Ostern und sein Gebäck

Kein Ostern ohne Backwaren

Ostern steht vor der Tür: Dazu gehört traditionelles Ostergebäck. Das Rezept für „Osterkränze mit Mandeln“ sowie ein Spezial zum Thema Osterbräuche liefert mein-mehl.de. Auf der Verbraucher-orientierten Website des Verbands Deutscher Mühlen e.V. (VDM) finden Internetnutzer neben dem Oster-Spezial nützliche Informationen über Mehl und andere Mahlerzeugnisse, gesunde Ernährung sowie weitere kreative Rezeptideen.

Wussten Sie, dass das aus Rührteig hergestellte Osterlamm symbolisch für Jesus Christus steht? Je nach Region werden in Deutschland an Ostern auch ein Hefezopf oder Osterbrot aufgetischt. Noch mehr Wissenswertes rund um Ostern ist ab sofort auf mein-mehl.de abrufbar. „Frisches Ostergebäck aus wertvollen Getreideprodukten hat Tradition und liegt auch bei jungen Menschen im Trend“, so VDM-Pressesprecher Olaf Peter Eul. Denn Mahlerzeugnisse sind unverzichtbar für die gesunde Ernährung. Mehl ist ein Allrounder und Grundlage für vielfältige Produkte der Lebensmittelwirtschaft.

www.mein-mehl.de

Backen wie die Profis

Selbst gebackenes Brot schmeckt gut. Mit frischer Bäckereiware kann es aber oft nicht mithalten – zumindest in Bezug auf Form, Konsistenz und äußere Beschaffenheit. Eine Untersuchung der Universität Hannover hat jetzt gezeigt, dass ein kleiner Trick genügt, um die Qualität des Selbstgebackenen deutlich zu verbessern.

Der Profi-Bäcker nutzt Wasserdampf, die so genannten Schwaden, damit das Brot gut aufgeht, ein typisches Aroma entfaltet, innen eine schöne Krume und außen eine braune Kruste bekommt. Er kann den Dampfgehalt in der Backatmosphäre einfach am Ofen einstellen. Dies ist bisher bei haushaltsüblichen Backöfen nicht möglich.

Erfahrene Hausfrauen und -männer kennen die Empfehlung, eine Tasse Wasser mit in den Ofen zu stellen. Für welche Gebäcke dieser Trick geeignet ist, beschreiben die Wissenschaftler in der Zeitschrift „Haushalt und Bildung“.
Für ihre Untersuchung backten sie Kastenweißbrot, Weizenmischbrot und Hefezopf jeweils mit Ober- und Unterhitze oder mit Umluftbetrieb. In einem Versuch ließen sie im Ofen Wasser verdampfen, im anderen nicht. Die fertigen Gebäcke bewerteten sie nach Form, Aussehen, Oberfläche, Lockerung, Struktur, Geruch und Geschmack.
Für das Weiß- und das Mischbrot zeigte sich ein deutlicher Vorteil beim Backen mit Wasserdampf: Die Oberfläche war gleichmäßiger gebräunt und hatte einen schöneren Glanz als bei trockener Backumgebung. Beim Weizenmischbrot entstanden bei einer Schwadenzugabe von 150 Milliliter Wasser zudem weniger Risse in der Kruste. Nur mit Wasserdampf konnte sich das typische Röstaroma voll entwickeln.

Auch im heimischen Ofen bringt die Wasserzugabe also einen messbaren Vorteil – in der Regel. Eine Ausnahme bildete der Hefezopf, der vor dem Backen mit einer Mischung aus Ei und Milch eingestrichen wurde. Bei Ober- und Unterhitze hatte die Wasserzugabe einen nachteiligen Effekt: Die Oberfläche wirkte „verwaschen“, war ungleichmäßig gebräunt und bildete Blasen. Im Umluftbackofen ging der Hefezopf zwar mit Schwaden besser auf, zeigte aber kaum Unterschiede in der Bräunung.
(Monika Heinis)

Rezept – Hefezopf „in Festtagslaune“

Hefezopf „in Festtagslaune“

Zutaten für 4 Personen:
1 Hefezopf (500 g)
1 Stück Sellerie (geschält 175 g)
125 g Apfel
25 g gehackte Walnusskerne
80 g geräucherte Gänsebrust in Scheiben (ersatzweise Lachsschinken)
4 El Salatcreme, 4 El Schmand
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker
80 g Gänseleberpastete oder Gänseleberwurst (ersatzweise Kalbsleberwurst)
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Den Sellerie erst in dünne Scheiben und dann in 2 cm lange Stifte schneiden. In Salzwasser 5 min garen, abkühlen lassen. Äpfel schälen und in Stifte schneiden. Sellerie, Apfelstifte und gehackte Walnüsse vermischen. Aus Salatcreme, Schmand, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker eine Salatsauce rühren und mit den Zutaten vermischen. Den Fettrand von der Gänsebrust entfernen und die Scheiben in Streifen schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Hälfte vom Schnittlauch und die Hälfte der Gänsebruststreifen unter den Salat mischen. Den Zopf waagerecht aufschneiden und beide Hälften dünn mit der Leberpastete bestreichen. Den Salat auf der unteren Hälfte verteilen, restliche Gänsebrust und Schnittlauchröllchen darauf anrichten und mit dem oberen Zopfteil abdecken.
Pro Person 580 kcal/2460 kJ