Gault Millau 2019

Dieses Jahr überrascht der Gault Millau wirklich. Es gibt keine Pressemitteilungen, aber die Führer wurden bereits verschickt. Wir haben jetzt aus einem Buch die wichtigsten Resultate abgeschrieben und hier veröffentlicht. Glückwunsch an alle Ausgezeichneten!

Gault Millau: Bester Deutscher Koch im Ausland:
Peter Knogl, Cheval Blanc, Basel, 19 Punkte

Gault-Millau Koch des Jahres:
Johannes King, Jan Philipp Berner, Söl’ring Hof, Rantum auf Sylt, 18 Punkte

Gault-Millau Gastgeber des Jahres:
Nils Blümke, Francais, Frankfurt

Gault-Millau Aufsteiger des Jahres:
Daniel Schimkowitsch, L.A. Jordan, Deidesheim

Gault-Millau Sommelièr 2019:
Stephanie Hehn, Lakeside, Hamburg

Gault-Millau Patissier des Jahres:
Tatsuya Shimizu, Steinheuers, Bad Neuenahr-Ahrweiler

Tim Raue gehört nun auch beim Gault Millau zu den Besten: 19,5 Punkte!

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Christian Bau ist der beste Deutsche Koch

Europas beste Restaurants: Schloss Schauenstein auf Platz 1 der OAD Top 100+ European Restaurants List 2018

„Opinionated About Dining“ hat sein aktuelles Jahresranking der besten europäischen Restaurants in London vorgestellt: Der Spitzenplatz geht 2018 in die Schweiz an Andreas Caminadas „Schloss Schauenstein“. Höchstplatzierte Gourmetadresse in Deutschland ist das „Victor’s Fine Dining“ im Saarland auf Platz 16, während in Österreich das Wiener „Steirereck“ auf Rang 48 als landesbestes Restaurant hervorgeht. Die Verleihung fand mit Spitzenköchen aus ganz Europa, Foodies und Gästen im geschichtsträchtigen Royal Hospital Chelsea statt.  Bester Deutscher ist Christian Bau mit Platz 16.

Christian Bau  mit wichtigstem Werkzeug

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Christian Bau: Chef des Jahres – Tim Raue: Aufsteiger des Jahres

ELITE TRAVELER hat heute seine 100 besten Restaurants der Welt bekanntgegeben – Viel deutsche Köche dabei

Die Top 10:

  • Azurmendi, Larrabetzu, Spain
  • Alinea, Chicago, US
  • Eleven Madison Park, New York, US
  • Restaurant De L’Hotel De Ville, Lausanne, Switzerland
  • Per Se, New York, US
  • Robuchon au Dome, Macau, China
  • Osteria Francescana, Modena, Italy
  • The Restaurant at Meadowood, St. Helena, US
  • Le Bernardin, New York, US
  • Fat Duck, Bray, UK

    Christian Bau – Koch des Jahres 2017 

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Gault Millau 2017 – Saarland

Alexander Kunz vom „Gourmet“ in St. Wendel verbessert sich dieses Jahr nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird. „Bei ihm,“ so loben die Kritiker, „kann man noch die echte klassische Küche erschmecken, denn er lässt jeden modischen Schnickschnack links liegen und konzentriert sich auf das, was er am besten kann: gradlinige Gerichte, in denen das Produkt für sich spricht und dessen Geschmack mit klugen Arrangements betont wird. Dabei verfällt Kunz keineswegs in Traditionspflege, sondern wirkt durch behutsame Modernisierung ziemlich zeitgemäß. Schöne Beispiele sind das Jakobsmuschel-Carpaccio, mariniert mit etwas Limettenöl und kombiniert mit einem Croustillant im Kataifiteig und etwas Kaviarschmand oder der gebratene Loup de mer mit Petersilienwurzelpüree und leichtem Petersiliensud.“
Kunz bekommt in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt,  16 von 20 möglichen Punkten, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.  

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Saarland und in der Bundesrepublik steht weiterhin Klaus Erfort in seinem „GästeHaus Erfort“ in Saarbrücken, weil „man für unseren Geschmack nirgends hierzulande dem kulinarischen Elysium so nahekommt wie in dieser schneeweißen Gründerzeitvilla. Klaus Erfort hat ein derartiges Gespür für Aromenkombinationen, Konsistenzen und Betonung des Eigengeschmacks seiner Produkte, dass es fast schon überirdisch wirkt.
Nicht missen möchten wir die dicke Gillardeau-Auster, die hier in außergewöhnlicher Qualität quasi schon zum Inventar gehört und mal mit Olivenöl beträufelt, mal mit Ingwergelee und Zitronenmarmelade oder mit Sojagelee und Apfelschaum serviert wird. Auch für die Gänsestopfleber lässt er sich immer wieder neue Variationen einfallen. Sie wird nie von plakativer Süße erschlagen, sondern mit subtilen Aromatisierungen in Szene gesetzt. So ist beispielsweise die Terrine mit einer dünnen Schicht Kakao durchzogen und mit selbigem hauchdünn eingestäubt, obenauf liegt ein Knusperröllchen mit Gänselebermousse, Zitrus-Gel sorgt für die kontrastierende Frische.“ Für solche Gerichte erhält er wieder 19,5 Punkte. Diese Weltklasse-Note haben nur noch 4 andere Köche in Deutschland.           

Auf Platz 2 bleibt unangefochten Christian Bau vom „Schloss Berg“ in Perl-Nennig mit 19 Punkten. „Bei seinem Menü ‚Paris-Tokio‘ weiß man, aus welcher modernen Klassik er kommt, und merkt auch in punkto Produktqualität sowie bei den Zubereitungsarten schnell, wohin es ihn zieht. Ein ebenso aromenstarker wie sensorisch reizvoller Coup ist das feingewürfelte, geschmorte US-Prime Beef in tiefgründiger Sauce, das von Belota-Schinken-Schaum überschichtet und von reichlich Périgordtrüffelstreifen gekrönt wird und bei dem winzige Croûtons für einen interessanten Crunch-Effekt sorgen. Der ‚Tag am Japanischen Meer‘ bietet die von Bau sehr geschätzte Gelbschwanzmakrele als eine Art Sashimi und kleine Röllchen, die von Gurken in verschiedenen Zubereitungen, Meeresalgen, Algencrumble und geeisten Meerwasserperlen begleitet werden.“ 

Dem Spitzen-Duo folgt gemeinsam mit Aufsteiger Kunz „der stimmig und durchdacht kochende“ Cliff Hämmerle vom „Barrique“ in Blieskastel mit „seiner gradlinigen modernen Küche, die ihre klassischen Wurzeln nicht verleugnet und auf der Höhe der Zeit ist. Auch wenn sich das ‚Wilde Schwein im Maisfeld‘ eher nach Wortgeklingel anhören mag: Das geschmacksintensive, butterzart geschmorte Wildschweinragout, das von einem Mais-Kartoffel-Schaum überschichtet und mit fein geschnittenen Maiskölbchen garniert ist, bietet elegante Rustikalität. Famos auch die blutig gebratene Taubenbrust, die bestens von geschmortem Radicchio, Zwetschgenconfit und karamellisierten Walnüssen kontrastiert wird.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 7 Restaurants im Saarland, deren Küchenchefs sie allesamt mit einer oder mehreren Kochmützen auszeichnen.

Die besten Restaurants des Gault&Millau im Saarland
19,5 Punkte
GästeHaus Erfort in Saarbrücken
19 Punkte
Schloss Berg in Perl-Nennig
16 Punkte
Barrique in Blieskastel
*Gourmet in St. Wendel
14 Punkte
Schlachthof in Saarbrücken
13 Punkte
Landgasthof Paulus in Nonnweiler
Hashimoto in Saarbrücken

*Aufsteiger  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Christian Bau im Hangar 7, Salzburg

Spannend, emotionsgeladen und am Ende voller Harmonie: Ein Abend in Victor’s Fine Dining by Christian
Bau ist wie ein perfektes Theaterstück. Dass der Küchenchef bei der Inszenierung einen markanten Stilbruch
von der Klassik zur Moderne vollzieht, macht das Ganze nur noch aufregender.

Perl-Nennig klingt vielleicht nicht nach pulsierender Großstadt, und tatsächlich sollte man auf dem Weg in die
hinterste Ecke des Saarlands sein Navigationsgerät zumindest stets einsatzbereit halten. Ganz sicher aber ist
Perl-Nennig eine Metropole der Kulinarik. Denn im historischen Renaissance-Schmuckstück Schloss Berg, heute
ein renommiertes 5-Sterne-Superior-Hotel der Unternehmensgruppe Victor’s Residenz-Hotels, befindet sich das
Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau.

Der Zusatz „by Christian Bau“ in der Betitelung des Restaurants mag etwas sperrig sein, aber der Name des
Küchenchefs bürgt nun mal für Qualität. Höchste Qualität. Schon die Stationen seiner Ausbildung lesen sich wie
das Who’s who der deutschen Hochküche: darunter das Hotel Sonne Eintracht in Achern, das Hotel Talmühle in
Sasbachwalden und das Le Canard in Offenburg. Den letzten Schliff verpasste ihm dann niemand geringerer als
Harald Wohlfahrt, in dessen Schwarzwaldstube Bau fünf Jahre lang als Souschef arbeitete.
1998 schließlich boten ihm die Victor’s Residenz-Hotels die Leitung des Restaurants im Schloss Berg an. Seither
ist Christian Bau sein eigener Herr in der Küche und als solcher zieren seine Schürze die höchstmöglichen kulinarischen
Orden. Seinen ersten Michelin-Stern erhielt er bereits im Jahr der Übernahme des Restaurants. Im Jahr
2005 wurde er nicht nur „Koch des Jahres“, sondern mit seinem dritten Michelin-Stern auch der jüngste deutsche
Koch, dem diese Ehre jemals zuteilwurde.

Trotz all der Auszeichnungen und Lobeshymnen nahm Bau im Jahr 2008 eine scharfe Abzweigung auf seinem
kulinarischen Lebensweg. „Der dritte Stern war ein unglaublicher Erfolg“, erinnert sich Bau, „aber danach ist in
mir auch eine Welt zusammengebrochen. Wir hatten bewiesen, was wir draufhaben, aber es hat mir keinen Spaß
mehr gemacht.“

Also folgte Bau seinem Herzen. Er verließ die traditionelle französische Haute Cuisine und wandte sich einer
leichteren, zeitgemäßen und weltoffenen Küche zu. Leichter, weil er von nun an bei der Zubereitung der Speisen
beinahe gänzlich auf Sahne und Butter verzichtete. Zeitgemäß, weil er sich neuen Techniken öffnete und den
Grundaufbau der Gerichte einer Modernisierung und Reduzierung auf die wesentlichen Elemente unterzog.
Weltoffen, weil ihm eine Reise nach Japan gänzlich neue kulinarische Horizonte eröffnete.

Seither lässt Christian Bau bei der Kreation seiner Gerichte, ausgehend von einer immer noch auf der klassischen
Küche basierenden Linie, verstärkt japanische Produkte und Aromen einfließen und schlägt damit eine aufregende
Brücke zwischen europäischer und asiatischer Küchenkultur – unterstützt durch das diffizile Spiel mit
Kontrasten wie süß – sauer – salzig, kross – weich oder heiß – kalt. Bau: „Ich möchte ein Genusserlebnis bieten, um
geschmackliche Sensibilisierung zu ermöglichen. Unsere Gerichte dürfen gerne polarisieren, sind aber für jeden
zugänglich, ohne zu überfordern.“

Keine leeren Worte, denn dass ihm das gelingt, beweist Bau eindrucksvoll: Das belegt schon allein die Tatsache,
dass Christian Bau trotz des radikalen Stilbruchs seine drei Michelin-Sterne stets verteidigen konnte. Und er
beweist es natürlich mit seinen Gerichten. So lässt Bau drei unterschiedlich zubereitete Sashimi mit Hamachi,
Sockeye-Lachs und Gelbflossen-Thunfisch einzeln nacheinander servieren und ermöglicht dem Gast damit drei
einzigartige Geschmackserlebnisse von rohem Fisch und Meeresfrüchten. Mindestens genauso anregend ist die
Kombination von Jakobsmuschel und Auster mit kandiertem wildem Kombu, Yuzu und Umami-Sud oder von
Wolfsbarsch und gegrilltem Aal mit japanischer Aubergine, Ladyfingers und Kojyuvinaigrette.

Mit dem Erlebnis solch spannungsgeladener Gerichte ist eine Reise nach Perl-Nennig aber noch lange nicht komplett.
Dafür sorgt nicht zuletzt das kulinarische Konzept, das der Küchenchef mit seiner Frau und Service-Chefin
Yildiz Bau verfolgt. „Ein Besuch im Victor’s Fine Dining by Christian Bau soll persönlich, herzlich, fast familiär
ablaufen“, sagt der Chef. Wie in einem perfekt inszenierten Theaterstück greifen in dem Restaurant Küche, Service
und Ambiente ineinander, wobei der Gast immer im Mittelpunkt steht und auf einer Woge der Emotionen durch
den Abend getragen wird.

Diese Woge schwappt im November 2016 auch nach Salzburg, wo Christian Bau als Gastkoch des Restaurant Ikarus
im Hangar-7 zu einem perfekt inszenierten Abend voll harmonischer Widersprüche einlädt.

www.hangar-7.com

Welche sind die besten Restaurants im ganzen Land?

Wenn Sterne, Kochmützen und Kochlöffel vergeben sind, ermittelt die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste – nun schon im fünften Jahr in Folge – wie sich die Bewertungen der sieben großen bundesweiten Restaurantführer auf das Ranking der deutschen Spitzengastronomie auswirken. Berücksichtigt werden dabei nicht allein die Top 100 unter den Gourmet-Restaurants, sondern alle 4.616 Restaurants, die professionell getestet und von einem oder mehreren nationalen Restaurantführern 2015 empfohlen wurden. Das Ergebnis ist ein Überblick über die gesamte Bandbreite und regionale Vielfalt der deutschen Spitzengastronomie. Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste lädt ein, diese Vielfalt zu entdecken.

Was tut sich in den Top 20?
Die Positionen 1 bis 3 gehören auch 2015 der Schwarzwaldstube (Baiersbronn), dem Gourmetrestaurant Vendôme (Bergisch Gladbach) und dem Bareiss (Baiersbronn). Doch die Auswertung der sieben großen Restaurantführer zeigt auch Bewegung in den Top-Positionen: Das Sonnora (Dreis) steigt von Platz 6 auf Platz 4, Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg (Perl/Mosel) von Platz 8 auf Platz 7. Hinzu kommen Neueinsteiger auf den Positionen 18 bis 20.

1. Schwarzwaldstube, Baiersbronn/ Baden-Württemberg (2014: 1)
2. Gourmetrestaurant Vendôme, Bergisch Gladbach/ NRW (2014: 2)
3. Bareiss, Baiersbronn/ Baden-Württemberg (2014: 3)
4. Sonnora, Dreis/ Rheinland-Pfalz (2014: 6)
5. la vie, Osnabrück/ Niedersachsen (2014: 5)
6. Aqua, Wolfsburg/ Niedersachsen (2014: 4)
7. Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl (Mosel)/ Saarland (2014: 8)
8. GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken/ Saarland (2014: 7)
9. Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern/ Bayern (2014: 9)
10. Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach/ NRW (2014: 10)
11. Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau/ Bayern (2014: 11)
12. Tantris, München/ Bayern (2014: 12)
13. La Belle Epoque, Lübeck/ Schleswig-Holstein (2014: 13)
14. Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr/Rheinland-Pfalz (2014: 14)
15. Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg (2014: 17)
16. Jacobs Restaurant, Hamburg (2014: 15)
17. Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin (2014: 16)
18. Amador, Mannheim/ Baden-Württemberg (2014: 23)
19. LePavillon, Bad Peterstal-Griesbach/ Baden-Württemberg (2014: 25)
20. Im Schiffchen, Düsseldorf/ NRW (2014: 21)

Drei Restaurants gelingt 2015 der Aufstieg in die Spitzengruppe der besten 20: Das Amador (Mannheim) verbessert sich von Rang 23 auf Rang 18 der Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste, das LePavillon (Bad Peterstal-Griesbach/ BW) steigt von Platz 25 auf Platz 19, Im Schiffchen (Düsseldorf) von Rang 21 auf Rang 20. Die Plätze 16 und 17 belegen Jacobs Restaurant, Hamburg und das Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin.

Deutschland kulinarisch: Ranking der Bundesländer und Städte
Was die Zahl der Top-Restaurants betrifft, liegt Deutschlands Süden vorn. Die sieben bundesweiten Restaurantführer des Jahres 2015 geben 951 baden-württembergischen und 872 bayerischen Restaurants ihre Empfehlung, auf den Plätzen drei und vier liegen Nordrhein-Westfalen (789) und Rheinland-Pfalz (451). Mecklenburg-Vorpommern behauptet sich mit 134 exzellenten Restaurants als das in der Spitzengastronomie stärkste Neue Bundesland. Unter den Metropolen kann Berlin mit insgesamt 154 ausgezeichneten Restaurants seine Position als kulinarische Hauptstadt ausbauen. Es folgen die Genuss-Metropolen München (141), Hamburg (122), Frankfurt (79), Köln (61), Stuttgart (59) und Düsseldorf (54). Rang 7 hält die Insel Sylt mit 49 Empfehlungen in Deutschlands Restaurantführern.

Die Newcomer – zwei Neue schaffen auf Anhieb den Sprung in die Top 200
Unter den insgesamt 4.616 ausgezeichneten Restaurants finden sich gegenüber dem Vorjahr 443 Neuzugänge. Zwei Newcomer konnten sich auf Anhieb unter den 200 besten Restaurants platzieren: das Storstad in Regensburg (Rang 105) und die Alte Post in Nagold/Baden-Württemberg (Rang 127). Das Kuno 1408 (Würzburg), einer der Top-Newcomer des Vorjahres, konnte sich 2015 noch weiter steigern, von Rang 191 auf Rang 116. Die meisten neuen Restaurantempfehlungen (103) gibt es für bayerische Gourmet-Adressen, die fünf Neuen Bundesländer verzeichnen 2015 insgesamt 40 neue Empfehlungen.

Über die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste – jetzt auch als App
Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste wird erstellt auf Grundlage der sieben großen bundesweiten Restaurantführer: Michelin, Gault&Millau, Feinschmecker, Varta, Gusto, Schlemmer Atlas und der Große Restaurant & Hotel Guide. Die Noten für die Küche gehen ebenso in die Berechnung ein wie alle Service- und Ambiente-Beurteilungen der Restaurantführer. Auch der unterschiedliche Stellenwert, den die Gastronomen den verschiedenen Auszeichnungen beimessen, wird berücksichtigt. Dieses vom Magazin Sternklasse entwickelte Bewertungssystem ermöglicht eine präzise Bestimmung der Rangposition jedes Restaurants. Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2015 (inklusive ausführlichem Kartenteil) ist in gedruckter Version ab Januar bei Amazon erhältlich. Zur mobilen Nutzung gibt es sie ab Februar auch als kostenlose App im App Store bzw. als Android App bei Google play. Die Daten und Informationen zum Bewertungssystem können unter
http://www.sternklasse-magazin.de/bestenliste abgerufen werden.

Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2015
260 Seiten inkl. Kartenteil
Preis 9,90 EUR
ISBN 978-3-00-048175-8

Bau & Becker

Exklusive Gourmet-Reise ins Moselland mit fünf Michelin-Sternen, zwei außergewöhnlichen Hotels und einer traditionsreichen Champagnermarke

Drei plus zwei ist zwar keine höhere Mathematik, doch Feinschmecker wissen, was drei plus zwei Michelin-Sterne bedeuten: höchste Kochkunst. Dieses besondere kulinarische Vergnügen verspricht die exklusive „Gourmet-Reise mit Bau, Becker & Gosset“, buchbar vom 26. März bis 16. Oktober 2014. Die Gäste erwartet ein umfassendes Genusserlebnis: zwei Ausnahmehotels, eine exquisite Champagner-Marke sowie Begegnungen mit der Drei-Sterne-Kochkunst von Christian Bau und den Kreationen seines Freundes und Zwei-Sterne-Kochs Wolfgang Becker im nahen Trier.

Station eins: Gaumenzauber mit Christian Bau
Die erste Nacht verbringen die Gäste in Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg in Perl-Nennig, einem Fünf-Sterne-Superior-Domizil. Dort residieren sie im Superior-Zimmer des historischen Renaissance-Schlosses selbst oder in der benachbarten, mediterran inspirierten Villa. Abends begrüßt sie Christian Bau im Gourmet-Restaurant – mit Champagner Gosset als Apéritif. Der gefeierte Spitzenkoch serviert anschließend ein fünfgängiges Überraschungs-Menu. Christian Baus Spezialität ist die Spontanität: Auch bei seinen legendären Carte-Blache-Menus zaubert er auf unerreicht kreative Art individuelle Menufolgen für seine Gäste. Korrespondierende Weine, Wasser und Kaffee sind ebenso Teil des Arrangements wie der Begrüßungsdrink bei der Ankunft und das Genießer-Frühstück am nächsten Morgen. Zwischen all diesen Genüssen wartet zudem der stilvolle Wellness-Bereich des Luxushotels auf die Gäste der außergewöhnlichen Gourmet-Reise.

Station zwei: Genusserlebnis bei Wolfgang Becker
Der zweite Tag der Feinschmecker-Tour führt entlang der Mosel nach Trier – in Becker’s Hotel und Restaurant, Wirkungsstätte des Winzers und Zwei-Sterne-Kochs Wolfgang Becker. Im einzigen Designhotel der Römer-Stadt entspannen sich die Gäste im exklusiven Ambiente einer Junior-Suite. „Purer Genuss“ lautet passenderweise der Titel des fünfgängigen Menus, das am Abend inklusive Gosset-Apéritif aufgetragen wird. Auch hier gehören Weinbegleitung – teilweise vom eigenen Weingut –, Wasser und Kaffee sowie das Frühstücks-Buffet mit zum Arrangement. Zum Abschied nehmen die Gäste eine Flasche Champagner Gosset als prickelnde Erinnerung mit nach Hause.

Die Gourmet-Reise kann vom 26. März bis 16. Oktober 2014 mit Übernachtung am Mittwoch und Donnerstag gebucht werden und nach Belieben auch in Trier beginnen und in Perl-Nennig enden. Die Preise liegen bei 575 Euro pro Person im Doppelzimmer sowie 633 Euro im Einzelzimmer. Verfügbarkeit an Feiertagen und zu Ferienzeiten auf Anfrage. Reservierungen telefonisch unter +49 (0)651 93808-0 sowie per E-Mail unter info@beckers-trier.de.

Gault Millau 2014 – Saarland

„Für seine urbane, unverkrampfte und im wahrsten Sinne des Wortes geschmackvolle Küche“ befördert die französische Gourmetbibel Gault&Millau Peter Wirbel vom „Le Noir“ in Saarbrücken in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 unter die 100 besten deutschen Köche.

Die Tester loben: „duftend frisch die Rotbarbe auf dreierlei Fenchel, souffliert der Lachs mit Wasabi-Crème fraîche, leicht und schlotzig das Champagnerrisotto mit Sot-l’y-laisse von der Pute, auf der Karkasse sanft gegart und von sehr harmonischer Aprikosencreme, Pastinakenpüree und karamellisiertem Chicoree begleitet die tiefrote, zarte Etouffée-Taube.“ Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau verteidigt Klaus Erfort vom „GästeHaus Erfort“ in Saarbrücken: „Wirken nicht wenige seiner Kollegen im Ringen um kulinarisches Genie allzu angespannt, ihre Kreationen arg verkopft, hat er verstanden, dass große Küche unkompliziert daherkommen muss, wenn sie auch für die jüngere Generation noch Zukunft haben soll. Die Salade niçoise, meist ein belangloses Allerlei, erfindet er als mediterranen Gemüsesalat neu und präsentiert ihn scheinbar einfach, aber mit vielschichtiger Aromatik. Blättrig geschnittene Champignons, gehobelter Fenchel, Kartoffelscheiben, gedämpfte Zwiebeln, Karotten, pochiertes Wachtelei, Oliven, gebackene Anchovis, Auberginenpüree und Salatblättchen werden am Tisch mit feinsäuerlicher Vinaigrette benetzt. Man schließt die Augen und ist in Südfrankreich. Die Miéral-Taube ist im Stil eines Bäckeoffe mit Périgordtrüffel und jungem Lauch unter einer Brotkruste gebacken und wird am Tisch tranchiert. Im Zeitalter verkünstelter Tellergerichte ist man nur noch selten so nah am Wesen einer Speise.“ Für solche Kreationen bekommt er vom Gault&Millau wieder 19,5 von 20 möglichen Punkten. Diese Weltklasse-Note haben nur noch drei andere Köche in Deutschland.

Ihm folgt weiterhin Christian Bau vom „Schloss Berg“ in Perl-Nennig mit 19 Punkten, „dessen asiatische Aromen nicht mehr aufgesetzt wirken, sondern zunehmend den Kern der Gerichte prägen. In der Vergangenheit erlag er gern mal der Verlockung, seine Teller als regelrechte Leistungsschau mit unzähligen Mikroelementen zu präsentieren, die gelösten Genuss in pure intellektuelle Anstrengung verwandelten. Heute wirkt seine Küche deutlich entspannter. Die Gelbflossenmakrele, halbkreisförmig als farbenfrohes Tellergemälde arrangiert, deckt mit den vielen begleitenden Elementen alle Konsistenzen von weich über bissfest bis knusprig und alle Aromen von dezent bis kräftig, von säuerlich bis süßlich, von mild bis pikant ab. Das Eifeler Reh wird ganz ohne Brimborium begleitet mit winzigen Pfifferlingen, etwas Kompott von Nashi-Birne, Spitzkohl, Püree von der Yamswurzel, einem Topfen-Serviettenkloß und intensivem, dezent mit Purple Curry aromatisiertem Jus.“

Dass im Saarland nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Jérôme Pourchère vom „GästeHaus Erfort“ in Saarbrücken als „Oberkellner des Jahres“. Aus der Laudatio: „Er prägt das Ambiente mit französischem Charme und Akzent. Mit enormer Präsenz leitet er den äußerst angenehmen Service; er ist der Psychologe im Saal, der seine Augen überall hat und ein untrügliches Gespür dafür entwickelt, wie viel Nähe oder Distanz an jedem einzelnen Tisch gefragt ist. Und als ob das nicht genügen würde, fungiert er auch als Sommelier und verwendet viel Sorgfalt darauf, Geschmack und Stimmung der Gäste zu erkunden.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt elf Restaurants im Saarland. Zehn Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafft auf Anhieb der aus dem „Forsthaus Neuhaus“ in Riegelsberg gekommene Marokkaner Khalid Arabe am neuen Herd im „L’Arganier im Handelshof“ in Saarbrücken dank seiner „gewürzbetonten Küche“.

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe bewertet der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau zwei Restaurants niedriger, darunter das „Kunz“ in St. Wendel. Es bekam nur noch 15 statt 16 Punkte, weil manche Gerichte „très classique waren“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau im Saarland

19,5 Punkte
GästeHaus Erfort in Saarbrücken

19 Punkte
Schloss Berg in Perl-Nennig

17 Punkte
Le Noir* in Saarbrücken

2

16 Punkte
Hämmerle’s in Blieskastel

15 Punkte
Kunz*** in St. Wendel

14 Punkte
Hashimoto und L’Arganier im Handelshof**, Schlachthof und Schlossgarten in Saarbrücken

13 Punkte
Landgasthof Paulus in Nonnweiler

*Aufsteiger **Newcomer ***Absteiger

 

 

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Wohlfahrt wieder klar der Beste

Capital-Ranking der besten Gourmet-Restaurants Deutschlands: Schwarzwaldstube“ behauptet sich an der Spitze – Platz 2 Wissler – Sonora Platz 3, Lumpp jetzt 4.,Bühner Platz 5, Elverfeld auf Rang 6, Bau auf 7, Winkler auf 8 und Platz neun teilen sich Erfort und Henkel.

Erneut ist die Schwarzwaldstube in Baiersbronn das beste Restaurant in Deutschland. In der Rangliste des Wirtschaftsmagazins ‚Capital‘ das heute erscheint, errang die Küchenmannschaft von Harald Wohlfahrt wie im Vorjahr die Spitzenposition knapp vor dem Vendôme in Bergisch-Gladbach, in dem Joachim Wissler kocht.

Innerhalb der Top Ten hat das Bareiss, neben der Schwarzwaldstube ein weiteres Sterne-Lokal in Baiersbronn, den größten Sprung im Vergleich zum Vorjahr gemacht. Unter Küchenchef Claus-Peter Lumpp rückte das Restaurant von Platz 10 auf Platz 4. Der Neu-Einsteiger mit der besten Wertung ist Juan Amador, der zuletzt vor zwei Jahren im Ranking gelistet war. Er rangiert mit seinem neuen Mannheimer Feinschmecker-Restaurant auf Platz 14, nachdem er im Vorjahr von einigen Guides wegen deren Regularien noch nicht berücksichtigt wurde.

Zu den Top-Ten-Restaurants zählen außerdem das Sonnora in Dreis/Wittlich auf Platz 3, das La Vie in Osnabrück auf Rang 5, das Aqua in Wolfsburg auf Platz 6 gefolgt von Victor’s Gourmet Restaurant in Perl/Nenning auf Rang 7, die Residenz Heinz Winller in Aschau im Chiemgau auf Platz 8, das Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken auf Rang 9 und das Lerbach in Bergisch-Gladbach.

‚Capital‘ rechnet die Bewertungen führender Gastronomie-Guides in ein einheitliches Notensystem um. Das arithmetische Mittel entscheidet dann über die Platzierung. Um den Sprung in die 100 Top-Restaurants zu schaffen, waren in diesem Jahr 80,8 Punkte nötig – der Bestplatzierte errang 98,6 Punkte. Der Berechnung liegen folgende Führer zu Grunde: Feinschmecker, Gault & Millau, Michelin, Schlemmer Atlas, Varta und Restaurant & Hotel Guide. Im Internet gibt es unter www.capital.de/toprestaurants eine interaktive Karte der 100 besten Restaurants in Deutschland.

GM Saarland: Klaus Erfort 0,5 Punkte vor Christian Bau

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau verteidigt Klaus Erfort vom „GästeHaus Erfort“ in Saarbrücken, weil er „den Produkten das Maximum an Wohlgeschmack entlockt, die Aromen förmlich herauskitzelt und die Geschmackspapillen in einen Freudentaumel versetzt“. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 schwärmen die Tester weiter: „Es gibt in Deutschland nur wenige Orte, an denen man sich dem kulinarischen Himmel so nahe fühlen kann wie hier. Erforts Kreationen sind optisch ebenso hinreißend wie am Gaumen und bewegen sich immer auf der Höhe der Zeit, ohne dem Modischen zu verfallen. Gänsestopfleber servierte er heuer mit roh marinierten Eismeergarnelen, Limonenöl und Ingwergelee: Die ungewöhnliche Kombination erwies sich als perfekt. Seinen ‚Gemüseacker‘, ein apartes Stillleben aus Farben, Formen und Geschmäckern, zieren ein paar Happen bretonischen Hummer, Olivenkrokant und die fruchtige Intensität einer Zitronenmarmelade.“ Auch Klaus Erfort schneidet mit CHROMA type 301 – Design by F.A. Porsche

Für solche Kreationen bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, wieder 19,5 von 20 möglichen Punkten. Diese Weltklasse-Note haben nur noch 3 andere Köche in Deutschland.

Ihm folgt wie bisher Christian Bau vom „Schloss Berg“ in Perl-Nennig mit 19 Punkten, dessen „überperfektionierte Teller meist wie nach Lehrbuch auf dem Reißbrett entworfen und daher oft seelenlos wirken, aber stets höchst kreativ und makellos zubereitet sind“. Er „kann aber manchmal tatsächlich auch beschwingt und fast schon entspannt kochen. Die Langustinen, die roh, gegrillt und als gebackene Kugel auf dem Teller lagen, gaben mit grünem Spargel, Radieschenscheiben und einer mit Soja raffiniert aromatisierten Hollandaise ein Gericht zum Tellerschlecken ab. Fast so schön das mit Sanchopfeffer bestreute Eifeler Reh mit knackigem Spitzkohl (als gefüllte Roulade) und einem lockeren Topfen-Serviettenkloß; lediglich das Gel von Japanischem Kirschblütenessig fanden wir überflüssig.“ Auch Christian Bau arbeitet mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design F.A. Porsche

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichen wieder
• Cliff Hämmerle im „Barrique“ in Blieskastel („munter kombiniert er Hummer mit Muskatkürbis und kleinen Bällchen von sehr mildem Ziegenfrischkäse, der hervorragend mit dem Geschmack des Krustentiers harmonierte und für aromatische Tiefe sorgte“).

• Peter Wirbel und Jens Jakob vom „Le Noir“ in Saarbrücken („originell fanden wir die Interpretation der Salade Niçoise: scharf angebratener, innen roher Thunfisch war mit Tomatengelee, schwarzen Olivenschnitzen, mit Avocadocreme gefüllten Zucchiniröllchen, Wachteleiern, grünen Bohnen, luftigem Kartoffelschaum, etwas Salat und Knoblauch-Croûtons arrangiert“),

• Alexander Kunz vom „Restaurant Kunz“ in St. Wendel („sehr mediterran der saftige Loup de mer mit knuspriger Haut, streifig geschnittenen Kapernäpfeln und einer ebenso beschwingten wie geschmacksintensiven Olivenöl-Limonen- Nage“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 12 Restaurants im Saarland. 11 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe bewertet der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau drei saarländische Restaurants niedriger: Schlachthof und Schlossgarten in Saarbrücken sanken von 15 auf 14 Punkte, die Rützelerie Geiss in Kirkel rutschte von 13 auf 12 ab.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau im Saarland

19,5 Punkte
GästeHaus Erfort in Saarbrücken

19 Punkte
Schloss Berg in Perl-Nennig

16 Punkte
Hämmerle’s in Blieskastel Le Noir in Saarbrücken Kunz in St. Wendel

15 Punkte
Villa Fayence in Wallerfangen

14 Punkte
Hashimoto und Kuntze’s Handelshof, Schlachthof* und Schlossgarten* in Saarbrücken

13 Punkte
Landgasthof Paulus in Nonnweiler

*Absteiger im Vergleich zum Vorjahr

 

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!