Culinary Art-Festival

Genuss.Markt im Rahmen von eat & meet
Es gibt viele gute Gründe Salzburg zu besuchen! Einer davon ist sicherlich das Culinary Art-Festival „eat & meet“, das auf einzigartige Weise lukullische Genüsse mit einem unterhaltsamen Programm verbindet und 2016 den ganzen Monat April bereits zum achten Mal stattfindet. Ein großes Highlight ist der Genuss.Markt am 16. und 17. April 2016.

Zum dritten Mal wird im Rahmen von „eat & meet“ am 16. und 17. April 2016 der Genuss.Markt in den kavernen1595 in der Gstättengasse stattfinden. Ausgewählte ProduzentInnen aus ganz Österreich präsentieren ihre Köstlichkeiten: Käse, Gewürze, Wein, Edelkonserven, Pestos, Olivenöl, Destillate, Fischspezialitäten uvm. Hier können FeinschmeckerInnen nicht nur die „Wiener Schnecke“, Kneidl`s Austern oder süße Früchtchen aus der Steiermark gustieren sondern hier erfährt man auch, warum Heuschrecken auf unseren Speiseplan gehören! Erstmals wird es dabei auch einen Setzlingsmarkt geben, wo ein umfangreiches Sortiment an samenfesten Bio-Jungpflanzen wie Paradeiser, Paprika, Chili, Kräuter, Gemüse u.v.m. sowie Bio- Saatgut in stilvollem Ambiente angeboten wird. Auch aktuelle Fachliteratur rund ums biologische und nachhaltige Gärtnern spricht interessiertes Fachpublikum und HobbygärtnerInnen an. Am 16. und 17. April stehen am Nachmittag außerdem spannende Vorträge am Programm: Christian Frenkenberger von der Take Hemp GmbH spricht über Hanf als Lebensmittel, Mag. Claudia Dums erzählt über die Kostbarkeiten, die man im eigenen Garten anpflanzen kann und Christoph Thomann vom Verein Speiseplan erklärt, warum die Zukunft des Essens unweigerlich mit dem Verzehr von Insekten zusammenhängt. Gustieren Sie nach Lust und Laune am Genuss.Markt, der Eintritt ist frei!

Culinary Art-Festival in der Salzburger Altstadt: 1.-30. April 2016
Genuss.Markt in den kavernen1595, Gstättengasse 27-29, Eintritt frei: 16.-17. April 2016

www.salzburg-altstadt.at

Superfoods für Superblöde?

Superfoods sind buchstäblich in aller Munde. Die Medien sind voll mit Berichten über die trendigen Lebensmittel. Im Bekanntenkreis werden eifrig neue Chiasamen-Rezepturen ausgetauscht. Kollegen tunen ihr Müsli mit Acai- und Aroniabeeren. Und der Lebensmitteleinzelhandel stockt zügig die Regale mit Granatäpfeln und Algen, Amaranth-, Quinoa- und Hirseprodukten auf. Superfoods haben längst den Sprung vom staubigen Reformhausregal in den heimischen Supermarkt und den Discounter geschafft.

Doch was ist ein Superfood? Das „Oxford English Dictionary“ beschreibt den Begriff Superfood als „ein nährstoffreiches Lebensmittel, das als für Gesundheit und Wohlbefinden besonders förderlich erachtet wird“. Eine klare, fachliche Definition aber fehlt. Das wiederum erweist sich als Glücksfall für die Industrie, die stetig neue vermeintlich ultragesunde Produkte auf den Markt bringt. Laut „Die Welt“ ist die Verkaufsmenge von Chiasamen in den letzten beiden Jahren rapide angestiegen. Verkaufte der deutsche Lebensmittelhandel zu Beginn des Imports im Jahr 2013 gerade einmal 20 Kilogramm des wertvollen Samens, waren es 2015 bereits knapp 664 Tonnen. Es scheint, als greife der gesundheitsbewusste Verbraucher tief in die Tasche, um sein Verlangen nach mehr Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Energie mit exotischen Produkten aus aller Welt zu stillen.

Doch wissenschaftliche Untersuchungen zu den Lebensmitteln selbst sind selten. Die postulierten gesundheitsfördernden Eigenschaften einiger Inhaltsstoffe indes sind nicht neu. Und so geraten bei all dem Wirbel um die neuartigen, exotischen Superfoods aus Asien und Südamerika die Vorzüge der heimischen Nährstoffwunder in Vergessenheit. Hinsichtlich der Nährstoffzusammensetzung, des Preises und der Verfügbarkeit sind diese den regionalen Vertretern aber nur selten überlegen. Den heimischen Nährstoffwundern allein fehlt das übertriebene Marketing. Auch Heidel-, Johannis- und Holunderbeeren, Hagebutten, Karotten und Kürbis liefern jede Menge Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Wurzel- und Knollengemüse wie Topinambur, Rote Beete, Pastinaken und verschiedene Kohlsorten wie Grünkohl, Rosenkohl, Rotkohl oder Kohlrabi sind ebenso wichtige Nährstofflieferanten, die unseren Speiseplan bereichern. Im Vergleich zu den enorm gehypten Chiasamen sind Leinsamen als Omega-3-Fettsäuren- und Ballaststoffquelle eine günstige, nicht weniger wirkungsvolle Alternative.

Die Quintessenz: gesundheitsfördernde Effekte lassen sich durch den Verzehr einzelner, zum Teil überteuerter Produkte nicht erzielen. Exotische Superfoods erweitern die Palette unserer täglichen Lebensmittelauswahl, sind aber kein Allheilmittel. Die grundlegende Empfehlung, möglichst frische und unverarbeitete Lebensmittel zu konsumieren und auf Abwechslung und Vielfalt zu achten, bleibt also. Wer weiß, vielleicht entpuppt sich ja die ein oder andere längst vergessene heimische Gemüsesorte als kleines Geschmackswunder für den eigenen Speiseplan.

Fleisch fürs Baby

Als Eisenquelle sollte Fleisch regelmäßig auf dem Speiseplan stehen – Doch es geht auch vegetarisch

Mit dem Start der Breikost sollten Babys idealerweise pro Woche fünf Mahlzeiten mit Fleisch zu sich nehmen. „Babys Körper kann das Eisen in kleinen Mengen besser verwerten, als wenn man beispielsweise nur ein- bis zweimal die Woche eine große Portion Fleisch gibt“, erläutert die Ernährungswissenschaftlerin Maria Flothkötter vom Netzwerk „Gesund ins Leben“ im Apothekenmagazin „Baby und Familie“. Ein Gemüse-Kartoffel-Fleisch-Brei sollte demnach zum Beispiel 90 Gramm Gemüse, 40 Gramm Kartoffeln und 30 Gramm Fleisch enthalten.

Allen Eltern, deren Kinder Fleisch nicht auf Anhieb mögen, rät die Expertin: „Bieten Sie Ihrem Kind trotzdem immer wieder Brei mit Fleisch an. Nach einer Weile gewöhnen sich Babys meist an den Geschmack.“ Fleisch liefert Eisen – ein Spurenelement, das die Kleinen zum Beispiel für ihre Blutbildung und die Entwicklung der Muskeln brauchen. Aber auch eine vegetarische Ernährung ist laut Flothkötter möglich: Statt Fleisch könne man auch zehn Gramm Vollkorngetreideflocken in den Brei geben.

Die Zwiebel als Heilpflanze

Zwiebel ist die Heilpflanze des Jahres 2015. Der Naturheilverein Theophrastus möchte mit dieser Wahl die heilenden Aspekte des Gemüses herausstellen. Ob als Sirup, Saft, Tee oder Tinktur – die Zwiebel hilft zum Beispiel beim ersten Frühlingsschnupfen und bei Ohrenschmerzen, löst Schleim in den Bronchien und bekämpft Appetitlosigkeit.

Seit Jahrtausenden wird die Zwiebel als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Für die Pyramidenarbeiter in Ägypten und die römischen Legionäre waren Zwiebeln ein Hauptnahrungsmittel. In Deutschland begann der Anbau der Pflanze im zwölften Jahrhundert. Sie gehört zur Gattung Allium aus der Familie der Liliengewächse. Heute ist die Zwiebel nach der Tomate das beliebteste Gemüse der Deutschen und wird auf einer Fläche von 9.000 Hektar angepflanzt. Im Jahr isst jeder Bürger rund sieben Kilogramm.

Die Zwiebel ist ein bewährtes Mittel in der Naturheilkunde. Gekocht wirkt das Gemüse regulierend auf den Magen-Darm-Trakt und beugt altersbedingten Gefäßveränderungen vor. Gegen Husten helfen Zwiebeln als Sirup mit Zucker und Honig.

Zwiebeln sind eine Bereicherung für den Speiseplan und sie enthalten viele positive Inhaltsstoffe. Dazu gehören Vitamin C, aber auch Vitamin A, B-Vitamine und E sowie Mineralien und Spurenelemente wie zum Beispiel Kalium, Phosphor, Zink und Mangan. Wertvolle Senföle wirken zudem antibakteriell und unterstützen das Verdauungssystem.
Heike Kreutz, www.aid.de

Grünkohl-Chips statt Pommes?

USA entdecken Grünkohl als „Gesundmacher“

Viele Trends kommen aus den USA irgendwann auch nach Europa und Deutschland, doch manchmal ist es auch umgekehrt: wie im Fall von traditioneller Hausmannskost. Grünkohl ist aktuell der „Renner“ auf dem Speiseplan gesundheitsbewusster Amerikaner; und zwar in allen möglichen denkbaren Varianten: als Salat, in Form von Smoothies oder sogar gebacken als Chips.

Die Schere der Essgewohnheiten von US-Bürgern scheint dabei immer weiter auseinander zu klaffen. Auf der einen Seite sind noch immer die notorischen Fast-Food-Liebhaber, die häufig zu einer eher einseitig unausgewogenen Ernährung mit viel Fett und Zucker tendieren. Und auf der anderen Seite die fast fanatisch wirkenden Fitness- und Ernährungsbewussten Konsumenten. Seit sich Michelle Obama für das Thema „Gesunde Ernährung“ einsetzt, haben aber auch Nahrungsmittel eine Chance, deren Namen der durchschnittliche US-Amerikaner vor zwei Jahren kaum hätte nennen können.

„Kale“, also Grünkohl, ist nun auf dem Vormarsch und aus dem Sortiment nicht mehr wegzudenken. Er wird regional angebaut und auf den Wochenmärkten an großen Ständen angeboten. Selbst in vielen Supermärkten wird inzwischen kostbarer Regalplatz für das sperrige Grünzeug freigeräumt. Seine vergleichsweise üppige Ausstattung mit Calcium, Vitamin C und Eisen erklärt neben der prominenten Fürsprache den aktuellen „Run“ fast von selbst.

Was in Deutschland zwar beliebt ist, aber als gedünstetes Alltagsessen nicht besonders „trendy“ daherkommt, erfährt durch neue Zubereitungsideen jenseits des Atlantiks einen wahren „Hype“. In Internetforen tauschen meist junge Frauen Smoothie-Rezepte aus und regen auf Twitter an, dass auch Mc Donalds Grünkohlchips als Beilage zum Burger servieren möge. Insbesondere die jüngere Generation fühlt sich davon angesprochen, wenn Grünkohl in trendigen Mixgetränken angeboten wird – selbst wenn die leicht bräunliche Farbe nicht besonders appetitlich wirkt: „Keine Angst, es schmeckt nicht nach Gras“, beruhigt ein Forumsteilnehmer.

Auch wenn mit Fast Food, Coffee to go und Convenience-Produkten in den vergangenen Jahrzehnten einige Trends zu uns gekommen sind, haben wir Europäer offenbar dazu beigetragen, dass neben Körnerbrot und Käse nun auch Kohl Einzug in die amerikanischen Haushalte genommen hat. Man darf allerdings gespannt sein, ob die Grünkohl-Welle als besondere „Neuheit“ wieder zu uns zurück schwappt – dann vielleicht unter dem Label „Neuer Trend aus den USA“.
Friederike Heidenhof aus Washington D.C., www.aid.de

Hummus und Falafel

Die Kichererbse sorgt für Abwechslung auf dem Speiseplan. Vor allem in der orientalischen und mediterranen Küche dürfen die gesunden Hülsenfrüchte nicht fehlen. Im Nahen Osten wird aus Kichererbsen und Sesammus ein köstlicher Brotaufstrich hergestellt: das „Hummus“. Die Menschen im arabischen Raum kombinieren die runzeligen „Erbsen“ meist mit Couscous, während die Spanier sie zu einem köstlichen Eintopf (Ropa vieja) verarbeiten. Die bei uns bekannteren würzigen Falafel-Bällchen sind dagegen eine türkische Spezialität.

Immer häufiger werden die fein-aromatischen Hülsenfrüchte auch in der deutschen Küche verwendet. Sie sind mehligkochend, behalten aber auch im gegarten Zustand ihre Form. Das nussige Aroma passt zu Suppe, Aufläufen, Reis- und Currygerichten. Auch im Salat und als Beilage zu Fleisch und Meeresfrüchten sind sie ein Genuss. Das Mehl kann als Basis für Brot, Pizzateig oder süße Backwaren verwendet werden.
Kichererbsen ( Cicer arietinum ) gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler und sind mit der Erbse nicht näher verwandt. Die deutsche Bezeichnung bedeutet interessanterweise Erbse-Erbse, da „kicher“ auf das lateinische Wort „cicer“ für Erbse zurückgeht. Die Samen der Hülsenfrüchte haben eine kantige, unregelmäßige Form und sind eine gute Alternative zu üblichen Sättigungsbeilagen wie Nudeln oder Kartoffeln. Sie enthalten reichlich Ballaststoffe, wertvolles Eiweiß, B-Vitamine, Vitamin A, C und E sowie die Mineralstoffe Eisen, Zink und Magnesium.

Im Handel sind meist die rundlichen, beige-gelben Kichererbsen aus dem Mittelmeerraum erhältlich. Getrocknete Erbsen müssen vor dem Garen mindestens zwölf Stunden, am besten über Nacht, in Wasser eingeweicht werden. Das Einweichwasser sollte man entsorgen, da es Bitterstoffe enthält. Die oben schwimmenden Exemplare werden aussortiert, denn sie würden beim Kochen hart bleiben. Die Garzeit beträgt 30-120 Minuten. Schneller geht es mit vorgegarten Dosenerbsen, die nur kurz mitgekocht werden. Trockenerbsen sind aber geschmacklich die bessere Wahl.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kaki

Süßes Aroma mit einem Hauch Vanille

Die exotische Kaki hat ein fruchtig-süßes, leicht vanilliges Aroma und sorgt für Abwechslung auf dem winterlichen Speiseplan. Sie schmeckt nicht nur pur, sondern eignet sich auch für Obstsalate, Konfitüre, Pfannkuchen, Muffins und Kuchen. Kinder lieben einen süßen Kaki-Smoothie, für den das Fruchtfleisch von Kakis und Orangen mit Zitronensaft, Joghurt und Wasser püriert wird. Kaki verfeinert auch pikante Speisen – etwa fruchtige Soßen und Chutneys. Ein süß-scharfes Kaki-Dressing passt zu winterlichen Salaten mit Möhren und Rote Beete, Weiß- oder Rotkohl. Dabei ist die Kaki sehr gesund und enthält reichlich Ballaststoffe, Eisen, Phosphor und Kalium sowie die Vitamine A, B und C.

Die Kaki ( Diospyros kaki ) ist ursprünglich in Ostasien beheimatet und zählt zu den ältesten bekannten Kulturpflanzen. Die Kaki gehört zur botanischen Familie der Ebenholzgewächse und wächst auf bis zu zehn Meter hohen Bäumen.

Im Handel ist überwiegend eine Neuzüchtung der Kaki, die kernlose Sharonfrucht, erhältlich. Sie kommt aus Israel und ist nach der fruchtbaren Sharonebene benannt. Die gelb-orange Sharonfrucht sieht ähnlich aus wie eine Tomate und gilt als besonders aromatisch. Sie kann auch in hartem Zustand mit Schale gegessen werden, da sie wenig Gerbstoffe (Tannine) enthält. Die rot-orange Kaki dagegen ist kugeliger und hat einen milden Geschmack mit einer herberen Komponente. Sie ist nur im reifen Zustand genießbar, wenn sie eine saftig-weiche Konsistenz hat.

Eine Sharonfrucht kann man essen wie einen Apfel. Eine reife Kaki ebenso, falls man aber die Schale nicht mag, kann man sie auslöffeln wie eine Kiwi.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Die exotischen Früchte sollten keine Druckstellen aufweisen. Bei Zimmertemperatur können harte Exemplare noch nachreifen. Reife Früchte dagegen sollten nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Morgen ist Tag der Milch

1. Juni 2013: Internationaler Tag der Milch

Bereits zum 56. Mal findet am 1. Juni der Internationale Tag der Milch statt. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) hat in Zusammenarbeit mit dem Internationalen Milchwirtschaftsverband (IDF) den Internationalen Tag der Milch ins Leben gerufen, um Verbraucher auf der ganzen Welt zu allen Themen rund um die Milch zu informieren. Auch im Milchland Bayern gibt es traditionell eine zentrale Aktion: Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) lädt in diesem Jahr zu einem Familientag mit buntem Showprogramm ins oberpfälzische Tirschenreuth ein.

Milch und Milchprodukte sind reich an Nährstoffen. Besonders wichtig ist der hohe Kalziumgehalt. Dank ihm macht Milch die Knochen stark. Die Grundlage für starke Knochen und Zähne wird bereits in der Kindheit gelegt. Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft rät daher, bereits von Kindesbeinen an täglich drei Milchportionen auf dem Speiseplan zu haben. Ob Joghurt, Käse oder ein klassisches Glas Milch ist reine Geschmackssache. Es kann auch mal eine Kugel Milcheis sein, denn auch Eiscreme enthält das wertvolle Kalzium. Milch enthält zudem viel hochwertiges Eiweiß für Muskeln und Organe sowie B-Vitamine für den Stoffwechsel.

Holger Stromberg und Marco Müller

Sterneköche Holger Stromberg und Marco Müller über den Speiseplan der deutschen Nationalelf beim WM Qualifikationsspiel in Dublin

Ein großes Hallo gab es am Freitag (12. Oktober) in der President Box des Aviva-Stadiums im irischen Dublin. Während sich auf dem Spielfeld die deutsche Nationalelf mit 6:1 zum Sieg der WM-Qualifikation kickte und 40.000 Fans jubelten, plauderten die Sterneköche Marco Müller (42) aus der Weinbar Rutz in Berlin und Holger Stromberg (40), seit 5 Jahren u.a. Koch der Fußball-Nationalmannschaft, über Sport und Ernährung.

Holger Stromberg verriet, dass er für seine Spieler in den beiden Tagen vor dem Spiel irisches Rindfleisch – Dry Aged Rumpsteak und Irish Beef Filet – zubereitet hatte. Marco Müller war begeistert und scherzte: „Die sechs Tore hängen bestimmt eng mit dem köstlichen Irish Beef zusammen.“ Müller kennt sich aus mit irischem Rindfleisch, wurde kürzlich als einer von sieben deutschen Sterneköchen in den internationalen Chefs´ Irish Beef Club berufen.

Beide Köche arbeiten mit CHROMA Kochmesser .
Sternekoch Müller besuchte während seines Kurztripps nach Dublin auch den renommierten Metzger „Nolan´s“ in der Ortschaft Kilcullen, südwestlich von Dublin. James und Emma Nolan betreiben das Familienunternehmen bereits in 4. Generation, werden regelmäßig für ihre herausragenden Produkte ausgezeichnet. Zuletzt erhielten sie für ihren „White Pudding“ den Award „All Irland white Pudding Champion“.
Marco Müller besichtigte den gesamten Betrieb und verkostete verschiedene Spezialitäten des Spitzenmetzgers.
www.nolansofkilcullen.com

Die Deutschen lieben das nachhaltig produzierte irische Rindfleisch. Allein 2011 wurden 15.000 Tonnen Irish Beef nach Deutschland exportiert – fast 50 Prozent mehr als im Vorjahr. Auf der grünen Insel stehen die robusten Rinder den Großteil des Jahres auf der Weide und fressen saftiges Gras. Das verleiht dem irischen Rindfleisch das unvergleichbare Aroma. Nur Rindfleisch von streng kontrollierten Farmen darf das Gütesiegel tragen, das so genannte
„Bord Bia Beef & Lamb Quality Assurance Scheme“ www.irishbeef.de

Ayurveda Ernährung

Sind Sie Vata, Pitta oder Kapha? Das ist die Frage, wenn es um die richtige Ernährung im Ayurveda geht – Im Ayurveda wird viel Wert auf regelmäßige Mahlzeiten und bewusstes Essen gelegt

Ayurveda steht für die traditionelle indische Medizin, nach der bis heute etwa 80 Prozent der indischen Bevölkerung behandelt werden.
br> Der Begriff beruht auf „Ayus“ und „Veda“, was mit „Wissenschaft vom (gesunden) Leben“ übersetzt werden kann. Die ayurvedische Lehre geht davon aus, dass fünf Elemente alle Lebensvorgänge auf der Erde steuern: Raum, Luft, Feuer, Wasser und Erde. Jeder Mensch weist eine individuelle Ausstattung mit den fünf Elementen auf. Sie bestimmen seine Charaktereigenschaften und sein Erscheinungsbild, wobei sich grob drei Typen – auch Doshas genannt – unterscheiden lassen: Vata, Pitta und Kapha.

Das Ziel der Ernährung besteht darin, die Doshas durch eine entsprechende Lebensmittelauswahl in ein Gleichgewicht zu bringen, indem die schwächeren Doshas gestärkt werden. Insgesamt ist die Ernährung im Ayurveda pflanzlich betont. Der Speiseplan setzt sich aus Gemüse, Hülsenfrüchten, Obst, Vollkorngetreide, Milchprodukten und Nüssen zusammen und wird mit vielen Gewürzen schmackhaft zubereitet. Fleisch, Fisch, Eier und Käse spielen eine untergeordnete Rolle. Die Lebensmittel sollten frisch zubereitet werden, von Konserven und Tiefkühlkost wird abgeraten.

Im Ayurveda wird viel Wert auf regelmäßige Mahlzeiten und bewusstes Essen gelegt. Die Mahlzeiten sollen in einer ruhigen Atmosphäre und ohne Ablenkungen eingenommen werden.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist der abwechslungsreiche Speiseplan und die reichliche Verwendung von Hülsenfrüchten und Gewürzen positiv. Die ayurvedische Ernährung ist als Dauerkost geeignet, wenn neben gegartem Gemüse und Obst auch unerhitzte Früchte und Salate sowie ausreichend Milchprodukte einbezogen werden. Die starke Orientierung an den Dosha-Typen ist mit westlichen Maßstäben nicht zu begründen.
Dr. Maike Groeneveld, www.aid.de