Johannes King und Alexandro Pape

Die beiden Spitzenköche Johannes King und Alexandro Pape verwöhnen ihre Gäste mit Produkten aus eigenem Anbau bzw. heimischer Produktion

Sylt gilt als das kulinarische Mekka des Nordens. Zum einen aufgrund der zahlreichen im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichneten Restaurants. Allein sechs der begehrten Sterne des Guide Michelin leuchten derzeit am Sylter Firmament und sorgen damit für die größte Sternendichte in Deutschland. Zum anderen begeistert Sylt mit einer Vielzahl heimischer Erzeugnisse, die bei immer mehr Feinschmeckern auf und abseits der Insel kollektive Gaumenfreuden auslösen. Zwei Aushängeschilder lokaler Produzenten und Verfechter regionaler Küche sind die beiden Spitzenköche Alexandro Pape und Johannes King.

Der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Gastgeber des „Söl´ring Hof“ lässt mittlerweile nur noch in seine Küche, was grade Saison hat und aus der Region stammt. In seinem Bauerngarten wachsen außerdem längst vergessene Kräuter, Wurzeln und Gemüsen. „Ich werfe gerne in den Topf, was vor meiner Haustür wächst!“ Und vor seiner Haustür wächst momentan so einiges. Der Spargel, den King momentan erntet, ist klein wie ein Finger und manchmal völlig krumm, mal weiß oder violett oder grün – wie herkömmlicher Spargel sieht er nicht aus. Aber er ist knackig und frisch. Da ist nichts rausgezüchtet worden, ein pures Produkt mit all seinen Facetten.„Wir arbeiten mit lokalen Produkten, weil wir damit automatisch im Rhythmus der Natur denken und kochen. Weil wir somit immer die frischesten und qualitativ besten Produkte verwenden!“, erklärt Johannes King. „Alle Produkte, die wir aus unserem Garten verwenden, werden so pur wie möglich gelassen. Wir möchten dem Gast zeigen, wie toll zum Beispiel Mangold, Spargel oder Kräuter in allerfrischester Güte sein können“, sagt er. Andere Zutaten für seine Sterneküche findet er im Watt oder auf der Wiese nebenan. Am Sylter Watt zum Beispiel sammelt er Salzwiesenkräuter. Zwischen üppig blühenden Strandastern versteckt sich Essbares wie Queller, Strandportulak oder Dreizack.

Auch Alexandro Pape, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen und 17 Punkten im Gault Millau, weiß wie man Genuss auf eine ganz einfache Formel bringt. Das Faible für regionale Waren und für die Herstellung von eigenen Produkten hat der gastronomische Gastgeber des Munkmarscher Hotels „Fährhaus“ schon lange, im April hat er nun außerdem seine „Bier- und Brot-Stube“ in Keitum eröffnet. Die Grundidee ist dabei so einfach wie genial: Konzentration aufs Wesentliche. Das einfache Stück Brot zum Geschmackserlebnis machen und das gemeinsame Abendbrot als Genusstreffen zelebrieren. Und Pape wäre nicht Pape, wenn er in seiner „Genussmacherei“ in List nicht nur sein eigenes Sylter Meersalz und diverse Pasta-Kreationen herstellt, sondern auch noch ein Bier selbst brauen würde.

www.sylt.dewww.sylter-salz.de,

Alexandro Pape

Alexandro Pape, seit 16 Jahren Aushängeschild und Gastronomischer Gastgeber des Luxushotels in Munkmarsch, sammelte in den vergangenen Monaten gemeinsam mit Hoteldirektor Robert Jopp Ideen, um mit entscheidenden Akzenten im kulinarischen Angebot in die Zukunft zu gehen – getreu der Philosophie: „Es muss sich alles ändern, damit alles so bleibt, wie es ist“. Im Zuge dieser Überlegung erwarb die Fährhaus Familie bereits den „Lüüvhoog“ in Keitum, der im November 2015 eröffnete. In 2016 entsteht ein neues Outlet, das gleichzeitig eine kulinarische Ergänzung für sowohl die Fährhaus-Hotelgäste, als auch Einheimische und Inselbesucher schaffen wird. Das neue gastronomische Highlight, unter Federführung von Alexandro Pape und Sven Pietschmann, eröffnet ab April in Keitum. Die Grundidee dahinter ist, „Gourmet auf ein einfaches Stück Brot zu konzentrieren“.

Das neue Konzept kombiniert original Sylter Bier, das von Papes „Sylter Genussmacherei“ in List gebraut wird, mit verschiedensten Variationen von hausgebackenem Brot. Um die optimale Realisierung des innovativen gastronomischen Konzepts mit seinen verschiedenen Angeboten zu garantieren, wird das Gourmetrestaurant „Fährhaus“ durch die neue Genussadresse auf Sylt in diesem Jahr abgelöst. Die kulinarische Riege im Hotel Fährhaus wird auch zukünftig von Pape geführt. Die begehrten Kochkurse und das Sylter-Event „Sommernachtstraum“ bleiben fester Bestandteil im Fährhaus Sylt. Für die Gäste stehen weiterhin die „Käpt‘ n Selmer Stube“ und das Restaurant „Mara Sand“ mit Blick auf die Munkmarscher Bucht zur Verfügung.

Alexandro Pape, der in seiner Genussmacherei neben Bier auch das erste Sylter Meersalz sowie ab Frühjahr hochwertige Pasta-Kreationen herstellt, lässt sein kulinarisches Know-how verstärkt in die neue „Bier- und Brot-Stube“ am Gurtstig in Keitum einfließen. Das Bier wird ausschließlich auf Sylt verkauft und kann als Souvenir flaschenweise erworben werden. Die Speisen werden Papes Anspruch an außergewöhnlichen Genuss ebenfalls gerecht: Aus den selbstgebackenen Broten aus der Fährhaus-Bäckerei hat Alexandro Pape mit harmonischen Aufstrichen und Toppings raffinierte Brot-Kreationen zusammengestellt. Abgerundet wird die exklusive Genuss-Brot-Zeit mit punktuellen Veranstaltungen – darunter Konzerte und Poetry-Slams. Zu Bestaunen in der neuen Adresse sind insbesondere auch die Akzente aus dem Brauhandwerk, die das Gästeerlebnis nachhaltig unterstreichen werden.

Im Fährhaus Sylt wird auch in diesem Jahr der exklusive „Sommernachtstraum“ –
eine wahre Institution auf Sylt – wieder Genießer im sommerlichen Ambiente zusammenbringen. Fährhaus-Freunde und Feinschmecker sollten sich schon jetzt den 7. August vormerken, wenn Alexandro Pape mit seiner Spitzenkulinarik brillieren wird.

Alexandro Pape

Fährhaus Sylt lädt zum 10. Alpengipfel

Am 2. und 3. Januar 2016 verwöhnen Sternekoch Alexandro Pape sowie Winzer aus Österreich und der Schweiz

Noch ist das Jahresfinale nicht erreicht, da steckt das Fünf-Sterne-Superior-Hotel Fährhaus Sylt bereits in den Startlöchern für die erste große Feierlichkeit in 2016. Anlass ist der weit über die Inselgrenzen hinaus beliebte „Alpengipfel“ am 2. und 3. Januar, welcher im kommenden Jahr sein zehnjähriges Jubiläum feiert. Dieses Ereignis muss besonders gebührend zelebriert werden, dachten sich Hoteldirektor Robert Jopp sowie Sternekoch Alexandro Pape – und entführen interessierte Feinschmecker gleich an zwei Abenden auf eine vinophile Gourmetreise. In seiner Funktion als Gastronomischer Gastgeber des Hotels und Küchenchef des mehrfach ausgezeichneten Restaurants „Fährhaus“ wird Alexandro Pape mit einem exquisiten Fünf-Gang-Menü brillieren.

Gegenwärtig wird zusammen mit Sven Pietschmann, Zweiter Küchenchef des Sternerestaurants, bis zur Perfektion am Menü getüftelt und so viel sei zu verraten: Liebhaber guten Weins und hoher Kochkunst dürfen sich auf das Beste aus dem Meer und von den Sylter Salzwiesen freuen. Die Sterneküche wird mit erstklassigen Tropfen aus den besten Lagen der benachbarten Alpenländer veredelt. Für die sorgfältige Auswahl zeichnet Sommelière Sindy Kretschmar verantwortlich. Nach einem persönlichen Empfang mit Aperitif ab 18.30 Uhr im gemütlichen Pavillon setzt sich die genussvolle Sinnesreise an beiden Abenden im Restaurant Mara Sand fort. Wie in den Vorjahren werden auch wieder Jörg Linke und Daniela Voß vom süddeutschen Weinhandel Linke Ottobrunn kurzweilig durch den Abend führen.

Die alpenländischen Spitzenwinzer
Mit von der Partie ist das Weingut Jean-René Germanier aus dem Herzen des Wallis und Rhonetals. Mit einem speziellen Augenmerk auf die Rebsorten und Spezialitäten der Region werden Weine hergestellt, die zu den besten Resultaten der Schweiz zählen. Das Fährhaus Sylt freut sich auch auf Benjamin und Gregory Massy vom zehn Hektar großen Weingut Clos du Boux im schweizerischen Kanton Waadt. Um die Lage im Anbaugebiet Lavaux kann man das Winzerpaar Margaret und Luc Massy mit ihren beiden Söhnen nur beneiden: Von ihrem herrschaftlichen Wohnsitz inmitten der Rebberge genießen sie einen einzigartigen Blick auf den Genfer See und die Westalpen. Dieser Blick scheint auch die Reben zu inspirieren.

Der Einladung zum zehnten Jubiläum des Alpengipfels folgt auch das Weingut Martin Pasler aus Österreich. Unterschiedliche Böden wie Lehm, Muschelkalk, Glimmerschiefer oder Urgestein bringen komplexe und charaktervolle Weine hervor – von Rot bis Weiß, von Rosé bis Süß. Ebenfalls aus Österreich reisen Vertreter des östlich von Krems an der Donau liegenden Weinguts Mantlerhof an. Die Weingärten werden von Josef und Margit biologisch bewirtschaftet und sind zertifiziert. Auf den beeindruckenden Terrassen aus Löss kultivieren sie Grünen sowie Roten Veltliner, Riesling, Chardonnay, Gelben Muskateller und Neuburger.

Das Weingut Ansitz Dolomytos Sacker befindet sich am Fuße des Plateau Ritten in Südtirol in 400 Meter Seehöhe. Auf 2,7 Hektar Steillagen wurden Ende 1990 circa 150 verschiedene Rebsorten gepflanzt – die griechische Mythologie stand dabei stets im Mittelpunkt. Seit 2009 wird der Ansitz Dolomytos Sacker vom Önologen Walter Schullein weitergeführt. Auf 1.000 Meter über dem Meeresspiegel, in einem alten Bauernhof aus dem 14. Jh. im Südtirol, produziert Florian Rabanser mit großer Leidenschaft feine Destillate. Seiner grenzenlosen Kreativität ist es zu verdanken, dass die Hofbrennerei Zu Plun auch ungewöhnliche Produkte hervorbringt: Gemeint sind der erste in den Dolomiten gebrannte Gin und Rum.

Reservierung
Das fünfgängige Alpengipfel-Menü inklusive korrespondierender Weinreise, Wasser, Kaffee und Heißgetränken ist für jeweils 175 Euro pro Person und Abend buchbar. Reservierungen werden unter der Telefonnummer +49 (0) 4651 9397-0 oder per Email an tischreservierung@faehrhaus-sylt.de entgegengenommen. Für zusätzlich 200 Euro pro Person gibt es eine Übernachtung im Superior Doppelzimmer mit Blick zur Gartenseite inklusive Frühstück, Kaffee und Kuchen gleich dazu.

Sylt

Guide Michelin und Gault Millau zeichnen Sylter Spitzenköche aus

Sylt bleibt Deutschlands Genussinsel Nummer eins. Das geht aus den aktuellen Bewertungen des „Guide Michelin“ hervor, der für das Jahr 2016 insgesamt sechs Sterne an vier Sylter Küchenchefs verteilt. Und auch der „Gault Millau“ erteilt den Sylter Gastronomen erneut Bestnoten. Und dennoch: Das kulinarische Selbstverständnis der Insel verbindet großartige Küche längst nicht mehr zwangsweise mit einem „Sternzeichen“.

Mit Johannes King vom „Söl’ring Hof“ (Rantum) und Alexandro Pape vom „Fährhaus“ (Munkmarsch) wartet die Genussinsel Sylt auch weiterhin mit zwei Zwei-Sterne-Restaurants auf. Beide Küchenchefs erhielten zudem vom Restaurantführer „Gault Millau“ erneut Spitzenbewertungen: jeweils 17 von 20 möglichen Punkten – wobei 20 Punkte grundsätzlich nicht vergeben werden. Ebenfalls ein Stern erstrahlt zudem wie schon in den Vorjahren über Holger Bodendorfs Restaurant im Tinnumer „Landhaus Stricker“. Der „Gault Millau“, der nach dem französischen Schulnotensystem beurteilt, gibt dem Küchenchef sogar 18 Punkte, attestiert ihm damit „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung“ und hebt ihn unter die 15 besten Restaurants Deutschlands. Auch Jens Rittmeyer vom „Kai 3“ in Hörnum verteidigte erneut seinen Stern sowie 17 Punkte.

Im Vergleich zum Vorjahr leuchten vier Sterne weniger am Sylter Gourmet-Himmel. Drei Sterne schluckte die grundlegende Änderung des gastronomischen Konzeptes im „A-ROSA Sylt“: Das mit zwei Sternen dekorierte hoteleigene Restaurant „La Mer“ schloss Anfang des Jahres, das zweite Restaurant „Spices“ setzt nach der Auszeichnung im vergangenen Jahr andere Schwerpunkte. Auch der Grand Seigneur der Sterneküche Jörg Müller geht ganz bewusst in eine andere Richtung und verzichtete auf eine neuerliche Bewertung.

Ihre Ausnahmestellung als die deutsche Genussinsel beweist Sylt auf der gesamten gastronomischen Linie. Als „besondere Adresse für kleinere Budgets“ wurde das „Bistro Stadt Hamburg“ in Westerland mit einem „Bib Gourmand“ versehen und damit von den Testern des Guide Michelin für seine regional geprägte Küche mit einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis ausgezeichnet.

Ausgezeichnet für ihren guten Geschmack wurden vor Kurzem noch zwei weitere Sylter: Beim Wettbewerb um den „Koch des Jahres“ auf der Kölner Foodmesse „Anuga“ erkochte Sven Pietschmann, Souschef von Alexandro Pape („Fährhaus“), den dritten Platz. Damit ging er als bester Deutscher aus dem „Live Cooking“-Wettbewerb hervor. Und Bärbel Ring, seit sechs Jahren für den Weinkeller und das Zwei-Sterne-Restaurant im „Söl’ring Hof“ in Rantum zuständig, wurde vom internationalen Fachmagazin „Rolling Pin“ als „Sommelière des Jahres“ ausgezeichnet.

Alexandro Pape

Das Fünf-Sterne Superior Hotel Fährhaus Sylt auf Deutschlands nördlichster Insel ist ein exklusives Hideaway für Genießer und Gourmets. Aushängeschild des feinen Privathotels am Munkmarscher Yachthafen ist Spitzenkoch Alexandro Pape mit seinem Gourmetrestaurant „Fährhaus“ – zwei Sterne im Guide MICHELIN. Als Gastronomischer Gastgeber des Hotels Fährhaus Sylt führt er die kulinarische Riege der insgesamt drei Restaurants an.

Alexandro Pape, das charismatische Multitalent, ist seit 16 Jahren eng mit dem Fünf-Sterne Superior Hotel und der Insel verbunden, beständig wie Ebbe und Flut. Diese Ära zelebriert er im Gourmterestaurant „Fährhaus“ mit seinen Gästen in Form der aktuellen Menükarte „Fährhaus Menü 1999/2015“ inklusive neuinterpretierter Lieblingsgerichte.

In der Zukunft können sich die Freunde, Hotelgäste und Partner des Hotels auf viele weitere Überraschungen der Extraklasse von Alexandro Pape freuen. Als nächste Highlights stehen am 9. August der Sommernachtstraum an, gefolgt vom exklusiven Weinabend am 10. Oktober mit einem der Top-Weingüter aus dem Burgund, der Domaine Jacques Prieur, sowie der Gourmet-Kreuzfahrt auf der MS Europa 2 im November 2015 an. Auch aus seiner Salzmanufaktur „Sylter Meersalz“ ist zu verraten: Liebhaber von Gerstensaft dürfen sich auf das erste Bier mit Wasser aus der Salzproduktion freuen!

www.faehrhaus-hotel-collection.de

Alexandro Pape

Alexandro Pape – Seit 16 Jahren Sterneküche im Fährhaus Sylt

Dank Alexandro Pape kommen Gourmets im Fährhaus Sylt voll auf ihre Kosten: Der Gastronomische Gastgeber blickt zurück auf 16 Jahre Sterneküche und zollt dieser Zeit mit dem „Fährhaus Menü 1999/2015“ inklusive neuinterpretierter Gerichte Respekt. Gästen werden ein Parfait „Nori Maki“ von der Entenmastleber mit Pflaumenconfit, Glattbutt in Avocadoöl geschmort mit Curry-Rosinen, Tranchen vom geflämmten US Dry-Aged-Entrecôte und weitere lukullische Genüsse serviert. Alternativ lockt das Menü „Meine Wurzeln“ mit Köstlichkeiten aus der sardischen Heimat des Küchenchefs. Bei in Nussbutter gegartem Steinbutt auf Risotto von Fregola und Eisenkraut sowie Allerlei vom Lamm mit Myrtehonig-Spitzpaprika fühlt man sich in mediterrane Gefilde versetzt. Die Fünf-Gang-Menüs kosten je 144 Euro. Sommelière Sindy Kretschmar empfiehlt dazu jeweils eine Weinreise mit sechs Gläsern zu 88 Euro.

Auch für die Zukunft hat Alexandro Pape im Fährhaus Sylt einiges vor: Beispielsweise lädt er am 9. August 2015 zum exklusiven „Sommernachtstraum“. Unter dem Motto „Flanieren – Probieren – Parlieren“ steht ein genussvoller Sommerabend mit exquisiter kulinarischer Kochkunst an – Meerblick inklusive. Wer den Spitzenkoch noch näher kennen lernen und ihm bei seinen versierten Handgriffen einmal in die Töpfe schauen möchte, meldet sich einfach zu den beliebten thematischen Kochkursen an. Beim nächsten Termin am 17. September dreht sich in der Gourmetküche alles um das Thema „Fisch“. Hobby-Köche dürfen sich auf fangfrische Anregungen und konzentriertes Wissen freuen.

Zudem stechen Alexandro Pape und sein stellvertretender Küchenchef Sven Pietschmann vom 17. November bis 7. Dezember 2015 Richtung Orient und paradiesische Inselträume an Bord der MS Europa 2 in See. Bei direkter Buchung über das Fährhaus Sylt gibt es mit dem „Gourmet-Paket“ Alexandro Pape als persönlichen Reiseleiter sowie viele weitere Extras dazu. Fährhaus-Passagiere erwartet gemeinsames Shopping auf einem duftenden Gewürzbasar im Oman sowie ein Workshop zum Edelgewächs Trüffel und eine Champagnerverkostung. Darüber hinaus kann dem Sternekoch in zwei speziell arrangierten Kochkursen zu den Themen Pasta und Hummer direkt über die Schulter geschaut werden.

Alexandro Pape und das Fährhaus Sylt
Das 41 Zimmer und Suiten umfassende Fünf-Sterne Superior Hotel Fährhaus Sylt zeichnet sich durch Eleganz, Luxus und exklusive Einrichtung aus. Im Gourmetrestaurant „Fährhaus“ mit Blick auf den Munkmarscher Yachthafen verwöhnt Alexandro Pape, ausgezeichnet mit zwei Sternen im Guide MICHELIN und 17 Punkten im Gault Millau, seine Gäste. Das Hotel Fährhaus Sylt gehört der exklusiven Genussvereinigung FEINheimisch an und zählt zu den Hotel- und Restaurantvereinigungen L’Art de Vivre Gourmet Residenzen, Privat Hotels Sylt und Feine Privathotels. Die beiden Luxushotels Fährhaus in Munkmarsch und das vier Kilometer entfernte Hotel Aarnhoog in Keitum gehören zusammen. Gäste beider Häuser können die Annehmlichkeiten des jeweils anderen Hotels kostenfrei nutzen.

www.faehrhaus-hotel-collection.de

Beliebtes Gourmet-Highlight an Bord der EUROPA

Genussfestival Deluxe mit Sternen: EUROPAs Beste 2015
 
·         Beliebtes Gourmet-Highlight an Bord der EUROPA
·         Festival an Bord vor Antwerpen am 14. Juni 2015
·         Höhepunkt der Genussreise von Lissabon nach Hamburg
 
Einmal im Jahr versammeln sich mehr als 30 Akteure der Spitzengastronomie, darunter zwölf Sterneköche, Winzer, Chocolatiers, Pâtisiers und Fromagers an Bord der EUROPA und verwandeln das Lido Deck in eine Genussmeile. Der Küchenchef von MS EUROPA, Thorsten Gillert, heißt die Gourmet-Elite an Bord des Luxusschiffes von Hapag-Lloyd Kreuzfahrten willkommen – Die Gäste erleben einen besonderen Abend ganz im Zeichen des Genießens.
 
Auch in diesem Jahr macht die EUROPA für den besonderen Eventabend, der für kulinarische Highlights sorgt, vor Antwerpen fest.
Gleich mehrere Top-Akteure der internationalen Gastronomie sind bei „EUROPAs Beste“ an Bord vertreten. An einem Abend können sich die Gäste von kulinarischen Köstlichkeiten und einmaligem Ambiente auf dem Lido Deck verzaubern lassen. Die Teilnehmer sind in diesem Jahr:
 
Gastköche:
Dieter Müller, Restaurant Dieter Müller, MS EUROPA
Karlheinz Hauser, Restaurant Seven Seas, 2 Michelin Sterne, 3 Gault-Millau-Hauben, Deutschland
Jörg Sackmann, Restaurant Schlossberg, 2 Michelin Sterne, 3 Gault-Millau-Hauben, Deutschland
Alexandro Pape, Fährhaus, 2 Michelin Sterne, 3 Gault-Millau-Hauben, Deutschland
Anna Sgroi, Restaurant Anna Sgroi, 1 Michelin Stern, 2 Gault-Millau-Hauben, Deutschland
Kevin Fehling, La Belle Epoque, 3 Michelin Sterne, 3 Gault-Millau-Hauben, Deutschland
Christian Jürgens, Restaurant Überfahrt, 3 Michelin Sterne, Deutschland
Gerhard Wieser, Restaurant Trenkerstube, 2 Michelin Sterne, 3 Gault-Millau-Hauben, Italien
Heiko Nieder, The Dolder Grand, 2 Michelin Sterne, 3 Gault-Millau-Hauben, Schweiz
Simon Taxacher, Rosengarten, 2 Michelin Sterne, 4 Gault-Millau Hauben, Österreich
Stéphane Buyens, Restaurant Le Fox, 2 Michelin Sterne, Belgien
 
Winzer:
Weingut Robert Weil
Weingut Braida di Giacomo Bologna
Weingut Emrich-Schönleber
Weingut Dr. Loosen
Weingut Gut Hermannsberg
Weingut Wittmann
Weingut Knipser
Weingut Altenburger
Weingut F.X. Pichler
 
Weitere Teilnehmer:
Victoria Bar Berlin
Altonaer Kaviar Import Haus
KÄFER München
Otto Gourmet
Giovanni L.
Piekfeine Brände
Braufactum
Fromagerie Antony
Becking Kaffee
Monkey 47
 
Die gesamte Gourmet-Kreuzfahrt mit der EUROPA führt vom 3.6. bis 17.06.2015 von Lissabon über Leixoes (Porto), La Coruna, St.-Jean-de-Luz, Bordeaux, La Pallice (La Rochelle), Honfleur, Zeebruge sowie Antwerpen und Amsterdam nach Hamburg und kostet inkl. Fluganreise ab Deutschland ab 5.890 Euro pro Person. Das Event „EUROPAs Beste“ findet in diesem Rahmen am 14. Juni vor Antwerpen statt.
 
Informationen zu Hapag-Lloyd Kreuzfahrten unter www.hl-kreuzfahrten.de – Aktuelle Pressemeldungen sowie Bildmaterial unter www.hl-kreuzfahrten.de/presse – PASSAGEN.tv unter http://www.hl-kreuzfahrten.de/passagentv/ – PASSAGEN Blog unter www.hl-kreuzfahrten.de/blog

Alexandro Pape

„Ich wollte etwas machen, was noch niemand gemacht hat!“
Alexandro Papes Vision vom ersten deutschen Meersalz

Der Anfang ist ein Scheitern. Als Alexandro Pape 2006 auf Sylt mit einem Freund Käse herstellen will, benötigt er dafür eine Salzlake. Aus der Nordsee will er das Salz dafür gewinnen. Der Freund hält ihn für einen Spinner. Und er scheint Recht zu behalten. Denn nachdem er das Wasser abgekocht hat, bleibt nichts übrig. Zumindest nichts, was sich für die Käseherstellung verwerten lässt. Es ist eine Niederlage. Aber eine, die ihn anstachelt: Es musste doch möglich sein, aus der Nordsee Salz zu gewinnen! Aus der tolldreisten Idee entwickelt sich eine Vision: die Vision vom ersten deutschen Meersalz.

Drei Jahre später fährt ein Fischer auf die Nordsee hinaus. Im Gepäck zehn sterile Kanister, die er von Alexandro Pape erhalten hat. Fassungsvermögen: insgesamt 100 Liter. Er füllt sie mit Nordseewasser, an diesem Tag ist es besonders klar. Die Kanister schickt Pape nach Osnabrück. Dort gewinnen daraus Mitarbeiter der Universität mittels Eindampfverfahren etwa 1,2 Kilogramm Salz.

Das Verfahren ist wichtig. „Kocht man Salzwasser bei deutlich über 90 Grad, dann verliert es nahezu alle wertvollen Stoffe“, weiß Pape. Und er hat eine genaue Vorstellung vom perfekten Salz. „Grobkörnig soll es sein und noch so viel Feuchtigkeit enthalten, dass es schön knusprig ist. Kristallin-knusprig. Und selbstverständlich noch alle wichtigen Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten. Ein wertvolles Salz eben. Reinstes Salz aus der Nordsee. Deutschlands erstes Meersalz!“

Die Analysen der Inhaltsstoffe der Nordseewasser-Proben, die vom Institut Prof. Dr. Georg Kurz in Bonn und vom Institut Fresenius aus Münster vorgenommen werden, bestätigen: Es handelt sich um eine sehr gute Qualität. Die zwei kleinen Plastikgefäße mit dem Salz trägt der Küchenchef monatelang mit sich herum, während er sich jeden freien Montag und Teile der Nacht weiter in das Thema Salz vergräbt. Es muss doch ein Weg zu finden sein, mit überschaubarem Aufwand das erste deutsche Salz aus der Nordsee zu gewinnen. Noch immer halten ihn die meisten, mit denen er spricht, für einen Traumtänzer. Doch das bestätigt Pape nur weiter in seinem Vorhaben.

Anfang 2010 trifft er auf Dr. Michaela Oesser und Martin Eckhard vom Förderteam der Wirtschaftsförderung und Technologietransfer Schleswig-Holstein GmbH (WTSH). Diese bringen ihn mit Nicolas Heyn von Terrawater zusammen – ein Kieler Unternehmen, das Produktionsanlagen entwickelt, um aus Salz-, Brack- oder Abwasser Produkt- oder Trinkwasser zu gewinnen. Pape scheint seinen Technologie-Partner gefunden zu haben. Und das passende Prinzip für seine Manufaktur: Auf Basis des „Zero Liquid Discharge Verfahrens“ wird der natürliche Kreislauf von Verdunstung und Kondensation, an dessen Ende reinstes Wasser auf der einen und reinstes Salz auf der anderen Seite anfällt, technisch nachgestellt. Doch bis zum Prototypen, der aus Meerwasser reinstes Salz gewinnt, vergeht noch über ein Jahr. In diesem erhält Alexandro Pape vom Guide Michelin seinen zweiten Stern, gründet die Sylter Meersalz GmbH & Co. KG und findet mit der Kieler Agentur marktrausch seinen Partner für das Marketing, die Markenentwicklung und den Vertrieb des Sylter Meersalzes.

2012 ist es endlich soweit. Der Produktionsprozess steht und die Anlage liefert das erste Meersalz, das den Anforderungen Papes entspricht. Auch für das wichtigste Nebenprodukt – reines Wasser – ist bereits eine viel versprechende Lösung gefunden. Aus dem aufbereiteten reinen Ostseewasser haben Studierende der Biotechnologie-Verfahrenstechnik der Fachhochschule Flensburg unter Leitung von FH-Präsident Prof. Dr. Herbert Zickfeld bereits ein Jahr zuvor Weizenbier gebraut – und gewinnen mit ihrer „Zickfelder Meeresbrise“ prompt einen internationalen Brauwettbewerb in Berlin.

Anfang Juli 2013 wird die Anlage, die bisher bei Terrawater an der Kieler Förde stand, nach List auf Sylt transportiert. Zurzeit arbeiten Alexandro Pape und die Mitarbeiter von Terrawater an der perfekten Einstellung der Anlage. Ende September 2013 wird sie das erste Sylter Meersalz produzieren, das von drei Mitarbeitern in kleine Gläser verpackt wird. Geplante Tagesproduktion: bis zu 50 Kilogramm. Zwei Qualitäten soll es geben: ein Feinsalz und ein Grobsalz, beide von reinster Qualität, da auf den Einsatz von chemischen Trenn- und Zusatzstoffen verzichtet wird.

In den ersten Wochen wird das Salz zunächst noch exklusiv auf der Insel vertrieben, bevor es dann seit Ende Oktober bundesweit im ausgesuchten Einzelhandel und im Online-Shop erhältlich sein wird. Dass die Produktion über das Jahr nicht auf konstant hohem Niveau gehalten werden kann, ist Alexandro Pape klar: „Das Sylter Meersalz ist ein Naturprodukt. Wie jeder Salinenbauer bin ich dementsprechend von der Natur abhängig. Wenn das Nordseewasser beispielsweise an einem Tag mehr Sedimente enthält, wird der vorgeschobene Reinigungsprozess aufwändiger. Oder während Frostperioden. Da kann es sogar vorkommen, dass wir einige Tage nicht produzieren können.“

Vom enormen Potenzial von Deutschlands erstem Meersalz ist der Sternekoch überzeugt: „Wir stellen hier auf Sylt ein reines und nachhaltiges Naturprodukt her, bei dem wiederum reine Nebenprodukte anfallen. Während das Salz sicher bei der Herstellung von Spa- oder Wellness-Produkten zum Einsatz kommen könnte, bietet sich das Wasser für die Bierproduktion oder eben auch als Grundstoff für medizinische oder Wellness-Produkte an.“

Doch vorläufig konzentriert sich Pape auf die Herstellung seines Sylter Meersalzes, das 2014 zu einer kleinen Produktlinie weiterentwickelt werden soll – unter anderem mit Algen- und Rosensalz. Feine, natürliche Produkte, an dessen Anfang lediglich der Satz „Ich wollte etwas machen, was noch niemand gemacht hat!“ und eine aberwitzige Vision stand: die Vision vom ersten deutschen Meersalz.

www.sylter-meersalz.de/de/index.php

Mercedes-Benz Sternennächte mit Alexandro Pape

Das Mercedes-Benz Museum, Stuttgart, bittet zu Tisch

Von der Nordsee an den Neckar: 2-Sternekoch Alexandro Pape, Chef de Cuisine im Restaurant Fährhaus auf Sylt, verwöhnt vom 5. bis 10. November die Gäste der Mercedes-Benz Sternenächte mit einem vielseitig inspirierten Sylter Herbstdinner. Zum Abend gehört auch ein Rundgang durch das Mercedes-Benz Museum, fernab der Betriebsamkeit des Tages.
Fest steht bereits der Termin für die nächsten Sternennächte vom 4. bis 9. Februar 2014.

Seit 2008 folgen zweimal jährlich Spitzenköche aus aller Welt der Einladung des Mercedes-Benz Museums. Ein Michelin-Stern ist Voraussetzung für das Engagement in dem Haus, das selbst 160 automobile Sterne beherbergt. Mit dem luxuriös-eleganten Ambiente des Casinos auf der obersten Ebene verfügt das Museum über einen stilvollen und einmaligen Veranstaltungsort.

Spitzenkoch Alexandro Pape hat sich mit seinem Team zwei Michelin Sterne und weitere Auszeichnungen erkocht. Für seine außergewöhnlichen kulinarischen Kreationen wurde er außerdem mit 17 Punkten im Gault Millau, 3,5 Kochlöffel im Schlemmer Atlas sowie 4 Punkten im Feinschmecker geehrt. Seit 1999 leitet er die Küche im Restaurant Fährhaus auf Sylt. Pape arbeitet mit CHROMA type 301.

Die Gäste der Mercedes-Benz Sternennächte dürfen sich auf ein 5-Gänge-Menü mit maritimen Einflüssen freuen. Das Meer spielt in den Gerichten Papes nicht nur wegen der Wahlheimat Sylt eine wichtige Rolle, der Rheinländer hat zudem sardische Wurzeln und setzt entsprechende Akzente.

An diesem besonderen Abend sind im Preis von 127 Euro pro Person enthalten: Aperitif, Fünf-Gänge-Menü (ohne Getränke), Kurzführung sowie die exklusive Vorfahrt vor den Haupteingang des Museums. Mit korrespondierenden Weinen kostet die Sternennacht pro Person 186,50 Euro. Reservierungen nimmt das Mercedes-Benz Classic Kundencenter unter Tel. 0711- 17 30 000 oder classic@daimler.com entgegen.

Weitere Informationen unter www.mercedes-benz-classic.com/sternennaechte

FEINHEIMISCH auf Sylt

Austern aus dem Lister Wattenmeer, Galloway von den Tinnumer Salzwiesen und Käse aus Keitum: Die vier Sylter Mitglieder des Vereins für regionale Ess- und Kochkultur setzen konsequent auf heimische Produkte.

FEINHEIMISCH – das steht für frische und hochwertige Produkte aus der Region, zubereitet von Meistern der Kochkunst, gewürzt mit einem Gespür für Tradition und Kreativität. Auf Sylt ist die Initiative FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-Holstein e.V. mittlerweile vierfach verankert: Im Söl´ring Hof in Rantum, bei Wonnemeyer in Wenningstedt,  im Keitumer Benen-Diken-Hof und im Fährhaus Munkmarsch setzt man konsequent auf die Vielfalt und die Qualität regionaler Produkte.

Seit 2010 gehört der Benen-Diken-Hof zu den FEINHEIMISCHEN: „Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, eine natürliche Küche zu pflegen – frisch, gesund und voller Aromen“, so Inhaber Claas-Erik Johannsen, der gemeinsam mit Küchenchef Christian Porteé vor allem regionale Gerichte in den Speiseplan des Restaurants Kökken integriert. Das wohl prominenteste Mitglied des Vereins für regionale Ess- und Kochkultur ist Zwei-Sternekoch Johannes King vom Söl’ring Hof in Rantum. Austern aus List, Kräuter von den Morsumer Wiesen, Makrelen aus der Nordsee – das Gros seiner Zutaten kommt direkt von der Insel bzw. hat seinen Ursprung in Schleswig-Holstein. „Natürlich nordfriesisch“ – so kocht er in seiner offenen Landhausküche am liebsten. „Es kommt darauf an, Produkte möglichst natürlich, frisch und in optimaler Reife an die Kunden zu bringen – der tolle Geschmack entfaltet sich dann ganz von allein.“

Vorreiter auf der Insel sind Britta Wonneberger und Rüdiger Meyer, die in ihrem Strandrestaurant Wonnemeyer in Wenningstedt bereits seit 2008 Produkte verarbeiten, die zu mindestens 60 Prozent aus der Region stammen. Konsequent setzt Rüdiger Meyer auf die feinen Zutaten, die ihm seine Heimat Sylt bietet. „Weshalb müssen wir überhaupt Produkte über die Weltmeere schippern, wenn es diese auch – noch dazu besser – vor der Haustür, auf Sylt oder in der Region gibt?“ Neustes FEINHEIMISCH-Mitglied ist Alexandro Pape vom Restaurant Fährhaus in Munkmarsch. Für den mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Chefkoch gehört kulinarische Nachhaltigkeit ganz selbstverständlich zu seinem Verständnis der Spitzengastronomie. Im Rahmen seines FEINHEIMISCHEN-Menus verhilft Pape den Produkten der Region zu neuem Glanz und schafft mit seinen Kreationen neue Geschmacksbilder.

Egal ob Sternerestaurant oder Strandbistro – die Sylter Verfechter regionaler Esskultur schätzen die kurzen Lieferwege und vor allem den persönlichen Kontakt zu den Produzenten. Die garantieren erstklassige Qualität und absolute Frische. Unverfälscht und naturbelassen. Eine Kostprobe der regionalen Sylter Frischeküche gibt es auf der FEINHEIMISCH-Genussreise: Vier Übernachtungen inklusive Frühstück im Benen-Diken-Hof und jeweils ein FEINHEIMISCH-Überraschungsmenü im Restaurant Kökken, im Strandrestaurant Wonnemeyer und in den Sternerestaurants Söl´ring Hof und Fährhaus und kosten ab 820 Euro pro Person im Doppelzimmer. Das Arrangement ist gültig bis 21. Juni 2013 sowie vom 1. September bis 25. Oktober 2013.

Gemeinsam bieten die Sylter FEINHEIMISCH-Mitglieder eine Genussreise an, die folgende Leistungen umfasst:
FEINHEIMISCH-Arrangement „Mit FEINHEIMISCH die Insel entdecken“
    4 Übernachtungen inklusive Langschläfer-Frühstück im Benen-Diken-Hof in Keitum
    1 FEINHEIMISCH-Menu im Restaurant Kökken
    1 FEINHEIMISCH-Menu bei Wonnemeyer
    1 FEINHEIMISCH-Menu mit zwei Sternen bei Johannes King im Söl’ring Hof
    1 FEINHEIMISCH-Menu mit zwei Sternen bei Alexandro Pape im Restaurant Fährhaus
    erfrischender Obstteller auf dem Zimmer
    Nutzung des WOLKENLÖN SPA
    Transfer vom und zum Bahnhof oder Flughafen

Das Arrangement ist buchbar bis 21. Juni 2013 zum Preis ab 820 Euro pro Person im Doppelzimmer
sowie vom 1. September bis 25. Oktober 2013 zum Preis ab 845 Euro pro Person im Doppelzimmer

Der Verein „FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-Holstein“ formierte sich 2007 als ein Ergebnis der vom Landwirtschaftsministerium initiierten Aktion „Schleswig-Holstein is(s)t lecker“. Er versteht sich als „Bewahrer und Förderer einer genussvollen, nachhaltigen und regional geprägten Esskultur“. Heute hat der Verein weit über 100 Mitglieder (Restaurants, Hotels, Produzenten, Förderer) Weitere Informationen zum Verein „Feinheimisch-Genuss aus Schleswig-Holstein e.V.“ gibt es im Internet unter: www.feinheimisch.de.