Warum brennt Milch so schnell an?

Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch. Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Warum brennt Milch so schnell an und gibt es einen Trick dagegen?

Das Eiweiß der Milch setzt relativ schnell am heißen Topfboden an und kann so leicht anbrennen. Es gibt viele Hausmittel die helfen sollen, das Anbrennen zu verhindern: den Topf zuvor mit kaltem Wasser ausspülen oder ihn mit Butter einfetten. Bewiesen sind diese Tipps jedoch nicht. Was tatsächlich hilft: Zunächst sollte man die Milch nicht auf der höchsten, sondern nur auf der mittleren Temperaturstufe erhitzen. So hat die Wärme Zeit, sich im ganzen Topf auszubreiten und die unterste Schicht der Milch wird nicht überhitzt. Denselben Effekt haben spezielle Milchtöpfe, die in der Regel doppelwandig sind. Ein weiterer simpler Trick ist, geduldig beim Kochtopf stehen zu bleiben und immer wieder umzurühren. Durch das Umrühren vermischt sich die kühle obere Schicht mit der schon erhitzten unteren Milchschicht. Kombiniert man beide Tipps, wird die Milch gleichmäßig erhitzt und ein Anbrennen kann einfach vermieden werden.

Kann man Käserinde essen?

Grundsätzlich gilt: Natürliche Käserinde ist essbar. Natürlich gereifte Rinden entstehen, wenn ein Käselaib in ein Salzbad getaucht und mit Salz eingerieben wird. Das Salz entzieht dem Käse Wasser und festigt so die Rinde. Diese feste Käsehülle macht das Milchprodukt haltbar und intensiviert den Geschmack. Wird die Rinde nicht weiter behandelt, ist sie essbar. Bei Käsen mit langer Lagerzeit, wie Allgäuer Emmentaler oder Bergkäse ist sie jedoch zu hart und trocken. In diesem Fall schmeckt Käse ohne Rinde besser. Edelschimmelkäse wie Camembert sind mit einem Schimmelrasen überzogen, Rotschmierkäse wie der Romadur werden mit Bakterienkulturen eingerieben. Beide Verfahren verleihen den Käsesorten den typischen Geschmack und Verbraucher können den Käse mit Rinde genießen. Wenn Rotschmierkäse zu „rass“, also zu intensiv schmecken, kann die oberste Schicht mit einem Messer leicht abgeschabt werden.

Es gibt jedoch auch Käse, deren Rinde nicht essbar ist. In diesem Fall tragen die Verpackungen den Hinweis „Nicht für den Verzehr geeignet“. So müssen Hüllen aus Kunststofffolie oder Paraffinwachs entfernt werden. Das gilt auch für Käserinden, deren Oberfläche zur Schimmelvermeidung mit dem Konservierungsstoff Natamycin behandelt wurde. Weist die Verpackung auf Natamycin (E235) hin, sollten fünf Millimeter Rinde abgeschnitten werden. Josef Stemmer

Tomaten schützen nicht vor Raucherschäden

Die sekundären Pflanzenstoffe von Tomaten haben sich in Experimenten zwar als potenziell günstig für die innerste Schicht der Blutgefäße (Endothel) erwiesen, doch Gefäßbeeinträchtigungen, die durch das Rauchen entstehen, lassen sich durch Tomatenkonsum nicht ausgleichen.
Das ist das Ergebnis einer Studie der Berliner Charité und der
Universität Jena, die auf der 77. Jahrestagung der Deutschen Gesellschaft
für Kardiologie – Herz- und Kreislaufforschung (DGK) präsentiert wurde.

Die Forscher untersuchten bei insgesamt 20 männlichen Rauchern, von denen
eine Gruppe zwei Wochen lang täglich 70 Gramm Tomatenmark zu sich nahm,
die Regulation der Armarterie – und zwar sowohl Endothel-abhängige (FMD) als
auch die Endothel-unabhängige Gefäßsteuerung (NMD), vor und nach dem
Konsum einer Zigarette. Eindeutig war die Nikotin-Auswirkung auf die FMD –
schon nach einer Zigarette verringerte sich der FMD signifikant. Die
Studiengruppe mit der Tomaten-Diät wies zwar einen deutlich höheren Lykopen-
Spiegel auf als die Kontrollgruppe, die sekundären Pflanzenstoffe der Tomate
waren also nachweisbar, auf den Zustand der Gefäße hatte dies jedoch keine
positive Auswirkung.

Curry Queen: Kochbuch des Monats Januar 2011

das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Curry Queen“ aus dem edel Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS Januar 2011 gekürt.

Die Begründung der Jury lautet:
War die Jury vom ausgesprochen leckeren mallorquinischen Wein, den die Curry Queen ausschenkt, angerauscht oder wieso hat sie ein Currywurstbuch ausgesucht? – Die Currywurst hat als kulinarisches Schmuddelkind längst Schicht im Schacht. Ihre Evolution schreitet schnell voran. Die Kult-Fressalie, noch von Herbert Grönemeyer mit hartem Piano als Proletarier-Happen besungen, hat sich jetzt bis in die kulinarischen Ruhmeshallen eines Gault Millau vorgearbeitet.
Naturgemäß war die Eroberung des Porzellans nicht vom Ruhrpott aus zu machen. Doch im vornehmeren Hamburg ist das der Wurst mit der roten Soße gelungen. Im Wurstrestaurant von Bianka Habermann und Sascha Basler in der Eppendorfer Erikastraße hält nun eine Curry Queen Hof. Standesgemäß in weißen Porzellanschälchen serviert, nicht in den bekannten grauen Pappen.

Basler und Habermann ist alles Wurst: ob vom Sylter Lamm oder vom edlen Wagyu-Rind, ob als American Beef-Bratwurstschnecke oder Debreziner Würstchen. Das nach dem Restaurant benannte Kochbuch gibt Anleitung zum Selbermachen für solche Leckereien wie Entenbratwurst oder Garnelenwürstchen und demonstriert im übrigen sehr anschaulich, dass gute Produkte wie die Habermannschen Wurstraritäten nur die halbe Miete sind: Erst die kompletten Gerichte, in unserem Fall die Zubereitung der Beilagen, machen die Kochkunst aus. Zur Wurst gesellen sich jetzt Salbeibutter und Pfefferlauch oder Saubohnen, Pfifferlinge, Oliven-Kartoffelstampf und Lavendeljus. Aus der Lombardei stammt die Pappardelle mit Salsiccia-Klösschen und Erbsen. Die Bisonbratwurst wird auf einem Pinienkern-Mais-Salat mit Tomatenjus und gegrillter Paprika serviert, die Kalbsbratwürste nach Jäger-Art mit (versteht sich) hausgemachten Thymian-Spätzle. Die ollen Brötchen haben ausgedient.

Das Pärchen bringt neues Leben in die (Imbiss-) Bude. Das alles kann man jetzt im Kochbuch aus dem Wurstrestaurant nachlesen. Die Currywurst ist tot, es lebe die Curry Queen!
(Frank Brunner)

DIE JURY:
Jean Claude Bourgueil, Meisterkoch mit eigener Currywurst im Programm
Martin Sieben, Hamburger mit Bock auf Currywurst
Robert Menasse, Schriftsteller, ernährt sich schon mal auf Buchmessen von der Unaussprechlichen
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Henri Bach, zwei Sterne im Curry-Wurst-Revier
Sascha Basler / Bianka Habermann: Curry Queen, edel Verlag Hamburg, 224 Seiten, ca. 214 Abbildungen, Format 27 x 18 cm, ISBN Bestellink: 978-3-94137-886-5 , 19,95 €

Weitere Informationen finden Sie unter: http://www.Kochbuch-des-Monats.de

Gold- und Silberspray für Weihnachtsküche

Gold- und Silberspray für Weihnachtsküche

ESSLACK verleiht Speisen den „Midas Touch“

Der neue ESSLACK von The Deli Garage sorgt dafür, dass dieses Jahr
Weihnachten garantiert

nicht zur ,same procedure as every year‘ wird. ESSLACK? Erstmals gibt es
Lebensmittelfarbe

in Gold und Silber aus der Spraydose, anwendbar wie bei echten
Lackarbeiten – Schicht für

Schicht, kurz trocknen und fertig! Der ESSLACK von The Deli Garage bringt
neuen Glanz in

die kreative Küche und macht Weihnachten zum echten Hingucker!

Bunte Farben aus der Tube für Geburtstagstorten und Plätzchen kennt man zur
Genüge.

Aber, man stelle sich die Reaktion der Gäste vor, wenn man versilberten
Karpfen, goldenen

Truthahn, verchromte Spargelspitzen oder silbrige Tomaten kredenzt? Warum
nicht einmal

das Zitronen-Sorbet oder die Käse-Auswahl zum Dessert mit einem ,Midas Touch‘

überziehen? Das feine Silber- und Goldspray verziert alle Lebensmittel und
Speisen – warm

oder kalt, süß oder salzig, gefroren, gebraten, gebacken oder roh.

Der ESSLACK von The Deli Garage wurde gemeinsam mit einer kleinen

Lebensmittelmanufaktur entwickelt, die Konditoreien mit hochwertiger
Lebensmittelfarbe

versorgt. Daher ist er absolut unbedenklich zu verzehren, geschmacksneutral
und

vegetarisch. Erhältlich ist der ESSLACK für 24,80 Euro pro Dose unter
www.deli-garage.com

und im ausgesuchten Feinkosthandel.

Landgasthäuser Franken

Eins Plus, Donnerstag, 29.10. um 09:30 Uhr

Landgasthäuser Franken

Hofer Schlappen und Bamberger Hörndl

Der Hofer Schlappentag geht auf das Jahr 1430 zurück. Die Hussiten hatten ohne nennenswerten Widerstand die Stadt erstürmt und völlig verwüstet. Das sollte nicht noch einmal geschehen. Der Markgraf versprach den Hofern zehn Jahre Steuerfreiheit, wenn sie sich mit Handfeuerwaffen ausrüsten und eine Bürgerwehr gründen. Gesagt, getan. Die Handwerker traten jeden Morgen in Arbeitskleidung mit Schlappen zur Schießübung an. Seither wird im Mai der Hofer Schlappentag gefeiert. ‚Eisenbahnerkühe‘ sagte man früher in Franken zu den Ziegen. Jeder Tagelöhner hatte möglichst eine im Garten. Im ‚Gasthof Goldene Krone‘ in Selbitz hat Wirt Peter Hagen deshalb ein Milchzicklein auf der Speisekarte. Die zarte Keule wird mit Kartoffelklößen und einer Rahmsauce aufgetischt. In Bamberg, nach Würzburg der wichtigsten Bischofsstadt Frankens, steht die Bäckerei Seel. Früher gab es in jeder Bäckerei Bamberger Hörndl. Doch nachdem die Deutschen weltläufig wurden, verlangten sie lieber Croissants. Alfred Seel aber hat sie noch. In den ausgerollten Hefeteig wird Schicht für Schicht Butter eingearbeitet. 27 Lagen sind es bei Alfred Seel.

Zu Tisch in … der Normandie

So, 13.09. um 17:05 Uhr arte

Zu Tisch in … der Normandie

Im Oktober, wenn die Äpfel von den Bäumen fallen, beginnen die normannischen Bauern mit dem Pressen des Cidre. Einige Tausend Liter sind es auf der „Pommeraie“, dem Hof der Familie Lair. Drei Generationen arbeiten in dieser Zeit an der Mostpresse. Die Mostgewinnung verläuft nach alter Tradition. Alain Lair häuft Stroh auf dem Boden eines riesigen Holzbottichs an, darauf kommt eine Lage Äpfel, dann wieder Stroh – Schicht um Schicht – bis der Behälter voll ist. Das Geheimnis eines guten Cidre liegt in der richtigen Mischung der Apfelsorten. Jeder Apfelbauer hat hier sein eigenes Familienrezept. Für die Apfelbauern ist der Cidre nicht nur Getränk, sondern auch selbstverständlicher Bestandteil der Küche. Kaum ein Gericht, das Martine Lair für ihre Familie kocht, kommt ohne Cidre aus – sei es das „Poulet Vallée d’Auge“, der Kalbsbraten oder die Miesmuscheln, die die Großmutter zuvor am Strand von Coutainville gesammelt hat. Nach dem Essen gibt es Apfelschnaps. Einmal im Jahr kommt ein Destillateur auf den Hof. In seinem Dampfkessel auf Rädern brennt er den Calvados, den weltberühmten Apfelbranntwein der Normandie.

Zu Tisch in … der Normandie

So, 30.08. um 17:35 Uhr arte

Im Oktober, wenn die Äpfel von den Bäumen fallen, beginnen die normannischen Bauern mit dem Pressen des Cidre. Das Geheimnis eines guten Cidre liegt in der richtigen Mischung der Apfelsorten nach einem wohl gehüteten Rezept. Aber bei den Apfelbauern trinkt man den Cidre nicht nur, man nimmt ihn natürlich auch zum Kochen.

Im Oktober, wenn die Äpfel von den Bäumen fallen, beginnen die normannischen Bauern mit dem Pressen des Cidre. Einige Tausend Liter sind es auf der „Pommeraie“, dem Hof der Familie Lair. Drei Generationen arbeiten in dieser Zeit an der Mostpresse. Die Mostgewinnung verläuft nach alter Tradition. Alain Lair häuft Stroh auf dem Boden eines riesigen Holzbottichs an, darauf kommt eine Lage Äpfel, dann wieder Stroh – Schicht um Schicht – bis der Behälter voll ist. Das Geheimnis eines guten Cidre liegt in der richtigen Mischung der Apfelsorten. Jeder Apfelbauer hat hier sein eigenes Familienrezept. Für die Apfelbauern ist der Cidre nicht nur Getränk, sondern auch selbstverständlicher Bestandteil der Küche. Kaum ein Gericht, das Martine Lair für ihre Familie kocht, kommt ohne Cidre aus – sei es das „Poulet Vallée d’Auge“, der Kalbsbraten oder die Miesmuscheln, die die Großmutter zuvor am Strand von Coutainville gesammelt hat. Nach dem Essen gibt es Apfelschnaps. Einmal im Jahr kommt ein Destillateur auf den Hof. In seinem Dampfkessel auf Rädern brennt er den Calvados, den weltberühmten Apfelbranntwein der Normandie.

Bayerns Biergärten

In Bayerns Biergärten steht die Zeit still

Oasen der Gemütlichkeit
Das Laub der Kastanienbäume bricht die Sonnenstrahlen und webt Licht- und Schattenmuster auf blank geschrubbte Biertische. Gelächter und Musik wehen von fern; es duftet nach Hendln und Steckerlfisch. Sonnenwarme Holzbänke laden zum Verweilen ein. Hier rückt man gern „zamm“, wenn noch einer kommt. Und dann stößt man an: in Altbayern mit dem Maßkrug, in Franken mit dem „Seidla“, dem Halbliter-Steinkrug. Golden leuchten die Biere, üppig und weiß glänzend wölbt sich der Schaum. Ein Prosit der Gemütlichkeit: In Bayerns Biergärten steht die Zeit ganz still.

Wer hat sie erfunden?
Keine findigen Wirte, sondern die Bierbrauer selbst! Über ihren Lagerkellern vor den Stadttoren pflanzten sie einst Linden und Kastanien und streuten eine dicke Schicht Kies; so blieben die Keller kühl und die Biere im Sommer länger frisch. Im Schatten der Baumkronen rasteten Spaziergänger gerne. Und sie tranken das Bier, das sie von der Brauerei nach Hause tragen wollten, gleich aus. Die städtischen Wirte witterten Konkurrenz und verlangten ein Ausschankverbot für die Brauer. Dagegen protestierten die Bürger. Schließlich entschied in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts König Ludwig I. zu aller Gunsten: Die Brauer vor den Stadttoren durften nur Biere ausschenken, die städtischen Wirte auch Speisen servieren.

Das Bier vom Wirt, die Brotzeit im Korb
Doch zur Maß Bier gehört einfach eine herzhafte Grundlage. So brachten bald die Ausflügler ihre Brotzeit in die Biergärten mit. Der Brauch wurde zum liebenswerten Privileg, das Biergartengäste bis heute genießen – wenn auch längst alle Biergärten traditionelle Brotzeiten und warme Gerichte anbieten.

Mikroklima zwischen Biertisch und Blätterdach
Die Biergärten öffnen im Mai. Viele Wirte schenken jetzt Maibock aus, der die Zeit der Bockbiere süffig beschließt. Echte Oasen sind die Biergärten im Hochsommer, wenn sich zwischen Blätterdach und kühlenden Bieren ein ganz besonderes Mikroklima entfaltet. Jetzt löscht man mit feinwürzigem Hellem oder naturtrübem Kellerbier den Durst, mit spritzigen Weißbieren und Radler oder „Russ“ (Helles oder Weißbier, eins zu eins mit Zitronenlimo gemischt). Und wenn die Blätter der Kastanienbäume mit den Bieren wetteifern und sich goldgelb bis bernsteinbraun färben, werden die Biertische zusammengeklappt. Jetzt heißt es, sich warm anzuziehen, bis im nächsten Frühjahr die ersten Biergartenmaß’n in die Krüge sprudeln …

Städte der Genüsse

WDR, Samstag, 28.03. um 17:25 Uhr

Städte der Genüsse

Innsbruck

Die kulinarische Städtereise führt dieses Mal nach Innsbruck, in die Hauptstadt Tirols. Die Stadt verdankt ihren Namen dem Inn, dem „König der Alpenflüsse“. Mit etwa 120.000 Einwohnern gehört Innsbruck nach Wien und Graz schon zu den größten Städten Österreichs und hat kulinarisch eine Menge zu bieten.

Über Jahrhunderte haben Einflüsse durch die Grenznähe zu Italien, durch Aristokratie, Kriege und nicht zuletzt durch den Tourismus ihre Spuren in der Tiroler Ess- und Trinkkultur hinterlassen. Geprägt wird diese heute nach wie vor von bäuerlicher Tradition aber auch von hohem Niveau und dem Bekenntnis zu frischen, regionalen Produkten.
Josef Hackl, Koch und Besitzer des Traditionshauses Goldener Adler, setzt mit seinem Küchenchef, Gottfried Zlöbl, bewusst auf Tiroler Spezialitäten wie Blattln und Schlutzkrapfen. Dort, wo einst Goethe, Heine, und der Tiroler Freiheitsheld Andreas Hofer eingekehrt sind, steht aber auch der „Zopfbraten“ auf der Speisekarte, der in Anlehnung an ein Rezept Philippine Welsers zubereitet wird. Die bürgerliche Frau Erzherzog Ferdinands II. gilt als die Verfasserin der ersten handschriftlichen Rezeptsammlung im deutschsprachigen Raum. Ein Besuch in Alfred Millers Wirtshaus Schöneck ist immer ein Augen- und ein Gaumenschmaus. In „Städte der Genüsse“ lässt sich der 2-Hauben-Koch bei der Zubereitung eines Hirschkalbsrückenfilets im Pistazien-Wacholdermantel mit Pfifferlingen, Steinpilzen, flambierten Marillen und Tiroler Brotknödel über die Schulter schauen. Miller ist ein leidenschaftlicher Koch, der davon träumt, immer zufriedene, fröhliche Gäste bewirten zu können. Das Gumpp-Haus, einst das Wohnhaus der berühmten Innsbrucker Barockbaumeister- Familie Gumpp, ist seit 1803 der Sitz von Tirols ältester Café-Konditorei, des Munding. Seit 1907 verfügt der Familienbetrieb auch über eine Kaffeerösterei. Der Kaffee kann vor Ort in über 60 verschiedenen Spezialitäten und Zubereitungsarten genossen werden. Das gesamte Angebot an süßen Köstlichkeiten wird in der hauseigenen Konditorei hergestellt. Wie das „Süßeste Stück Tirols“: Schindeln vom Goldenen Dachl. Das Rezept verrät Juniorchef Hans-Christoph Munding allerdings nicht. Nur soviel sei verraten: Die Schindeln bestehen in erster Linie aus einer Schicht Pistazienmarzipan und einer Schicht hellem Mandelnougat. Längst kein Geheimtipp mehr ist das „Speckladele“, Innsbrucks wohl kleinster Laden. Nur wenige Quadratmeter groß – mehr als zwei Leute gehen wirklich kaum rein – aber: Mit den leckersten Würsten, dem bestem Speck, dem saftigsten Schinken – und der aufmerksamsten Bedienung weit und breit! Innsbrucks Sehenswürdigkeiten, wie das Schloss Ambras mit seinen wertvollen Sammlungen werden ebenso vorgestellt wie das Goldene Dachl mit seinen 2.657 feuervergoldeten Kupferschindeln und die Hofkirche mit dem Grabmal Kaiser Maximilians. Dieses Grabmal gilt als das größte europäische Kaiserdenkmal aller Zeiten und das bedeutendste Denkmal Tirols. Innsbruck bietet aber auch herrliche Natureindrücke: der Besuch des Alpenzoos und die Fahrt mit der Innsbrucker Nordkettenbahn gehören dazu. Mit der Bahn erreicht man in nicht einmal 30 Minuten die Endstation, das Haferle Kar. Dort befindet man sich dann, auf 2.250 Meter, am südlichen Zugang zum Alpenpark Karwendel. Keine andere Stadt kann ein solches Erlebnis bieten. Die Ausflugstipps führen auch ins obere Inntal, nach Zams, wo der Besitzer eines der ältesten Wirtshäuser Österreichs, der Spitzenkoch und engagierte Wasserschützer Seppl Haueis den Zammer Lochputz vorstellt. Ein Naturschauspiel, das man sich nicht entgehen lassen sollte. Im Unteren Inntal, in Volders, lädt der „Jagerwirt“ einmal jährlich, meist nach Ostern, zu einer Whisky-Ausstellung mit Degustationsmöglichkeit, die in der Form einzigartig in Österreich ist. In Praxmar, südwestlich von Innsbruck, bereitet Peter Jonas, der Küchenchef vom Alpengasthof Praxmar, ein Hirschragout sowie eine frische Forelle mit Knoblauch zu und in Axmas, dem zweimaligen Olympiadorf, zeigt die Erbhofbäuerin Maria Schweighofer, wie Tiroler Kirchtagskrapfen hergestellt werden.