Hilfe bei Küchenpannen

Verliebte Köche neigen dazu, das Essen zu versalzen. Das
zumindest sagt der Volksmund. Eine versalzene Suppe ist aber kein
Grund zum Verzweifeln. Lassen Sie eine rohe geschälte Kartoffel
mitkochen, die das Salz wie ein Schwamm aufsaugt und die Flüssigkeit
neutralisiert. Eine ähnliche Wirkung haben zwei bis drei Teelöffel
Reis. Man füllt ihn in ein Tee-Ei und hängt das in die Suppe. So
können die Körner vor dem Servieren leicht entfernt werden.

Eine zu scharfe Suppe wird gestreckt, um den Geschmack abzumildern.
Dafür nimmt man bei klaren Suppen Wasser und bei Cremesuppen Milch,
Joghurt oder einen Schuss Sahne. Nach und nach werden kleine Mengen
Flüssigkeit hinzugefügt und zwischendurch abgeschmeckt, damit die
Würze nicht verloren geht. Der Trick mit der Kartoffel hilft
übrigens auch bei einer übermäßig scharfen Suppe. Wer zu viel
Chili erwischt hat, gibt Öl zur Suppe und rührt um. Denn der für
die Schärfe des Chilis verantwortliche Inhaltsstoff Capsaicin ist
fett-, aber nicht wasserlöslich. Das Öl nimmt einen Teil der
Schärfe auf, sammelt sich an der Oberfläche und kann wieder
abgeschöpft werden.

Eine trübe und milchige Suppe sieht nicht sehr appetitlich aus. Eine
klare Brühe gelingt am besten, wenn sie nur leicht bei offenem Deckel
köchelt. Durch zu starkes Erhitzen entstehen nicht nur Trübstoffe,
sondern es gehen auch Aromen und wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Es
gibt aber auch ein altes Hausmittel gegen das Küchenmalheur. Die
Suppe wird abgekühlt, dann langsam wieder erhitzt und ein frisch
aufgeschlagenes Eiweiß mit dem Schneebesen untergerührt. Im Topf
bilden sich Flocken, die Trübstoffe binden. Sie können mit dem
Löffel wieder entfernt werden. Die letzten Schwebteilchen lassen sich
herausfiltern, indem man die Brühe durch ein mit einem Baumwolltuch
ausgelegtes Sieb gibt.

Ist die Suppe zu fettig, bildet sich an der Oberfläche eine feine
Fettschicht. Sie kann mit einem Tuch oder einem Küchenpapier entfernt
werden. Bei größeren Mengen nimmt man einen Löffel oder eine Kelle.
Wird die Suppe nicht direkt gegessen, lässt man sie kalt werden. Beim
Abkühlen wird das Fett auf der Oberfläche fest und lässt sich
einfach abnehmen.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Hubert Obendorfer

Michelin-Stern, 3 Gault Millau-Hauben – im Genießer-Landhotel Birkenhof im Oberpfälzer Wald kommen Genießer voll auf ihre Rechnung. Nun lädt Hubert Obendorfer seine Gäste im neuen „Genuss-Atelier“ zum Mitkochen ein. Originelles Extra: Spezialkurse nur für Männer.

„Kochen ist mein Leben“, bekennt Hubert Obendorfer schlicht. Dabei steht der Sternekoch nicht auf Schischi und Firlefanz auf dem Teller. Bei ihm dreht sich alles um das Wesentliche: das Produkt. Die Grundprodukte erkennbar und so natürlich wie möglich zu präsentieren – und sie dabei in Harmonie zu verbinden -, das ist sein Ziel auf dem Weg zum perfekten Gericht. Wie ihm das gelingt? Dieses Geheimnis lüftet er nur allzu gern in seinen beliebten Kochkursen, zu denen er nun in sein neues „Genuss-Atelier“ im familiengeführten Genießerhotel Birkenhof im bayrischen Neunburg vorm Wald einlädt: „Ich wollte einen Raum für Inspiration, bewussten Genuss und spannende Begegnungen schaffen.“

Mission gelungen. In modernem Ambiente lässt er Gäste und Hobbyköche gerne in seine Töpfe blicken. Ob ein Männer-Kochkurs, bei dem es freilich um so essenzielle Dinge wie das perfekte Steak und die leicht glückende Mousse au Chocolat geht, ein grundlegender Saucen-Kochkurs oder der Frühlingsklassiker unter dem Zeichen „Fisch & Gemüse“ – beim Kochen in kleinen Gruppen verrät Oberndorfer so manchen Profitrick und gibt hilfreiche Tipps. Danach werden die Speisen genossen.

Neben dem „Genuss Atelier“ sind im Zuge des Umbaus neun neue Suiten, drei Ayurveda-Zimmer sowie die Erweiterung des Beauty- und Fitnessbereiches entstanden. „Es geht um Ruhe, Nachhaltigkeit und gesundes Leben – eben um Genuss mit allen Sinnen.“

Aktuelle Kochkurstermine und Infos: www.obendorfers-genusswelt.de, www.landhotel-birkenhof.de

Zitronengras in der Küche

Zitronengras verleiht vielen Speisen einen erfrischenden und belebenden Geschmack. Das zitronenähnliche Aroma harmoniert hervorragend zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten. Auch in frischen Salaten, im Wokgemüse und in Eintöpfen kommt die Gewürzpflanze zum Einsatz. Zitronengras ist ein wichtiger Bestandteil vieler asiatischer Gerichte wie zum Beispiel der bekannten thailändischen Hühnersuppe mit Kokos „Tom Khaa Gai“. In Indonesien und Bali wird die Gewürzpflanze für pastenartige Gewürzmischungen verwendet, die auch roh als Dip gegessen werden können. Zitronengras wird auch Lemongras genannt und ist eine grasähnliche Staude aus den Tropen Asiens mit langen spitzen Blättern.

In der Küche kommen nur die unteren 10 bis 15 cm langen weißen Enden der Stängel zum Einsatz. Hobbyköche können sie in Stücke schneiden und mitkochen, wobei man faserige Teile vor dem Servieren entfernen sollte. Festere Stängel können als Spieße für Hähnchensnacks oder Shrimps dienen. Zudem eignet sich Zitronengras wunderbar für die Zubereitung von Tees und zum Aromatisieren von Süßspeisen und Soßen. Hobbyköche finden die exotische Gewürzpflanze in gut sortierten Supermärkten, Asia-Shops und Feinkostgeschäften – auch tiefgefroren und als Pulver. Frisches Zitronengras ist in Zeitungspapier eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Einfach zum Kochen!

Fünf TV Starköche bringen nach der ersten iPad App zum Mitkochen nun auch die iPhone Version heraus.

Wie oft steht man mit Fragezeichen auf der Stirn vor einem Kochbuch undrätselt, wie der Autor das wohl gemeint hat. Die App „5 Köche“ mit den Starköchen Andreas C. Studer, KoljaKleeberg, Mirko Reeh, Mario Kotaska und Sybille Schönberger beendet diese Ratlosigkeit, denn hier kann manzum ersten Mal wirklich einfach mitkochen.

„Ich hab doch alles gemacht, wie’s da steht!“ Und dennoch teilen etliche Hobbyköche jeden Tag die Erfahrung, dass dawieder mal nur eine undefinierbare Masse mit abenteuerlichem Aroma im Topf schwimmt.

Einfach zusehen und mitkochen, das müsste doch machbar sein, dachte sich Regisseur Sven Fleck. TV Koch Andreas C. Studer, den er von früheren Arbeiten kannte, war sofort überzeugt von der Idee und noch vier weitere Starsder Crème de la Crème deutscher TV Köche erklärten sich bereit, bei dem Pilotprojekt mitzumachen.

So entstanden 40 ausgeklügelte Rezept-Videos, die man sich mit der App „5 Köche – TV Stars 1“ aufs iPad und jetztauch aufs iPhone laden kann. Weit gefehlt, wer hier eine weitere Personality Show vermutet. Das Essen steht imVordergrund, die Köche tauchen jeweils an den entscheidenden Stellen auf und geben im richtigen Moment diepassenden Tipps. Besonderen Wert legt der Werbefilmer Sven Fleck auf den Look. „In den Kochshows sieht man den Koch groß und das Essen klein, hier drehen wir das Prinzip genau um.“

So sieht man in hochklassigen Aufnahmen was wirklich in der Pfanne oder im Topf passiert. SchmelzendeZuckerkristalle auf der Schoko Crème brûlée in Großaufnahme oder riesige blubbernde Rosmarin-Kirschen lassenschon beim Anschauen das Wasser im Mund zusammenlaufen.

In den circa 3-4-minütigen Mitkochvideos sieht man nicht nur jeden Schritt, Hinweistafeln geben zudem die jeweilsbenötigte Zutatenmenge an und man kann tatsächlich einfach mitkochen, ohne in Stress zu geraten. Lediglich diePausentaste ist hin und wieder zu bedienen und mit den Sprungtasten kommt man zurück an verpasste Stellen.

Die Schwierigkeitsgrade der Rezepte reichen von leichten Pastagerichten bis hin zur ausgefuchsten Sterneküche –Lerneffekt garantiert, denn kein Geheimnis bleibt im Verborgenen. Kolja Kleeberg arbeitet mit CHROMA HAIKU Damascus Kochmesser. Mirko Reeh und Sybille Schönberger mit CHROMA type 301 und Mario Kotaska mit CHROMA CCC – Chefmesser by Conran Küchenmesser

Bemerkenswert ist weiterhin die Zutatenfunktion, die dem Betrachter die benötigten Zutaten in Wort und Bild erklärt.Darüber hinaus gibt es noch jede Menge Tipps, sowie Interviews mit den Köchen. Mit 2 ½ Stunden Filmmaterial erhältman hier reichlich für sein Geld.

Björn Freitag Kochbuch

Großartige deutsche Sterneküche

Wenn Sie die Freude an ganz exquisiten Koch-Büchern haben, werden Sie dieses großformatige, opulente Kochbuch lieben. Es ist das erste und einzige Sterne-Kochbuch, mit dem Sie sogar für Vegetarier und Freunde mit Laktose- oder Glutenunverträglichkeit auf höchstem Niveau mitkochen können. Mit über 50 Einzelrezepten bietet das Buch wirlich für jeden Geschmack grandiose Ideen.

Björn Freitag – einer der angesagtesten Sterneköche Deutschlands – hat für dieses Buch 10 außergewöhnliche 3-Gänge-Menüs auf Sterne-Niveau aus der feinen deutschen Küche komponiert, die auch dem ambitionierten Hobbykoch gelingen werden. Über 15 Millionen Zuschauern beweist Björn Freitag im Fernsehen bereits jeden Monat, dass die richtigen Rezepte auch ohne übertriebenen Aufwand grandios schmecken. Billy Wagner, Sommelier aus dem legendären Monkeys, gibt dazu Weinempfehlungen für Kenner.

Die GALA schreibt: „Griff nach den Sternen! Haute Cuisine ist auch zu Hause möglich. Den Beweis dafür liefert Spitzenkoch Björn Freitag ”

Eine echte Premiere in diesem Kochbuch sind die zusätzlichen Rezeptabwandlungen für liebe Gäste mit besonderen Ernährungsgewohnheiten. Die Menüs lassen sich damit – ohne großen Aufwand – für einen einzigen Gast variieren. So kann man endlich unbeschwert Menüs für Freunde in einer größeren Runde kochen, auch wenn der eine kein Fleisch isst oder ein anderer keine Laktose oder kein Gluten verträgt. Zudem bietet das Buch eine weitere pfiffige Besonderheit. Auf der Verlagsseite im Internet lässt sich die Zutatenliste für die richtige Personenzahl berechnen und anstatt eines handgeschriebenen Einkaufszettels einfach ausdrucken. Ein himmlischer Genuss sind auch die Fotografien von Hubertus Schüler, die in ihrer Qualität und in ihrer geschmackvollen Gradlinigkeit bestechen. Ein aufwändiges Buch, das in jedem Detail überzeugt und wirklich eine Empfehlung wert ist. Gedruckt wurde es in einem Spezialverfahren auf keramisch gekreidetem Papier. Alle Fotos wurden gesondert mit Glanzlack versehen. Die verwendeten Farben für den Druck sind hochpigmentiert, was den Bildern höchste Brillanz und Kontrast verleiht.

Die Einkaufslisten lassen sich übrigens hier auf der Seite ausdrucken und auf die richtige Personenzahl berechnen. http://www.bjvv.de/mengenrechner.aspx

Freitag in Deutschland
10 wunderbare Menüs von Sternekoch Björn Freitag
ISBN 978-3-938100-46-2
192 Seiten, gebunden, mit SU, über 50 ganzseitige Fotos,
39,90 EUR

Bjoern Freitag arbeitet mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche

Trend Kochshow?

Nach Tim Mälzer kommt jetzt Alfons Schuhbeck mit einer Kochshow

Alfons Schuhbeck hat jetzt seine eigene Kochshow! 90 Minuten Sensationen mit Comedy, Varieté und vor allem den besten Schmankerln, die Bayern zu bieten hat.

Jede der vier geplanten Kochshows steht unter einem eigenen Motto. Auftakt bildet die „Wiesn“-Sendung – einen Abend vor dem offiziellen Anzapfen beim Oktoberfest. Passend zur Wiesn sind auch die Gerichte, die Alfons Schuhbeck unter dem Motto „Mitmachen, Mitkochen, Mitprobieren“ servieren wird. Seine Wiesn-Speisekarte: Wiesn-Steak vom Ochsen, Brezn-Radisalat, Riesen-Wiesn-Strammer Max, glacierter Bierbraten und seine gschmackigen Wiesn-Windbeutel.

Essen, Schlemmen, Kosten – da spielt auch gesunde Ernährung eine besondere Rolle. Dafür steht Professor Hademar Bankhofer, der als Experte alles Wissenswerte rund um die gesunde Küche erklärt. Unterstützung gibt’s von Sabine Sauer, die zusammen mit Alfons Schuhbeck durch die Sendung führt.

Dazu gibt es immer wieder Prominente – wie Carolin Reiber – die mitkochen und mitmachen. Als kellnernder Komödiant wurde der weit über die Grenzen Frankens hinaus bekannte Volker Heißmann (das „Mariechen“ von „Waltraud und Mariechen“) engagiert. Als Zwischengänge zeigt das Bayerische Fernsehen: Musik mit der Christoph-Pauli-Band, internationale Varieténummern und Koch-Wettbewerbe mit dem Publikum oder prominenten Gästen.

90 Minuten lang „Schuhbecks Kochshow“: Comedy, Varieté und Bayerns beste Schmankerl – am Freitag, den 21. September um 19.40 Uhr im Bayerischen Fernsehen.

Rezept: Shourbat Adas

Linsensuppe (Shourbat Adas)

Zutaten:
6 Tassen Wasser, 1 Zwiebel, Karotten, Kartoffeln, Knoblauch, ½ TL gemahlenen Kreuzkümmel, Pfeffer, Brühwürfel, Salz, eingeweichte braune oder rote Linsen (ca. 1 Stunde), ¼ Tasse Olivenöl, ½ Tasse geschnittene glatte Petersilie, Weißbrot-Croûtons

Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch waschen, schälen und schneiden, in Olivenöl anbraten, Wasser hinzufügen, aufkochen lassen und die eingeweichten Linsen mitkochen. Petersilie (einen Rest zum Garnieren aufheben), Kreuzkümmel und Brühwürfel hinzufügen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Wenn gar, dann mit dem Mixer pürieren. Fertig. Jetzt noch in einer Suppentasse aufgeben und mit den Weißbrot-Croûtons und der übrigen Petersilie garnieren.

Guten Appetit!