oder Kunden lassen Sie die römische Geschichte „aufkochen“.

Haben Sie sich schon immer gefragt, ob Senatoren Kantineessen aßen? Oder wie viele Menugänge im alten Rom üblich waren? Wurden damals auch in Colonia gefüllte Haselmäuse gegessen? Entdecken Sie die Rezepte des berühmten Römers Apicius und erleben Sie Geschichte mal anders – mit Biss.

Ein Event ideal geeignet als Geschenk oder für einen unvergesslichen Tag!

Sie erhalten eine
– ca. 90 minütige Führung in die römische Unterwelt Kölns (Archäologische Zone)
– gourmethaftes 4-Gänge Menü nach echten römischen Rezepten
– Essen und Trinken soviel Sie möchten
– Eintritt und Transfer frei
– Schürze zum mitnehmen und Rezepte zum Nachkochen

Preis: 119 Euro brutto pro Person
Mindestteilnehmer 10 Personen
Dauer insgesamt: Ca. 5 – 6 Stunden
Anmeldung obligatorisch!
Kontakt: info(at)stadtgeschichten-koeln.de oder 0221-29870596

Eine römische Menüvariante:
Gewürzter Wein
Mulsum

Variationen von Moretum
(angemachter Schafskäse)
dazu selbstgemachte Weinbrötchen

Sala Alexander (Hühnchensalat)

Lammschulter
mit Getreidebrei und Gemüse

Globi Mohnklösschen in Honig mit frischen Feigen

Individuelle Touren sind täglich buchbar. Bitte fragen Sie nach einem Termin.
Bei einer ca. 90 minütigen Führung, gibt es Spannendes und Interessantes über die archäologische Zone Kölns, die in Zukunft die größte unterirdisch zusammenhängende Ausgrabungsstätte Europas sein wird. Erhaltene Reste der ehemaligen römischen Stadtbefestigung, Abwasserkanäle und das Praetorium, der Statthalterpalast einst mächtiger Männer wie Varus und Trajan, liegen auf unserem Weg durch die Geschichte.

Im Anschluss an die Stadtführung kochen wir ein echt römisches 4-Gänge Menü nach Ihren Wünschen mit dazu passenden Getränken wie echten römischen Wein (Mulsum) und Gerichten, die selbst schon Senatoren aßen.

Egal ob Sie das Menü gemeinsam kochen möchten oder dem Chefkoch nur mal behilflich sind und über die Schulter schauen. In unserer entspannten Atmosphäre fühlen Sie und Ihre Gäste sich schnell wohl.

Veranstaltungsort* : Kreuzblume am Kölner Dom
Termine entnehmen Sie unserem Terminkalender auf www.stadtgeschichten-koeln.de