EU schützt Obazda

Die EU-Kommission hat den bayerischen Obazdn in die Reihe der Käse mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) aufgenommen. Das heißt: Wenn ein Käse den Namen „Obazda“ oder „Obatzter“ trägt, muss er im Freistaat getreu traditioneller Verfahren hergestellt sein.

„Obazda ist eine bayerische Spezialität mit einer langen Tradition in der hiesigen Küche. Der europäische Schutz ist ein Beleg für die anerkannte Käse-Kompetenz des Milchlands Bayern“, sagt Dr. Maria Linderer Geschäftsführerin der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM), die den Käse bereits 2005 als schützenswerte Spezialität angemeldet hat. Damit ist der Obazde schon der vierte geschützte Käse aus Bayern. Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse und Allgäuer Weißlacker tragen eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Diese besagt, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung in Bayern erfolgen. Somit müssen alle Rohstoffe und Zutaten aus der Region stammen.

Obazda – ein Muss bei jedem Biergartenbesuch
Die pikante Käsespezialität ist eines der beliebtesten Gerichte in bayerischen Biergärten. Obazda, auch als Biergartenkäse bekannt, wird traditionell mit Roggenbrot oder Brezen bestellt und oft mit Radieschen oder Radi (Rettich) serviert. Das traditionelle Rezept besteht üblicherweise aus Camembert oder Brie, Butter, Paprikapulver und Salz. Käseliebhaber geben gerne auch zusätzlich Romadur, Limburger oder Frischkäse hinzu. Zwiebeln, Kümmel, Milch oder Bier sorgen für einen individuellen Geschmack. Wichtig für die Zusammensetzung: Der Anteil an Camembert oder Brie sollte mindestens 40 Prozent und der gesamte Käseanteil mindestens 50 Prozent betragen.

Ein bayerisches Original
In die Zeit der Entstehung der bayerischen Biergärten vor über 150 Jahren fiel auch die Erfindung des Obazdn: Um stark gereiften Camembert oder Brie noch verzehren zu können, machten sich die Wirte die Erkenntnis zunutze, dass beide Weichkäse mit zunehmendem Alter würziger schmecken. Durch die Vermischung von Weichkäsen mit den anderen Zutaten ergab sich dann die schmackhafte Käsezubereitung Obazda. Nach und nach verbreitete sich das Rezept in abgewandelter Form deutschlandweit. „Das bayerische Original besitzt einen unverwechselbaren Geschmack“, erklärt Dr. Linderer.

Für unsere Zugroasten: Ein Obazda und seine vier Fälle
1. Fall: der Obazde
2. Fall: des Obazdn
3. Fall: dem Obazdn
4. Fall: den Obazdn

Was fressen Kühe, wenn draußen nichts wächst?

Pro Tag frisst eine Kuh rund 50 Kilogramm Futter – und zwar zu jeder Jahreszeit. Derzeit ist das Sommerfutter einer Kuh, frisches Weidegras, nicht verfügbar. „Die Landwirte haben nur zwei Möglichkeiten, das Futter für ihre Tiere haltbar zu machen: Entweder zu Heu trocknen oder zu Silage silieren“, so Dr. Maria Linderer von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft. Die Herstellung von Heu reicht in der Regel nicht aus, um den Futterbedarf zu decken und die Trocknung ist stark vom Sonnenschein abhängig. Ergänzt wird die Fütterung daher durch sogenannte Silage, diese ist schneller herzustellen und daher witterungsunabhängiger. Außerdem ist sie ein sehr nährstoffreiches Futter.

Milchsäure macht Gras haltbar

Zur Herstellung von Silage braucht man ebenso wie für Heu frisch gemähtes Gras oder andere Pflanzen, beispielsweise Mais. Der Vorteil ist, dass das Gras nicht so lange trocknen muss: Es wird kurz nach dem Mähen gepresst oder in einem Silo unter Luftverschluss gelagert. Anschließend beginnen die im Gras enthaltenden Milchsäurebakterien Zucker in Säuren (in erster Linie Milchsäure) umzuwandeln. Dabei fällt der ph-Wert ab, die Silage wird sauer und lange haltbar. Eine ausgewogene Futtermischung enthält sowohl Heu als auch Silage. Maria Linderer erklärt: „Die Gras- oder Maissilage ist sozusagen das Sauerkraut der Kuh, die zu jeder Zeit wertvolle Nährstoffe liefert.“

Warum wird Milch sauer

Der Expertentipp im Oktober – Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch
Frau Dr. Maria Linderer, Geschäftsführerin der LVBM, zu der Frage:

Warum wird Milch sauer?

Seit 1930 wird Milch pasteurisiert. Durch dieses Erhitzungsverfahren werden die meisten Keime abgetötet und die Milch länger haltbar gemacht. Die noch vorhandenen Mikroorganismen können sich nur dann vermehren und die Milch verderben – sauer machen –, wenn sie bereits geöffnet und ungekühlt über mehrere Tage oder weit über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus gelagert wird.