Joël Robuchon und Axel Manes

Den zweiten Abend in Paris verbringt der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann im L’ATELIER DE JOËL ROBUCHON – ST-GERMAIN in der 5 Rue Montalembert.
Zwei Michelinsterne versprechen eine spannende und interessante Küche.

Die von so vielen geliebte zwanglose Bistroatmosphäre ist einem geruhsamen und genussreichen Dinner eigentlich eher abträglich.
Dies scheint auch der Grund dafür zu sein, dass weniger erfahrene Gourmets und mehr kulinarische Newcomer und neugierige Touristen aus aller Welt in das Restaurant stürmen.
Die Speisen jedenfalls haben deutliche Aufmerksamkeit mehr als verdient.
Die Küchencrew um Axel Manes wird im Laufe des Abends jedoch zusehends in Hektik verfallen und das ohnehin durch schmale Gänge eilende Servicepersonal weiter antreiben.

Wir starten unser Menü mit LE CRABE ROYAL.
Ein fein-würziges Gericht.
Die monströse Königskrabbe erfreut sich perfekter Garung und ist eine wahre Delikatesse.

Die Hauptzutat ist Daikon. Der Riesenrettich wird in dünnen Streifen serviert und hat einen angenehm milden Geschmack.
Seine beste Zeit hat der Daikon-Rettich vom Spätsommer bis Herbst. Üblicherweise kommt er aus Asien (Japan, China) bei uns auch schon mal aus Italien.

LES MORILLES
Die fantastisch schmeckenden Morcheln ruhen auf einem Gemüse-Makkaroni.
Hinzu kommen etwas Käse und Sellerie.

Abgerundet wird das stimmige Gericht mit einer aufgeschlagenen Sauce aus gelbem Wein. Vin Jaune, der gelbe Wein, entspringt einer jahrhundertealten Weinbautradition aus dem Weinanbaugebiet Jura.
Dieses liegt in Ostfrankreich, zwischen Burgund und der Schweiz.
Vin Jaune wird ausschließlich aus der weißen Sorte Savagnin hergestellt und kann in etwa mit Sherry verglichen werden. Jedoch wird dieser Wein nicht aufgespritet.
Die Gärung dauert ungefähr 1 1/2 Jahre. Danach wird der Wein in Eichenfässern reifen, was mindestens weitere sechs Jahre dauert.

LE FOIE GRAS

Die Foie Gras, das nationale und gastronomische Kulturerbe Frankreichs, wurde gebraten serviert. Der Trick mit dem Kulturerbe, welcher der französischen Nationalversammlung zu verdanken ist,
bremst französische Tierschutzgesetze aus. Doch wollen wir die Diskussion darüber lieber an anderer Stelle führen.

Der eigentliche Höhepunkt dieses Gerichts ist jedoch ein grüner Apfel, bzw. eine Apfelroulade, eingelegt in Hibiskussaft. Leichte Säurenoten und dezente Süße bilden einen herrlichen Kontrast.

LE CHOCOLAT TENTATION

Schokolade in vier Variationen.
Die Araguani ist eine dunkle Kuvertüre mit einem 72%igen Kakaoanteil und kommt aus Venezuela. Sie vermittelt kaum Süße, schmeckt intensiv und etwas bitter. Bei 72% Kakaoanteil auch nicht verwunderlich.

FAZIT:
Der in Belgien geborene Manes kam früh mit der Gastronomie in Berührung. Seine Wanderjahre haben ihr vorläufiges Ende in Paris gefunden.
An diesem Abend fällt uns besonders sein Einsatz und sein Engagement auf, er scheint förmlich überall aufzutauchen, an jedem Herd, an jedem Topf.
In der Hektik des Abends entgleitet ihm leider der Blick für die Details. So können wir anstelle einer außergewöhnlichen Küche allenfalls eine gute Küche konstatieren.
Jedenfalls gut genug um demnächst an eine Wiederholung zu denken.

Denn vollständigen und bebilderten Bericht finden Sie wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Kimchi machen ist jetzt Weltkulturerbe

Koreas Gimjang-Kultur wurde Anfang Dezember von der UNESCO als Immaterialles Kulturerbe der Menschheit registriert. „Gimjang“ bezeichnet den koreanischen Brauch der Kimchi-Herstellung im Familien- oder Bekanntenkreis. Dazu treffen sich die Koreaner mit Familie, Verwandten oder Nachbarn im späten Herbst oder frühen Winter, bereiten Kimchi zu und teilen ihn dann untereinander auf.

Kimchi ist scharf eingelegter Chinakohl und wird als Beilage gereicht. Ursprünglich diente die Kimchi-Herstellung dazu, Gemüse für den Verbrauch im Winter haltbar zu machen. Korea ist damit 16 Mal auf der Liste des Immateriellen Kulturerbes der Menschheit vertreten, unter anderem mit dem epischen Gesang „Pansori“, einer von Trommeln begleiteten traditionellen koreanischen Volksmusik, dem koreanischen Volkstanz „Ganggangsullae“ sowie dem „Danoje-Festival“ von Gangneung.

Übrigens können Korea-Besucher auch die Herstellung von Kimchi erlernen. Verschiedene Kochschulen bieten entsprechende Kochkurse an.

Andrea Schmoll: Kulturerbe Kochkunst

Baden-Badener Autorin Andrea Schmoll stellt als erste Einzelperson den Antrag auf Aufnahme der Gastrosophie in die Liste des Immateriellen Weltkulturerbes der UNESCO

„Das Thema verlangt danach, dass eine Einzelperson diesen Antrag stellt“, erklärt die Baden-Badener Autorin Andrea Schmoll ihre Entscheidung. Die Bewerbungsfrist für Vorschläge für die Aufnahme in die UNESCO-Liste des Immateriellen Weltkulturerbes ist gerade angelaufen und schon hat sie einen Antrag beim dafür zuständigen baden-württembergischen Kultusministerium gestellt. Geht es nach ihr, soll die Gastrosophie fortan Immaterielles Kulturerbe der Menschheit sein. „Darunter versteht man wörtlich übersetzt die Weisheit des Magens, jedoch ist damit vor allem gemeint, dass über die Kultur des Küche, der Tafel, des Essens und des Trinkens gesprochen und geschrieben wird. Auf diese Weise leben jahrhundertealte Traditionen in der Gegenwart fort. Wenn wir darüber reden und schreiben, bewahren wir sie vor dem Vergessen. Vor allem aber, halten wir damit die Bedeutung von Küche und Tafel für unser Leben wach, indem wir ihre Geschichte kennen und die Veränderungen feststellen.“

Denn Essen und Trinken bestimmen den Alltag aller Menschen, ob Kind oder Greis, König oder Obdachloser und bezeugen in ihrem Wandel die Kulturgeschichte einer Gesellschaft, niedergelegt in der „Bibliotheca Gastronomica“. Ihre Bände bilden die Basis der Gastrosophie, die jedoch nicht in das trockene Brot der Erkenntnis beißt, sondern vom Redefluss kultiviert wird. Nicht zuletzt, erinnert Andrea Schmoll, „kommt keine Kunstform ohne das Thema Essen und Trinken aus.“ Auch deshalb ist für sie das Gespräch darüber buchstäblich grenzüberschreitend, weil interdisziplinär zwischen Experten und Genießern. Dem kommt Andrea Schmoll als Autorin von Hörbüchern zum Thema und Vorsitzende der Internationalen Gesellschaft für Gastrosophie mit ihren Gesprächsausstellungen nach, in denen sie unter anderem den Dialog mit dem Koch der Queen, Anton Mosimann (OBE) sucht. „Gastrosophie braucht die Stimme, die sich ihren Themen annimmt und sie im Wort, aber auch im Text weiterträgt und damit für eine lebendige Tradition der Koch- und Tafelkultur sorgt, wobei die Betonung für den Gastrosophen immer auf „Kultur“ liegt“, so Andrea Schmoll. Daher kann nur eine Einzelperson, eine Stimme diesen Antrag stellen. Denn der Gastrosophie geht es um Kommunikation und diese ist, betont Andrea Schmoll ein „Lebensmittel mit unbegrenzter Haltbarkeit“.

Andrea Schmoll
Kulturerbe Kochkunst
Kulturgeschichte zum Einverleiben
2 CDs, 133 Min., € 16,99
978-3-86974-135-2

Kulturerbe Kochkunst: Escoffiermenü

Frankreich hat als erstes Land die Kochkunst als immaterielles UNESCO Kulturerbe schützen lassen und feiert jeweils am 22. September den „le repas gastronomique“. Damit ist nicht allein die Kochkunst, sondern geht weiter über das Geschehen am Herd hinaus und meint „die „gebräuchliche soziale Praxis, die wichtigsten Momente im Leben des Einzelnen oder von Gruppen mit einem gastronomischen Essen zu bereichern.“

Gilt das nur in Frankreich? Gibt es überhaupt „die“ Französische Küche?, fragt die Baden-Badener Autorin Andrea Schmoll. Sie muss es wissen, denn sie hat die Bibliotheca Gastronomica durchforstet und erkannt, dass das die Französische Küche, die das Time-Life-Magazin 1970 das „strahlende Juwel der westlichen Welt“ nannte, eine Küche unter Einfluss war. „Wenn man so will“, meint Andrea Schmoll: „ein wahrer Schmelztiegel.“ Darin ist sie sich mit dem „Koch der Queen“, Anton Mosimann (OBE) und Besitzer einer weltweit einzigartigen Kochbuchsammlung einig: „Katharina di Medici hat die italienische Küche am französischen Hofe eingeführt. Damit wurde die französische Hofküche der Renaissance verfeinert“, erinnert sie. Daher ist für sie das Weltkulturerbe Kochkunst keine rein französische Angelegenheit: „Gilt es nicht, – im Sinne eines „manger sans frontière“, die europäische Kochkultur als UNESCO Kulturerbe zu erheben?“, fragt sie daher und wirbt auch hierzulande dafür, Teil des Weltkulturerbe Kochkunst zu werden.

Daher lädt sie am 22. September 2012gemeinsam mit dem Hotel Badischer Hof und dem Süddeutschen Salonorchester zum „Escoffier-Menü“, umrahmt von Musik aus der Zeit der Grandhotels und einer Lesung aus ihrem neuen Hörbuch „Kulturerbe Kochkunst“. Der Name „Escoffier“ ist gleichbedeutend mit der klassischen französischen Küche. „Der Escoffier“ ist das Standardwerk unter den Kochbüchern schlechthin. „Doch vergessen wir nicht“, erinnert Andrea Schmoll, „Auguste Escoffier war der Koch des Schweizer Hotelgründers César Ritz, der seine Hotels in ganz Europa gründete.“ Mit ihm trat nicht nur die französische Kochkunst ihren Siegeszug durch Europa an, sondern etablierten sich auch die Grandhotels als Orte bürgerlicher Repräsentanz. Das ist mehr als Kochkunst, das ist Kulturgeschichte, weiß Andrea Schmoll und wirbt dafür, dass das „Weltkulturerbe Kochkunst“ keine rein französische Angelegenheit ist: „Kochkunst ist Lebensart, die ganz Europa verbindet, lange bevor die Grenzen im vereinten Europa geöffnet wurden. Das wollen wir feiern.“

Peruanische Küche wird nationales Kulturerbe

Jetzt ist es amtlich: Vor wenigen Tagen wurde die peruanische Küche, eine der ältesten und zugleich vielfältigsten weltweit, zum nationalen Kulturerbe erklärt – ein Beweis für die hochwertige Entwicklung, welche die Kochkunst in Peru seit den frühen Neunzigern erlebt hat. Gab es noch 1993 keine einzige Kochschule, so zählen die 29 Schulen landesweit heute schon über 2.000 Absolventen pro Jahr. Viele Chefs haben durch ihre Experimentierfreude und die kreative Präsentation ihrer Speisen inzwischen auch internationale Anerkennung erlangt.

Den Titel „Nationales Kulturerbe“ verdient die peruanische Küche nicht zuletzt aufgrund ihrer bunten Geschmackspalette, welche die verschiedenartigen Regionen des Landes widerspiegelt. Zudem haben durch Perus Jahrtausende alte Geschichte hinweg verschiedenste Kulturen ihre Spuren in den einheimischen Kochtöpfen hinterlassen. Grundnahrungsmittel aus der Vor-Inkazeit wie Kartoffeln oder Mais dienen noch heute als Basis vieler Gerichte und wurden im Laufe der Zeit mit immer neuen Ingredienzien verfeinert.

In der Neuzeit bescherte die Ankunft der spanischen Eroberer den peruanischen Speisen würzige Aromen wie Knoblauch, Zwiebel und Zitrone; eine Welle chinesischer Einwanderer im 19. Jahrhundert ist hingegen verantwortlich für die allgegenwärtigen „Chifas“. So heißen Restaurants, welche schmackhafte Kombinationen aus fernöstlicher Kochkunst und typisch peruanischen Zutaten auftischen. Italienische Einwanderer brachten frische mediterrane Geschmacksnoten ins Land und eröffneten neben Bäckereien auch die auf Oktopus spezialisierten „Pulperías“. Nicht wegzudenken aus der peruanischen Küche ist zudem der starke japanische Einfluss: Die so genannte Nikkei-Küche bietet ein Potpourri aus frischem Fisch und Meeresfrüchten, die auf unterschiedlichste Weise zubereitet und durch Soja-, Chili-, Ingwer- und Pisco-Saucen mit einem besonderen Gaumen-Kick versehen werden. Als bekanntestes Beispiel gilt Cebiche, für welches roher Fisch lediglich durch Limettensaft gegart wird.

Schwertfischjäger

Sie sind noch eine Handvoll Männer, die Letzten ihrer Zunft: die Schwertfischjäger Süditaliens. An der engsten Stelle zwischen dem italienischen Festland und Sizilien – der berühmten Straße von Messina – liegt die Heimat von Jägern und Gejagten. Mit simpler Handarbeit rücken sie den schnellen Tieren zu Leibe: mit der Harpune. Sie sind auf alten, schwankenden Schiffen unterwegs, die mit ihren skurril anmutenden Auslegern an riesige, schwimmende Baukräne erinnern.

Im Mittelpunkt der Reportage stehen Männer wie Nino Donato. Seine Familie lebt seit Generationen vom Schwertfischfang. Der zähe, kräftige Mann gilt als einer der Besten seiner Zunft und fängt rund 100 kapitale Schwertfische pro Saison.

So archaisch der Schwertfischfang auch aussieht, ‚verglichen mit dem Massenfang der großen Trawler ist das Harpunieren sehr schonend‘, sagen die Donatos. Sie verstehen ihre Arbeit als ‚wichtiges Kulturerbe‘, das sie unbedingt weiterführen müssen.

So ähnlich sieht das auch Vincenco Sanfilippo. Er gilt als einer der besten Schwertfisch-Köche der Welt und bekommt die Ware für sein Restaurant stets frisch. Auch auf den vielen Märkten Siziliens ist der Schwertfisch ein Bestseller – trotz seines hohen Preises ist er meistens schon früh ausverkauft.

Bayern, Mittwoch, 10.05., 15:15 – 16:00 Uhr

Kastilien

Lebendige Traditionen und Kultur in Kastiliens Städten

Mit an die 40 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärten Stätten gehört Spanien zu den führenden Kulturdestinationen Europas. Allein drei der insgesamt 9 Weltkulturerbe-Städte liegen im Herzen Spaniens, auf den Hochebenen von Kastilien und León.

Wie Gold glänzt die Stadt im untergehenden Licht der Sonne. Der gelbe Sandstein der Häuser und Paläste mit ihren plateresken Fassaden, jenem ganz eigenen Kunststil, der in Salamanca seinen absoluten Höhepunkt erreicht, strahlt die Wärme des Tages wider. Jetzt, wenn der Tag sich seinem Ende zuneigt, scheint das Leben in Salamanca, einer der ältesten Universitätsstädte Spaniens im Herzen Kastiliens, zu erwachen. Die zahlreichen Studenten, Besucher und Bewohner zieht es in die Cafes und Bars rund um die wohl schönste Plaza Mayor in Spanien mit ihren Kolonnaden und Galerien.

Das Zentrum Salamancas erreicht der Besucher über die alte romanische Brücke, die den Rio Tormes überspannt, an dessen Ufer schon Lazarillo, der erste Schelm der Weltliteratur, seine Träume von einem besseren Leben träumte. Der Blick geht hinüber zu den Kuppeln der beiden Kathedralen, der romanischen Santa Maria de la Sede aus dem 12. Jahrhundert und der Neuen Kathedrale, erbaut in einer Stilmischung aus Gotik, Renaissance und Barock. Ganz in ihrer Nähe befindet sich die „Casa de las Conchas“, das prächtige Muschelhaus, ein Palacio, dessen Fassade völlig mit steinernen Jakobsmuscheln, dem Symbol der Pilger auf dem Jakobsweg, überzogen ist. Die Front der alten renommierten Universität Salamancas wird geschmückt von überwältigend schönen Motiven im plateresken Stil, mit Königs- und Adelswappen. 1988 wurde Salamanca zum UNESCO Kulturerbe der Menschheit erklärt. Die Atmosphäre der Stadt ist einmalig, atmet man hier doch in einem unvergleichlichen Zusammenspiel lebendige Tradition, Kultur und Wissenschaften, aber auch eine ungeheure Lebensfreude und sprichwörtliche Leichtigkeit des Seins. Es gibt wohl nicht viele Städte dieser Welt, die auf junge und ältere Menschen gleichermaßen so anziehend wirken wie Salamanca. Nicht von ungefähr gehört sie zu den beliebtesten Städtezielen Spaniens. Besonders bei Sprachurlaubern bietet die Universität Salamancas eines der größten Sprachlern-Programme des Landes für Ausländer sowie gemeinsame Kurse mit spanischen Studenten in den verschiedensten Themenbereichen, vom Spanischen Tanz über Kino und Musik und vieles mehr. Hier finden angehende Übersetzer, Angehörige technischer Berufe, Lehrer und Unternehmer speziell auf ihre Bedürfnisse zugeschnittene Programme. Alljährlich gibt es Sommerkurse für Jedermann, aber auch Intensiv-Sprachkurse für den Herbst oder Winter. Daneben finden Sprachlernende eine große Anzahl von privaten Sprachlehrinstituten.

Bereits seit den Anfängen der Universität, als Alfons X. das Studium Generale einführte und Papst Alexander VI. den Abschlüssen universale Gültigkeit zuerkannte, widmete sich Salamanca der Kultur und Bildung. Die großen Intellektuellen und Gelehrten Spaniens, wie der Theologe Fray Luis de León oder der Philosoph Miguel de Unamuno unterrichteten hier. 1492 veröffentlichte Antonio Nebrija hier die erste Grammatik in kastilischer Sprache. Kurz darauf setzten sich die italienischen Meister und ihr Humanismusgedanke durch. Salamanca wurde bekannt als das „spanische Athen“, als die „Republik der Geisteswissenschaften“. Heute ist Salamanca eine bedeutende Etappe auf den beiden großen spanischen Kulturrouten, dem „Weg der Kastilischen Sprache“ und der alten Silberroute der Römer, der „Via de la Plata“.

Avila – Eine zu Stein gewordene Legende

Wer auf dem Weg der kastilischen Sprache weiterreist, entdeckt sie schon von weitem: Die mächtige Stadtmauer mit ihren zinnenbekrönten Türmen, die Avila umgibt und ihr bedeutendstes Wahrzeichen und der ganze Stolz ihrer Bewohner ist. Diese weltweit am besten erhaltene Stadtmauer beeindruckt allein schon aufgrund ihrer Ausmaße: Ihr rechteckiger Grundriss hat einen Umfang von 2,5 km. Sie ist 12 Meter hoch und drei Meter breit. Dahinter steigt die mächtige Gebirgskette der Sierra de Gredos empor. Avila, die Stadt der Heiligen Theresa, hat bis heute ihre feierliche kastilische Strenge zwischen Mauern und Steinen bewahrt. Kaum eine andere Stadt spiegelt so den kastilischen Geist jener Zeit, in dem militärisches und religiöses Denken und Tun eng verknüpft waren und die Geschicke einer ganzen Epoche bestimmten, wider. Noch immer umfängt einen jener Hauch des Mystischen eines Juan de la Cruz, des großen Mystikers der Stadt, tritt man durch eines ihrer Stadttore und schlendert über das Kopfsteinpflaster der engen Gassen der Altstadt. Und überall begegnet einem die Heilige Theresa von Avila. Dort sitzt sie in Stein gehauen in ihrem weißen Nonnen-gewand zwischen den Besuchern auf den Treppenstufen hinauf zur Kathedrale, in der Kirche San Juan, in dessen Taufbecken sie ihre Taufe erhielt oder im Garten des Konvents de Santa Teresa, der auf den Grundfesten ihres Elternhauses errichtet wurde. Beim Besuch der Klöster sollte man auf keinen Fall vergessen, das sehr weltliche Süßgebäck, das dort hergestellt wird, zu probieren, wie beispielsweise die „Yemas“ von Santa Teresa. 1985 wurden die Altstadt Avilas und die Kirchen außerhalb der Stadtmauern von der UNESCO zum Kulturerbe der Menschheit erklärt.

Segovia: Römisches Wunderwerk und Märchenschloß

Im gleichen Jahr erhielt auch die dritte UNESCO-Stadt Kastiliens, Segovia, ihren Titel als Kulturerbe der Menschheit. Weltberühmt ist der riesige, 28 m hohe Aquädukt, dem Tor zur Altstadt Segovias. Von den Römern erbaut, um Wasser aus dem 18 km entfernten Rio Frio in die Stadt zu befördern, ist er bis heute Zeugnis für die römische Epoche der Stadt, in der Segovia als militärischen Stützpunkt ausgebaut wurde. Bis in unsere Tage sind vom Aquädukt der vollständige Lauf der Mauern sowie drei der ursprünglich fünf Tore erhalten. Das beeindruckende Bauwerk mit aus zwei übereinander liegenden Bögen, die auf 128 Säulen ruhen, lässt jeden Besucher staunen. Am Aquädukt vorbei gelangt man in die Altstadt, deren gotische Kathedrale besonders sehenswert ist und zum Alcázar, jener märchenhaften Burg, die einst Sitz des Königshauses war und die viele aufgrund ihrer malerischen Silhouette als schönste Burg Spaniens bezeichnen.

Bei aller Kultur und den großartigen Zeugnissen der Vergangenheit locken die Städte Kastiliens aber auch mit einer ausgesprochen guten und herzhaften Küche, für die vor allem die knusprig gebackenen Spanferkel und Milchlämmer charakteristisch sind. Dazu gehört wie überall in Spanien ein guter Tropfen Rotwein und viel spanische Gemütlichkeit in den zahlreichen Restaurants, Bars und Cafés.

Informationen in den spanischen Fremdenverkehrsämtern:
www.tourspain.es