Gault Millau 2017 – Berlin

Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ kocht sich im neuen Gault&Millau in die deutsche Küchenspitze, Matthias Gleiß von „Volt“ in die Berliner Elite – André Macionga vom „Tim Raue“ als „Gastgeber des Jahres“ geehrt

Den „stilistisch ganz eigenständigen, stets vor Ehrgeiz sprühenden Tüftler am Herd“ Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ in Mitte lobt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017, weil er „modern und betont regional kocht, wie es der aktuelle Berliner Stil verlangt, aber endlich ganz frei von Marotten und Dekogemüse, allein am guten Geschmack orientiert“. Die Tester preisen auch seinen „Produktfanatismus“ und applaudieren Müllers Ideen, „Topinambur mit Spänen von Périgord-Trüffeln, kleinen, knusprig frittierten Grünkohlblättern und klassischer Trüffeljus zu kombinieren oder Streifen von der Gelbschwanzmakrele in Radieschenscheiben einzurollen und sie attraktiv mit einer transparenten Sauce aus gesalzenen Pflaumen zu arrangieren“. Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche.

17 Punkte erkocht sich Matthias Gleiß vom „Volt“ in Kreuzberg, der „mit bewundernswerter Leichtigkeit und ohne intellektuelle Mätzchen Kochkunst und Wohlfühlatmosphäre vereint und Kopf wie Bauch glücklich macht. So schickt er in der Saison den Spargel in den Smoker, kombiniert ihn mit marinierter Sauerkleewurzel und gebratenem Lammbries, gibt Säure und Bitterkeit mit Brunnenkresse-Öl und Zitronenmelisse hinzu und nimmt den ausgeprägten Raucharomen mit einer Haselnusscreme das Aufdringliche.“

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreichen erstmals Andreas Saul vom „Bandol sur mer“ in Mitte „mit seinem intelligenten Küchenmix aus deutsch-skandinavischen und mediterranen Elementen im vermutlich schlichtesten und kleinsten Gourmetrestaurant in Deutschland“, und Stephan Hentschel vom „Cookies Cream“ in Mitte, der in seiner „unterhaltsamen vegetarischen Küche des Öfteren eine Aromatik komponiert, die an die Vielschichtigkeit eleganter Weißweine erinnert“.

Auf 15 Punkte verbessern sich der Spanier Paco Pérez vom „5 – Cinco by Paco Pérez“ in Tiergarten, der „mit seiner Berliner Küchenequipe konsequent auf Seefisch und Meeresfrüchte höchster Qualität setzt“, und Felix Mielke vom „Le Faubourg“ in Wilmersdorf, der „unbedingt jeden Teller in ein kleines Kunstwerk verwandeln will und bei den Hauptgerichten ein Produkt ins Zentrum stellt und den Gast entscheiden lässt, ob er es klassisch oder modern interpretiert haben möchte“.

Dieselbe Note schaffen auf Anhieb auch die Küchenchefs zweier neueröffneter Lokale, Christopher Kümper, 29, von der Weinbar „Schwein“ in Mitte und Andreas Rieger, 30, vom „Einsunternull“ in Mitte. Rieger „gewinnt in der ambitioniertesten und kulinarisch herausforderndsten Neueröffnung des vergangenen Jahres an der Spree den ausschließlich lokalen Produkten durch vielfältige Techniken von Fermentieren bis Trocknen ganz neue Facetten ab. Auf den Tisch kommen Etüden aromatischer Nuancierungen und regelrecht intellektuelle Kompositionen.“ Kümper „verblüfft in der Weinbar mit viel kulinarischer Ambition, handwerklicher Reife und Sinn für Geschmack und Konsistenz, den er vor allem in der Region auslebt“.

Die besten Köche in Berlin
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Berlin verteidigt souverän Tim Raue, „Berlins international bekanntester Koch, der derzeit mit so viel Elan und kreativer Energie ans Werk geht wie kein anderer in Deutschland“. Seine „bescheiden klingende Avocado mit Mandelmilcheis und -Baiser, Petersiliendressing und Pomelo“, feiern die Tester als „typisches Gericht, das alles bietet, was die Raue-Küche auszeichnet: kühle Schärfe, fruchtige Bitterkeit, Süße, Knackigkeit und durch eine luftige Avocadocreme gekrönten Schmelz, der das wunderbare Mundgefühl komplettiert – ein perfekter Gang.“ Auch für „die extrakrosse Keule vom Spanferkel mit krachender Schwarte, eingesalzenem rohen Ingwer, Dashi-Gelee und einer Art Senf-Trilogie (japanischer, Bauzner und bayerischer süßer Senf), die jeden Bissen neu und anders aromatisiert“, bekam Raue 19 Punkte.

Ihm folgen neben Marco Müller mit ebenfalls 18 Punkten Daniel Achilles vom „Reinstoff“ in Mitte, bei dem „kein Gericht an irgendjemand oder irgendetwas erinnert, das man anderswo schon gegessen hätte. Auch nicht das Aalparfait mit knackigem, mit Hibiskus mariniertem Rettich, dessen Schärfe mundfüllend mit milden Currynoten und dem Parfait kontrastiert, das leicht gekühlt wurde und dadurch die Aalschwere fast erfrischend wirken lässt“;

Michael Kempf vom „Facil“ in Tiergarten, der „in seiner mitunter etwas zurückhaltend gewürzten Küche mit filigranen Aromenkonstrukten eine Rolle von bretonischer Seezunge, deren Kern eine Gillardeau-Auster birgt, mit Blumenkohl als Creme und gebratene Röschen sowie Douglasien-Öl serviert“;
Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“, dessen „durch und durch zeitgemäße Küche den ganz großen Bogen spannt, von regionalem Engagement bis zur weiten Modewelt des asiatisch inspirierten Schweinebauchs, der in einen Knuspermantel von gepopptem wildem Reis, etwas Chili und dehydrierter Zitrone gehüllt ist und mit einem Glasnudelsalat serviert wird, zu dem der Service Beeftea angießt“.   
    
17 Punkte wie Aufsteiger Matthias Gleiß erreichen dank inspirierter Gerichte wieder
Sebastian Frank vom „Horváth“ in Kreuzberg („Stör mit brutal-intensiver Reduktion von Schinkenkaramell als Öl, säuerlich-fettem und mit Kamille parfümiertem Milchbruch, fermentiertem Kohlrabi und Dörrchampignons“),
Sonja Frühsammer vom „Frühsammers“ in Grunewald („Bauch vom Ibérico-Schwein auf sardischen Fregola-Nudeln mit Zwiebeln voller knusprig geröstetem schwarzem Reis und einer Sauce mit Teriyaki-Einschlag“),
Eberhard Lange vom „Hugos“ in Tiergarten („blaue Garnelen aus dem Pazifik in asiatischer Aromatik aus Sansho-Pfeffer, Sojabohne, Rettich und Shiso“).

Die 17 Punkte schafft auch Thomas Leitner von „Les Solistes de Pierre Gagnaire“ in Charlottenburg, der seinem im September ausgeschiedenen Chef Roel Lintermans nachfolgte und „Langoustinen in sensationeller Produktqualität auf einem perfekten Safranrisotto mit Parmesanschaum bietet und dazu noch ein Tatar von rohen Langoustinen mit Senfkörnern und Algensalat, kleine Mousse-Hügelchen mit Linsen, grüner und gelber Mango sowie eine ultraklassische, mit Cognac flambierte, fast schon braune Bisque mit einer Einlage aus Totentrompeten auf Nebentellern anrichtet“. 

Dass in Berlin nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von André Macionga vom „Tim Raue “ in Mitte als „Gastgeber des Jahres“: „Er beherrscht perfekt die schwierige Gratwanderung zwischen kluger Zurückhaltung und auskunftsfreudigem Tischgespräch und verkörpert idealtypisch den modernen Typus des Maître-Sommeliers.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 59 Restaurants in Berlin. 49 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten von den neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokalen auch die „Brasserie Colette“ in Schöneberg und das „Tulus Lotrek“ in Kreuzberg (beide 14 Punkte) sowie „Dae Mon“ in Mitte, „Lode & Stijn“ in Kreuzberg und „893 Ryōtei“ in Charlottenburg (je 13 Punkte). Im Vergleich zum Vorjahr serviert der Gault&Millau in der Hauptstadt 6 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf, 7 Köche werden höher bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Berlin
19 Punkte
Tim Raue in Mitte
18 Punkte
Facil im Tiergarten
Lorenz Adlon Esszimmer in Mitte
Reinstoff in Mitte
*Rutz-Wein-Bar in Mitte
17 Punkte
Frühsammer in Grunewald
Horváth in Kreuzberg
Hugos in Tiergarten
Les Solistes by Pierre Gagnaire  in Charlottenburg
*Volt in Kreuzberg
16 Punkte
*Bandol sur mer in Mitte
*Cookies Cream in Mitte
Fischers Fritz in Mitte
Markus Semmler in Wilmersdorf
Nobelhart & Schmutzig in Kreuzberg
Skykitchen in Lichtenberg

*Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34,99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
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Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Marco Gerlach ist Nachwuchssommelier 2016

Zum fünfzehnten Mal wurde der „Nachwuchssommelier des Jahres“ auf der ProWein in Düsseldorf gekürt. Die Jury konnten Marco Gerlach aus Ringsheim, der den ersten Platz belegte, sowie der Zweitplatzierte Patrick Wilhelm aus Heiligkreuzsteinach und der Drittplatzierte Benjamin Sauri Montalt aus München, überzeugen.

Der Wettbewerb wird jährlich ausgeschrieben vom Magazin MEININGERS SOMMELIER und dem Verband der Sommelier-Union Deutschland in Kooperation mit der Hotelfachschule Heidelberg, der Deutschen Wein- und Sommelierschule in Koblenz/Hamburg, der IHK München und dem International Wine Institute in Bad Neuenahr- Ahrweiler.

„Ein verdienter Sieg“ urteilte die Jury, die den Sommelier Marco Gerlach zum Nachwuchssommelier 2016 kürte. Der gelernte Sommelier war um keine Frage verlegen und konnte besonders im praktischen Prüfungsteil seine profunden Kenntnisse unter Beweis stellen. Dabei kam ihm insbesondere seine Berufserfahrung in bekannten Restaurants der Spitzengastronomie, wie dem Schwarzen Adler in Oberbergen und dem Ketschauer Hof in Deidesheim zu Gute.

Sein Service am Gast zeigte nach Auffassung der Jury, dass hier ein Sommelier-Talent mit viel Sachkenntnis, Gefühl und Freude am Beruf den Gast souverän, eloquent und charmant bedient.

Platz zwei ging an Patrick Wilhelm. Auch er hat sein „Handwerk“ von Grund auf gelernt: Nach der Ausbildung zum Hotelfachmann sammelte er Erfahrung in verschiedenen Servicebereichen. Seit über vier Jahren ist er nun im BASF Weinkeller für den Bereich Beratung und Kundenbetreuung zuständig. Der dritte Platz wurde an Benjamin Sauri Montalt vergeben. Er hat zwar nicht über eine klassische Ausbildung im Restaurant- bzw. Hotelbereich in die Welt des Sommeliers gefunden, dafür aber zielstrebig auf anderem Weg sein Interesse am Wein zum Beruf gemacht: Nach einem Studium der Kunstgeschichte vertiefte er seine Weinkenntnisse über vier Jahre bei seiner Tätigkeit für Jaques Weindepot. Danach wechselte er in die Weinhandlung Garibaldi in München.

Die Prüfung begann mit einer Weinbegleitung, die für ein vorgegebenes Menü anhand der Weinkarte zusammengestellt werden sollte. Als nächstes wurde den Finalisten in den Einzelprüfungen eine fehlerhafte Weinkarte vorgelegt. Es galt hier vom einfachen Tippfehler über falsche Anbaugebiete und Qualitätsstufen die Fehler zu benennen.

Es folgte eine Blindverkostung von zwei Weiß- und zwei Rotweinen, bei denen Eigenschaften wie Aussehen, Geruch, Geschmack, Rückschluss auf Wein-Art, Qualität, Rebsorte und Anbaugebiet definiert werden mussten. Der nächste Prüfungsteil bestand aus einer Powerpoint- Präsentation, bei der anhand der gezeigten Bilder geprüft wurde, wie gut sich der Sommelier in der Weinwelt auskennt: Weinregionen und Erzeuger mussten optisch erkannt und zugeordnet werden.

Ein Hauptpunkt der praktischen Prüfung war auch dieses Jahr der klassische Service am Gast mit Servieren eines Champagners. Dazu gehören beispielsweise das Präsentieren des Champagners, das korrekte Öffnen der Flasche, das Reinigen des Flaschenhalses und das
Verkosten, sowie Einschenken des Champagners. Während des Champagner-Service mussten die Kandidaten außerdem Fragen der „Gäste“ beantworten.

„Wir verstehen den Wettbewerb als Messlatte für den hohen Anspruch an das Wissen und das Handwerk eines gut ausgebildeten Sommeliers. Er ist zugleich Anreiz und Motivation für junge, aufstrebende Gastronomie-Talente. Natürlich bietet der Titelgewinn auch Karrierechancen in der Top-Gastronomie“. So das Fazit zum Sommelier-Nachwuchswettbewerb von Sascha Speicher, Chefredakteur des Magazins MEININGERS SOMMELIER. Auf diese Weise haben es schon einige junge Sommeliers an die Spitze geschafft. Unter den Gewinnern des Nachwuchswettbewerbs sind Namen wie Dominik Trick, Christina Hilker, Sybille Herbst, Sebastian Wilkens oder Holger Schramm zu finden.

In der Jury wirkten mit: Christine Balais, Sommelier-Union Deutschland, Stephanie Döring von der Deutschen Wein- und Sommelierschule Koblenz Niederlassung Hamburg, Gerhard Elze im Auftrag der Österreich Wein Marketing GmbH, Dominik Trick für die Hotelfachschule Heidelberg, Astrid Zieglmeier von der IHK München sowie Sascha Speicher, Chefredakteur des Magazins MEININGERS SOMMELIER.

Marco Akuzun

Marco Akuzun, Küchenchef des Sternerestaurants top air am Stuttgart Airport, kocht in der Sendung „ARD Buffet“

Als Koch hat sich Marco Akuzun, Küchenchef des Restaurants top air am Stuttgart Airport, längst einen Namen gemacht. Bereits im ersten Jahr nach der Übernahme der Küche im Jahr 2013 erkochte Akuzun den begehrten Michelin-Stern, den des Restaurant bereits seit 24 Jahren in Folge hält – übrigens das einzige Sternerestaurant auf einem europäischen Flughafen überhaupt. Nun schickt sich der 34-Jährige an, sein Können einem etwas größerem Publikum als im top air zu präsentieren: Am Dienstag, den 26. Januar um 12.15 Uhr wird er erstmals als Fernsehkoch in der Sendung „ARD Buffet“ zu sehen sein und reiht sich damit in die Liste der Sterneköche wie Otto Koch, Jörg Sackmann und Lokalmatador Vincent Klink ein, die regelmäßig im „ARD Buffet“ zu sehen sind.

Marco Polo Cityguides 2016

Welcher Barista offeriert aktuell den besten Cappuccino der Stadt, welche Bar kreiert die feinsten Cocktails, welcher neue Shop bietet die interessantesten Outfits, wo geht die Szene auf die Piste, wo gibt’s im Umland die grünste Laufstrecke oder die coolste Downhillpiste? Die eigene Stadt neu entdecken und dabei jede Menge erleben, ist mit den brandneuen Marco Polo Cityguides für die Städte Berlin, Frankfurt, Hamburg, Köln, München, Ruhrstädte Stuttgart und Wien ein intensives Vergnügen. Jeder Band bringt mehr als 500 Top-Adressen zu Kultur, Nightlife, Sport, Shoppen, Spaß für Kinder und jede Menge Empfehlungen zu Essen und Trinken. Nicht zu vergessen: Die Marco Polo Insider-Tipps!

Marco Polo Cityguide Berlin für Berliner 2016

Insider-Tipp für Klassikfreaks und die, die es werden wollen: Die Topqualität der Berliner Philharmoniker gibt es umsonst bei den dienstäglichen Lunchkonzerten zwischen September und Juni. Ökologisch gebraut, und dann direkt vom Brauhaus ins Glas – frischer als in der Privatbrauerei am Rollberg können Helles, Rotes oder Weizen nicht sein. Auch Öko, aber promillefrei: Upcycling zaubert aus alten Klamotten frech-schicke-urbane Trends der Großstadt. Neue Gourmet-Adresse: das Restaurant Spindler am Landwehrkanal besticht mit sehr leckeren, anspruchsvollen Speisen und wunderbarem Ambiente.

Marco Polo Cityguide Frankfurt für Frankfurter 2016

Raus aus dem Schatten der Money-Türme, rein in den herrlichen Garten der Nibelungenschänke, wo griechische Spezialitäten Mittelmeerfeeling garantieren. Mit diesem Insider-Tipp kann der nächste heiße Sommer kommen! Neu, dramatisch, witzig, ergreifend: das erst  im Mai 2015 eröffnete Theater Alte Brücke in Sachsenhausen punktet auch mit Stücken in hessischer Mundart – Heimatfeeling pur.

Marco Polo Cityguide Hamburg für Hamburger 2016

Neues Actionspektakel: Im Jump House können sich Kinder und Kindliche auf über 70 Trampolinen austoben, sogar an den Wänden sind einige montiert. Ebenfalls neu, jedoch geruhsamer, ist der Laden Jö Markrönchen – ein Paradies der Schweizer Patisserie-Kunst, Backkurs ist möglich. Ganz vegan und öko ist das Café Faux Vau, zu seinen vielen
Highlights auf der üppigen Speisekarte zählt der V-Burger.

Marco Polo Cityguide Köln für Kölner 2016

Früh am Abend oder früh am Morgen – die Restaurant-Kneipe Trash-Chic ist die entspannte Öko-Adresse für Müslimenschen und Veganer. Neu und selbstbewusst ist der Super Store: super originell das Interieur, super cool die französischen Markenklamotten. Insider-Tipp für Möchte-gern-mal-ausprobieren-Kneipiers: die Location Beverly Sülz, ein ehemaliges Brauhaus, kann gemietet werden.  

Marco Polo Cityguide München für Münchner 2016

Der Blick auf den Eisbach und in denEnglischen Garten veredelt den Cocktail – die Terrasse der Golden Bar ist eine Top-Adresse zum Draußensitzen. Geadelt wird die Location zudem durch einen Insider-Tipp: Der Sunday Sundowner inklusive BBQ, Kicker und Open-Air-DJ ist Genuss pur. Neu in Sachen Schuh-Sucht ist das Scho Shoes mit seinen kreativstarken Kreationen von Flats bis Glitzer-Loafer. Neu in Sachen Vergangenheitsbewältigung ist das NS-Dokumentationszentrum mit seiner einzigartigen Dauerausstellung.

Marco Polo Cityguide Ruhrstädte für Ruhrstädter 2016

Top-Aussehen und Wellness inklusive gutem Öko-Gewissen, das bietet das Vegan Rocks Beauty, wobei in dieser Location auch die Einrichtungsgegenstände bis hin zur Haarbürste vegan sind! Neu im Revier sind das nervenzerfetzende Grusellabyrinth NRW und das schweißtreibende Pier 1 Fitness an der Gastromeile des Duisburger Innenhafens mit tollem Blick aufs Wasser.

Marco Polo Cityguide Stuttgart für Stuttgarter 2016

Luftiges Plätzchen gefällig, wenn flirrende Sommerhitze die Kesselbewohner weichkochen? Dann raus nach Remseck ins Bootshaus am Hechtkopf, traumhafte Außenterrasse und schwäbisches Vesper genießen. Insider-Tipp für die kreative Geburtstagsparty: der Neckarkahn „Frauenlob“ mit seiner Kulturbühne kann gemietet werden. Neu und wichtig: exquisite Cocktails werden snobfrei in der Location Paul & George gemixt.

Marco Polo Cityguide Wien für Wiener 2016

Denim in jeder Variation bietet der neue Shop The Lowdown of Denim in der Burggasse. Insider-Tipp der Extraklasse: günstig, gut und schick isst man im Soho in der Nationalbibliothek – eigentlich eine Kantine. Empfehlung für die Sommertage: Der Bierheurige Gangl liegt im Zentrum, das hausgebraute Bier mundet unter den schattigen Bäumen im Innenhof köstlich.
 
Marco Polo Cityguide 2016 und Umgebung

Druck durchgehend vierfarbig
Format: 10,5 x 19 cm
252 bis 268 Seiten inkl. Cityatlas und Nahverkehrs-Liniennetz in der Umschlagklappe
Preis: € 12,99 (D) / € 13,40 (A)  / sfr 16,90  
                                              
Berlin für Berliner 2016 und Umgebung
ISBN: 978-3-8297-0881-4

Frankfurt für Frankfurter 2016 und Umgebung
ISBN: 978-3-8297-0882-1

Hamburg für Hamburger 2016 und Umgebung
ISBN: 978-3-8297-0883-8

Köln für Kölner 2016 und Umgebung
ISBN: 978-3-8297-0884-5

München für Münchner 2016 und Umgebung
ISBN: 978-3-8297-0885-2

Ruhrstädte für Ruhrstädter 2016 und Umgebung
ISBN: 978-3-8297-0886-9

Stuttgart für Stuttgarter 2016 und Umgebung
ISBN: 978-3-8297-0887-6

Wien für Wiener 2016 und Umgebung
ISBN: 978-3-8297-0888-3

Christoph Mezger

Gault&Millau verleiht 14 Punkte und eine Haube

Bereits ein Jahr nach der Eröffnung des fisch- und fleischlosen Gourmetrestaurants haben Geschäftsführer Marco Stevanato und Küchenchef Christoph Mezger das TIAN München zusammen mit ihrem Team in den Feinschmecker-Himmel gekocht. Gault&Millau vergab nun 14 Punkte und eine Haube an die Münchner.

Diese Auszeichnung ist der Höhepunkt eines durchwegs gelungenen Debüts. Das TIAN München tritt in die Fußstapfen seines Wiener Pendants, das als erstes vegetarisches Restaurant der Geschichte mit drei Hauben ausgezeichnet wurde, und ist nun ebenfalls im Gault&Millau Guide gelistet. Mit 14 Punkten und einer Haube reiht sich das Gourmetrestaurant mit seinen vegetarischen Köstlichkeiten nun endgültig unter die Top-Restaurants Deutschlands ein.

Grandiose Teamleistung
„Es ist eine große Ehre für das TIAN München, nach nur einem Jahr mit dieser begehrten Auszeichnung geehrt zu werden. Ich möchte mich bei unserem wundervollen Team bedanken, ohne dem dieser Erfolg nie möglich gewesen wäre. Wir blicken voller Vorfreude in eine spannende Zukunft.“, freut sich Geschäftsführer Marco Stevanato.

www.tian-restaurant.de

Brasserie „1806“ – Serviceteam des Jahres 2016

Der Schlemmer Atlas glaubt, dass das perfekte Serviceerlebnis die Summe vieler Einzelleistungen in einem Restaurant ist. Aus diesem Grund lößt die Auszeichnung „Serviceteam des Jahres“ ab 2016 die Ehrung „Oberkellner des Jahres“ ab. Damit steht jetzt das Team und nicht mehr der einzelne Mitarbeiter im Fokus. Dies entspricht dem Zeitgeist und dem, was der Gast heute in einem Restaurant erlebt.

Die Schlemmer Atlas-Jury sieht hier das Serviceteam der Brasserie 1806 aus dem Breidenbacher Hof in der ersten Reihe der Erlebnisbringer. Herzlichen Glückwunsch!

„Gemeinsam sind wir stark“ ist der Leitsatz eines Teamgedanken. Oft propagiert, und doch selten angewandt. Die Kunst, wahres Teamverhaltens an den Tag zu legen und dabei erfolgreich zu sein, besteht darin, eine flache Hierarchie zu praktizieren. Das heißt unter einer sanften Führung, die Menschen sich selbst organisieren zu lassen, Ideen umsetzen zu dürfen, Vertrauen zu haben.

Das Serviceteam der Brasserie „1806“ im Düsseldorfer Breidenbacher Hof strahlt diese zufriedene Selbstsicherheit aus, die eine solche Teamstruktur mit sich bringt. Jeder Einzelne ist sich seiner Stärken bewusst und hilft dem anderen. Jeder aus dem Team ist wichtig! Der Leitgedanke der Capella Gruppe „Die Gäste begeistern“ ist dabei in Fleisch und Blut übergegangen. Gäste der Brasserie spüren diese freundliche Atmosphäre. Der Gast wird nicht nur aufmerksam betreut und mit professionellem Service versorgt, sondern in eine Gastfreundschaft mit eingebunden.

Das Feingefühl für die sanfte Führung besitzt Rebecca Blank. Sie managt die gesamte F&B Operation mit der Brasserie „1806“, der Capella Bar, der Lobby Lounge sowie dem In-Room Dining und Bankett/Catering. Der gebürtige Düsseldorfer Marco Hahn übernimmt die Funktion des Supervisors im Restaurant. „Die Arbeit im Team ist ein fruchtbarer Prozess. Es wird diskutiert und jeder kann Änderungen herbeiführen. Es gibt keine festgefahrenen Strukturen,“ verrät uns Marco Hahn, der so erfrischend auf jede Frage, fachlich und plaudernd zu antworten wusste.

Sonja Frühsammer

Die „Berliner Meisterköche“ des Jahres 2015 wurden heute im Rahmen einer Pressekonferenz bekannt gegeben. In sechs Kategorien wählte die unabhängige 14-köpfige Jury, bestehend aus Berlins führenden Food-Journalisten und -Kennern, die Preisträger aus. Die Auszeichnung „Berliner Meisterköche“ wird bereits zum 19. Mal von Berlin Partner vergeben. Damit wird Jahr für Jahr die enorme und steigende Zahl an Kochtalenten in der Hauptstadt sichtbar gemacht und aufs Neue aufgezeigt: In der Hauptstadtregion wird auf höchstem Niveau gekocht.

Der „Berliner Meisterkoch 2015“ ist Sonja Frühsammer aus Frühsammers Restaurant. Die Begründung der Jury lautet: „Nie überladen, weit ab von prätentiös, dafür leicht, elegant, mutig, fruchtig. Als Gruß aus der Küche kommt ein Süppchen aus tiefdunkler Kirsche und Tomate. Gefrorenes Mus von der Avocado wird mit Mojito-Creme und herrlich salzig-sauren Würfeln aus Salzzitronen-Gel gereicht. Die marinierten Gambas kombiniert sie mit Brandenburger Kohlrabi und süß-pfeffriger Papaya. Konsequent hat Berlins beste Köchin an Stil und Handschrift gefeilt und eine Küche entwickelt, die nun wahrhaft unverkennbar und in der Hauptstadt einzigartig ist. Auch Stummfilm-Star Fritzi Massary, in deren einstiger Villa und Wintergarten serviert wird, wäre stolz auf Berlins erste MeisterköchIN.“

Als „Brandenburger Meisterkoch 2015“ wurde Marco Giedow vom „Ferienhof Spreewaldromantik“ in Burg gewählt. Ihre Entscheidung begründet die Jury folgendermaßen: „Ehrlich, verständlich und einfach – aber mit Pepp“, so beschreibt Marco Giedow seine Küche. Wenn er am Herd steht, hat er den Anspruch, Regionales und Saisonales zum Geschmackserlebnis werden zu lassen – unverfälscht, ohne Schnickschnack, keine Extravaganzen! Und schon einmal hat er beeindruckt, als Chef am Herd in der „Alten Schule“ in Reichenwalde war er 2011 bereits einmal Meisterkoch. Nun ist er weitergezogen, hat sich weiterentwickelt, garniert seine Küche nun noch eleganter und gekonnter mit modernen Geschmacksakzenten und überraschenden Einschüben aus aller Welt. Zum zweiten Mal beweist sich Giedow als Baumeister und Architekt einer modernen und immer fantasievolleren Brandenburger Küche.“

Der Titel „Aufsteiger des Jahres 2015“ ging an Manuel Schmuck von MARTHA’S RESTAURANT“. Die Jury begründet ihre Entscheidung so: „Explosionsartig kreativ, wahrhaft wild! Die Kochbananen-Rösti mit glasiertem Schweinebauch und Bohnen-Koriander-Ragout kommen auf einem Backblech mit hellem Backpapier, das mit Strichen und Klecksen aus roter BBQ-Sauce und grünem Petersilienöl ganz à la Pollock bunt bemalt ist. Kalbszunge und Granny Smith werden mit violettem Senf und karamellisierten Senfkörnern serviert. Unser Aufsteiger des Jahres hat sich mit seiner Küche an die Spitze gleich einer Gruppe neuer, junger Köche in der Stadt gesetzt, die ihre Inspiration aus Berlins boomender Straßenküche zieht und Handwerk und Können aus teils größten Häusern mitgebracht hat. Manuel Schmuck war Souschef beim großen Daniel Achilles im „Reinstoff“.“

In der Kategorie „Berliner Gastgeber 2015“ ist die Wahl der Jury auf Barbara Merll aus dem „SKYKITCHEN Restaurant / Bar flavored by a.choice”, andel’s Hotel Berlin gefallen. Dazu die Jury: „Menschlich, sympathisch, professionell, immer ein Lächeln im Gesicht und eine Ur-Intuition dafür, was dem Gast denn nun gerade schmecken mag oder ihn beschäftigt. „Wie wär’s mit dem Kefirsüppchen mit Karotteneis und Karotten-Tapioka-Perlen – und ja, da hinten, das sind die beiden Türme am Frankfurter Tor!“ Schon als gute Seele im ehemaligen „a.choice“ hat sie begeistert. Nun, mit dem Umzug von Alexander Koppes Restaurant in luftige Höhe im Haus, in den 12. Stock mit Weitblick über die Stadt und in neuem, schick-legeren James-Bond-Design, wirkt sie noch befreiter, beflügelt. „Jeder Abend hier macht mir Spaß“, sagt unsere Gastgeberin 2015, „und wenn mal was schief geht, wird drüber gelacht.“ Genauso soll’s doch sein.“

Das „Berliner Szenerestaurant 2015“ ist in diesem Jahr die CORDOBAR. Dies erläutert die Jury so: „Weingenuss ohne Schwellenangst, dazu exzellente Küche – die mit Rote Bete, Feta und Wasabi-Mayonnaise-Klecksen „belegte“ „Blutwurstpizza“ ist schon Kult! Bedient wird in T-Shirt, Jeans. Auch belehren will man nicht, überzeugen schon; das 900 Positionen „dicke“ Weinbuch liest sich wie ein ‚Who’s Who’ von Österreichs jungen, kreativen Winzern. „Berlin ist weiter, offener als Wien“, sagt Sommelier und Steirer Willi Schlögl. Gemeinsam mit dem Wiener Starkoch-Sohn Lukas Mraz hat er sich auf an die Spree gemacht, um einen Wein-Ort zu kreieren, den es davor nicht gab. Auch in Berlin nicht! Projekt gelungen! Bis meist weit nach Mitternacht ist unser Szenerestaurant 2015 lebendig, bunt, rappelvoll.“

Ninon Demuth, Gerrit Kürschner, Carolin Strehmel, Rafael Strasser, Lisa Thaens und Bontu Guschke von „Über den Tellerrand kochen e.V.“ erhalten den Titel „Gastronomischer Innovator 2015“. „Essen teilen nährt die Seele, heißt willkommen, gemeinsam Essen vermittelt Schutz, Geborgenheit. „Wir haben mit Flüchtlingen hier in der Stadt gekocht, zugehört, und Rezepte und Geschichten für ein Kochbuch gesammelt“, erzählt Nino Demuth. Wie von selbst seien dabei auch plötzlich Schicksale mitgeteilt und besprochen worden, erinnern sich Lisa Thaens und Rafael Strasser. Entwickelt hat sich daraus das Food-Projekt, dessen sechs Gründer die Jury in diesem Jahr klar und einstimmig den Preis des Innovators zuspricht. „Über den Tellerrand kochen“ veranstaltet und organisiert in Unterkünften quer durch Berlin Kochkurse von und für Flüchtlinge, zum Kochen, essen von landestypischer Küche, von Mama-Küche, zum Ankommen, Verstehen, Heilen.“

Dr. Stefan Elfenbein, Vorsitzender der „Jury Berliner Meisterköche“:
„Der ‚Meisterkoch’ ist erstmals in der ‚Meisterköche’-Geschichte eine Köchin, auch der ‚Gastgeber’ ist eine Frau – noch dazu in einem mutig in luftige Höhe gezogenen Restaurant! Unser Aufsteiger ist der Beste aus einer Truppe junger Köchinnen und Köchen, die frischer, frecher, selbstbewusster kochen, als jeder ‚Jahrgang’ zuvor. Mit dem ‚Szenerestaurant’ wird ein Ort gekürt, der – wie die Macher selber sagen – nur in Berlin entstehen konnte. Und unsere Auszeichnung ‚Gastronomischer Innovator’ geht an sechs Neu-Berliner, die mit Allem, was Essen meint, auch politisch Zeichen setzen – unsere Verbeugung! Fazit: Berlin 2015 schmeckt besser denn je, heißt willkommen, befreit!“

„Die Meisterköche haben mit dazu beigetragen, dass sich Berlin als Ort für Haute Cuisine aber auch für Trends national und international etabliert und in Szene gesetzt hat. Hier können wie in keiner anderen Stadt außergewöhnliche Ideen und neue Konzepte erfolgreich umgesetzt werden. Aufgrund der Vielfalt, der Kreativität sowie Professionalität sind die Meisterköche ausgezeichnete Botschafter für Berlin. Auch unser Berlin-Partner-Netzwerk schätzt dieses Format, das wir 1997 ins Leben gerufen haben, um die gehobene Restaurantkultur der Hauptstadt als wichtigen Wirtschaftsfaktor sichtbar zu machen“, sagt Andrea Joras, Geschäftsführerin von Berlin Partner.

Kriterien für die Auswahl der Jury, die sich aus unabhängigen Fachleuten zusammensetzt, sind neben der Kochkunst, die Originalität der Kreationen, die Präsentation der Speisen, der Service und das Ambiente. Die offizielle Ehrung der diesjährigen Preisträger sowie die Übergabe der begehrten Auszeichnungen in Form eines handbemalten Tellers der Königlichen Porzellan-Manufaktur Berlin findet am 7. November 2015 bei einem Gala-Diner im InterContinental Berlin statt.

Berlin Food Week 2015

Im alten Kraftwerk in Berlin-Mitte dreht sich vom 28. September bis 4. Oktober 2015 alles um das Thema Genuss. Auf der großen Fläche mit Berliner Industriecharme trifft Foodie auf Fachmann, Hobbykoch auf Haute Cuisine-Liebhaber und Süßwarenfan auf Sommelier. In unterschiedliche Formate unterteilt werden im ehemaligen Heizkraftwerk verschiedenste Facetten der Food-Welt präsentiert:
Regional und international, ernährungsbewusst, nachhaltig, kontrovers, stilvoll und immer mit dem Fokus auf Qualität. Die Food Week bietet eine Plattform, auf der sich nicht nur informiert sondern auch ausgetauscht und eingebracht werden kann. Darüber hinaus finden zahlreiche kulinarische Veranstaltungen im ganzen Stadtgebiet statt.

Die Hauptzutaten der Berlin Food Week sind in diesem Jahr:
Die aus dem Vorjahr bekannte „Food Clash Canteen“, bei der fünf renommierte Köche an jeweils sechs Abenden ein Fünf-Gang-Menü kochen: Jeder Koch kreiert jeweils einen Gang. Hier tritt zum Beispiel Sternekoch Joannis Malathounis gemeinsam mit Onur und Koral Elci von Kitchen Guerilla an und stellt die griechische Küche der türkischen gegenüber.

Beim „Stadtmenü“ wird die Berlin Food Week in der ganzen Stadt sichtbar: Über 50 Restaurants bieten ein Menü zu dem festgelegten Thema „Krautwende“ an.

Neu dabei ist der „Food Porn Award“, der außergewöhnlich gute Foodbilder in unterschiedlichen Kategorien prämiert. Ausgestellt werden die Gewinnerbilder während der Food Week im Berliner BASE_camp. Im Zuge der Verleihung der Food Porn Awards findet im BASE_camp außerdem eine Podiumsdiskussion zum wachsenden Einfluss digitaler Medien im Foodbereich statt.

Mit dem „House of Food“ bietet die Berlin Food Week interessierten Akteuren an drei Tagen eine Plattform sich darzustellen und verwöhnt die Besucher mit einem großzügigen Foodcourt bespielt von Berliner Gastronomen sowie einer Showküche, in der unter anderem gemeinsam Butter und Pasta hergestellt wird.

Sternekoch Thomas Bühner führt Fortgeschrittene in seinem Workshop zum Thema Techniken & Texturen in die Welt der Spitzengastronomie ein. Als Veranstaltungsort dient die Miele Gallery, die Miele als Partner der Berlin Food Week für ausgewählte Workshops und Dinner zur Verfügung stellt.

Die alljährliche Food Night hat mit dem Premium-Caterer AXICA tatkräftige Unterstützung, bei der auch der Nachhaltigkeitsgedanke nicht zu kurz kommt. Im diesem Jahr steht die Food Night ganz im Zeichen des „Leftover Cookings“: Fünf Berliner Food Akteure, wie Felicitas Then, kochen mit Zutaten, die sonst eher als Abfall gelten – Kartoffel- und Zwiebelschalen können ebenso Verwendung finden wie Käserinde und Knochenmark.

Wieder mit dabei sind außerdem die Third Party Events „Gastro-Gründerpreis“, der während der Berlin Food Night verliehen wird, und die Konferenz „Next Generation Food“ sowie der „Food Blog Award“ und der Adegga WineMarket, der zum ersten Mal in Berlin gastiert.

Die Initiatoren sprechen mit dem Programm alle Menschen an, die gutes Essen schätzen, aber auch Köche, Gastronomen, Hoteliers, Institutionen, Journalisten, Foodies und Blogger. Die Berlin Food Week versteht sich als Open-Source-Plattform, deren Vision es ist, die Lifestyle-Metropole Berlin langfristig zu einer internationalen Food-Metropole aufsteigen zu lassen.

Das vollständige Programm der Berlin Food Week mit allen weiteren Informationen und Anmeldemöglichkeiten wird ab August 2015 unter www.berlinfoodweek.de bekannt gegeben.

Hans Stefan Steinheuer & Marco Wenninger

Ab sofort erwarten Gäste im Grandhotel Hessischer Hof in Frankfurt kulinarisch zahlreiche Neuerungen: Gemeinsam mit Hans Stefan Steinheuer, laut Gault Millau „einer der weltbesten Köche“, hat Küchenchef Marco Wenninger eine neue Speisekarte für das Restaurant Sèvres entwickelt. Der Serviceumfang wurde ebenfalls erweitert – angefangen beim Platzieren der Gäste über das Annoncieren aller Speisen bis hin zur am Tisch vorgelegten Pralinenauswahl.

Mit dem Zwei-Sternekoch Hans Stefan Steinheuer konnte das Grandhotel Hessischer Hof einen über viele Jahre renommierten Fachmann gewinnen, der mit seinem Küchenstil erstklassig mit dem des Hotels harmoniert. Steinheuer hat für das einzig privat geführte Fünf-Sterne-Hotel in Frankfurt seine kulinarischen Ideen mit eingebracht. „Die beiden Chefs Wenninger und Steinheuer kennen sich seit ein paar Jahren und was noch wichtiger ist, sie schätzen sich. Was liegt da näher diese Komponenten für das Grandhotel Hessischer Hof zu nutzen und das große Fachwissen in gastronomische Impulse im Restaurant Sèvres zu verwandeln“, so Generaldirektor Eduard M. Singer.

Ziel ist es, dem Gast eine Kulinarik auf hohem Niveau zu bieten, die nicht nur durch ihr ausgewogenes und gutes Preis-Leistungs-Verhältnis alltagstauglich ist. Gleichwohl in der Gastronomie stets nach neuen Produkten und innovativen Techniken gesucht wird, präsentiert sich dem Gast eine Küche, die nicht durch immer exotischer werdende Produkte oder durch eine Speisekarte voller Fremdworte Erwartungen schürt. Die neue Karte begeistert unter anderem durch allgemein bekannte Gerichte, die durch das besondere Etwas, Raffinesse, Können und Perfektion überzeugen. So steht eine Balance aus Küchenklassikern und interessanten Gerichten und Techniken im Vordergrund.

„Das Grandhotel Hessischer Hof in Frankfurt hat als einzig privat geführtes Luxushotel in der Stadt eine Service Philosophie, die verbunden mit dem einmaligen Ambiente Gäste von Produkt und Qualität begeistern wird. Im Restaurant Sèvres wird eine Küche angeboten werden, die zwar keinen Sterneanspruch haben muss, aber in der die Frische und höchste Qualität sowohl in der Zubereitung als auch in der Verwendung internationaler, aber auch zunehmend regionaler Produkte erkennbar sein soll. Hier gilt es, mit den jahreszeitlich wechselnden Speisekarten nachhaltig erkennbare und schmeckbare Gerichte zu entwickeln, sowohl für den internationalen als auch für den heimischen Gast“, sagt Hans Stefan Steinheuer.

Natürlich finden sich auf der neuen Speisekarte wieder kreative Gerichte, die den guten Ruf der Küche im Grandhotel Hessischer Hof untermauern: Gänseleber mit Senfbirnenconfit und Thymian-Brioche oder Tatar vom Weiderind mit Wachtelei, Wasabischaum und Schnittlaucheis als Vorspeise etwa, Seezunge am Stück gebraten mit feinem Blattspinat und Grenaille-Kartoffeln oder Rinderfilet mit Entenrillettes gratiniert, Orangenlauch und Grenaille Kartoffel als Hauptgerichte sowie Schokoladen Gewürz-Dôme mit Quitten und Portweineis als Dessert. Darüber hinaus sind auch vegetarische Speisen im Angebot. Dazu können Gäste einen guten Tropfen aus einer erlesenen Weinkarte wählen.

Neben den Speisen und einem geschmackvollen Interieur ist es auch das unaufdringliche aber aufmerksame und fachkundige Servicepersonal, das einen gelungenen Restaurantbesuch abrundet. Dabei ist das Restaurant Sèvres für den Business-Lunch sowie für das festlich zelebrierte Dinner gleichermaßen die richtige Adresse.

Marco Akuzun

Sterneauszeichnung für Marco Akuzun und seine Mannschaft vom „restaurant top air“, Stuttgart

Nun haben sie es wieder schwarz auf weiß in einem kleinen roten Buch: Im neuen „Michelin“ konnten Marco Akuzun und sein Küchenteam die anspruchsvollen Tester wieder von sich überzeugen. Damit ist das top air eines der wenigen deutschen Restaurants, das seit 1992 ohne Unterbrechung einen Michelin-Stern besitzt. Im Sommer dieses Jahres wurde es vom amerikanischen Nachrichten-Sender CNN sogar als eines der besten Airport-Restaurants auf der ganzen Welt ausgezeichnet.

„Selbstverständlich ist man jedes Jahr Anfang November auf das Erscheinen des neuen Guide Michelin gespannt“, berichtet Claus Wöllhaf, Patron des restaurants top air auf dem Stuttgarter Flughafen. „Aber wir machen uns deswegen nicht verrückt, denn ein Michelin-Stern ist zwar gut fürs Image, mit einer Auszeichnung wächst aber auch der Druck auf die Küchenmannschaft, die immerzu ein sehr hohes Niveau halten, sogar noch steigern muss.“ Dass eben dieses seit nahezu 23 Jahren im top air konstant hoch ist, ist für die Sternegastronomie eher ungewöhn-lich. „Der Stern war zwar nie mein Ziel, doch nun leuchtet er beständig. Das habe ich dem Küchenchef und der Mannschaft zu verdanken“, lobt Claus Wöllhaf.

Küchenchef seit Januar 2013 ist der 33-jährige Marco Akuzun, der letztes Jahr seinen ersten eigenen Stern erkochte und ihn dieses Jahr verteidigte. „Klar legt man sich richtig ins Zeug, aber das machen wir immer, dabei haben wir nicht den Stern im Blick, sondern unsere Gäste. Ob das nun Reisende, Geschäftsleute oder Menschen sind, die ein gutes Essen zu schätzen wissen, spielt keine Rolle. Wir geben immer mehr als 100 Prozent“, erklärt Marco Akuzun. „Wenn wir damit auch die anonymen Tester überzeugen können – ist doch wunderbar.“ Marco Akuzun und sein Team freuen sich riesig über den Stern und sehen ihn als Ansporn für den zweiten im nächsten Jahr. In erster Linie setzt Akuzun auf ein gutes Arbeitsklima in der Küche und im Service und Liebe und Spaß an der Arbeit.

Zwar werden die Sterne weder für den Service noch für die Ausstattung eines Restaurants vergeben, sondern ausschließlich für die Küchenleistung, dennoch wäre das top air ohne den herzlichen Service unter Leiter Ralf Pinzenscham undenkbar. Und so wird der erneute Stern gewiss auch gemeinsam mit dem Service-Team mit dem ein oder anderen Fläschchen Champagner begossen.

Seit 1984 gibt es das Gourmetrestaurant bereits, seit 1992 ist es mit einem Michelin-Stern dekoriert. Zudem ist es das einzige Sternerestaurant auf einem europäischen Flughafen überhaupt. Seit Januar 2013 ist Marco Akuzun der Küchenchef.

Alle Ergebnisse des Michelin 2015:
www.gourmet-report.de/artikel/345871/Alle-News-zum-Michelin-2015/