Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer

Von Cayenne bis Szechuan

Im Gewürzregal und im Internet werden viele verschiedene
Pfeffer-Spezialitäten angeboten. Dabei handelt es sich aber nicht
unbedingt um „echten Pfeffer“, der in schwarz, weiß und grün zu
haben ist. Echter Pfeffer wird stets vom immergrünen Pfefferstrauch
(/Piper nigrum/) gewonnen.

Manche Varianten sind eng mit dem echten Pfeffer verwandt. Sie
stammen von einer anderen Art aus der Familie der Pfeffergewächse wie
zum Beispiel der Lange Pfeffer (/Piper longum/) und Java-Pfeffer
(/Piper retrofractum/). Die Beeren sind zu einer etwa drei Zentimeter
langen Stange verwachsen und schmecken süß-säuerlich und noch
schärfer als echter Pfeffer. Meist werden die Stangen ganz mitgegart
und anschließend entfernt. Es können aber auch Stücke abgebrochen
und im Mörser zerkleinert oder zermahlen werden. In der
traditionellen indischen Medizin Ayurveda wird der Lange Pfeffer
eingesetzt, um die Verdauung anzuregen und den Körper zu reinigen.

Kubeben-Pfeffer (/Piper cubeba/) war im Europa des 16. Jahrhunderts
ein preiswerter Ersatz für echten Pfeffer. Die schwarzbraunen Körner
mit kurzem Stiel haben einen scharfen und bitteren Geschmack mit einer
leichten Eukalyptusnote und sind Teil der marokkanischen
Gewürzmischung „Ras el Hanout“. Sie werden gerne mit echtem
Pfeffer und Zimt kombiniert und sollten sparsam verwendet werden.

Szechuan-Pfeffer wird von Arten wie /Zanthoxylum piperitum/ aus der
Familie der Rautengewächse gewonnen. Man bricht die getrockneten
Kapselfrüchte auf, um die Samenkörner zu entfernen. Diese
„Pfeffer-Variante“ schmeckt beißend scharf bis prickelnd und
leicht nach Zitrone. Sie würzt in der fernöstlichen Küche
Geflügel, Tofu und Fisch und harmoniert sehr gut mit anderen
Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer. Bei der Dosierung sollte man
allerdings vorsichtig sein.

Der bekannte Cayenne-Pfeffer hat nichts mit echtem Pfeffer zutun: Das
fein gemahlene Pulver stammt von der Chilisorte Cayenne (/Capsicum
annuum/). Es gehört zu den schärfsten Gewürzen und wird in fast
allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten
verwendet.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Weitere Informationen:

http://www.aid.de/inhalt/wo-der-pfeffer-waechst-5937.html

Neues aus der Berliner Gastroszene

Tulus Lotrek (Kreuzberg)
Wir besuchten das Tulus Lotrek und waren schwer angetan von der Küche. Wir waren nicht die einzigen, die begeistert sind. Berlin Partner wählte das Team um Küchenchef Max Strohe zum „Aufsteiger des Jahres 2016“. Gerechtfertigt. Die Küche ist tadellos, der Service liebevoll. Gerne immer wieder.
Sehen Sie unsere Bilder vom Besuch: https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/?tab=album&album_id=10154138176388124

Schwein (Mitte)
Das zweite neue, Restaurant, dass man besuchen sollte, ist das „Schwein“. Hier kocht Christopher Kümper nach Lust und Laune einfach gut. Kümper war vorher Souschef von Andre Chiang, dem Zweisterner in Singapur. Gerne jederzeit wieder, da so unkompliziert und lecker.
Unsere Fotos: https://www.facebook.com/168996673123/photos/?tab=album&album_id=10153956529013124

893Ryotei (Charlottenburg)
Ich muss zugeben, ich habe mich selten so amüsiert wie in diesem schwer gehypten Restaurant. Es ist kaum zu finden. In einem ehemaligen Schlecker in der Kantstraße – direkt neben dem Kant-Cafe – finden Sie den Laden mit Graffiti beschmierten, verspiegelten Glasscheiben. Das ist es! Hier spricht man englisch. Eine deutsche Karte gibt es nicht. Innen ist es düster. Und: Freddy Mercury, der Jüngere, bedient hier liebevoll. So richtig Ahnung von dem was er macht, hatte keiner der Kellner. Einen Cappuccino kann man nicht bekommen, weil niemand die neue Maschine bedienen kann. Die Gäste machen begeistert mit. Als Gast muss man sich wohl schwarz anziehen, um nicht aufzufallen. 80 % der Gäste waren in schwarz. Es ist alles sooo chic!
Zum Essen: das Essen war okay, mit Japan hat es allerdings soviel zu tun, wie die meisten China Imbisse mit China. Wobei das Sushi und Sashimi durchaus empfehlenswert sind.
Wegen der Kulinarik braucht man aber nicht hin. Wegen der Atmosphäre und zum Beobachten der anderen Gäste schon eher. Amüsant. Wieder hingehen? Vielleicht, um der Verwandtschaft aus Wanne-Eickel die Großstadt zu zeigen und nicht in den Osten zu müssen.
Unsere Fotos: https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/?tab=album&album_id=10154127143458124

First Floor im Hotel Palace
Lange Zeit hört man nichts mehr vom geschlossenen Einsterner im Europacenter. Jetzt sollen bald Bauarbeiten beginnen. Das Restaurant soll weg vom Pompösen, hin zum lockeren Design. Das ist sicher eine gute Idee. Auch soll es einen direkten Zugang von der Strasse geben, so dass man nicht mehr durch die Lobby muss. Der Küchenstil soll einfach gut sein, erst einmal ohne Sterneambitionen. Es soll ein talentierter Souschef aus der Sternegastronomie gefunden werden, der seinen ersten Küchenchefposten hier bekommen wird und das Restaurant neu aufbaut.
Auch in der zugigen Passage, die früher zur Minicity führte und heute nur noch zum Parkhaus bzw. ins Center selber geht, soll ein zweites Restaurant in einem ehemaligen Libanesen entstehen. Dieses soll ein Berliner Gasthaus mit Berliner Spezialitäten werden. Unkompliziert, dass man auch nur ein Bier dort trinken kann, wenn man möchte. Guten Ideen! Wir sind gespannt!

Markus Semmler wieder „Berliner Meisterkoch“ (Wilmersdorf)
Nach dem Markus Semmler bereits 1998 Meisterkoch wurde, hat man ihn – ganz zu Recht – auch 2016 zum Meisterkoch gewählt. Die Szene murmelt sehr laut, dass Semmler ein ganz heisser Anwärter auf den 2. Stern ist. Unbedingt hingehen!
Unsere Fotos: https://www.facebook.com/168996673123/photos/?tab=album&album_id=10151264860363124

Mirko Stäudel

Auf den ersten Blick lesen sie sich wie ganz normale Gerichte. Erst, wenn als zusätzliche „Gewürze“ ein bisschen Fantasie und der Blick aus dem Fenster dazu kommen, nehmen Strand und Meer auf dem Teller Gestalt an. Dabei geht es dem SANDKüchenchef Mirko Stäudel nicht nur um guten Geschmack und schöne Optik sondern gleich auch noch um die gute Wirkung auf den Körper. „Bodysense Gerichte“ nennt er seine schönen Zusammenstellungen für Herbst und Winter und mit ein bisschen Übung kommt jeder dahinter, was er damit meint. Wer die eigene Körperwahrnehmung nicht nur am Gaumen sondern im ganzen Körper stärken möchte, kann Bodysense auch mit Personal Trainerin Karina Schwarz in die Tat umsetzen.

Also Augen schließen und gleich mit dem ersten Hauptgericht üben: Es gilt, die „Medaillons von der Lotte unter Haselnusskruste auf in Ingwerbutter geschwenkten Wurzelgemüsestiften und Risotto mit Zitronengras und Limetten aromatisiert“ tief zu verinnerlichen und dann frei zu assoziieren.

Vielleicht tauchen vor dem inneren Auge herrlich rund geformte Kieselsteine (die Medaillons) mit SAND“Nuss“kruste auf. Das Risotto ist wie eine Welle geformt und umgeben von frisch an den Strand gewehten Schilfstückchen. In der Luft liegt der feine Duft von (Zitronen-) Gras und bei Ingwer denken wir sofort an seine Wirkung zur Stärkung des Immunsystems, genau wie die gesunde Luft am Meer.

Hat noch nicht geklappt? Dann hier eine zweite Chance: Der heimische Zander, serviert als Filet mit einer dunklen SANDKruste aus Kakao und Zimt, lehnt sich an eine SANDBurg aus Risotto mit Vitamin-C-reichen Orangen und Pistazien, die wie kleine edle Steinchen vom Strand aussehen. Dazu gibt es Datteltomaten mit Scuba Garden-Tee aromatisiert, der als grüner Rooibos unter anderem Algen enthält.

Mehr mit Bewegung ließe sich Gericht Nummer drei assoziieren. Im „Thunfisch-Mango-Avocado-Türmchen“ stecken nicht nur gesunde Früchte sondern vielleicht auch die Anregung für eine besondere Yoga-Übung. Die „Kaviar-Vinaigrette“ lässt an kleine schwarze Meeresperlen denken, die das Türmchen sanft umspielen, während das Wasabi-Kartoffelpüree die Sinne „schärft“ und mit seiner Geschmeidigkeit an die sanfte Bewegung der Wellen am Strand erinnert.

Bei so viel Fantasie tut es zwischendurch dann auch wieder gut, wenn es mit der Hamburger Personal Trainerin Karina Schwarz konkreter wird. Sie wird ab Frühjahr 2016 im SAND starten. Termine sind derzeit individuell zu vereinbaren. Frei nach ihrer Philosophie, dass Sport heute zwar anstrengend sein kann aber nicht mehr muss, um effektiv zu sein, hat die Fitness-Trainerin mit 20 Jahren Erfahrung sowohl Yoga, Stretching und Pilates im Programm als auch Einheiten zum Bodyworkout, Biken, Joggen oder einfache Entspannungsübungen am Strand – je nach Gusto. Gut miteinander kombiniert, sollen alle Trainings zu einem ausgeglichenen Lebensstil mit gestärkter Selbst-Wahrnehmung führen: ganz ausgewogen, genau wie das Essen.

Sand Aspires Natural Design (SAND) definiert den natürlichen Charakter des Hotels. Naturprodukte stehen im Vordergrund. Die 46 Zimmer sind ausgestattet mit Möbeln aus recyceltem Teakholz und Schlafprodukten aus reinen Naturmaterialien. Das „SANDkulinarium“ bietet feinheimische Leckereien hauptsächlich aus der Produktion regionaler Betriebe. Energie wird durch umweltschonende Nutzung natürlicher Sonnenenergie und den Betrieb von Blockheizkraftwerken gewonnen. Die Philosophie der Gastgeber Marion und Lambertus Muller ist simpel: Der „moderne Lifestyle“ macht es Gästen leicht, sich zu entspannen und den Urlaub in vollen Zügen zu genießen.

www.hotelsand.de

Genuss-Feuerwerke von Tirol bis Tokio

Kulinarische Events im Alpenresort Schwarz sorgen für einzigartige Geschmacksmomente

Das Tiroler Alpenresort Schwarz würzt den Urlaub mit herausragenden Gourmet-Highlights. Mit seiner Kulinarik und seinen hochkarätigen Köchen begeistert das Fünf-Sterne-Resort täglich mit international inspirierter Kochkunst auf der Basis hochwertiger Produkte aus der Region. In Zukunft wird das Hotel auf dem sonnenverwöhnten Mieminger Plateau nun verstärkt demonstrieren, wie gut die Schwarz-Gourmetküche mit der Vollwert-Ernährung harmoniert. Außerdem können sich die Gäste auf verschiedenste kulinarische Events freuen – mit außergewöhnlichen Koch-Stars unterschiedlichster Stilrichtungen. Für feinste korrespondierende Weine ist selbstverständlich gesorgt.

Kult-Küche im Restaurant Greenvieh
„Tirol – Bayern – Tokio“ ist das Motto eines exklusiven Drei-Länder-Gourmet-Happenings am 23. September 2015: Greenvieh-Küchenchef Toni Woertz hat dazu zwei außergewöhnliche Kochexperten geladen: den bayerischen Bio-Wagyu-Züchter und Food-Stylisten Lucki Maurer, der edelstes japanisches Rindfleisch züchtet und zubereitet, sowie Teppanyaki-Meister Xiao Wang – gefeiert für spektakuläres Front-Cooking auf der heißen Grillplatte. Die Gäste erwartet ein sechsgängiges Menü inklusive Aperitif und Weinfolge, ein Ausnahme-Erlebnis für alle Sinne.

Beim „Wein- und Gourmetabend“ am 26. September 2015 mit Clemens Strobl & Robert Zweytick steht höchster Genuss an erster Stelle. Die renommierten Winzer produzieren edelste und authentische Weine von bester Qualität. Gekrönt wird das Erlebnis von einem passenden Sechs-Gang-Gourmetmenü – gezaubert von Küchenmeister Mario Walch.

Herzhaft-authentisch-italienisch wird es dann am 7. November 2015. Beim „Toskanischen Abend“ präsentiert Greenvieh-Chef Toni Woertz Produkte der berühmten Fattoria La Vialla aus der Toskana. Die Fattoria ist ein traditionsreicher Familienbetrieb, der Landwirtschaft seit vielen Jahren konsequent nach biologisch-dynamischen Richtlinien betreibt. Dolce Vita mit gutem Gewissen, das schmeckt man. Ein fünfgängiges Menü inklusive Aperitif und Weinfolge wird die Gäste begeistern.

Schwarz VollerWERTE
Alpenresort Küchenchef Mario Walch, der einen Großteil der Produkte bei Landwirten und Lieferanten direkt aus der Umgebung bezieht, integriert die Grundlagen der Vollwert-Ernährung in Zukunft vermehrt in seine Schwarz-Gourmetküche. So setzt er noch deutlicher auf regionale und saisonale Zutaten der Gerichte, um den Gästen ein Höchstmaß an Vitaminen, Antioxidantien, Mineralien und Spurenelementen zu bieten. Dazu gehört außerdem ein höherer Anteil an Frischkost genauso, wie der bedachte Einsatz von Fleisch, Fisch und Eiern in bester Qualität.

Unter der Devise „Genussvoll tauschen“ wird anstatt Vollkorngetreide Weißmehl für eine ausgewogene Ballaststoffzufuhr verwendet, native kaltgepresste Öle ersetzen Industriefette und Speisen werden mit Honig und frischem Obst statt raffiniertem Zucker gesüßt.

www.schwarz.at/

Milch schmeckt immer gleich?

Nicht unbedingt: Heute erklärt die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM), welche Faktoren den Milchgeschmack beeinflussen. Schwarz, rot oder gefleckt: Beeinflusst die Fellfarbe der Kuh den Geschmack von Milch?

Kuhrassen sind vielfältig: neben Gewicht und Größe variiert auch die Farbe des Fells. Doch schmeckt auch die Milch anders?
Allein durch eine Verkostung lässt sich nicht feststellen, von welcher Kuhrasse die Milch stammt. Und doch ist Milch nicht gleich Milch. Den Geschmack beeinflussen im Wesentlichen das Futter der Kühe, der Fettgehalt der Milch und die Wärmehandlung. Die Kuhrasse hat Einfluss auf den Eiweiß- und Fettgehalt der Milch. So enthält Braunviehmilch in der Regel mehr Kappa-Casein (Eiweiß) und eignet sich so besonders gut zum Käsen. Das Braunvieh ist traditionell die wichtigste Rasse im Allgäu, der Heimat des Allgäuer Bergkäse und des Allgäuer Emmentaler.

Doch egal ob Fleckvieh, Braunvieh oder Schwarzbunte – ausschlaggebend für den Geschmack ist der Fettgehalt der Milch und wie diese anschließend behandelt und verarbeitet wird. Josef Stemmer, Milch- und Käseexperte der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) erklärt: „Je höher der Fettgehalt, desto cremiger und vollmundiger ist die Milch. Fütterungsunterschiede schmecken dagegen meist nur geschulte Sensoriker heraus.“ Unterschiede im Geschmacksspektrum ergeben sich auch daraus, wie das empfindliche Nahrungsmittel Milch in Molkereien behandelt wird. Je schonender das Erhitzungsverfahren, desto weniger verändert sich die Milch. Pasteurisierte und sehr kurz erhitzte Milch nennt man Frischmilch. Sie behält den frischen Geschmack. H-Milch wird ultrahocherhitzt. Durch die stärkere Temperatureinwirkung bekommt H-Milch oft eine leichte Karamellnote. Wird herkömmlicher Milch das Enzym Laktase beigemischt, entsteht milchzuckerfreie Milch. Dieses laktosefreie Produkt schmeckt deutlich süßer als Frischmilch.

Somit gilt: Die Kuhrasse hat wenig Einfluss auf die Milch – das Futter der Kuh, der Fettgehalt der Milch und deren Verarbeitung wirken sich stärker auf den Geschmack aus.

Manfred Schwarz

Der 57jährige Sternekoch schliesst sein Restaurant in Heidelberg. Am 4. November 2003 eröffnete Zwei-Sternekoch Manfred Schwarz nach 13 Jahren Deidesheimer Hof sein Restaurant in der Print Media Academy der Heidelberger Druckmaschinen AG.

Am 1. Januar 2014 schließt die vielfach ausgezeichnete Heidelberger Genussadresse Nummer eins. Der 57-jährige Unternehmer will nach zehn erfolgreichen Jahren in Heidelberg in einem anderen Rahmen etwas Neues aufbauen.

Schwarz wurde in Deidesheim als Lieblingskoch von Alt-Bundeskanzler Kohl bekannt. Sein „Saumagen“ mundete vielen Staatsgästen.
Schwarz will es noch einmal wissen und eröffnet 2014 ein neues Restaurant im Golfclub Bruchsal. Hier wird es vorerst jedoch keine Zwei-Sterneküche geben, sondern ganz normale, gehobene Golfclub Gastronomie im nagelneuen Clubhaus. Aber Schwarz wäre nicht Schwarz, wenn er nicht noch ein tolles Gourmet Konzept in der Hinterhand hätte. Es bleibt spannend. Auf jeden Fall kann sich Karlsruhe über ein neues Restaurant freuen!

Melanie Schwarz

Potsdams erstes veganes Genießer-Café eröffnet im Holländischen Viertel: „good dEATs“ – fairdammt vegan – Inhaberin Melanie Schwarz bietet gesündere, laktosefreie und rein pflanzliche Produkte aus der hauseigenen Chocolaterie

Sicher gibt es reichlich gute Cafés mit feiner Confiseriekunst in Potsdam. Doch das „good dEATs“ ist ganz anders, neu und einzigartig: Die Delikatessen, die Inhaberin Melanie Schwarz im veganen Genießer-Café mit hübscher Außenterrasse in der Kurfürstenstraße 9 in Potsdam zaubert, sind besser, gesünder, laktosefrei und rein pflanzlich. Ob Pralinen aus der hauseigenen , sommerliche Zitronen-Cupcakes mit Beeren-Topping, Törtchen, grüne Smoothies aus Bio-Früchten, Bio-Limonaden oder feinste Kaffeespezialitäten – die Köstlichkeiten werden von Melanie Schwarz und ihren Kolleginnen jeden Tag frisch zubereitet. Die verwendeten Rohmaterialien sind überwiegend ökologisch, regional und fair gehandelt. Und sogar die Verpackungen bestehen aus kompostierbarem Pflanzenkunststoff.
„Mit meinem veganen Genießer-Café möchte ich ein neues Bewusstsein schaffen für nachhaltige und schöne Leckereien. Vegan ist trendy, sinnvoll und sexy“, so die Junggastronomin. Dafür stehe das „good dEATs“, dessen Name vom Englischen good deeds = gute Taten abgeleitet ist.

Ihre veganen und laktosefreien Pralinen präsentierte die überzeugte Veganerin bereits auf dem Berliner Slow Food Naschmarkt unter dem Label „good dEATs. Gutes Essen. Gutes Tun“. Die dekadenten Süßigkeiten waren rasch ausverkauft und die anschließende Nachfrage riesig. Nun hängt die leidenschaftliche Hobby-Köchin und -Bäckerin ihren Job als Sprachlehrerin endgültig an den Nagel und wagt einen neuen, aufregenden Schritt mit einem eigenen Café mit Chocolaterie im Holländischen Viertel.

Genussvoll leben und dabei die Umwelt schützen muss kein Widerspruch sein. Das „good dEATs“ ist ein fairdammt guter Beweis dafür, der ab Herbst auch im deutschlandweiten Verkauf der veganen Köstlichkeiten erbracht werden soll.

www.gooddeats.com

Pfeffer

„Da liegt der Hase im Pfeffer“, „ich schicke Dich dahin wo der Pfeffer wächst“ oder „das sind gepfefferte Preise“. Wie diese Sprichwörter zeigen, hat Pfeffer sich in unserer Kultur einen festen Platz erobert. Seit nahezu 2.000 Jahren sind diese scharfen Körner nun in Deutschland bekannt. Die römischen Legionen brachten das exotische Gewürz mit nach Germanien und seitdem hat Pfeffer einen einmaligen Siegeszug in der Küche angetreten.

Pfeffer nicht gleich Pfeffer

Heute führt Schwarzer Pfeffer die Top Ten der weltweit beliebtesten Gewürze an. Doch das würzige Kultobjekt bekommt zunehmend Konkurrenz. Nicht nur aus der eigenen Pflanzenfamilie, wie etwa Cubeben Pfeffer, sondern auch durch andere scharfe Spezialitäten wie Szechuanpfeffer. Die Bezeichnung weiterer Würzpflanzen als „Pfeffer“ zeigt übrigens die hohe Wertschätzung des echten Pfeffers in früheren Zeiten an.
Alle Scharfmacher, die neu entdeckt wurden, erhielten gleichsam den Namen „Pfeffer“, so auch der südamerikanische Chili, der als „spanischer Pfeffer“ Europa eroberte oder der afrikanische Melegueta Pfeffer, dessen scharfe Samen als „Paradieskörner“ ein preiswerter Pfefferersatz waren.

Echter Pfeffer in schwarz, grün und weiß

Der echte Pfeffer, ob schwarz, grün oder weiß, stammt von der Kletterpflanze Piper nigrum. Die Sorten unterscheiden sich allerdings im Reifegrad und in den Veredelungsprozessen. Für den Schwarzen Pfeffer wird die Beerenfrucht grün geerntet, in heißes Wasser getaucht und dann getrocknet. Dabei kommt ein biochemischer Prozess in Gang, der sowohl Geschmack wie auch die dunkle Farbe beeinflusst. Grüner Pfeffer wird ebenso unreif weiterverarbeitet, entweder durch Gefriertrocknung oder durch das Einlagern in Salz- oder Essiglake. Für den weißen Pfeffer hingegen bleiben die Früchte bis zur Reife am Strauch. Anschließend werden von den roten, reifen Körnern Fruchthülle und –schale abgelöst und der innere, helle Kern anschließend getrocknet.

Da der Pfefferscharfstoff Piperin auch in Hülle und Schale sitzt, ist beim Schwarzen Pfeffer dessen Anteil höher und dieser somit deutlich schärfer. Auch im Geschmack unterscheiden sich die Sorten: Schwarzer Pfeffer entfaltet frisch gemahlen ein würzig holziges Bukett, mit angenehmer Schärfe und einer zitrusartigen Frische. Das Aromaprofil des Weißen Pfeffers zeigt etwas weniger Schärfe, dafür aber überdies eine erdige Anmutung.

Würzige Wettbewerber und pfeffrige Konkurrenz

Cubeben Pfeffer
Auch andere Gewürze mit pfefferiger Anmutung erobern derzeit die deutsche Küche. Cubeben Pfeffer, ebenso aus der Familie der Pfeffergewächse, erlebt heute eine Renaissance. Im 16. und 17. Jahrhundert als Pfefferersatz in Europa hoch geschätzt, geriet dieser danach in Vergessenheit. Heute ist es sein nuanciertes Aroma und seine prickelnde Schärfe, die faszinieren: warm, harzig und holzig, mit einem Hauch von Menthol. Cubeben Pfeffer besitzt einen geringeren Anteil an Piperin, dafür mannigfache ätherische Öle, die sich beim Anstoßen der Früchte mit dem Mörser optimal entfalten können. Seine frische Schärfe und das warme balsamische Bukett passen wunderbar zu dunklem Fleisch, Wild und Rotkohl, aber auch zu Desserts aus Bitterschokolade.

Szechuan Pfeffer
Als neuer Star unter den Scharfmachern etabliert sich derzeit auch der Szechuan Pfeffer. Aus China stammend, gehört dieser zu den Rautengewächsen. Sein Beiname „Anispfeffer“ verrät bereits seine Geschmacksrichtung: süßlich, blumig, balsamisch mit prickelnder Wirkung. Szechuan Pfeffer kitzelt den Gaumen mit seiner speziellen Schärfe und betäubt zugleich. Die zart knuspernden, rötlich-braunen Früchte verleihen – am besten frisch gemörsert – Geflügel, Fleisch, Bohnen, Pilzen und Auberginen eine extravagante und vielschichtige Note. Besonders profitieren davon Gerichte der Asiaküche.

Tasmanischer Pfeffer
Als weiteres scharfes Juwel erobert der Tasmanische Pfeffer jetzt den Speiseplan. Er tritt eine lange Reise aus dem Regenwald Australiens an, um mit seiner sehr intensiven Schärfe Fleisch-, Wild-, Fisch- oder Gemüsegerichte aufzupeppen. Neben der anmutigen violetten Farbe überzeugt der „Bergpfeffer“ noch durch eine süße Note, die dann in eine kräftige Schärfe übergeht. Die Würzkraft des Tasmanischen Pfeffers ist so hoch, dass 1/10 der Menge im Vergleich zum echten Pfeffer genügt. Hier gilt auf alle Fälle: Weniger ist mehr!

Langer Pfeffer
Er gilt als ältester Pfeffer der Welt: Langer Pfeffer. Die Römer konnten gar nicht genug davon bekommen und so war es dieses Gewürz aus der Familie der Pfeffergewächse, das als erstes die verwöhnten Gaumen eroberte. Wegen seiner länglichen Form wird diese Sorte auch als Stangenpfeffer bezeichnet. Frisch gerieben kommt eine angenehme Schärfe, sowie ein süßlich, schokoladiges Aroma zum Vorschein, das den Eigengeschmack von dunklem Fleisch oder Wild perfekt betont.

Paradieskörner – Melegueta Pfeffer
Auch der afrikanische Kontinent hat ein pfefferscharfes Gewürz zu bieten. Der Melegueta-Pfeffer, als Paradieskörner im Handel, ist ein Ingwergewächs, das in Westafrika zu Hause ist. Es sind die getrockneten, rötlich-braunen Minisamen, die so voll pikantem Aroma stecken. Die dezente Schärfe und die feine Ingwernote harmonieren ganz wunderbar mit Schmorgerichten aus Fleisch, Fisch oder Gemüse. Der Duft war es auch, der diesem Pfefferersatz im Mittelalter seinen Beinamen gab – ein Gewürz das so duftete, musste doch geradewegs aus dem Paradies kommen. www.fuchs.de

Lavendelfest: Der blaue Duft im Rebenland

Zwischen den Weinrieden blitzt es zart blau. Einer alten Tradition folgend haben die Südsteirer den Lavendel wieder entdeckt und widmen dem duftenden Heimkehrer neue Aufmerksamkeit und eine Reihe von Veranstaltungen.

So wie den Wein haben die Römer auch den Lavendel ins Südsteirische Weinland gebracht. Die Heil- und Medizinpflanze, die entspannend wirkt und nebenbei auch Schädlinge vertreibt und den Kleiderschrank parfumiert, war in der Steiermark schon fast gänzlich in Vergessenheit geraten. Wie harmonisch sich Lavendel und Rebe vertragen, ist nun in Kitzeck, dem höchst gelegenen Weinbauort Österreichs wieder genussvoll zu bestaunen. Bis Mitte Juli leuchtet es hellblau bis zartviolett zwischen den saftig grünen Rebzeilen hervor, die Blüten, die Bienen und Schmetterlinge freudig tanzen lassen, werden dann gesammelt, getrocknet und verarbeitet. Steiermarks größte Biolavendelanlage, der Lavendelhof Wunsum und die Winzer in Kitzeck laden jeweils am letzten Wochenende im Juni (in diesem Jahr am von 30. Juni bis 1. Juli 2012) zur „Fête de Lavende“ ein. An diesen Lavendeltagen sind viele duftende und wohltuende Produkte zu entdecken, und zwischen Schaukochen, Modenschau und jazzigen Klängen lockt so manches exzellente Glas Wein.

Lavendeltage am Hof, Wunsum in Kitzeck (Familie Heigl), Greith 17, 8442 Kitzeck
Telefon: 0664 8128836, office@wunsum.com, www.wunsum.com

Wohnen beim Winzer:
Weingut Schwarz
Weingut – Landhaus – Schwarz
Greith 35, A-8442 Kitzeck
T: +43 3456 3064, M: +43 664 2067973
E-Mail: weingut-schwarz@aon.at
Homepage: www.schwarz-kitzeck.at

Weingut Warga- Hack
Weingut – Buschenschank Warga – Hack
Gauitsch 20, A-8442 Kitzeck
T: +43 3456 2282
E-Mail: warga-hack@warga-hack.at
Homepage: www.warga-hack.at

Weingut Rupp
Weingut Rupp – Familie Pronegg
Steinriegel 26
A-8442 Kitzeck
T & F: +43 3456 2284
M: +43 664 4443571
weingut-rupp@aon.at
www.weingut-rupp.at

Restaurant Cafe Winzerzimmer Wohlmuth-Lückl
www.wohlmuth-lueckl.at

Was hat mehr Kalorien?

Kaffee hat keine Kalorien, denken viele. Das stimmt. Aber nur dann, wenn man ihn schwarz und ohne Zucker trinkt. Doch wer am Moccacino nippt, schluckt schnell mal 561 Kalorien – mehr als bei einem Big Mac mit seinen 460 Kalorien. Wer also kurz mal eine Kaffeepause macht, der tappt schnell in die Kalorienfalle. Grund: Die Menge an Milch ersetzt nahezu eine gute Zwischenmahlzeit. Denn wer etwa 150 Milliliter Vollmilch in den Kaffee gibt, ist schon bei 100 Kalorien. Und wer noch süßt, nimmt bei zehn Gramm Zucker weitere 40 Kalorien auf.

Lesen Sie alles über die versteckten Dickmacher in der Berliner BZ:
http://www.bz-berlin.de/archiv/ein-moccacino-hat-mehr-kalorien-als-ein-big-mac-article1413580.html