Jean-Luc Francois und Eve Moncorger

Eine prachtvolle Flügeltreppe führt den Gast in den Speisesaal des Restaurants. Im Mittelpunkt steht, umgeben von einem Weinkeller, ein Tresen aus Marmor mit zwei riesigen Glaskerzenhaltern, die anlässlich der Olympischen Sommerspiele 1992 in Barcelona hergestellt wurden.

Das Koori verfügt über bis zu 50 Sitze und bietet eine authentische, raffinierte und einfallsreiche Küche. Neben Sushi und anderen japanischen Spezialitäten präsentiert Executive Chef Jean-Luc Lefrançois ein abwechslungsreiches Menü mit herrlichen Kreationen wie „Koori-Carpaccio“ oder „Schwarzer Kabeljau in Miso-Sauce“.

In enger Absprache mit dem Küchenchef serviert Chef-Konditorin Eve Moncorger eine Auswahl süßer Köstlichkeiten, darunter ihre sagenhaften „Perlen Japans in Kokosmilch mit frischen Mangowürfeln“. Das Koori erfreut den Gast darüber hinaus mit einer umfangreichen Sammlung von Sake- und Tee-Sorten.

Der bekannte Designer Joseph Dirand schuf mit feinsten Stoffen eine warme, elegante Atmosphäre in vornehmer Umgebung.

Das Koori ist zwischen 11. Dezember 2015 und 2. April 2016 jeden Abend geöffnet – für ein reines Fest der Sinne.

Weitere Informationen zum Restaurant und Hotel unter www.lapogeecourchevel.com

ÖKO-TEST Schwarzer Tee

Problemstoffe in der Tasse:

Das Labor fand in den schwarzen Tees bis zu 20 Pestizidrückstände!

Schwarze Tees stecken oft voller Pestizide und anderer Schadstoffe. Dieses Resümee zieht das ÖKO-TEST-Magazin in der neuen September-Ausgabe. Ein türkischer Tee ist sogar so hoch belastet, dass er nicht hätte verkauft werden dürfen. Das Verbrauchermagazin kritisiert zudem, dass viele Anbieter nicht ausreichend belegen konnten oder wollten, dass sie sich um faire Löhne und menschenwürdige Verhältnisse in den Anbauländern bemühen.

Die Arbeit auf den Teeplantagen in den klassischen Anbaugebieten ist eine Schufterei und noch immer Handarbeit, die vor allem von Frauen durchgeführt wird. Die Löhne sind oftmals nicht existenzsichernd. ÖKO-TEST wollte wissen, was Teehersteller tun, um die Menschen in den Ursprungsländern zu unterstützen. Es zeigte sich, dass nur wenige bereit oder in der Lage waren, konkrete Fakten zu den Arbeits- und Anbaubedingungen vorzulegen. Einige Anbieter führten Unternehmensgrundsätze, Lieferantenkodizes oder den Verhaltenskodex des Deutschen Teeverbandes als Nachweis für ihre Anstrengungen ins Feld. Keines dieser Papiere sieht jedoch eine unabhängige, externe Kontrolle vor.

Verbraucher, denen faire Löhne und menschenwürdige Verhältnisse wichtig sind, können sich aber laut ÖKO-TEST an bestimmten Labels orientieren. So wiesen acht Tees im Test Siegel wie Fairtrade oder Naturland aus, die die Einhaltung und unabhängige Kontrolle von sozialen und ökologischen Standards vorschreiben.

Ein bitteres Fazit zieht ÖKO-TEST zudem aufseiten der Inhaltsstoffe. Knapp die Hälfte der Produkte fällt durch. Einer der Gründe dafür sind Pestizide. Die Marke Öztürk Tee Yaprak Filiz Cayi Schwarzer Tee enthielt mehr als 20 Rückstände verschiedener Insekten- und Unkrautvernichter, darunter zwei Stoffe in so hohen Mengen, dass gesetzliche Grenzwerte überschritten wurden. Das Labor fand in einigen Tees aber auch das krebsverdächtige Anthrachinon, das sich allerdings nur schlecht im Teegetränk löst, sowie giftige Pflanzenstoffe, sogenannte Pyrrolizidinalkaloide. Zwei Marken wiesen eine deutliche Belastung mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) auf. Auch Aluminium ist, gerade in Beuteltee, ein Thema.

Das ÖKO-TEST-Magazin September 2015 gibt im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 4,50 Euro.

Schwarzer Holunder – als Saft, Sirup oder Gelee

Schwarzer Holunder bringt nicht nur Farbe in die Küche, sondern ist auch sehr gesund. Die saftigen Beeren sind reich an Vitamin C und sekundären Pflanzenstoffen. Aus den Früchten lassen sich Marmelade, Gelee, Sirup, Saft oder Wein zubereiten. Holundersaft schmeckt gut und stärkt nebenbei die Abwehrkräfte. Dafür werden 2 kg Beeren mit 400 ml Wasser 20 Minuten gekocht, püriert, durch ein Tuch passiert und je nach Geschmack mit etwas Zucker abgeschmeckt. Noch einfacher geht es mit einem Entsafter.

Der herbsüße Saft lässt sich portionsweise in Eiswürfelbeutel einfrieren, um Tee und Mineralwasser aufzupeppen. Er ist auch Basis für eine feine Holunderbeerensuppe mit kleinen Apfelspalten, Nelken und Zimt. Sie wird an heißen Tagen kalt serviert. Holunderbeeren lassen sich gut mit anderen Früchten wie Birnen und Himbeeren kombinieren.

Schwarzer Holunder ( Sambucus nigra ) wird auch Schwarzer Holler, Holder oder Fliederbusch genannt und ist in Europa heimisch. Der Strauch oder kleine Baum erreicht eine Höhe von 7 bis 10 Metern und ist häufig in feuchten Wäldern, am Ackerrand, an Ufern und in der Umgebung von Siedlungen zu finden. Früher hatten viele Bauernhöfe einen Holunder, dessen Blüten und Früchte als Hausapotheke oder Obstbaum genutzt wurden. Im Garten ist er zusätzlich eine Nistgelegenheit und Nahrungsquelle für Vögel.

Mitte August bis September beginnen die Früchte zu reifen, die in schweren Dolden vom Strauch hängen. Allerdings werden die Beeren nicht gleichzeitig reif. Es empfiehlt sich zu warten, bis nur noch zwei bis drei unreife Beeren pro Dolde zu sehen sind. Dann die Dolden mit einer Schere abschneiden und weiterverarbeiten – am besten mit Handschuhen weil der Saft der Beeren extrem färbt. Die schwarzen, saftigen Beeren enthalten neben Vitamin C auch Vitamin A und B sowie die Mineralstoffe Kalium und Kalzium. Sie sollten nicht roh verzehrt werden, da der Inhaltsstoff Sambunigrin zu Brechreiz und Verdauungsstörungen führen kann. Durch Erhitzen wird die Substanz unschädlich.
Heike Kreutz, www.aid.de

Markus Semmler

Der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann vermittelt den Lesern des Gourmet-Reportes diesmal den vollständigen Bericht zum Besuch bei Markus Semmler, Berlin.
Fotos wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Berlin hat mittlerweile ein stattliches Angebot an Restaurants im Sternebereich.
Viele davon habe ich Ihnen auf dieser Seite bereits vorgestellt.
Doch klassische Kochkunst oder kreative Avantgarde findet man auch anderswo, man muss nur genau hinsehen.

In der Sächsischen Straße in Berlin-Charlottenburg ist das Restaurant von Markus Semmler beheimatet. Semmler ist in Berlin kein Unbekannter. 1996 wurde er von den Lesern des Magazins „DER FEINSCHMECKER“ zum Aufsteiger des Jahres gewählt und 1998 von Berlin Partner für Wirtschaft und Technologie im Rahmen der „Berliner Meisterkoch“ – Reihe geehrt. In diesem Jahr ist er dort gar für den Titel „Berliner Meisterkoch“ nominiert worden.

Bis er in der Sächsischen Straße ankam, hat er zahlreiche Stationen hinter sich gebracht.
Uns interessiert vor allen Dingen die Gegenwart und die zu erwartende Zukunft.
Daher wenden wir uns dem Restaurantbesuch zu.

Nach freundlichem Empfang und einem gelungenen Einstieg mit einem Glas Champagner, Gosset aus der Magnum, wählen wir – Mein „kohlenhydratarmes“ Menü -. Na gut.

Der Gruß aus der Küche:
Scharf angeröstete Melone, Melonensalat mit Schafskäse und ein Melonensorbet.
Leicht, mit Olivenöl verfeinert, startet das Menü süß, kalt und fruchtig. Einfach wunderbar.

Schwertfischcarpaccio, Wildkräuterdrops schwarzer Knoblauch.
Hauchdünne Scheiben von Radieschen auf einem erlesenen Schwertfischcarpaccio.
Die hohe Qualität der Komponenten bestimmt auch das weitere Menü.

Ein wirklich kleiner Wildkräutersalat und ein beeindruckender Wildkräuterdrops runden den Gang ab. Genial, schwarzer Knoblauch als Paste.

Wildwassergarnele, Topinamburcreme, Enokipilze, Sojareduktion
Das feste Fleisch der Garnele harmoniert mit der dezenten Süße der Topinamburcreme.

Der Gemeine Samtfußrübling kommt in kalten und gemäßigten Zonen der Nordhalbkugel vor und ist ein typischer „Winterpilz“. Schon in der Tang-Dynastie wurde er in China angebaut. Die japanische Küche hat er unter dem Namen Enoki erobert.
Sein nussiges Aroma veredelt die Garnele, während die Würze der Sojareduktion das Geschmacksbild vollendet.

Rochenflügel, geschmolzene Tomate, Kapern, Kartoffel – Kräuter – Kräcker
Der magere Knorpelfisch ist mit dem Hai verwandt und im Geschmack, na ja, eher unauffällig. Bei zahlreichen Gelegenheiten durfte ich diesen Raubfisch schon genießen. Markus Semmler begleitet den Rochenflügel mit einem Petersilienpüree und Petersiliencräckern. Die angegossene Tomatenessenz verleiht dem Gericht eine milde und elegante süße Note.

Wildperlhuhnbrust, Pfifferlinge, Lardo, Schnittlauch
Wunderbar zartes Fleisch, welches durch hauchdünne, fast durchsichtige Lardoscheibchen den besonderen Kick erhält.
Erneut eine süße Note, diesmal von den Karotten und als Gegenpol die intensiven, leicht erdigen Pilze. Nicht nur der Optik wegen sind, äußert sparsam zwar, einige wohlschmeckende Schnittlauchtupfer (Creme) zur Begleitung auserkoren.

Rehrücken, geräucherter Sellerie, wilder Brokkoli Pfifferlinge, Kirschgel
Das Wild schmeckt, wie erwartet, herzhaft und kräftig.
Die Gelegenheit, den Oberlehrer wieder einmal zu Rate zu ziehen.
Um den Fleischgeschmack zu beschreiben, greifen wir auf den Japaner Kikunae Ikeda zurück, der 1908 die Bezeichnung „Umami“ als Erster beschrieben hat. Der Geschmack wird durch Glutaminsäure verursacht, welche in proteinhaltiger Nahrung in kleinen Mengen vorkommt. (z.B. in Fleisch, aber auch in Tomaten).
Umami bekommt in diesem Gericht einen kongenialen Koalitionspartner: Kirsche.
Die intensiven Fruchtnoten, die erdigen Pfifferlinge, der geräucherte Sellerie und der schon mal als „Weibergemüse“ bezeichnete Brokkoli ergeben ein interessantes Geschmacksbild. Eine auf den ersten Blick kompliziert wirkende Kreation ist letztlich auf Beste kombiniert.

Pfirsich, Himbeere, Ziegenfrischkäse, geräucherter Tee
Im Fazit dieses Berichts sollte die Tatsache Erwähnung finden, dass Markus Semmler Opulenz eigentlich fremd ist. Doch bei diesem Dessert, trifft dies letztlich nicht zu.
In Erinnerung bleibt der ausgeprägte Geschmack der aufgeführten Komponenten, die zu meiner Freude mit gerade mal dezenter Süße auffallen.

Service und Wein:
Andrea Güttes, 2013 als Berliner Gastgeber von Berlin Partner ausgezeichnet, moderiert den Abend kundig, freundlich und professionell.
Die Weinbegleitung ist passend zum Menü ausgewählt.

2012 Dittelsheimer Riesling „Kalkstein“, Weingut Winter, Rheinhessen
2012 Grüner Veltliner Sand 1, Weingut Anton Zöhrer, Kremstag
2013 Binger Weißburgunder „Tommergel“, Weingut Riffel, Rheinhessen
2009 Brunello di Montalcino DOCG, Angelo Gaja, Italien

Fazit:
Deutlich liegt das Augenmerk der Küche auf allen, auch noch so kleinen, Details. Nichts geschieht zufällig oder impulsiv. Semmler adelt die Hauptkomponente mit schmackhaften Begleitungern, welche gustatorisch unterstützen, aber auch aromatisch eigenständig auftreten.

Eine Nähe zur bürgerlichen Küche würde ich ihm gerne attestieren, jedoch dürfte dies schnell missverstanden werden. Bürgerlich, im französischen Sinne, dürfte zumindest von erfahreneren Gourmets verstanden werden.
Semmler kocht modern, auch avantgardistisch, richtet puristisch an und bleibt nachhaltig in Erinnerung.

Weitere Fotos älterer Semmler Menüs finden Sie auf dem Gourmet Report auf Facebook: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151719543498124.1073741869.168996673123&type=3

Kochen mit Martina und Moritz

Morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 26. Juli 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD – Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – Thema: Neue Rezeptideen für die Pasta

Pasta liebt jeder, denn sie passt immer und macht nicht viel Mühe, auch wenn mal wenig Zeit zum Kochen ist. Die neuen Rezepte der WDR-Fernsehköche Martina und Moritz sorgen für Abwechslung. Sie servieren Spaghetti mit Zitrone und Spinat, Penne mit schwarzer Sauce aus Olivencreme, feine Tagliolini mit Seppia, Safran und Petersilie und Orechiette -Nudelöhrchen- mit Artischocken und Pinienkernen. Und am Ende zeigen sie noch, wie aus Nudelresten ein pfiffiger Imbiss wird.

Redaktion: Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Martina und Moritz

WDR Fernsehen, Samstag, 29. März 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD

Kochen mit Martina und Moritz
Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Schnelle Pasta-Ideen mit Pfiff
Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz haben sich für die heutige Sendung abwechslungsreiche und ausgefallene Nudelrezepte ausgedacht. Dabei geht es von Speckfleckerl mit Spitzkohl über Safran-Gnocchi und Frittata bis zu Penne mit schwarzer Sauce sowie Zitronen-Spaghetti mit Spinat. Alle Gerichte sind mit geringem Aufwand nach dem Feierabend oder wenn wenig Zeit ist wunderbar nachzukochen. .

Redaktion: Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.de

Tee

Tee bietet mehr als Genuss und Entspannung

In der kalten Jahreszeit ist Tee ein besonderer Genuss: Er wärmt und bringt ein bisschen Ruhe in die vorweihnachtliche Hektik. Und mit jedem Schluck kann man seinem Körper zudem etwas Gutes tun, denn die Blätter der Teepflanze Camellia sinensis liefern wertvolle Inhaltsstoffe. So enthalten sie große Mengen des Mineralstoffs Fluorid, der Karieserkrankungen vorbeugt und somit zur Zahngesundheit beiträgt. Für Geschmack und Farbe sind maßgeblich die Polyphenole verantwortlich.

Diesen sekundären Pflanzenstoffen, zu denen Gerbstoffe, Flavonoide und Catechine gehören, wurden in den letzten Jahren viele positive Wirkungen zugeschrieben, unter anderem der Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, das Abtöten von Keimen und das Hemmen von Entzündungen. Die Catechine, die hauptsächlich in grünem Tee enthalten sind, wirken vermutlich krebsvorbeugend. Mit dem Eisen aus der Nahrung bilden sie allerdings schwer lösliche Komplexe, die der Körper nicht aufnehmen kann. Menschen mit niedrigen Eisenblutwerten sollten Tee daher nicht unmittelbar zu den Mahlzeiten trinken, sondern mindestens eine Stunde warten.

Dosierung und Ziehzeit sind je nach Sorte und gewünschter Wirkung ganz unterschiedlich. Ein Blick auf die Verpackung verrät in der Regel die richtige Menge und Ziehzeit. Darüber hinaus spielen auch die Lagerung des Tees, die Teekanne sowie die Wasserqualität beziehungsweise der Härtegrad eine wichtige Rolle. Für optimalen Teegenuss sollte das Wasser am besten frisch aus der Leitung kommen und anschließend zum Kochen gebracht werden, damit eventuell vorhandene Mikroorganismen inaktiviert werden. Für die Zubereitung von schwarzem Tee gießt man das kochende Wasser über die Teeblätter oder den Aufgussbeutel. Bei grünem Tee lässt man es auf 70-80 °C abkühlen, da er sonst bitter schmecken kann.

Ob ein Tee als schwarzer, grüner, weißer oder Oolong-Tee auf den Markt kommt, hängt von dem Grad der Fermentation, also der natürlichen Gärung, ab. Die Blätter des schwarzen Tees beispielsweise sind komplett fermentiert, die des grünen Tees gar nicht und bei Oolong-Tee wird der Fermentationsprozess gestoppt. Auch das Anbaugebiet oder Ursprungsland hat aufgrund der vorherrschenden klimatischen Bedingungen und Bodengegebenheiten Einfluss auf die Teesorte. Alle Sorten stammen übrigens von den Blättern der Teepflanze Camellia sinensis, die vorwiegend in den Hochlagen der Tropen und der Subtropen wächst. Beim kommerziellen Anbau werden die Pflanzen durch regelmäßiges Stutzen auf Hüfthöhe gehalten – dies verhindert das Blühen der Pflanzen und erleichtert zudem die Ernte, die häufig in Handarbeit erfolgt. Wichtig für die Qualität des Tees sind die festgelegten Zeitabstände bei der Ernte, denn nur so können neue Sprosse nachwachsen und die Pflückreife erreichen.
Heike Stommel, www.aid.de

Die perfekte Tasse Tee

Die Zahl der Teetrinker in Deutschland steigt immer weiter an. Laut der repräsentativen Frühstücksumfrage im Auftrag des Genuss-Portals diefruehstuecker.de, die von dem Martkforschungsinstitut Ears and Eyes durchgeführt wurde, greift morgens schon jeder Dritte zu einer dampfenden Tasse Tee. Doch das Zubereiten der perfekten Tasse Tee ist eine Kunst: Es gilt die Teesorte zu beachten und sowohl die Wassertemperatur als auch die Ziehzeit darauf abzustimmen. In der morgendlichen Hektik sind Teetrinker dafür oft zu abgelenkt. Wer einen entspannten Morgen liebt, überlässt die Zubereitung dem Teezubereiter von Philips. Dieser garantiert die ideale Tasse Tee auf Knopfdruck – und kann auf ganz individuelle Teevorlieben eingestellt werden.

Tee ist nicht gleich Tee. Er ist so vielfältig wie kaum ein anderes Getränk. Es gibt ihn in unzähligen Sorten und Variationen – und daher auch fast genauso viele Zubereitungsmöglichkeiten. Zu den bekanntesten und beliebtesten Teearten zum Frühstück gehören schwarzer und grüner Tee sowie Rooibusch-, Kräuter- und Früchtetee. Um die Vorzüge der verschiedenen Tees perfekt herauszuarbeiten, ist eine individuelle Zubereitung erforderlich: Je nach Teesorte variiert die Ziehzeit und die Wassertemperatur für den Aufguss. Dies wusste schon der japanische Gelehrte Kakuzo Okura, der im Jahr 1919 in „Das Buch vom Tee“ schrieb: „Tee ist ein Kunstwerk und braucht eines Meisters Hand, um seine edelsten Eigenschaften zu offenbaren.“ Der Teezubereiter von Philips ist ein solcher Meister, der die teespezifische Zubereitung am Morgen übernimmt.

Über die praktischen vier Schnellwahltasten auf dem Aufheizsockel des Teezubereiters kann der favorisierte Tee (schwarzer Tee, grüner Tee, Früchte- und Kräutertee, Rooibuschtee) bequem per Knopfdruck ausgewählt werden. Der Teezubereiter erhitzt das Wasser bis zur optimalen Temperatur; ein Signalton zeigt an, wann diese erreicht ist. Anschließend wird das große feinmaschige Edelstahl-Sieb mit den Teeblättern eingesetzt. So können sie frei ziehen und ihr volles Aroma entfalten. Ist der Tee fertig, blinkt ein Leuchtring, zusätzlich ist ein weiterer Signalton zu hören. Nun einfach das Sieb herausnehmen, den Deckel wieder aufsetzen – fertig! Der Teezubereiter ist Wasserkocher und Teekanne in einem. Er hält den fertigen Tee bei optimaler Temperatur über einen längeren Zeitraum warm.
Der Teezubereiter von Philips macht den Genuss der individuellen Tasse Tee am Morgen möglich. Wie die Kaffeemaschine dem Kaffeetrinker, nimmt der Teezubereiter dem Teetrinker morgens alles ab. So wird der Tee am Morgen noch genussvoller.

Weitere Informationen über den Teezubereiter sowie das Unternehmen Philips auf www.philips.de. Tolle Tipps sowie viel Inspiration für das Frühstück auf www.diefruehstuecker.de

Hubert Pfingstag wird "Oberkellner des Jahres 2014"

So nahe an der deutsch-französischen Grenze ist ein reger Austausch zwischen den Ländern nicht erstaunlich. Im Fall Hubert Pfingstag ist dies sogar ein großes Glück, für den „Schwarzen Adler“, für die Gemeinde und alle Gourmets weit und breit. Dieser Maître hat mit seiner Person das Stückchen Frankreich nach Vogtsburg gebracht, das uns das Liebste ist – nämlich den Charme.

Der im elsässischen Munster geborene Hubert Pfingstag kam auf Anraten seiner Großeltern direkt nach seiner Lehre zum Restaurantfachmann nach Vogstburg. Nur 12 Monate sollte dieser Aufenthalt dauern, aus denen nun 37 Jahre geworden sind. Vogtsburg wurde zu seiner Heimat, die Inhaber Fritz und Bettina Keller zu seiner Familie und das Restaurant „Schwarzer Adler“ als eine nie endende Quelle der Inspiration und der eigenen Befriedigung.

Klar, dass Hubert Pfingstag praktisch schon zum Inventar des Restaurants gehört. Er ist ein Teil des Ganzen, ein ganz wichtiger Teil, denn er schafft es, dass sich Gäste wie Freunde empfangen fühlen. Seine Verbundenheit mit dem Haus schaffen eben diese freundlichen Gastgebereigenschaften, während seine langjährigen Erfahrungen ihm immer die nötige Zurückhaltung geben. Diese Gradwanderung zwischen herzlicher Freundlichkeit und angenehmer Distanz macht aus einem gelernten einen guten Restaurantfachmann.

Gäste des „Schwarzen Adler“ genießen den perfekten Service, der so umsorgend und informationsreich ist ohne belehrend zu sein. Seine Gelassenheit holt sich Hubert Pfingstag in der Natur, beim Erkunden der Vogesen oder bei der Arbeit im Garten. Dieser ruhige und humorige Vertreter der Maîtres ist ein Aushängeschild seiner Zunft. Wir gratulieren zur Auszeichnung „Oberkellner des Jahres 2014“.

Die Auszeichnung „Oberkellner/Oberkellnerin des Jahres“ von der Schlemmer Atlas-Redaktion der Busche Verlagsgesellschaft erhielten:

2014 Hubert Pfingstag, Schwarzer Adler, Vogtsburg
2013 François Ritter, Hotel Dollenberg – Kaminstube, Bad Peterstal-Griesbach
2012 Brian McLaren, Silberdistel, Sonnenalp Hotel, Ofterschwang
2011 Dominique Metzger, Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, Zweiflingen
2010 Onno Siemons, Badhotel Sternhagen – Panorama-Gourmet-Restaurant „Sterneck“, Cuxhaven

2009 Jana Steffen, Hotel Louis C. Jacob — Jacobs Restaurant, Hamburg
2008 Ansgar Fischer, Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn
2007 Gerhard Retter, Adlon Kempinski Berlin – Lorenz Adlon, Berlin
2006 Fabrice Kieffer, Residenz Heinz Winkler, Aschau

 www.schlemmer-atlas.de

Pfeffer

„Da liegt der Hase im Pfeffer“, „ich schicke Dich dahin wo der Pfeffer wächst“ oder „das sind gepfefferte Preise“. Wie diese Sprichwörter zeigen, hat Pfeffer sich in unserer Kultur einen festen Platz erobert. Seit nahezu 2.000 Jahren sind diese scharfen Körner nun in Deutschland bekannt. Die römischen Legionen brachten das exotische Gewürz mit nach Germanien und seitdem hat Pfeffer einen einmaligen Siegeszug in der Küche angetreten.

Pfeffer nicht gleich Pfeffer

Heute führt Schwarzer Pfeffer die Top Ten der weltweit beliebtesten Gewürze an. Doch das würzige Kultobjekt bekommt zunehmend Konkurrenz. Nicht nur aus der eigenen Pflanzenfamilie, wie etwa Cubeben Pfeffer, sondern auch durch andere scharfe Spezialitäten wie Szechuanpfeffer. Die Bezeichnung weiterer Würzpflanzen als „Pfeffer“ zeigt übrigens die hohe Wertschätzung des echten Pfeffers in früheren Zeiten an.
Alle Scharfmacher, die neu entdeckt wurden, erhielten gleichsam den Namen „Pfeffer“, so auch der südamerikanische Chili, der als „spanischer Pfeffer“ Europa eroberte oder der afrikanische Melegueta Pfeffer, dessen scharfe Samen als „Paradieskörner“ ein preiswerter Pfefferersatz waren.

Echter Pfeffer in schwarz, grün und weiß

Der echte Pfeffer, ob schwarz, grün oder weiß, stammt von der Kletterpflanze Piper nigrum. Die Sorten unterscheiden sich allerdings im Reifegrad und in den Veredelungsprozessen. Für den Schwarzen Pfeffer wird die Beerenfrucht grün geerntet, in heißes Wasser getaucht und dann getrocknet. Dabei kommt ein biochemischer Prozess in Gang, der sowohl Geschmack wie auch die dunkle Farbe beeinflusst. Grüner Pfeffer wird ebenso unreif weiterverarbeitet, entweder durch Gefriertrocknung oder durch das Einlagern in Salz- oder Essiglake. Für den weißen Pfeffer hingegen bleiben die Früchte bis zur Reife am Strauch. Anschließend werden von den roten, reifen Körnern Fruchthülle und –schale abgelöst und der innere, helle Kern anschließend getrocknet.

Da der Pfefferscharfstoff Piperin auch in Hülle und Schale sitzt, ist beim Schwarzen Pfeffer dessen Anteil höher und dieser somit deutlich schärfer. Auch im Geschmack unterscheiden sich die Sorten: Schwarzer Pfeffer entfaltet frisch gemahlen ein würzig holziges Bukett, mit angenehmer Schärfe und einer zitrusartigen Frische. Das Aromaprofil des Weißen Pfeffers zeigt etwas weniger Schärfe, dafür aber überdies eine erdige Anmutung.

Würzige Wettbewerber und pfeffrige Konkurrenz

Cubeben Pfeffer
Auch andere Gewürze mit pfefferiger Anmutung erobern derzeit die deutsche Küche. Cubeben Pfeffer, ebenso aus der Familie der Pfeffergewächse, erlebt heute eine Renaissance. Im 16. und 17. Jahrhundert als Pfefferersatz in Europa hoch geschätzt, geriet dieser danach in Vergessenheit. Heute ist es sein nuanciertes Aroma und seine prickelnde Schärfe, die faszinieren: warm, harzig und holzig, mit einem Hauch von Menthol. Cubeben Pfeffer besitzt einen geringeren Anteil an Piperin, dafür mannigfache ätherische Öle, die sich beim Anstoßen der Früchte mit dem Mörser optimal entfalten können. Seine frische Schärfe und das warme balsamische Bukett passen wunderbar zu dunklem Fleisch, Wild und Rotkohl, aber auch zu Desserts aus Bitterschokolade.

Szechuan Pfeffer
Als neuer Star unter den Scharfmachern etabliert sich derzeit auch der Szechuan Pfeffer. Aus China stammend, gehört dieser zu den Rautengewächsen. Sein Beiname „Anispfeffer“ verrät bereits seine Geschmacksrichtung: süßlich, blumig, balsamisch mit prickelnder Wirkung. Szechuan Pfeffer kitzelt den Gaumen mit seiner speziellen Schärfe und betäubt zugleich. Die zart knuspernden, rötlich-braunen Früchte verleihen – am besten frisch gemörsert – Geflügel, Fleisch, Bohnen, Pilzen und Auberginen eine extravagante und vielschichtige Note. Besonders profitieren davon Gerichte der Asiaküche.

Tasmanischer Pfeffer
Als weiteres scharfes Juwel erobert der Tasmanische Pfeffer jetzt den Speiseplan. Er tritt eine lange Reise aus dem Regenwald Australiens an, um mit seiner sehr intensiven Schärfe Fleisch-, Wild-, Fisch- oder Gemüsegerichte aufzupeppen. Neben der anmutigen violetten Farbe überzeugt der „Bergpfeffer“ noch durch eine süße Note, die dann in eine kräftige Schärfe übergeht. Die Würzkraft des Tasmanischen Pfeffers ist so hoch, dass 1/10 der Menge im Vergleich zum echten Pfeffer genügt. Hier gilt auf alle Fälle: Weniger ist mehr!

Langer Pfeffer
Er gilt als ältester Pfeffer der Welt: Langer Pfeffer. Die Römer konnten gar nicht genug davon bekommen und so war es dieses Gewürz aus der Familie der Pfeffergewächse, das als erstes die verwöhnten Gaumen eroberte. Wegen seiner länglichen Form wird diese Sorte auch als Stangenpfeffer bezeichnet. Frisch gerieben kommt eine angenehme Schärfe, sowie ein süßlich, schokoladiges Aroma zum Vorschein, das den Eigengeschmack von dunklem Fleisch oder Wild perfekt betont.

Paradieskörner – Melegueta Pfeffer
Auch der afrikanische Kontinent hat ein pfefferscharfes Gewürz zu bieten. Der Melegueta-Pfeffer, als Paradieskörner im Handel, ist ein Ingwergewächs, das in Westafrika zu Hause ist. Es sind die getrockneten, rötlich-braunen Minisamen, die so voll pikantem Aroma stecken. Die dezente Schärfe und die feine Ingwernote harmonieren ganz wunderbar mit Schmorgerichten aus Fleisch, Fisch oder Gemüse. Der Duft war es auch, der diesem Pfefferersatz im Mittelalter seinen Beinamen gab – ein Gewürz das so duftete, musste doch geradewegs aus dem Paradies kommen. www.fuchs.de