Zwiebeln

Seit dem 12. Jahrhundert wird sie in Deutschland angebaut: die Zwiebel. Heutzutage ist sie fester Bestandteil vieler Gerichte. Kein Wunder, denn das Gemüse aus der Familie der Lauchgewächse gibt es in verschiedenen Sorten. Verbraucher haben die Wahl zwischen roten und weißen Zwiebeln, Speisezwiebeln, Winterzwiebeln, Lauchzwiebeln oder Schalotten. Über den Unterschied der einzelnen Sorten, Anbau, Geschichte sowie Verwendungsmöglichkeiten informiert das neu aufgelegte Faltblatt „Deutsche Zwiebeln. Ein Gemüse für alle Fälle“ der CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH. Und wer bei so viel Information Lust auf das würzige Gemüse bekommt, erhält gleichzeitig einige Rezeptideen. Wie wäre es beispielsweise mit „Zwiebel-Plätzchen“, einer „Zwiebel-Tarte“ oder „Zwiebel-Creme-Suppe“?

Zwiebeln werden nicht nur wegen ihres würzigen Aromas geschätzt. Sie enthalten auch viel Vitamin B6 und C sowie die Mineralstoffe Calcium und Kalium sowie etwa 10.000 sekundäre Pflanzenstoffe. Pro Jahr isst jeder Deutsche durchschnittlich sechs bis sieben Kilogramm Zwiebeln in den unterschiedlichsten Zubereitungsformen.

Das Faltblatt „Deutsche Zwiebeln. Ein Gemüse für alle Fälle“ mit der Bestellnummer 7956 kann gegen Einsendung eines adressierten und mit 0,55 Euro frankierten DIN lang-Rückumschlages bestellt werden bei der CMA, Referat Obst und Gemüse, Koblenzer Str. 148, 53177 Bonn.

Tobias Greb Well-Kids

Anlässlich des 10. Deutschen Suppentages übernimmt das Deutsche
Suppen-Institut ideell die Patenschaften für Teilnahmeplätze an einem
deutschlandweiten Ernährungsprogramm für Kinder und Eltern – das
„Tobias Greb Well-Kids“ Programm.

„Gemeinsam mit Fitness- und TV-Koch Tobias Greb bieten wir
deutschlandweit die Möglichkeit, 16 Teilnahmepakete (jeweils ein
Erwachsener/ein Kind) für das neue „Tobias Greb Well-Kids“ Programm
zu gewinnen. Unter der Internetadresse www.suppeninstitut.de oder
www.Tobias-Greb.de können sich interessierte Kinder und Eltern über
das Programm informieren“, erläutert Dirk Radermacher,
Geschäftsführer des Deutschen Suppen-Institutes.

Betroffene und ihr Umfeld aufklären

Das Bewusstsein für die „richtige“ Ernährung ist gering, häufig
leben die Eltern als engste Bezugspersonen das Fehlverhalten täglich
vor. Oft wird bereits im Kleinkindalter der Grundstein für das
spätere Ernährungsverhalten gelegt.

„Da Kinder und Eltern gemeinsam diese Problematik angehen und
bewältigen müssen, haben wir uns entschlossen, das „Well-Kids“
Programm generationenübergreifend zu konzipieren“, ergänzt Tobias
Greb.

Workshops deutschlandweit

Die „Tobias-Greb Well-Kids“ Workshops finden deutschlandweit in
München, Berlin, Hamburg, Köln und Frankfurt statt.

Den Teilnehmern wird von Anfang an gesunder Essgenuss vermittelt.
Dem „Ur-Food“ Suppe kommt hierbei eine besondere Rolle zu. Hierzu der
Profi-Koch: „Ich verwende Suppe besonders gern als Beispiel für
gesunden und schlanken Essgenuss. Sie bildet einen wichtigen Baustein
in einer schlanken zeitgemäßen Ernährung“. In den acht
Eltern-Seminaren (jeweils vier Stunden Theorie / vier Stunden
Praxisunterricht in der Küche) erlernen Eltern gesunde Ernährung und
den optimalen Umgang mit Lebensmitteln.

Saltenas Rezept

An jeder Straßenecke, auf jedem größeren Platz, überall werden in Bolivien Saltenas verkauft. Diese kleinen Teigtaschen, gefüllt mit Rind-oder Hühnerfleisch, Aji, Erbsen, Oliven und weiteren Dingen aus der reichen Küche Boliviens, sind das bevorzugte zweite Frühstück der Bolivianer. Morgens isst man oft nur etwas Brot, trinkt dazu ein warmes Getränk und erledigt anschließend seine ersten Tagesgeschäfte.

Klar so treibt der Appetit die ersten Hungrigen schon gegen 9.30 Uhr zu den zahlreichen Saltenas-Ständen. Es ist eine kleine Kunst sich nicht mit der würzigen Brühe der Saltenas zu bekleckern, jedoch ist gerade dieser Soßen-Mix das Qualitätsmerkmal der Teigtaschen und immer wieder Gesprächsthema. „Fleisch, Kartoffeln oder Oliven in einen Teig verpacken, das kann jeder, aber eine Suppe in einen Teig hüllen und zu backen, ohne dass die Suppe schon im Ofen ausläuft, das ist die Kunst der Saltenas Zubereitung“ meint Jorge, ein Saltenabäcker aus dem touristischen Viertel in La Paz. „Die Soße muß flüssig sein und selbst ich würde es mit ein bisschen Übung noch lernen Saltenas so zu essen, dass die Soße nicht an den Fingern und Ärmeln herunterläuft“ fährt er mit einem Lächeln fort. Er sollte Recht behalten. Doch seine Behauptung, dass Saltenas aus La Paz kommen, ist wohl nicht ganz richtig.

Um die Herkunft der Nationalspeise Boliviens gibt es viele Geschichten, von Potosi, Sucre oder Tarija ist die Rede. Dass der heutige Name auf den Ort Salta in Argentinien hinweist und dies etwa bedeuten könne, dass Saltenas aus Argentinien stammen, will in Bolivien niemand wissen. In Tarija hat man gar eine Erklärung für den Namen. So sei eine hübsche Tochter von Tarija nach Salta ausgewandert und hat den Argentiniern gezeigt, wie man ordentliche Krapfen zubereitet. Als sie nach Tarija heimkehrte, hat sie weiterhin Teigtaschen verkauft, die nun eben nach der Köchin Saltena heißen. Woher die Saltenas letztendlich stammen ist anscheinend nicht zu klären. Tatsache ist jedoch, dass die Spanier die iberische Küche mit nach Bolivien brachten und so sind dann auch die verschiedensten Krapfen-Arten, die wiederum arabischen Ursprungs sind, nach Bolivien gekommen.

Die Herkunft der Saltenas ist auch eigentlich nicht wichtig. Wichtig ist eben die Kunst der Zubereitung. Natürlich hat jeder Saltena-Bäcker seine Geheimnisse. Ein gutes Grundrezept ist jedoch folgendes (gefunden in dem Buch „Von bitterer Politik und würziger Küche“, Daniel Haller, Verlag edition 8, ISBN 3-85990-040-4).

Zutaten:
2 Kuhfüße, 1 Huhn, ca. 250 g roten Aji (nur im beschriebenen Fall, sonst nimmt man für Hühner-Saltenas gelben Aji, den roten für die Rindfleischfüllung), 300 g Schweinemett, 1 kg Zwiebeln mitsamt ihrem Kraut, 4 Zweige Petersilie, ? Tasse frische Erbsen, 1 EL Oregano, 25 Kartoffeln, ? Tasse Zucker, ca. 2 ? kg Mehl, ca. 1 ? l Wasser, 1 ? EL Salz, 5 gekochte Eier, 100 g Oliven.
Variante für den Teig: pro kg Mehl 250 g Fett, 1 TL Salz und EL Zucker dazukneten. Diesen Teig unterteilt man in Portionen für die einzelnen Krapfen und lässt die Kugeln im Kühlschrank ruhen. Sie sollten vor dem Auswallen nicht mehr geknetet werden.

Man kocht die Kuhfüße etwa anderthalb Tage lang und gibt dann ein Huhn mitsamt Leber und Herz in den Sud, kocht es gar, entfernt die Knochen und zerrupft das Fleisch in kleine Streifen. Den Aji mahlt man zu einem dickflüssigen Brei und erhitzt ihn im Fett. Nach fünf Minuten gießt man den mittlerweile tief roten Schmalz ab und stellt ihn beiseite, während man den Aji selbst in 2-3 l der Kuhfuß-Hühner-Brühe kocht. Nach einer Viertelstunde gibt man mitsamt ihrem Kraut geschnittenen Zwiebeln dazu. Inzwischen schält man die Kartoffeln und schneidet sie in Würfelchen, die man zusammen mit der gehackten Petersilie, Erbsen und Oregano in den Topf gibt und kocht, bis sie gar sind. Nun mischt man den Zucker und das Hühnerfleisch in die Füllung und lässt diese eine Nacht lang an einem kühlen Ort ruhen.

Anderntags knetet man aus dem Mehl, Salz und Wasser einen zähen, ziemlich trockenen Teig, den man ca. 2 mm dünn auswallt. Man schneidet Kreise von 12 cm Durchmesser und gibt auf jeden 1 EL von der erstarrten Füllung, ein Stück hart gekochtes Ei und eine Olive ohne Kern. Dann klappt man den Teig zusammen, drückt die Ränder gut zusammen und schließt den Rand zusammen, so dass er aussieht, wie ein gedrehtes Seil. Mit der Naht nach oben legt man die fertigen Krapfen auf ein Blech, bepinselt sie mit dem erwärmten Aji-Schmalz und backt sie kurz im sehr heißen Ofen. (Die meisten Haushalts-Backöfen sind für Saltenas nicht geeignet, das sie nicht warm genug – nur 230 ° – werden und deshalb die Krapfen zu langsam backen. Die Füllung beginnt zu sieden und der Dampf sprengt den Teig, so dass die Brühe ausläuft.)

Statt selbst gekochter Kuhfuß-Gelantine wird in Bolivien zunehmend Päckchen- oder Blättergelantine verwendet, was zwar Geschmack und Substanz verändert, aber die Zubereitung vereinfacht. Für das vorliegende Rezept war ursprünglich an Stelle des Huhns 1 kg Rindfleisch vorgesehen. Man sollte nicht Hack nehmen, sondern das Fleisch selbst schnetzeln. www.bolivialine.de

Kürbis-Curry-Suppe mit Seelachswürfeln

Kürbis-Curry-Suppe mit Seelachswürfeln
Zutaten für 4 Personen:

1 Zwiebel
500 g Kürbisfleisch
25 g Butter oder Margarine
1 EL Currypulver
600 ml kräftige Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
400 g Seelachsfilet
2 EL Kürbiskerne
2 EL Kürbiskernöl

Und so wird’s gemacht:
1. Zwiebel schälen und fein hacken. Kürbisfleisch würfeln. Beides in der Butter leicht anschwitzen, dabei mit Currypulver bestäuben. Die Brühe angießen, aufkochen lassen und ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis der Kürbis weich ist. Die Suppe mit einem Mixstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Seelachsfilet waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden. In die heiße Suppe geben und ca. 7 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Die Kürbis-Curry-Suppe mit Seelachswürfeln auf Tellern anrichten, mit Kürbiskernen bestreuen und jeweils 1 Teelöffel Kürbiskernöl darüber träufeln. (FIZ)

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten
Pro Person ca. 260 kcal/1092 kJ

Mehr Aroma aus Sägespänen

Die steigende Preise für Rohöl schlagen sich auch in den Rezepturen für industrielle Lebensmittel nieder. Dies berichtet der Ernährungsexperte Hans-Ulrich Grimm in einer aktualisierten Neuausgabe seines Buchklassikers „Die Suppe lügt“. Grimm bezieht sich dabei auf Meldungen aus Industriekreisen. So habe die norwegische Firma Borregaard, ein Zulieferer für Geschmacksstoffe, eine Steigerung der Nachfrage um beinahe ein Drittel binnen eines Jahres verbuchen können. Borregaard ist Spezialist für Vanille-Aroma, das aus Holz hergestellt wird, und dies ersetze jetzt zunehmend den sonst gebräuchlichen Rohstoff Erdöl. Autor Grimm hatte in seinem Buch „Die Suppe lügt“ erstmals enthüllt, dass etwa Erdbeeraroma nicht aus Erdbeeren, sondern zumeist aus Sägespänen hergestellt wird. Das Buch stand lange auf den Bestsellerlisten, wurde in mehrere Sprachen übersetzt und erscheint jetzt in einer überarbeiteten und aktualisierten Neuausgabe.
www.klett-cotta.de

Besser abnehmen mit kleinem Teller

„Das Auge isst mit“, weiß jeder Gourmet. Diese Tatsache kann auch zum Abnehmen genutzt werden, berichtet das Apothekenmagazin „Diabetiker Ratgeber“. Für eine Studie täuschten Wissenschaftler die Augen, um zu testen, wie stark ihr Einfluss wirklich ist: Versuchsteilnehmer aßen von einem Teller, der heimlich über einen Schlauch nachgefüllt werden konnte. Fast dreiviertel mehr Suppe als andere aßen Probanden von den „Nachfülltellern“ – und fühlten sich keinesfalls satter. Studienleiter Brian Wansink (Universität von Illinois) folgert, dass Abnehmwillige sich gut mit kleinen Tellern überlisten können, auf denen auch bescheidene Mahlzeiten groß aussehen.