Bernhard Steinmann im Restaurant Carmelo Greco

In die deutsche Spitzengastronomie ist Bewegung gekommen. Was wie eine gute Nachricht klingt ist leider keine. Die wirtschaftliche Entwicklung in Deutschland, oftmals schöngeredet, zeigt gerade in der Gastronomie eine deutliche Bremsspur. Allerdings muss man schon genau hinschauen. Die sogenannte Sternegastronomie hat es derzeit nicht leicht. Mit dem Erscheinen des Guide Michelin im nächsten Jahr wird deutlich werden, wer den Wettbewerb um die Gäste aufgegeben hat und wer weiter versucht über die Runden zu kommen. Es liegt letztlich also an uns allen, die Gastronomie zu fördern und aus der stabilen Seitenlage zu holen.

Gambero Rosso di Mazara, Jakobsmuschel, Kürbis und einer Krustentier-Jus.
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Alexander Müller

Ein Stern Michelin für Restaurant 17fuffzig in Burg (Spreewald) mit Küchenchef Alexander Müller. Seit April 2018 ist Alexander Müller (33) Küchenchef im Gourmetrestaurant 17fuffzig im Bleiche Resort & Spa in Burg (Spreewald) und erhielt jetzt eine der höchsten Auszeichnungen: einen Stern Michelin. Die Leistungen des ganzen Teams wurden damit vom renommierten internationalen Restaurantführer GUIDE MICHELIN Deutschland 2019 gewürdigt.

Alexander Müller
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Michelin Holland 2019

Michelin-Sterne funkeln über Holland: 110 Restaurants ausgezeichnet

Die Niederlande verzeichnen einen neuen gastronomischen Rekord: insgesamt 110 Restaurants schmücken sich 2019 in dem kleinen Land mit einem Michelin-Stern. Mit einer Rekordzahl von 22 Sternen, verteilt auf 19 Restaurants, ist die Hauptstadt Amsterdam wieder Spitzenreiter bei der begehrten Auszeichnung. Rotterdam belegt den zweiten Platz mit elf Sternen bei insgesamt acht Restaurants. Dies wurde jetzt bei der offiziellen Verleihung der Michelin-Sterne für die Niederlande in Amsterdam bekanntgegeben. Michelin selbst spricht von einer außergewöhnlichen Situation und lobt die Niederlande für die Stabilität in der Gastronomie. 

Pure C, Holland , 2 Sterne
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Christian Le Squer

von Bernhard Steinmann

In der Pariser Avenue George V finden wir das Four Seasons Hotel George V.
Schon nach wenigen Schritten verschluckt uns das luxuriöse Ambiente des Hotels.
Besonders auffallend sind die üppigen Blumenarrangements, die nicht nur Hotelgäste sondern auch Touristen fsziniert betrachten, welche einen Blick in das Innere des Hauses riskieren. Das Personal nimmt dies mit großer Gelassenheit und Stolz entgegen.

Die Blumendekorationen sind nicht nur Kulisse sondern integraler Bestandtteil des Hotels und sorgen für eine wohltuende, heitere Atmosphäre. Die Kreationen verdankt das Hotel der künstlerischen Leitung von Jeff Leatham, geboren in Ogden/Utah in den USA.
Leatham, der seine Laufbahn als Model begann, entdeckte alsbald seine wahre Berufung, die kreative Arbeit mit Blumen, meist in Form majestätischer Bouquets in monumentalen Vasen.
Form, Farbe, aber auch das Bemühen mit scheinbarer Einfachheit einen dramatischen Effekt zu erzeugen, zeichnen seine Arbeiten aus.

Nach einem Gang durch die Lobby gelangen wir zum Restaurant Le Cinq. Es ist uns gestattet, ein paar Innenaufnahmen zu machen. Dies erspart weitreichende Erklärungen zum Ambiente.

Chefkoch ist Christian Le Squer, der in der Bretagne das Licht der Welt erblickt hat.
Bereits im Alter von 14 Jahren kam er auf einem Trawler mit der Küche in Berührung. Er besuchte eine Hotelfachschule und vervollständigte seine Ausbildung in unterschiedlichen Pariser Restaurants. Im Restaurant Lucas Carton, dem Taillevent und im The Ritz konnte er wertvolle Erfahrungen in Gourmetküchen sammeln. Seinen ersten Michelinstern erkochte er im Café de la Paix Restaurant Opera bereits im Jahr 1996. Zwei Jahre später folgte der zweite Stern.

1999 übernimmt Christian Le Squer den Pavillon Ledoyen von Ghislaine Arabian, die 1995 als einzige Frau mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde.
2002 wird seine Arbeit mit dem dritten Michelinstern belohnt.
2014 übernimmt Le Squer die Küchenleitung im Restaurant Le Cinq von Éric Biffard. Die Entlassung von Biffard erfolgte sozusagen von einem Tag auf den anderen und wurde in der Presse heftig kritisiert und kommentiert. Doch Le Squer schaffte, was Biffard versagt blieb, er erkochte für das Le Cinq den dritten Michelinstern.

Der Empfang ist herzlich, ja fast familiär. Rasch werden die Plätze eingenommen. Wir entscheiden uns diesmal für das angebotene Menü und den Wein betreffend für einen 2011, Chablis Grand Cru, „Les Clos“ Vincent Dauvissat.

Das Menü:

NOS MISES EN BOUCHE

Ingwersphäre, „Pizza“-Cracker, gefüllte Himbeere
Die Ingwersphäre ist im Wesentlichen von den typischen Scharfstoffen befreit und entfaltet so einen überaus milden Geschmack. Ein insgesamt gelungenen Auftakt.

Burrata

Die Sonderform des Mozzarellas wird von Himbeeren und Basilikum begleitet. Ein fruchtig frisches Vergnügen.

SAVEURS « TERRE ET RIVIÈRE »
anguille fumée / pétales de betterave

Rote Bete, natur und als Crème mit kräftigen Aal-Noten.
Sehr gut, sehr leicht und eindrucksvoll.

LANGOUSTINE BRETONNE RAIDIE
mayonnaise tiède / galette de sarrasin

Hier präsentiert sich uns ein klug austariertes Geschmacksbild.
Die lauwarme Mayonnaise und der Buchweizenchip ergänzen sich perfekt.
Die Tellermalerei ist dabei fast ein Tick zu viel. Vielleicht möchte man nur zeigen, dass nicht nur Avantgardisten diese Kunst beherrschen.

GRATINÉE D’OIGNONS
à la parisienne / contemporaine / version été

Es ist so etwas wie Le Squers Interpretation einer „Zwiebelsuppe“.
Gratinierte Zwiebeln, mal leichte, mal stärkere Röstaromen, Kompott, Essenz und Sphären, ein insgesamt sehr breites Aromenspektrum. Nicht zu vergleichen mit der sattsam bekannten französischen Zwiebelsuppe, die eher deftig und rustikal daherkommt.
Es zeichnet die Hochküche aus, dass aus jedem Produkt ein kulinarisches Gesamtkunstwerk erschaffen werden kann. Genau wegen dieser Momente sitzen wir hier.
Ein grandioses Gericht.

AIGUILLETTE DE DAURADE MI CUITE
douceur de grappa de tomate au gingembre

Das Fischlein ist perfekt gegart und wird von dezenten Säurenoten begleitet. Reduzierte schwarze Oliven, Tomaten, Basilikum, Ingwer, mehr braucht es nicht.
Der natürliche Geschmack steht im Vordergrund dieses leichten Gerichtes.

BOEUF « BLACK MARKET » AUSTRALIEN
drapé de mozzarella / tomates / basilic

Das Wagyu-Beef aus Australien sieht man in diesem Gebilde zwar nicht, doch ist es von außerordentlicher Qualität und intensivem Geschmack. Fleischig, herzhaft und wohlschmeckend, genauso wie es Ikeda Kikunae, ein japanischer Forscher, 1908 beschrieben hat, als er die Geschmacksqualität umami  als fünfte Geschmacksrichtung definierte.

Die weiteren Zutaten passen hervorragend zum Gesamtbild.

GIVRÉ LAITIER
au goût de levure

Es sieht ein bisschen aus wie Origami, die Kunst des Papierfaltens.
Ungesüsstes Milcheis mit Hefe und Kokos auf einem Baiser. Texturell und aromatisch überzeugend.

FRAISES / CHANTILLY
granit mousseux / chocolat blanc

Schönes Dessert mit dem Brauseeffekt, den wir von Adria oder Amador kennen.
Nettes Gimmick.

ICED CROûTE DE CHOCOLAT NOIR
arachides grillées / Carambar

Erneut kommen verschiedene Texturen auf den Teller. Geschmacklich vielfältig mit auffallend eindrucksvollen Karamellnoten.

FAZIT:

Der dritte Stern für das Le Cinq erscheint zunächst wie ein Aufstieg. Doch Christian Le Squer ist längst etabliert, ist einer der begabtesten und einfallsreichsten Köche des Landes.
Kaum einer spielt so mit allen Facetten der Haute Cuisine wie er.
Typisch französische Klassik, modern interpretiert und mit eindrucksvoller Kreativität untermalt, so könnte man sein Schaffen beschreiben, ohne ihm in allen Belangen gerecht werden zu können. Temperaturen, Texturen, Aromenspiele oder naturbelassenen Geschmack, seine Kreationen erscheinen so unangestrengt, ja geradezu zwangsläufig.
Man kann in Frankreich kaum besser essen!

Den vollständigen Bericht und die dazugehörigen Fotos gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Kolja Kleeberg

Kolja Kleeberg startet von heute an als erster Berliner Sternekoch mit seinem eigenen YouTube-Channel. Ganz privat und am heimischen Herd verrät er nicht nur der Generation VLOG Tipps aus der Profiküche. Dabei geht es keineswegs um komplizierte 100-Teile-Tellerpuzzle: Den Anfang macht ein raffinierter Garnelenburger mit Limonenmayo. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

„Jeder will zu Hause einfach lecker und unkompliziert essen. Meine Videos zeigen, wie leicht es ist, sich zu Hause etwas Köstliches zu zaubern und dem Ganzen nebenbei einen Hauch von „Sternerestaurant“ zu geben.“

Kolja Kleeberg zeigt wöchentlich neben einfachen Gerichten für jeden Tag auch Tutorials zu Küchenbasics, wie zum Beispiel Schneiden, Ausnehmen oder Flambieren, sowie Gerichte „zum Beeindrucken“. Für Feiertage oder andere besondere Anlässe öffnet der erfahrene Spitzenkoch die Trickkiste und verrät, wie man mit nur mit etwas mehr Aufwand ein Gourmet Menü auf den Teller bringt.

Seit über drei Jahrzehnten Koch aus Leidenschaft, seit fast 20 Jahren ausgezeichnet mit dem Michelinstern ist Kolja Kleeberg einer der bekanntesten deutschen Spitzenköche. Sein Restaurant VAU am illustren Berliner Gendarmenmarkt zählt bis heute zu den festen Adressen für erstklassigen Genuss in der Hauptstadt. Nach unzähligen TV-Auftritten freut sich der 52-jährige endlich in Eigenregie guten Geschmack in deutsche Haushalte zu bringen. „YouTube ist ein unheimlich dynamisches Medium und ich freue mich besonders auf den Austausch mit der Community.“

https://www.youtube.com/channel/UC5oZ09o-wTwJUmMyixxbA0g

Yannick Alléno

PERFEKTION IM PAVILLON

Sinnlichkeit und Technik, Kühnheit, Präzision und Emotion, das sind die Grundlagen einer französischen Klassik, die vom Gast höchste Aufmerksamkeit erfordert.
Der „Prinz der Paläste“ Yannick Alléno fasziniert mit Kreativität und perfektem Handwerk.

Eines der ältesten Restaurants von Paris ist heute das Ziel unserer Testreihe.
Alles begann 1779 mit dem kleinen Restaurant Au Dauphin in der Nähe des Place Louis XV, unweit vom Place de la Concorde. Das Gebäude wird in den Folgejahren etwas verlegt und im neoklassizistischem Stil zu einem zweistöckigen Pavillon umgebaut. Prominente Gäste wie z. B. Louis de Saint-Just, der ab 1792 dem Nationalkonvent angehörte und Maximilien François Marie Isidore de Robespierre, der als führendes Mitglied der Jakobiner die erste Phase der Französischen Revolution entscheidend mitprägte, sollen sich dort getroffen haben.
Zuletzt wurde der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann mit seiner Gemahlin dort angetroffen. Spässle gmacht!

Alléno, der schon im Kindesalter seiner Mutter in der Küche geholfen hat,
lernte bei den besten Köchen der Welt. Seine Karriere begann im Royal Monceau, bevor er im Sofitel Sèvres zum ersten Mal mit den Sofitel Luxury Hotels in Berührung kam. Seinen ersten Michelinstern erarbeitete sich der aufstrebende Koch 1999. Im Jahr 2003, ein Jahr bevor der zweite Michelinstern dazukam, übernahm er die Leitung im renommierten Pariser Hotel Le Meurice. Die Bestmarke von drei Sternen folgte für den „Prinz der Paläste“ 2007. Ein Jahr später gründete er die Group Yannick Alléno, mit der er seine einzigartige Expertise verschiedenen Hotels und Restaurants anbietet. Zuletzt übernahm Alléno das Pavillon Ledoyen auf dem Champs-Elysées, das in „Alléno Paris, Carré des Champs-Elysées“ umbenannt wurde. 2015 wurde Alléno von Gault&Millau sowie Andrew Harpers, USA, zum „Koch des Jahres“ gekürt.

Alléno sei der „Archetyp des großen französischen Kochs, der die Werte der hohen französischen Küche zelebriert“, betonte Come de Cherisey, Chef des Gault-Millau, gegenüber der Nachrichtenagentur AFP.
Noch immer ist er auf der Suche nach einzigartigen Kreationen.
In meinen Augen ist der Perfektionist einer der größten Köche der Welt.

Ein Auszug aus dem Menü:
Die außergewöhnliche Rotbarbe wurde nahezu roh auf Eis mit Zitrone serviert, unglaublich fein und zart.
Nachdem ein Teil verzehrt ist wird in einem zweiten Service eine feine Fischsuppe, nach einem Rezept welches ursprünglich aus den Abruzzen stammt, aufgegossen.
Hinzu kommen marinierte Sardinen und etwas Milch.
Ein ungewöhnliches Gericht.

Im vorliegenden Falle wird überdeutlich, dass Alléno an Aromen- und Geschmacksbildern
interessiert ist. Der Geruchssinn wird stark in Anspruch genommen. Die Antizipation des Geschmacks als reizvoller Effekt ist die Folge.

Der geröstete blaue Lobster mit gedämpftem Grünkohl ist ein Gericht, das schnell verstanden werden kann und das nicht so geheimnisvoll erscheint wie die Gerichte zuvor.
Dieses Menü zu beschreiben ist wahrlich kein leichtes Unterfangen.

Die ausufernde Kreativität und das perfekte Handwerk der Küchencrew ist auch für einen erfahrenen Gourmet eine Herkulesaufgabe.
Etwas Olivenöl und Lobsterextrakt ergänzen und vervollständigen einen fantastisch zubereiteten Lobster.
Das Milchlamm wird in zwei Teilen serviert.
Das Fleisch wird in einer würzigen Milch (Kardamon und Zimt) pochiert.
Filet und Kotelett (Rippchen) sind wunderbar zart gegart und schmackhaft.

Auf dem zweiten Teller wird es noch komplizierter.
Die geschmorte Schulter wird unter Hartweizengrieß versteckt und mit Baiser, optisch so nicht erkennbar aber texturell erkennbar, begleitet.
Erneut erkennen wir ein überaus aromatisches Ganzes, das selbst in der Welt der Dreisterneküchen seinesgleichen sucht.

Die vollständige Menübeschreibung und die dazugehörigen Fotos gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Sonja Frühsammer, Berlin

Bei der Präsentation des Guide Michelin Deutschland 2015 am 6. November 2014 in Berlin, wurde das Grunewalder Restaurant Frühsammer mit einem Michelinstern ausgezeichnet.
Der Gault&Millau Deutschland hat erneut 17 Punkte vergeben.

Mit Sonja Frühsammer wird damit zum ersten Mal in Berlin eine Frau mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Respekt.

Wenn man die Küchenleistung seit Jahren kennt und zum Maßstab nimmt, darf man schon einmal darüber nachdenken, warum gerade in diesem Jahr der ersehnte Stern
seinen Weg in den Grunewald gefunden hat. Hat sich hier etwas signifikant verändert?

Das Restaurant ist noch immer so, wie wir es bereits kennen.
Der Gastraum ist hübsch dekoriert. Mit viel Liebe zum Detail und geschickter Hand. So erhält der schlichte Raum seine gemütliche Atmosphäre.

Wir starten mit einem
Brotchip, Entenrilette, Cranberrys,
gefolgt von Brandenburger Büffelmozarella, Chicorée, und Mandarine.
Herb mit deutlichen Bitternoten.

Schließlich die obligatorischen Süppchen,

Sellerie, Räucheraal, mit einem kleinen Stück Aal
Miso und grüne Erbsen mit Tonkabohne.

Bereits hier sieht man geschicktes Handwerk und ein ausgewogenes Geschmacksbild.

Brust und Keule von der Wachtel,
Kräutersalat, Cashewkerne, Marone

Ein sehr schmackhafter und leichter Gang bei der die Wachtelkeule (auch wenn hier Keule steht bleibt es doch nur ein sehr kleines Beinchen) besonders gemundet hat.

Die Cashewkerne sind mit dem feinen und dezent süßlichen Geschmack eine reizvolle Ergänzung.

Rotbarbe mit Olivenkaviar, Calamaris
Das perfekt gegarte Fleisch der Rotbarbe wird von krosser Haut ummantelt.
Der begleitende Olivenkaviar, eine Anleihe an die Molekularküche, ist eine nette Spielerei ohne kulinarisch bedeutsam zu sein.
Insgesamt ein geschmacklich aber auch optisch sehr gelungener Gang.

Garnele, Pomelo, Topinambur
Die Garnele wird mit leichten Bitternoten und sehr dezenter Säure begleitet.
Die nährstoffreiche Knolle, in Deutschland längst von der Kartoffel ersetzt, passt hervorragend zum Geschmacksbild.

Lamm,
Filet und Bries, Köfte mit Joghurt,
Rote Bete, Kumin, Birnensaft
Das intensive Kreuzkümmelaroma kennen Sie bestimmt von der Falafel.
In diesem Gericht wird der typische Geschmack durch die weiteren Begleiter gebändigt und taucht so in einem breit angelegten aromatischen Gericht unter.
Auch wenn die Anzahl der Zutaten etwas zunimmt, verliert Sonja Frühsammer den Gesamtausdruck nicht aus den Augen. Alles passt zusammen, nichts dominiert, Harmonie pur. Der Birnensaft (als Spielerei gedacht) rundet den Gang perfekt ab.

Sonja Frühsammer, der ich in der Vergangenheit durchaus eine Hinwendung zur Opulenz attestiert hatte, kocht mittlerweile leichter und beschwingter. Ihre Kreationen sind ausgewogen, geradezu harmonisch im Geschmack und dicht am Produkt. Zartes Säurespiel, dezente Süße, keine aufdringliche Würze, modern und kreativ, aufgeschlossen und bewahrend. Sie beherrscht Klassik und Moderne, meidet Streberteller, hat aber gerade bei den Fischgerichten deutliche Stärken.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf der Homepage des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann:
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Sebastian Frank

Drei Jahre nach unserem ersten Besuch im Restaurant Horváth, drei Jahre nachdem Sebastian Frank erstmals einen Michelinstern erkocht hatte,
war es höchste Zeit, wieder einmal dem Restaurant am Berliner Paul-Lincke-Ufer einen Besuch abzustatten.

Sebastian Frank, der einige Jahre im Steirereck in Wien gearbeitet hat, übernahm Anfang dieses Jahres das Restaurant und hat sich damit noch mehr Verantwortung aufgeladen.
Neben dem Michelinstern zeugen 17 Punkte des Restaurantführers Gault&Millau von der hohen Qualität der Küche.

Der Empfang war branchenüblich. Wir durften an einem Tisch am Fenster Platz nehmen.

Die Küche grüßte mit einer Gerstencreme mit eingelegtem Rettich und Sellerie.
Leichte Säurenoten prägten das Gericht.

Es folgt ein Auszug aus dem Menü:
Endivie / Pastinake / Petersilie
Beim ersten Gang wiederholte sich das leichte Säurespiel, wobei der Möhrengeschmack eindeutig dominierte.
Gedörrte Gemüsestreifen mit Leindotteröl und kaum wahrnehmbarer, gebratener Kräuterseitling wurden kombiniert mit einem Endiviensalat in Apfel-Honig-Marinade.
Dazu kamen Petersilienwurzelkrem, getrocknete Blattpetersilie, Horvaths Kräutersprösslinge und Pastinakenmilch, die den sommerlich leichten Gang perfekt abrundete.

Forelle / Kalbskopf / Frühkraut
Das lauwarme Lüneburger Forellenfilet war sehr gut gegart und ein insgesamt interessanter und kreativer Gang. Die Forelle zerging auf der Zunge.
Auch dieses Gericht war leicht und harmonisch abgestimmt.

Da die Zutatenliste dem Gast auf kleinen Karten überlassen wird, übrigens eine mehr als erfreuliche und kundenorientierte Maßnahme, führe ich die weiteren Komponenten aus Chronistenpflicht einfach an.
Gebratener Weisskohl mit Kalbskopf,
Dill mit kandiertem Zitronensaft,
geröstete Senfsaat und Senf-Öl,
Schokoladen & Chardonayessig Obers.

Radieschen / Makrele / Apfelblüte
Es gab rohe Radieschen vom Gemüsehof Sülz und luftgetrocknete, gepökelte Makrele.
Dazu etwas Waldklee, rohe Rote Bete und Apfelblütensekt von Nachbars Garten.
Natürlich beherrschten die Radieschen die Szenerie.

Erbse / Rosenseitling / Kolbasz
Diese Kombination hat mir besonders gut gefallen.
Zur gebratenen Uckermarker Erbsenschote gab es in Mandelöl eingelegten Rosenseitling.
Dieser Blätterpilz erinnerte geschmacklich an Speck oder Lachsschinken.
Hinzu kam eine Emulsion von der ungarischen Paprikawurst,
Kolbaszöl, Beurre blanc vom Mais-Kochwasser und geriebener Meerettich mit der ihm eigenen Schärfe.

Eierschwammerl / Gulasch /Rahm
Krem vom Pfifferlingsgulasch, sauer eingelegte Pfifferlinge und Perlzwiebel,
gedämpfter Blattkohl, roher Kohlstiel und Rahm.

Eine würzige Kombination mit ausgezeichneten Pfifferlingen.

FAZIT

Sebastian Frank hat in den letzten drei Jahren einen bedeutenden Schritt gemacht. Es brachte ihm 17 Punkte von Gault&Millau ein,
womit er sich in bester Gesellschaft mit Kolja Kleeberg, Sonja Frühsammer, Michael Kempf und noch einigen anderen befindet.

Waren wir vor drei Jahren noch überrascht, konnten wir diesmal eine erfreuliche Weiterentwicklung, ja gar einen neuen Stil, entdecken.
Die Bestandteile der einzelnen Gerichte waren gut ausgesucht und prächtig kombiniert.

Den vollständigen und bebilderten Bericht des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann finden Sie wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs

Kopenhagens Jægersborggade

In dieser Straße scheint alles möglich. In Nummer 50 wird Hafergrütze zum märchenhaften Brei, der ganz Kopenhagen verzaubert. In Nummer 41 wartet ein Kellerrestaurant, dem gerade ein Michelinstern gefühlt in den Schoß fiel. In Nummer 10 gibt es den wahrscheinlich weltbesten Kaffee, in Nummer 47 wird so kunstvoll tätowiert, dass die Rocker einen großen Bogen drum machen. In Nummer 4 schafft eine Architektin ausgefallenen Schmuck, für Nummer 11 stricken Damen aus dem Altersheim Kindermützen mit Kultcharakter.

Die Jægersborggade wäre beim Monopoly aktuell Kopenhagens begehrteste Straße. Alle 20 Meter schießen Miniboutiquen aus dem Souterrain der 350 Meter langen Schlucht sechstöckiger Häuser aus dem späten 19. Jahrhundert. Statt Straßenbäumen schlägt ein Wald schmiedeeisern gerahmter Ladenschilder aus. Rustikale Tische und Bänke stehen auf buckelnden Bürgersteigen. Retrokinderwagen umkurven an die 1.000 geparkte Fahrräder. Anwohner fühlen sich an Berliner Viertel erinnert. Allein, es fehlt der bourgeoise Touch. Die Szene spielt im anrüchigen City-Vorort Nørrebro, der für Drogenhandel, Gangschießereien, Jugendkrawalle und Ethnokonflikte bekannt ist. Und plötzlich ist da aus dem Nichts diese Kreativ-Oase voller Tüftler unterschiedlichster Genres.

In der winzigen Butik und Nähstube „Klædefabrikken“ in Nummer 11 hängen Mädchenkleidchen auf Retroplastikbügeln. Bedruckt sind die karierten Klamotten der Damenschneiderin mit Abbildern von Musikkassetten. Noch schräger sind die gestrickten Mützchen aus den Händen strickender Omas aus einem Altersheim – die Motive sind Beerenobst und stilisierte Ringelreigen. Der Profit wird mit den Strickerinnen geteilt. Gegenüber in der Nummer 4 gibt‘s ein Kommen und Gehen im Schmucklädchen „Ladyfingers“, wo ein halbes Dutzend Designerinnen famose Kreativität an den Tag legt. Eine von ihnen ist Malene Glintborg, der man beim Werkeln zuschauen kann. „Eigentlich bin ich Architektin, aber ich mache mir lieber die Hände schmutzig als zu zeichnen“, lacht sie.

Untypisch geröstete Mitbringsel
Auch wenn die Ladenkonzepte zunächst wie Liebhaber-Inhaberei erscheinen, stecken hinter dem verspielt-lockeren Ambiente meist Profis mit Sendungsbewusstsein. Die sich gegenseitig die Kunden zuspielen. Im „Coffee Collective“ (Nummer 10) wird Kaffeegenuss derart spannend zelebriert, dass man geduldig auf seine Tasse wartet. Inzwischen kann man sich ja gegenüber in der urtümlichen Bäckerei „Meyers Bageri“ des dänischen Gourmetpapstes Claus Meyer eine Öko-Vollkornzimtschnecke in einer dicken braunen Papiertüte holen. Kostet zwar fast drei Euro, ist aber jeden Cent wert.

Danach schaut man wieder dem Kaffeeröster Linus zu, wie er ganz akribisch Bohnen röstet, die allesamt aus direkt gehandelter Ware stammen – einzigartig in Europa, wie Linus stolz vermerkt. Daneben drängeln sich ein paar Barristas, um Mahlwerk, Stempelkannen und Aeropress zu bedienen. Bei der um die Welt reisenden Barrista-Szene ist das dänische Kaffeekollektiv ein Geheimtipp. Was auch für die Bohnenauswahl aus ökologischer Produktion gilt. Der kenianische Kieni ist ein grandioser Genuss aus Beerenaroma und Säure, weshalb Kaffee zum untypischen Mitbringsel wird.

Rettungsaktion der genossenschaftlichen Anwohnergemeinschaft
Retrostil, Anti-Luxuslook und erdige Verknüpfung sind der Trend der Jægersborggade. Die kuschlige Wohnzimmer-Athmosphäre im Kaffee „Retro Nørrebro“ und das fast ideologische Independentambiente in der Musikbar „Musiksmag“, wo sich handcolorierte LPs auf dem Plattenteller drehen, weisen das aus. Genauso wie die kulturell fundierten Tattoos, für die Kenner zum Kanadier Colin Dale im „Skin&Bone“ anreisen. Aber wie kommt es zu derart professioneller Nischenkultur in einer Straße, die gestern noch im Griff hartgesottener Kriminalität war? Es lohnt sich, den Koch Christian F. Puglisi dazu zu befragen.

„Kreative Energie und Weitsicht der Anwohner haben die Jægersborggade total verändert“, sagt der Däne mit sizilianischen Wurzeln. Was manchem nach Ökoschick und üblicher Gentrifizierung schmecken, ist aber laut Puglisi eine Rettungsaktion der genossenschaftlichen Anwohnergemeinschaft, die sich an den Haaren aus dem Sumpf zog. Zu Beginn versperrten noch die Platzhirsche Nørrebros, die Hell‘s Angels, den Weg, wenn man in sein neues Restaurant heruntersteigen wollte, und noch vor Monaten waren Drogendealer hier platziert, inzwischen sind sie aber in den Park vor dem Nordeingang der Straße abgedrängt worden. Obwohl immer noch einige Ladeninhaber den Mythos der vereinzelt ansässigen Rocker als Paten der Straße beschwören.

Schubladen für Speisekarte und Besteck

Puglisi hat zwar im Kopenhagener Weltklasse-Restaurant Noma gearbeitet, ihm war aber mehr nach einer Viertagewoche plus Gourmetküche ohne Schickimicki auf dem Teller. „Wir sind hier sehr locker, down-to-earth, eben dänisch“, meint er. Bezahlbar sollte es sein (Viergängemenü für 47 Euro), zubereitet mit einer hektisch-elektrischen Energie mit bis zu sechs Souchefs – deshalb der Name „Relæ“. Begonnen hat alles mit der Weinbar „Manfred‘s vis-a-vis“, wo der Biowein französischer Edelwinzer neben erschwinglichen Tagesgerichten die Hauptrolle spielt.

Nur 40 Gäste haben Platz an den kleinen Tischen des „Relæ“ mit Schubladen für Karte und Besteck, nur zwei Mann bedienen in der Enge des des typischen Souterrains. Anfang 2012 dann die Sensation: Puglisi bekam für seinen kaum am angesagten Dogma der Nordischen Küche ausgerichteten Kochstil – er benutzt statt des nordischen Rapsöls doch Olivenöl – einen Michelinstern, einen von sagenhaften 14 in Kopenhagen.

Hafergrütze als Gourmetbrei
Weil die 400 Wohnungen der Jægersborggade fast komplett in der Hand der Anwohnergenossenschaft sind, kann man sich die Ladenbesitzer aussuchen. Ein Glücksfall, der allerdings die Wohnungspreise nicht vor dem Explodieren schützt, was einige Anwohner verärgert. Ob nun Glück oder Unglück, es ist eine einzigartige Mischung aus Minilädchen entstanden, die jeden Traum erfüllt. Auch den des 25jährigen Lasse Skjønning Andersen, der die 15 Quadratmeter-Bar „Grød“ eröffnete, in der er selbst am Herd steht und Porridge kocht.

Wie bitte, Hafergrütze als Gourmetbrei? Man glaubt‘s kaum, denkt vielleicht an das Märchen des unweit von hier begrabenen Hans-Christian-Andersen der in „Des Kaisers neue Kleider“ von einer märchenhaften Massenhypnose erzählt. Aber Lasse bleibt cool und meint nur, dass man in der ganzen Welt irgendeinen Brei isst. Der asiatische Reisbrei Congee etwa steht bei Lasse auf dem jahreszeitlich angepassten Menü. Der Anwohnerrat der Jægersborggade hat jedenfalls angebissen, als Lasse seine Grützbar-Idee vorstellte. Grød mit in Möhrensaft gekochten, demeter-kontrollierten Getreideflocken mit Rosinen und Ingwersirup gefällig?

Marco Müller

Der Berliner Blogger Bernhard Steinmann besuchte kürzlich das Restaurant Rutz und hat seine Eindrücke diesmal mit der stattlichen Anzahl von 1346 Wörtern zum Besten gegeben.

Er schreibt:
In der Chauseestraße in Berlins Mitte befindet sich das Restaurant Rutz.
Jetzt müsste ich etwas über eine günstige Lage im Zentrum, leicht erreichbar u.s.w. erzählen, was natürlich auch zutrifft, doch für einen Berliner, der gerne hunderte von Kilometern für gutes Essen zurücklegt, spielt dies nicht wirklich eine entscheidende Rolle.

Hinter der Eingangstür befindet sich zunächst die Weinbar. Über eine Treppe erreicht man das mit einem Michelinstern ausgezeichnete Restaurant. Dort nahmen wir an einem Tisch von eher bescheidenenem Ausmaß Platz. Natürliche Farben, ruhige und warme Brauntöne bestimmten die Szenerie. Tischdecken würden da eher störend wirken, so hat man darauf verzichtet. Der Abend zeigte, dass es bisweilen in Restaurant und Weinbar auch etwas lauter zugehen kann, störend war dies jedoch nicht.

Marco Müller, der Küchenchef, nahm sich ausreichend Zeit uns sein Konzept zu erklären und konnte so die Vorfreude steigern. Immerhin waren wir, nachdem wir ziemlich viel und vor allem viel Gutes über Müller gelesen und gehört hatten, mit großen Erwartungen gekommen. Müller erkochte 2007 für das Rutz den ersten Michelinstern, den er seitdem Jahr für Jahr bestätigt.

Das Konzept von Marco Müller sieht, wie soll es auch anders sein, die Präsentation des Produktes im Zentrum seiner Überlegungen. Er möchte auf unterschiedliche Art und Weise eine Hauptkomponente in den Vordergrund stellen und variieren. Der Gast kommt so in den Genuss zweier Interpretationen eines Gerichtes. Müller nennt dies „Inspirationen“. Eine Inspiration wird jeweils in zwei „Erlebnisse“ unterteilt.
À la carte wird nicht mehr angeboten. Diese Aussage könnte zu dem Fehlschluss führen, dass der Gast keine freie Auswahl der Speisen hat. Dem ist nicht so.
Aus sechs Inspirationen, also zwölf Erlebnissen, wählt man die Anzahl der Gänge und bestimmt so, was letztlich auf den Tisch kommt. Tout va bien?

Folgende Inspirationen wurden an diesem Abend ausgewählt:
– Gänseleber aus Aquitanien
– Bärlauch
– Beelitzer Spargel
– Spitzmorchel
– Gartenerdbeere

www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de