Stephan Garkisch

von Bernhard Steinmann.

Der Guide Michelin 2016 hat im November letzten Jahres mit der Zuerkennung eines Michelinsternes dem Berliner Restaurant Bieberbau Anerkennung und Würdigung gezollt.

In einer ruhigen Wohngegend in Berlin-Wilmersdorf kocht Stephan Garkisch für eine kulinarisch interessierte Fangemeinde groß auf. Das Haus wurde 1894 vom Stuckateurmeister und Bildhauer Richard Bieber gestaltet und nach Zerstörung im Krieg wieder aufgebaut. Seit 2003 führen Anne und Stephan Garkisch das Restaurant mit seinem denkmalgeschützten Gastraum.

Die Auszeichnung mit einem Michelinstern ist mit dem Hinweis verbunden, dass die „überaus schmackhafte Küche, keinen übertriebenen Luxus braucht, sondern vielmehr auf Kräuter setzt, und obendrein ist sie auch noch preislich fair!“
Eine, wie ich finde, knappe, ja fast zaghafte Begründung.

Daher ist es mir eine besondere Freude, Ihnen das Restaurant und die Küchenleistung etwas näher vorzustellen.

Der erste Gruß aus der Küche:
Zwiebelküchlein mit Olivencrèmefraiche und Estragon.
Der Zwiebelgeschmack ist kräftig und intensiv. Hinzu kommt die Frische der Olivencrèmefraiche. Ein gelungener Auftakt.

Es wird selbstgebackenes Brot gereicht: Baquette, Vierkornbrot, Gewürzbrot sowie
Butter mit Mumbaycurry undApfel und Dillbutter.

Zu unserer Freude wird ein weiteres Amuse Gueule serviert.
Dillbrot mit Acocadocrème, Schinkencrème und Biergelee.
Crèmes und Biergelee sind besonders schmackhaft.

Pulpo mit Steckrübe,
Ananas, Kreuzkümmel, Petersilie
Der essbare Kopffüsser ist gut gegart und begeistert vor allen Dingen mit der leichten Süße der Fruchtnoten. Ein herrlicher Kontrast und interessantes Aromenspiel.
Die frittierte Steckrübe mit leichtem Biss und eine schmackhafte Steckrübenemulsion runden das harmonische Gericht ab.

Rote Bete Suppe,
geräucherter Heilbutt, Lemnos Feta und Tahoon Kresse
Müritz Wels mit Wirsing,
Rotkohljus, Meeresfrüchte und Blutorange
Der durch sein Äußeres furchteinflösende nacht- und dämmerungsaktive Raubfisch gehört nicht zu meinen Lieblingsspeisefischen. Doch welch Glück, dass ich mich trotz vordergründiger Abneigung nicht dagegen entschieden habe. Ich hätte sonst das beste Welsgericht meines Lebens verpasst.

Der gedämpfte Fisch war köstlich und erreichte mit der Blutorangenmarmelade ein unglaublich hohes Geschmacksniveau. Muscheln und kleine Schnecken, alles mit einer Rotkohljus abgeschmeckt und etwas Wirsing rundeten die Kombination ab.

Schwarzfederhuhn mit Rotweinrisotto,
Wintersalate, Schwarze Nüsse und Tallegio

Blumenkohl,
Liebstöckel, Sauce Mornay und Boskoop
Bananenbisquit, Moccasorbet, Cassis.
Erfrischend und geschmackvoll.

FAZIT:

Regional und saisonal.
Damit ist man schon nah an den Kriterien, die von Bedeutung für Stephan Garkischs Küche sind.

Gemüse und Kräuter.
Keine nebensächlichen Beigaben sondern wesentliche Elemente klassischer Kreationen, welche den Geschmack in den Mittelpunkt stellen.

Bodenständigkeit statt Selbstdarstellung.
Triebfeder der Küche ist nicht das Bemühen neue Trends zu setzen.
Statt dessen erwartet den Gast ein Menü welches geschmacklich feinsinnig abgestimmt ist, eine erstaunliche aromatische Dichte aufweist und so reichlich bemessen ist, dass man sich heiter und vergnügt dem Schlemmen hingeben kann.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

SIEGERKÄSE 2014

Die Ergebnisse der großen VHM-Käseprüfung für handwerklich hergestellte Käse

Verbraucher und Experten haben aus über 150 eingesandten Hofkäsen die drei besten gewählt:

Auf Platz 1 und damit Gewinner der „Käseharfe in Gold“: die Frischkäsebällchen „Sultans Freude“ von den Hofkäsern Christoph Höfer und Stephan Ryffel vom Biohof Grabenbauer.

Auf Platz 2, ausgezeichnet mit der „Käseharfe in Silber“: der „Voralbkäse mit Rosmarin“, ein Hartkäse aus der Hofkäserei des Waldeckhofes.

Auf Platz 3, geehrt mit der „Käseharfe in Bronze“: der Schnittkäse „Muh & Mäh“ von der Hofkäserei Dennemann.

Für die besten „neuen“ Hofkäsespezialitäten erhalten Hans Kellner vom Hallertauer Ziegenhof, Silke Poesthorst vom Dahlhorster Hof und Christoph Höfer und Stephan Ryffel vom Biohof Grabenbauer unsere Innovationspreise.

Wir gratulieren allen Preisträgern!

Die große Käseprüfung des Verbandes für handwerkliche Milchverarbeitung e.V. (VHM) findet einmal im Jahr statt – teilnehmen können alle Käsereien, die Mitglied im VHM sind. Die eingesandten Käse werden von Verbrauchern bei einer Publikumsprüfung bewertet und von einer Fachjury auf „Herz und Nieren“ getestet. Aus der vergebenen Punktzahl beider Prüfungen werden dann die Gewinner der „Käseharfen“ ermittelt.

In diesem Jahr gab es bei der Teilnahme eine Steigerung um 30 Prozent – von 120 auf 154 Käse und von 39 auf 51 Käsereien. Bei den zur Prüfung eingereichten Käsesorten gab es neben Klassikern wie Bergkäse, Tilsiter oder Camembert auch deutlich mehr „außergewöhnliche“ Käse wie eine Burrata, gereifte Ziegenfrischkäse oder deftige Backsteinkäse. Diesen Trend zu hochwertigen Käsespezialitäten bestätigt auch die diesjährige Käseprüfung. Erstmals waren die Weichkäse auf den Prüftischen die mit Abstand stärkste Käsegruppe.

www.hofkaese.de/

Ein Buch für Gourmet-Griller

„On Fire“ bringt es auf den Punkt: In ihrem neuen Buch zeigen die Fleischexperten Wolfgang und Stephan Otto zusammen mit dem bekannten Food-Fotografen Thomas Ruhl, dass Grillen mehr ist, als eine Wurst zu brutzeln.

Die feinen Küchen dieser Welt haben schon längst die Vorzüge des Grillens für sich entdeckt. Ambitionierte Hobbyköche wissen ihre Grillparty in ein kulinarisches Fest zu verwandeln und sogar mehrgängige Menüs auf und mit dem Grill zustande zu bringen. Daher richtet sich „On Fire – Grillen für Gourmets“ an all diejenigen, für die hochwertige Produktqualität eine Frage der Ehre ist. Es führt über den evolutionären Trieb, sich um ein Feuer zu versammeln, weit hinaus und konzentriert sich konsequent auf das Grillen im Bereich des „Fine Dining“.

„On Fire – Grillen für Gourmets“ aus dem Fackelträger Verlag Köln zeigt Techniken, Warenkunde und Rezepte für Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse auf 256 Seiten mit vielen farbigen Abbildungen. Das Buch im Format 24 x 28 cm ist gebunden, mit Schutzumschlag und erhältlich u. a. bei OTTO GOURMET oder im Buchhandel

FINE Das Weinmagazin

Das Weinland Franken steht im Fokus der Sommerausgabe von FINE Das Weinmagazin. Die klassische Weißweinregion ist besonders für ihre Silvaner bekannt, die die Franken seit Jahrhunderten in den traditionellen Bocksbeutel abfüllen. Auch der Müller-Thurgau erlebt vor allem bei den jungen Winzern eine Renaissance. Doch das Weinland Franken hat mehr zu bieten als nur Tradition. Junge Winzer und große alteingesessene Weingüter sorgen gemeinsam dafür, dass der idyllische Landstrich entlang des Mains mit großem Potenzial in die Zukunft startet.

Bürgerspital zum Hl. Geist: Ein Würzburger Musterbetrieb
Im Jahr 1316 gründete der Würzburger Patrizier Johann von Steren das Bürgerspital zum Hl. Geist. Mit seinen eindrucksvollen Hang- und Steillagen und dem größten Holzfasskeller Deutschlands gilt das Bürgerspital als Keimzelle der fränkischen Bocksbeutelkultur. Betriebsleiter Robert Haller erzählt FINE Autor Stephan Reinhardt, wie er das Stiftungsweingut binnen weniger Jahre zu einem Motor der fränkischen Erneuerung machte.

Frech, mutig und kühn: Fünf fränkische Winzer
FINE Autor Rainer Schäfer trifft auf fünf fränkische Vorzeigewinzer – Hansi Ruck, Paul Weltner, Martin Schmitt, Daniel Sauer und Ludwig Knoll. Ihre Weine – Silvaner, Spätburgunder oder Riesling – überraschen nicht nur, weil sie im traditionellen Bocksbeutel abgefüllt werden, sondern vor allem mit ihrer Qualität und Stilistik.

Frauen im Wein
Die fränkische Winzerin Sandra Sauer trifft FINE Autorin Caro Maurer MW. Seit 2005 führt sie gemeinsam mit ihrem Vater Horst Sauer das renommierte Familienweingut in die Zukunft.

Die Weinberge des Grafen Stephan von Neipperg: La Mondotte
FINE Autor Christian Volbracht besuchte in Bordeaux das Weingut La Mondotte. Ursprünglich wollte der Besitzer Stephan Graf von Neipperg dieses Weingut im Château Canon La Gaffelière (FINE 1/2014) aufgehen lassen. Die Winzer von Saint-Emilion waren mit diesem Vorhaben allerdings nicht einverstanden. Damit gaben sie ungewollt den Startschuss zum Aufstieg des Weinguts in den Kreis der besten Premiers Grands Crus Classés. Passend dazu konnte FINE Autor Stephan Reinhardt jeweils zehn Jahrgänge der beiden Châteaus im Ente Bistro im Nassauer Hof in Wiesbaden probieren.

Die Maison E. Guigal
Die Geschichte des Hauses Guigal ist keine gewöhnliche. Sie erzählt von einem der auszog, um sein Glück zu suchen. Das fand der Gründer Etienne Guigal schließlich in den Weinbergen von Ampuis im Rhônetal. FINE-Autor Armin Diel traf Philipp Guigal, der das Erbe seines Großvaters heute fortführt und die Maison Guigal mit seinen Spitzencuvées aus den Lagen La Mouline, La Landonne und La Turque weltbekannt gemacht hat.

Tignanello
Der Tignanello hat den Namen Antinori in die Welt getragen. FINE Autor Till Ehrlich hat Marchese Piero Antinori, den Initiator des italienischen Kultweins, in seiner toskanischen Residenz besucht. Im Gespräch mit Tignanello-Oenologe Paolo Nardo erfährt er: „Wenn der Wein gut ist, fragt der Marchese, wie es noch besser geht“. Dieses kompromisslose Denken ebnete den Weg des einzigartigen Ruhms des Ausnahmeweins Tignanello.

Mouton Rothschild: Kunst auf und in der Flasche
1924 schmückte ein Bild des Künstlers Jean Carlu das Etikett des Mouton Rothschild. Damit begann eine einzigartige Verbindung von Wein und Kunst, die – mit einer Unterbrechung durch den Weltkrieg – bis heute andauert. Für die Neuauflage des großen Bildbands „Weinprobe & Kunst 1924/1945-2011 Tasting Art“ aus dem Tre Torri Verlag wurden die aktuellen Jahrgänge 2004 bis 2011 verkostet. Die FINE Autoren Kristine Bäder und Michael Schmidt beschreiben die Verkostungsnotizen – und die dazu gehörenden neuen Künstleretiketten.

Das Sauternes-Weingut Château Rieussec
„Süßweine kann man immer trinken“ behauptet Charles Chevallier. Das Weingut Château Rieussec, dessen Weinmacher er ist, gehört seit rund dreißig Jahren zu den Domaines Barons de Rothschild. FINE Autor Christian Volbracht war zu Gast auf dem berühmten Sauternes-Weingut, das zwar die höchste Erhebung der Region mit dem berühmten Nachbarn Château d’Yquem teilt, aber sonst eine ganz eigene Süßweinphilosophie verfolgt.

Wein und Kritik: Erste Folge
Im neuen FINE-Essay betrachtet der Kulturwissenschaftler und FINE-Autor Stefan Pegatzky das Thema Wein aus philosophischer, wissenschaftlicher, kultureller und historischer Sicht. Der erste von vier Teilen widmet sich der großen Kunst des Verkostens und der Frage, warum wir uns dem Weinprobieren mit so viel Leidenschaft widmen.

FINE Das Weinmagazin sucht die besten Weinhändler in Deutschland, Österreich und der Schweiz.
Unter dem Betreff „Lieblingsweinhandlung“ können Leser Namen und Adresse ihrer bevorzugten Bezugsquelle per E-Mail an info@fine-magazines.de einsenden oder im Internet über www.fine-magazines.de/umfrage an der Abstimmung teilnehmen. Unter allen Einsendungen verlosen wir eine exklusive FINE-Verkostung sowie 10 Bücher im Gesamtwert von über 400 Euro. Einsendeschluss ist der 14. August 2014.

Dies und vieles mehr in der Ausgabe 2/2014 von FINE Das Weinmagazin.

Gault Millau 2014 – Sachsen

In die Klasse der Köche mit „hoher Kochkunst und Kreativität” verbessert sich André Oelsner vom Restaurant „Heine“ in Leipzig in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 der französischen Gourmetbibel Gault&Millau. Er beeindruckte die Tester durch „Kartoffel- Specksüppchen mit aufwendig geschichteter Trüffel-Panna cotta und geliertem Geflügelfond oder Müritz-Milchlamm von ‚Kopf bis Fuß‘, das Zunge, Leber, Niere, Rücken und überkrusteten Tafelspitz mit Bohnen und mildem Knoblauchpüree bot.“ Für solch inspirierte Gerichte erhält er im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 von 20 möglichen Punkten.

15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreicht Stephan Mießner im „Elements“ in Dresden dank seiner „zeitgemäßen, häufig überraschenden Küche.“ „Die zarte Felsenrotbarbe richtet er mediterran auf cremiger Peperonata mit schwarzen Oliven und Artischockenwürfeln an, das prächtige Onglet vom Wagyu-Rind umrahmen gebratene Steinpilze, Minignocchi und leicht angeräuchertes Pastinakenpüree.“

14 Punkte erkocht sich erstmals Falk Heinrich von der „Villa Esche“ in Chemnitz, („Dessen Rindsroulade mit Rotkohl und Kartoffelknödel ist von gleicher Güte wie die karamellisierten Jakobsmuscheln mit Ingwer und in Wodka marinierter Gurke“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen verteidigt souverän Peter Maria Schnurr vom Restaurant „Falco“ in Leipzig „als enthusiastischer Ausnahmekoch, der die Provokation liebt“. Für „makellos zubereitete Gerichte von überraschender aromatischer Finesse wie gegrillte Rotbarbe in leichter Krustentiersauce mit buntem Bohnenallerlei, gespickt mit Austern und Würfelchen vom Schweinebauch oder die Schulter vom Wagyu-Beef mit Riesengarnele, unreifer Mango, Bleichsellerie, Sichuan-Aubergine mit Fischduft, Ingwer und Aschanti-Nuss“ erhält er vom Gault&Millau 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland.

Platz 2 teilen sich mit je 17 Punkten für eindrucksvolle Gerichte:

· der von Sylt als neuer Küchenchef ins Dresdner „Caroussel“ gekommene 27-jährige Benjamin Biedlingmaier, der die Tester begeistert: „Den Steinbutt unter einer Ochsenmarkkruste in Ochsenconsommé mit gebräuntem Nussbutterschaum, Nusscrumble und Auberginenconfit könnten wir glatt noch mal essen. Unser Staunen über die Kombination von Spanferkel mit Karotte, Kamille und Waldbeeren löst sich im Wohlgefallen über diese Darbietung auf: Schaum und Gel von Kamille umspielen die rundtournierten Filetstückchen und aromatisieren den intensiven Bratenjus, Karottencreme verträgt sich verblüffend gut mit Waldbeeren und beides mit dem Ferkel, dessen Leber wir vergnügt als Crème brûlée aus einem Minitöpfchen löffeln“,

  • ·  Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden „salbte den fast rohen, lauwarmen Saibling mit BBQ-Aromen, bestreute ihn mit Kopfsalatschnipseln und bettete ihn in eine Misocreme. Rücken, Bries und geschmorter Stelze vom Lamm richtete er dekorativ mit Mousse von Auberginen und Stachelbeeren, grünen Bohnenkernen und Ricottakügelchen an“,

  • ·  Detlef Schlegel vom „Stadtpfeiffer“ in Leipzig bietet „moderne Küche bester Grundprodukte, kreativ, verführerisch und auch für Nichtprofis nachvollziehbar. Statt Mainstream-Luxus kommt Aal, modisch als Gelee und Mousse in der Gurke, als lackiertes Filet und als heiße Essenz in edlem Porzellan. Perlhuhn bereitet er einfach gut mit grünem Spargel und Salzzitrone“,

  • ·  Benjamin Unger vom „St. Andreas“ in Aue „kombiniert als junger Meister des Subtilen im Handwerk und Prägnanten im Aromatischen Gänsestopfleber mit Joghurt, Erdbeere, Kalbskopf und Balsamico oder gibt der Langustine durch Apfel, Gurke und Rettich lebhafte Impulse“.

    Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 31 Restaurants in Sachsen. 23 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafft auch das neueröffnete „Max Enk“ in Leipzig. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau im Freistaat je drei Lokale höher bzw. niedriger. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

    Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

    Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
    ISBN 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

    Die besten Restaurants des Gault&Millau in Sachsen

    18 Punkte Falco in Leipzig

    17 Punkte
    St. Andreas in Aue
    Bean & Beluga und Caroussel in Dresden
    Stadtpfeiffer in Leipzig

16 Punkte Heine* in Leipzig

15 Punkte
Elements* in Dresden
Gasthof Bärwalde in Radeburg

14 Punkte
Villa Esche* in Chemnitz
Feengarten in Hartenstein
Münster in Leipzig
Schillerstuben in Schkeuditz
Drei Schwäne in Zwickau

* Aufsteiger **Newcomer

www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

The Burlington Social Club

Seit 2004 treffen beim Pret A Diner ein Konzept von Kofler und Kompanie die besten Köche der Welt auf Design und Kunst. Nachdem zahlreiche Metropolen von Berlin bis Monaco mit diesem exklusiven Konzept verwöhnt worden sind, residiert die ‚Dining and Drinking Experience’ in diesem Herbst erneut in London. Unter dem Namen ‚Burlington Social Club’ wird in der ehrwürdigen Royal Academy zwei Monate lang der erste Pop-Up-Members-Club der Welt seinen Mitgliedern eine außergewöhnliche Erfahrung für alle Sinne bieten.

Für den flüssigen Genuss sorgt hierbei das deutsche Unternehmen „Cocktailkunst“. So konzipierte der international renommierte Bar-Experte Stephan Hinz ein wechselndes Cocktailmenü, das die servierten Speisen nicht nur begleitet, sondern sie ergänzt und geschmacklich neu erfahrbar macht. Dabei lässt Hinz die üblichen Grenzen zwischen Küche und Bar weit hinter sich, wenn Trüffel, Popcorn, Kaviarperlen, Rucola oder Schinken plötzlich als Cocktailzutaten eingesetzt werden.

„Cocktailkunst zeigt damit, dass die gehobene Bar-Gastronomie sich nicht vor den Ansprüchen der Sterneküche verstecken muss und tritt für ein neues Genussbewusstsein außerhalb der gewohnten Konventionen ein. Dieser Anspruch wird bei Cocktailkunst zu einem Beweis dafür, was hinter Tresen und Herd möglich ist und führt die bloße Eventpräsentation zu einer Darbietung des gastronomischen Arbeitsalltags auf höchstem Niveau,“ beschreibt Stephan Hinz sein Konzept gegenüber Gourmet Report.

Hier eine kleine Inspiration von Stephan Hinz – Cocktailkunst:
Rocket Symphony
In einem Reagenzglas serviert, erwartet Sie ein Frische-Elixier aus Wodka, Rucola, Kokos, Limette, Mandel, Salz und Maracuja. Visuell und olfaktorisch anregend serviert auf einem dampfenden Stück Rasen.
Tomba
Ähnlich botanisch geht es beim Tomba zu, einer würzigen Mischung aus Tomate, Zitrone, Ingwer, Basilikum, Koriander und Gewürzen, serviert in einer voluminösen Spritze,
mit der sich jeder Gast seinen Drink selbst in einen Erlenmeyerkolben auf Basilikum-Meerrettich-Schaum injizieren kann.
Coquetier
Tief in die Cocktailhistorie tauchen Sie ein mit dem Coquetier. Denn die Komposition aus Rum, Piment, Schokolade, Bitters, Sherry und Zimt genießen Sie scheinbar direkt aus einem Hühnerei – serviert in einem Eierbecher, genau so wie die Brandy Toddys von Antoine Peychaud.
All Stars
Den alkoholfrei-aromatischen Rundumschlag gibt es schließlich mit dem All Stars. Hier gilt es sechs unterschiedliche Geschmacksebenen zu entdecken, die mit Texturen und Temperaturen spielen: kalter Vanille- Himbeer-Schaum, Erdbeergelee, halbgefrorene Himbeere, warmer Zitronengras-Ingwer-Schaum, Schokoladen- Crunch und schließlich aromatisch zerplatzende Perlen lassen bei Ihren Geschmacksnerven keine Langeweile aufkommen.

www.cocktailkunst.de

Andy Zaugg

GM Mittelland:

Zum ersten Mal gibts in Solothurn ein 17-Punkte-Restaurant! Andy Zaugg («Zum alten Stephan») hat die Tester mit Raffinesse und Konstanz begeistert, kocht jetzt in einer ziemlich exklusiven Liga. Seine 17-Punkte-Kollegen im Mittelland: Reto Lampart («Lampart’s», Hägendorf SO), Arno Sgier («Traube», Trimbach SO), Jörg Slaschek «Attisholz», Riedholz SO), Felix Suter («zur Säge», Flüh SO).

Im Aargau steigen zwei Restaurants hoch auf 15 Punkte: Die «Essen’z» in Brugg und der «Hirschen» in Lenzburg.

Kanton Aargau
Aufsteiger (5)
Essen’z, Brugg 15
Hirschen, Lenzburg 15
Ochsen, Wölflinswil 14
Einstein, Aarau 13
Seebrise, Birrwil 13

Neu im Guide (2)
Spedition, Baden 13
Torre, Baden 13

Kanton Solothurn

Aufsteiger (2)
Zauggs Zunftstube, zum alten Stephan, Solothurn 17
Salzhaus, Solothurn 14

Neu im Guide (1)
Taverna Romana im Sternen, Hessigkofen 13

Lesen Sie alles über den Gault Millau Schweiz 2013
Hier der Hauptartikel über die gesamte Schweiz:
www.gourmet-report.de/artikel/343316/GaultMillau-2013/

Lokal, nach Gebieten aufgeteilt – ausführlicher:
Zürich: www.gourmet-report.de/artikel/343317/Heiko-Nieder/
Basel: www.gourmet-report.de/artikel/343318/Peter-Knogl-Tanja-Grandits/
Luzern: www.gourmet-report.de/artikel/343319/Fabian-Inderbitzin/
Zentralschweiz: www.gourmet-report.de/artikel/343320/GaultMillau-2013-Zentralschweiz/
Bern: www.gourmet-report.de/artikel/343321/Robert-Speth/
Mittelland: www.gourmet-report.de/artikel/343322/Andy-Zaugg/
Ostschweiz: www.gourmet-report.de/artikel/343323/Christoph-Ko776hli/
Graubünden: www.gourmet-report.de/artikel/343324/Andreas-Caminada-und-Martin-Dalsass/
Tessin: www.gourmet-report.de/artikel/343325/Andrea-Cingari/
Wallis: www.gourmet-report.de/artikel/343326/Didier-de-Courten/
Westschweiz: www.gourmet-report.de/artikel/343327/Philippe-Rochat-geht-Benoit-Violier-kommt/
Koch des Jahres: www.gourmet-report.de/artikel/343328/Koch-des-Jahres-2013/

GaultMillau Guide Schweiz 2013
Urs Heller
Der Reiseführer für Gourmets –
Mit Sonderteil «Die besten Schweizer Hotels»
842 Restaurants getestet, bewertet und kommentiert
572 Seiten + 4 Seiten Umschlag, 7 Stadtpläne, Übersichtskarte Schweiz Format 13,5 x 21 cm, CHF 52.–

Portofrei bestellen: ISBN 978-3-85859-361-0

Gourmet Report gratuliert allen genannten Küchenchefs!

offerta 2012 in Karlsruhe

Regionalgenuss auf der offerta 2012

Oliver Ruthardt vom Bareiss in Baiersbronn, Stéphan Bernhard von Le Jardin de France in Baden-Baden, Sebastian Prüßmann von der Villa Hammerschmiede in Pfinztal und Jörg Lawrenz vom Walk’schen Haus in Weingarten und Sören Anders vom Klenerts Restaurant kochen auf der Offerta Messe in Karlsruhe

Tipps für die eigene Küche können Besucherinnen und Besucher täglich in der Mittagszeit im BNN-Kochstudio auf der offerta (27. Oktober bis 4. November 2012 in der Messe Karlsruhe) erhalten. Sterneköche bekannter Gourmet-Restaurants, Köche mit der Liebe zur saisonalen Frische-Küche und Spezialisten der italienischen Küche lassen sich beim Kochen zuschauen. Unter den Sterneköchen sind Oliver Ruthardt vom Bareiss in Baiersbronn, Stéphan Bernhard von Le Jardin de France in Baden-Baden, Sebastian Prüßmann von der Villa Hammerschmiede in Pfinztal und Jörg Lawrenz vom Walk’schen Haus in Weingarten vertreten. Auch gibt Sören Anders vom Klenerts Restaurant auf dem Turmberg in Karlsruhe – aktuell der jüngste Koch Deutschlands, der einen Stern erreicht hat – Einblicke in seine Kochkunst. Badische und pfälzische Winzer bieten zum jeweiligen Gericht einen Wein aus der Region an und erklären, warum dieser Wein gerade besonders gut zum Essen passt. Sowohl vom Gericht als auch vom Wein können Interessierte kosten. Der Hörfunkjournalist Andreas Dohms, selbst leidenschaftlicher Hobbykoch, moderiert das Schaukochen.

Die Rezepte des Schaukochens gibt es im offerta-Rezeptheft zum Nachlesen. Weiterhin sind Informationen über die Restaurants und die Winzer enthalten. Das offerta-Rezeptheft liegt bei den Restaurants und Winzern, die am BNN-Kochstudio beteiligt sind, in den BNN-Geschäftsstellen sowie auf der offerta aus.

Das Programm des Schaukochens ist unter www.offerta.info zu finden.

Stephan Mießner

Im Grunde lohnt allein schon das Ambiente, das – dem ehemaligen „VEB Strömungsmaschinen“ sei Dank – jede Einkehr hier zu einem Erlebnis werden lässt. Etwas außerhalb vom Stadtzentrum, auf dem Gelände der Zeitenströmung, gibt es mit dem „Elements“ seit einiger Zeit einen neuen Treffpunkt für Genießer in Sachsens Landeshauptstadt. Behutsam und mit reichlich ästhetischem Feingefühl hat man in der einstigen Fabrikhalle denkmalgeschützte Industriearchitektur mit modernen Elementen kombiniert. Das Ergebnis: Ein stimmungsvolles Restaurant mit langem Tresen, raumhohen Fenstern, hochwertigem Mobiliar sowie einer imposanten Holzgiebeldecke, an der noch immer die Stahlschienen der Arbeitskräne zu sehen sind.

Genauso individuell wie das Ambiente sind auch die Speisen. Der junge Küchenchef Stephan Mießner setzt dem beeindruckenden Rahmen sehr gekonnt kreative Akzente entgegen. Ganz locker und unkonventionell, aber stets geschmackssicher und handwerklich fundiert, bereitet der ambitionierte Cuisinier seine Gerichte aus erstklassigen Produkten und fühlt sich dabei scheinbar keinem bestimmten Genre verpflichtet. Bei aller Weltoffenheit und einer gewissen Vorliebe für bunte Kontraste wirkt das Meiste wohl durchdacht und klar strukturiert.

Zum Auftakt wurde uns ein exzellent mariniertes Rindercarpaccio mit Parmigiano Reggiano, Limonen-Créme fraîche und Kapern serviert. Auch die gekühlte Blumenkohlmilch mit Entenstopfleber und Holunderblüten hätte geschmacklich als auch optisch kaum besser sein können. Eine herrlich frische Sommer-Suppe! Dass Mießner auch Fischgerichte liegen, war eindrucksvoll nachzuschmecken bei dem auf den Punkt gebratenen, butterzarten Heilbutt, der samt Beilagen rundum überzeugte. Als pfiffige Idee erwies sich zum süßen Abschluss das herrlich frische Joghurtsüppchen mit Löwenzahn, Matchatee-Eis und Erdbeeren.

Der sehr freundliche, tadellos agierende junge Service weiß kompetent aus der gut zusammengestellten Weinkarte zu empfehlen. Martina Starovicová, die mit Stephan Mießner bereits im Restaurant Schloss Eckberg zu gastronomischer Hochform auflief, agiert mit authentischem Charme und unkomplizierter Offenheit – alles zum Wohl ihrer Gäste.

Unter dem gleichen Dach befindet sich noch die Deli-Tagesbar, die sich optimal für ein schnelles Mittagsgericht oder ein spontanes Abendessen mit Freunden eignet. Auf rustikalen Gartenstühlen und -bänken im Retro-Design erwartet den Gast eine lockere, ungezwungene Atmosphäre und eine wohlschmeckende Bistroküche zu moderatem Preis. Das „Deli“ verfügt wie auch das Restaurant über eine großzügige Sommerterrasse.

Ob Bistro- oder Restaurantbesucher – wer nach dem Essen genüsslich eine Zigarre oder einen Digestif genießen möchte, kann sich in die geschmackvoll ausgestattete Cigar Longe neben der Deli-Tagesbar zurückziehen.

Fazit: Eine spektakuläre Adresse mit kosmopolitischem Flair und einer Küche, die weitaus besser ist, als man es in solch einem In-Lokal vermuten würde. Die Experten des Varta-Führers zeichnen das „Elements“ nach ihrem Testbesuch mit zwei Diamanten und jeweils einem „Varta-Tipp“ für die hervorragende Küchen- und Serviceleistung aus.

Die Redaktion des Varta-Führers kürt auf ihrer Website www.varta-guide.de wöchentlich das Hotel bzw. Restaurant der Woche. Die Auswahl erfolgt anhand aktueller Prüfergebnisse unserer Experten. Die Nennung im Varta-Führer hängt allein von der Leistung der Betriebe ab. Vergeben werden Varta-Diamanten und Varta Tipps für besonderes Ambiente, erstklassige Küche oder für aufmerksamen Service.

Web: www.restaurant-elements.de

Jessica Zander

Jessica Zander, Koch-Auszubildende im dritten Jahr im Van der Valk Hotel Berlin Brandenburg, darf ihre Koffer packen und freut sich! Gemeinsam mit Nathalie Seuffert (19) aus Nürnberg und dem Drittplatzierten Stephan Werner (17) aus Donaustauf tritt die 20-Jährige in diesem Sommer ihr einwöchiges Praktikum in der amerikanischen Johnson & Wales University an. Beim spannenden Finale am 16. und 17. März 2012 holte sich die Jungköchin den gläsernen Pokal – 600 geladene Gala-Gäste feierten die Kochtalente mit Standing Ovations im Kurhaus Wiesbaden.

Da staunte so mancher Fachmann: Perlhuhn und Fasan standen auf der Einkaufs- und Aufgabenliste des diesjährigen REWE-Deutschland-Pokals – und waren als Wettbewerbsthema eine besondere Herausforderung für die insgesamt 20 Finalistinnen und Finalisten. Als die Besten ihrer Region und Gewinner der jeweiligen Vorausscheidung stellten sie sich dem zweitägigen Wettbewerb in der Berufsbildenden Schule in Mainz. Zweimal vier Stunden hatten die Koch-Auszubildenden Zeit, um die aufwändig hergestellten Einzelstücke, kunstvolle Exponaten und filigrane Schaustücke auf die Platten zu bringen. Es war das Finale der starken Frauen und der „langen Kerls“: Sechs junge Damen und 14 Herren im Alter zwischen 17 und 28 Jahren – und zwischen 1,58 und 2,04 Meter lang – waren angetreten, um ihre guten Leistungen aus den regionalen Vorentscheidungen zu wiederholen bzw. noch zu toppen.

Leistungen auf höchstem Niveau
„Alle Juroren waren begeistert, wie souverän und akkurat die jungen Kollegen im Finale gearbeitet haben“, betonte der Juryvorsitzende Ronny Pietzner. „Das Niveau war hoch, und die Leistungen der Teilnehmer lagen alle eng beieinander.“ Mit höchster Konzentration und „nur“ 1,58 Metern hatte schließlich die „Kleinste“ der Runde am Ende die Nase vorn. Jessica Zander konnte es selbst kaum fassen und strahlte mit ihren beiden Mitstreitern auf dem Treppchen um die Wette. Die 20-Jährige war mit Wettbewerbserfahrung im Gepäck angereist und überzeugte die Fachjury schließlich mit ihrem „Perlhuhn und Fasan auf Wanderschaft“. „Mit meiner Sülze war ich selbst ganz zufrieden, aber das eine oder andere hätte noch besser und ordentlicher sein können“, befand Jessica im Nachhinein selbstkritisch. Im Anschluss an ihre Ausbildung strebt die fröhliche Jungköchin eine betriebswirtschaftliche Weiterbildung mit anschließender Selbstständigkeit im Hotel an.

Ähnlich zielstrebig wie die erste Siegerin und ebenfalls mit dem Berufswunsch Selbstständigkeit präsentierte die Zweitplatzierte Nathalie Seuffert „Feines von Perlhuhn und Fasan“ im Finale: „Meine Hauptstücke sind gut gelungen, da stimmten Garpunkt und Geschmack, aber bei den Garnituren hatte ich ein bisschen Pech und musste improvisieren“, so die 19-jährige, bereits ausgebildete Hauswirtschafterin. Der einzige Herr im Siegertrio, Stephan Werner, schien auf der Bühne für einen Moment sprachlos zu sein, als seine Schauplatte „Die schöne Försterin“ mit einem dritten Platz belohnt wurde. Der 17-Jährige, der bereits die Plattenschau auf der Intergastra für zusätzliche Trainings- und Ausstellungserfahrung genutzt hatte, freute sich sichtlich über seinen dritten Platz – „die Konkurrenz hier ist sehr stark“ – und den exklusiven Sonderpreis für das Siegertrio: ein Praktikum in der Johnson & Wales University in Providence, Rhode Island.

Fördern und fordern
Zum 24. Mal hat REWE-Foodservice in Kooperation mit dem Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD) die besten Nachwuchsköche in der kalten Küche gesucht, gefunden und damit ein weiteres Mal den hohen Stellenwert des renommierten Kochwettbewerbs bestätigt. „Perlhuhn und Fasan – Und damit handelt es sich um ein Wildgeflügel, das von den Nachwuchsköchinnen und –köchen extra viel Sorgfalt, Fingerspitzengefühl und Know-how bei der Zubereitung gefordert hat“, so Frank Seipelt, Sprecher der Geschäftsführung von REWE-Foodservice. „Alle 20 Teilnehmer, die hier heute Abend bei uns sitzen, haben ihre Sache richtig gut gemacht. Sie haben sich durch die Regionalwettbewerbe an die Spitze gekocht und gezeigt, was sie drauf haben.“

Besondere Wertschätzung erfuhren an diesem Abend alle Finalisten: „Die Teilnahme an diesem Pokal und beim Finale kann das Fundament für eine große Karriere sein“, rief VKD-Präsident Robert Oppeneder den jungen Wettbewerbsteilnehmern von der Bühne aus zu. Die Siegerehrung lieferte Spannung bis zum Schluss und wurde in der glanzvollen Atmosphäre des Kurhauses in Wiesbaden mit einem hochkarätigem Rahmenprogramm und zusätzlichen Gänsehaut-Momenten abgerundet. Neben dem Multi-Tasking-Moderator Dirk Denzer begeisterten die Flying Steps Family und das Tom Schlüter Quartett das Publikum ebenso wie die Soulsängerin Lerato Sebele unter anderem mit „One Moment in Time“. Fest steht: Nicht nur für die 20 Besten der Besten bot diese Finalgala eine Reihe von einzigartigen Augenblicken.

REWE-Deutschland Pokal 2012: Alle Finalisten auf einen Blick

> 1. Platz
Jessica Zander, Van der Valk Hotel Berlin Brandenburg in Blankenfelde-Mahlow
2. Platz
Nathalie Seuffert, Winzerhof Weinstuben Gerasmühle in Nürnberg
3. Platz
Stephan Werner, Forsters Gasthof zur Post in Donaustauf
4. Plätze
Bastian Bomhoff, B. Grashoff Nachf. GmbH, Bremen
Max Dolge, BSZ für Gastgewerbe, Ernährung, Hauswirtschaft, Chemnitz
Philipp Dünschel, Studentenwerk, Mensa Weinberg, Halle
Sarah Engler, Van der Valk Hotel Berlin Brandenburg, Blankenfelde-Mahlow
Hannes Heinickel, Romantik Hotel Namenlos & Fischerwiege, Ahrenshoop
Kathrin Hoene, Brenners Parkhotel & Spa, Baden-Baden
Marlon Joel Jahn, Maritim Airport Hotel, Hannover
Alexander Limbach, Hotel Sonnenhof, Weyerbusch
Markus Löber, Dorint Hotel, Halle
Julian Niewiarra, Strätlingshof GmbH, Bochum
Annemarie Pohlers, BSZ für Gastgewerbe, Ernährung, Hauswirtschaft, Chemnitz
Miriam Reich, Jagdhaus Eiden GmbH – Restaurant Apicius
Lukas Schmitt, Vereinigte Hospitien, Trier
Benjamin Schöneich, Romantik Hotel Schmiedegasthaus Gehrke, Bad Nenndorf
Sebastian Thum, Bad Hotel Teinach GmbH & Co. KG, Bad Teinach
Philipp Zimmermann. Romantik Hotel Namenlos & Fischerwiege, Ahrenshoop