Harald Wohlfahrt

Mit einem Festakt feierten 250 Gäste der Traube Tonbach am vergangenen Montag das 40-jährige Herdjubiläum von Spitzenkoch Harald Wohlfahrt. Zu Ehren des dienstältesten deutschen Dreisterners kochten gleich sechs seiner erfolgreichsten Schüler aus der Vergangenheit und Gegenwart. Für den besonderen Anlass kehrten die Drei-Sterne-Köche Klaus Erfort aus Saarbrücken, Christian Bau aus Perl-Nennig und Thomas Bühner aus Osnabrück sowie die zweifach besternten Kollegen Silvio Nickol aus Wien und Lokalmatador Jörg Sackmann aus Baiersbronn an ihre einstige Ausbildungsstätte im Tonbachtal zurück. Neben den angereisten Gastköchen gratulierten auch Wohlfahrts langjähriger Stellvertreter Torsten Michel und Pâtissier Pierre Lingelser aus der Schwarzwaldstube mit einem Gang im Gala-Menü. Ganz im Zeichen des eindrucksvollen Lebenswerks würdigten die Festredner des Abends seine vielfältigen Auszeichnungen im In- und Ausland, darunter das Bundesverdienstkreuz am Bande und die Höchstbewertungen in allen relevanten kulinarischen Publikationen seit über 24 Jahren. Alexander Bonde, zuständiger Tourismusminister für Baden-Württemberg, bezeichnete Wohlfahrt als Leitstern für die Gastronomielandschaft, der ohne jegliche Starallüren zum Star geworden sei. Martin Keppler, Geschäftsführer der IHK Nordschwarzwald, betonte insbesondere seinen prägenden Einfluss und die Vorbildrolle für den Nachwuchs.

Harald Wohlfahrt zuhause – auch in seiner Küche ist Wohlfahrt der Schärfste mit CHROMA type 301

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Neue Ergebnisse zum Zusammenhang zwischen Kaffeekonsum und Leberkrebsrisiko

Wie zahlreiche Studien zeigen, haben Menschen,
die viel Kaffee trinken, im Vergleich zu Personen, die nur wenig oder
keinen konsumieren, ein vermindertes Leberkrebsrisiko. Die Ursachen für
diesen Zusammenhang sind jedoch noch nicht geklärt. Ein internationales
Forscherteam um Krasimira Aleksandrova und Heiner Boeing vom Deutschen
Institut für Ernährungsforschung (DIfE) hat nun Biomarker* im Blut von
Studienteilnehmern identifiziert, die erste Hinweise auf
entzündungshemmende und zellschützende Mechanismen geben, die der
beobachteten Risikobeziehung zu Grunde liegen könnten. Die Forscher
publizierten kürzlich ihre Ergebnisse in der Fachzeitschrift American
Journal of Clinical Nutrition**.

Wie die aktuelle Untersuchung im Rahmen einer der größten europäischen
Langzeiternährungsstudien (EPIC***) zeigt, haben Menschen, die täglich
mehr als 600 ml (4 Tassen) Kaffee konsumieren im Vergleich zu Menschen,
die weniger als 300 ml (2 Tassen) trinken, ein um 75 Prozent
vermindertes Risiko an Leberkrebs zu erkranken. Diese Beobachtung deckt
sich mit den Ergebnissen zahlreicher anderer Beobachtungsstudien und
Meta-Analysen der letzten Jahre. Neu an der Studie ist, dass die
Wissenschaftler darüber hinaus den Einfluss von 21 leberrelevanten
Biomarkern auf den beobachteten Zusammenhang untersuchten, um hierdurch
mehr über die zu Grunde liegenden biologischen Mechanismen zu erfahren.
Hierzu analysierten sie die Blutproben von 125 Menschen, die während der
Studie erstmals an Leberkrebs erkrankt waren, sowie die von 250 gesunden
Studienteilnehmern. Die Blutproben hatten die Wissenschaftler zu Beginn
der Studie und damit 2,4 bis 6,8 Jahre vor dem Auftreten der
Leberkrebserkrankungen entnommen und bis zur Analyse bei -196°C in
flüssigem Stickstoff gelagert. Wie die Forscher feststellten, spielen
besonders drei der untersuchten Biomarker für die Risikobeziehung
zwischen Kaffeekonsum und Leberkrebs eine große Rolle. Zu diesen zählen
der Botenstoff Interleukin-6, der an der Regulation von
Entzündungsreaktionen beteiligt ist, sowie die beiden Enzyme
Aspartat-Aminotransferase und Gamma-Glutamyltransferase, die auf eine
Schädigung der Leberzellen bzw. Gallenerkrankungen hinweisen.

„Unsere Biomarkeranalysen sprechen dafür, dass es eine ursächliche
Beziehung zwischen einem starken Kaffeekonsum und einem verminderten
Leberkrebsrisiko gibt. Sie lassen zudem annehmen, dass Kaffee die Leber
vor Entzündungen und Zellschäden schützt und so der Krebsentstehung
entgegenwirkt“, sagt Erstautorin Aleksandrova.

„Wie eine von uns bereits 2012 im Rahmen der EPIC-Studie durchgeführte
Untersuchung**** zudem zeigt, ist der Genuss von Kaffee nicht mit einem
erhöhten Risiko für chronische Erkrankungen verbunden. Daher spricht aus
gesundheitlicher Sicht nichts dagegen, Kaffee zu trinken, wenn man ihn
gut verträgt“, ergänzt Heiner Boeing, der die Abteilung Epidemiologie
am DIfE leitet. „Andersherum sollten sich Menschen aber aufgrund der
Ergebnisse nicht genötigt sehen, viel Kaffee zu trinken. Kaffeetrinken
sollte Genuss und keine Pflichtübung sein. Um Krankheiten wirksam
vorzubeugen, kommt es auf die gesamte Lebensweise an. Wer nicht raucht,
ausreichend Gemüse, Obst und ballaststoffreiches Getreide isst, sich
körperlich bewegt sowie auf ein normales Körpergewicht achtet,
besitzt ein wesentlich geringeres Erkrankungsrisiko als diejenigen, die
sich gegenteilig verhalten – nicht zuletzt hinsichtlich des
Leberkrebsrisikos“, weiß Boeing. Man könne durch einen gesunden
Lebensstil sicher nicht jede Erkrankung verhindern, jedoch das
persönliche Erkrankungsrisiko verringern.

Hintergrundinformationen:
* Biomarker sind charakteristische biologische Merkmale, die objektiv
gemessen werden und auf einen normalen biologischen oder krankhaften
Prozess im Körper hinweisen können. Bei einem Biomarker kann es sich um
Zellen, Gene, Stoffwechselprodukte oder bestimmte Moleküle wie Hormone
handeln. Als eingängiges Beispiel sei das Blutbild genannt, das Hinweise
auf den Gesundheitszustand des Patienten gibt (Quelle: Wikipedia).

** Aleksandrova et al.: The association of coffee intake with liver
cancer risk is mediated by biomarkers of inflammation and hepatocellular
injury: data from the European Prospective Investigation into Cancer and
Nutrition; American Journal of Clinical Nutrition; 2015; doi:
10.3945/ajcn.115.116095
(http://ajcn.nutrition.org/content/early/2015/11/11/ajcn.115.116095.long

Heiner und Renate Finkbeiner

“Eindrucksvoll führten Heiner und Renate Finkbeiner ein traditionsreiches, stetig gewachsenes Haus aus dem Jahr 1789 erfolgreich ins 21. Jahrhundert – durch beständige Optimierung ihres höchst renommierten Stammhauses als Stätte vielfältigsten Genusses. Ihre unternehmerische Kreativität und kulinarische Passion sind vorbildlich für die deutsche Hotellerie, während sie in einem höchst wettbewerbsintensiven Markt die Stärken des Konzepts Familienbetrieb für die Zukunft beweisen“, lobte der renommierte Guide, der als Reiseführer für Genießer auch Hotelempfehlungen gibt, die Arbeit der Hoteliers aus dem Schwarzwald. Gemeinsam mit ihren drei bereits im Betrieb integrierten Kindern erweitern sie seit 2011 ihr Familienunternehmen. Heute gehören neben dem Fünf-Sterne-Superior-Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn das Schloss Meersburg am Bodensee, das Kultur- und Kongresszentrum Montforthaus im österreichischen Feldkirch und das jüngst komplett modernisierte Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg bei Stuttgart zum Portfolio des Luxushotels.

„Erfolg ist in unserer Branche keine Einzelleistung“, betont Heiner Finkbeiner. „Hinter all meinem Schaffen steht immer auch meine Frau. Neben ihren vielseitigen Projekten im gesamten Tagesgeschäft und dem Fokus auf unsere Ausbildungsqualität, zeichnet sie für sämtliche baulichen Modernisierungen der Traube Tonbach sowie der neuen Dependance in Ludwigsburg verantwortlich. Wennleich ihre Arbeit oft weniger öffentlich ist – ohne sie stünde ich heute nicht hier und unser Betrieb wäre nicht, was er ist.“ Mit seiner aktuellen Auszeichnung unterstreicht der Gault&Millau dieses Engagement. „Es freut mich sehr, dass mein Mitwirken bedacht wird“, so Renate Finkbeiner. „Gerne nehme ich diesen Teampreis an – stellvertretend für alle Ehefrauen von Hoteliers, die sich den großen Herausforderungen unserer Branche stellen und ihren Männern den Rücken stärken.“

„In einer Branche, in der man sich ständig neu erfinden muss, beeindrucken beide mit enormer Einsatzbereitschaft und der Fähigkeit zu Visionen“, begründet der Hotelführer die Auswahl der Tonbacher Hoteliers im Weiteren. Neben den strategischen Erweiterungen des Unternehmens arbeitet die Familie seit 2008 intensiv daran, auch die Umweltbilanz ihrer Häuser sukzessive zu optimieren. Ein eigenes Blockheizkraftwerk für Strom und Heißwasser sowie nachhaltige Sanierungen des weitläufigen Resorts im Tonbachtal und des neuen Tagungs- und Freizeithotels im Schlosspark Monrepos bilden hierbei zentrale Elemente. „Wir müssen uns fortwährend weiterentwickeln, um zukunftsfähig zu sein. Nicht nur unserer Umwelt zuliebe – auch für unsere Gäste ist ein nachhaltiges Reiseerlebnis sehr wichtig“, verdeutlicht Heiner Finkbeiner.

Seit Jahrzehnten gilt die Traube Tonbach zudem als Kaderschmiede für die Spitzenhotellerie und -gastronomie. Rund 80 Auszubildende und Nachwuchstalente werden fortwährend für ihren Berufseinstieg fit gemacht: „Die nächste Generation kompetenter Mitarbeiter ist unsere Zukunft“, erklärt Renate Finkbeiner das Motiv für die verantwortungsvolle Aufgabe als Ausbilder. Anders als branchenüblich ist die Fluktuation im Traube-Team dazu erfreulich niedrig – einen Großteil der Belegschaft bilden langjährige Betriebsangehörige, die dem Familienunternehmen einen individuellen Charakter geben. „Erst durch die herzliche Persönlichkeit unser Mitarbeiter und ihr Engagement wird die Traube Tonbach für unsere Gäste einzigartig“, sind sich die frisch gekürten Hoteliers des Jahres 2016 einig.

Mit der Grundsteinlegung 1789 im Schwarzwald, gehört das Fünf-Sterne-Superior-Hotel Traube Tonbach seit den 1970er Jahren zur Spitze der europäischen Luxushotellerie. Mit 153 Zimmern und Suiten, vier Restaurants, darunter auch die seit 23 Jahren dreifach besternte „Schwarzwaldstube“ unter der Regie von Harald Wohlfahrt, einem 4500 Quadratmetern großen Wellnessbereich sowie rund 1000 Quadratmetern Veranstaltungsfläche beherbergt das Luxusresort durchschnittlich 250 Gäste täglich. Im Familienbesitz wird das Ferien- und Feinschmeckerhotel von Heiner und Renate Finkbeiner in achter Generation auf sehr persönliche Weise geführt.
Seit 2011 erweitert das Familienunternehmen sein Portfolio und betreibt heute neben dem Stammsitz im Tonbachtal das Schloss Meersburg am Bodensee, das Kultur- und Kongresszentrum Montforthaus im österreichischen Feldkirch und das 2015 komplett modernisierte Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg.

Der Gault&Millau wurde 1969 in Frankreich von den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. 1983 erschien die erste deutsche Ausgabe des Gastronomieführes. Alle Auszeichnungen des aktuellen Gault & Millau 2016 für Deutschland finden sich unter: http://gaultmillau.de/aktuelles

Darmkrebs-Risiko

Wer nicht übergewichtig ist, nicht raucht,
Alkohol nur in Maßen konsumiert, körperlich aktiv ist und sich gesund
ernährt, hat ein um etwa ein Drittel vermindertes Risiko, an Dickdarm-
bzw. Mastdarmkrebs zu erkranken. Dies ist das Ergebnis einer großen
europäischen Langzeitstudie (EPIC*) mit über 347.000 weiblichen und
männlichen Studienteilnehmern im Erwachsenenalter. Das
Wissenschaftlerteam unter Führung von Krasimira Aleksandrova und Heiner
Boeing vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE)
veröffentlichte nun seine Daten in der Fachzeitschrift BioMed
Medicine (Aleksandrova, K. et al., 2014, 12:168).

Darmkrebs** gehört zu den häufigsten Krebsarten. Nach Angaben der
International Agency for Research on Cancer erkranken weltweit etwa
746.000 Männer und 614.000 Frauen jährlich an dieser Krankheit, wobei
diese Krebsform besonders häufig in Ländern mit westlichem Lebensstil
auftritt. Dies legt den Schluss nahe, dass das gehäufte Auftreten dieser
Krebsform mit bestimmten Merkmalen der westlichen Lebensart verbunden
ist. In der Tat haben in den letzten Jahren verschiedene Studien
Lebensstilfaktoren identifiziert, die jeweils für sich allein genommen
mit dem Darmkrebs-Risiko in Zusammenhang stehen. Hierzu zählt zum
Beispiel auch die Art der Ernährungsweise.

Neu an der aktuellen Studie ist nun, dass sie erstmals die kombinierten
Effekte von fünf gesundheitsfördernden Lebensstilmerkmalen auf das
Darmkrebsrisiko in einer europäischen Bevölkerungsgruppe untersucht hat.
Die Wissenschaftler stuften dabei folgende Merkmale als risikosenkend
ein: Nichtraucher zu sein, Alkohol nur in einem moderaten Maß zu
trinken, ein normales Körpergewicht zu haben, wobei der Taillenumfang
von Frauen kleiner als 80 cm und der von Männern kleiner als 94 cm sein
sollte, körperlich aktiv zu sein sowie sich gesund zu ernähren. Im
Rahmen der vorliegenden Studie bedeutete dies, sich mit vergleichsweise
viel Gemüse, Obst und Vollkornprodukten, reichlich Nüssen und Samen,
ausreichend Fisch und Joghurt, aber mit wenig rotem Fleisch und
Wurstwaren zu ernähren.

Wie die Untersuchung zeigt, hatten Studienteilnehmer, die zwei der
gesundheitsfördernden Merkmale aufwiesen, im Vergleich zu Personen, auf
die kein oder nur ein günstiges Lebensstilmerkmal zutraf, ein um 13
Prozent verringertes Risiko, an Darmkrebs zu erkranken. Wiesen die
Teilnehmer drei der untersuchten Merkmale auf, sank ihr
Erkrankungsrisiko um 21 Prozent, wobei sich bei vier Merkmalen ihr
Risiko sogar um 34 Prozent verringerte. Kamen alle fünf Merkmale
zusammen, sank das Risiko um 37 Prozent.

„Wie unsere Ergebnisse zeigen, verringert sich das Darmkrebsrisiko umso
mehr, je mehr man etwas für seine Gesundheit tut. Unsere Daten haben
ergeben, dass durch eine gesunde Lebensführung bis zu 22 Prozent der
Darmkrebs-Neuerkrankungen bei Männern bzw. bis zu 11 Prozent der
Erkrankungen bei Frauen vermeidbar wären“, sagt Aleksandrova,
Erstautorin der Studie. „Das Umsetzen dieses Wissens in gesellschaftlich
aktiv unterstützte Präventionsstrategien könnte wesentlich dazu
beitragen, ein frühes und häufiges Auftreten dieser Krebsform zu
vermeiden und damit viel persönliches Leid zu verhindern“, ergänzt
Heiner Boeing, Leiter der Potsdamer EPIC-Studie.

Hintergrundinformation:
Quelle: Combined Impact of Healthy Lifestyle Factors on Colorectal
Cancer: A Large European Cohort Study
Krasimira Aleksandrova, Tobias Pischon, Mazda Jenab, H. Bas
Bueno-de-Mesquita, Veronika Fedirko, Teresa Norat, Dora Romaguera, Sven
Knüppel, Marie-Christine Boutron-Ruault, Laure Dossus, Laureen Dartois,
Rudolf Kaaks, Kuanrong Li, Anne Tjønneland, Kim Overvad, J Ramón Quirós,
Genevieve Buckland, María-José Sánchez, Miren Dorronsoro, María-Dolores
Chirlaque, Aurelio Barricarte, Kay-Tee Khaw, Nicholas Wareham, Kathryn E
Bradbury, Antonia Trichopoulou, Pagona Lagiou, Dimitrios Trichopoulos,
Domenico Palli, Vittorio Crogh, Rosario Tumino, Alessio Naccarati,
Salvatore Panico, Peter Siersema, Petra H Peeters, Ingrid Ljuslinder,
Ingegerd Johansson, Ulrika Ericson, Bodil Ohlsson, Elisabete Weiderpass,
Guri Skeie, Kristin Benjaminsen Borch, Sabina Rinaldi, Isabelle Romieu,
Joice Kong, Marc Gunter, Heather Ward, Elio Riboli and Heiner Boeing;
BMC Medicine 2014, 12:168

Link: http://www.biomedcentral.com/1741-7015/12/168

* EPIC: European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition.
Die EPIC-Studie ist eine prospektive (vorausschauende) Studie, die
Zusammenhänge zwischen Ernährung, Krebs und anderen chronischen
Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes untersucht. An der EPIC-Studie sind 23
administrative Zentren in zehn europäischen Ländern mit insgesamt
519.000 Studienteilnehmern im Erwachsenenalter beteiligt. Die Potsdamer
EPIC-Studie ist mit mehr als 27.000 Teilnehmern ein Teil der
EPIC-Studie. Die aktuellen Studienergebnisse basieren auf den Daten von
347.237 Frauen und Männern im Alter zwischen 25 und 70 Jahren. Während
der Nachbeobachtungszeit von 12 Jahren erkrankten 3.759 dieser
Teilnehmer an Darmkrebs.

** Bei Darmkrebs (kolorektales Karzinom) handelt es sich um einen
bösartigen Tumor des Dickdarms oder des Mastdarms. Er entwickelt sich
meist aus Darmpolypen, die sich im Verlauf von wenigen Jahren bösartig
verändern. Im Jahre 2010 wurde die Krankheit bei 62.400 Menschen in
Deutschland neu diagnostiziert und im Jahr 2012 starben knapp 26.000
daran (Quelle: Robert Koch Institut).

Florian Stolte

Als Botschafter in Sachen guter Küche ist erstmals der 28- jährige Traube-Küchenchef Florian Stolte in Bangkok für das Wohl der Gäste verantwortlich – Bis Anfang März im Banyan Tree Bangkok

Das Feinschmeckerhotel Traube Tonbach im Nordschwarzwald setzte dieser Tage seine langjährige Zusammenarbeit mit dem Luxushotel Banyan Tree in Bangkok fort. Bereits zum sechsten Mal kocht eine Delegation des Traditionshauses in der thailändischen Millionenmetropole.

Auf den ersten Blick haben sie kaum etwas gemeinsam – das renommierte deutsche Traditionshotel Traube Tonbach im beschaulichen Schwarzwald auf der einen und das moderne Stadthotel der Banyan Tree Hotelgruppe inmitten der pulsierenden Metropole Bangkok auf der anderen Seite. Doch die Häuser verbindet ihr hoher Anspruch an Qualität sowie der Wunsch, fortwährend voneinander zu lernen. So besteht seit nunmehr sechs Jahren ein reger Austausch in den Bereichen Küche und SPA, der seinen alljährlichen Höhepunkt in einem gegenseitigen dreiwöchigen Besuch der jeweiligen Teams findet. „Diese Verbindung ist für uns alle eine große Bereicherung“, betont Heiner Finkbeiner, Inhaber der Traube Tonbach, und erklärt genauer: „Für die Mitarbeiter ist es überaus spannend, mehr über die unterschiedliche Kultur und Kochkunst der beiden Häuser zu erfahren. Die Gäste hingegen schätzen das authentische Erlebnis.“

Eine persönliche Premiere ist es diesmal für Florian Stolte, den jungen Küchenchef der Restaurants „Bauernstube“ und „Köhlerstube“. Erstmals ist es seine Aufgabe, die Kochkunst der Traube in Thailand zu präsentieren. Mit seiner Küchencrew wird er bis Anfang März die Regie des Gourmetrestaurants im stadtbekannten Wolkenkratzer übernehmen und dem Publikum seine Heimat kulinarisch näher bringen.

Sein Arbeitsplatz während dieser Zeit könnte spektakulärer kaum sein: Das „Vertigo Roof Top Restaurant“ thront auf dem Dach des Banyan Tree Hotels in einer schwindelerregenden Höhe von 61 Stockwerken und bietet seinen Gästen unter freiem Himmel einen atemberaubenden Ausblick auf die Skyline der Millionenstadt. Unter dem Motto „Haute Cuisine from the Black Forest Gourmet Heaven“ wird genau hier für ganze zwei Wochen die Hochküche des Schwarzwalds zelebriert.

Über soviel Interesse und Heimatliebe freute sich indes auch der Leiter der diplomatischen Vertretung Deutschlands vor Ort. Passend zum Auftakt am Eröffnungsabend hielt Botschafter Dr. Ingo Winkelmann die Begrüßungsrede und würdigte darin einmal mehr den intensiven Austausch.

www.traube-tonbach.de

Zuwachs in der Familie der AMA-Zeichen

Lebensmittelhandwerker, die sich heimischen Rohstoffen,
traditionellen Spezialitäten und dem meisterlichen Handwerk verbunden fühlen, bekommen ein Zeichen – das AMA-Handwerksiegel. Es wird vor allem an Fleischer, Bäcker und Konditoren
verliehen. Bereits in der Anlaufphase war der Zuspruch riesig, sodass es bereits 16 zertifizierte
Lebensmittelhandwerker in Österreich gibt . Weitere 100 haben ihr Interesse an dieser
Auszeichnung bekundet.

Das AMA-Handwerksiegel steht auf drei Säulen
die meisterliche Verarbeitung
die regionale Herkunft und
die unabhängige Kontrolle.
Es zeichnet nicht die einzelnen Produkte aus, sondern das angeschlossene Fachgeschäft zum
Produktionsbetrieb.

Meisterhandwerk
Meisterliche Verarbeitung bedeutet, dass der überwiegende Anteil der Erzeugnisse von der
Verwiegung der Rohstoffe bis zum fertigen Produkt selber gemacht werden müssen. In der
Produktion sind mindestens die Hälfte der Mitarbe iter entweder Meister, Facharbeiter, Gesellen
oder Lehrlinge. In diese Säule fallen auch die Verbundenheit mit tradit ioneller Handwerkskunst
und die Herstellung regionstypischer Spezialitäten.

Regionale Herkunft der Hauptrohstoffe
Alle Rohstoffe, die in Österreich in entsprechender Qualität und Menge erzeugt werden, müssen
aus Österreich zugekauft werden. Bei Fleischern sind dies vor allem Schweine-, Rind- und
Kalbfleisch sowie weitere Hauptzutaten wie beispielsweise Käse für die Käsewurst. Bei Bäckern
und Konditoren betrifft die regionale Herkunft die Mehle, Milch und Milchprodukte wie Topfen
oder Obers sowie Eier und Zuck er. Gemäß dem Motto des Handwer ksiegels „Aus der Region –
für die Region – mit der Region“ wird auf regi onale Partnerschaften großer Wert gelegt.

Unabhängige Kontrolle
Vor der Zertifizierung ist ein ausführliches Audit des Betriebes vorgesehen. Erst wenn alle
Anforderungen der Richtlinie glaubhaft umgesetzt werden, darf der Lebensmittelhandwerker das
neue Siegel führen. Einmal jährlich wird ei ne Betriebskontrolle durchgeführt, um die
Zertifizierung aufrecht zu erhalten.

Handwerk klar positionieren
„Endlich hat das Handwerk ein eigenes Zeichen“, freut sich Dr. Paulus Stuller,
Bundesinnungsmeister der Lebensmittelgewerbe. „Die Fachgeschäfte mit handwerklich
hergestellten Produkten sind für die Konsumenten ab sofort mit dem AMA-Handwerksiegel klar
erkennbar. Das ist eine einmalige Chance, sich als Lebensmittelhandwerker mit Tradition zu
positionieren und zu profilieren“, meint Stuller.

Unter der AMA-Flagge segeln
Die Etablierung dieses neuen Zeichens in der AMA war ein logischer Schritt. „Das AMA-Gütesiegel gibt es seit fast 20 Jahren und ist bestens eingeführt. 95 Prozent der Österreicher
kennen es. Diese enorme Bekanntheit wollen wir für das AMA-Handwerksiegel nutzen“, erklärt
Dr. Stephan Mikinovic, Geschäftsführer der AMA-Marketing. „Außerdem haben wir uns in den
letzten zwei Jahrzehnten ei ne hohe Glaubwürdigkeit und Kompetenz in Sachen
Herkunftsauslobung und als unabhängige Kontrollinstanz erarbeitet. Hinter dieser Auszeichnung
steht ein durchdachtes Qualitätsmanagment- und Kontrollsystem. Es ist daher viel mehr als nur
ein `Pickerl`, um beim Konsumenten Eind ruck zu machen“, so Mikinovic.

Gelebte Tradition in der K. und K. Hofzuckerbäckerei Heiner
Die gelebte Tradition steckt bei der K. und K. Hofzuckerbäckerei Heiner schon unverkennbar im
Namen. „Seit 170 Jahren sind wir überzeugte Handwerker auf Me isterniveau und fühlen uns
daher der traditionellen Herstellungsweise und der Verwendung von Produkten aus der Region
verpflichtet“, erklärt Stuller als Chef der Konditorei Heiner. Er denkt aber auch an seine
Kollegen in der Branche und sieht im AMA-Handwerksiegel eine gute Möglichkeit der
Profilierung seiner „süßen“ Meisterbetriebe. „Gerade in der Konditorbranche spielt die
Beziehung zwischen Handwerksmeister und Kunden eine ganz besondere Rolle. Die meisterliche
Verarbeitung und insbesondere das Engageme nt der Unternehmerfamilie ist für die
Kaufentscheidung von großer Bedeutung“, so Stuller.

Alfons Wachter – Bäcker mit Laib und Semmel
Alfons Wachter, Bäckermeister in Zams in Tirol, bezeichnet sich selber als Bäcker zum
Anfassen. „Ich brauche keine riesigen Marketingmaßnahmen, denn mit mir als Bäcker haben die
Produkte ein Gesicht und meine Konsumenten können vertrauen, dass sie in Punkto Qualität,
Frische und Verlässlichkeit nur das Beste bekommen. Ich stehe mit Laib und Semmel hinter
meinen Produkten“, erklärt Wachter den Grund, warum er sich ganz bewusst für das AMA-Handwerksiegel entschieden hat. Für ihn verkörpern die Richtlinien des neuen AMA-Handwerksiegels genau jenen handwerklichen Anstand, den die kleinen und mittelständischen
Lebensmittelhandwerker schon seit vielen hundert Jahre n leben und von Generation zu
Generation weitergeben. Für die Bäckerzukunft hat er auch schon eine Vision: „Ich würd mir
wünschen, dass die Konsumenten – so wie sie von ihrem Arzt oder ihrem Frisör sprechen –
wieder von ihrem Bäcker reden“, so Wachter.

Fleischerei Buchberger verbindet Tradition und Moderne
Ein AMA-Fleischer der ersten St unde ist Robert Buchberger. Seit 1998 lässt der die Herkunft
seines Rindfleisches mit „bos“ absichern, seit 200 0 trägt ein Teil des Frischfleisches in seinen
Theken das AMA-Gütesiegel. Jetzt kommt das AMA-Handwerksiegel für den Betrieb hinzu.
Robert Buchbergers Philosophie deckt sich ge nau mit jener des AMA-Handwerksiegels. „Unser
Betrieb wirkt von außen traditionsbewusst und klassisch, aber auch modern. Wir verbinden
altüberlieferte Handwerkskunst mit höchster Qualität und einem modernen Auftritt“, erklärt
Buchberger. Dem Firmenchef liegt eine ökologische, nachhaltige Veredelung der typisch
regionalen Schmankerln sehr am Herzen. Der gesamte Bedarf an Rind-, Schweine-, und
Kalbfleisch stammt aus der Region Naturpark Pöllauertal und den angrenzenden Gemeinden.
Robert Buchberger sen. besucht jeden Bauern persönlich beim Fleischeinkauf, denn dieser ist
mit viel Vertrauen und regionaler Wertschätzung verbunden. „Gemeinsam mit unseren Bauern
können wir unseren Kunden einen einzigartigen Fleischgenuss garantieren“, erfüllt Buchberger
das Motto des AMA-Handwerksiegels „Aus der Region – für die Region“ mit Leben.

Helmut Heseker neuer Präsident der DGE

Wissenschaftliches Präsidium und Verwaltungsrat neu gewählt

Auf der Mitgliederversammlung der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung e. V. (DGE), die in Bonn
stattfand, wurde Prof. Dr. Helmut Heseker zum neuen Präsidenten
der DGE für die nächsten drei Jahre gewählt. Das Amt des
Vizepräsidenten hat Prof. Dr. Heiner Boeing inne.

Helmut Heseker arbeitet am Institut für Ernährung, Konsum und
Gesundheit der Universität Paderborn. Hier hat er
Forschungsprojekte wie Ernährung in stationären Einrichtungen für
Senioren und Seniorinnen (ErnSTES), EsKiMo (Ernährungsstudie als
KiGGS-Modul), Reform der Ernährungs- und Verbraucherbildung in
Schulen (REVIS), Paderborner Adipositas-Prävention und
Intervention (PAPI), Ernährung in der Schule (EIS) und
Verzehrstudie zur Ermittlung der Lebensmittelaufnahme von
Säuglingen und Kleinkindern (VELS) koordiniert oder war
maßgeblich daran beteiligt. Bei der DGE hatte Professor Heseker
in den vergangenen sechs Jahren das Amt des Vizepräsidenten inne.
Er war u. a. Kapitelbetreuer des Ernährungsberichts 2008 und an
der Erstellung der Dreidimensionalen Lebensmittelpyramide der DGE
beteiligt.

Heiner Boeing arbeitet am Deutschen Institut für
Ernährungsforschung (DIfE) in Nuthetal als Leiter der Abteilung
Epidemiologie. Er hat dort die EPIC-Potsdam-Studie aufgebaut und
ist seitdem ihr Leiter. Als Ernährungsepidemiologe untersucht er
Zusammenhänge zwischen Ernährung, Lebensstilfaktoren und
chronischen Krankheiten. Als Mitglied des Wissenschaftlichen
Präsidiums der DGE ist er in der Leitlinienkommission tätig und
war an der Erstellung der DGE-Leitlinien Fett und Kohlenhydrate
sowie an den Stellungnahmen zu Obst und Gemüse und Folsäure
beteiligt. Für die Ernährungsberichte 2004 und 2008 standen
Beiträge zum Thema Krebs unter seiner Federführung.

Im Rahmen der Mitgliederversammlung wurden gemäß Satzung auch
Mitglieder für das Wissenschaftliche Präsidium und den
Verwaltungsrat gewählt. Wissenschaftliches Präsidium: Dorle
Grünewald-Funk, Prof. Dr. Ines Heindl, Prof. Dr. Hans-Georg
Joost, Prof. Dr. Michael Krawinkel, Prof. Dr. Anja Kroke, Prof.
Dr. Jörg Meier, Prof. Dr. Peter Stehle und Prof. Dr. Bernhard
Watzl. Verwaltungsrat: Prof. Ulrike Arens-Azevedo, Prof. Alfred
Hagen Meyer, Prof. Peter Stehle und Dr. Heiko Zentgraf.

Weitere Informationen über die Organisation der DGE sind im
Internet unter http://www.dge.de/rd/dge/ zu finden.

4. Internationaler Leaders Club Award für ‘myindigo’

4. Internationaler Leaders Club Award für ‘myindigo’

Medaillenplätze beim Contest der innovativsten europäischen Gastronomiekonzepte für ‘myindigo’ aus Österreich, die ‘Bullerei’ aus Deutschland und ‘Seven’ aus der Schweiz

Emotionen pur. Glückstrahlend nahmen Doris und Heiner Raschhofer am 5. Februar 2010 im Neuen Schloss in Stuttgart den Award für das innovativste Gastronomiekonzept in Europa entgegen. Ihr Erfolgskonzept heißt ‘myindigo’ und steht für Fastfood der frischen, leichten und gesunden Art. Mit ‘myindigo’ gewann das Gastronomenpaar aus Salzburg vor der ‘Bullerei’. Der Senkrechtstarter 2009 in der Hamburger Gastronomie, betrieben von TV-Koch Tim Mälzer und seinem Partner Patrick Rüther, wurde auf Platz 2 gewählt. Platz 3 ging an das Konzept ‘Seven’, die Lifestyle-Gastronomie der Familie Breuer und Starkoch Ivo Adam in Ascona „Jedes der drei Siegerkonzepte ist für sich einzigartig und herausragend. Gemeinsam ist ihnen, dass sie genau das sind, was Gäste sich heute wünschen: glaubwürdige und gute Gastronomie“, brachte Roland Koch, Präsident der Leaders Club Deutschland AG das Ergebnis auf den Punkt.

Initiator der Preisverleihung war der Leaders Club International mit Sitz in Paris. In der Netzwerk-Plattform sind 260 Gastronomen mit rund 5.000 Betrieben aus Europa, Russland und Marokko zusammengeschlossen. An der Preisverleihung nahmen rund 200 führende Vertreter aus Gastronomie, Industrie und Verbänden aus sieben Ländern teil. Diese bestimmten mit ihrer Stimme über das Abschneiden der sechs nominierten Gastronomiekonzepte. Nominiert waren die Gewinnerkonzepte der nationalen Vorentscheidungen: Neben ‘myindigo’, ‘Bullerei’ und ‘Seven’ standen aus Russland ‚Beerman & Pelmeni’ sowie aus Frankreich ‚Villa Plancha’ und ‚Quest Express’ im Wettbewerb um die internationale Auszeichnung. Daniel Majonchi, Präsident des Leaders Club International, begrüßte neben den Präsidenten der nationalen Clubs viele bekannte Namen aus der innovativen deutschen Gastronomieszene, darunter Christoph Strenger vom ‚East’ in Hamburg, sowie Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA Bundesverbandes, ferner Prominenz aus dem Ausland wie Thierry Begué, Mitbegründer der Pariser ‚Buddha Bar’, Kasper Stuart vom ‚Chilli Club’ in Antwerpen sowie den Star-Architekt Jordan Mozer aus Chicago.

„Die wahren Helden von ‘myindigo’ sind unsere Teams,“ unterstrichen Doris und Heiner Raschhofer den Beitrag ihrer Mitarbeiter zum Erfolg. Im Jahr 2002 eröffneten sie das erste ‘myindigo’, damals Benchmark im Segment der frischen, gesunden und schnellen Ernährung. Über die Jahre hinweg wurde das Konzept für die Expansion hoch professionell aufgestellt, mit zentraler Produktion und vielen innovativen Details in Technik und Präsentation. Heute gibt es sechs Standorte in Salzburg, Innsbruck und München, ein siebter steht kurz vor der Eröffnung. Geblieben ist der sympathische, an Gästen und Mitarbeitern orientierte ‘myindigo’ spirit. Unter dem Motto „eat & smile“ finden die Gäste hochwertigen, leichten Genuss zu erschwinglichen Preisen in loftiger, nach Feng Shui-Grundsätzen gestalteter Atmosphäre. Für die Mitarbeiter gibt es eine Gewinnbeteiligung und einmal im Jahr, am ‘myindigo’-day, wird der gesamte Tagesumsatz für einen guten Zweck zur Verfügung gestellt.

Auch die Zweitplazierten, Tim Mälzer und Patrick Rüther, stellten die sensationelle Leistung ihrer Mitarbeiter heraus. Mit neunzig Mitarbeitern bewältigen sie den Ansturm der Gäste seit der Eröffnung im Sommer 2009. „Es macht einen Heidenspaß“ beschreibt Tim Mälzer die Stimmung im Team. Gekocht wird, was Mälzer und seinen Köchen Freude macht. Im Mittelpunkt stehen hochwertige Produkte, auf Überflüssiges oder rein Dekoratives wird bewusst verzichtet. Vier Jahre hat das Duo nach eigener Aussage an dem Konzept getüftelt, das sie in einer ehemaligen Lagerhalle im Hamburger Schanzenhalle verwirklichten. Sie verstehen ihre ‘Bullerei’ als „geselligen Laden“, bestehend aus dem Restaurant und dem bereits mittags geöffneten Deli sowie einem großen Außenbereich.

Philipp und Christopher, zwei der sieben Mitglieder der Familie Breuer präsentierten gemeinsam mit Ivo Adam das ‘Seven’ in Ascona. Mit der Idee, neues Leben an den einstigen Jetset-Treff am Lago Maggiore zu bringen, startete der Breuer-Clan im Jahr 2007 mit dem Ristorante. Gemeinsam mit Ivo Adam, Starkoch und Geschäftsführer, bauten die Quereinsteiger eine Erlebniswelt unter dem Motto der magischen Zahl Sieben auf, zu der heute das Gourmetrestaurant mit der Sea Lounge, das ‘Seven’ Easy und das ‘Seven’ Asia sowie Appartements gehören. In der Hochsaison werden in den verschiedenen Betrieben rund 2.000 Gäste bewirtet. „Wir sind sehr stolz und glücklich, dass wir bei sieben Nominierten den dritten Platz erringen konnten. Diese Auszeichnung basiert auf dem Urteil internationaler Branchenkollegen und ist deshalb umso wertvoller“, so das Resümee der Gewinner der bronzenen Palme bei der After-Show-Party im Cube von Jörg Rauschenberger.

„Neben der Treffsicherheit für Trends sind bei den drei siegreichen Konzepten die Präsenz und Handschrift ihrer Macher erkennbar. Modernes Unternehmertum getragen von einer klaren Idee und innerem Feuer, das einfach begeistert“, freut sich Stefan Schneck, Vorstandsvorsitzender der Leaders Club Deutschland AG, über den Ausgang des Votums.

Initiator der Preisverleihung ist der Leaders Club International, die Dachorganisation der nationalen Leaders Clubs, in denen sich innovative Gastronomen zum Austausch sowie zur Förderung von Innovation in der Branche zusammengeschlossen haben. Die Leaders Club Deutschland AG mit Präsident Roland Koch an der Spitze zählt 123 Leaders (Mitglieder), davon 70 Gastronomen mit insgesamt 521 Betrieben und 565 Millionen Euro Umsatz sowie Vertreter der Industrie. Auf internationaler Ebene umfasst die Netzwerk-Plattform rund 400 Leaders, davon 260 Gastronomen mit 5.000 Betrieben in Europa, Russland und Marokko.

Die Veranstaltung wurde unterstützt von der INTERGASTRA / Messe Stuttgart, SIAL / Paris,

Tchibo Coffee Service, Sushi Circle, Radeberger, Coca Cola und Bender Wines.

Kurzvideos der 7 Konzepte:www.foodserviceexchange.net/foodservice-awards

Der Leaders Club ist ein Zusammenschluss führender Gastronomen eines Landes unter Einbindung von Entscheidungsträgern der Industrie im Sinne einer partnerschaftlichen Zusammenarbeit und Förderung von innovativen gastronomischen Entwicklungen und Ideen. Der Leaders Club versteht sich als Austausch- und Kommunikationsplattform mit starker europäischer Ausrichtung. Gegründet wurde der deutsche Club im März 2001, nach dem Vorbild des französischen Leaders Club. Im März 2008 wurden die beiden bestehenden Gesellschaften (Leaders Club GbR und Leaders Club Wein AG) zur Leaders Club Deutschland AG zusammengeschlossen. Seit Beginn 2005 sind die Clubs der verschiedenen europäischen Länder sowie der Leaders Club Marokko als Leaders Club International zusammengeschlossen.

STRANDHAUS, Berlin Potsdamer Platz

Heiner Kamps’ STRANDHAUS Restaurant am Berliner Potsdamer Platz wieder geöffnet

Heiner Kamps, bekannter deutscher Unternehmer sowie Fisch- und Feinkostspezialist,
verwirklichte sich mit der Eröffnung vom STRANDHAUS im Juni 2008 einen Traum:
Ein Restaurant mit einem Fisch- und Meeresfrüchteangebot, wie man es sonst nur aus dem Urlaub
kennt – und das mitten in Berlin.
Umbaumaßnahmen am Gebäude zwangen die STRANDHAUS
Crew jedoch zu einer unfreiwilligen Pause. Ab Anfang Dezember 2009 heißt Kamps seine Gäste
nun wieder herzlich willkommen und wünscht einen kulinarisch-köstlichen Besuch in moderner,
maritimer Atmosphäre.

Das Herz des Restaurants ist die von allen Seiten einsehbare Fischtheke mit offener Küche. Hier
wählen die Gäste von den erlesenen Meeresfrüchten und lassen diese nach individuellen Wünschen
zubereiten. Im STRANDHAUS bleiben bei der Auswahl keine Wünsche offen – Fischgenuss in
allen Varianten. Für jeden Geschmack ist etwas dabei: Langustenschwänze vom Grill, Seeteufelund
Red Snapperfilet, Tintenfischtuben oder Jakobsmuscheln.

Auch Fleischliebhaber kommen mit den Surf ’n’ Turf Variationen – ein Duett aus Fleisch und
Fischfilet – auf ihre Kosten. Ein erlesenes Sortiment von deutschen und französischen Weinen aus
Spitzenlagen rundet das Angebot ab.

„Wir sind überglücklich wieder eröffnen zu können, denn viele unserer Stammgäste haben uns sehr
vermisst“, so Diana Flade, verantwortlich für die Restaurantleitung.
Sollte das STRANDHAUS an seinen bisherigen Erfolg anknüpfen, wird es diese kulinarische Oase
schon bald in anderen Städten geben. „Das Strandhaus ist eines unserer Konzepte für die Zukunft
und weitere Eröffnungen sind geplant“, so Klaus Stenneken, Geschäftsführer der Betreibergesellschaft
Food Concepts GmbH gegenüber Gourmet Report .

www.strandhaus-restaurants.de

WeinLust

SWR, Freitag, 04.12., 18:15 – 18:45 Uhr

Der agile Politrentner und Querdenker Heiner Geißler klettert zur Entspannung nicht nur auf hohe Berge.

In seinem Weinberg im südpfälzischen Gleisweiler entspannt er sich bei Rebschnitt und Laubarbeit. Der streitbare Vollblutpolitiker ist Bestsellerautor, gefragter Redner und wurde im Jahr 2000 gar von einem Restaurantführer zum ‚Genießer des Jahres‘ gekürt.

Mit der Weinexpertin Natalie Lumpp tauscht sich Heiner Geißler mit kulinarischer Intelligenz über seine Erfahrungen in Restaurant und Weinberg aus.

Heiner Geißler selbst baut vorwiegend Riesling an. So erwinzert er sich nebenbei ein paar hundert Flaschen jedes Jahr, die er gerne selbst trinkt, aber auch an Freund und Feind verschenkt.

‚WeinLust‘ mit Natalie Lumpp und Heiner Geißler ist ein Streifzug durch die Weinregion Baden-Württemberg, in der die Weinexpertin Winzer und ihre Weine aus dem Land vorstellt.

Da sich beide natürlich auch in der internationalen Welt des Weines auskennen, sind ihre Entdeckungen in den heimischen Weinbergen um so spannender. Gleichzeitig macht die außergewöhnliche Begegnung Lust auf Wein aus Baden-Württemberg.