Maikäfersuppe

Eklig oder köstlich? Ein vergessenes Traditionsgericht

In weiten Teilen der Welt sind Insekten ein gängiges
Nahrungsmittel, während bei vielen Europäern allein die Vorstellung
ein Ekelgefühl hervorruft. Dabei ist der Verzehr der Krabbeltiere
auch hierzulande keine neue Entwicklung. Bis Mitte des vergangenen
Jahrhunderts waren einige wenige Insektengerichte auch in Deutschland
verbreitet. So kam in Nordhessen und Thüringen saisonal
Maikäfersuppe auf den Tisch, die einen ähnlichen Geschmack wie
Krebssuppe haben soll (die Autorin hat es nicht selbst ausprobiert;
Anmerkung der Redaktion). Die schwerfälligen Brummer waren auch als
Frühlingsdessert, geröstet und kandiert in Konditoreien erhältlich.
Daran erinnern heute nur noch die Schoko-Maikäfer – ohne
Insektenbestandteil.

Im Magazin für die Staatsarzneikunde aus dem Jahr 1844 wird die
Maikäfersuppe als „vortreffliches und kräftiges Nahrungsmittel“
beschrieben. Hier ist nachzulesen, wie man sie am besten zubereitet.
Zunächst werden die Maikäfer lebend von den Bäumen gesammelt – pro
Portion rund 30 Tiere. Sie sollten kein Eichenlaub gefressen haben, da
sie ansonsten bitter schmecken. Vor der Zubereitung wäscht man die
Käfer und entfernt die hornartigen Flügel und Beine. Anschließend
werden sie mit einem Mörser zerstoßen, in heißer Butter angeröstet
und in einer Fleischbrühe gekocht. Die Suppe wird vor dem Essen
passiert und mit etwas Mehlschwitze und Eigelb gebunden. Oft wurde
Maikäfersuppe mit geschnittener Kalbsleber sowie Schnittlauch
verfeinert und geröstetem Weißbrot serviert.

Maikäfer gehören zur Gruppe der Blatthornkäfer und verbringen vier
Jahre ihres Lebens als Engerling in der Erde. Erst dann schlüpfen die
grau-bräunlichen Jungkäfer, die sich überwiegend von Blättern der
Laubbäume wie Buche und Eiche ernähren. Seit einigen Jahren treten
die Tiere wieder häufiger auf, aber Massenvermehrungen sind nur noch
selten zu beobachten. Früher waren Maikäfer so zahlreich, dass sie
gezielt bekämpft und eben auch gegessen wurden.

Heike Kreutz

http://www.aid.de/inhalt/insekten-558.html

Kochplan ARD Buffet Sept 2009

Sep.2010

Montag

Dienstag

Mittwoch

Donnerstag

Freitag

Samstag

Sonntag

 

 

ARD-Buffet

30.08. Karlheinz Hauser

Oktopussalat mit Paprika, Tomate und Koriander

 

31.08. Jacqueline Amirfallah

 

Kalbssteak mit Salbei und Birne

    1. Vincent Klink

 

Gefüllte Gemüsezwiebel mit Lammhack und Weintraubensauce

02.09. Vincent Klink

 

Paprikageschnetzeltes vom Kalb mit Nudeln

 

03.09. Otto Koch

IFA

 

Zander im Speckmantel mit Kräutersauce und Bratkartoffeln

04.09. Michael Kempf IFA

Rehrücken mit Szechuanpfeffer pochiert,

roh mariniertem Kürbis und Pistaziencrumble

05.09.

Michael Kempf

IFA

Hering im Graubrotknusper mit Essig-Speck-Schaum

 

 

ARD-Buffet

06.09. Karlheinz Hauser

IFA

Kalbsleber Berliner Art

mit Kartoffelpüree

 

07.09. Jacqueline Amirfallah

IFA

 

Variationen vom Zuckermais

 

  1.  
    1. Vincent Klink

IFA

Schweinerücken mit Kümmelkruste und Kartoffelplätzchen

 

09.09. Vincent Klink

 

Senflauchgemüse mit Hechtfrikadellen

10.09. Otto Koch

 

Geschmorte Rinderrippe mit Steckrübenpüree und Karotten

 

 

 

 

 

ARD-Buffet

13.09. Karlheinz Hauser

 

Kalbsrückensteak mit Taleggio gratiniert

14.09. Jacqueline Amirfallah

 

Kürbis-Gnocchi

  1.  
    1. Vincent Klink

 

Rote Bete Carpaccio mit Brandade vom Zander

 

16.09. Jörg Sackmann

 

Roulade vom Hirschrücken im Gewürzcrêpes

mit eingelegte Kirschen und Selleriepüree,

17.09. Otto Koch

 

Fleischpflanzerl vom Schweinshaxen mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

 

 

19.09.

Vincent Klink

Jörg Sackmann

Wandertag

Vincent: Selbstgebackenes Wanderbrötchen raffiniert gefüllt

Jörg: Gebackene Honigmilch mit Heidelbeeren und Karthäuserklößchen

 

 

ARD-Buffet

20.09. Karlheinz Hauser

Pasta mit Parmaschinken, Pilzen, Tomaten und Rucola

21.09. Jacqueline Amirfallah

Wildschwein in Brombeersauce

 

22.09. Vincent Klink

 

Entenragout mit Kartoffelknödel

23.09. Vincent Klink

 

Brathähnchen mit Kürbischutney

 

24.09. Jörg Sackmann

Zucchini-Lachs-Roulade auf Kartoffel-Senf-Vinaigrette

 

 

 

 

ARD-Buffet

27.09. Karlheinz Hauser

 

Kabeljau mit Trüffelravioli und Spinat

 

 

28.09. Jacqueline Amirfallah

 

Schafskäse mit Oliven-Zitronensauce

 

  1.  
    1. Vincent Klink

 

Wildschweinroulade mit Pilzen gefüllt und Pastinakenpüree

 

 

30.09. Vincent Klink

 

Geschnetzelte Kalbsleber mit saurem Rädlesgemüse

01.10. Otto Koch

 

Dorade im Kleid aus Brandteig

 

 

 

 

Schinkenbrot ohne Schinken

Schinkenbrot ohne Schinken, Wrackheringe und andere absurde Festlegungen bleiben Geheimsache – Gericht lehnt Veröffentlichung von Sitzungsprotokollen der Deutschen Lebensmittelbuchkommission ab

Schinkenbrot muss in Deutschland keine Spur Schinken enthalten. Wer solche Festlegungen mit welchen Argumenten durchgesetzt hat, bleibt weiterhin Geheimsache. Das Verwaltungsgericht Köln hat eine Klage der Verbraucherrechtsorganisation foodwatch auf Veröffentlichung der Sitzungsprotokolle abgewiesen (Az 13 K 119/08). „Das Lebensmittelbuch bleibt ein Buch mit sieben Siegeln“, erklärte foodwatch-Geschäftsführer Thilo Bode. Er kündigte an, Berufung einzulegen.

foodwatch hatte Ende 2007 Klage gegen die Bundesrepublik Deutschland eingereicht, um eine Veröffentlichung der Sitzungsprotokolle der Lebensmittelbuchkommission zu erreichen. Das in der Öffentlichkeit weitgehend unbekannte Gremium legt in seinen „Leitsätzen“ so genannte „Verkehrsbezeichnungen“ von Lebensmitteln fest, die für die Kaufentscheidung der Verbraucher entscheidend sind. Dabei wurden Konsumenten in der Vergangenheit oft irreführende Begriffe zugemutet – so wurde festgelegt, dass zusammengeklebte Fleischfasern als „Formfleisch-Schinken“ und beschädigte Salzheringe als „Wrackheringe“ verkauft werden dürfen oder Kalbsleberwurst keine Kalbsleber enthalten musste. Die Mogel-Strategie der Lebensmittelindustrie wird durch solche Definitionen erleichtert.

Den vom Bundesernährungsministerium ernannten 32 Mitgliedern der Lebensmittelkommission, darunter Lobbyisten der Nahrungsmittelindustrie, erlegt die Geschäftsordnung ausdrücklich eine „Verschwiegenheitspflicht“ auf. Die Protokolle der nicht öffentlichen Sitzungen bleiben unter Verschluss. Daher erfährt die Öffentlichkeit nicht, wie die Entscheidungsfindung abläuft und welche Interessen von wem vertreten werden. An dieser Situation hat sich nichts geändert, auch wenn das Bundesernährungsministerium seit einigen Wochen Sachstandsberichte aus den Fachausschüssen teilweise und anonymisiert im Internet veröffentlicht.

foodwatch-Geschäftsführer Thilo Bode kritisierte, dass für Verbraucher weitreichende Festlegungen trotz gesetzlich verankerter Informationsrechte einfach durch ein „Schweigegelübde“ in der Satzung der Kommission umgangen werden können: „Es ist nicht nachvollziehbar, dass das Gericht eine sachliche Diskussion in der Lebensmittelbuchkommission nur für möglich hält, wenn sie im Geheimen stattfindet – mit diesem Argument müssten ja auch die Beratungen und Abstimmungen im Deutschen Bundestag hinter verschlossenen Türen stattfinden.“

Beispiele für irreführende Festlegungen in den aktuell gültigen Leitsätzen der Lebensmittelbuchkommission:

. Schinkenbrot ohne Schinken: „(.) Es weist einen herzhaft-aromatischen Geschmack auf. Ein Zusatz von Schinken ist nicht üblich.“ (Aus den Leitsätzen für Brot)
. Rindfleisch im Heringssalat: Definiert wurden für Heringssalat neben Hering auch „andere Zutaten wie Gurken (.), ggf. auch Rindfleisch oder Fleischsalatgrundlage“ (Aus den Leitsätzen für Feinkostsalate)

. Brot muss nicht gebacken werden: Es wird „in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteigs hergestellt.“ (Aus den Leitsätzen für Brot – beim Extrudieren wird Teig erhitzt, gerührt und unter hohem Druck aus der Maschine herausgepresst)
. Während „Fruchtfüllungen“ aus Früchten hergestellt werden, können „Fruchtkremfüllungen“ komplett ohne Früchte sein – und ihren Geschmack zu 100 Prozent aus Aromen beziehen (Aus den Leitsätzen für Feine Backwaren)

. Schokoladenpudding muss nur zu einem Prozent Kakaopulver enthalten (Aus den Leitsätzen für Pudding)
. In Bayern wird Leberkäse ohne Leber produziert. Für den Rest der Republik gibt es zwei Produkte: „Leberkäse“ wird demnach mit Leber hergestellt – unter „Bayerischem Leberkäse“ versteht man dagegen Leberkäse ohne Leber.

Alfredissimo!

Eins Plus, Donnerstag, 19.11. um 10:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Christian Berkel

Thema: Heute: Kalbsleber im Schweinenetz und Salat Niçoise mit frischem Thunfisch

„Gekocht wird bei uns zu Hause immer“, sagt Schauspieler Christian Berkel, der schon als 19-Jähriger von Ingmar Bergmann für den Film „Das Schlangenei“ entdeckt wurde und inzwischen in mehr als 40 Fernsehfilmen und einer illustren Mischung nationaler und internationaler Kinoproduktionen (u.a. „Der Untergang“ und „Das Experiment“) zu sehen war. Sein erstes „Gericht“ hat der mittlerweile zum Hobby-Koch avancierte Ehemann der Schauspielerin Andrea Sawatzki bis heute nicht vergessen: „Das fing mit Hähnchenkeulen an, die ich einfach schmorte. Ich war begeistert, weil das überhaupt nicht schwierig war und sofort klappte.“ Schon kurze Zeit später entdeckte Christian Berkel seine wahre Leidenschaft für das Kochen. „Ich stellte nach und nach fest, dass es einen Riesenspaß macht, wenn sich Familie und Freunde an einen Tisch setzen und das gerne essen, was man für sie gekocht hat. Mir macht es großen Spaß, alles in Eigenregie zu planen, vorzubereiten und anderen mit meinem Kochen eine Freude zu bereiten.“

Christian Berkel bereitet eine ganze „Kalbsleber im Schweinenetz“ zu und Alfred Biolek einen „Salat ‚Nicoise‘ mit frischem Thunfisch“.

Alfredissimo!

Eins Plus, Mittwoch, 18.11. um 13:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Christian Berkel

Thema: Heute: Kalbsleber im Schweinenetz und Salat Niçoise mit frischem Thunfisch

„Gekocht wird bei uns zu Hause immer“, sagt Schauspieler Christian Berkel, der schon als 19-Jähriger von Ingmar Bergmann für den Film „Das Schlangenei“ entdeckt wurde und inzwischen in mehr als 40 Fernsehfilmen und einer illustren Mischung nationaler und internationaler Kinoproduktionen (u.a. „Der Untergang“ und „Das Experiment“) zu sehen war. Sein erstes „Gericht“ hat der mittlerweile zum Hobby-Koch avancierte Ehemann der Schauspielerin Andrea Sawatzki bis heute nicht vergessen: „Das fing mit Hähnchenkeulen an, die ich einfach schmorte. Ich war begeistert, weil das überhaupt nicht schwierig war und sofort klappte.“ Schon kurze Zeit später entdeckte Christian Berkel seine wahre Leidenschaft für das Kochen. „Ich stellte nach und nach fest, dass es einen Riesenspaß macht, wenn sich Familie und Freunde an einen Tisch setzen und das gerne essen, was man für sie gekocht hat. Mir macht es großen Spaß, alles in Eigenregie zu planen, vorzubereiten und anderen mit meinem Kochen eine Freude zu bereiten.“

Christian Berkel bereitet eine ganze „Kalbsleber im Schweinenetz“ zu und Alfred Biolek einen „Salat ‚Nicoise‘ mit frischem Thunfisch“.

Alfredissimo!

Eins Plus, Montag, 16.11. um 21:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Christian Berkel

Thema: Heute: Kalbsleber im Schweinenetz und Salat Niçoise mit frischem Thunfisch

„Gekocht wird bei uns zu Hause immer“, sagt Schauspieler Christian Berkel, der schon als 19-Jähriger von Ingmar Bergmann für den Film „Das Schlangenei“ entdeckt wurde und inzwischen in mehr als 40 Fernsehfilmen und einer illustren Mischung nationaler und internationaler Kinoproduktionen (u.a. „Der Untergang“ und „Das Experiment“) zu sehen war. Sein erstes „Gericht“ hat der mittlerweile zum Hobby-Koch avancierte Ehemann der Schauspielerin Andrea Sawatzki bis heute nicht vergessen: „Das fing mit Hähnchenkeulen an, die ich einfach schmorte. Ich war begeistert, weil das überhaupt nicht schwierig war und sofort klappte.“ Schon kurze Zeit später entdeckte Christian Berkel seine wahre Leidenschaft für das Kochen. „Ich stellte nach und nach fest, dass es einen Riesenspaß macht, wenn sich Familie und Freunde an einen Tisch setzen und das gerne essen, was man für sie gekocht hat. Mir macht es großen Spaß, alles in Eigenregie zu planen, vorzubereiten und anderen mit meinem Kochen eine Freude zu bereiten.“

Christian Berkel bereitet eine ganze „Kalbsleber im Schweinenetz“ zu und Alfred Biolek einen „Salat ‚Nicoise‘ mit frischem Thunfisch“.

Alfredissimo!

WDR, Samstag, 14.11., 17:50 – 18:20 Uhr

‚Gekocht wird bei uns zu Hause immer‘, sagt Schauspieler Christian Berkel, der schon als 19-Jähriger von Ingmar Bergmann für den Film ‚Das Schlangenei‘ entdeckt wurde und inzwischen in mehr als 40 Fernsehfilmen und einer illustren Mischung nationaler und internationaler Kinoproduktionen (u.a. ‚Der Untergang‘ und ‚Das Experiment‘) zu sehen war. Sein erstes ‚Gericht‘ hat der mittlerweile zum Hobby-Koch avancierte Ehemann der Schauspielerin Andrea Sawatzki bis heute nicht vergessen: ‚Das fing mit Hähnchenkeulen an, die ich einfach schmorte. Ich war begeistert, weil das überhaupt nicht schwierig war und sofort klappte.‘ Schon kurze Zeit später entdeckte Christian Berkel seine wahre Leidenschaft für das Kochen. ‚Ich stellte nach und nach fest, dass es einen Riesenspaß macht, wenn sich Familie und Freunde an einen Tisch setzen und das gerne essen, was man für sie gekocht hat. Mir macht es großen Spaß, alles in Eigenregie zu planen, vorzubereiten und anderen mit meinem Kochen eine Freude zu bereiten.‘

Christian Berkel bereitet eine ganze ‚Kalbsleber im Schweinenetz‘ zu und Alfred Biolek einen ‚Salat ‚Nicoise‘ mit frischem Thunfisch‘.

Elisabeth Nowak

Elisabeth Nowak

Tiroler Kalbsleber in Weißwein mit in Butter gebratenen Apfelscheiben

Elisabeth Nowak führt seit Mai 2009 das Chefkochmesser im herrlich gelegenen 4-Sterne-Haus Verwöhnhotel Kristall ( http://www.spar-mit.com/pertisau/index.php?et_cid=96&et_lid=93546&et_sub=Kristall ) am schönen Achensee in Tirol. Das aus dem Hotel-Namen abzuleitende Credo ist natürlich auch Ansage und Programm des kulinarischen Angebots im Verwöhnhotel: Kristall – höchste Qualitätsstufe auf ganzer Linie. Zusammen mit ihrem Küchenteam verarbeitet Elisabeth Nowak ausschließlich regionale Zutaten von höchster Qualität und erstklassiger Herkunft. Konservierungsstoffe und andere Zusätze haben natürlich striktes Küchenverbot. Elisabeth Nowak hat ihr Handwerk in renommierten Spitzenhotels am Arlberg und in Ellmau erlernt, wobei sie auch immer wieder auf ihre Lehrjahre als „Häferlgucker“ in Großmutters Küche verweist. Die Küchenchefin liebt den anspruchsvollen Mix aus traditionellen Tiroler Schmankerln – der echten Tiroler Haubenküche – und „Gustostückerln“ der klassischen Haute Cuisine. Ob regionale Gewürzküche, asiatisch Inspiriertes, Puristisches oder aufwändig zubereitete Feinschmecker Gerichte, unter Nowaks Händen wird jede Kreation zum Genuss. Eine weitere wichtige Passion der dynamischen und energiegeladenen Küchenchefin Köchin ist die Pâtisserie: von herrlichen Blätterteig-Strudeln mit unterschiedlichen Aromen von Apfel bis Vanille, über hoch feinen Sahnetorten bis hin zu verschiedenen Pralinés kommen Feinschmecker und Kenner ganz sicher auf den Geschmack.

Eine vollständige Übersicht über alle Spar mit! Gourmetreisen finden Sie unter www.spar-mit.com/bundles/schlemmerreise_kochkurs_weinreise_urlaub.php?et_cid=96&et_lid=93546&et_sub=Gourmetreisen.

Tiroler Kalbsleber, Zutaten für 4 Portionen

700g Kalbsleber
140g Bauchspeck
1 Apfel
etwas Mehl
Suppe oder Jus
Majoran
Salz, Pfeffer
300g Zwiebel oder Schalotten
1/8 l Weißwein
1 EL Preiselbeeren
Butter und Öl zum Braten

Zubereitung
Kalbsleber häuten und putzen. Leber in dünne Scheiben schneiden und auf einer Seite mit Mehl bestauben. Apfel und Zwiebel in Scheiben und den Speck würfelig schneiden. Dann rasch, in nicht zu viel Fett die Leberstücke nebeneinander in der Pfanne legen und anbraten. Die Leber herausnehmen und warmstellen. Anschließend in der gleichen Pfanne Zwiebel goldgelb und den Speck glasig anrösten, mit Weißwein ablöschen und mit Suppe oder Kalbsjus aufgießen. Preiselbeeren dazugeben und einreduzieren lassen. Würzen und die Leber noch kurz in der Weißwein/Preiselbeer Soße ziehen lassen und abschließend mit Butter montieren. Vor dem Anrichten die Apfelscheiben in Butter braten.

Moosbeerennocken Zutaten für 4 Portionen
250 g Heidelbeeren
150 ml Milch
2 Eier
80 g Mehl
1 Pk. Vanillezucker
1 Prise
1 Prise Salz
Fett zum Braten
Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Milch, Mehl, Salz, Vanillezucker und Zimt verquirlen und die Eier einarbeiten, bis ein flüssiger Teig entsteht. Nun die verlesenen, gut gewaschenen und abgetropften Heidelbeeren unterheben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Löffel aus der Teigmasse Nocken ausstechen, diese in das erhitze Fett geben und mit dem Löffelrücken etwas flach drücken. Beidseitig goldbraun braten. Herausnehmen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Staubzucker gut bestreuen. Mit frischen Beeren garnieren und mit Vanilleeis servieren.

ARD-Buffet

ARD, Montag, 26.10., 12:15 – 13:00 Uhr

Zuschauerfragen zum Thema: Deutscher Adel
Wie ist es heute um das Selbstverständnis, den politischen Einfluss und den
Lebensstil des Adels in Deutschland bestellt?
Die Telefonnummer im Studio lautet: 01 80/ 2 29 12 15
Expertin: Leontine von Schmettow, Adelsexptertin und Journalistin
Kochen: Wochenthema: Küchenklassiker
Karlheinz Hauser bereitet heute zu: Kalbsleber ‚Berliner Art‘
Die gute Idee: Zu Allerheiligen – Gestecke aus Islandmoos, Blüten und Exoten mit Marlen Dürrschnabel

Das perfekte Dinner

VOX, Montag, 21.09., 19:00 – 19:50 Uhr

Das perfekte Dinner

Tag 1: Cindy/Hannover

Cindy, 31 Jahre, Teamchefin:
Vorspeise: Salat mit Himbeerdressing dazu eine Auswahl von frischem Brot
Hauptspeise: Berliner Kalbsleber mit Äpfeln und wahlweise Zwiebeln, anbei feiner Kartoffelstock
Nachspeise: Mini-Crêpes auf Pflaumenkompottspiegel mit Früchten der Saison