Sonja Frühsammer

von Bernhard Steinmann

Der Einstieg in einen Bericht über gutes Essen bei einem Restaurantbesuch beginnt regelmäßig mit einem Überblick über den Werdegang des Koches. In diesem Falle handelt es sich um eine Köchin: Sonja Frühsammer, Berlins einzige Sterneköchin.

Hier können wir uns getrost eine lange Einleitung ersparen, da Sonja Frühsammers Lebensgeschichte hinlänglich bekannt ist und wir schon häufiger über sie berichtet haben. Erwähnenswert erscheint mir allerdings die Tatsache, dass sie bei Siemens eine Kochlehre absolvierte und nicht, wie gefühlt jeder dritte Sternekoch, bei Harald Wohlfahrt in der Küche begonnen hat. Ein Engagement bei Karl Wannenmacher im Alt-Luxemburg, hat mit Sicherheit zu interessanten Einsichten und weiterführenden Kenntnissen geführt. Wannenmacher kochte bereits in den Siebzigerjahren auf hohem Niveau, nämlich in Berlins erstem Zweisterner, dem Maitre in der Meinekestraße.
Für Sonja Frühsammer also eine durchaus wichtige und interessante Station.

Natürlich kann man nicht über Sonja Früsammer schreiben ohne deren Ehemann Peter zu erwähnen. Peter Frühsammer, selbst in jungen Jahren mit einem Michelinstern ausgezeichnet, ist eher der klassisch, konservativen Küche zugewandt. Sonja hingegen ist offener gegenüber moderneren Einflüssen, ohne jedoch jedem modischen Unfug hinterherzulaufen. Die Gespräche des Ehepaares über die strategische Ausrichtung der Küche stelle ich mir jedenfalls recht unterhaltsam bis anstrengend vor.

Das Menü:

Sphärische Olive – Parmesanpraline und Eberesche – Kumquat und Thunfisch

Petersilienwurzel, Zitrone und Kapern

Gänseleber, Haselnuss, Quitte

Suppenshots:
Aubergine,
Lamm,
Hokaidokürbis mit Tonkabohne

Die Suppenshots dürfen bei Sonja Frühsammer nicht fehlen.
Wie immer sind sie äußerst schmackhaft.

Jakobsmuschel, Schwarzwurzeln, rosa Grapefruit, Koriander, Safransud

Loup de Mer, Topinambur, Fenchelsalat, Meerrettich, Dill

Schweinebäckchen, Pak Choi, Shi Take, Zitrone, Pancetta
Auffallend zarte Säurenoten koalieren mit einer geschmacklichen Schärfe.
Nun gut, Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, doch Sie wissen, was ich meine.
Das Gericht ist vielschichtig und bestens ausbalanciert.

Ostalb Lamm, Blumenkohl, Beluga Linsen, grüner Pfeffer

Beelitzer Hirschfilet, Rote Bete, Mohnschupfnudeln. Estragon, Süßholz

Ein klassischer Hauptgang. Die Mohnschupfnudel passen vortrefflich zum perfekt gegarten Hirschfilet. Rote Bete zur Begleitung klingt vielleicht etwas simpel, doch stellen sich diese schließlich als ideale Ergänzung heraus.

Mandarine, Kopfsalat und Basilikumeis
und
Mandarine, Basilikum, Gin
Vordesserts sind grundsätzlich so eine Art Vorbereitung auf das Finale. Sie sind regelmäßig nicht nur kleiner als die nachfolgenden Desserts sondern, meiner Meinung nach, auch geschmacklich weniger auffallend. Kein Wunder, sie sollen ja vorbereiten und den Endeffekt nicht vorwegnehmen.
Doch mon Dieu, was passiert hier?

Der kleine Zwischengang mit seinen klar konstruierten Aromen, augenzwinkernd serviert, entpuppt sich als veritabler Glücksfall. Eine Kleinigkeit mit großer Wirkung. Fruchtig, erfrischend, einfach toll.

„Weißes Snickers 2016“

Thai Mango, Kokos, Zitronengras

FAZIT:

Auf den ersten Blick wirkt die Küche Sonja Frühsammers immer gleich. Gleich gut.
Bei näherem Hinschauen jedoch bemerkt man die Entwicklung der Köchin, deren Handschrift gegenüber unserem letzten Besuch unglaublich gereift ist.
Nicht nur die Hauptkomponenten der Kreationen erfahren die notwendige Aufmerksamkeit, auch das Beiwerk findet entsprechende Beachtung und wird geschickt eingesetzt. So ergeben sich aromatische Geschmacksbilder, die selbst im Einsternebereich nicht alltäglich sind.
Einfacher ausgedrückt: Bei der Ausgestaltung der komplexen und stimmigen Aromenbilder kennt die sonst so bescheiden auftretende Küchenchefin keine Zurückhaltung. Ein Flirt mit dem Perfektionismus ist unverkennbar.
Die zeitgemäß kochende und experimentierfreudigere Hälfte des Ehepaares scheint derzeit den Ton anzugeben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer bei www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Flüsse der Genüsse: Die Elbe

Wie leben und wie kochen die Menschen entlang der Elbe? Die Fernsehreihe ‚Flüsse der Genüsse‘ ist eine kulinarische Reise.
Sie schaut in die regionalen Kochtöpfe und gibt persönliche Eindrücke auf und neben der Wasserstraße.

Die Reise über 1.000 Kilometer entlang der Labe, wie die Elbe in Tschechien heißt, beginnt im Riesengebirge. Die kleinen Gasthäuser bieten Speisen nach alten Rezepten an, wie die Riesengebirgssauersuppe mit frischen Steinpilzen aus dem Wald.

Bei Hostinne verlässt die Elbe das Riesengebirge. Hier finden einen der typisch böhmischen Marktplätze mit Pestsäule, Rathaus, Kirche und Häusern mit Säulengängen. Solche Ortskerne werden uns entlang des Flusses immer wieder begegnen, ob in Hradec Kralowe, Pardubice oder Kutna Hora. Und überall kann man die böhmische Küche genießen: Schweinebraten, Hirschfilet oder Lammkeule mit Sauerkraut und Knödeln.
Oder das klassische Hefegebäck: Buchteln und Kolatschen mit köstlichen Füllungen aus Nüssen, Mohn oder Pflaumenmus.

Flussabwärts, in Kutna Hora wurde früher aus dem Silber der städtischen Minen der ‚Prager Groschen‘ geprägt, und noch heute kann man einen der alten Stollen besichtigen. In Podebrady fand der Wünschelrutengänger Karel Bülow Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts eine alkalische und kohlensäurehaltige Mineralquelle. Mit dem Motto ‚Fürs Herz gibt es Podébrady‘ wurden und werden vor allem Menschen mit Herz- und Kreislaufbeschwerden in den Kurort gelockt. Immer mehr Schlösser säumen nun die Ufer der Elbe.

Von Podebrady über Nymburg und Brandys gelangen wir nach Melnik an der Moldaumündung. Das dortige Schloss ist im Besitz der Familie Lobkowitz. Melnik gilt als die Weinregion Tschechiens und ist ein beliebtes Ausflugsziel der Prager.

MDR, Donnerstag, 04.01., 16:30 – 17:00 Uhr