Auf den Spuren von Schweizer Käse

Gerichte mit Geschichte

Was haben das Emmental, Mönche im Schweizer Jura und ein märchenhaftes Schloss in Gruyères gemeinsam? Sie alle sind Ursprung für Legenden, die sich um die Entstehung und Namensgebung traditioneller Schweizer Käsesorten wie Le Gruyère AOP, Tête de Moine AOP und Schweizer Emmentaler AOP ranken.

Die Geschichten zum Namen der weltbekannten Sorten werden ebenso über Generationen weitergegeben wie die jahrhundertealten Rezepturen der Köstlichkeiten. Jedes der weltbekannten Schweizer Originale hat seine ganz eigene, oft charmante und wissenswerte Ursprungsgeschichte. Eines haben aber alle 600 Sorten gemein: Sie sind das Ergebnis von gelebtem Handwerk. Hergestellt in kleinen Dorf- und Alpkäsereien auf Basis bester Rohmilch und frei von jeglichen Zusätzen steht jede Spezialität für reine Natürlichkeit – heute wie vor 900 Jahren.

Mönche, nächtlicher Heißhunger und würzige Käserosetten – Die Legende des Tête de Moine AOP
Je länger Geschichten und Traditionen zurückliegen, desto mehr Legenden kursieren in der Regel. Auch über die Schweizer Käsespezialitäten haben sich über die Jahre verschiedene Erzählungen weit über die Heimat hinaus verbreitet. Ein besonders schönes Beispiel hierfür bietet Tête de Moine AOP, dessen Wurzeln bis ins 12. Jahrhundert zurückreichen. Seinen Namen verdankt der „Mönchskopfkäse“ seinen Erfindern, den Mönchen vom Kloster Bellelay im Schweizer Kanton Jura. Sie sollen für seine besondere Servierform verantwortlich sein. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten wird der zylindrische Laib nicht geschnitten, sondern in weltweit einzigartigen Rosetten serviert. Wenn die Mönche in der Nacht der Hunger plagte, schlichen sie sich in die Küche und schabten mit einem scharfen Messer nur eine dünne Schicht vom Käse ab, damit der heimliche Genuss möglichst unbemerkt blieb. Dabei fiel ihnen auf, dass der Käse seinen Geschmack erst in dieser Form richtig entfaltet. Bis heute wird Tête de Moine AOP, die Delikatesse aus silofreier Bergrohmilch, in feine Rosetten geschabt serviert.

Weit in die 80er Jahre hinein wurde der Käse mit einem Messer geschabt. Nicolas Crevoisier erfand die Girolle, mit der sich die Käserosetten kinderleicht drehen lassen. Zur Entstehung des praktischen Werkzeugs gibt es eine weitere Geschichte: Da der Käse die Menschen im religiös geprägten Jura an die Tonsur der Mönche erinnerte, wollten sie den „Mönchskopf“ nicht in der Mitte durchbohren. Deshalb entwarfen sie zunächst Vorrichtungen, bei denen das Käsemesser zum Abschaben von oben herabgesenkt werden konnte.

In den Klosterschriften taucht der „Mönchskopfkäse“ erstmalig 1570 auf, nur wenige Jahrzehnte nach der Dokumentation von Sbrinz AOP und kurz vor der ersten Ursprungsdeklaration von Le Gruyère AOP. Alle drei Spezialitäten werden allerdings schon früher namentlich erwähnt. So reicht der Ursprung des außergewöhnlichen Käses aus der malerischen Region Gruyère in der französischsprachigen Westschweiz inzwischen fast 1000 Jahre zurück.

Schweizer Käse – Wiege des guten Geschmacks
Bei aller Tradition zählt bei allen Schweizer Käsesorten natürlich vor allem eins: unverkennbarer Geschmack. Die Basis dafür bleibt auch im Wandel der Zeit das Fingerspitzengefühl der Käsermeister, viel Liebe zum Produkt, Zeit zum Reifen und frische Rohmilch von regionalen Landwirten. So sorgt Le Gruyère AOP für fruchtig-kräftige Aromen und Sbrinz AOP für vollmundig-mürben Genuss, während der einzigartig blumige Tête de Moine AOP nicht nur mit seinem zarten Schmelz ein besonderes Geschmackserlebnis garantiert, sondern in schöne Käserosetten gedreht auch das Auge verwöhnt. Würziger Appenzeller, die Weichkäsespezialität Tomme Vaudoise, zartschmelzender Raclette oder nussig-würziger Schweizer Emmentaler AOP – jede einzelne Sorte steht für exklusiven Käsegenuss seit vielen Generationen.

www.schweizerkaese.de

Schweizer Gastromesse

Schweizer Gastromesse

Am Mittwoch, 29. Oktober, um 10.30 Uhr öffnet die 9. Schweizer Gastromesse für einheimische Spezialitäten «Goûts & Terroirs» in Bulle FR seine Tore.

Bis am Sonntag, 2. November treffen sich im Freiburgerland alle Freunde kulinarischer Heimatkost. Über 250 Handwerker des Lebensmittelgewerbes aus der ganzen Schweiz präsentieren Tausende von regionalen Spezialitäten. Dieses Jahr kommen noch über 1’400 Bäckereiprodukte aus der ganzen Schweiz dazu, welche im Rahmen der Swiss Bakery Trophy bewertet werden.

Ehrengast ist «Saanenland – Gstaad, Pays d’Enhaut – Château-d’Oex – La Gruyère » (L’Ancien Comté de Gruyères – Ehemalige Grafschaft von Greyerz). Obwohl schon seit einem halben Jahrhundert von der Landkarte gestrichen, bleibt L’Ancien Comté de Gruyères in den Herzen der Freiburger immer gegenwärtig. Er erinnert an ein wertvolles Gemeinschaftsgut bestehend aus Landschaft, Kultur und Regionalprodukten. Die Erzeugnisse und Spezialitäten vom Ancien Comté, speziell die Molkereiprodukte, geniessen seit jeher einen Ruf, der weit über unsere Grenzen hinaus geht, wie der weltberühmte Gruyère AOC, der köstliche Alp-Vacherin Fribourgeois AOC oder das Fondue „moitié-moitié“. Es lohnt sich jedoch, auch bei der Soupe de Chalet (Sennensuppe), den kamingeräucherten Produkten, sowie der Moutarde de Bénichon (Chilbisenf) vorbeizuschauen. Es werden auch Käsespezialitäten wie Berner Alpkäse AOC, der berühmte L’Etivaz AOC und weitere im Saanenland heimische Produkte präsentiert.

Ausländischer Gast ist die französische Region Poitou-Charentes. Mit ihren Heiden, Bocages, aber auch Moor- und Küstenlandschaften besitzt die Poitou-Charente-Region einen aussergewöhnlichen gastronomischen Reichtum, der sich in der gesunden und authentischen Küche widerspiegelt, wie sie in den besten Restaurants und berühmtesten Gourmet-Gaststätten Frankreichs angeboten wird.

Schweizer Gast ist die Murtenseeregion. Die Kelten und Römer hatten sich nicht geirrt: Als sie sich vor vielen Jahren an den Ufern und der Umgebung des Murtensees niederliessen, wussten sie, dass diese Region sie hinsichtlich ihrer epikureischen Komponente zufriedenstellen würde. Aus dem fischreichen See können Eglifilets, Zander, Felchen oder Hecht, zusammen mit einem ausgezeichneten Wein aus dem Vully degustiert werden. In der schwarzen Erde des Grossen Mooses, das „der Gemüsegarten der Schweiz“ genannt wird, wachsen mehr als 60 verschiedene Gemüsearten, so der Seeland-Spargel oder die Rhabarber.

Dazu gibt es nebst der Swiss Bakery Trophy, den Schweizer Bienenhonig-Wettbewerb, den Wettbewerb „Jean l’Armailli“, die Schweizerische Vereinigung zur Förderung der AOC-IGP, die Schule des Geschmacks für Kinder, die Geschmackswerkstätten für Erwachsene, kulinarische Entdeckungen aus aller Welt der Hotelfachschule Glion und Podiumsdiskussionen.

Grunddaten:
Schweizer Gastromesse für einheimische Spezialitäten / Salon suisse des Goûts & Terroirs
Ort: Espace Gruyère in Bulle FR
Datum: Mittwoch, 29. Oktober bis Sonntag, 2. November 2008
Eröffnungszeremonie: Mittwoch, 29. Oktober, 17.00 Uhr
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag: 10.30 bis 22.30 Uhr. Sonntag: 10.30 bis 20.00 Uhr
Die Suite Gourmande PRPR ist täglich (ausser Sonntag) von 19 bis 02 Uhr geöffnet.

Schlemmerreise Alpen

Der Genfer See ist eine wohlhabende Region mit exzellenter Küche. Wohin man blickt und reist, trifft man auf hohe Qualität und ebensolches Niveau. Selbst das Rustikale ist hier irgendwie edel. Werner Teufl und sein Fernseh-Team besuchen einen Belle-Epoque-Hotelpalast in Montreux, Weinberge direkt am Genfer See und ein romantisches Restaurant im Winzerdörfchen Crans-près-Céligny. Sie erleben die Köchin Denise Philipona, die in ihrem Bauernhaus nur nach Voranmeldung für Gäste kocht, zeigen die traditionelle Sektkellerei Mauler in Môtiers und die süßeste Schule der Region: die Schokoladenschule in Pragins. Zunächst wird das Terrain rund um den Genfer See eingehend kulinarisch entdeckt. Das Team der 'Schlemmerreise' ist zu Gast auf dem Winzerfest in Vevey und im Belle-Epoque-Hotel Le Palace. Lavaux, eines der schönsten Weinanbaugebiete der Welt wird ebenso vorgestellt wie die Weinberge des Winzers Luc Massy, die direkt am Genfer See liegen.

Nächste Station ist die Auberge du Raisin in Cully. Besitzer Adolfo Blockbergens und Küchenchef Pierre Haslers Kreationen sind vielfach von Gastro-Führern mit Sternen und Hauben ausgezeichnet wurden. 'Schlemmerreise Alpen' zeigt Blockbergen wie er mit dem Fischer von Cully in aller Herrgottsfrühe auf den See hinausfährt und eine Riesen-Seeforelle fängt, die später auf eine ganz spezielle Art gegrillt wird. Nach einem kulturellen Streifzug durch Lausanne besuchen Werner Teufl und sein TV-Team einen Landsitz im Grünen: 'Hostellerie Le Chevreuils'. In der Küche wird Lammspieß auf Rosmarin mit Kartoffeln auf Olivenöl zubereitet. Im ehemaligen Rathaus (1747 erbaut) des Winzerdörfchens Crans-près-Céligny ist das Hotel-du-Cerf untergebracht. Hier serviert man fangfrische Egli-Fische (so heißt der Barsch auf schwyzerdütsch) aus dem Genfer See, die auf Zitronensauce gereicht werden.

Direkt an der Grenze zu Frankreich liegt der kleine Ort Hermance. Die Auberge d'Hermance ist eine rustikale und doch zugleich edle Herberge. Aus dem alten Steinofen direkt auf den Tisch: Huhn im Salzmantel. Schlusspunkt der heutigen Reise ist Gruyères.

RBB, Dienstag, 24.07., 15:45 – 16:15 Uhr:
Schlemmerreise Alpen – Vom Genfer See nach Gruyeres