Neues aus der Berliner Gastroszene

Tulus Lotrek (Kreuzberg)
Wir besuchten das Tulus Lotrek und waren schwer angetan von der Küche. Wir waren nicht die einzigen, die begeistert sind. Berlin Partner wählte das Team um Küchenchef Max Strohe zum „Aufsteiger des Jahres 2016“. Gerechtfertigt. Die Küche ist tadellos, der Service liebevoll. Gerne immer wieder.
Sehen Sie unsere Bilder vom Besuch: https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/?tab=album&album_id=10154138176388124

Schwein (Mitte)
Das zweite neue, Restaurant, dass man besuchen sollte, ist das „Schwein“. Hier kocht Christopher Kümper nach Lust und Laune einfach gut. Kümper war vorher Souschef von Andre Chiang, dem Zweisterner in Singapur. Gerne jederzeit wieder, da so unkompliziert und lecker.
Unsere Fotos: https://www.facebook.com/168996673123/photos/?tab=album&album_id=10153956529013124

Ryotai 893 (Charlottenburg)
Ich muss zugeben, ich habe mich selten so amüsiert wie in diesem schwer gehypten Restaurant. Es ist kaum zu finden. In einem ehemaligen Schlecker in der Kantstraße – direkt neben dem Kant-Cafe – finden Sie den Laden mit Graffiti beschmierten, verspiegelten Glasscheiben. Das ist es! Hier spricht man englisch. Eine deutsche Karte gibt es nicht. Innen ist es düster. Und: Freddy Mercury, der Jüngere, bedient hier liebevoll. So richtig Ahnung von dem was er macht, hatte keiner der Kellner. Einen Cappuccino kann man nicht bekommen, weil niemand die neue Maschine bedienen kann. Die Gäste machen begeistert mit. Als Gast muss man sich wohl schwarz anziehen, um nicht aufzufallen. 80 % der Gäste waren in schwarz. Es ist alles sooo chic!
Zum Essen: das Essen war okay, mit Japan hat es allerdings soviel zu tun, wie die meisten China Imbisse mit China. Wobei das Sushi und Sashimi durchaus empfehlenswert sind.
Wegen der Kulinarik braucht man aber nicht hin. Wegen der Atmosphäre und zum Beobachten der anderen Gäste schon eher. Amüsant. Wieder hingehen? Vielleicht, um der Verwandtschaft aus Wanne-Eickel die Großstadt zu zeigen und nicht in den Osten zu müssen.
Unsere Fotos: https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/?tab=album&album_id=10154127143458124

First Floor im Hotel Palace
Lange Zeit hört man nichts mehr vom geschlossenen Einsterner im Europacenter. Jetzt sollen bald Bauarbeiten beginnen. Das Restaurant soll weg vom Pompösen, hin zum lockeren Design. Das ist sicher eine gute Idee. Auch soll es einen direkten Zugang von der Strasse geben, so dass man nicht mehr durch die Lobby muss. Der Küchenstil soll einfach gut sein, erst einmal ohne Sterneambitionen. Es soll ein talentierter Souschef aus der Sternegastronomie gefunden werden, der seinen ersten Küchenchefposten hier bekommen wird und das Restaurant neu aufbaut.
Auch in der zugigen Passage, die früher zur Minicity führte und heute nur noch zum Parkhaus bzw. ins Center selber geht, soll ein zweites Restaurant in einem ehemaligen Libanesen entstehen. Dieses soll ein Berliner Gasthaus mit Berliner Spezialitäten werden. Unkompliziert, dass man auch nur ein Bier dort trinken kann, wenn man möchte. Guten Ideen! Wir sind gespannt!

Markus Semmler wieder „Berliner Meisterkoch“ (Wilmersdorf)
Nach dem Markus Semmler bereits 1998 Meisterkoch wurde, hat man ihn – ganz zu Recht – auch 2016 zum Meisterkoch gewählt. Die Szene murmelt sehr laut, dass Semmler ein ganz heisser Anwärter auf den 2. Stern ist. Unbedingt hingehen!
Unsere Fotos: https://www.facebook.com/168996673123/photos/?tab=album&album_id=10151264860363124

Markus Semmler

Seit neuestem zeigt der Berliner Sternekoch Markus Semmler auf Chefkoch.de wie es gemacht wird! Und zwar eben nicht nur das komplexe Rezept mit schicken vorbereiteten Zutaten, sondern die vielen kleinen „how to’s“, bei denen Laien sich fragen „wie wird es gemacht?“. Brühe klären, Knoblauch schälen, Paprika schneiden, kein Handgriff ist Markus zu unwichtig, als dass er ihn nicht geduldig erklärt!

Das kleine und große Kücheneinmaleins versteckt sich neben den Rezepten in kleinen „how-to“ Videos. (Beispiel: http://www.chefkoch.de/rezepte/1282081233586424/Gulasch-vom-Rind-mit-Schalotten-und-Paprika.html)
http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/5298,0/Chefkoch/How-To-Videos-Dummy-Test-2.html

Das ist DIE Anleitung für Kochanfänger – Eine Anweisung wie „in Streifen schneiden“ hat schon manchen Küchenneuling in eine Sinnkrise gestürzt.

Wie es seine Art ist, hat er sich auch auf die Drehs der ersten 50 „how-to“-Videos akribisch vorbereitet. Für den Cateringprofi ist eben Mise en place alles. Seit seiner Lehre hat er keinen Blätterteig mehr hergestellt und dies vorab noch mal geprobt und hat ein professionelles Sprechtraining absolviert.

Markus Semmler hatte viel Spaß bei den Dreharbeiten. „Das war kein leichtes Brot, jeden Tag drei bis vier Videos zu drehen, aber ich habe viel gelernt und bin jetzt für Interviews super gewappnet und auch meine Kochkursteilnehmer werden von meiner neuen Satzbautechnik „kurz und präzise statt lang und verschachtelt“ profitieren!“

http://www.kochkunst-ereignisse.de/Startseite.html

150 Sterneköche bei der Nacht der Sterne

Rund 150 Michelin-Sterneköche und 17 Haubenköche (Österreich) kamen gestern Abend bei der „Nacht der Sterne“ zusammen. Veranstaltet wurde sie von der AHGZ – Allgemeinen Hotel– und Gastronomie-Zeitung (dfv Mediengruppe) und Burg Staufeneck. Schauplatz war das Mercedes-Benz Museum in Stuttgart.

Markus Semmler, Berliner Meisterkoch 2016,

Unter anderem standen so prominente Namen wie Markus Semmler (1 Stern), Sascha Stemberg (1 Stern), Hendrik Otto (2 Sterne), Harald Wohlfahrt (3 Sterne), Sven Elverfeld (3 Sterne) und Thomas Bühner (3 Sterne) auf der Gästeliste. Die rund 600 geladenen Gäste sowie die internationalen Kochgrößen wurden vom Team Burg Staufeneck unter der Leitung von Sternekoch Rolf Straubinger und Klaus Schurr mit kulinarischen Meisterleistungen versorgt.

Ein Programm-Highlight des Abends war die Präsentation des Hornstein-Rankings von Champagne Laurent-Perrier mit den 200 besten Restaurants in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol. Geehrt wurde unter anderem Sternekoch Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn), der zu den diesjährigen Gewinnern zählt. Mehr Infos hierzu gibt es auf www.hornsteinranking.de

Sternekochtreffen bei Markus Semmler

Ganz großes Kino ohne Kulissen und Diven – dafür mit sehr guten Freunden, fünf Sternen und fulminantem Essen! Ulla Kock am Brinck, besondere Freundin des Hauses, läßt es sich nicht nehmen mit zu kochen und verschiedene Blogger werden live von der Party im Web berichten. Seien Sie dabei, noch gibt es Karten für meine Lieblings-Köche-Party dieses Jahr!

Fürs flüssige Wohl zeichnen vier unserer Lieblingsweingüter verantwortlich: Winter, Seeger, Riffel und Ômina Romana.

Freitag, 26. Februar 2016,
Einlass: 18.30 Uhr Beginn: 19.00 Uhr
Live-Cooking Stationen inklusive Wein 149,00 € pro Person

www.kochkunst-ereignisse.com

Markus Semmler, Berliner Meisterkoch 2016,

Sterneregen für Berlin

Das Horvath bekommt den zweiten Stern, Markus Semmler endlich seinen längst verdienten Stern – Nobelhart & Schmutzig hatte jeder auf der Liste – Überraschungssterne an: Bieberbau, Bandol-sur-mer und Richard

Hier jetzt alle Links zum Guide Michelin 2016:

Das erste Gerücht: http://www.gourmet-report.de/artikel/346967/Kevin-Fehling-erhaelt-drei-Sterne/

Berlin sahnt ab: http://www.gourmet-report.de/artikel/346971/Sterneregen-fuer-Berlin/

Die Liste aller neuen Michelin Sterne (inoffiziell):
http://www.gourmet-report.de/artikel/346972/Alle-neuen-Michelin-Sterne-2016/

jetzt offiziell mit Bestätigung: http://www.gourmet-report.de/artikel/346973/Offiziell-der-Michelin-Guide-2016/

Alle neuen Michelin Sterne 2016 (offizielle Liste):
http://www.gourmet-report.de/artikel/346974/Alle-neuen-Michelin-Sterne-2016/

Alle gestrichenen Michelin Sterne 2016 (offizielle Liste):
http://www.gourmet-report.de/artikel/346975/Alle-gestrichenen-Sterne-Michelin-2016/

Die Liste aller 1 Sterne-Restaurants 2016 nach Bundesländern:
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153416473743124

Die Liste aller 2 Sterne-Restaurants Michelin 2016: https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153416471418124

Die Liste aller 3 Sterne-Restaurants 2016:
https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10153416470783124/

Statistik Michelin 2016:
https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10153416463278124/?type=3

"Berliner Meisterköche 2015" nominiert

Eine unabhängige 14-köpfige Jury, bestehend aus Berlins führenden Food-Journalisten und -Kennern, nominierte heute jeweils fünf Kandidaten in den folgenden Kategorien: „Berliner Meisterkoch 2015“, „Brandenburger Meisterkoch 2015“, „Aufsteiger des Jahres 2015“, „Berliner Gastgeber 2015“ und „Berliner Szenerestaurant 2015“.
 
Dr. Stefan Franzke, Geschäftsführer von Berlin Partner: „Wer an Berlin denkt, der denkt an Kreativität und Vielfalt. Merkmale, die sich in der regen Startup-Szene genauso wiederfinden wie in der erstklassigen Gastronomie. Berlin als Hotspot der kreativen Kochkunst zu präsentieren, ist das Konzept der Meisterköche. Die heutigen Nominierungen zeigen die Qualität und Stärke der Restaurantkultur in Berlin – ein wichtiger Image- und Wirtschaftsfaktor für die Hauptstadtregion.“
 
Der Vorsitzende der Jury, Dr. Stefan Elfenbein, zur diesjährigen Auswahl der Nominierten: „Die Jury hat diskutiert, debattiert, Kaffee getrunken, viel Kaffee! – und entschieden. Insgesamt standen in den fünf Kategorien 72 von den Mitgliedern vorgeschlagene Kandidaten auf der Liste. Über allein elf mögliche Berliner Meisterköche wurde abgestimmt. Am längsten war diesmal aber die Liste der Aufsteiger: eine bunte Truppe von achtzehn meist junger, genialer, kreativer Köchinnen und Köchen, die aus dem In- und Ausland in die Stadt gekommen sind oder ‚ihre’ großen Ställe verlassen haben, um ihr eigenes Ding zu machen. Hier braut sich was zusammen! Auch Berlins Szene in den Szenerestaurants ist lebendiger, genussvoller denn je. Und auf jeden einzelnen der vorgeschlagenen Gastgeber sind wir stolz.“
 
Das Ergebnis der Wahl der “Berliner Meisterköche 2015“ wird am 10. September 2015 bei einer Pressekonferenz bekannt gegeben. Am 7. November werden die „Berliner Meisterköche 2015“ im Rahmen eines exklusiven Gala-Diners geehrt.
 
Nachfolgend die Namen der Nominierten für dieses Jahr:
Berliner Meisterkoch 2015:
Daniel Achilles, „Reinstoff“
Sebastian Frank, „Restaurant Horváth“
Sonja Frühsammer, „Frühsammers“
Alexander Koppe, „SKYKITCHEN Restaurant / Bar flavored by a.choice”,
andel’s Hotel Berlin
Markus Semmler, „Das Restaurant Markus Semmler“
 
Brandenburger Meisterkoch 2015:
Marco Giedow, „Ferienhof Spreewaldromantik“, Burg (Spreewald)
Ulrike Laun, „Landlust Körzin“, Beelitz
Sebastian Marquardt, „Am Fischerkietz“, Strausberg
Holger Mootz, „Hotel Residenz am Motzener See“, Mittenwalde OT Motzen
Tobias Vogel, Restaurant des „SeeHotel Großräschen“, Großräschen
 
Aufsteiger des Jahres 2015:
Victoria Eliasdóttir, „Dóttir“
Sascha Friedrichs, „studio TIM RAUE“
Song Lee, „Dae Mon”
Benjamin Rüdiger, „Lansk”
Manuel Schmuck, „MARTHA’S RESTAURANT“
 
Berliner Gastgeber 2015:
Katharina Bambach, „La Soupe Populaire“, (Gastgeberin)
Christoph Geyler, „Weinbar Rutz“ (Sommelier)
Régis Lamazère, „Brasserie Lamazère“ (Maître)
Barbara Merll, „SKYKITCHEN Restaurant / Bar flavored by a.choice”,
andel’s Hotel Berlin (Maître)
Olaf Rode, „Alpenstueck” (Gastgeber)
 
Berliner Szenerestaurant 2015:
„CORDOBAR”
„CRACKERS“
„FAME“
„Industry Standard“
„Nobelhart & Schmutzig“
 
Die bisherigen Preisträger der „Berliner Meisterköche“ seit Beginn der Ehrung im Jahr 1997 werden in einer Chronik kommuniziert. Bei den Nominierungen liegt der Fokus auf Kandidaten, die noch nicht im Rahmen der „Berliner Meisterköche“ ausgezeichnet wurden. Und in der Regel ist es der Koch, er in einem Hotel arbeitet.
 
www.berliner-meisterkoeche.de.

Markus Semmler

Der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann vermittelt den Lesern des Gourmet-Reportes diesmal den vollständigen Bericht zum Besuch bei Markus Semmler, Berlin.
Fotos wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Berlin hat mittlerweile ein stattliches Angebot an Restaurants im Sternebereich.
Viele davon habe ich Ihnen auf dieser Seite bereits vorgestellt.
Doch klassische Kochkunst oder kreative Avantgarde findet man auch anderswo, man muss nur genau hinsehen.

In der Sächsischen Straße in Berlin-Charlottenburg ist das Restaurant von Markus Semmler beheimatet. Semmler ist in Berlin kein Unbekannter. 1996 wurde er von den Lesern des Magazins „DER FEINSCHMECKER“ zum Aufsteiger des Jahres gewählt und 1998 von Berlin Partner für Wirtschaft und Technologie im Rahmen der „Berliner Meisterkoch“ – Reihe geehrt. In diesem Jahr ist er dort gar für den Titel „Berliner Meisterkoch“ nominiert worden.

Bis er in der Sächsischen Straße ankam, hat er zahlreiche Stationen hinter sich gebracht.
Uns interessiert vor allen Dingen die Gegenwart und die zu erwartende Zukunft.
Daher wenden wir uns dem Restaurantbesuch zu.

Nach freundlichem Empfang und einem gelungenen Einstieg mit einem Glas Champagner, Gosset aus der Magnum, wählen wir – Mein „kohlenhydratarmes“ Menü -. Na gut.

Der Gruß aus der Küche:
Scharf angeröstete Melone, Melonensalat mit Schafskäse und ein Melonensorbet.
Leicht, mit Olivenöl verfeinert, startet das Menü süß, kalt und fruchtig. Einfach wunderbar.

Schwertfischcarpaccio, Wildkräuterdrops schwarzer Knoblauch.
Hauchdünne Scheiben von Radieschen auf einem erlesenen Schwertfischcarpaccio.
Die hohe Qualität der Komponenten bestimmt auch das weitere Menü.

Ein wirklich kleiner Wildkräutersalat und ein beeindruckender Wildkräuterdrops runden den Gang ab. Genial, schwarzer Knoblauch als Paste.

Wildwassergarnele, Topinamburcreme, Enokipilze, Sojareduktion
Das feste Fleisch der Garnele harmoniert mit der dezenten Süße der Topinamburcreme.

Der Gemeine Samtfußrübling kommt in kalten und gemäßigten Zonen der Nordhalbkugel vor und ist ein typischer „Winterpilz“. Schon in der Tang-Dynastie wurde er in China angebaut. Die japanische Küche hat er unter dem Namen Enoki erobert.
Sein nussiges Aroma veredelt die Garnele, während die Würze der Sojareduktion das Geschmacksbild vollendet.

Rochenflügel, geschmolzene Tomate, Kapern, Kartoffel – Kräuter – Kräcker
Der magere Knorpelfisch ist mit dem Hai verwandt und im Geschmack, na ja, eher unauffällig. Bei zahlreichen Gelegenheiten durfte ich diesen Raubfisch schon genießen. Markus Semmler begleitet den Rochenflügel mit einem Petersilienpüree und Petersiliencräckern. Die angegossene Tomatenessenz verleiht dem Gericht eine milde und elegante süße Note.

Wildperlhuhnbrust, Pfifferlinge, Lardo, Schnittlauch
Wunderbar zartes Fleisch, welches durch hauchdünne, fast durchsichtige Lardoscheibchen den besonderen Kick erhält.
Erneut eine süße Note, diesmal von den Karotten und als Gegenpol die intensiven, leicht erdigen Pilze. Nicht nur der Optik wegen sind, äußert sparsam zwar, einige wohlschmeckende Schnittlauchtupfer (Creme) zur Begleitung auserkoren.

Rehrücken, geräucherter Sellerie, wilder Brokkoli Pfifferlinge, Kirschgel
Das Wild schmeckt, wie erwartet, herzhaft und kräftig.
Die Gelegenheit, den Oberlehrer wieder einmal zu Rate zu ziehen.
Um den Fleischgeschmack zu beschreiben, greifen wir auf den Japaner Kikunae Ikeda zurück, der 1908 die Bezeichnung „Umami“ als Erster beschrieben hat. Der Geschmack wird durch Glutaminsäure verursacht, welche in proteinhaltiger Nahrung in kleinen Mengen vorkommt. (z.B. in Fleisch, aber auch in Tomaten).
Umami bekommt in diesem Gericht einen kongenialen Koalitionspartner: Kirsche.
Die intensiven Fruchtnoten, die erdigen Pfifferlinge, der geräucherte Sellerie und der schon mal als „Weibergemüse“ bezeichnete Brokkoli ergeben ein interessantes Geschmacksbild. Eine auf den ersten Blick kompliziert wirkende Kreation ist letztlich auf Beste kombiniert.

Pfirsich, Himbeere, Ziegenfrischkäse, geräucherter Tee
Im Fazit dieses Berichts sollte die Tatsache Erwähnung finden, dass Markus Semmler Opulenz eigentlich fremd ist. Doch bei diesem Dessert, trifft dies letztlich nicht zu.
In Erinnerung bleibt der ausgeprägte Geschmack der aufgeführten Komponenten, die zu meiner Freude mit gerade mal dezenter Süße auffallen.

Service und Wein:
Andrea Güttes, 2013 als Berliner Gastgeber von Berlin Partner ausgezeichnet, moderiert den Abend kundig, freundlich und professionell.
Die Weinbegleitung ist passend zum Menü ausgewählt.

2012 Dittelsheimer Riesling „Kalkstein“, Weingut Winter, Rheinhessen
2012 Grüner Veltliner Sand 1, Weingut Anton Zöhrer, Kremstag
2013 Binger Weißburgunder „Tommergel“, Weingut Riffel, Rheinhessen
2009 Brunello di Montalcino DOCG, Angelo Gaja, Italien

Fazit:
Deutlich liegt das Augenmerk der Küche auf allen, auch noch so kleinen, Details. Nichts geschieht zufällig oder impulsiv. Semmler adelt die Hauptkomponente mit schmackhaften Begleitungern, welche gustatorisch unterstützen, aber auch aromatisch eigenständig auftreten.

Eine Nähe zur bürgerlichen Küche würde ich ihm gerne attestieren, jedoch dürfte dies schnell missverstanden werden. Bürgerlich, im französischen Sinne, dürfte zumindest von erfahreneren Gourmets verstanden werden.
Semmler kocht modern, auch avantgardistisch, richtet puristisch an und bleibt nachhaltig in Erinnerung.

Weitere Fotos älterer Semmler Menüs finden Sie auf dem Gourmet Report auf Facebook: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151719543498124.1073741869.168996673123&type=3

Daniel Achilles, Sonja Frühsammer, Matthias Gleiß, Roel Lintermans, Markus Semmler

„Berliner Meisterköche 2014“ nominiert

Eine unabhängige 14-köpfige Jury, bestehend aus Gourmet-Journalisten und Fachvertretern, nominierte gestern jeweils fünf Kandidaten in den folgenden Kategorien: „Berliner Meisterkoch 2014“, „Brandenburger Meisterkoch 2014“, „Aufsteiger des Jahres 2014“, „Berliner Gastgeber 2014“ und „Berliner Szenerestaurant 2014“.

Melanie Bähr, Geschäftsführerin von Berlin Partner: „Ich freue mich sehr über die Nominierungen für die Berliner Meisterköche 2014. Sie zeigt das Potenzial an Talenten in der Berliner Kreativszene. Ich gratuliere den kulinarischen Kreativen ganz herzlich. Diese Nominierungen sind ein Zeichen für die Qualität und Stärke der Restaurantkultur in Berlin – ein wichtiger Imagefaktor für die Hauptstadtregion. Herausragende Kulinarik schafft nicht nur Gäste für Berlin, sondern begeistert und bereichert die gesamte Wirtschaft. 25 Jahre nach dem Mauerfall gehört Berlin zur absoluten Spitzenklasse.“

Dr. Stefan Franzke, Geschäftsführer von Berlin Partner: „Für mich ist es spannend zu sehen, dass die Restaurantkultur der Hauptstadt ein wichtiger Image- und Lifestyle-Faktor geworden ist, der den Ruf Berlins als Weltmetropole festigt. Ich freue mich, bei den Meisterköchen auf viele kreative Kochtalente zu treffen.“

Der Vorsitzende der Jury, Dr. Stefan Elfenbein, zur diesjährigen Auswahl der Nominierten:
„76 von der Jury vorgeschlagene Kandidaten, drei Stunden Diskussion, 76 Mal wurde abgestimmt, ein neues, strahlendes Gesicht in der Runde! Und die 25 Nominierten zeigen auch diesmal, dass Berlin kulinarisch wieder ein ganzes Stück bunter und vor allem auch internationaler geworden ist. Auf der aktuellen Liste der Besten befinden sich nicht nur die neuen Restaurants der großen Küchenstars Pierre Gagnaire, Albert Raurich („Dos Palillos“) und Paco Peréz mit einem Belgier, einem Engländer und einem Multikulti-Dreierteam am Berliner Herd, sondern auch ein Franzose als bester, neuer Charlottenburger Gastgeber und ein österreichisches Szenerestaurant schon mit Kultstatus in Mitte. Fazit: Die Welt ist in Berlin nicht zur zum Essen angekommen, sie kocht und unterhält auf allerhöchstem Niveau! Ein großer Zugewinn für die Jury ist dagegen Alexandra Kilian von der Berliner Morgenpost, die mit ihrer engagierten und fundierten Berichterstattung über die Hauptstadt-Gastroszene gezeigt hat, dass sie einfach dazugehört.“

Das Ergebnis der Wahl der “Berliner Meisterköche 2014“ wird am 10. September 2014 bei einer Pressekonferenz bekannt gegeben. Am 8. November werden die „Berliner Meisterköche 2014“ im Rahmen eines exklusiven Gala-Diners geehrt.

Nachfolgend die Namen der Nominierten für dieses Jahr:

Berliner Meisterkoch 2014:
Daniel Achilles, „Reinstoff“
Sonja Frühsammer, „Frühsammers“
Matthias Gleiß, „VOLT“
Roel Lintermans, „LES SOLISTES by Pierre Gagnaire“, Waldorf Astoria Berlin
Markus Semmler, „Das Restaurant Markus Semmler “

Brandenburger Meisterkoch 2014:
Thomas Kasper, „Arlecchin“, Potsdam
Ulrike Laun, „Landlust Körzin“, Beelitz
Carsten Obermayr, „Die Orangerie“, Schloss Ziethen, Kremmen
Carsten Rettschlag, „Juliette“, Potsdam
Patrick Schwatke, „kochZIMMER“, Beelitz

Aufsteiger des Jahres 2014:
Kevin Alder, „Dos Palillos“, Casa Camper Berlin
Stephan Hentschel, „Cookies Cream“
Michael Jäger, „La Soupe Populaire Tim Raue“
Sascha Ludwig, „Filetstück – Das Gourmetstück”
Marcus Zimmer, „Restaurant am Steinplatz”, Hotel am Steinplatz

Berliner Gastgeber 2014:
Peter Frühsammer, „Frühsammers“ (Maître & Sommelier)
Boris Häbel, „Lorenz Adlon Esszimmer“, Hotel Adlon Kempinski Berlin (Maître)
Marian Henss, „5 – Cinco by Paco Pérez“, Hotel „Das Stue” (Sommelier)
Oliver Körber, „Alt Luxemburg“ (Maître & Sommelier)
Régis Lamazère, „Brasserie Lamazère“(Maître)

Berliner Szenerestaurant 2014:
„Bandol sur Mer“
„Cordobar”
„NENI Restaurant / Monkey Bar”, 25hours Hotel BIKINI BERLIN
„Pauly-Saal“
„The Grand“

Die bisherigen Preisträger der „Berliner Meisterköche“ seit Beginn der Ehrung im Jahr 1997 werden in einer Chronik kommuniziert. Bei den Nominierungen liegt der Fokus auf Kandidaten, die noch nicht im Rahmen der „Berliner Meisterköche“ ausgezeichnet wurden.

Weitere Informationen sowie die Historie der „Berliner Meisterköche“ erhalten Sie unter http://www.berliner-meisterkoeche.de

Gault Millau 2014 – Berlin

Berlin, Gourmet Hauptstadt Deutschlands – Koch des Jahres: Daniel Achilles vom „Reinstoff“ – Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon“ kocht sich in die deutsche Küchenspitze – Tim Raue ist „Restaurateur des Jahres“ – Markus Semmler aus dem Stand 16 Punkte

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Der neue Gault&Millau ehrt Achilles, weil er aus vermeintlich einfachen Produkten große Küche macht

Als „Koch des Jahres“ kürt der Guide den 37-jährige Daniel Achilles vom Berliner Restaurant „Reinstoff“ und proklamiert: „Wie er aus vermeintlich einfachen Produkten große Küche macht, das empfinden wir als im höchsten Maße zeitgemäß. Denn ein teuer eingekaufter Steinbutt schmeckt per se gut, doch weil ein Wels oder ein Petermännchen eher dem Budget eines jungen, selbstständigen Kochs entsprechen, wird hier der Mehrwert durch eigene Denkarbeit und hohen Aufwand in der Küche geleistet.“

Sie „bietet bei aller Präzision und Produktbesessenheit auch sinnlich-süffigen Genuss und Witz“ und „entwickelt sich gegenwärtig von allen Berliner Küchen am schnellsten voran.“ „Um geschmackliche Funken in einem durch und durch eigenständigen Stil zu schlagen, genügen Achilles marinierter Strömling mit Äpfeln, Blüten, Zwiebel und ‚Mini-Smörrebröd‘, ein herrlich intensives Ochsenschwanz-Curry mit Linsen und Mango, das indische Einflüsse auf höchstem Niveau interpretiert oder gerösteter und gehobelter Kohlrabi, ein sanft-sahniger Sud mit Nudelblättern und ein Hauch Seezungen-Bottarga.“

Für solche Gerichte erhält der gebürtige Leipziger, dessen Mutter Köchin war und der sich die höheren Weihen bei Kochstars wie dem deutschen Molekular-Pionier Juan Amador und dem Zeitgeistrepräsentanten Christian Bau holte, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. 2009, im Eröffnungsjahr des „Reinstoff“, hatte der Gault&Millau den „Workaholic“ Achilles, der in seiner Freizeit gern elektronische Musik hört, als „Entdeckung des Jahres“ serviert.

Auf 18 Punkte steigert sich auch Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“. Er „brilliert durch extremen technischen Schwierigkeitsgrad und klassische Luxusprodukte. Was da schlicht ‚Gänseleber/Briochecreme‘ heißt, ist ein komplizierter, geschichteter Aufbau aus zahlreichen Elementen, die geschmacklich hochpräzise ineinandergreifen: die Gänseleber auf drei Arten, dazwischen Polenta, Aromen von Orangenschale, Kaffee, Zwetschgen, Trüffel, Brioche, ein wenig weiße Geleespaghetti. Die in der vergangenen Testsaison weitgehend obligatorische Barbecue- Inspiration kam hier als kleiner Zwischengang, aber wie: In einer roten Keramikschüssel mit Gulasch-Paprikasaft, den wir am liebsten noch einmal zum Löffeln nachbestellt hätten, lagen ein Würfel Short Rib vom Nebraska- Rind, bedeckt mit Mais und ein paar anderen Knusperelementen, und ein gebratener Kartoffelwürfel mit dem Sauerrahm im Inneren.“

Auf 16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, steigern sich Andreas Lochner in seinem „Lochner“ im Tiergarten („zum schon immer gelobten hohen handwerklichen Niveau kam mehr kombinatorische und aromatische Spannung in den Gerichten“) und Markus Semmler vom gleichnamigen Restaurant in Wilmersdorf, „der seine avantgardistischen Ambitionen für traditionelle Kochkunst mit besten Produkten in großer Klassik fahren ließ“). Dieselbe Note erkocht sich auf Anhieb Roel Lintermans im „Les Solistes by Pierre Gagnaire“, das „als angemessene Gegenleistung für fürstliche Preise solche Gerichte bietet: Zwei mächtige gebratene Langoustinen bilden mit etwas Tomate auf geschmolzenem Chicorée und etwas Blutampfer das Zentrum, dazu gibt es auf Teller zwei ein Langoustinen- Carpaccio auf subtilen Rettichwürfeln mit einem Tupfer Amontillado-Gel, auf Teller drei eine Langoustinen-Royale mit Petersilienpüree und Enoki-Pilzen.“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Berlin verteidigt souverän der asiatisch inspirierte Tim Raue. „Seine Kompositionen hinterlassen deshalb einen so überzeugenden Eindruck, weil die Küche die komplexen Elemente nicht eitel einzeln ausstellt und dem zufälligen Zugriff des Gastes überlässt, sondern sie der Hauptsache dramaturgisch konsequent unterordnet. Deshalb gibt es zum gedämpften Doradenfilet eben keine Zutatenkarawane, sondern einen Sud, der diese Zutaten nach asiatischer Tradition in sich vereint: Kalb, Schwein, Huhn, Pilze, Sellerie, Yuzu. Als Gipfel unter diesen kulinarischen Achttausendern empfanden wir das makellose Steinbuttfilet mit Dashi und Bonitoflocken, begleitet von einer kleinen Spur aus Ingwer, Erbsen und Melone, saftig umrundet von einem Püree aus Erbsen und Zwiebeln mit Melonensaft.“ Raue wurde von dem Guide auch als „Restaurateur des Jahres“ gekürt, weil er in Berlin noch zwei Restaurants mit unterschiedlichen kulinarischen Konzepten führt, das thailändische „Sra Bua“ im „Adlon“ und das neo-bürgerliche „La Soupe Populaire“ in Prenzlauer Berg.

In die Rolle seines Kronprinzen teilen sich Achilles und Otto mit Michael Hoffmann vom „Margaux“, „einem unbestrittenen Pionier der Gemüseküche, der den jetzt allenthalben sprießenden vegetarischen und veganen Restaurants mit ihren bestenfalls begabten Amateurköchen handwerklich und stilistisch Lichtjahre voraus ist. Die oft geradezu süffige Aromatik seiner vegetarischen Kompositionen bietet Spaß statt Dogma. Hier geht es nicht darum, mit drübergestreuten ‚Wildkräutern‘ ökologische Gesinnung zu demonstrieren, sondern durch präzise Verarbeitung der unzähligen Gemüse und Kräuter, die Hoffmann am Stadtrand anbaut, das komplette Aromenspektrum aufzufächern. In Skandinavien wäre Hoffmann schon seit Jahren weltberühmt – in Berlin kann er es immer noch werden. Hier aber nur bis Februar 2014, denn dann schließt das Margaux.“

Dem Trio folgen mit je 17 Punkten für eindrucksvolle, aber nicht immer völlig gelungene Gerichte:

  • ·  Matthias Diether vom „First Floor“ in Charlottenburg („Der gebratene Schweinebauch ging mit pochierten Austern eine recht harmonische Verbindung ein, weil Artischocken den widerstrebenden Partnern eine herb-mineralische Brücke bauten“),

  • ·  Sebastian Frank vom „Horváth“ in Kreuzberg („Erdfrüchte alias Rote und Gelbe Bete sowie Knollensellerie vom Holzkohlegrill lagen in einem Bett aus eingedickter saurer Rahmsuppe mit Kümmel, bedeckt mit einer dicken Schicht aus schwarzer Lauchasche , der Tellerrand blieb weiß. Das sah zwar faszinierend aus und schmeckte auch, aber die Asche hinterließ ein dumpfes, staubiges Gefühl auf der Zunge“),

  • ·  Sonja Frühsammer vom „Frühsammers“ in Grunewald („spielerisch kombinierte, recht gemüsebetonte Gerichte wie Meerwolf mit Tomaten, rosa Grapefruit, Kerbel und einem etwas dominanten Vanille-Olivenöl“),

  • ·  Thomas Kammeier vom „Hugos“ in Tiergarten („Der dicke Carabinero ragt in eine kleinteilig aufgebaute Tellerlandschaft von Melonenwürfeln, Limettengel, Orangenzesten und einem Pulver aus Lardo di Colonnata, das es erlaubt, selbst nach Wunsch ein wenig Schmelz hinzuzufügen; am Rand bietet ein kleiner Zitronengras-Drink Erfrischung“),

  • ·  Michael Kempf vom „Facil“ im Tiergarten („Schulter vom Uckermärker Rind mit Schafsjoghurt, Gurke und Stangensellerie, Quinoa und Kürbiskernen als hervorragend balancierte Aromenensembles mit viel Mouthfeeling“),

  • ·  Kolja Kleeberg vom „Vau“ in Mitte („Die Gerichte sind teilweise voller Esprit, manchmal ein wenig zu effekthascherisch wie das ‚Zweierlei von der Jakobsmuschel, Süßkartoffel, Majoran, Limette und Buchenrauch‘. Während man die gebratene Jakobsmuschel aß, lagen die dünnen rohen Tranchen der Muschel mit dicker Majoranschicht sowie Paprika- Brunoise in einer zugedeckten Petrischale im Buchenrauch. Als er aufsteigen durfte, störte er aggressiv den Genuss“),

  • ·  Christian Lohse vom „Fischers Fritz“ in Mitte („Froschschenkel in Aromenbutter mit knackig gegarten Artischocken, Zucchini und Tomaten-Estragoncoulis, die wunderbare Säure ins Spiel brachte“),

  • ·  Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ in Mitte („Die Gerichte klingen brav, sind aber durchaus mutig ausgeführt. Wie bei der bretonischen Sardine mit trefflichem Dashi aus Tomate mit Avocado. Ein großartiges Aromenspektakel mit angenehmen Süßtönen und schöner Säure. Der tranige Sardinengeschmack konnte aber nur im Ansatz übertönt werden.“)

    Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 57 Restaurants in Berlin. 48 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen von den neueröffneten oder nach einer Pause wieder bewerteten Restaurants außer „Les Solistes by Pierre Gagnaire“ auch das „Sra Bua“ im „Adlon“ und das „Vivaldi“ im Grunewald (beide 15 Punkte) sowie die Lokale „Altes Zollhaus“ in Kreuzberg, „Bandol sur mer“ in Mitte und „Hessenwinkel“ in Köpenick (jeweils 14 Punkte) sowie „La Soupe Populaire“ in Prenzlauer Berg und „Soya Cosplay“ in Mitte (beide 13 Punkte).

    Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in der Hauptstadt acht langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt zehn neu auf, acht werden höher, neun niedriger bewertet. Drei Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

    Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

    Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
    ISBN: 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Berlin

19 Punkte
Tim Raue in Mitte

18 Punkte
Lorenz Adlon Esszimmer*, Margaux und Reinstoff* in Mitte

17 Punkte
Facil im Tiergarten
First Floor in Charlottenburg
Fischers Fritz in Mitte
Frühsammer in Grunewald
Horváth in Kreuzberg
Hugos in Tiergarten
Rutz-Wein-Bar in Mitte
Vau in Mitte

16 Punkte
Alt-Luxemburg in Charlottenburg
Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin
Les Solistes by Pierre Gagnaire** in Charlottenburg
Lochner* in Tiergarten
Markus Semmler* in Wilmersdorf

15 Punkte
Bieberbau in Wilmersdorf
Duke* in Charlottenburg
Paris-Moskau* in Tiergarten
Sra Bua by Tim Raue** in Mitte
Vivaldi** im Grunewald
Volt in Kreuzberg

*Aufsteiger **Newcomer

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Wertewochen in Berlin

Linsensalat, pochiertes Ei und Buttermilchschaum als Vorspeise, Kassler mit Sauerkraut und Kartoffelsalat als Hauptgang und Kaiserschmarrn mit Apfel-Johannisbeer-Kompott und Heidelbeer-Minz- Jogurt – das klingt nicht wie Resteessen!

Zum offiziellen Start der Wertewochen haben im Coledampfs&Companies am Moritzplatz Senator Thomas Heilmann und Staatssekretärin Sabine Töpfer-Kataw zusammen mit Spitzenköchen Sonja Frühsammer, Markus Semmler und Florian Glauert Gerichte aus Lebensmitteln gekocht und serviert, die erst am Morgen angeliefert wurden und normalerweise in der Tonne gelandet wären. Jeder Verbraucher wirft jährlich etwa 82 Kilogramm Lebensmittel im Wert von 235 Euro in den Müll, obwohl sich vieles davon noch verwenden ließe. In den Wertewochen wollen die Senatsverwaltung für Justiz und Verbraucherschutz sowie die teilnehmenden Akteure ein Zeichen setzen gegen Verschwendung und für mehr Wertschätzung von Lebensmitteln. Bis zum 6. Oktober gibt es in der ganzen Stadt Veranstaltungen der rund 40 teilnehmenden Partner mit Tipps zur Resteverwertung.

Viele Spitzenrestaurants haben sich ein besonderes Menü einfallen lassen, um Gästen zu zeigen, dass man alles nicht wegschmeißen muss, sondern in leckeren Gerichten verwerten kann.
Die gesamte Übersicht finden Sie unter: www.wertewochen-lebensmittel.de

Das e.t.a.Hoffmann serviert jeden Abend bis zum 06.10. ab 17:00 Uhr ein Menü zum Thema „Schwein gehabt… für 48 Euro.

Heute 28.09. hat Kevin Alder im Restaurant dos palillos in Mitte ein besonderes Lunchmenü kreiert. Thema: “Einfach ein Huhn, in vier Gängen” inklusive Kaffee, für 22 Euro.

Sonja Frühsammer, die auch zur Auftaktveranstaltung gekocht hat, serviert am 01.10 ein “Erntedank- Menü – alles aus unserem Garten, Ein Genuss im Gourmetrestaurant”.
4 Gang-Menü inkl. aller Getränke 95 Euro.

Auch Markus Semmler wird am 01.10 in seinem Restaurant ein Vier-Gang-Menü inklusive Wasser- oder Bierbegleitung für 39 Euro. Geben wird es neben einem Amuse Bouche
Ochsenschwanzkrokette; Asiatische Sülze vom Schweinebauch und Sesamkartoffeln; Linguine mit Lachs, Frühlingslauch und Safrannage; Königsberger Klops mit Salzkartoffeln, Rote Bete Salat; Crêpes Suzette.

Das Fünf Gänge Menü von Küchenchef Tobias Janzen im Restaurant Jolesch gibt es am 3.10. zum Preis von 49 Euro, passende österreichische Weinbegleitung gibt es für 24 Euro dazu. Gereicht werden geräuchertes Tartar vom Kalb, Essiggurkenwasser und saure Sahne; Panadelsuppe, Pochiertes Ei und Kren; Praline vom Geschmorten Schweinenetz, Kartoffelschale, Kürbis; Appletini von der Schale; Ofenschlupfer und Kirschkernsorbet.

Besonders interessant ist das Angebot von Markus Semmler, der deutlich auf Sterne Niveau kocht und normalerweise auch viel teurer ist. Hier unsere Eindrücke bei Semmler: www.facebook.com/media/set/?set=a.10151719543498124.1073741869.168996673123&type=3 Sensationell! Da muss man hingehen!