Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie

Hygieneregeln in Großküchen und Gastronomien – Für einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln

Wer Speisen für andere zubereitet, trägt eine große Verantwortung. Mehr als 100.000 Erkrankungen werden in Deutschland jedes Jahr gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen – vor allem Bakterien, Viren oder Parasiten – in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Die Dunkelziffer liegt wahrscheinlich sogar deutlich höher. Um solche Krankheitsfälle zu verhindern, müssen in der Gemeinschaftsgastronomie strikte Hygieneregeln eingehalten werden. Gemeinsam haben das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und der aid infodienst e. V. Hygieneregeln für Beschäftigte in Großküchen formuliert. Das bisher in neun Sprachen vorliegende Merkblatt wurde nun auch ins Französische, Griechische und Spanische übersetzt.

Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie betreffen die persönliche Körperhygiene, den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln sowie die Sauberkeit im Betrieb. Werden diese befolgt, können Lebensmittel vor Verunreinigung mit Krankheitserregern geschützt und lebensmittelbedingte Erkrankungen vermieden werden. Es gilt einerseits, eine Übertragung von Krankheitserregern vom Menschen auf Lebensmittel zu verhindern, und andererseits auch deren Übertragung von einem Lebensmittel auf andere zu unterbinden. Durch Erhitzen können in Lebensmitteln vorhandene Erreger abgetötet werden. Wichtig ist es darüber hinaus, auf ein angemessenes Heißhalten bzw. auf schnelle und ausreichende Kühlung von erhitzten Speisen zu achten, damit überlebende Krankheitserreger sich darin nicht vermehren können.

Das Merkblatt „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ liegt in 12 Sprachen vor: Arabisch, Chinesisch, Deutsch, Englisch, Französisch, Griechisch, Italienisch, Polnisch, Russisch, Spanisch, Türkisch, Vietnamesisch. Es kann kostenfrei heruntergeladen werden beim BfR: www.bfr.bund.de/de/publikationen.html und beim aid infodienst: www.aid-medienshop.de unter den Bestell-Nummern 1667 bis 1678. Die deutsche Version kann außerdem in gedruckter Ausgabe über das BfR bestellt werden.
www.aid.de

Ist der Fisch frisch und woher kommt er?

LAVES gibt Tipps für den Fischeinkauf

Ob Lachs, Forelle oder Karpfen: Fisch ist lecker und gesund. Deshalb sollte auch generell auf die Frische beim Fischeinkauf geachtet werden, erläutert Dr. Edda Bartelt, Leiterin des LAVES-Instituts für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven: „Frischer Fisch riecht unauffällig, je nach Fischart angenehm meerfrisch. Weitere Zeichen für Frische sind unversehrte, gleichmäßig dunkelrot gefärbte Kiemen mit deutlich erkennbaren Kiemenblättchen sowie klare, nicht eingefallene oder beschädigte Augen. Außerdem sollte ein ganzer Fisch eine glatte, glänzende, durchscheinende Haut haben und das Fischfleisch von prallelastischer, fester Konsistenz sein.“

Und woher kommt der Fisch? Damit der Verbraucher das an der Verkaufstheke erkennen kann, gelten in der EU einheitliche Kennzeichnungsvorschriften. Diese Vorschriften betreffen bestimmte angebotene Fischereierzeugnisse, egal ob sie frisch, gekühlt, gefroren, gesalzen, getrocknet oder geräuchert sind und ob sie aus dem Wildfang oder aus Aquakulturen stammen. Unabhängig von ihrem Ursprung oder der Absatzmethode dürfen die Fischereierzeugnisse nur dann dem Verbraucher oder einem Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung zum Verkauf angeboten werden, wenn eine angemessene Kennzeichnung oder Etikettierung folgende Pflichtangaben enthält:

1. Handelsbezeichnung (Fischart) und wissenschaftlicher Name:
Dabei dürfen nur solche Handelsbezeichnungen verwendet werden, die von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) gelistet werden.

2. Produktionsmethode:
„… gefangen …“ (für Fischereierzeugnisse aus der Seefischerei),
„… aus Binnenfischerei …“ (für Fischereierzeugnisse aus der Binnenfischerei),
„… in Aquakultur gewonnen…“ (für Fischereierzeugnisse aus Aquakultur)

3. das Gebiet, in dem das Erzeugnis gefangen oder in Aquakultur gewonnen wurde und die Kategorie des für den Fang eingesetzten Geräts

4. unter bestimmten Bedingungen die Angabe, ob das Erzeugnis aufgetaut wurde

5. Gegebenenfalls das Mindesthaltbarkeitsdatum

Beispiel für eine korrekte Kennzeichnung:
Kabeljau, Gadus morhua, gefangen im Nordostatlantik, Unterfanggebiet Nördliche Nordsee, Nr. IVa, gefangen mit Schleppnetzen.

Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind Fischereierzeugnisse wie zum Beispiel Konserven, Fischsalate oder Schlemmerfilets sowie kleine Mengen, die der Verbraucher direkt beim Fischer oder Aquakulturerzeuger kauft. Als Kleinmenge ist ein Verkaufswert von bis zu 50 Euro pro Kauf definiert.

Für sämtliche Angaben oder Teile davon kann auch ein Quick Response Code (QR-Code) auf dem Etikett verwendet werden. Dieser kann mit einem Smartphone/Tablet eingescannt und auf dem Gerät gelesen werden. Bei nicht vorverpackten – also lose angebotenen – Fischerei- und Aquakulturerzeugnissen im Einzelhandel können die Pflicht-Angaben Nr. 1 bis 4 auch z.B. auf Plakaten oder Postern bekannt gegeben werden.

Ausführliche Informationen gibt es im „Merkblatt zur Kennzeichnung von Fischen und Fischereierzeugnissen“ des LAVES-Instituts für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven. Das Merkblatt kann auf der LAVES-Internetseite eingesehen werden: www.laves.niedersachsen.de

Haftungsfragen beim Internetzugang für Gäste in Hotels

Mit der Neuauflage seines Merkblatts „Haftungsfragen beim Internetzugang für Gäste in Hotels“ bietet der Hotelverband Deutschland (IHA) den Hoteliers noch mehr Rechtsklarheit beim Thema Internet. Unter Einbeziehung der aktuellen Entwicklung der Rechtsprechung hat der Hotelverband sein Merkblatt komplett überarbeitet und zeigt neben den Haftungsrisiken für den Hotelier auch zugleich Lösungen zu deren Minimierung auf. Das Merkblatt, das in enger Kooperation mit spezialisierten Partnern des Verbandes entstand, enthält neben den bewährten „Hinweisen zur Internetnutzung im Hotel“, die der Hotelier seinen Gästen aushändigen kann, neu eine Checkliste mit Sicherheits-aspekten für die Auswahl von Hardware-Komponenten und die Konfiguration des Hotelnetzes.

In Zeiten moderner Kommunikation gehört es zum Standard, dass dem Gast im Hotel ein drahtloser oder drahtgebundener Zugang zum Internet angeboten wird. Was für den Hotelier Service und für den Gast ein wichtiges Kriterium bei der Hotelwahl ist, birgt jedoch Haftungsrisiken in sich. Illegale Downloads können als Urheberrechtsverletzungen empfindliche Geldbußen nach sich ziehen.

Der Hotelverband hatte deshalb bereits im Jahr 2009 erstmals sein Merkblatt „Haftungsfragen beim Internetzugang für Gäste in Hotels“ veröffentlicht. Zwischenzeitlich hat sich die Rechtsprechung bis hinauf zum Bundesgerichtshof (BGH) intensiv mit den Haftungsfragen rund ums WLAN auseinandergesetzt. In seiner Entscheidung zeigt der BGH Anforderungen für Maßnahmen auf, mit welchen WLAN-Hotspots generell gesichert werden sollten. Um den Hotelier auf diese Anforderungen vorzubereiten, skizziert das Merkblatt die Haftungssituation des Hoteliers und wirft einen Blick auf die aktuelle Rechtsprechung in diesem Gebiet.

Das Merkblatt enthält daneben ebenso einfache wie praxisnahe Lösungen, die der Hotelverband mit spezialisierten Partnern entwickelt hat, um das Haftungsrisiko für Internetzugänge in Hotels zu minimieren. Das Lösungskonzept basiert dabei auf vier Säulen, nämlich einer technisch sicheren Hotspot-Komplettlösung, Hinweisen zur Nutzung des Internetzuganges durch den Gast, einer Versicherungslösung für das verbleibende Haftungsrisiko und last but not least einer Rechtshilfe durch eine spezialisierte Anwaltskanzlei.

Neu hinzugekommen ist eine Checkliste mit Sicherheitsaspekten für die Auswahl von Hardware-Komponenten und die Konfiguration des Hotelnetzes, die bei der Einrichtung eines WLAN-Netzes im Hotel beachtet werden sollte.

Das Merkblatt hilft dem Hotelier, die richtige Zugangslösung für sein Hotel zu finden. Die ebenfalls im Merkblatt enthaltenen Nutzungsbedingungen kann der Hotelier seinem Gast in übersichtlicher und verständlicher Form vorlegen. Sie enthalten ohne Gewähr die aus Sicht des Hotelverbandes wichtigen Aspekte, über welche der Hotelier seinen Gast bei der Benutzung des Internetzugangs im Hotel aufklären sollte. Als bewährten Service wurden die im Merkblatt enthaltenen Hinweise für die Gäste ins Englische übersetzt.

Neues IHA-Merkblatt ab sofort erhältlich

Die Neuauflage des Merkblattes mit den Nutzungsbedingungen steht IHA-Mitgliedern kostenfrei zum Download zur Verfügung. Für Nicht-IHA-Mitglieder ist das Merkblatt im IHA-Shop unter www.iha-shop.de erhältlich. Der Preis beträgt 25,00 Euro (inkl. USt). Für Mitgliedshotels des DEHOGA beträgt der Preis 20,00 Euro (inkl. USt).