Thymian

Thymian verströmt einen intensiven Duft und hat einen
herben, etwas erdigen Geschmack. Interessanterweise verstärkt sich
das Aroma, wenn man die Blätter trocknet. Das mediterrane Gewürz
harmoniert sehr gut zu Fleisch und macht deftige Speisen
bekömmlicher.

Trockene Blätter werden mitgekocht, während man frische Zweige erst
am Ende der Garzeit hinzufügt und vor dem Servieren wieder entfernt.
Vegetarische Gerichte mit Tomaten und Auberginen, aber auch fruchtige
Desserts bekommen mit Thymian den richtigen Pfiff. Zudem wird das
Gewürz gerne mit anderen Kräutern kombiniert – etwa in der
französischen Kräutermischung „Fines Herbes“ und den
„Kräutern der Provence“.

Thymian ist ein ausdauernder immergrüner Strauch aus der Familie der
Lippenblütler, der bis zu 40 Zentimeter hoch wird. Die graugrünen
Blättchen sind lanzettförmig, am Rand nach unten eingerollt und
filzig behaart. Seine Heimat sind die westlichen Mittelmeerländer.
Dort fühlt er sich an Berghängen, auf Felsheiden und in Sommerwiesen
besonders wohl. Im Hausgarten braucht Thymian viel Sonne,
durchlässige Erde und wenig Wasser.

Es gibt über 200 Arten und Sorten. Weit verbreitet ist der „Echte
Thymian“ (/Thymus vulgaris/), während der „Wilde Thymian“
(/Thymus serpyllum/) auch unter dem Namen „Quendel“ bekannt ist.
Zitronenthymian (/Thymus citriodorus/) wird gerne zur Aromatisierung
von Kräuteressig verwendet.

Thymian hat nicht nur ein einzigartiges Aroma, sondern ist auch sehr
gesund. Er ist ein traditionelles Mittel gegen Erkältungskrankheiten.
Er bekämpft Krankheitserreger bekämpft und hemmt
Entzündungsprozesse. Die ätherischen Öle mit den Hauptbestandteilen
Thymol und Carvacrol lösen den Schleim aus den Atemwegen und fördern
den Abtransport. Auf diese Phenolverbindungen ist auch der typische
Duft und Geschmack zurückzuführen. Im Allgemeinen variieren die
Inhaltsstoffe des Thymians stark je nach Sorte, Standort und Klima.

Heike Kreutz, www.aid.de

Michel Muffat

Maledivische Früchte, marokkanische Gewürze, europäische Küchen-Klassiker oder amerikanische Desserts: Was erst einmal schwer vereinbar klingt, wird im Duniye, dem neuen Restaurant auf Kuramathi zu unvergesslichen Gerichten vereint!

In typisch maledivischer Holzbauweise liegt das nunmehr siebte À-la-carte-Restaurant des Resorts umgeben vom Grün der Kokospalmengärten. Seine schlichte Eleganz harmoniert perfekt mit dem modernen Konzept der internationalen Küche. Auf Dhivehi bedeutet das Wort Duniye „die Welt“. Der Name ist Inspiration für das kulinarische Angebot. Auserlesene Köstlichkeiten aus aller Welt werden mit internationalen Weinen der besten Weinregionen kombiniert.

Das Menü beginnt mit einer Vorspeise, etwa einer maledivischen Spezialität wie Carpaccio aus frischem Riff-Fisch: Hauchdünn geschnittener Fisch aus dem Fang des Tages, aromatisiert mit dem Saft von Mandarinen, Blumenkohl-Couscous mit Pistazien und Chili-Öl.
Die Hauptspeisen haben oft eine orientalische Note und einen kräftigen Geschmack. Wie wäre es mit Rindfleisch mit Mandarine, Lamm Kebab oder der marokkanischen Hühnchen-Pastilla an Tomaten-Zitronensalat mit Äpfeln und Rosinen? Falls es lieber die maledivische Alternative sein darf: Das Kukulhu Musanmaa besteht aus Pinienkernen, Rosinen und würzig gefülltem Huhn in einem schmackhaften Curry an Wildreis und Kokos-Schaum.

Der französische Chefkoch Michel Muffat, der auf Kuramathi seit 2003 federführend für das kulinarische Konzept des Resorts steht, hat sich beim Dessert von den Lieblingsgeschmäckern seiner Kindheit inspirieren lassen: „Als Kinder haben wir Kekse in kleine Töpfe mit Karamell, Vanillesauce und flüssiger Schokolade gedippt. Einfach und lecker! Dieses Geschmackserlebnis habe ich in der Dulce de Leche Double Chocolate Truffle Tart umgesetzt.“ Alternativ genießt man den Geschmack der Malediven mit hausgemachtem Eis aus der heimischen Pandanus Palme mit Kokosnuss Crème Brulée.

Gewürze und Gemüse der Frühjahrsküche: Schnittlauch

Schnittlauch (Allium schoenoprasum) ist neben Petersilie das bekannteste Küchenkraut. Die ausdauernde Pflanze gehört zur Familie der Lauch- und Zwiebelgewächse (Liliengewächse) und liebt feuchte, nährstoffreiche Böden und einen sonnigen Standort. Man findet sie von April bis November als Kulturform in vielen Hausgärten, aber auch wild in der freien Natur. Die mehrjährige Pflanze gedeiht in ganz Europa, in Nordamerika, Nordafrika und Mittelasien. Im Frühjahr lässt sich der „Gras- oder Binsenlauch“ – wie er im Volksmund heißt – in einem Blumentopf auch gut auf der Fensterbank ziehen.

Das saftiggrüne Küchenkraut mit seinem mild-lauchigen Geschmack passt zu allen grünen und gemischten Salaten, Saucen, herzhaften Butter-Stullen, Quark, Eierspeisen und Suppen. Kurz gesagt: Schnittlauch harmoniert zu allen Speisen, die auch Zwiebelgeschmack vertragen. Am besten schneidet man die röhrenförmigen Stängel mit der Küchenschere in kleine Röllchen, um den Saftverlust möglichst gering zu halten und verwendet das Kraut frisch. Ebenso sind die kugeligen rosavioletten Blüten des Schnittlauchs essbar und stellen eine hübsche Dekoration für Salate oder kalte Platten dar. Schnittlauch-Röllchen lassen sich – allerdings mit Aromenverlust – auch trocknen oder küchenfertig einfrieren. Wer getrockneten Schnittlauch nutzt, sollte ihn kurz vor der Verwendung in kaltem Wasser einweichen, damit er seinen Geschmack entfalten kann.

Schnittlauch ist – ähnlich wie alle anderen Laucharten – auch eine alte Heilpflanze. Er wirkt durch die in ihm enthaltenen scharfriechenden, schwefelhaltigen Senföle und Saponine schleimlösend, antibakteriell und harntreibend. Außerdem hat er einen hohen Gehalt an Vitamin C und Vitamin A. Mit vereinzelt bis zu 70 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm kann er sogar den Vitamin C-Gehalt der gleichen Menge an Zitronen (rund 50 Gramm pro 100 Gramm Vitamin C) übertreffen.
Ira Schneider, www.aid.de

Heiko Antoniewicz

Er schätzt ein gutes Stück Brot mit ordentlicher Butter und feinem Salz
ebenso wie eine edle Foie Gras: Sternekoch Heiko Antoniewicz. Der gebürtige
Dortmunder kombiniert klassisches Kochhandwerk und traditionelle Rezepte mit
den Erkenntnissen der neuen Küche. Eine Auswahl der spannenden
Menüvariationen des Meisterkochs bietet Lufthansa ab Dezember 2010 den
Gästen der Business Class auf Europaflügen an. Unter dem Motto „be invited“
sind die Passagiere zu kulinarischen Höhenflügen eingeladen.

Entsprechend der Philosophie von Antoniewicz überraschen die neuen Bordmenüs
sowohl mit klaren Aromen als auch mit teils ungewöhnlichen Kombinationen.
Auf innerdeutschen und kurzen grenzüberschreitenden Flügen erwarten die
Gäste etwa leckere „Köstlichkeiten“ von dem Fingerfood-Spezialisten.

Die Speisekarte liest sich verlockend mit einem Schuss Raffinesse:
Lachslolly mit süßsaurem Gurkensalat, abgerundet von einer
Macadamia-Birneschnitte. Oder: Gemüsestreifengefülltes Kalbsröllchen mit
Wasabi-Creme Fraiche, provencalischer Blattsalat mit gebratenem Gemüse und
gerösteten Pinienkernen sowie Tortenbrie mit Kräuter-Olivenöl und
marinierten Korinthen. Eine weitere Variation überrascht mit
Garnelen-Sauerkrautwürfel und Gemüsesalat, Tête de Moine mit
Szechuan-Pfeffer und Ricotta mit Schnittlauch, Luftgetrocknetem
Manzo-Schweinerücken mit Kirschtomate sowie Schokoladenmuffin mit
Vanillesauce zum Dessert.

Zur Kaffeezeit am Nachmittag bietet Lufthansa süße Leckereien an wie
Apfelsandkuchen mit Tonkabohnen-Sahne, Himbeer-Quark- und Limonenschnitte
oder Schokoladendreieckkuchen mit Sahne.

Für jedes Menü ein anderes Öl
Bei den Menüs auf mittellangen Strecken können die Gäste die Vorliebe von
Meisterkoch Antoniewicz für hochwertige Öle kennenlernen. Jedes Menü wurde
mit einer anderen Sorte Öl verfeinert, die perfekt mit den Zutaten
harmoniert. So bildet edles Arganöl die Grundlage für eine Geflügelrolle mit
Sesam-Kräuter-Hommos und Süßkartoffel, Schafskäse mit karamellisierter Feige
sowie einem Couscous-Dessert mit kandierter Clementine und Pistanzien. Auf
längeren Strecken wird das Menü durch ein Kalbsgulasch mit Balsamicosauce,
Brokkoli und Öliven-Kartoffelpüree ergänzt.

Die neuen „Be invited“-Menüs in Zusammenarbeit mit Heiko Antoniewicz werden
den Service an Bord der neuen Europa-Kabine ab Anfang Dezember 2010
bereichern. Zukünftig wird Lufthansa den Bordservice auf europäischen
Strecken noch abwechslungsreicher gestalten. Unter anderem sind – nach
bewährtem Vorbild auf Langstreckenflügen – weitere Kooperationen mit
renommierten Köchen geplant, die für Gäste der Business-Class-Menüs der
Extraklasse kreieren werden.

Wie viele Profiköche arbeitet auch Heiko Antoniewicz mit Chroma type 301 – Design by F.a. Porsche Kochmesser

Ingwer

Würzig, scharf, fruchtig: Ingwer sorgt für eine besondere Note

Ingwer ist in der Küche beliebt, da die kleine Knolle vielen Speisen eine angenehme Schärfe und ein fruchtiges Aroma verleiht. So harmoniert der frische Ingwergeschmack zu pikanten Suppen und Soßen, Fleisch, Fisch und Gemüse im Wok. Eingelegt wird Ingwer häufig als Beilage zu japanischem Sushi gereicht. Doch auch süßen Cremespeisen, Fruchtkompott, Obstsalat, Plätzchen und Kuchen gibt die Knolle eine besondere Note. Ingwer ist eine schilfartige Pflanze, die überwiegend in Indien und China angebaut wird. Als Speicherorgan bildet Ingwer unter der Erde Knollen. Sie sehen zwar aus wie Wurzeln, sind aber verdickte Sprossen und werden in verschiedenen Reifestadien geerntet: Je länger die „Wurzel“ in der Erde bleibt, desto dicker und schärfer ist sie.

Im Handel sind verschiedene Sorten des Gewürzes frisch, getrocknet oder gemahlen erhältlich.

Frischer Ingwer wird vor der Zubereitung geschält, in kleine Stücke geschnitten oder gerieben und anschließend mitgekocht. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. Die Haut der Knolle sollte fest, glatt und glänzend sein. Im Gemüsefach hält sich Ingwer, ungeschält und in Küchenpapier eingepackt, zwei bis drei Wochen.

Doch das exotische Gewürz erfreut nicht nur den Gaumen, sondern wird auch als Heilpflanze geschätzt. In der traditionellen chinesischen Medizin setzt man Ingwer unter anderem bei Muskelbeschwerden, Verdauungsproblemen, Appetitlosigkeit und Reiseübelkeit ein. Heißer Ingwertee soll das Immunsystem anregen und einer Erkältung vorbeugen. Dazu wird ein daumengroßes Stück Ingwerknolle geschält, in dünne Scheiben geschnitten und mit einer Tasse kochendem Wasser übergossen.
aid, Heike Kreutz

Weihnachten mit kalifornischen Weinen

Weihnachten mit kalifornischen Weinen

Weißweine und Rosé liegen bei den Deutschen an Weihnachten voll im Trend

Weihnachten ist nicht nur das Fest der Liebe, sondern auch das Fest der Sinne und Genüsse. Ein leckerer Wein rundet das köstliche Festtagsmenü ab. Doch wer meint, ein schwerer Rotwein sei der beste Begleiter zum Fest, der irrt. Denn diese alte Faustregel hat längst ausgedient. Nicht nur im Sommer, sondern auch zu festlichen Anlässen im Winter setzen die Deutschen immer öfter auf leichtere Weine. Vor allem Rosé liegt voll im Trend und harmoniert wunderbar zu leichten wie auch deftigen Speisen. Für ein perfektes Weihnachtsessen hat Gallo Family Vineyards ein Menü mit den passenden leichteren Weinen zusammengestellt, die jedes Festmahl besonders harmonisch abrunden.

Erster Gang: Feine Rucola-Suppe, dazu Gallo Family Vineyards Grenache Rosé

Das Weihnachtsmenü beginnt mit einer edlen Rucola-Suppe, deren nussig-säuerliche Note ein Geschmackserlebnis der besonderen Art ist. Perfekt zu dieser ungewöhnlichen Vorspeise harmoniert der Gallo Family Vineyards Grenache Rosé, dessen fruchtiges Aroma nach frischen Erdbeeren und Himbeeren den edlen Geschmack der Suppe perfekt ergänzt.

Zweiter Gang: Gebackene Forelle, dazu Gallo Family Vineyards Pinot Grigio

Als köstliche Alternative zum schweren Gänsebraten empfiehlt Gallo Family Vineyards gebackene Forelle mit Champignons und Petersilienkartoffeln. Idealer Begleiter dieses Gangs ist der Gallo Family Vineyards Pinot Grigio. Die belebenden Apfel- und Zitrusnoten machen ihn zu einem perfekten Begleiter dieses leichten und traditionellen Weihnachtsessens.

Dritter Gang: Ingwer-Schokoladen-Fondue, dazu Gallo Family Vineyards Zinfandel Rosé

Den kulinarischen Abschluss des festlichen Menüs bildet ein köstliches Ingwer-Schokoladen-Fondue mit frischen Früchten. Dazu passt der Gallo Family Vineyards Zinfandel Rosé, dessen herrliches Farbspiel im Glas den intensiven Geschmack des Weins bereits erahnen lässt. Seine frischen Kirsch- und Preiselbeernoten machen ihn zum perfekten Begleiter dieses fruchtigen und süßen Desserts.

www.gallo.de

Koch-Kunst mit Vincent Klink

SWR, Mittwoch, 29.10., 18:15 – 18:45 Uhr

‚… wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt‘, so schreibt Wilhelm Busch über die Vorliebe des Sauerkohls der Witwe Bolte. Nicht nur die Witwe Bolte schätzt an kalten Tagen ein kräftig schmeckendes Sauerkraut, auch Meisterkoch Vincent Klink mag es. Von daher widmen sich Moderatorin Evelin König und der Sternekoch, in der heutigen Kochkunst mit Vincent Klink, dem gesunden und leckeren Kraut. Bei der Zubereitung des gehaltvollen Gemüses für kalte Tage sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. So präsentiert der Meisterkoch köstliche Sauerkrauttäschle mit geräucherter Forelle und beweist, dass der milchsauer vergorene Weißkohl, auch wunderbar mit Fisch harmoniert. Und wie das Vitamin-C und ballaststoffreiche Gemüse in einem klassischen Szegediner-Auflauf verarbeitet wird, zeigt der Meisterkoch in der heutigen Kochkunst mit Vincent Klink.