Paprika

Gewürztes auf Ungarisch: Von Paprika bis Salami – Lukullische Botschafter eines Landes

Paprika wird oft das „rote Gold“ Ungarns genannt und ist aus seiner Küche nicht mehr wegzudenken. Ursprünglich gar nicht im Karpatenbecken beheimatet, gelangte die Paprika entweder aus Spanien, wahrscheinlicher aber aus Kleinasien nach Ungarn, worauf auch der Name „türkischer Pfeffer“ schließen lässt.

Zunächst wurde die Pflanze nur in Klostergärten als Medizin gezüchtet. Erst als Napoleon als Strafe für die aufständischen Magyaren deren gesamte Pfeffervorräte vernichten ließ, fand die Paprika als Ersatzwürze Einzug in den Alltag und begann ihren Siegeszug in die ungarischen Kochtöpfe. Zentren des Paprikaanbaus in Ungarn sind bis heute die Städte Szeged und Kalocsa in der Südlichen Tiefebene, deren besondere Böden zusammen mit dem Klima die besten Aromen hervorbringen. Auch die Trocknungs- und Mahlmethoden bestimmen den späteren Geschmack mit. Es gibt den gemahlenen Gewürzpaprika heute in verschiedenen handelsüblichen Varianten von mild-süß bis extra scharf.

Und natürlich sind dem feurigen Gewürz auch eigene Museen gewidmet. Gleich zwei gibt es in Kalocsa. Das Paprikamuseum und das separate Paprikahaus zeigen Geschichte, Anbau und Verarbeitung zusammen mit Arbeitsgeräten und alten Schriften, die unter anderem über die medizinische Anwendung berichten. Letzteres wird von der Kalocsaer Gewürzpaprika AG betrieben, die fast die Hälfte des ungarischen Marktes beliefert. Das Budapester Paprika-Museum dagegen (V. Bezirk, Molnár u.17.) ist eine landesweit einzigartige Privatsammlung rund um die Geschichte des Gewürzes in Ungarn seit 1890 bis heute.

Wie die Paprika so wird auch die Salami stets als typisch Ungarisch angesehen. Aber auch sie hat ihren Ursprung andernorts. Ursprünglich aus Italien stammend, hat sie durch ein Szegeder Unternehmen für Ungarn Weltruhm erlangt.

Márk Pick gründete 1869 seine Wurstfabrik dabei nicht zufällig im Zentrum der ungarischen Schweinezucht in Südungarn, auch klimatische Voraussetzungen spielten eine Rolle. Heute zählt die Pick Salami wahrscheinlich zu den bekanntesten ungarischen Produkten, einzigartig im Geschmack durch ihre besondere Würze und Räuchermethode. Es gibt sie in verschiedenen Varianten, weich und hart, mit und ohne Paprika. Die „klassische“ Pick Salami etwa, die so genannte „Wintersalami“, ist von mittelharter Konsistenz und ohne Paprika. Wie es zur Bezeichnung kam? Aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten war früher die Salami-Produktion auf den Winter beschränkt. Lange Zeit hatte die ungarische Salami übrigens noch eine zweite Marke, die als „köstlicher“ Botschafter exportiert wurde: die seit 1888 nach einem anderen Rezept, aber mit ähnlicher Technik hergestellte Herz-Salami.

Mehr Informationen zu ungarischen Genüssen auch auf www.ungarn-tourismus.de im Bereich Gastronomie & Wein. Wer nicht erst bis zum nächsten Ungarn-Aufenthalt auf den Paprika- oder Salami-Einkauf warten möchte, der wird sich über die umfangreiche Lieferpalette vom Online-Shop www.hungaro.de freuen.

Zu Tisch auf … Sizilien

ARTE, Donnerstag, 14.01. um 16:25 Uhr

Zu Tisch auf … Sizilien

Vincenzo Uccellatore und seine Familie besitzen am Ätna, einer der fruchtbarsten Regionen Siziliens, einen Pistazienhain. Der Pistazienbaum, der vor mehr als 2.000 Jahren aus Kleinasien in den Mittelmeerraum eingeführt wurde, hält auch große Trockenheit aus. Trotzdem sind Kultivierung und Ernte arbeitsaufwendig, finanziell lohnt es sich nicht. Aber der unvergleichliche Geschmack der Ätna-Pistazien entschädigt die Mühe allemal.

Vincenzo Uccellatore besitzt einen Pistazienhain am Fuße des Ätna, vor den Toren seiner Heimatstadt Bronte. Der Telefonist eines Krankenhauses, der viele Jahre in Deutschland gelebt hat, betreibt den Pistazienanbau eher als Hobby. Die Pflege der Pflanzung bereitet viel Mühe, die Pistazien werden per Hand geerntet. Nicht der Preis für einen Sack frischer Pistazien ist der Lohn – es ist der unvergleichliche Geschmack, wie Vincenzo Uccellatore sagt. Nicht jeder hat einen Ätna vor der Tür, fügt er hinzu. Das rotflüssige Gestein, das dem berühmten Vulkan entströmt, bringt außer der Zerstörung auch neue Fruchtbarkeit. Der Mineraliengehalt der Lava düngt die Erde. Man schmeckt es bei jeder Frucht, die hier geerntet wird. Die Pistazie wird im Mittelmeerraum seit langem angebaut. Bereits im ersten vorchristlichen Jahrhundert wurde sie aus Kleinasien eingeführt. Sie hält große Trockenheit aus und ist äußerst beständig gegen Frost. Unter optimalen Bedingungen wird ein Pistazienbaum 150 Jahre alt. Aus dem Samen dieses Baumes bereiten die Bronteser zahlreiche Süßspeisen zu – beispielsweise Pistazieneis, das nur dann wirklich nach Pistazie schmeckt, wenn es nicht mit allzu vielen Mandeln gestreckt wird. Eine andere Spezialität der Gegend, für die Vincenzo sogar Urheberrechte reklamiert, sind Pennette al pistacchio, Nudeln mit Pistaziensoße. Die berühmte Penne mit Wodka hat ihn dazu inspiriert, erklärt er mit einer Beredsamkeit, die charakteristisch für ihn ist.

Bagdadbahn feiert 80jährigen Geburtstag

Im Taurus-Express durch die Türkei – Historische Bagdadbahn feiert 80jährigen Geburtstag

Sein westliches Pendant, der
Orient-Express, ist zwar deutlich älter und bekannter – wer aber einmal
mit dem Taurus-Schnellzug durch Kleinasien gereist ist, schwört auf
traditionelles „Reisefeeling“. Im kommenden Februar jährt sich die
Jungfernfahrt der einstigen „Bagdadbahn“ zum 80. Mal. Sie hat in
Istanbul ihren Ausgang und führt heute quer durch die Türkei nach
Gaziantep an der Grenze zu Syrien.

„Iyi Yolculuklar!“ – Gute Reise!

Eine Zugreise hat gegenüber moderneren Transportmitteln ihre Vorzüge:
vermittelt sie doch das beinahe ganz verloren gegangene, klassische
Reisegefühl. Wer mit der Bahn fährt, strebt nicht allein die möglichst
schnelle Ankunft an, sondern genießt auch das Dazwischen: Die Reise
selbst. Der Taurus-Express geht vorbildlich auf diesen Wunsch ein und
gibt Zeit und Gelegenheit, die vielfältigen Facetten der türkischen
Landschaft zu genießen.

Ausgangspunkt Istanbul

Einmal in Istanbul angekommen, wartet der Taurus-Express schon in der
eindrucksvollen Bahnhofshalle von Haydarpasa auf die Reisenden.
„Haydarpasa ist einzigartig. Der Bahnhof wirkt wie ein Schloss, das
mitten im Meer steht: Wenn man durch die Schalterhalle geht, erstreckt
sich der Bosporus vor einem“, erzählt Botschaftsrat Dr. Tahsin Yilmaz
vom Türkischen Informationsbüro für Kultur und Fremdenverkehr. Außerdem
herrscht eine freundliche und ruhige Atmosphäre. Erbaut wurde der
Bahnhof von den deutschen Architekten Otto Richter und Helmut Cono. Das
Bahnhofsgebäude enthält unterschiedliche Baustile, die sich von der
mitteleuropäischen Barockarchitektur bis hin zur Deutschen Renaissance
und der Neo-Klassizistischen Architektur erstrecken.

Von historischem Boden geht es los und auf historischem Boden verläuft
die Eisenbahntrasse – vorbei an zerklüfteten Felsen, durch unzählige
Tunnel, über schwindelerregend hohe Brücken; und immer wieder von
Deutschen erbaute Bahnhöfe. Wäre man mit dem Auto unterwegs, bekäme man
diese Orte wohl niemals zu Gesicht, erläutert Yilmaz. Die
Gastfreundschaft der Türkei spiegelt sich hier auch im Bordservice
wieder.

Auf den Spuren einer Legende

Mit dem Taurus-Express bereist man kulturell und landschaftlich
exotische Strecken auf einer Gesamtlänge von 1600 Kilometern. Die
wichtigsten Abschnitte verlaufen zwischen Istanbul und Gaziantep an der
Grenze zu Syrien über Eskisehir, Afyon, Konya, Karaman, Adana und
Osmaniye. Die Errichtung der Eisenbahnstrecke dauerte mehr als eine
Generation von 1903 bis 1940, die Strecke verlief ursprünglich über
Konya nach Bagdad. Obwohl eine Wiederaufnahme dieser Direktverbindung
angestrebt wurde und wird, konnte dieser Plan bis heute nicht umgesetzt
werden.

Stationen einer Reise

Zunächst führt die Reisestrecke entlang des Marmara-Meeres, anschließend
durch ländliche Gegenden bis nach Konya. Ein besonderes Highlight bildet
das Erklimmen des Taurusgebirges – bis nach Adana. Etwa einen Tag lang
ist man so unterwegs. Möchte man die Strecke durchgehend befahren,
empfiehlt sich ein Schlafwagenabteil, ansonsten sollte man sorgfältig
planen, um Tickets für die Tageszeit zu ergattern. Eine Übernachtung in
Konya ist empfehlenswert, um dort das bekannte Mevlana-Kloster zu
besichtigen. Andere Sehenswürdigkeiten wie die Moschee Alâeddin Camii,
stammen aus der Seldschuken-Zeit und zählen ebenfalls zu den bedeutenden
Bauwerken der türkischen Architektur.

Berühmte Passagiere

Wie im Orient-Express bereisten auch in der damaligen Bagdadbahn
zahlreiche Berühmtheiten die Länder des Morgenlandes, so etwa die
Krimi-Autorin Agatha Christie. Ihr Mann war um 1930 bei Ausgrabungen in
Syrien beschäftigt, und so bereiste sie die Ausgrabungsstätten dort
mehrmals über den Landweg. Die Reise verlief zunächst mit dem
Orient-Express von England über Paris und Wien nach Istanbul, und von
dort weiter in der Bagdadbahn – bis nach Syrien.

Weitere Informationen auf der Homepage http://www.goturkey.com

Senf

ARTE, Donnerstag, 06.08. um 09:10 Uhr

Senf

Der kleine Scharfmacher

Schon seit 3.000 Jahren kennt man in China Senf. Über Kleinasien gelangte das Gewürz, das auch als Heilmittel dient, nach Griechenland und ins Römische Imperium. Fast ein Kilo Senf verbraucht jeder Deutsche jährlich, ohne die Geheimnisse des Krautes zu kennen. Filmemacher Wolfgang Luck spürt jetzt der Frage nach, wie aus einer harmlosen Pflanze ein Scharfmacher wird, und hat sich auf eine Spurensuche zwischen Bratwurststand und Nobelküche begeben.

Als der Evangelist Matthäus sein Gleichnis mit Senf würzte, war das kleine Korn bereits seit langem bekannt. Die Chinesen kultivierten Senf schon vor 3.000 Jahren. Über Kleinasien kam das Ackerkraut nach Griechenland. Im alten Rom empfahlen Ärzte Senf als Aphrodisiakum und Mittel gegen Schlangenbiss, Haarausfall, Aussatz und Läuse. Das erste bekannte Senfrezept notierte der Römer Columella. Senf war schon immer ein globales Produkt. Seine wertvollen Inhaltsstoffe und förderliche Wirkung auf die Verdauung wurden sowohl im alten China als auch im Ägypten der Pharaonen geschätzt. In Europa befahl Karl der Große im Jahre 795 den Senfanbau. Das hatte zur Folge, dass sämtliche Wirte im Mittelalter Senf servierten, eben ihren „Senf dazugaben“ – ob die Gäste ihn bestellt hatten oder nicht. Heute verzehrt jeder Deutsche rund 900 Gramm Senf pro Jahr. 40 Senfarten gibt es, von scharf bis süß, von fein bis grob. Jeder benutzt ihn, aber kaum einer kennt den Scharfmacher wirklich, der unseren Alltag würzt. Wir lieben ihn, obwohl er uns die Tränen in die Augen treibt. Senf hat viele Geheimnisse, er kann schärfen und heilen.

Senf

ARTE, Donnerstag, 30.07. um 19:00 Uhr

Senf

Der kleine Scharfmacher

Schon seit 3.000 Jahren kennt man in China Senf. Über Kleinasien gelangte das Gewürz, das auch als Heilmittel dient, nach Griechenland und ins Römische Imperium. Fast ein Kilo Senf verbraucht jeder Deutsche jährlich, ohne die Geheimnisse des Krautes zu kennen. Filmemacher Wolfgang Luck spürt jetzt der Frage nach, wie aus einer harmlosen Pflanze ein Scharfmacher wird, und hat sich auf eine Spurensuche zwischen Bratwurststand und Nobelküche begeben.

Als der Evangelist Matthäus sein Gleichnis mit Senf würzte, war das kleine Korn bereits seit langem bekannt. Die Chinesen kultivierten Senf schon vor 3.000 Jahren. Über Kleinasien kam das Ackerkraut nach Griechenland. Im alten Rom empfahlen Ärzte Senf als Aphrodisiakum und Mittel gegen Schlangenbiss, Haarausfall, Aussatz und Läuse. Das erste bekannte Senfrezept notierte der Römer Columella. Senf war schon immer ein globales Produkt. Seine wertvollen Inhaltsstoffe und förderliche Wirkung auf die Verdauung wurden sowohl im alten China als auch im Ägypten der Pharaonen geschätzt. In Europa befahl Karl der Große im Jahre 795 den Senfanbau. Das hatte zur Folge, dass sämtliche Wirte im Mittelalter Senf servierten, eben ihren „Senf dazugaben“ – ob die Gäste ihn bestellt hatten oder nicht. Heute verzehrt jeder Deutsche rund 900 Gramm Senf pro Jahr. 40 Senfarten gibt es, von scharf bis süß, von fein bis grob. Jeder benutzt ihn, aber kaum einer kennt den Scharfmacher wirklich, der unseren Alltag würzt. Wir lieben ihn, obwohl er uns die Tränen in die Augen treibt. Senf hat viele Geheimnisse, er kann schärfen und heilen.

Zu Tisch auf … Sizilien

Vincenzo Uccellatore und seine Familie besitzen am Ätna, einer der fruchtbarsten Regionen Siziliens, einen Pistazienhain. Der Pistazienbaum, der vor mehr als 2.000 Jahren aus Kleinasien in den Mittelmeerraum eingeführt wurde, hält auch große Trockenheit aus. Trotzdem sind Kultivierung und Ernte arbeitsaufwendig, finanziell lohnt es sich nicht. Aber der unvergleichliche Geschmack der Ätna-Pistazien entschädigt die Mühe allemal.

Vincenzo Uccellatore besitzt einen Pistazienhain am Fuße des Ätna, vor den Toren seiner Heimatstadt Bronte. Der Telefonist eines Krankenhauses, der viele Jahre als Gastarbeiter in Deutschland gelebt hat, betreibt den Pistazienanbau eher als Hobby. Die Pflege der Pflanzung bereitet viel Mühe, die Pistazien werden per Hand geerntet. Nicht der Preis für einen Sack frischer Pistazien ist der Lohn – es ist der unvergleichliche Geschmack, wie Vincenzo Uccellatore sagt. Nicht jeder hat einen Ätna vor der Tür, fügt er hinzu. Das rotflüssige Gestein, das dem berühmten Vulkan entströmt, bringt außer der Zerstörung auch neue Fruchtbarkeit. Der Mineraliengehalt der Lava düngt die Erde. Man schmeckt es bei jeder Frucht, die hier geerntet wird. Die Pistazie wird im Mittelmeerraum seit langem angebaut. Bereits im ersten vorchristlichen Jahrhundert wurde sie aus Kleinasien eingeführt. Sie hält große Trockenheit aus und ist äußerst beständig gegen Frost. Unter optimalen Bedingungen wird ein Pistazienbaum 150 Jahre alt. Aus dem Samen dieses Baumes bereiten die Bronteser zahlreiche Süßspeisen zu – beispielsweise Pistazieneis, das nur dann wirklich nach Pistazie schmeckt, wenn es nicht mit allzu vielen Mandeln gestreckt wird. Eine andere Spezialität der Gegend, für die Vincenzo sogar Urheberrechte reklamiert, sind Pennette al pistacchio, Nudeln mit Pistaziensoße. Die berühmten Penne mit Wodka haben ihn dazu inspiriert, erklärt er mit einer Beredsamkeit, die charakteristisch für ihn ist.

So, 29.03. um 17:35 Uhr arte

Der Nikolaus ist Türke

Die Legende vom Nikolo – Heiliger aus Kleinasien (heutige Türkei) liefert Vorlage für
Weihnachtsmann

Wenn sich auch dieses Jahr wieder Anfang Dezember nicht ganz so brave Kinder intensiv auf die Suche nach den guten Taten des abgelaufenen Jahres machen, dann ist der 6. Dezember nicht mehr fern und somit auch der alljährliche Besuch des Nikolos. Die
wenigsten wissen jedoch, dass der Ursprung des scheinbar allwissenden
Wohltäters nicht im hohen Norden liegt sondern in Kleinasien, wo in der
ersten Hälfte des vierten Jahrhunderts ein Bischof – mit dem Namen
Nikolaus – gewirkt hat.

Der Heilige Nikolaus gilt – nicht nur im Christentum – als einer der
populärsten Erscheinungen. Über sein Leben und seine Taten gibt es
jedoch nur wenige Fakten und Belege. In historischen Quellen wird er
einerseits als temperamentvoll beschrieben, andererseits auch als
diplomatischer Vermittler, der oft Gnade vor Recht ergehen ließ und sich
besonders für hilfsbedürftige Menschen eingesetzt hat.

Nikolaus wurde zwischen 270 und 286 in Patara – den heutigen Ruinen bei
Kalkan (Türkei) – geboren. Als Sohn wohlhabender Eltern, deren Erbe er
später an die Armen verteilte, wurde er im Alter von 19 Jahren von
seinem Onkel, dem damaligen Bischof von Myra, zum Priester geweiht und
zum Abt des Klosters Sion (nahe Myra) gemacht. Unmittelbar nach dessen
Tod begab sich Nikolaus auf eine Pilgerreise ins heutige Israel. Nach
seiner Rückkehr wurde der später heilig Gesprochene von der Gemeinde
Myra – dem heutigen Demre, einem kleinen Ort südwestlich von Antalya –
zum Nachfolger seines Onkels gewählt.

Mitgift für drei Jungfrauen

Viele Legenden kursieren rund um das Leben des Heiligen Nikolaus. So
auch jene, die ihn zum Schutzpatron der Kinder werden ließ und an den
heute in vielen Ländern verbreiteten „Weihnachtsmann“ erinnert. Diese
Erzählung besagt, dass sich ein verarmter Vater veranlasst sah, seine
drei jungfräulichen Töchter zu Prostituierten zu machen, da er sie
mangels Mitgift nicht verheiraten konnte. Nikolaus, durch das Erbe
seiner Eltern sehr wohlhabend, soll heimlich durch die Fenster sowie den
Kamin des Hauses Goldklumpen geworfen und so das böse Schicksal
abgewendet haben.

Rettung der Pilger in Seenot

Eine weitere Sage schildert die Geschichte von drei in Seenot geratenen
Pilgern, die den Heiligen Nikolaus um Hilfe anflehten. Ihnen soll ein
kräftiger Mann erschienen sein, der das Steuer übernahm, den Sturm
bezwang und dann einfach wieder verschwand. Erst in der Kirche von Myra
haben die Seeleute den Heiligen Nikolaus aufgrund eines Bildes erkannt.

Römische Feldherren vor dem Tod bewahrt
Eine der ältesten Nikolaus-Legenden ist jene über das so genannte
„Stratelatenwunder“ (Stratelatoi = griechisch für „Feldherr“). Drei von
Nikolaus nach Myra geladene römische Feldherren wurden Zeugen, als er
Unschuldige vor der Hinrichtung bewahrte, indem er einem Richter das
Schwert aus der Hand riss. Als jene Feldherren einige Zeit später selbst
Opfer einer Intrige wurden, riefen die zum Tode Verurteilten Nikolaus um
Hilfe an. Dieser erschien ihrem Kaiser und drohte ihm – im Falle einer
Verurteilung – gravierende Konsequenzen an. Die Feldherren wurden
daraufhin unverzüglich freigelassen, so die Erzählung.

Todestag wird zum Festtag
Der Todestag des Heiligen Nikolaus, der 6. Dezember, wurde zum Festtag
erklärt. Das genaue Jahr seines Ablebens ist nicht bekannt. Laut
historischen Quellen soll er zwischen 345 und 351 in Myra gestorben
sein. Der kirchliche Feiertag ist vor allem für junge Menschen etwas
Besonderes, denn schon seit Jahrhunderten wird Nikolaus als Schutzpatron
der Kinder verehrt. Weiters gilt er auch als Patron der Feuerwehr, der
Reisenden, der Kaufleute, der Wirte, der Metzger, der Fischer und vielen
mehr.

In Österreich kommt der Nikolo meist mit seinem Furcht einflößenden
Gehilfen „Krampus“. In vielen anderen Ländern trägt er einen anderen
Namen und wird dort auch gemeinhin als Weihnachtsmann verehrt: Santa
Claus (Nordamerika), Sinterklaas (Niederlande), Father Christmas
(England), Noel Baba (Türkei), Saint Nicolas (Frankreich), Pai Natal
(Portugal) etc. Eines haben aber alle gemeinsam: Sie gehen auf den
Heiligen Nikolaus von Myra zurück und Geschenke haben sie auch immer
dabei.