Podcast „Am Küchentisch“: Kochgeschirr mit George Henrici

Er ist das Herzstück in der Frankfurter Kommunikationsagentur Gourmet Connection: Der Küchentisch. Nun verwandelte er sich bereits zum zweiten Mal in den Schauplatz des gleichnamigen Podcasts, bei dem sich Radiomoderator, Journalist und Hörbuchsprecher Martin Maria Schwarz mit spannenden Gästen aus der Kulinarik, Hotellerie oder Agenturszene austauscht. In der zweiten Folge geht es um Kochgeschirr der Extraklasse. Mit am Küchentisch sitzt Mr. All-Clad George Henrici, Marketing und Sales Manager für die Cookware-Marken All-Clad und Tefal. Mit Martin Maria Schwarz spricht Henrici über Must-Haves in der Küche, die besten Branchen-Events und darüber, wie man selbst die heillos eingebrannteste Pfanne noch retten kann.

Drei-Liter-Sauteuse aus der Stainless-Linie von All-Clad
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Öl, Butter, Schmalz

Der eine schwört, ohne Butterschmalz schmeckt das Schnitzel nur halb so gut, beim anderen kommt nur kaltgepresstes, unraffiniertes Olivenöl an die Gemüsepfanne. Aber mit welchem Fett lässt sich was am besten braten, und welche Rolle spielt die Hardware für das Kochergebnis?

Ist Fett wirklich essenziell, wenn Steak, Fisch oder Gemüse aus der Pfanne gelingen sollen? Das kommt auf die Hardware an. Hat man unbeschichtetes Kochgeschirr, in dem sich die Wärme möglicherweise nicht optimal verteilt, hilft auch reichlich Fett oft nicht, um das Anhängen zu verhindern. Ist die Pfanne hochwertig, verfügt sie also über gleichmäßige Hitzeverteilung und eine polierte Oberfläche, kommt man mit weniger Fett aus und erhält einen guten Antihafteffekt und schöne Röstaromen. Arbeitet man mit Öl, Schmalz oder Butter, gilt zu beachten: Fett ist nicht gleich Fett. Die Lipide haben unterschiedliche Rauchpunkte, können also verschieden hoch erhitzt werden. Dabei beschreibt der Rauchpunkt entgegen des weit verbreiteten Glaubens nicht die Temperatur, bei der sich Fett oder Öl zersetzen, sondern den Punkt, an dem flüchtige Komponenten verdampfen und es tatsächlich beginnt, stark aus der Pfanne zu rauchen. Dabei können sich ungesunde chemische Substanzen bilden, weshalb man seine Pfanne beim Vorheizen gut im Auge behalten sollte.

Am empfindlichsten sind hochwertige kaltgepresste Öle, deren Rauchpunkt nicht durch einen Raffinadeprozess nach oben verschoben wurde. So hält es unraffiniertes Sonnenblumenöl in einer Pfanne mit maximal 100 Grad Celsius aus, Distelöl schafft es immerhin bis 130 Grad. Butter enthält viel Wasser und Proteine, die leicht verbrennen und dem Fett eine bittere Note geben können. Heißer als rund 175 Grad Celsius sollte man sie also nicht werden lassen, während man mit Butterschmalz auf bis zu 205 Grad gehen kann. Olivenöl als Bratfett ist nicht jedermanns Sache, die meisten verwenden es vor allem für den Geschmack und bei moderater Hitze von rund 150 Grad. Wenn es mal heißer werden soll, eignet sich geschmacksneutrales Kokos- oder Erdnussöl, das bei zwischen 200 und 230 Grad raucht. Der Champion ist übrigens Avocadoöl, es lässt sich auf bis zu 270 Grad Celsius erhitzen.

Wer auf Kalorien achtet oder aus gesundheitlichen Gründen nur wenig Fett verwenden darf, lässt die Pfanne über moderater Hitze warm werden und pinselt währenddessen das Bratgut hauchdünn mit Öl ein. Alternativ kann man Backspray verwenden, um die Pfanne auszukleiden. Hat man eine hochwertige unbeschichtete Pfanne von All-Clad, braucht man bei mittlerer Hitze nur wenig Fett. Der Grund: Die Oberfläche der Produkte wird mehrfach maschinell und von Hand poliert, so dass die optimale Porengröße erreicht und das Anhaften von Lebensmitteln minimiert wird. Wann eine Pfanne heiß genug ist, um das Bratgut hineinzugeben, erkennt man übrigens ganz leicht: Einfach einen Tropfen Wasser in das Kochgeschirr fallen lassen. Tanzt er auf der Oberfläche, kann es losgehen.

Die richtige Hardware
An der Frage, ob die Pfanne beschichtet oder unbeschichtet sein sollte, scheiden sich die Geister. „Erfahrungsgemäß arbeiten viele Profis lieber mit unbeschichtetem Kochgeschirr“, erklärt George Henrici von All-Clad. „Da wird das Bratgut krosser, es bilden sich Röstaromen und man bekommt einen tollen Fleischsaft. Außerdem hält eine unbeschichtete Pfanne praktisch ewig.“ Laien bevorzugen oft beschichtete Produkte, bei denen Steak, Fisch und Co. weniger anhängen. Wichtig bei der beschichteten Pfanne: Nicht mit spitzen Gegenständen in das Kochgeschirr gehen und nicht überhitzen. Generell gehören Pfannen nicht in die Spülmaschine; wenn man es doch mal tut, sollte man, besonders in unbeschichteten Pfannen, danach ein wenig Öl erhitzen und sie anschließend mit Küchenkrepp auswischen. Egal, wie pfleglich man mit einer beschichteten Pfanne umgeht, irgendwann bekommt sie Kratzer. Daher bietet All-Clad für 20 bis 30 Euro, je nach Pfannengröße, in Zusammenarbeit mit einem Dienstleister einen Wiederbeschichtungsservice an.

All-Clad ist ein amerikanischer Ultrapremium-Kochgeschirrproduzent, der all seine Produkte in einem patentierten Mehrschichtverfahren herstellt. Die drei Serien Stainless, Copper-Core und Stainless with d5 Technology funktionieren auf allen Herdarten inklusive Induktion, außerdem gibt der Hersteller auf all seine Produkte eine lebenslange Garantie.

www.all-clad.de

Wann man am besten mit niedriger Hitze arbeitet

Sous-vide ziehen lassen, Niedrigtemperaturgaren oder Pochieren, die sanfte Verarbeitung von Lebensmitteln liegt im Trend. Dabei ist nicht nur die Temperatur entscheidend, wie die österreichischen Spitzenköche Christian Petz und Adi Bittermann bestätigen, es kommt auch auf die Hardware an.

Testfrage: Schlägt man ein Spiegelei in die heiße oder in die kalte Pfanne? Wer inbrünstig „Natürlich in die heiße!“ antwortet, ist sicher in zahlreicher Gesellschaft, kaut aber im Zweifelsfall auf dem schlechteren Ei herum. Saftig, gleichmäßig gebraten und ohne Luftbläschen gelingt es nur, wenn man das Ei mit etwas Butter in eine kalte Pfanne gibt und sie langsam erhitzt. Auch Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch profitieren von geringer Hitze, denn sie bleiben zart und saftig und die Vitamine und Inhaltsstoffe gehen nicht verloren. Neben der Zubereitungsart und der individuellen Präferenz des Kochs hängt das Gelingen eines Gerichts von weiteren Komponenten ab, vor allem von den verwendeten Lebensmitteln und der Hardware.

Das Produkt gibt den Ton an
„In erster Linie bestimmt das Lebensmittel die Zubereitung“, erklärt Spitzenkoch Christian Petz, der Anfang 2015 mit dem Petz im Gußhaus ein eigenes Wirtshaus in Wien eröffnete. „Man passt die Wärmezufuhr im Kochgeschirr je nach Produkt und gewünschtem Ergebnis an.“ Petz persönlich brät beinahe alle Lebensmittel bei niedriger Temperatur, nur bei Steaks, die immer große Hitze brauchen, macht er eine Ausnahme. „So gare ich Fisch ohne Haut, Gemüse, Geflügel oder anderes zartes, helles Fleisch gleichmäßig, ohne dass die Außenseite verbrennt oder ich eventuell unerwünschte Röstaromen bekomme.“ Haubenkoch Adi Bittermann aus dem Vinarium Göttlesbrunn ergänzt: „Meeresfrüchte, Fisch und Edelteile vom Wild brate ich generell bei niedriger Temperatur, denn das ist schonender und stellt den Eigengeschmack der Lebensmittel in den Vordergrund. Ganz besonders vorsichtig sollte man bei Jakobsmuscheln und Thunfisch sein, denn die vertragen überhaupt keine große Hitze.“ Stockt das Eiweiß zu schnell oder tritt aus, wird das Produkt trocken und verliert an Aroma.

Gute Hardware sorgt für gute Ergebnisse
Wer in Kochgeschirr investiert, hat die Qual der Wahl: Mehrschichtmaterial oder Sandwichboden, Edelstahl oder Kupfer. „Mehrschichtkochgeschirr leitet die Wärme gleichmäßiger als eine Pfanne mit Sandwichboden“, erklärt Adi Bittermann. „Außerdem wird bei Letzterer durch die Dicke des Bodenmaterials mehr Energie verbraucht.“ Innovationsführer im Bereich Mehrschichtkochgeschirr ist All-Clad. Der amerikanische Produzent stellt Töpfe und Pfannen mit komplett durchgeformtem Wärmeleiter her, es wird also nicht nur der Boden gleichmäßig warm, sondern auch die Biegezonen und Topfwände.

Wie gut die Hitze geleitet wird, hängt von der Beschaffenheit und Zusammensetzung des Materials ab. Kupfer leitet Wärme am besten, ist allerdings sehr schwer und kann nach einiger Zeit anlaufen. Aluminium ist leichter und stabiler und kommt daher öfter zum Einsatz. All-Clad ummantelt die Wärmeleiter in einem patentierten Verfahren mit pflegeleichtem Edelstahl, was das Kochgeschirr widerstandsfähiger und induktionstauglich macht. Mit Stainless, Copper-Core und Stainless with d5 Technology bietet der amerikanische Produzent verschiedene Kochgeschirrserien für verschiedene Bedürfnisse. Alle drei wurden speziell für Induktionsfelder entwickelt, funktionieren aber ebenso gut auf herkömmlichen Herden.

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Cuciniale

Kücheninnovationspreis 2014 für Cuciniale: Mit App und Sensor immer auf Profiniveau kochen

Innovativ, funktionell und einzigartig – solche Produkte zeichnet die unabhängige Initiative Life Care am 8. Februar 2014 wieder auf der Ambiente in Frankfurt mit dem Kücheninnovationspreis aus. Erstmals geehrt wird das junge High-Tech-Unternehmen Cuciniale: Sein intelligenter Gourmetpilot mit passendem Sensor, mit dem auch Hobbyköche zu Hause konstant professionelle Ergebnisse erzielen, erhält den Preis für Kücheninnovation im Bereich Zubehör.

„Im Gourmetpilot steckt das Ergebnis jahrelanger Forschungen und das geballte Know-how von Profiköchen. Wir freuen uns sehr über den Kücheninnovationspreis, denn die Auszeichnung zeigt, dass unser Produkt auch beim Verbraucher gut ankommt“, so Gründer Holger Henke. Auf der größten Konsumgütermesse der Welt präsentiert sich Cuciniale im Foyer der Hallen 5.1./6.1. Neben der Auszeichnung am 8. Februar von 11.30 bis 14.30 Uhr finden an vier Tagen jeweils vierzigminütige Kochshows auf der Showbühne statt.

Die Auszeichnung Kücheninnovationspreis ist in der Branche sehr begehrt: „Die Siegerprodukte stehen für herausragende Funktionalität, Produktnutzen, Innovation, Design und Nachhaltigkeit“, so Harald Schultes, Geschäftsführer der Initiative Life Care. Die Nominierung für den Preis erfolgt im Rahmen eines ersten Prüfverfahrens durch eine Expertenjury, im Anschluss entscheiden Verbraucher in einer repräsentativen Befragung, welche Produkte zur Kücheninnovation des Jahres gekürt werden.

Und so funktioniert Cuciniale: Neben dem hochpräzisen Gourmetsensor mit sechs Messpunkten benötigt man nur ein Ipad oder Iphone und den Gourmetpiloten, die kostenfreie App. Hier gibt der Benutzer für alle Lebensmittel und Zubereitungsarten sein Wunschergebnis ein – z.B. für Steaks rare, medium, well done, gebräunt oder ohne Röstaromen –, und schon kann es losgehen. Anfangs wird der Gourmetsensor in die Pfanne oder den Topf gegeben, um zu ermitteln, wann das Kochgeschirr heiß genug ist. Je nach Modell bleibt der Sensor die ganze Zeit im Topf oder wird nur kurz in das Bratgut gesteckt. Alle Informationen leitet der Sensor an die App weiter, über die der Koch sekundengenaue Anweisungen zur optimalen Leistungsstufe und Gardauer bekommt. Diese Anweisungen sind immer an Menge, Gewicht, Größe, Zusammensetzung des Lebensmittels (Eiweiß, Fett, Wasser) und an das jeweilige Kochfeld und Kochgeschirr angepasst, die während des Garens automatisch ermittelt werden. Ergebnisse auf Profiniveau sind so immer garantiert.

Cuciniale ist in allen Musterhausküchen-Fachgeschäften und demnächst in vielen weiteren Warenhäusern sowie über www.cuciniale.com erhältlich. Der UVP für den Gourmetsensor beträgt 279,99 Euro, der Gourmetpilot kann über den Apple-Store kostenlos geladen werden.

Cuciniale-Kochshows finden am 7. Februar von 16 bis 16.40 Uhr, am 9. Februar von 14 bis 14.40 Uhr, am 10. Februar von 12 bis 12.40 Uhr und am 11. Februar von 11 bis 11.40 Uhr auf der Kücheninnovationsbühne im Foyer der Hallen 5.1./6.1 auf der Ambiente statt.

www.cuciniale.com.

Wok und Teppanyaki Kochfelder

Mit dem Edelwok und der flexibel abnehmbaren Teppanyaki-Platte des Premium- Küchengeräteherstellers KitchenAid gelingt das Anbraten von Fisch, Fleisch und Gemüse wie in Asien. Dank des stark wärmeleitenden Mehrschichtmaterials können Hobbyköche verschiedene exotische Gerichte stilecht bei hohen Temperaturen zubereiten. Beide Kochgeschirr-Elemente sind induktionsfähig, aber auch auf anderen Herdarten einsetzbar.

Fusionfood, die Verschmelzung verschiedener Länderküchen, ist einer der größten aktuellen Gastronomietrends, den auch Hobbyköche zunehmend für sich entdecken. Mit der eleganten Kombination aus einem Teppanyaki und einem Wok bietet KitchenAid Gourmets jetzt die Möglichkeit, auf eigene Art die Vielfalt der weltweiten Küche auszuprobieren und dabei authentische Ergebnisse zu erzielen. Das Kochgeschirr besteht aus einem siebenschichtigen Material mit Aluminiumkern, das optimale Wärmeleitung und damit Hitzeverteilung bis an die Ränder garantiert.

Die Tradition des Teppanyaki-Garens stammt ursprünglich aus Japan und bezeichnet das scharfe Anbraten der Nahrungsmittel auf einer glatten Stahlplatte. In Verbindung mit der speziellen Kombizone der KitchenAid-Induktionskochfelder wird die Teppanyaki-Oberfläche gleichmäßig erhitzt und eignet sich perfekt zum Garen und Grillen fein geschnittener Gemüsestreifen oder von zartem Fisch. Auch als spanisches Plancha-Modul zur Zubereitung von Omeletts, Steaks oder Krustentieren ist das Gerät perfekt geeignet. Nach dem Braten verschwindet das Teppanyaki wieder vom Kochfeld und lässt Raum für die Zubereitung des Desserts. Diese Flexibilität ist ein Vorteil gegenüber integrierten Teppanyaki-Zonen, die dauerhaft Platz auf der Arbeitsplatte einnehmen.

Auch der Wok, das traditionelle asiatische Kochgeschirr, hält Einzug in mit KitchenAid-Geräten ausgestatte Küchen. Die Zutaten werden hierin blitzschnell bei starker Hitze angebraten. Durch die optimale Wärmeleitung erreicht der hochwertige Wok die hohen Temperaturen, die bei dieser Garmethode erforderlich sind. Das Ergebnis sind knackiges Gemüse und saftiges Fleisch, wobei Farben, Nährstoffe und Geschmacksnoten der einzelnen Zutaten erhalten bleiben. Alternativ gelingen auch kleinere Mengen Suppe problemlos in der kugelförmigen Pfanne.

Die neue Kochgeschirrkollektion ist auf die Induktionskochfelder von KitchenAid abgestimmt und bietet so in Kombination mit modernster Induktionstechnik maximale Kontrolle am Herd. KitchenAid erleichtert mit Zusatzfunktion wie der Booster-, der Sensor- und der Grillfunktion den Kochvorgang und sichert auf diese Weise den Überblick über alle Kochstellen. Mit seiner induktionsfähigen Kochgeschirr-Edition liefert KitchenAid die besten Voraussetzungen für Gourmets, ihre Kreativität beim Grillen internationaler Spezialitäten zu entdecken.

Die richtige Pflege für Premium-Kochgeschirr

Wer sich für Profi-Küchenwerkzeug entscheidet, erwartet höchste Präzision beim Kochen und lange Haltbarkeit. Zwar verzeiht hochwertiges Kochgeschirr dem Hobbykoch einige Fehler, doch die richtige Pflege garantiert, dass der Käufer ein Leben lang Freude an seinen Töpfen und Pfannen hat. Darum ist ein aufmerksamer Umgang mit den Produkten genauso wichtig wie die korrekte Pflege.

Wasser, Essig, Öl, Salz und ein Spritzer Zitronensaft – im Kampf gegen schmutzige Töpfe und Pfannen sind einfache Hausmittel wahre Allzweckwaffen. Der ersten Reinigung sollte neues Kochgeschirr schon vor der Benutzung unterzogen werden, damit Reste von Polierstaub und kleine Verunreinigungen sich nicht festsetzen können. „Dazu werden Töpfe und Pfannen zunächst mit Spülmittel und heißem Wasser von Hand gründlich gespült und anschließend gut abgetrocknet“, erklärt Experte George Henrici vom Ultrapremium-Kochgeschirrhersteller All-Clad. All-Clad hat drei verschiedene Kochgeschirrlinien auf den Markt gebracht – den Klassiker Stainless, mit Copper-Core das erste induktionsfähige Kupferkernkochgeschirr der Welt und d5, eine Serie speziell für die Bedürfnisse der Spitzengastronomie. Die meisten Pflegehinweise gelten für jedes hochwertige Kochgeschirr, und mit ein wenig Aufwand bleiben Funktionalität und Optik von Töpfen und Pfannen ein Leben lang erhalten.

Vor dem Erstgebrauch
George Henrici rät aus langjähriger Erfahrung: „Vor dem ersten Gebrauch empfehlen wir, Öl in der neuen Pfanne oder dem neuen Topf zu erhitzen. Anschließend schütten Sie das Öl weg und reiben die Oberfläche mit Küchenpapier ab. So werden die winzigen Poren der Metalloberfläche gefettet, was das Anhaften von Bratgut deutlich verringert.“ Alle Produkte des Profikochgeschirrherstellers aus Pennsylvania sind spülmaschinenfest. Da aggressive Spülmittel das Kochgeschirr jedoch entfetten, sollte dieser Vorgang nach jeder Reinigung in der Maschine wiederholt werden. Am besten ist es, die Kochwerkzeuge nur von Hand und mit wenig Spülmittel zu reinigen – so wird die optimale Funktion erhalten.

Angebrannte Speisereste
„Wird die Pfanne nicht überhitzt, sollte aufgrund der vollkommen harmonischen Wärmeverteilung bei richtig gutem Kochgeschirr Bratgut eigentlich nicht anhängen“, so Henrici. „Passiert trotzdem einmal etwas, lassen sich Verschmutzungen gut entfernen, wenn der noch warme Topf mit Wasser gefüllt und wieder auf die Herdplatte gestellt wird. Ist das Wasser noch einmal aufgekocht, kann man angebrannte Speisereste kinderleicht lösen.“ Stahlwolle oder Scheuermittel hingegen sollten nur im Extremfall zum Einsatz kommen, und nach ihrer Verwendung ist wieder eine Grundfettung nötig.

Kalkflecken und Korrosion am Topfboden
Ein weiteres Problem sind Kalkflecken, die sich je nach Zusammensetzung des Wassers bereits nach wenigen Kochvorgängen bilden können. Hier hilft eine einfache Essig-Wasser-Lösung, die im Topf aufgekocht wird. Gibt man Salz in Wasser, beispielsweise um Nudeln oder Kartoffeln zu kochen, entstehen außerdem oft unschöne Punkte am Boden des Topfes, die nur schwer wieder beseitigt werden können. Man beugt ihnen vor, indem man Salz immer ins bereits kochende Wasser gibt und umrührt – so wird die Auflösung der Kristalle beschleunigt, und Reste können sich nicht am Boden festsetzen. „Übrigens kocht so auch das Wasser schneller“, weiß Henrici, der tagtäglich mit Spitzenköchen zu tun hat, da diese All-Clad besonders intensiv nutzen.

Kupfer braucht eine Spezialbehandlung
Traditionell der beste Wärmeleiter ist Kupfer, deshalb war es vor allem früher das beliebteste Kochgeschirr bei Spitzenköchen. Später kam Kupfer wegen der ungeheuer aufwendigen Pflege aus der Mode, und Edelstahl hielt Einzug in die Küchen. All-Clad hat in langjähriger Entwicklungsarbeit eine fünfschichtige Serie namens Copper-Core auf den Markt gebracht. Die patentierte Linie verfügt über einen echten Kupferkern, und als besonderes Designmerkmal ist ein dünner Kupferstreifen über dem gesamten Korpus zu sehen. Kupfer – ob nur als Streifen oder als Beschichtung des gesamten Topfes – oxidiert mit der Zeit und setzt eine dunkle Patina an; das Kochergebnis wird nicht beeinträchtigt, aber die Optik leidet. „Wer Metall auf Hochglanz bevorzugt, poliert Töpfe und Pfannen aus Kupfer regelmäßig mit einer Mischung aus Essig, Zitrone, Salz und heißem Wasser“, rät Fachmann George Henrici.

Beschichtung und Wiederbeschichtung
Weniger geübte Hobbyköche können mit beschichtetem Kochgeschirr ideale Ergebnisse erzielen. Hier ist der Einsatz von Edelstahl-Küchenhelfern tabu, denn der Stahl zerkratzt die Beschichtung und mindert somit die Bratqualität. Besser sind abgerundete Kunststoff- oder Holzlöffel und -spatel. Da die Beschichtung aber – gerade bei häufiger Nutzung – früher oder später fast immer in Mitleidenschaft gezogen wird, bietet All-Clad einen Wiederbeschichtungsservice an. Für einen geringen Betrag schickt der Endverbraucher die Pfanne ein und lässt von einem kompetenten Partner die Schutzschicht erneuern. Das ist nicht nur umweltschonend, sondern auch weitaus günstiger als der Kauf einer neuen, vergleichbaren Pfanne.

Es lohnt sich also, etwas mehr in einen guten Topf oder eine Pfanne zu investieren und diese einfachen Pflegetipps zu befolgen. Und sollte doch einmal etwas sein: All-Clad gewährt auf alle seine Produkte eine lebenslange Garantie (ausgenommen Antihaftversiegelung bei beschichteten Artikeln).

Töpfe und Pfannen: Teure Produkte sind nicht immer die besten

Töpfe und Pfannen: Teure Produkte sind nicht immer die besten

TÜV Rheinland: Auf Zertifikat LGA tested Quality achten

Edelstahl spart Energie

Pfannen mit abgelöster Beschichtung entsorgen

Braten, dünsten, schmoren – gut die Hälfte der Deutschen verbringt ihre Freizeit gern am Herd. Dies ergab eine aktuelle Umfrage der GfK Marktforschung Nürnberg. Damit die Gerichte gelingen, kommt es jedoch nicht nur auf die Qualität der eigenen Kochkünste, sondern auch auf die des verwendeten Geschirrs an. „Zum alltäglichen Kochen, Dämpfen und Dünsten eignen sich am besten Töpfe und Pfannen aus Edelstahl“, empfiehlt Kathrin Sitzmann von TÜV Rheinland. „Er ist robust, pflegeleicht und mit allen Herdformen kombinierbar.“ Ein weiteres Plus: Edelstahl spart viel Energie, da er Wärme gut speichert. Besitzt das ausgewählte Geschirr zudem das Zertifikat „Energieeffizienz geprüft“, wurde es von TÜV Rheinland hinsichtlich seines Stromverbrauchs und seiner Wärmekapazität getestet. Ein Indikator für die Qualität von Kochgeschirr ist das Zertifikat LGA tested Quality von TÜV Rheinland LGA, das die Sicherheit und Gebrauchstauglichkeit von Produkten garantiert.

Fortgeschrittene Köche, die das Anbraten und Schmoren von Steaks lieben, brauchen zudem Kochgeschirr aus Gusseisen. „Die Eisen-Kohlenstofflegierung gibt gleichmäßig Wärme ab und lässt sich auf sehr hohe Temperaturen erhitzen“, erklärt Fachfrau Sitzmann. Der Nachteil: Gusseisen ist sehr schwer und benötigt viel Pflege, da es sonst leicht rostet. Wer nicht gerne schrubbt, sollte sich Aluminium-Kochgeschirr anschaffen. Besitzt es zusätzlich eine glatt versiegelte Antihaftbeschichtung aus Polytetrafluorethylen (PTFE), umgangssprachlich oft Teflon genannt, lässt es sich besonders einfach reinigen. Die Nachteile: Aluminium speichert Wärme schlecht und eignet sich nicht zum energiesparenden Kochen. Zudem ist PTFE sehr empfindlich. Wer zum Wenden von Fleisch Metallbesteck verwendet, riskiert Kratzer. Entgegen vieler Gerüchte schadet eine abgenutzte Beschichtung dennoch nicht der Gesundheit. „Gelangt ein Stück PFTE ins Essen und wird verschluckt, scheidet der Körper es einfach wieder aus“, weiß die Expertin. Trotzdem sollten Hobbyköche lieber Kunststoff- oder Holzbestecke verwenden, da Kratzer die Antihafteigenschaften beeinträchtigen. Pfannen mit beschädigter Beschichtung sollten umgehend entsorgt werden.

Beim Kauf außerdem wichtig: das Material der Griffe. Kunststoff schützt zwar – im Gegensatz zu Eisen – vor verbrannten Fingern, dafür lassen sich Töpfe und Pfannen nicht in den Backofen stellen, ohne dass die Griffe Schaden nehmen. Besser: Kochgeschirr mit stabilen abnehmbaren Kunststoffgriffen kaufen. „Hier kommt es besonders auf die Verarbeitung an“, warnt Sitzmann. Sind die Lötstellen zwischen Griff und Geschirr mit bloßem Auge erkennbar, ist dies ein Indiz für schlechte Qualität.

… und gute Messer finden Sie stets bei www.kochmesser.de !

Chefköche nutzen Kochgeschirr aus Kupfer – warum?

ARD, Mittwoch, 09.09., 19:45 – 19:50 Uhr

Schaut man hinter die Kulissen einer Haute Cuisine, so fällt auf, dass viele Köche das Sterne-Essen in Casserolen und Pfannen aus Kupfer zaubern. Ranga Yogeshwar erklärt anhand eines Versuchs, was das Besondere an diesem Material ist und was es deshalb in Profiküchen unersetzlich macht.

High-Tec Kochgeschirr aus Silikon

Neues aus dem Gastronomie-Kaufhaus

High-Tec Kochgeschirr aus Silikon

„Brand“-neu im Sortiment vom Versandhandel Gastronomie-Kaufhaus.de ist die Serie „Boil“ vom dänischen Designer Riis.
Im Einsatz bei Induktions-Herden sind die Zeiten von Großmutters Kochtopf jetzt endgültig vorbei:
Die neue Produktserie „Boil“ sind Töpfe und Pfannen aus hitzebeständigem Silikon. Damit ist es jetzt möglich, Töpfe samt Inhalt direkt nach dem Kochen einzufrieren und diese aus dem TK-Raum sofort auf der Induktions-Platte oder im Ofen zu erhitzen.

Hier trifft Form und Funktion aufeinander, die darüber hinaus noch eine Reihe von praktischen Vorteilen bieten: Das Gewicht beträgt nur einen Bruchteil dessen herkömmlicher Töpfe, die Topfwände sind elastisch, sie „geben nach”, so dass das Umrühren viel einfacher wird und sich der Topfinhalt zielorientierter ausgießen lässt. Im Bankett- und Caterin-Bereich ergeben sich ungeahnte neue Transportmöglichkeiten.

Was sich in Form von Silikonbackformen in der Backstube schon vor längerer Zeit als sehr praktisch erwiesen hat, hat jetzt endlich auch den Weg in die Küche gefunden. Die Produkte sind temperaturbeständig von -90 °C bis +260 °C.
Die Töpfe und Pfannen der „Boil“- Serie benötigen weder Griff noch Henkel und brauchen wenig Stauraum. Stattdessen ist die Produktserie mit integrierten Fingermulden ausgestattet. Natürlich kann man den Topf auch einfach direkt anfassen – das Silikon isoliert die Hitze innen, die Topfwände werden nicht erhitzt.

Die Deckel der Produktreihe „Boil“ sind so konzipiert, dass sie den Topf bei Bedarf komplett dicht verschließen können. Wenn sie ganz normal aufliegen, ermöglichen sie das Entweichen von Dampf, wodurch das Überkochen von Speisen verhindert wird. Dreht man den gesamten Topf mit Deckel und dem noch warmen Inhalt um und stellt alles in die Kühlung oder den TK-Raum, entsteht während des Erkaltens ein Vakuum.

Ein praktischer Nebeneffekt: Spülvorgänge werden eingespart! Die benötigten Speisen werden bei Bedarf einfach aus Kühlung oder TK-Raum im „Boil“ direkt im Induktion-Herd, in der Mikrowelle oder im Ofen erwärmt.

Weitere Informationen unter 040 / 88 88 76 14 oder unter www.gastronomie-kaufhaus.de

Chefköche nutzen Kochgeschirr aus Kupfer – warum?

ARD, Mittwoch, 25.03., 19:45 – 19:50 Uhr

Schaut man hinter die Kulissen einer Haute Cuisine, so fällt auf, dass viele Köche das Sterne-Essen in Casserolen und Pfannen aus Kupfer zaubern. Ranga Yogeshwar erklärt uns anhand eines Versuchs, was das Besondere an diesem Material ist und was es deshalb in Profiküchen unersetzlich macht.