Kartoffel des Jahres

Die „Kartoffel des Jahres 2015“ wird am Freitag, 13. Februar, um 11.30 Uhr auf der „Biofach“ am Bioland-Stand, Standnummer 451 in Halle 7, bekannt gegeben. Die Auszeichnung soll daran erinnern, dass die heimische Kartoffelsortenvielfalt ein schützenswertes Kulturgut ist. Veranstalter ist ein Gremium aus zehn Vereinen, Organisationen und Unternehmen. Es vergibt die Auszeichnung in diesem Jahr zum zehnten Mal.

Zur Wahl stehen Kartoffelsorten, die ohne Gebühren nachgebaut werden können. Das sind Hunderte überwiegend alte und regionale Sorten wie „Mecklenburger Schecke“, „Augsburger Gold “, „Hansa“ oder „Ackersegen“. „Kriterium für die Wahl ist, dass die Sorte schon etwas geleistet haben muss“, sagt Karsten Ellenberg, Bioland-Landwirt. Das kann eine besondere Resistenz gegenüber Schädlingen sein oder ein besonders charakteristischer Geschmack. Abwechselnd kommen unbekannte Sorten und bekanntere Sorten in die Auswahl. Nachdem im vergangenen Jahr – die bekannte Sorte – „Granola“ zur „Kartoffel des Jahres“ gewählt wurde, stehen in diesem Jahr wieder Liebhabersorten auf der Kandidatenliste.

„Verbraucher kennen aus dem Handel nur ein sehr schmales Sortiment von vielleicht zehn Sorten, dabei gibt es in Deutschland rund 200 zugelassene Sorten“, sagt Karsten Ellenberg. Und jede schmecke anders, wie auch verschiedene Weine oder Biersorten ihren eigenen Geschmack hätten.

Die Idee zur Wahl der „Kartoffel des Jahres“ stammt aus dem „Freundeskreis rettet Linda“. Die Kartoffelsorte „Linda“ hatte bundesweit auf die Folgen der Zulassungsbestimmungen aufmerksam gemacht. „Linda“ wurde 2007 die zweite „Kartoffel des Jahres“.

Gin – alles über Gin

Nachdem er lange Zeit ein Schattendasein gefristet hat, hält der Gin heutzutage wieder verstärkt Einzug in die Bars. Pünktlich zu dieser Renaissance der Gin-Kultur veröffentlicht édition gastronomique, der Fachverlag von GastroSuisse, das umfangreiche Nachschlagewerk „Gin, Alles über Spirituosen mit Wacholder“. Es enthält alles Wissenswerte über Zutaten, Herstellung und Rezepturen und lädt ein zu einer Entdeckungsreise in die Welt des Gins. Dessen Geschichte wird erzählt von seinen Ursprüngen als Genever bis hin zur Cocktail-Ära, in der er als Bestandteil der legendären Martinis seine grosse Blütezeit erlebte. Die ganze Vielfalt des Gins wird in dem Buch ausführlich, fundiert recherchiert und in frischem Design dargestellt.

Ihre ausgeprägte Leidenschaft für das Barwesen brachte die Autoren, Karsten Sgominsky und Thilo Brauer, beide Jahrgang 1970 und gelernte Hotelfachmänner, auf die Idee, ein Fachbuch über Gin zu verfassen. Langjährige Erfahrung ergänzten sie durch das intensive Studium von aktuellen und historischen Quellen, Destillen-Besichtigungen sowie den fachlichen Austausch mit Herstellern und Historikern. Aus dieser Mixtur entstand ein fundierter Wissenscocktail als Hommage an die Spirituosen aus Wacholder.

Karsten Sgominsky/Thilo Brauer
Gin, Alles über Spirituosen mit Wacholder
ISBN: 978-3-905834-18-5 (Bestellink portofrei)
CHF 49.80 (CHF 39.80 für GastroSuisse-Mitglieder)

édition gastronomique ist der auf die Hotellerie und Restauration spezialisierte Fachverlag von GastroSuisse mit umfangreichem Themenangebot von Literatur über Arbeitsunterlagen bis hin zu Shopartikeln.
GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Über 20’000 Mitglieder (rund 3’000 Hotels), organisiert in 26 Kantonalverbände und vier Fachgruppen, gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

Karsten Wettberg

Kirchheim unter Teck ist eine schöne Kreisstadt, doch würde man dort als Unwissender trotzdem keine solch geschmackvolle kulinarische Adresse vermuten, wie sie den Gast im „Kulinair“ erwartet. Nachdem die jungen Gastgeber Karsten Wettberg und Angélique Hajiw die schmucken Räumlichkeiten im Herbst des vergangenen Jahres vom damaligen Betreiber Willi Djurich übernommen haben, hat sich das Lokal zu einem echten Geheimtipp gemausert.

Wer beim Essengehen großen Wert auf Atmosphäre, guten Service und ein individuelles Ambiente legt, dem sei dieses Lokal wärmstens empfohlen. Die eigentlich eher nüchterne Architektur des in der Alleenstraße gelegenen Gebäudes wird von geschmackvollen Gestaltungselementen und warmen Farben geschickt kaschiert. Das behagliche, fernöstlich angehauchte Interieur sowie die liebevoll dekorierte Sommerterrasse animieren auf Anhieb zum längeren Verweilen.

Es ist Samstag Mittag, wir kommen ausnahmsweise ohne vorherige Tischreservierung, stehen aber nur wenige Momente etwas verloren im Raum. Danach ein Willkommen par excellence: Restaurantleiterin Angélique Hajiw begrüßt uns freundlich und begleitet uns zum Platz. Unser zaghafter Wunsch nach einem lauschigen Terrassenplatz wird selbstverständlich erfüllt und auf die Speisekarte müssen wir nicht lange warten. Die Omnipräsenz sowie die offene und sympathische Art der gebürtigen Ulmerin tragen ganz entscheidend dazu bei, dass man sich hier zu jeder Zeit bestens umsorgt fühlt.

Chefkoch Karsten Wettberg bietet eine einfallsreiche Cross-Over-Küche, die sowohl konservative Esser als auch experimentierfreudige Genießer fest im Blick hat. Insgesamt basieren die dargebotenen Gerichte auf klassischer Grundlage, mal französisch angehaucht, wie bei den zweierlei Fischfilets a la Bouillabaisse mit Rettich-Apfel-Stroh und Safrangraupen, mal asiatisch inspiriert, wie bei der Zitronengras-Curry-Suppe mit mariniertem Hühnerfleisch und Chiliöl, und auch mal mediterran, wie im Falle des Carpaccio vom Oktopus mit Sesam-Limonen-Vinaigrette und sautierten Flußkrebsschwänzen. Alles ist rund abgeschmeckt, handwerklich sauber zubereitet und optisch sehr gut präsentiert. Durchaus fein auch das niedergegarte Medaillon vom Norwegerlachs unter der Kräuterhaube mit geschmortem Gurkengemüse – allenfalls die dazu gereichten Buttertagliatelle wirkten hier etwas bieder. Desserts wie Berliner Weiße Sorbet in geliertem Apfel-Holunder-Süppchen, Creme Brûlée mit hausgemachtem Himbeer-Eis oder Schokoladenbrownie mit confiertem Rhabarber runden das sehr gute Speisenangebot wunderbar ab.

So ambitioniert wie die Küchenleistung ist auch die Weinkarte, die durch ein bemerkenswertes Facettenreichtum glänzt. An feinen Tropfen bester deutscher und internationaler Winzer (auch im offenen Ausschank) besteht kein Mangel. Unser Wissensdurst nach der Harmonie der Weine zu den Gerichten wird von der charmanten Angélique Hajiw bestens gestillt. Und einmal mehr wird deutlich: Sie versteht ihr Handwerk ausgezeichnet.

Auf die Rechnung müssen wir nicht lange warten, sie kommt prompt, obgleich wir es in diesem angenehmen Restaurant durchaus länger ausgehalten hätten. Und auch die Tatsache, dass wir mit Kreditkarte bezahlen, verzögert nicht, wie leider schon oft erlebt, den gewünscht raschen Aufbruch nach einem Business-Mittagessen. Von der Minute des Eintretens bis hin zur Verabschiedung gibt es an der Serviceleistung nichts auszusetzen. Wir kommen gerne wieder.

Die Redaktion des Varta-Führers kürt auf ihrer Website varta-guide.de wöchentlich das Hotel bzw. Restaurant der Woche. Die Auswahl erfolgt anhand aktueller Prüfergebnisse unserer Experten. Die Nennung im Varta-Führer hängt allein von der Leistung der Betriebe ab. Vergeben werden Varta-Diamanten und Varta Tipps für besonderes Ambiente, erstklassige Küche oder für aufmerksamen Service.

Restaurant Kulinair
Alleenstraße 79
73230 Kirchheim
www.kulinair-kirchheim.de

Jeff Scott Foster

Wer fährt schon nach Dänemark zum Essen. Frikadellen in brauner Soße und Rote Grütze sind des Dänen Leibgericht. Bekannte Kulturgüter sind eher Stühle, Lampen und im Dogma-Stil gedrehte Filme. Urplötzlich nun hat sich das Inselreich in den Fokus der Gourmets gekocht und sahnt Titel ab: Weltbestes Restaurant, Weltbester Koch.

Um die neue dänische Sinnlichkeit zu goutieren, muss man hinfahren, denn die Speisen entstehen aus nordischen Produkten. Weil Kopenhagens Gastronomie-Himmel mit 14 Michelinsternen bereits in aller Munde ist, empfiehlt sich für Vorkoster eine kulinarische Landpartie über die malerische Insel Fünen bis ins jütländische Aarhus.

Strände mit bunten Badehütten, Stockrosen vor Fachwerkhäusern, saftige Kuhweiden, Schlossparks – so idyllisch präsentiert sich Fünen. Nordisch und mediterran zugleich mutet die Stimmung im Hafen von Svendborg an. Direkt am Fähranleger für vier weitere Eilande der Dänischen Südsee tischt Jeff Scott Foster in einem Restaurant mit dem Namen „Restaurant 5.dk“ auf.

Die Adresse ist Programm, denn die Zutaten gedeihen auf Fünen, im Postleitzahlbezirk 5. Das beginnt beim Bier aus einer der 14 Inselbrauereien – Jeff verwendet Bier als Zutat -, geht über das cremige Eis vom benachbarten Inselwinzling Skarø zur Fruchtkonfitüre von Strynø. Das klingt eher familiär als elitär, und genau so positioniert Jeff sein Restaurant. „Wir sind nicht Gourmet-Topklasse, sondern ein familiäres Hafenrestaurant auf hohem Niveau.“

Weltküche mit lokalen Rohstoffen wie Steinbutt, Kalbfleisch, Blumenkohl, Bärlauch, Waldsauerklee. Auf dem Teller gelingt das sehr elegant und schmeckt prächtig. Zum Dessert kann man Knickerbocker Glory haben, eine urenglische, geschichtete Eiskreation, serviert in hohen Gläsern, von denen etliche auf den Wandsimsen im alten Hafenpackhaus verteilt sind. „Die gehören hiesigen Kindern, von ihnen selbst bemalt“, grinst Jeff. So züchtet man sich Stammkundschaft.

Die nächste fünische Versuchung ist logischerweise der Verdauungsschnaps. In Skårup duftet es im Frühsommer nach Jasmin und den Blüten der alten fünischen Apfelsorten Ingrid Marie und Filippa. Karsten Kjer Michaelsen destilliert Brände. „Dänen kannten früher nur Schnaps aus Kartoffeln oder Getreide“, rümpft Karsten die Nase und liebkost dabei einen kupfernen 200-Liter-Destillierkolben. Vor nur sechs Jahren gelang dem Pionier der erste dänische Obstbrand.

Sein „Sydfynsk Kalva“ ist ein 40-prozentiger südfünischer Calvados, der natürlich so nicht genannt werden darf und deshalb eben Kalva heißt – ähnlich wie der Feta, der auf Fünen Fyta heißt. Woran es liegt, dass der Fruchtgeschmack so durchklingt? An den Äpfel und Birnen, die aromatischer seien als etwa im Elsass, verrät Karsten. „Je nördlicher das Obst wächst, desto mehr muss es sich im Klima behaupten.“

Zum Dessert geht es von Aquae Vitae Sydfyn zur Schokoladen-Manufaktur Konnerup östlich von Faaborg. Nathan Benson verfiel vor etlichen Jahren einem „blonden Gift“, berichtet der Kalifornier augenzwinkernd. Die Kombination aus Sexappeal und sündhaft leckerer Schokolade geht für den Schokoprinzen prächtig auf. Im Schatten der berühmten dänischen Edelmarke Summerbird im Nordwesten von Fünen ist der kleine Betrieb des gelernten Kochs eine Entdeckung. Man leckt sich die Finger und stopft sich die Taschen mit Marzipan und Lakritz voll. Und wird langsam süchtig nach diesen Boutique-Schlemmeradressen, von denen über 60 auf Fünen gelistet sind.

Wem jetzt nach Käse und gehaltvollem Bier ist, der muss nur ein paar Kilometer bis Gundestrup fahren. In einer Landstraßenkurve liegt das erstaunliche Reich von Jørgen Hoff und Ditlev Jørgensen, die in einer alten Meierei Räucherkäse und Bier herstellen. Jørgen macht die Käsesorten, Ditlev braut aus dem Abfallprodukt Molke und dem Sauvin-Hopfen aus Neuseeland etwa 200.000 Liter Bier im Jahr. Ein Paar wie Pech und Schwefel. Der Käse hat Rauch, das Kulisauvin-Bier eine Schokomalznote.

Von Fünen tagsüber derart vernascht, macht man es nächtens nicht unter einem Himmelbett. Der Falsled Kro liegt einsam am Meer. Wieder so eine Gegend, in der sich Fuchs, Hase und Flunder gute Nacht sagen. Die Zimmer des urgemütlichen Landhotels in Millinge sind mit mediterranem Touch gekachelt und Fachwerk durchsetzt. Gekocht wird auf trefflichem Niveau und mit tiefer Liebe zum Örtlichen und Abgeschiedenen.

In einem skulpturalen Ofen im Park wird Lachs geräuchert. Küchenchef Per Hallundbæk juckt es ab April in den Fingern, weil dann mehr als Kohl im Küchengarten wächst. Das ist typisch für Dänemarks neue Kochidee, diese Besinnung auf Waldkräuter, selbstgezogenes Gemüse, Essig aus eigener Obstproduktion. Ein Sternekoch ist grad aus Kopenhagen aufs Land gezogen, um besser gärtnern zu können.

Die Leidenschaft des Kräutersammlers und Gemüsebauern zeichnet auch Torsten Schmidt aus, der mit seiner Frau zusammen im jütländischen Aarhus das Malling&Schmidt besitzt. Der in Hessen geborene Sprössling einer dänischen Mutter saß mit im Club jener Köche, die vor zehn Jahren ein Manifest der Nordischen Küche schufen, was in der konzeptionellen Rigorosität an das dänische Filmrezept Dogma erinnert.

„Ich lerne von einer Kräuterfrau immer mehr Waldpflanzen kennen“, sagt Torsten und garniert Farn und Sauerampfer auf einen Teller – mit Hilfe einer Pinzette. Hüttenkäse statt Mozarella gibt‘s und ein höchst spannendes Acht-Gänge-Menü. Bezahlbar und auf Augenhöhe mit ganz normaler Kundschaft will Torsten mit seiner nordischen Molekularküche bleiben – drei Gänge kosten 47 Euro, zehn 133.

Schickimicki-Alarm muss man wegen der neuen Kochextravaganza in Dänemark nicht geben. Torsten Schmidt hat seine Küche und die experimentelle Kochwerkstatt selbst gezeichnet, die tollen Holztische im Restaurant sind von seinem Schwiegervater gezimmert, der Koch schweißte selbst die Gestelle. Einfache nordische Linien, weshalb sich der Gast ganz auf die Küchenexperimente konzentrieren kann.

Und wie endet ein Molekulardinner im Malling&Schmidt? Gerne auf einer Lakritznote – typisch dänisch. Sommergemüse-Eiskrem mit Bornholmer Lakritz!

Karsten Scheiper

Im Mercure Hotel Saarbrücken Süd www.hotel-saarbruecken.org gibt es einen neuen Küchenchef: Karsten Scheiper (45) war zuletzt in gleicher Position in der Brasserie am Trimmtreff in Püttlingen unter Vertrag und plant, das kulinarische Angebot im Restaurant „L’Orangerie“ des Mercure Hotels mit frischen Ideen grundlegend neu zu gestalten. So soll insbesondere der Mittagstisch mit täglich wechselnden Empfehlungen sowie einem vierteljährlich überarbeiteten à la carte-Konzept nicht nur für Gäste aus den nahen Unternehmen attraktiver werden: Frische, kontinuierlich hohe Qualität und saisonale Abwechslung sind dabei die Zielsetzungen Scheipers, dessen Küche von regionalen, aber auch internationalen Einflüssen geprägt ist.

„Gleichzeitig legen wir großen Wert auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis sowie günstige Tagesangebote“, betont Sascha Hampe, Direktor im Mercure Hotel Saarbrücken Süd, der die Leitung des unter dem Management der Grand City Hotels stehende Haus im Oktober 2011 übernommen hatte und die Kooperation mit lokalen Unternehmen intensivieren möchte. „Daher haben wir auch das Kaffeepausenkonzept für unsere Tagungsgäste überarbeitet und um pfiffige Komponenten wie beispielsweise ‚Flying Melon‘ und ‚Pick’n Dipp‘ erweitert.“

Karsten Scheiper absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Park- und Sporthotel Schwaghof, Bad Salzuflen. Nach beruflichen Aufenthalten in Berlin, Österreich, der Schweiz und Frankreich kehrte er 1992 als Alleinkoch im Herforder Hotel Schinkenkrug nach Deutschland zurück, war anschließend als Chef Partie im Mövenpick Hotel Bielefelder Hof tätig und wechselte 1993 in gleicher Position in das Düsseldorfer Hotel Mövenpick Königsallee. Von 1995 bis 2003 zeichnete Scheiper zunächst als Sous Chef, später als Küchenchef im Best Western Hotel Bonneberg (Vlotho/Weser) verantwortlich. Es folgten drei Jahre der Selbstständigkeit, bevor er 2006 Küchenchef auf der Burg Schwalbach in Wiesbaden wurde und 2009 dann ins Saarland zog.

Karsten Wulff

„Mørksej“, „Kuller“, „A2“, „E9“: Die Worte und Zahlenkombinationen, die ein Projektor an die Wand wirft, wirken fremdartig. Überall Kisten mit Fisch. Es ist eiskalt. Im größten Fischereihafen des dänischen Königsreichs in Hanstholm überbieten sich die Einkäufer mit ihren Geboten für den heutigen Fang. Und mittendrin: eine Gruppe Laien und Karsten Wulff, Küchenchef und Besitzer des gleichnamigen Fischrestaurants in Keitum.

Er ist ein Mann für das Besondere: Auf dem Computer in seinem kleinen Büro gleich neben der Küche hat Karsten Wulff täglich die Fangquoten dänischer Fischer und aktuelle Preise parat. Doch nicht die großen Mengen an Scholle und Kabeljau interessieren ihn, sondern auch und vor allem das, was andere als Beifang abtun: Knurrhahn und Skagerak-Kalmar zum Beispiel, aber auch Kaisergranat, eine Garnelenart, die dem Hummer sehr ähnlich ist, und Petermännchen – ein, so Wulff, „echter Giftzwerg der Nordsee, aber richtig lecker“.

Das Fisch-Restaurant „Karsten Wulff“ in Keitum ist längst kein Geheimtipp mehr. Im Gegenteil: Der Gourmet-Führer Michelin verleiht dem Haus zwei Bestecke und lobt seine „gute, schmackhafte (Fisch-)Küche“. Was natürlich den Kochkünsten des Namensgebers zuzuschreiben ist sowie der Tatsache, dass am Keitumer Museumsweg nur ganze Fische auf Eis angeliefert werden. „Tiefgefrorenes oder fertige Fischstücke kommen mir nicht ins Haus“, sagt der Inhaber und Küchenchef. Grundsätzlich verarbeitet er nur heimischen Fisch, versehen mit dem MSC-Siegel (Marine Stewardship Council) für nachhaltigen Fang.

Dabei liebt es Wulff, den Gästen seine außergewöhnlichen Fisch-Spezialitäten nicht nur zuzubereiten, sondern auch zu erklären, während seine Frau Elke, die das Restaurant leitet, kleine Faltblättchen verteilt mit Informationen über Limandes oder Weißen Heilbutt. Da liegt es auf der Hand, dass Wulff regelmäßig zwei seiner Lieblingsbeschäftigungen kombiniert: fangfrische Spezialitäten direkt in Dänemark einzukaufen und seine Gäste direkt vor Ort an seiner Leidenschaft für Fisch teilhaben zu lassen. Zweimal jährlich, im Frühjahr kurz vor Ostern und im Herbst, nimmt er eine Gruppe mit nach Hanstholm, einen kleinen Fischerort in Jütland, dessen Fischauktionen legendär sind.

Mit der Fähre geht es zunächst von Sylt auf die dänische Nachbarinsel Rømø. Bei einem Kennenlern-Frühstück erzählt Wulff den Teilnehmern, was sie erwartet: am ersten Tag des Ausflugs vor allem die weitläufige und geradezu meditativ vorbeiziehende dänische Landschaft, am zweiten Tag die Aufregung und Hektik einer traditionellen Fischauktion. „Auktionen in den Niederlanden und Frankreich sind langweilig“, berichtet Wulff. „Da sitzen die Einkäufer mit einer Tasse Kaffee in einem gut beheizten Raum an ihren Laptops und tippen.“ In Hanstholm allerdings, „da steht man direkt an den Fischkisten, kann sich den Fang genau angucken, und wenn der Auktionator mit dem Stock auf die Kiste haut, dann ist die verkauft“.

Von Rømø aus „schippert“ Wulff seine Gäste dann in den Norden Jütlands. Gemeinsam werden die Lebendfischauktion in Hvide Sande besucht und die Landeplätze der Fischer in Nörre Vorupur, die seit Jahrhundert vom Strand aus auf Fischfang gehen. Weitere Zwischenstopps: ein dänisches „Pakhaus“, in dem der Fisch für den Export vorbereitet wird, und die Trans Kirke, eine einsame Kirche aus dem Jahr 1200, die direkt an der Steilküste steht. Besser gesagt: Die Steilküste rückt immer näher.

Am Nachmittag schließlich erreicht die Gruppe den größten Fischereihafen des Königreichs in Hanstholm, einer Kleinstadt am Skagerrak. Kurze Orientierung am Hafen: Hellblaue Fischkutter sind am Kai vertäut, auf einem Steilufer ducken sich rote Backsteinbauten unter dem hohen Himmel. Ein steifer Wind weht durch die Dünen und zerrt an Krüppelkiefern, Heidekraut und hellen Birken. Das Hotel liegt oben auf der Steilküste direkt über dem Hafen. „Bei früheren Exkursionen haben wir in einem Seemannsheim übernachtet“, erzählt Wulff. „Sehr einfach, sehr rustikal und mit latentem Schollengeruch. Doch leider gibt es das nicht mehr.“ Sein Blick schweift über die weite Landschaft. Dann ein kurzes Kopfschütteln. „Ein Hotel ist natürlich viel komfortabler.“

Vor allem wenn man, nach einem gemeinsamen Abendessen in einer Pizzeria, zeitig schlafen geht. Denn der zweite Tag beginnt schon um sechs Uhr mit einem Kaffee in der Hotellobby – eine Art „Zufrühstück“, bevor die Gruppe wieder in Richtung Hafen aufbricht. Nur am frühen Morgen kann man dort beobachten, was die Fischer anlanden. An manchen Tagen kommen in den drei Auktionshallen mehr als 200 Tonnen frisch gefangener Fisch unter den Hammer, der hier gar kein Hammer, sondern ein einfacher Holzstab ist.

Es ist kalt in den Hallen, doch es geht heiß zu, denn heute ist kein guter Tag: Gerade mal 25 Tonnen hat die Nordsee den jütländischen Fischern gegönnt. Da muss man sich schon anstrengen, um vernünftige Preise zu erzielen. Es ist 6.45 Uhr, die Zeit, um den Fisch aus nächster Nähe zu begutachten. Nur wenige Einkäufer bieten hier um exzellente Qualität. Wulff: „Der Auktionator schätzt, dass diese Einkäufer etwa 500 Firmen in ganz Europa und ein einziges Restaurant vertreten“, sagt Wulff. Ein Restaurant in Keitum auf Sylt.

Wulff blickt über die Fische hinweg quer durch die Halle: „Wenn die Preise hoch sind, dann ist man froh, wenn man gerade nichts kaufen muss. Aber Rotzunge brauchen wir eigentlich immer.“ Limandes, auch Rotzunge genannt, ist der Seezunge im Geschmack sehr ähnlich. Ein Projektor wirft aktuelle Größen und Mengenangaben an die Wand – auf Dänisch, versteht sich. Doch erste Vokabeln sind schnell gelernt: Mørksej ist Seelachs, Kuller Schellfisch – und Hummer heißt Hummer. Wulff kauft, was er für sein Restaurant benötigt. Seine Gästegruppe ist ihm immer auf den Fersen. Der Küchenchef gibt praktische Tipps zum Einkauf und zur Auswahl der Fische. Was zum Abschluss dieser Exkursion auf den Tisch kommen soll, das entscheiden die Teilnehmer selbst.

Pünktlich um sieben Uhr wird es dann richtig lebhaft: Seelachs ist dran, der wichtigste Fisch in Hanstholm, danach Kabeljau, Scholle und Schellfisch, schließlich der so genannte Beifang. Jeder der Einkäufer ist über Handy ständig mit Kollegen verbunden, die zeitgleich auf anderen Auktionen einkaufen. Preise werden über hunderte von Kilometern Entfernung verglichen. „Die stehen unter großem Druck“, weiß Wulff. „Wenn sie zu teuer einkaufen, dann haben die einen ganz schlechten Vormittag in der Firma.“

Die Versteigerung läuft nach dem Prinzip „Wer bietet mehr?“. Auch das ist nicht auf jeder Auktion so. „In Holland gehen die Preise von oben nach unten. Wenn dir da einer von den Großabnehmern die komplette Charge zu hohen Preisen vor der Nase wegschnappt, dann stehst du plötzlich ohne Fisch da.“ Doch der Preis ist für Wulff nicht der einzige Kauf-Aspekt: Er wählt unter den zahlreichen Fischern bevorzugt die Besitzer kleiner Boote aus. „Sie fangen küstennah geringe Mengen von außerordentlicher Qualität und setzen überwiegend die schonenden Stell- und Ringwandnetze zum Fang ein.“

Nach nur eineinhalb Stunden ist alles vorbei. Das Ersteigerte geht auf die Reise. Hanstholm ist stolz auf seine Logistik: Von hier erreicht der Fisch binnen 24 Stunden jeden Kunden in Europa – sei es nun der Fischmarkt in Paris, das Gourmet-Restaurant in Berlin oder der Matjeshändler in Holland. Wulff hat unter anderen Limandes, Kalmar und Petermännchen eingekauft, die nun auf einen Laster verfrachtet werden. Jetzt ist endlich Zeit für ein Frühstück, bevor es – mit einem Zwischenstopp im malerischen Städtchen Ribe, der ältesten Stadt Dänemarks – zurück geht in Richtung Sylt. Dort erwartet die Teilnehmer im gemütlichen Restaurant am Keitumer Museumsweg noch eine kleine Fischkunde.

Am Abend dann trifft sich die Gruppe dort wieder. Wulff bereitet ein exquisites Sechs-Gänge-Menü zu – natürlich
mit dem Fisch, den die Teilnehmer am frühen Morgen selbst ausgesucht haben: Salat vom Skagerak-Kalmar und gebackene Plätzchen vom Taschenkrebs, Kaisergranat gefolgt von Petermännchen und dänischem Hummer. Einzig das warme Schokoküchlein mit Topfenmousse und Brombeersorbet, das den Abschluss bildet, ist am frühen Morgen nicht unter den Auktionshammer gekommen – ein Hammer, der ein einfacher Holzstab ist.

Die nächste Exkursion startet am Dienstag, dem 14. Februar und dauert 2 bzw. 3 Tage. Die Kosten liegen zwischen 90 Euro (Selbstfahrer) und 185 Euro pro Person zuzüglich Übernachtungskosten und Abendessen. Anmeldung und weitere Informationen unter www.karsten-wulff.de

Kontakt: Restaurant Karsten Wulff, Museumsweg 4, 25980 Keitum/Sylt, Tel. 04651 / 30 300,

Martin Franciskowsky

Atlas Kochsalon gestaltet Location Nr. 4

Gemütlichkeit, Genuss und gute Laune: Die Küche ist der Mittelpunkt jeder guten Party. Egal, ob Studentenfete oder Champagnerempfang – über kurz oder lang versammeln sich die Gäste im wohlbekannten „Herzen des Hauses“. Diese Erfahrung machten auch die Gründer der Atlas-Restaurantbetriebe in Hamburg. Im Altonaer Phoenixhof betreiben Küchenchef Martin Franciskowsky und Geschäftsführer Karsten Rüdiger neben ihrem Atlas Restaurant die Eventlocations „Showküche“, „Wohnküche“ und den „Kochsalon“. Doch damit nicht genug. Das Unternehmen ist auf Expansionskurs. Derzeit wird die vierte Location mit dem Namen „Phoenixhofküche“ auf dem Phoenixhof eingerichtet. Für September dieses Jahres ist die Eröffnung geplant. In den neuen Räumlichkeiten können 30 bis 45 Gäste empfangen werden. Ziel ist es, mit der „Phoenixhofküche“ die bereits vorhandenen Atlas-Räumlichkeiten sinnvoll zu ergänzen.

Die „Showküche“ bietet Platz für 20 Gäste, 34 haben es in der „Wohnküche“ bequem und 80 von ihnen können es sich im „Kochsalon“ gut gehen lassen. „Für eine Gruppengröße von 30 bis maximal 50 Gästen sind unsere vorhandenen Locations entweder zu groß oder zu klein“, berichtet Geschäftsführer Karsten Rüdiger (40). „Die neue Phoenixhofküche schließt eine Lücke, und ergänzt auf diese Weise unser Angebot. Als wir die Möglichkeit bekamen, uns auf dem Phoenixhof zu erweitern, haben wir nicht gezögert“, so Rüdiger weiter. Der Gastronom, der wie sein Geschäftspartner Raphael Flandrin langjährige Erfahrung in der Hamburger Theatergastronomie, zum Beispiel mit dem „Bistro Jerusalem“ in den Kammerspielen, mitbringt, überzeugt nicht nur mit dem Atlas Restaurant. Die Tische sind hier mittags wie abends gut besetzt und an Wochenenden nur mit viel Glück ohne Reservierung zu bekommen.

Events mit Genuss und guter Stimmung

Auch die Gäste und Kunden der Atlas-Eventlocations sind begeistert. Nicht nur die positiven Bewertungen im Internet sprechen für sie. Ob Produktpräsentationen, Firmenfeiern oder Presseempfänge – wer die Atlas-Locations für ein genussvolles Event bucht, findet das Besondere und alles andere als eine Feier mit steifer Tischrunde. Unter Anleitung von erfahrenen Köchen schneiden, braten und blanchieren die Gäste ihr Menü selbst, um sich im Anschluss daran ein köstliches Drei-Gänge-Menü munden zu lassen. „Auf diese Weise gestalten die Gäste das Event aktiv mit, sie kommen leicht ins Gespräch, und ganz schnell entwickelt sich eine lockere Atmosphäre“, sagt Rüdiger. „Bei diesen Events kommen immer wieder Leute zusammen, die vorher kaum Kontakt zueinander hatten“, so der Geschäftsführer weiter. Im Vorfeld wird aus einer Fülle von Vorschlägen das Menü zusammengestellt. Am liebsten wählen Karsten Rüdigers Kunden den All-inclusive-Abend, bei dem Menü und eine passende Weinauswahl ab 50 Euro pro Person erhältlich sind.

Restaurant & Kochsalon
Karsten Rüdiger
Schützenstraße 9a, 22761 Hamburg
Tel.: 040 / 85 17 81 0, E-Mail: atlas@atlas.at

Asphalt – Neuer Club im Hilton Berlin

Der Gastronom Roland Mary vom Restaurant
Borchardt und Felix-Partyveranstalter Daniel
Höferlin haben mit dem „Asphalt“ einen neuen
Club im Hilton am Gendarmenmarkt eröffnet.

Das Konzept um das einstige Restaurant „Trader
Vic’s“ sieht den Club gleichzeitig auch noch als
Bar und Restaurant vor. Schon im März gab es
einen ersten Probedurchlauf und die Veranstalter
wurden von ihrem Publikum gefeiert. Die
Ausgestaltung der Räume wurde vom Berghain-
Gestalter Thomas Karsten übernommen. Auch
Modedesigner Michael Michalsky wird dort eine
monatliche Partyreihe im Stile der Zwanziger
Jahre veranstalten.

www.asphalt-berlin.com

Unter Volldampf

VOX, Freitag, 09.10., 19:50 – 20:15 Uhr

Nadine, Karsten, Cristina, Fred und Caro sind leidenschaftliche Hobbyköche. Nun wartet die Erfüllung eines Traumes auf die fünf: In der VOX-Kochshow ‚Unter Volldampf‘ tauschen sie den heimischen Herd gegen die Profiküche eines Spitzenrestaurants. Unter den strengen Augen des Küchenchefs haben die Kandidaten nun die einmalige Gelegenheit, ein perfektes Vier-Gänge-Menü für 20 Stammgäste im Restaurant ‚Die Gondel‘ in Hannover zuzubereiten.

Jeder der Hobbyköche tritt mit einem eigenen Vier-Gänge-Menü an. Jeden Tag wird er einen Gang zubereiten, denn die Jobs rotieren. Nach diesem Prinzip kocht jeder Kandidat sein Menü durch und spielt jeweils einmal den Oberkellner. Die Gäste des Restaurants essen und bewerten jeden einzelnen Menügang mit einer Punktzahl von eins bis zehn. Jeden Tag wird der beste Gang des Abends bekannt gegeben und prämiert, doch erst am Ende der Woche steht fest, wer der beste Koch der Woche ist und sich über ein Preisgeld von 3.000 Euro freuen darf.

Tag 5:
Nadine/Vorspeise: Indischer Möhrensalat mit Lammfiletstreifen
Karsten/Maître
Cristina/Dessert: Pfirsichkompott-Tarteletts mit Ganache und Himbeersorbet
Fred/Zwischengericht: Offener Raviolo mit Gemüse an Wachtelbrust, mit Bärlauchschaum
Caro/Hauptgericht: Pangasiuscurry mit einem Mix aus Wild- und Naturreis

Unter Volldampf

Nadine, Karsten, Cristina, Fred und Caro sind leidenschaftliche Hobbyköche. Nun wartet die Erfüllung eines Traumes auf die fünf: In der VOX-Kochshow ‚Unter Volldampf‘ tauschen sie den heimischen Herd gegen die Profiküche eines Spitzenrestaurants. Unter den strengen Augen des Küchenchefs haben die Kandidaten nun die einmalige Gelegenheit, ein perfektes Vier-Gänge-Menü für 20 Stammgäste im Restaurant ‚Die Gondel‘ in Hannover zuzubereiten.

Jeder der Hobbyköche tritt mit einem eigenen Vier-Gänge-Menü an. Jeden Tag wird er einen Gang zubereiten, denn die Jobs rotieren. Nach diesem Prinzip kocht jeder Kandidat sein Menü durch und spielt jeweils einmal den Oberkellner. Die Gäste des Restaurants essen und bewerten jeden einzelnen Menügang mit einer Punktzahl von eins bis zehn. Jeden Tag wird der beste Gang des Abends bekannt gegeben und prämiert, doch erst am Ende der Woche steht fest, wer der beste Koch der Woche ist und sich über ein Preisgeld von 3.000 Euro freuen darf.

Tag 4:
Nadine/Dessert: Dreierlei von der Blaubeere – Eistorte, Creme und Pancakes
Karsten/Zwischengericht: Seeteufelbäckchen auf Fondspaghetti, dazu violetter Kartoffelschnee, Rote Bete-Air und Rote Bete-Chutney
Cristina/Vorspeise: Arabischer Salat mit gebratenen Entenbrustscheiben
Fred/Hauptgericht: Coniglio in Umido – Geschmortes Kaninchen an Kartoffeltarte, Steinpilzen und Gemüse
Caro/Maître