Christian Singer jetzt in Dubai

DRAGONFLY heißt das neue Restaurant, das aus der kreativen Feder des Berliner Spitzenkochs Tim Raue stammt und am 25. November 2016 in Dubai eröffnet. Wie bereits bei den Restaurants La Soupe Populaire auf Bötzow Berlin, Sra Bua by Tim Raue im Kempinski Hotel Adlon, bei den Brasserien Colette Tim Raue in München, Berlin und Konstanz sowie beim HANAMI by Tim Raue auf der TUI Mein Schiff 5, wurde Tim Raue auch bei diesem Projekt als kulinarischer Berater beauftragt. Raue war demnach für die Konzeption des gesamten Restaurants inklusive der Ausrichtung des Interieurs, der Gestaltung der Speise- und Getränkekarte und der Rekrutierung des Küchenchefs sowie der Restaurantleiterin verantwortlich. Eigentümer des Restaurants ist die MERAAS Holding – eine in Dubai ansässige Gesellschaft, die unter anderem Einzelhandelsimmobilien, Restaurants und Hotels betreibt. Für die operative Umsetzung vor Ort zeichnen Küchenchef Christian Singer und Restaurantleiterin Patricia Liebscher verantwortlich. Beide waren zuvor viele Jahre lang für Tim Raue in Berlin tätig – Singer als Küchenchef des Restaurants Tim Raue (zwei Michelin Sterne, 19 Gault Millau Punkte, Platz 34 auf der „The World’s 50 Best Restaurants“ Liste), Liebscher zunächst als Restaurantleiterin des La Soupe Populaire und STUDIO tim raue, später dann als Gastgeberin in der Brasserie Colette Tim Raue in München und schließlich Berlin.

Kulinarisches Konzept
Das kulinarische Konzept sieht eine asiatisch inspirierte Gourmet-Küche vor, die als Verbindung der japanischen Produktperfektion, der thailändischen Aromatik und der chinesischen Küchenphilosophie charakterisiert werden kann. Auf weißen Zucker, weißes Mehl und Gluten wird verzichtet, alle Milchprodukte sind laktosefrei. Neben dem Menü „LUCKY NUMBER 8“, in dem Raue-Klassiker wie die „Wasabi Langoustine Kanton Style“, die „Peking Ente Tim Raue“ und der „Steinbutt mit zehn Jahre alter Kamebishi Sojasauce“ zu finden sind, stehen auf der Karte auch Gerichte wie „Sashimi von der Dorade mit Furikake und Tapioka“, „Dim Sum mit schwarzem Trüffel, Haselnüssen und Wasserspinat“, „Shanghainese Beef mit Papaya und Tomaten“ sowie „Mango mit Kardamom und Vanille“ und „Litchi mit Himbeere und Joghurt“.

Besonders spannend ist die Getränkebegleitung im DRAGONFLY, denn statt alkoholischer Essensbegleiter serviert das Serviceteam um Patricia Liebscher JINES – eine Kombination aus den englischen Worten Juice und Wine. Für die JINES werden Säfte aus dem Hause van Nahmen mit hausgemachten Essenzen, Kräutern und Gewürzen kombiniert, in speziell designte Weinflaschen abgefüllt, verkorkt und dann sowohl Flaschen- als auch Glasweise in Kombination zu den Gerichten serviert. Zur Wasabi Langoustine wird beispielsweise ein JINE aus Aprikosen- und Passionsfruchtsaft mit Ginger Ale gereicht, zum Steinbutt ein JINE aus Gurken- und Selleriesaft mit Yuzu und zur Peking Ente ein JINE aus Pflaumensaft, Tamarinde und Madagaskar-Pfeffer.

Architektur und Design
Das Ambiente des DRAGONFLY ist opulent, voller kräftiger Farben und luxuriöser Stoffe. Stilvoll, elegant und originell, erinnert die Einrichtung an eine orientalische Teestube. Besondere Hingucker sind die rote Eingangstür, die deckenhohen Fenster und eine Vielzahl bunter Laternen, die dem Restaurant Atmosphäre und Persönlichkeit verleihen. Entworfen wurde das Interieur von den Berliner Architekten Ester Bruzkus und Patrick Batek, die bereits die Inneneinrichtung des Restaurants Tim Raue und der Brasserien Colette Tim Raue in München, Berlin und Konstanz gestaltet haben. Insgesamt bietet das DRAGONFLY 140 Plätze, davon befinden sich 80 auf der Terrasse.

DRAGONFLY – der Name
Der Name DRAGONFLY bedeutet Libelle und verkörpert für Tim Raue Freiheit – ein Thema, das den 42-jährigen seit Kindheitstagen begleitet. Sein Motto lautet daher schon von Beginn an: „Wer will, was er muss, ist frei“. Die Libelle steht aber auch dafür, immer in Bewegung zu bleiben, sich nicht auf Erfolgen auszuruhen und sich kontinuierlich weiter zu entwickeln.

The Boulevard – die Lage
Das DRAGONFLY befindet sich auf dem CITY WALK BOULEVARD – einem urbanen und familienfreundlichen Wohnkonzept der MERAAS Holding. Dank seiner Nähe zu Dubai Downtown, perfekt gelegen zwischen der Dubai Mall und dem Meer, bietet der CITY WALK BOULEVARD mit diversen Restaurants, Bars, Bistros und Cafés nicht nur kulinarische Highlights, sondern auch jede Menge Shops, Einkaufszentren und Boutiquen, Entertainment-Einrichtungen und natürlich Hotels, Wellness-Oasen und Apartments. Mit diesem einzigartigen Konzept und dem damit verbundenen Gefühl von Gemeinschaft und Komfort hat sich der CITY WALK in kürzester Zeit zu einem bevorzugten Lifestyle-Hotspot für Bewohner und Touristen etabliert.

Das DRAGONFLY by Tim Raue ist montags bis sonntags von 12 bis 24 Uhr geöffnet. Weitere Informationen sind unter www.dragonfly.ue zu finden.

Brasserie Colette Tim Raue, Berlin

Im Münchener Glockenbachviertel läuft das Konzept bereits seit Dezember vergangenen Jahres mit großem Erfolg. Heute, am 15. April 2016, folgt nun in der Passauer Straße, vis à vis des KadeWe, die Eröffnung der Brasserie Colette Tim Raue Berlin. Als kulinarischer Berater der Tertianum Premium Residences zeichnet Raue für die kulinarische Konzeption aller drei Standorte – München, Berlin und Konstanz – verantwortlich. Sein Ziel: Für Bewohner der exklusiven Residenzen aber auch für Gäste von außerhalb einen Ort zu bieten, der Jung und Alt anspricht, traditionelle Elemente mitbringt und kulinarisch leicht zu verstehen ist. All das vereint der mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault&Millau Punkten ausgezeichnete Spitzenkoch mit der französischen Brasserie-Küche: Auf der Colette-Karte finden Gäste daher Gerichte wie „Salat Nizza mit Sashimi-Thunfisch, Sardellen-Mayonnaise, Kartoffelchips, Sariette, Paprika, grünen Bohnen und Friséesalat“, „Jahrgangs-Sardine, Limette, Röstbrot“, „Huhn und Knollensellerie im Blätterteig mit Rahmsauce, Salat mit Traube, Haselnuss und Trüffel“ sowie den „Madame Colette Crêpe“ mit Caramel Beurre Salé Eis, Banane in Rum und Tahiti-Vanille.

Der Name Colette ist eine Hommage an eine gleichnamige Dame, die vor knapp 30 Jahren einen kleinen Crêpe-Wagen am Strand von Biscarrosse bewirtschaftete. Und genau dort aß Tim Raue als Kind einen perfekten Crêpe, der mit Banane, gesalzener Butter und Vanille-Eis süß, salzig und cremig zugleich war – und damit für immer im kulinarischen Gedächtnis des Spitzenkochs blieb.

Das von den Berliner Architekten Ester Bruzkus und Patrick Batek entworfene Interieur setzt das kulinarische Konzept fort: Klassische Brasserie-Elemente wie durchlaufende Sitzbänke, Mosaikböden, Vintage-Brasseriestühle, antike Spiegel und Marmortische sorgen für ein gewisses Maß an Intimität. Moderne Materialien wie dunkelgrau gestrichene Wände und Parkett aus Räuchereiche lockern das Ambiente auf und sorgen für ein zeitgemäßes Flair. Besonderer Blickfang im Berliner Colette Tim Raue ist die historische Wandverkleidung aus Apotheker-Schränken, die gegenüber der Bar eingebaut wurde. Aber auch die ehemaligen Bänke eines französischen Zugs, an denen Gäste Platz nehmen können, vermitteln französischen Charme und Gemütlichkeit.

Für die operative Umsetzung des Colette Konzeptes an den drei Tertianum Standorten München, Berlin und Konstanz zeichnet Steve Karlsch als Kulinarischer Direktor verantwortlich. Der gelernte Koch heuerte erstmals 2004 bei Tim Raue an und begleitete diesen bis Mitte 2012.

Anschließend war er als Küchendirektor des Grand Tirolia Kitzbühel tätig. Karlsch wird vor Ort von Dominik Obermeier unterstützt, der 2009 bereits bei Tim Raue im MA und anschließend im Restaurant Tim Raue tätig war. Vor seinem Engagement im Colette Tim Raue Berlin war Obermeier im Restaurant la vie, im Petit Tirolia des Grand Tirolia Kitzbühel und als Küchenchef des französischen Restaurants Poulette tätig. Darüber hinaus hat er in den vergangenen Monaten den Aufbau der Küche im Colette Tim Raue München verantwortet.

Um die Koordination des Servicebereiches in allen drei Colette Tim Raue Restaurants kümmert sich Patricia Liebscher, die bereits als Restaurantleiterin im Restaurant La Soupe Populaire by Tim Raue sowie im STUDIO tim raue tätig war. Zuvor hat die gebürtige Berlinerin im renommierten China Club Berlin sowie im Designhotel© Das Stue gearbeitet. Liebscher wird in Berlin von Restaurantleiterin Bianca Zedler unterstützt. Die ebenfalls aus Berlin stammende Service-Expertin hat bereits langjährige Erfahrungen im Hotel Bareiss im Schwarzwald, auf der Mein Schiff 2 von TUI Cruises sowie auf der MS Europa 2 der Hapag Lloyd gesammelt. Darüber hinaus hat Zedler in den vergangenen Monaten das Serviceteam in der Münchener Brasserie Colette Tim Raue als stellvertretende Restaurantleiterin begleitet.

Das Colette Tim Raue befindet sich in der Passauer Straße 5 in 10789 Berlin und ist Mittwoch bis Sonntag von 12 bis 15:30 Uhr sowie von 18 bis 23 Uhr geöffnet. Reservierungen können per Email an office@brasseriecoletteberlin.de, telefonisch unter 030/21992174 oder online unter www.brasseriecolette.de getätigt werden.

Morgen 4. Tim Raue Restaurant in Berlin

Spitzenkoch Tim Raue eröffnet mit dem STUDIO tim raue in der Factory Berlin sein viertes Restaurant

Mit dem STUDIO tim raue eröffnet der Berliner Spitzenkoch Tim Raue am Donnerstag, den 15. Januar 2015 das mittlerweile vierte Restaurant unter seinem Namen in der deutschen Hauptstadt. Und wie es der Touristenmagnet Checkpoint Charlie für das Restaurant Tim Raue, das legendäre Hotel Adlon Kempinski für das Sra Bua by Tim Raue und das beeindruckende Areal Bötzow Berlin für das La Soupe Populaire sind, ist der Gründercampus „Factory“ auf dem Gelände der ehemaligen Oswald-Brauerei ein ganz besonderer Ort für das neueste Projekt des mit zwei Michelin Sternen und 19 Punkten im Gault&Millau ausgezeichneten Küchenchefs. Tim Raue ist übrigens für die gesamte Konzeption des STUDIO verantwortlich, jedoch nicht in das operative Geschäft eingebunden.

Die Factory ist ein Start-up-Zentrum in unmittelbarer Umgebung zum legendären Mauerpark, das etablierte Unternehmen wie Mozilla und Twitter aber auch die jungen wilden der digitalen Gründerszene beherbergt, wie SoundCloud und 6Wunderkinder. Gründer und CEO Simon Schäfer stellte den Kontakt zu Raue her und ist überzeugt davon, mit ihm den richtigen Partner gefunden zu haben: „Tim Raue war unser Wunschkandidat für die Konzeption des STUDIO. Umso erfreuter waren wir über seine Zusage. Mit dem STUDIO hat Tim Raue einen wahrhaft inspirierenden Ort geschaffen, der das Angebot der Factory unglaublich bereichert. Wir sind uns sicher, dass das STUDIO schon bald ein Hotspot der Berliner Gastroszene sein wird und viele neue Ideen für die digitale Welt dort entstehen werden“.

Auch Tim Raue sieht das STUDIO als einen perfekten Ort für sein neues Gastronomiekonzept. Denn als jemand, der selbst von Gründergeist und eigenem Innovationsanspruch getrieben ist, kann er im STUDIO all die kulinarischen Ideen ausleben, für die in den anderen Restaurants konzeptionell kein Platz ist. Im STUDIO nutzt Tim Raue die damit verbundenen Freiheiten, aber auch die Atmosphäre und den Zeitgeist dieses einzigarten Umfeldes: In der Factory herrscht Aufbruchsstimmung. Hier geht es um Kreativität, Innovation und Fortschritt. Googles Executive Chairman Eric Schmidt, der die Factory Berlin im Juni 2014 mit eröffnete, sagte in seiner Rede an die Start-up Gemeinde: „Es ist für euch an der Zeit, eine globale Perspektive zu entwickeln. Sagt euch selbst, ihr macht nicht etwas Regionales, sondern etwas, das die gesamte Welt neu erfindet.“ Diese globale Perspektive setzt nun auch Tim Raue im STUDIO um. Dafür hat er nicht nur eine kosmopolitische Atmosphäre geschaffen, sondern auch Menüs kreiert, die von den Metropolen und Themen dieser Welt inspiriert sind. Tim Raue will zeigen: Im STUDIO, genau wie in der Factory, geht es darum, die kreative Freiheit und die Ideen eines jeden einzelnen zu leben – statt nur davon zu träumen.

Wohnzimmer-Atmosphäre statt Industrial Chic
Mit dem STUDIO möchte Tim Raue der umliegenden Start-up Szene einen Ort bieten, an dem sie sich augenblicklich wohlfühlen und auch ein Stück weit fallen lassen kann, um Kraft und Energie für neue Ideen zu tanken. Wichtig war ihm in diesem Zusammenhang, einen Kontrast zu den modernen Büros der Factory zu finden und Intimität zu schaffen. Beim Interieur hat der Spitzenkoch daher ganz bewusst auf einen stilvollen Mix aus Vintage Möbeln, fast plüschigen Sitzgelegenheiten in sanften Braun-, Rot- und Rosatönen sowie auf dunkle Hölzer gesetzt. Den Eingang des STUDIO ziert ein übergroßes Vintage Schild mit der Aufschrift „Restaurant“. Für die Umsetzung seines Einrichtungskonzeptes hat Raue fast alle Möbel nach Maß anfertigen lassen und geschickt mit außergewöhnlichen Vintage Möbeln von Luis Mock ergänzt. Die Verbindung zu Berlin spiegelt sich gleich in zwei Aspekten wider: Zum einen durch die gemauerte Häuserwand im Eingangsbereich, die tatsächlich einmal ein Teil der „Mauer“ war und darum heute unter Denkmalschutz steht. Zum anderen durch die von Raue ausgewählte Street Art von Künstlern wie bas2, Oliver Rath und Anton Unai.

Der Geschmack der Metropolen im STUDIO
Bei der Gestaltung des kulinarischen Konzeptes hat sich Raue maßgeblich an der globalen Perspektive der Factory orientiert. Im STUDIO unterwirft er sich also keiner stringenten Küchenphilosophie. Stattdessen ruft er gemeinsam mit seinem Küchenchef Sascha Friedrichs, der die gesamte kulinarische Verantwortung vor Ort hat, stetig wechselnde Mottos aus und kreiert dafür, fast wie in einem Pop-up Restaurant, die passenden Menüs. Für Raue und Friedrichs bedeutet diese kulinarische Freiheit, sich einmal im Quartal in ein neues Thema einzuarbeiten und dieses perfekt umzusetzen. Und obwohl jede Küche ihre eigenen Schwerpunkte haben wird, werden die Gerichte dennoch die typische Raue-Handschrift tragen: aromenintensiv, präzise, mit einer perfekten Balance aus Süße, Säure und Schärfe.

Unterschieden wird zwischen dem Mittagstisch, bei dem das STUDIO zur Kantine der Factory wird, und dem aufwändigeren Abendservice. Zum Lunch stehen typische Wohlfühl-Gerichte im Vordergrund, die von den Mittagstischen der großen Metropolen New York, Bangkok, Moskau oder Hongkong inspiriert sind und alle zwei Wochen thematisch wechseln. Aber auch besondere Anlässe oder Events, wie beispielsweise Ostern oder die Fashion Week, nehmen Einfluss auf die Gestaltung der Karte. Während beim Thema New York beispielweise Gerichte wie „Pastrami, Weißkohlsalat mit Koriander Senfcreme und Pickles“, oder „Hoboken Fritter, Calamari & Barsch in Maisteig gebacken mit Honigsauce und grünem Salat mit Limettendressing“ auf der Karte stehen, finden Gäste beim Thema Orient Gerichte wie „Kartoffeleintopf mit Fenchel, Anis, Tomate und Garnelen“ oder „Merguez mit Kreuzkümmel-Tomatensauce und Zucchinisalat“. Preislich liegt der Mittagstisch im Durschnitt bei 7 Euro pro Hauptgang.

Am Abend bestimmt jedes Quartal ein anderes Motto das vier bis zehn Gänge Menü zum Preis von 48 bis 88 Euro, aus dem Gäste selbstverständlich auch à la Carte wählen können. Den Beginn macht dabei Japans Metropole Tokyo: Tim Raue hat dafür unter anderem Gerichte wie „Sashimi vom Lachs (roh, gebeizt, geflämmt) auf warmem Reis mit Kumquat und Chilli“, Chawanmushi – japanische Kastanie, Wachtelei, Trüffel und geschmolzene Zwiebeln“ sowie „Kobe black pepper beef cheek mit Allium, Kopfsalat und Perlzwiebeln“ kreiert. Passend zum Menü werden besondere Spirituosen, Weine und Softgetränke angeboten. Im Sommer wird es übrigens ein sizilianisches Menü geben.

Für die Umsetzung des gesamten STUDIO Konzeptes konnte Tim Raue drei bereits bekannte Gesichter verpflichten: Für das gesamte operative Geschäft zeichnet der Geschäftsführer Tilo Barenthin verantwortlich, der zuvor vier Jahre als F&B Manager bei der BREAD & butter tätig war und auf der international besetzten Modemesse in der Vergangenheit mehrfach mit Tim Raue gearbeitet hat. Küchenchef Sascha Friedrichs kümmert sich um alle kulinarischen Geschicke, Restaurantleiterin Patricia Liebscher um den gesamten Service. Liebscher war bereits als Restaurantleiterin im Restaurant La Soupe Populaire by Tim Raue tätig. Zuvor hat die gebürtige Berlinerin im renommierten China Club Berlin sowie im Designhotel© Das Stue gearbeitet. Der aus Sachsen-Anhalt stammende Küchenchef Sascha Friedrichs ist seit dem Sommer für Tim Raue tätig und hat seitdem viele Caterings in ganz Europa für den Sternekoch umgesetzt. Zuvor hat der 35-jährige unter anderen im Restaurant „Das Zimmer“ im Landgasthof Zum Mühlenteich sowie als Küchenchef im Gourmetrestaurant a.choice im andels Hotel Berlin und im Hofgut Restaurant Scheibenhardt im Fünf-Sterne Hotel Erbprinz in Baden Württemberg gearbeitet.

Das STUDIO ist dienstags bis freitags von 12 bis 14:30 Uhr und dienstags bis samstags von 18:30 bis 22 Uhr geöffnet. Reservierungen werden telefonisch unter 030-44310950, per Email unter info@studio.factoryberlin.com und auf der Webpage unter http://studio.factoryberlin.com entgegen genommen.

Andrea Güttes

Andrea Güttes wurde Berliner GASTGEBER DES JAHRES – Güttes arbeitet bei DAS RESTAURANT – MARKUS SEMMLER – ein Restaurant, dass man in Berlin unbedingt besuchen sollte! Inhaber & Küchenchef Markus Semmler jubelt: „Der Volksmund hat eben doch Recht: Hinter jedem erfolgreichen Kerl steckt eine starke Frau – und ich habe gleich zwei: Meine Frau und Geschäftspartnerin Tatiana und meine Restaurantleiterin Andrea Güttes.“

Die Jury der Berliner Meisterköche hat die 36-jährige Restaurantleiterin als GASTGEBERIN DES JAHRES ausgezeichnet! „Ich war schon zweimal nominiert, jetzt im dritten Anlauf hat´s geklappt!“, jubelt die zierliche Dunkelhaarige.

Bereits im Zwei-Sterne Restaurant „Fischers Fritz“ war der außergewöhnlich charmante und zugleich hochkompetente Service von Andrea Güttes Berlins Genießern immer wieder angenehm aufgefallen.
„Seit ich Markus Restaurant leite, bin noch mehr ich selbst, hier geht´s locker entspannt zu beim Genießen. Es wird gelacht, gewitzelt und gefachsimpelt“, berichtet sie dem Gourmet Report. Den perfekten Gast, den gibt’s nicht für Andrea Güttes: „Mein Job ist es, jeden Gast abzuholen, damit er sich fallen lassen und entspannen kann, um Markus Kreationen und tolle Weine dazu zu genießen. Wenn ich das geschafft habe, bin ich glücklich.“ Gourmet Report bestätigt, dass Andrea Güttes das kann.

Übrigens: Andrea Güttes erhielt den Anruf, dass sie das Rennen unter fünf Bewerbern gemacht hat, gerade, als Küchen- und Servicecrew im Restaurant auf Tatianas Geburtstag anstießen. „Das gab natürlich ´ne Riesenparty! Aber am allermeisten hat sich wohl meine Mama gefreut, als ich´s ihr erzählt habe“, strahlt sie.

Jetzt freut Andrea Güttes sich erst einmal auf die kommende Meisterköche-Gala, wo sie die Gäste mit ihrer Auswahl an Lieblingsweinen verwöhnen wird. Und Chef Markus Semmler bezeichnet sich stolz „als den glücklichste Koch in Berlin – mit zwei Superfrauen an meiner Seite!“

Das Restaurant Markus Semmler ist nicht nur wegen Andrea Güttes einen Besuch wert, auch Markus Semmler und sein SousChef Dennis Hein kochen großartig! Beide arbeiten mit CHROMA Kochmesser.
www.kochkunst-ereignisse.de
Bilder von Markus Semmlers Menü finden Sie auf unserer Facebook Seite: www.facebook.com/media/set/?set=a.10151719543498124.1073741869.168996673123&type=3

Schnitzel im Gourmetrestaurant

Wo früher Gourmetrestaurant und Landhausküche strikt getrennt waren, treffen im Landhaus Spatzenhof bei Köln zwei Stile in einem Gastraum zusammen – Sternekoch Philipp und Restaurantleiterin Tanja Wolter setzen neue Akzente in der Gastronomie

Gourmetrestaurants sind steif, elitär und viel zu teuer. Wer das glaubt, der hat einen entscheidenden Wandel der letzten Jahre verpasst, denn immer mehr Spitzenrestaurants setzen auf eine entspannte, gemütliche Atmosphäre und gewinnen mit preiswerten und interessanten Arrangements ihre Gäste. Das Landhaus Spatzenhof nahe Köln geht jetzt noch einen Schritt weiter: Wo früher Gourmetrestaurant und Landhausküche strikt getrennt waren, treffen im Landhaus Spatzenhof zwei Stile in einem Gastraum zusammen. Mit einem innovativen Restaurantkonzept setzen die Betreiber, Sternekoch Philipp und Restaurantleiterin Tanja Wolter, 2013 neue Akzente in der Gastronomie. Das Ziel: mehr Flexibilität und Genuss für die Gäste.

In ländlichen Regionen ist es keine Seltenheit, dass Sterneköche neben ihrem Gourmetrestaurant noch ein zweites Restaurant mit gutbürgerlicher, oftmals regionaler Küche führen. Das galt bisher auch für das Landhaus Spatzenhof in Wermelskirchen, ein exklusives Boutiquehotel nahe Köln, das 2010 eröffnet wurde und die Region um zwei individuelle Restaurants bereicherte: Im Gourmetrestaurant Clara von Krüger kochte Philipp Wolter eine elegante, klassisch-innovative Küche. Für seine Leistung wurde er 2011 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und erhielt 17 Punkte im Gault&Millau, außerdem ist der junge Küchenchef seit 2007 Mitglied in der Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d’Europe. Im Landhaus-Restaurant bot Wolter von jeher eine eher bodenständige, aber kreativ verfeinerte Küche aus qualitativ hochwertigen und vorwiegend regionalen Produkten an.

Aller gastronomischen Erfolge der beiden Restaurants zum Trotz hat sich das Ehepaar Wolter jetzt für eine Veränderung entschieden und die beiden Restaurants kulinarisch im Landhaus-Restaurant zusammengeführt. Ab sofort steht dort neben den verschiedenen gutbürgerlichen Gerichten auch ein Gourmetmenü zur Auswahl. „Wir hatten den Wunsch, etwas an unserem Konzept zu verändern, damit Genuss und Gemütlichkeit für unsere Gäste noch stärker im Mittelpunkt stehen können“, erklärt Philipp Wolter im Gourmet Report Gespräch. „Mehr Flexibilität und Kinderfreundlichkeit waren bei unseren Überlegungen besonders wichtige Aspekte. Durch die Kombination von Landhaus- und Gourmetküche werden wir den verschiedenen Ansprüchen unserer Gäste gerecht, die in kulinarischer Hinsicht jetzt alle Freiheiten haben.

Das angenehme und unprätentiöse Ambiente unserer Räumlichkeiten schafft eine besondere Wohlfühlatmosphäre, in den nächsten Wochen werden wir die einzelnen Bereiche außerdem noch ein wenig umgestalten und mit bequemen Stühlen und Bänken ausstatten.“ Damit liegt der Spatzenhof voll im Trend, denn immer mehr Spitzenrestaurants entwickeln sich weg vom früheren Bild eines steifen Gourmettempels mit befrackten Kellnern, Damast und Kristall hin zu einem entspannten und ungezwungenem Ambiente, und selbst in besternten Lokalen liegt beileibe nicht mehr immer eine Decke auf dem Tisch. Die räumliche Grenze zwischen zwei Speisekarten hebt Wolter jedoch als einer der ersten auf.

Und damit treffen die Betreiber genau den Nerv der Zeit und machen das Gourmetessen alltagstauglicher für Jung und Alt. „Unsere Gäste müssen keinen Babysitter engagieren, um ins Gourmetrestaurant gehen zu können. Bei uns können sie ein Menü genießen, während die Kleinen im offenen Spielzimmer beschäftigt sind“, so Tanja Wolter. Das Haus im Bergischen Land hofft aber auch mit dem neuen Konzept vor allem junge Menschen leichter an die Gourmetküche heranführen zu können, denn das Menü ist preislich an das Landhaus-Restaurant angepasst. „Außerdem bieten wir das Menü nicht nur tischweise an. Bei uns darf jeder nach Herzenslust das bestellen, wonach ihm gerade ist, auch wenn der Partner einfach nur ein Schnitzel essen möchte“, erklärt die Restaurantleiterin. „Was wir ebenfalls in den ersten Tagen feststellen konnten, ist, dass viele unserer Gäste ihre Schwellenängste vor der Gourmetküche überwinden, da ihnen das Landhaus-Restaurant vertrauter ist. Das liegt vor allem an der angenehmen und ungezwungenen Atmosphäre. Das Essen steht noch stärker im Vordergrund, dafür braucht es kein Tafelsilber und keinen steifen Rahmen. Bei uns soll man sich einfach nur wohlfühlen und genießen, wer möchte, der darf auch einmal laut lachen“, so der Küchenchef.

Das angebotene Hommage-Menü wechselt regelmäßig, damit die Gäste immer wieder neue Facetten von Philipp Wolters Küche kennenlernen, und ist den berühmten Waisen des Hauses gewidmet, die auch als Namensgeber für die Suiten und dem Küchenchef als Inspiration für neue Gerichte dienen. „Bei Coco Chanel wird daraus ein Gericht wie Gänsestopfleber mit Mais, Kashmircurry, Brioche und Koriander, bei Miss Marple gibt es beispielsweise eine moderne Interpretation von Fish ’n‘ Chips mit St. Pierre, Kartoffeln, Lardo und Lauch“, erklärt der Küchenchef. Die Weinkarte wurde weitestgehend beibehalten. „Hier hatten wir in Anlehnung an das ehemalige Gourmetrestaurant Clara von Krüger schon immer eine umfangreiche und vielseitige Auswahl“, so Restaurantchefin Tanja Wolter. „Eine Weinbegleitung zu unserem Menü und die professionelle Beratung bei der Auswahl der Weine werden wir aber noch stärker forcieren, damit es unseren Gästen an nichts fehlt.“

Nahezu unverändert bleiben die einzelnen Bereiche des Landhaus-Restaurants, die in Anlehnung an die Geschichte des Spatzenhofs nach den Funktionsbereichen eines Waisenhauses benannt sind. Der Gast kann in der Alten Küche, der Speise- oder Besenkammer, dem Schlafsaal oder in der Büßerecke Platz nehmen, im Sommer bietet eine große Terrasse die Möglichkeit im Freien zu speisen.

Die Räume des ehemaligen Gourmetrestaurants werden ab sofort für Veranstaltungen und Feierlichkeiten genutzt. Die Veränderungen kommen schon in den ersten Tagen sehr gut bei den Gästen an: „Viele unserer Stammgäste schätzen die lockere und entspannte Atmosphäre des Landhaus-Restaurants und freuen sich, dass sie zukünftig die Wahl haben zwischen unseren Landhausgerichten und dem Gourmetmenü. So kann jeder genau das bestellen, worauf er gerade am meisten Lust hat, unabhängig vom Restaurant und unabhängig davon, was die anderen am Tisch bestellen“, erklärt die Gastgeberin gegenüber Gourmet Report.

www.landhaus-spatzenhof.de/main/restaurants.html

Die Küchenchefs

Das Restaurant ‚Seventies‘ in Radebeul schreibt rote Zahlen. Wenn das so weiter geht muss Geschäftsführer Roland Hess den schönen Laden im 70er-Jahre-Look nach 30 Monaten schließen. Und das, obwohl er jeden Mittag zahlreiche Gäste aus dem angrenzenden DDR-Museum ‚Zeitreise‘ bekommt.

Doch der Workaholic, der neben der Museumsgaststätte auch noch die Dresdner Flughafengastronomie sowie einen Eisladen betreibt, spielt die finanziell angespannte Lage in seinem Unternehmen runter. Er macht sich mehr Sorgen um seinen guten Ruf als erfolgreicher Geschäftsmann und treibt sich laut Museumsbetreiber Joachim Stephan lieber in der High-Society rum, als sich um das Seventies zu kümmern. Mit schweren Folgen: Der Haupteingang des Restaurants sieht verwahrlost aus: Kippenreste, schmierige Fenster und ein dreckiges Schild.

In der Küche arbeitet Rolands jüngerer Bruder Ralf (23) als Küchenchef und ist mit dieser Position heillos überfordert, was er aber nie zugeben würde. Als Beikoch hat er Sven Hofmann (24) zur Seite. Sven wirklich hart ranzunehmen, käme ihm nicht in den Sinn. Die unangenehmen Dinge überlässt er lieber seinem großen Bruder. Auch an Restaurantleiterin Anja Blömer hat Museumsbetreiber Joachim einiges auszusetzen. Sie sei unflexibel und nicht immer freundlich. Joachim liegt das Restaurant sehr am Herzen, denn ohne Museumsgaststätte kommen weniger Bustouristen zu ihm.

Bereits vor der Eröffnung im November 2008 hat Roland eine Summe im sechsstelligen Bereich für neues Inventar investiert. Der Gastraum ist auch ein echtes Schmuckstück geworden, doch leider hat er vergessen, sich um seinen Laden zu kümmern und vieles schleifen lassen und sich auf seinen Bruder Ralf und Restaurantleiterin Anja verlassen. Das rächt sich jetzt gnadenlos. Pro Monat erwirtschaftet er ein sattes Minus von durchschnittlich 6000 Euro, ohne sich jedoch selbst ein Gehalt zu zahlen. Die Differenz versucht er mit Gewinnen seiner anderen Betriebe auszugleichen, doch selbst das klappt nicht mehr.

Mit mehreren Monatsmieten steht er schon bei Verpächter Dr. Wolfram Kotte in der Kreide, und der hat langsam die Nase voll von Roland. Die Fronten sind verhärtet, zumal Dr. Kotte die Mietrückstände aus eigener Tasche vorstrecken muss.
Weshalb sein Laden nicht läuft? Darauf weiß Roland keine Antwort. An ihm selbst kann es nicht liegen und an Bruder Ralf schon mal gar nicht. Er hält den Küchenchef für einen der besten Köche überhaupt und nimmt ihn immer wieder in Schutz. Ist der brüderliche Schmusekurs der richtige Weg, oder ist Roland damit auf dem Weg, seinen Laden gegen die Wand zu fahren?

Die Küchenchefs sollen in nur 48 Stunden diese Missstände beseitigen. Die Kommunikation zwischen Verpächter, Museumsbetreiber und Roland muss wieder hergestellt werden, die Küchenleistung muss konstanter und der Service geschult werden. Können Ralf Zacherl, Mario Kotaska und Martin Baudrexel das Ruder im Seventies noch rechtzeitig herumreißen?

VOX, Sonntag, heute, 19:15 – 20:15 Uhr

Sigmund Kerscher

Zu den traditionsreichsten gastronomischen Betrieben der Stadt Kempten im Allgäu gehört das Vier-Sterne-Hotel Bayerischer Hof. Es liegt am Rande der schönen Altstadt gleich an der Illerbrücke und bietet seinen Gästen mit 50 bezaubernden Zimmern sowie Suiten und einem Allgäuer Restaurant mit regionalen Spezialitäten landestypische Gastfreundschaft und Herzlichkeit. Es zählt mit seiner Gartenwirtschaft im angrenzenden Park zu den schönsten Hotels im Country Style. Hier können die Gäste unter uralten Blutbuchen, am Springbrunnen oder unter den alten Arkaden die Seele so richtig baumeln lassen. Sein Restaurant wird im Michelin, Varta und Aral Schlemmer Atlas empfohlen.

Wer ein „Best of“ der Bayerischen Küche kennenlernen möchte oder ohnehin schon liebt, ist beim Küchenteam unter der Leitung von Küchenmeister Sigmund Kerscher bestens aufgehoben. Sei es ein traditionelles Tellergericht oder ein feines mehrgängiges Menü, diese Küche zaubert für seine Gäste! Das Küchenmotto lautet:“Gut bürgerlich bis gehoben, aber nicht abgehoben“!

In den behaglichen Gasträumen kümmert sich das freundliche Serviceteam um Restaurantleiterin Sabrina Zerrle um das Wohlbefinden. Es werden vorwiegend Produkte aus der Region Allgäu verwendet und alle Gerichte werden frisch zubereitet!

Seien es die leckeren Spargelgerichte, Pilzgerichte, Wildgerichte, Spanferkel- oder Enten-und Gansspezialitäten, der Gaumen wird je nach Saison stets verwöhnt. Darüber hinaus bietet der Bayerische Hof naturbelassene, unfiltrierte Bierspezialitäten der Brauerei Falkenstein in Pfronten. Diese werden für das Hotel in Kempten exklusiv gebraut und sind nur im Gasthof Bayerischer Hof erhältlich! Abgerundet wird dies durch den sehr gut sortierten Weinkeller sowie das erlesene Whisky-, Rum-, und Zigarrensortiment.

Nähere Informationen unter: www.bayerischerhof-kempten.de

Das Restaurant E.T.A. Hoffmann

Das Restaurant E.T.A. Hoffmann in zwei Kategorien bei den BERLINER MEISTERKÖCHEN 2011 nominiert!

Große Freude im Restaurant E.T.A. Hoffmann! Gleich zwei Nominierungen der
BERLINER MEISTERKÖCHE wurden dem beliebten Kreuzberger Restaurant in diesem Jahr mitgeteilt: Chantal Grabow ist in der Kategorie „Berliner Maître 2011“ nominiert worden.
Robert Wiese als „Berliner Sommelier 2011“ einer der Nominierten der diesjährigen Wahl.

Inhaber und Küchenchef Thomas Kurt, der in Berlin zu den gastronomischen Altmeistern zählt, ist glücklich und stolz auf seine junge Brigade!
Neben Chantal Grabow sind Katharina Bambach, „Filetstück“, Andrea Güttes, „Fischers Fritz“, The Regent Berlin, Boris Häbel, Lorenz Adlon, Hotel Adlon Kempinski Berlin und Heike Seebaum, „Altes Zollhaus“ von der Jury in die Auswahl gewählt worden.
Die 28-Jährige Restaurantleiterin hat ihre Ausbildung in München absolviert und in Berlin bei Kolja Kleeberg im Vau und bei Stefan Hartmann im Hartmanns gearbeitet. Seit November 2009 ist sie im E.T.A. Hoffmann und seit Januar 2011 Restaurantleiterin.

Der 26-Jahre junge Robert Wiese, der schon seine Ausbildung im E.T.A. Hoffmann, nach dem Ausbildungsbeginn im Restaurant Thymian absolvierte, hat im September 2010 seinen ihk-geprüften Sommelier erfolgreich abgeschlossen. Er ist noch jung an „Weinjahren“ im Gegensatz zu seinen bekannten Kollegen, die mit ihm nominiert sind: Peter Frühsammer, „Frühsammer’s Restaurant“, Michael Köhle „Hugos“, InterContinental Berlin und Felix Voges, FACIL, The Mandala Berlin.

Der Preis wird zum 15. Mal verliehen und die Preisträger von einer unabhängigen Jury aus Fachjournalisten und Gourmet-Experten gewählt, deren Voritz in diesem Jahr erstmalig Dr. Stefan Elfenbein inne hat.
Dieses Jahr sind 24 Kandidaten aus Berlin und Brandenburg als mögliche Preisträger der insgesamt fünf Kategorien „Berliner Meisterkoch 2011“, „Brandenburger Meisterkoch 2011“, „Aufsteiger des Jahres 2011“, „Berliner Maître 2011“ und „Berliner Sommelier 2011“ gewählt worden.

Restaurant E.T.A. Hoffmann
Inhaber & Chefkoch: Thomas Kurt
Yorkstraße 83
10961 Berlin
Telefon +49 (0)30 78 09 88 09
www.restaurant-e-t-a-hoffmann.de

Rosins Restaurants – Ein Sternekoch räumt auf!

Kabel1, Samstag, 28.11., 12:40 – 13:45 Uhr

Restaurantleiterin Marianne (50) ist besorgt: Der Umsatz der ‚Alten Veste‘ hat sich zwar unter dem neuen Chef gesteigert, doch im Winter fallen die Einnahmen des Biergartens weg. Und ob der neue Inhaber 30 Prozent Umsatzverlust ausgleichen kann – daran hat Marianne ihre Zweifel. Deswegen ruft sie Frank Rosin! Der Spitzenkoch nimmt Essen und Strukturen genau unter die Lupe und greift ein. Er will dem 200 Jahre alten Restaurant zu modernem Charme und einer vollen Kasse verhelfen.

Douce Steiner und Sommelière Natalie Lumpp zu Gast im „Imperial“

„Himmlische Frauen auf der Bühlerhöhe“

Sterneköchin Douce Steiner und Sommelière Natalie Lumpp zu Gast im „Imperial“

Am Mittwoch, 23. September 2009, ist das Gourmetrestaurant „Imperial“ im Schlosshotel Bühlerhöhe fest in Frauenhand. Unter dem Motto „Himmlische Frauen auf der Bühlerhöhe“ verwöhnt die Sterneköchin Douce Steiner aus dem Hotel-Restaurant Hirschen in Sulzburg die Gäste mit einem sinnlich femininen 5-Gang-Menü. Die korrespondierenden Weine stammen alle aus der Hand regionaler Winzerinnen und werden von der bekannten Sommelière Natalie Lumpp vorgestellt. Last, but not least sorgt Raffaela Rödl, Restaurantleiterin im „Imperial“, mit ihrem Serviceteam für das Wohlbefinden der Gäste.

Douce Steiner ist neben Cornelia Poletto und Barbara Schlachter die dritte Frau im Jeunes Restaurateurs Deutschland. Im Januar 2008 hat sie das elterliche Restaurant – Hotel-Restaurant Hirschen im badischen Sulzburg – übernommen, wo sie von ihrem Vater Hans-Paul Steiner ausgebildet wurde. Anschließend lernte sie bei George Blanc im französischen Vonnas, Fritz Schilling in den Schweizer Stuben und Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube. Das gastronomische Motto von Douce Steiner ist geprägt von Lebensfreude, Elan und schlichter Eleganz. Dies beweist sie jeden Tag mit ihrem Kochstil, der für beste Produkte mit klaren Linien und präziser Herstellung sowie feine Aromen bekannt ist.

Natalie Lumpp ist Deutschlands führende Weinexpertin. Für Gäste der Bühlerhöhe ist sie keine Unbekannte – war sie doch von 1998 bis 2000 Restaurantleiterin und Sommelière im Gourmetrestaurant „Imperial“. 1997/1998 wurde sie mit der Trophée Ruinart als „Bester Sommelier Deutschlands“ ausgezeichnet. Unter dem Motto „Wein erleben!“ bietet sie Weinevents und -seminare an sowie Weinproben und Weinreisen. Natalie Lumpp schreibt darüber hinaus für Fachzeitschriften und Tageszeitungen und ist ein beliebter Gast in Fernsehsendungen.

Die Dritte im Bunde der „himmlischen Frauen“ ist Raffaela Rödl, die als Restaurantleiterin seit Oktober 2008 für das Gourmetrestaurant Imperial verantwortlich zeichnet.

Das 5-Gänge-Menü kostet inklusive der korrespondierenden Getränke 166 Euro pro Person. Eine himmlische Nacht im Doppelzimmer inklusive reichhaltigem Frühstück sowie 5-Gänge-Menü mit den korrespondierenden Getränken ist für 266 Euro pro Person verfügbar.

Das Gourmetrestaurant ist Mittwoch bis Sonntag sowie an Feiertagen ab 18.30 Uhr geöffnet und hat 32 Sitzplätze.

www.buehlerhoehe.de