Alain Ducasse au Plaza Athénée

von Bernhard Steinmann

Unser heutiges Ziel liegt in der Pariser Avenue Montaigne: Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Alain Ducasse, Jahrgang 1956, suchte nach seiner Ausbildung zum Koch die Nähe bekannter Küchenchefs um seine Kenntnisse zu vertiefen. Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel prägten ihn in dieser Zeit maßgeblich. Bereits im Alter von 24 Jahren wird er Küchenchef. 1984, gerade 28 Jahre alt, wird er bereits im La Terrasse in Juan-les Pins mit zwei Michelinsternen dekoriert.

Der kochende Unternehmer zeichnet mittlerweile für Restaurants rund um den Globus verantwortlich und ist weit über die Grenzen der Haute Cuisine bekannt. Er erhielt vom „Guide Michelin“ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst:  Je drei Sterne für seine Restaurants „Le Plaza Athénée“ in Paris, „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York und  „Le Louis XV“ in Monaco. Das ist zwar schon lange her, das Essex House ist längst aufgegeben, doch folge ich hier gerne der Chronistenpflicht.

Im September 2014 wurde das Restaurant nach Umbaumaßnahmen mit einem völlig neuen Konzept und reichlich medialem Schall wieder eröffnet. Ducasse verordnete seinen Gästen eine „neue Natürlichkeit“. Getreide, Gemüse, viel Fisch, stehen auf der Karte. Fleisch findet man nicht mehr, kann jedoch nachgefragt werden. Die vielfach bewunderte, aber auch heftig kritisierte Rückbesinnung auf das Wesentliche wird aber nicht, wie vermutet werden könnte, liebgewonnene Luxusprodukte aus der Küche verbannen. Wie sollte man auch sonst dem geneigten Gast die horrenden Preise erklären.

Ducasse beschäftigt sich schon seit längerer Zeit mit der sogenannten Rückkehr zum Wesentlichen. Schon vor 2011 hat er sich mit berühmten Kollegen zu Arbeitstreffen mit diesem Inhalt verabredet. Er sah die Haute Cuisine an einem Wendepunkt. Er wollte sie schnörkelloser und zugänglicher gestalten. „Cuisine brute“ konnte er sich als Namen für diese Veränderung vorstellen. Es ist natürlich überlegenswert, ob ein grundsätzlicher Neubeginn die Hochküche verändern soll oder, so wie es viele Köche seit jeher machen, ein behutsame Weiterentwicklung. Nun kann man aber nichts verordnen, was überaus begrüßenswert ist. Denn der Zauber der Spitzengastronomie liegt in der Vielfalt.

Zum Ambiente des Restaurants verweise ich auf die Fotos. Der Speisesaal wurde von den Designern Patrick Jouin und Sanjit Manku entworfen.
Kurz vor der Öffnung an diesem Abend kontrolliert die Servicebrigade noch einmal, ob sich alles am rechten Fleck befindet. Ein letzter Durchgang, bevor die Gäste kommen.

Besonders auffallend ist die Sitzecke auf der linken Seite. Die Form eines Bootsrumpfes mit eleganten und schlanken Linien zieht den Blick förmlich an. Das vertikale Element nutzt das Volumen des Raumes und verbindet den Boden nahezu mit der Decke. Tisch und Sitzplatz scheinen den Gast aus dem Raum herauszulösen.

Wahrscheinlich würde ich mich dort etwas verloren fühlen. Dennoch würde ich hier, man glaubt es kaum, nicht von einem Gourmettempel sprechen. Eher von einem Speisesaal. Die Atmosphäre, um die sich viele dienstbaren Geister verdient machen, ist überaus freundlich und angenehm. Berührungsängste sollte man an der Eingangstür ablegen oder wegbleiben.

Für die Küche zeichnet Romain Meder verantwortlich. Nach seiner Ausbildung in Frankreich wollte er neue Geschmacksrichtungen kennenlernen und reiste daher sehr viel. U. a. lernte er in den British West Indies die karibische, würzige Küche kennen. Zurück von seinen Reisen arbeitete er zunächst zwei Jahre in Paris bei Hélène Darroze und danach beim Luxus-Caterer Potel et Chabot. Von dort holte ihn Ducasse als Chef de Partie in das Plaza Athénée und danach als Sous-Chef ins La Cour Jardin. Nach Stationen auf Mauritius und in Doha kam er zur Wiedereröffnung des Restaurants Alain Ducasse au Plaza Athénée zurück. Ich habe ihn als außergewöhnlich bescheidenen und von großer Gelassenheit geprägten Menschen kennengelernt.

Es wird ein Menü angeboten mit drei halben Gängen, Käse und Dessert für 390 € !
Wir beschließen à la carte zu speisen und wählen unsere Gerichte aus.

Zur Einstimmung wird zunächst ein erfrischendes Getränk gereicht. Es handelt sich diesmal um einen kalten Ingwersud mit einer beeindruckend großen Eiskugel.
Hinzu kommen Körnercracker. Der „Rachenputzer“ wirkt eher wie ein Ritual, weniger wie ein kulinarisch bedeutsamer Vorgang.

Grüne Bohnen, serviert mit einem schmackhaftem Dip, sind nun nicht gerade der letzte Schrei in der Gourmetwelt. Dennoch wirkt der Gruß aus der Küche etwas einfacher, als er in Wirklichkeit ist. In erster Linie möchte man wohl zum Beginn des Abends jedem verdeutlichen, was er unter der neuen Natürlichkeit zu verstehen hat. Um den Schock der Einfachheit zu mindern werden freundliche Verzehranweisungen erteilt.
Die Bohnen werden mit einer Holzpinzette angefasst und durch den Dip gezogen. Mancher Gast isst mit den Fingern und demonstriert damit sein natürliches Verhältnis zum Essen.

Ein weiteres Amuse gueule erreicht uns. Es handelt sich um eine gegrillte Sardine mit Romanasalat und Oliven.

Ich habe das Gericht so in Szene gesetzt, dass der Blick auf den besten Nebendarsteller, das frittierte Skelett, gelenkt wird. Das insgesamt würzige Gericht, stimmig ausbalanciert, soll nicht nur Nachhaltigkeit verdeutlichen sondern vor allen Dingen den Gast auch intellektuell mitnehmen, ihn fordern. Zur Nachhaltigkeit gehört, meiner Meinung nach, auch Nachdenklichkeit.
Erfahrene Gourmets haben bestimmt schon weitaus merkwürdigere Kreationen erleben dürfen (z.B. Moos, lebende Garnelen im Noma) und werden sich dem Gericht mit Vergnügen nähern. Gleichwohl würde es mich schon interessieren, wieviele Gäste dies als regulären Gang auf der Karte ausgewählt hätten.

Langoustines bretonnes rafraîchies, caviar doré, nage réduite

Das aromatisch überzeugende Gericht mit seinen Komponenten der typischen Luxusklasse eignet sich perfekt zur Illustration der neuen Natürlichkeit,  
auch wenn sich dies bei einem ersten, etwas oberflächlichen Blick, nicht unbedingt aufdrängt. Hier assoziieren die Luxusprodukte zunächst andere Empfindungen.
Bei genauem Hinsehen jedoch, sieht das schon anders aus. Der kleine Atlantikbewohner, von großartiger Qualität und im Geschmack unverfälscht, begeistert. Eine Krustentieressenz (o.Abb.) vervollständigt das tadellose Gericht. Meder verlässt sich hierbei, meiner Meinung nach völlig folgerichtig, auf den essenziellen Geschmack der Produkte. Eine nahezu tadellose Kombination, leider etwas zu kalt.

Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée d’anguille

Grüne Linsen, bedeckt mit Kaviar und umgeben von einem Gelee aus geliertem Aal.

Dazu werden dünne Wraps aus Buchweizen gereicht (nicht im Bild) und eine ausgezeichnete Crème mit dezenten Säurenoten.
Die Verzehrhinweise kennen Sie bestimmt von der Peking-Ente. Alles auf ein Wrap und dann von der Hand in den Mund. Erst im Zusammenspiel aller Komponenten wird das intensive Aromenerlebnis dieses eindrucksvollen Gerichtes deutlich. Vollendeter kann man nicht zubereiten.

Turbot du Golfe de Gascogne, maïs Grand Roux, huîtres de l’étang de Thau

Der perfekt gegarte Steinbutt kommt mit üppiger Begleitung. Au
stern und besonders der in verschiedenen Texturen dargereichte Mais dominiert den Gesamteindruck. Kontrastierende Würze, ohne Übertreibung vorgetragen, ünterstützt die typischen Geschmacksnoten wirkungsvoll.

Rouget de l`lle d`Yeu en écailles, oignons et noisettes du Petit Trianon, jus civet

Mit leicht knusprigen Schuppen kommt der Fisch auf den Teller.
Eine reduzierte Jus lässt den Geschmack von Zwiebeln und Haselnüssen eher erahnen als erschmecken. Eine äußerst elegante Kreation, optisch fast schlicht, geschmacklich überzeugend.

Bevor wir zu den Desserts kommen, möchte ich Ihnen noch gerne die Chefin der Pâtisserie vorstellen: Jessica Préalpato.

Sie entschied sich zunächst für ein Studium der Psychologie, erkannte jedoch schnell, dass ihre wahre Bestimmung auf einem ganz anderen Feld zu finden war. Nach dem Besuch der Hotelfachschule in Biarritz bildete sie sich im Bereich Restaurant-Konditor fort. Eine der ersten beruflichen Stationen war das Hotel La Chèvre d’or in Eze unter Philippe Labbé. Nach weiteren Stationen erreichte sie schließlich im Jahr 2010 Paris, wo sie sich im Restaurant Le 39V Frédéric Vardon anschloss und zwei Jahre als Chef de partie tätig war.

Nach einem Engagement im Park Hyatt Paris Vendôme folgten ausgiebige Reisen innerhalb Frankreichs und in ausländischenHotspots wie Dubai, Tokio, Beirut und St. Petersburg.
Im November 2015 trat sie in das Team von Alain Ducasse im Hotel Plaza Athénée ein.

Citron niçois, algues kombu à l‘ estragon

Die Küche überrascht und erfrischt uns mit wuchtigen Zitronennoten. Wow, echt sauer.
Für die besondere Würze sorgen Kombu-Algen, die nicht nur vor den nördlichen japanischen Inseln sondern auch vor der bretonischen Küste vorkommen.

Pêche d’Aiguillon rotie, pistou d’oseille
Pfirsisch, geröstet mit Sauerampfer, Eis.
Chocolat et café de notre Manufacture, badiane, praliné

Ein sündhafter Schokoladentraum.

Wein und Service:

2012, Puligny-Montrachet, Domaine René Monnier.

Die Servicecrew war freundlich, professionell und stets um unser Wohl besorgt. Gerne wurde uns gestattet, schon vor der Öffnung des Restaurants den Speisesaal zu fotografieren.

Unser besonderer Dank für einen unvergesslichen Abend gilt Alain Ducasse,
Chef Romain Meder, dem Restaurant-Manager Denis Courtiade und dem gesamten Team, bei dem ich noch besonders Maître d’hôtel Claire Sonnet herausstellen möchte, die uns nahezu familiär umsorgt hat.

FAZIT:

Die Ideen eines Alain Ducasse sind bei Romain Meder bestens aufgehoben. Die Umsetzung der Vorgaben erfolgt so geschickt, dass der konservative Gast ebenso zufrieden das Restaurant verlässt wie der etwas wagemutigere Gourmet.
Eine hohe Produktqualität, Kreativität und perfektes Handwerk sind hier selbstverständlich.
Ein absolutes Muss für jeden, der die in Geld zu entrichtende Gegenleistung nicht scheut.

Die dazugehörigen Bilder findet man auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Plaza Culinaria

11. – 13. November 2016, Messe Freiburg

Das neu konzipierte Genuss Festival in Halle 1, TV- und Sternekoch Alexander Herrmann und die Star-Konditorin Peggy Porschen aus England sowie die Deutsche Meisterschaft der Konditoren machen die Messe zum Pflichttermin für Genießer und Gourmets.
Die Zeichen stehen ganz auf Genuss: Deutschlands beliebteste Genussmesse wartet mit einer Reihe von Innovationen auf: So werden beim neu konzipierten Genuss Festival im Rahmen der Messe fünf Sterneköche aus der Region zeigen, wie gut es sich in Freiburg essen und trinken lässt. Jeder der teilnehmenden Köche bietet zwei Gerichte zum Preis von jeweils 9,50 € an. Der Clou: Mit dem Genuss-Pass zum Genuss Festival kommen Messegäste für 38,- € zzgl. Eintritt in den Genuss von vier frei kombinierbaren Sterne-Gerichten und erhalten dazu kostenfrei ein Glas Pommery-Champagner.

Kaum vorstellbar wäre die Plaza Culinaria ohne ihre renommieten Gäste aus Deutschlands Sterneküchen. Mit dem fränkischen Spitzenkoch Alexander Herrmann kommt ein großer Name aus Deutschlands Champions-League der Köche nach Freiburg. Mit Ralf Jakumeit von den „Rocking Chefs“ kommt zudem ein weite- rer junger, wilder Kreativkoch zur Messe: Jakumeit hat bereits auf einem U-Boot und einem Fernsehturm gekocht. 16 Gault Millau Punkte belegen: Egal, ob weit oben oder weit unten, der Mann versteht sein Handwerk. Nicht minder klangvoll ist der Name von Peggy Porschen, die sich als deutsche Star-Konditorin in England einen hervorragenden Namen gemacht hat: Sie arbeitete z.B. mit Gwyneth Paltrow, Madonna, Stella McCartney, Kate Moss und für die Königsfamilie. Neben Peggy Porschen werden im Backviertel aber auch Weltkonditor 2015 Bernd Siefert, die Food-Fotografinnen Nancy Fox und Maria Panzer und Mariella Peter mit ihrer „Crazy Cake“ Manufaktur aus Waldkirch Workshops anbieten.

Auf der Deutschen Meisterschaft der Konditoren stehen verführerische Süßspeisen im Fokus: Die Teilnehmer kreieren am Freitag ein Eis-Dessert, am Samstag stehen Pralinen auf dem Programm und am Sonntag als Königsdisziplin eine Torte. Partner der Messe Freiburg beim Ausrichten der Meisterschaft ist der CondiCreativClub, der es sich zur Aufgabe gemacht hat, der Branche in Sachen Kreativität richtungweisende Impulse zu geben.

Abgerundet wird die Rezeptur der Messe in diesem Jahr mit Trendthemen wie „Craftbeer“, dem neuen Marktplatz der Manufakturen und dem traditionellen Adventsmarkt „Weihnachtszauber“ im Messefoyer, der in diesem Jahr erstmals um eine stilechte „American Bakery“ mit Angeboten vom Cheesecake bis zur Cinnamon Roll erweitert wird. Für junge Genießer wird die „Kaiser – Weihnachtsbäckerei“ geöffnet.

Whiskey und Zigarren stehen in der „Smoker ́s Lounge“ von Stefan Maier Tabakwaren bereit. Die Redakteure der burdaHome-Magazine werden ihr Können zudem im Kochstudio der Messe erneut unter Beweis stellen.

Die neuen Gourmettempel von Madrid

Madrid ist immer eine Reise wert; eine besondere gastronomische Entdeckung sind aber die Gourmetmärkte, die in Deutschland vielerorts noch ihresgleichen suchen. Diese neue Generation von Märkten, von denen es in Spanien viele gibt, sind Orte der Genusserfahrung, wo man gleichzeitig frische Zutaten kaufen und leckere Rezepte genießen kann.

Der Markt San Miguel, einst ein Sinnbild für die traditionelle Marktkultur in der spanischen Hauptstadt, wurde in ein Gourmetparadies verwandelt. Mitten im Zentrum, direkt an der Plaza Mayor befindet sich dieser Markt mit seiner über 100-jährigen Geschichte, ein obligatorischer Halt, um spanische Gourmetprodukte und kulinarische Leckerbissen aus aller Welt zu kosten.
http://www.mercadodesanmiguel.es/en/

Der Markt San Anton zeigt sein ausgeklügeltes Gastronomiekonzept im Szeneviertel Chueca. Drei verschiedene Bereiche voller Geschmackserlebnisse stehen dem Besucher offen. So können in einem traditionellen Marktbereich Produkte von höchster Qualität eingekauft werden. Der zweite Bereich ist dem Schaukochen gewidmet und der dritte dem eigentlichen Schlemmen in einem angeschlossenen Restaurant mit Terrasse.
http://www.mercadosananton.com/

Der Markt von San Ildefonso in Fuencarral vereint nach dem Vorbild eines Londoner Straßenmarkts Tradition und Innovation, um ausgewählte Gastronomie vom Feinsten zu präsentieren.
http://www.mercadodesanildefonso.com/

Platea Madrid ist der angesagte Platz, um im Salamanca-Viertel dinieren zu gehen. Das größte Zentrum für Eventgastronomie Europas vereint auf einer Fläche von 6.000 m2 den Glanz von Spektakel und Gastronomie. Das wie ein großes Theater angelegte Zentrum an der Plaza de Colón besticht zum einen durch seine ungewöhnliche Architektur, zum andere durch seine zahlreichen Delikatessenstände. Ein weiteres Highlight sind die Veranstaltungen, die den Genuss der von Meisterhand zubereiteten Gerichte krönen.
http://plateamadrid.com/

Der Moncloa Markt im Princesa-Viertel lädt auf zwei Stockwerken in einem geräumigen Gourmet-Raum dazu ein, einzigartige Produkte, traditionelle Herstellungsarten wie auch neue Kochtechniken zu bewundern.
http://mercadomoncloa.es/

Gourmet Experience heißt der 7-Sterne Gourmet-Erlebnisraum, der von der Kaufhauskette Corte Inglés mitten im Herzen von Madrids goldener Einkaufsmeile, der Calle Serrano eröffnet wurde. Hier zelebriert man den Einkauf und die Degustation gleichermaßen.

www.elcorteingles.es/supermercado/aptc/gourmet-experience/serrano

www.spain.info/de/top-10/mercados-gastronomicos-gourmet-gastrospain.html

Morgen startet die Plaza Culinaria!

Kulinarische Erlebnis- und Verkaufsmesse 6. – 8. November 2015, Messe Freiburg
– Kochende Punks und rollende Küchen: Die 12. Plaza Culinaria präsentiert sich moderner denn je!
– Neu: Food Truck Area auf dem Messeboulevard
– Sternekoch Ali Güngörmüs aus Hamburg zu Gast im
Kochstudio der Plaza Culinaria
– [kochmesser.de] stellt zum ersten Mal in Freiburg aus

Die Plaza Culinaria, Deutschlands beliebteste Messe für Genießer, findet in diesem Jahr zum 12. Mal in Freiburg statt. Sie stellt 2015 ein facettenreiches Programm in Aussicht: Rund 360 Aussteller werden erwartet, die Ausstellungsfläche der Messe umfasst rund 22.000 m2. Mit zusätzlichen neuen Angeboten wie dem eigenen Kochstudio im „Veggie-Quartier“ das sich an Vegetarier, Veganer und all diejenigen richtet, die gerne fleischlos genießen möchten und einem zusätzlichen Workshop-Programm im „Backviertel“ erfährt der Bereich der Messe, in dem sich Messebesucher aktiv einbringen können, eine qualitative Aufwertung. Auch ein topaktueller Trend aus Amerika wird erstmalig aufgegriffen: Food Trucks reisen aus ganz Deutschland an und bilden auf dem Messeboulevard eine eigene Street Food Area.

Sternekoch Ali Güngörmüs aus Hamburg und die beiden „Food Punks“ Bernd Arold und Benni Stadler aus München sind in diesem Jahr auf der Messe zu Gast. [kochmesser.de] zeigt, wie man Messer richtig schleift.

Gut ein Dutzend der angesagten Food Trucks reisen aus der ganzen Republik an und haben auf dem Messeboulevard nationale und internationale Spezialitäten im Angebot. Sternekoch Thomas Merkle aus Endingen wird dem Publikum hier erstmals seinen brandneuen Food Truck auf Sterneniveau vorstellen. Nicht weniger im Trend: Das Messegastspiel der „Food Punks“ Bernd Arold und Benni Stadler aus München, die den Messebesuchern klar machen werden, was sie unter ihrem Arbeitsmotto „klingt komisch, schmeckt aber geil“ verstehen.

Star- und Sternekoch in diesem November ist Ali Güngörmüs, der in Hamburg und in München mit seinen Restaurants für Aufsehen in der Szene gesorgt hat. Er wartet mit feinsten Kocherlebnissen von mediterran bis orientalisch im Kochstudio auf.

Das Messeangebot wird geprägt durch die breite Produktvielfalt der Aussteller, die feinste regionale Produkte und kulinarische Köstlichkeiten internationaler Herkunft präsentieren. Die Messebesucher erwartet zudem die „Smoker ́s Lounge“ von Stefan Meier Tabakwaren und Business Catering, sowie der Adventsmarkt „Weihnachtszauber“ mit seinen handgefertigten Ge- schenkartikeln. Vertreten sind zudem: die „Kaiser“-Weihnachtsbäckerei für die jüngsten Messebesucher, das Backviertel samt „Sweet Dreams Café“, 2015 erweitert um attraktive Workshops, bei denen u.a. der Weltkonditor des Jahres 2015 Bernd Siefert seine Fans in die verlockende Welt der Schokolade entführt und Festtagstorten und Cup Cakes verziert und dekoriert werden dürfen – buchbar über die Messe-Website www.plaza-culinaria.de

Zahlreiche Koch- und Infoshows des Messepartners „BurdaLife“ das „Quartier Alsacien“ sowie Zubehör für Küche und Tafel runden das Angebot der Messe ab.

www.plaza-culinaria.de

Gilles Wintenberger

Das The Chedi Muscat im Oman ernennt Gilles Wintenberger als neuen Executive Pastry Chef des Luxushotels

Das Fünf-Sterne-Resort ist bekannt für seine außergewöhnlichen Dessertkreationen und lockt die Gäste mit süßen Versuchungen von regional inspirierten Köstlichkeiten bis hin zu innovativen Macarons, die je nach Saison mit außergewöhnlichen Geschmackskompositionen, wie beispielsweise Weihrauch oder Haselnuss mit schwarzer Olive, überzeugen.

Das The Chedi Muscat ist überzeugt, dass die Dessertküche sich unter Leitung des französischstämmigen Gilles Wintenberger weiterhin kontinuierlich und erfolgreich entwickeln wird. Sein umfassendes Fachwissen sammelte Wintenberger unter anderem während einer Wintersaison in der berühmten Skidestination Zermatt, im Montreux Palace in der Schweiz oder dem La Croix du Sud auf Korsika. Zuletzt war er als Pastry Chef des Crowne Plaza in Kuwait tätig, wo er sogar das Königshaus mit seinen Desserts erfreute.

Markus Iseli, General Manager des The Chedi Muscat, kommentiert: „Ich freue mich sehr, Gilles Wintenberger im Kreise der The Chedi Muscat Familie willkommen zu heißen und seine neuen und kreativen Ideen in die Tat umzusetzen. Ich bin zuversichtlich, dass sich unsere Restaurants, dank seiner Erfahrung in den GCC-Ländern und seiner hohen Motivation, nach wie vor weiterentwickeln werden und zu den Besten im Oman gehören.“

www.ghmhotels.com/en/muscat/

Alfred Klink

Plaza Culinaria

Das „Sternemenü“ im Rahmen der Plaza Culinaria feiert sein 10-jähriges Jubiläum, eine wunderbare Tradition begeht einen „runden“ Geburtstag. „7 Gänge, 13 Weine und eine Sternenformation“ lautet das Motto dieses exklusiven Menüs, das der Colombi-Hotelier Roland Burtsche seinerzeit ins Leben gerufen hat, und das er seither zusammen mit Colombi-Küchendirektor Alfred Klink und dem an diesem Abend ehrenamtlich tätigen Colombi-Team auf die Tische zaubert.
Der Geschäftsführer der Freiburg Wirtschaft Touristik und Messe GmbH & Co. KG (FWTM), Klaus W. Seilnacht, erinnert sich: „Nach dem durchschlagenden Erfolg der ersten Plaza Culinaria im Herbst 2004 kam Roland Burtsche mit der Idee eines Charity-Menüs auf mich zu. Es stellte sich schnell heraus, dass ein solches Menü genau die richtige Zutat war, um unsere Genießermesse weiter aufzuwerten und inhaltlich abzurunden!“ In den ersten Jahren wurde das Menü von Alfred Klink und den jährlich wechselnden Starköchen, die auf der Plaza Culinaria zu Gast waren, gemeinsam gestaltet, erinnert Roland Burtsche sich: „Führende Köche aus ganz Deutschland zusammen mit meinem Küchenchef Alfred Klink zu einem gemeinsamen Menü an den Herd zu bekommen, das war einfach zu verlockend, um „nein“ zu sagen! Wo kommen Sie sonst in den Genuss der Kreationen so vieler Sterneköche auf einmal?“ Viele große Namen waren damals beteiligt, berichtet Burtsche weiter. „Zum einen ist da natürlich Alfred Klink vom Colombi Hotel zu nennen.“ Klink gestaltet den Abend mittlerweile im Alleingang, weil es organisatorisch dann doch nicht immer gepasst habe, alle Gastköche der Plaza Culinaria ins „Sternemenü“ einzubinden, berichtet Burtsche. „In der Vergangenheit haben zudem so namhafte Köche wie Lothar Eiermann, Marc Haeberlin, Emile Jung, Eckart Witzigmann, Fritz Zehner und Hansjörg Wöhrle, aber auch der Elsässer „Käse-Papst“ Bernard Antony und viele weitere große Namen mitgewirkt.“ Hervorzuheben sind zudem als kompetente Wein-Experten der Region Werner Schön, der frühere Geschäftsführer des Badischen Weinbauverbands, der mit launigen Worten die Weine erklärte, und Alixe Winter, Geschäftsführerin der „Alten Wache – Haus der Badischen Weine“, die seit nunmehr 5 Jahren durch den Abend führt. „Die Weinkarte des Abends ist von zentraler Bedeutung für das gesamte Menü“, so Roland Burtsche: „Die Weine sind individuell auf die jeweiligen Gänge abgestimmt und betonen so die Raffinesse jeder Speise.“

Mit den Einnahmen des Abends wird nach Deckung der Kosten für die exzellenten Zutaten des Menüs die Arbeit sozialer und kultureller Projekte in Freiburg unterstützt. In den zurückliegenden neun Jahren konnte so mit Hilfe des „Sternemenüs“ bereits knapp eine Viertelmillion Euro gespendet werden. In diesem Jahr werden erneut der Verein „Kinderherzen retten“, die „Stiftung Freiburger Münster“ und das „Kuratorium Augustinermuseum“ berücksichtigt.

Das zehnte „Sternemenü“ wird von Alfred Klink mit „Viererlei Thunfisch mit Sesam-Ingwermarinade, Avocado, Gewürzkürbis und grünem Apfel“ eingeleitet. Es folgen „Wilde Black Tiger Garnelen“, eine „Bretonische Steinbuttschnitte“, ein „Milchkalbsfilet mit Tomatenconfit“ und einige weitere Überraschungen aus der Colombi-Küche. Zu den Weinen des Abends werden Ge- wächse der Weingüter Moosmann/Buchholz, Andreas Männ- le/Durbach, der Bezirkskellerei Markgräflerland, die Brüder Fritz und Martin Waßmer und weiterer feiner Adressen gehören. Konditormeisterin Michaela Quappe-Gemmert von der „patisserie-m.“ unterstützt den Abend mit ihren ausgezeichneten Friandises und sorgt so für einen genussvollen Ausklang des Abends.

Der Preis pro Person beträgt 220 €. Jeweils 100 € dieses Betrages kommen den zuvor genannten kulturellen und sozialen Projekten zugute.
Anmeldungen zum „Sternemenü“ am 8. November 2014, 19:00 Uhr werden bereits jetzt gerne entgegengenommen:
Colombi Hotel, Frau Andrea Gessler:
Tel.: 0761 2106 218, E-Mail: sales@colombi.de

Die 10 teuersten Hotels in den USA

Neun der zehn teuersten Hotels der USA sind in New York City – das billigste Zimmer des teuersten Hotels in New York City kostet im Durchschnitt 1189 Dollar/Nacht, ohne Frühstück, laut einer ETN Untersuchung

In der Liste finden Sie das jeweils preiswerteste Zimmer im Oktober 2014 (Durchschnittspreis pro Tag)

1. Soho House (New York City) $1189

2. Skylofts at MGM Grand (Las Vegas) $1134
3. The Peninsula (New York City) $1014
4. The St. Regis (New York City) $995
5. Four Seasons Hotel (New York City) $943
6. The Plaza Hotel (New York City) $927
7. The Ritz-Carlton, Central Park (New York City) $923
8. Park Hyatt (New York City) $875
9. Trump International Hotel & Tower (New York City) $846
10. Mandarin Oriental (New York City) $821

Wir buchen hier meist unsere Hotelzimmer: www.gourmet-report.de/goto/booking

Rike Kurrle

Ehrlich und rauchig muss sie sein, die „Misses Pott and her Quincylicor“, auch wenn sie sich nicht so anhört. Sie ist nicht etwa eine Comicfigur, sondern der Drink, der Rike Kurrle den Sieg beim Cocktail-Wettbewerb „Barmaid Olympics“ einbrachte. Die Barkeeperin der Harry´s New York Bar im Lindner Hotel & Residence Main Plaza in Frankfurt fühlte sich besonders von dem Motto des Wettbewerbs angesprochen: „Ein Drink für die moderne Frau des 21. Jahrhunderts“, so das erklärte Ziel.
 
„Moderne Frauen wollen heute nicht mehr das Verspielt-Süße mit viel Saft“, erklärt die 31-Jährige ihren Ansatz, „sondern etwas mit Charakter und echtem Geschmack. Daher sollte meine Kreation ein klassischer, ehrlicher Drink werden. Durch den Sherry schmeckt er rauchig, den Quittenlikör, eine ungewöhnliche Cocktailzutat, habe ich extra für den Drink selbst hergestellt.“
 
Für die Bewerber aus Deutschland, Österreich und der Schweiz gab es beim Wettbewerb um die zum Thema passende Cocktailkreation einiges zu beachten: So hatten sie maximal zehn Minuten Zeit für die Zubereitung und durften nur bis zu sieben Zutaten verwenden.
 
Barfrauen an die Macht
Der Gewinner-Drink von Rike Kurrle, die seit fast zehn Jahren bei Lindner tätig ist, kam mit weniger aus: Die „Misses Pott“ mischt sie aus Havana Club 7 Jahre, Antica Formula, selbstgemachtem Quittenlikör und 15-jährigem Oloroso Sherry. Als Dekoration dient eine Zitronenzeste. Und kennenlernen kann man die „Misses“ in Harry´s New York Bar im Lindner Hotel Main Plaza — wie natürlich auch die olympische Barmaid Rike Kurrle.
 
„Der Wettbewerb war mal etwas ganz anderes und aufgrund des Mottos und des Charity-Charakters auch sehr persönlich“, berichtet Rike Kurrle. „Denn er fand für einen guten Zweck statt und nicht kommerziell für einen Sponsor. So waren wir ganz frei in der Zutatenwahl.“ Schließlich wollen die Veranstalterinnen Cordula Langer und Julia Comu mit den Barmaid Olympics Barfrauen in Deutschland fördern, die häufig einen nicht so leichten Einstieg haben. Sie wollen sie so ermutigen, öfter an Wettbewerben teilzunehmen und dafür die Hemmschwelle senken. Die Erlöse aus dem Charity-Event gehen an die Stiftung Bora e.V., die sich seit 1989 für misshandelte Frauen und Opfer häuslicher Gewalt einsetzt. So helfen Frauen Frauen.

Roland Burtsche & Alfred Klink

Plaza Culinaria – 8. – 10. November 2013, Messe Freiburg – Kulinarischer Genuss mit besten Absichten: Das 9. „Sternemenü“ im Rahmen der Plaza Culinaria

Zu den guten, liebgewonnenen Traditionen rund um die kulinarische Erlebnis- und Verkaufsmesse Plaza Culinaria in Freiburg gehört das „Sternemenü“ unter dem Patronat von Colombi-Hotelier Roland Burtsche.
Das Konzept ist einfach, genussvoll und erfolgreich: Gemeinsam mit seinem Küchendirektor Alfred Klink und dem ehrenamtlich tätigen Colombi-Team bringt Roland Burtsche ein erlesenes Menü in sieben Gängen mit 19, das Menü begleitenden, ausgesuchten Weinen der besten badischen Winzer auf den Tisch.

Die Gäste des Menüs tragen mit einem Beitrag von 100,- Euro vom Gesamtpreis von 220,- Euro pro Person dazu bei, kulturelle und soziale Projekte in Freiburg zu unterstützen. „Das Sternemenü ist uns eine besonders liebgewonnene Tradition geworden“, so Klaus W. Seilnacht, Geschäftsführer der veranstaltenden Freiburg Wirtschaft Touristik und Messe GmbH & Co. KG gegenüber Gourmet Report. „Auf vortreffliche Weise werden gutes Essen und Gutes zu tun miteinander verbunden!“ Diese Sichtweise teilt auch Roland Burtsche: „Dieses Menü ist uns ein persönliches Anliegen, für das wir uns alle mit einem hohen Maß an Engagement einsetzen!“

Im zehnten Jahr der Plaza Culinaria werden Alfred Klink und seine Mitarbeiter unter anderem eine „Komposition von Sankt Jakobsmuscheln“, eine „Bretonische Rotbarbe mit Salsa Mediterran, gebratene Artischocken und Bouillabaisse-Risotto“ und ein „US-Rinderfilet mit Trüffelcremolata, Schwarzwurzel und Lauchpüree“ kreieren. Die korrespondierenden Weine werden von Alixe Winter, Geschäftsführerin der Alten Wache auf dem Freiburger Münsterplatz vorgestellt. Mit dabei sind in diesem Jahr ausgesuchte Tropfen der Weingüter Heger/Ihringen, Wassmer/Bad Krozingen und Bercher/Burkheim, sowie der Genossenschaften in Sasbach, Pfaffenweiler und Achkarren.

Die beiden Schirmherren geraten bei dieser Menüfolge nicht nur wegen des Essens ins Schwärmen: Das Sternemenü, so Erzbischof Robert Zollitsch, wolle Menschen „sowohl zum Genießen von Köstlichkeiten zusammenführen wie auch zum wechselseitigen Gedankenaustausch einladen“, und das so der Schirmherr weiter, finde seine „volle Unterstützung“. Für Freiburgs Oberbürgermeister Dieter Salomon bietet das Menü „glänzende Küche für glänzende Freiburger Projekte“ und ist längst zu „einer guten und schönen Tradition geworden“.

Anmeldungen zum „Sternemenü“ am 9. November um 19.00 Uhr werden gerne bereits jetzt entgegengenommen: FWTM, Messe Freiburg, Frau Diana Bienias, Tel. 0761 3881- 3311, E-Mail: diana.bienias@fwtm.de

Thierry Fischer

Thierry Fischer informiert:

Es soweit die 4.Kitchenparty findet im Schloss Binningen statt,
Pulsierende Leidenschaft und belebende Kochgeheimnisse…
 
 
Thierry Fischer, 14 Punkte Gault Millau, und seine Gäste
…locken ins Schloss
…betören die Sinne
…beflügeln Ihre Seele
 
Doreen Marko Chef Patissier
RISTORANTE ECCO, 16 Punkte Gault Millau, 2✯/ 2✯ Michelin
 
Rolf Fliegauf
RISTORANTE ECCO, 16 Punkte Gault Millau, 2✯/ 2✯ Michelin
 
Michael Kempf
Restaurant FACIL im Mandala Hotel Berlin, 17 Punkte Gault Millau, 1✯ Michelin
 
Samuel Blanc
Restaurant «Le Sélys» im «Le Crowne Plaza Liège», Belgien
 

Entdecken und geniessen, was Spass macht!
 
Die vierte Kitchenparty steigt!
Preis pro Person CHF 140.00 inklusive Getränke
 
Kitchenparty
Samstag, 19. Oktober 2013 ab 19.00 Uhr
Ein Abend mit sprudelnden Getränken und DJ-Musik, ein Abend mit fröhlicher und unbekümmerter Schloss-Kulinarik.

Informationen / Reservationen unter: 061 – 425 6000 oder per E-Mail.
www.schlossbinningen.ch