Frischer Lauch

Viele kennen Lauch bzw. Porree nur in der Suppe oder im Eintopf. Doch das aromatische Gemüse hat viel mehr zu bieten. Die zarten Stangen des Sommerlauchs sind ideal für Rohkost und Salate, schmecken aber auch zu Pasta, im Risotto, im Gratin oder überbacken im Auflauf.

Für eine schnelle Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch wird der weiße Schaft in Ringe geschnitten und in wenig gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker acht Minuten gedünstet. In Kombination mit Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel wird er als Suppengrün verwendet. Auch für Quiche und pikante Muffins ist das Gemüse geeignet. Dabei ist Porree ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Er enthält unter anderem reichlich Ballaststoffe, Vitamin C, B-Vitamine, Folsäure, Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium und ist mit rund 30 Kalorien pro 100 g kalorienarm. Für den typischen Geschmack, der an Zwiebel erinnert, sind schwefelhaltige Verbindungen verantwortlich.

Porree ist im Mittelmeergebiet beheimatet und war schon den alten Ägyptern bekannt. Der kräftige Schaft bleibt weißlich, da im Anbau immer wieder Erde aufgeschüttet wird und er somit kein Tageslicht erhält. Jetzt finden Verbraucher frischen Sommerlauch, der hellere Blätter und schlanke Schäfte hat. Winterlauch wird frühestens im Oktober geerntet, hat dunkle grüne Blätter und dickere Stangen. Der Geschmack ist herzhafter als bei Sommerporree.

Vor der Zubereitung müssen die Stangen gründlich von Sand und Erde gesäubert werden. Dazu werden zunächst der Wurzelansatz, die grünen Enden und eventuell grobe äußere Blätter entfernt. Das Gemüse lässt sich nährstoffschonend waschen, indem man den Schaft der Länge nach bis zur Mitte einschneidet, fächerartig auseinanderbiegt und unter fließendem Wasser abspült. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. Das Laub sollte kräftig grün und die Wurzeln fest, nicht eingetrocknet oder bräunlich verfärbt sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich die Stangen rund eine Woche aufbewahren. Augrund des intensiven Geruchs ist eine getrennte Lagerung von anderen Lebensmitteln zu empfehlen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kann man Käse einfrieren?

Grundsätzlich lässt sich Käse einfrieren. Allerdings verliert er an Geschmack und Konsistenz. Deshalb verwendet man aufgetauten Käse vor allem als Zutat zum Kochen, etwa für ein Gratin oder gerieben auf der Pasta. Hart- und Schnittkäse sowie Mozzarella eignen sich am besten: Den Käse entweder in Scheiben geschnitten und versetzt gelegt oder in geriebener Form einfrieren. Es ist wichtig, ihn absolut luftdicht zu verpacken. Dann kann er problemlos für bis zu drei Monate im Tiefkühlfach lagern. Bei Bedarf den Käse langsam im Kühlschrank auftauen lassen, damit die Konsistenz weitgehend erhalten bleibt. Für Fondue eignet sich eingefrorener Käse nicht. Astrid Denzinger, Ernährungswissenschaftlerin der LVBM

Tipp: Am besten ist es, Käse nach Bedarf zu kaufen und nur einzufrieren, wenn die Menge nicht mehr zu schaffen ist.

Blumenkohl

Jetzt hat der Blumenkohl Saison. Das Gemüse mit dem sanft-milden Geschmack ist eine ideale Grundlage für Pürees und Suppen. Die kleinen Röschen schmecken aber auch roh oder kurz blanchiert im Salat oder zu einem pikanten Dipp, in einem exotischen Hähnchencurry, im Gratin und in der Gemüsequiche. Blumenkohl mit Butter und Semmelbröseln ist eine leckere Beilage zu Fleisch und Fisch. In Indien werden die einzelnen Röschen durch einen gewürzten Backteig mit Kichererbsenmehl gezogen und in heißem Öl frittiert.

Vor der Zubereitung entfernt man zunächst die äußeren Blätter und schneidet den Strunk keilförmig heraus. Die einzelnen Röschen werden mit dem Messer abgetrennt. Je nach Geschmack wird das Gemüse kurz blanchiert oder bis zu 15 Minuten gekocht. Für eine helle Soße kann man das Kochwasser für eine Mehlschwitze verwenden – gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat. Blumenkohl ist eine bekömmliche und leicht verdauliche Kohlsorte, die pro 100 Gramm gerade 23 Kalorien enthält. Wertvolle Inhaltsstoffe sind neben Ballaststoffen vor allem Vitamin C, Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium.

Der Blumenkohl gehört zur Familie der Kreuzblütler. Er stammt wie alle Kohlarten vom Wildkohl ab, der im Mittelmeerraum und an den Westküsten Europas beheimatet ist. Es werden die gestauchten, fleischigen Blütenzweige, auch „Blume“ oder „Kopf“ genannt und die unentwickelten Blütenknospen gegessen. Der Kopf ist weiß, da sich unter den großen Hüllblättern aufgrund des Lichtmangels kein Chlorophyll bilden kann.

Blumenkohl lässt sich auch im eigenen Garten anbauen, am besten an einem sonnigen Standort mit genügend Niederschlag. Zum Schutz vor Krankheiten sollte das Gemüse aber höchstens alle vier bis fünf Jahre im gleichen Beet angebaut werden. Während des Wachstums und zum Zeitpunkt der Kopfbildung empfiehlt sich eine Düngung mit Brennnesseljauche oder mineralischen Stickstoffdüngern.

Verbraucher sollten beim Einkauf nur zu festen weißen Köpfen mit geschlossener Struktur greifen, die einen angenehmen Duft verströmen. Die äußeren Blätter müssen knackig-grün sein. Von Mitte April bis Ende Dezember gibt es den Blumenkohl aus heimischem Anbau. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich ein bis zwei Tage.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kulturpilze haben immer Saison

Der Champignon ist der bekannteste Kulturpilz und hat das ganze Jahr Saison. Immer mehr Pilze stammen aus heimischem Anbau, informiert der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC). Im Jahr 2011 wurden schätzungsweise 62.000 t Champignons in Deutschland produziert, 2.000 t mehr als im Vorjahr. Das entspricht einem Anteil von etwa 50 Prozent an frischen Champignons auf dem heimischen Markt.

Immer häufiger greifen die Verbraucher auch zu braunen Champignons. Im Jahr 2011 hat sich der Anteil an den Einkaufsmengen von 19 Prozent auf immerhin knapp 22 Prozent erhöht. Braune Champignons sind eine spezielle Züchtung aus der Champignonfamilie. Sie sind aromatischer, länger haltbar und nicht so druckempfindlich wie die weißen Pilze. Ihr Geschmack ähnelt eher dem der Wildchampignons. Der Champignon ist eine Zuchtform des wild wachsenden zweisporigen Egerlings und lebt von der Zersetzung von Kompost und Dung. In den vergangenen Jahren sind die Rohstoffe für die Kompostproduktion, nämlich Stroh und Pferdemist, europaweit knapp und teuer geworden. Das liegt unter anderem an einem geringeren Getreideanbau und schlechten Ernten.

In der Küche sind Champignons sehr vielseitig. Sie können gekocht, geschmort, gegrillt und gedünstet werden und lassen sich auch roh im Salat verwenden. Sie schmecken in Suppen und Soßen, im Gratin, in Pasteten und Terrinen, gefüllt mit Frischkäse und Kräutern oder in Gemüsespießen vom Grill – um nur einige Beispiele zu nennen. Übrigens können Hobbyköche Reste von Pilzgerichten problemlos wieder aufwärmen, wenn sie nach der Zubereitung rasch abgekühlt und bei höchstens vier Grad Celsius aufbewahrt werden.

Champignons muss man weder waschen noch schälen. Am besten werden sie mit Küchenpapier von Erd-, Stroh- oder Substratresten gereinigt und nur, falls notwendig, ganz kurz unter fließendem Wasser abgespült. Die Pilzstiele können mitverwertet werden, sofern sie nicht zäh und ausgetrocknet sind. Achten Sie beim Einkauf auf Frische. Wie alle Kulturpilze sollten auch Champignons prall und saftig aussehen, das Fleisch ist fest und nicht verfärbt, fleckig oder ausgetrocknet. Die Hüte sollten nicht geöffnet oder beschädigt sein. Champignons sind im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis drei Tage haltbar. Sie können in der Schale mit Folie aufbewahrt werden, in der sie gekauft wurden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Das perfekte Dinner

VOX, Mittwoch, 06.01., 19:00 – 19:50 Uhr

Annekatrin, 49 Jahre, Gastronomin:

Vorspeise: Flusskrebssalat mit Apfelgelee
Hauptspeise: Gebratene Lammchops auf buntem Bohnenragout und Kartoffel-Trüffel-Gratin
Nachspeise: Mascarponecreme mit Beeren

Das perfekte Dinner

VOX, Mittwoch, 23.12., 19:00 – 20:15 Uhr

Ingrid, 52 Jahre, Journalistin (Teil 2):

Vorspeise: Himmlisches Forellentrio
Hauptspeise: Kalbsbrust gefüllt mit Steinpilzen und Haselnussspätzle an winterlicher Gemüsedekoration
Nachspeise: ‚A Geschichtle‘ vom Winterapfel mit Zimtsterne

Peter, 41 Jahre, Redaktionsleiter eines Frauenmagazins:

Menü ‚Vorweihnachtliche Genüsse‘:

Vorspeise: Gefüllter Tintenfisch mit Winter-Mangold, gebackenen Minitomaten und Mandarinenfilets
Hauptspeise: Rosa gebratene Augsburger Rehnüsse an Apfel-Preiselbeeren mit Calvados-Spätzlen
Nachspeise: Gratin d’abricots

Rezept: Spargel-Kartoffelnudel-Gratin

Spargel-Kartoffelnudel-Gratin (2-3 Portionen)

Zutaten:
1 Packungen HENGLEIN Kartoffelnudeln (= 500 g)
300 g grüner Spargel
300 g weißer Spargel
Salz
Zucker
1 TL Butter
300 g Putenbrust
2 Zwiebeln
1 EL Pflanzenöl
1 Packung stückige Tomaten (= 400 g)
Salz, Cayennepfeffer
1 EL 8-Kräuter, TK
150 g geriebener Käse (z.B. Edammer)

Zubereitung:
Spargel waschen, bei dem grünen Spargel das untere Drittel, den weißen Spargel
ganz schälen und in Stücke schneiden. Einen Liter Wasser mit Salz, einer Prise
Zucker und Butter aufkochen, weißen Spargel ca. zehn und grünen Spargel ca. fünf
Minuten garen. Putenbrust waschen, trocken tupfen, Zwiebeln abziehen und beides
in Streifen schneiden. Öl erhitzen, Putenbruststreifen und Zwiebeln anbraten.
Stückige Tomaten hinzufügen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit
Kräutern verfeinern. HENGLEIN Kartoffelnudeln, Spargel und Putenbruststreifen in
eine Auflaufform geben und mit der Sauce übergießen. Auflauf mit Käse bestreuen
und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 25 Min. backen (Gas: Stufe 3, Umluft:
160°C).

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (zzgl. 25 Minuten Backzeit)
Pro Portion:
kJ/kcal: 2727/653
EW: 43,3 g
F: 24 g
KH: 59 g
BE: 4,5

Kaffee oder Tee?

SWR, Mittwoch, 18.11., 16:05 – 17:00 Uhr

Mein Grüner Daumen: Winter-Postelein als Vitaminspender
Mit Peter Berg
16.06 Uhr
Filmbeitrag: Flüsse der Genüsse: Der Doubs
16.15 Uhr
Kochen live am Mittwoch: Geräuchertes Rinderfilet mit karamellisiertem Chicorée und Topinambur-Gratin
Mit Jens Jakob, Restaurant ‚Le Noir‘ in Saarbrücken
16.25 Uhr
Besser Leben: SWR- Gesundheitstage 2009: Gesunde Leber
Mit Prof. Dr. med. Klaus-Peter Maier, Leberzentrum Klinikum Esslingen
16.49 Uhr

Alfredissimo!

Eins Plus, Donnerstag, 30.07. um 10:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Thomas Gottschalk

Thema: Heute: Lauch-Schinken-Gratin und Sommerlicher Wurstsalat

„Ich kenne nur ein einziges Rezept, das ich von meiner Mutter habe. Dieses Lauch-Schinken-Gratin mache ich immer aus dem Bauch heraus. Deshalb wird es auch immer anders“, sagt Moderator und Entertainer Thomas Gottschalk, der mit der erfolgreichsten ZDF-Samstagabendshow „Wetten, dass?“ nach 20 Jahren immer noch ein Millionenpublikum vor den Bildschirmen begeistert. Der Pendler zwischen Kalifornien und Deutschland schätzt besonders die deftige und bodenständige Küche. „Ich mag kein Schnickschnack beim Essen, am liebsten sind mir die einfachen Gerichte der guten Hausmannskost. Mit einem guten Mettbrötchen kann man mein Herz mehr erfreuen als mit irgendeinem Rezept der Nouvelle Cuisine.“

Thomas Gottschalk bereitet ein „Lauch-Schinken-Gratin“ zu, und Alfred Biolek macht einen „sommerlichen Wurstsalat“.

Alfredissimo!

Eins Plus, Mittwoch, 29.07. um 13:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Thomas Gottschalk

Thema: Heute: Lauch-Schinken-Gratin und Sommerlicher Wurstsalat

„Ich kenne nur ein einziges Rezept, das ich von meiner Mutter habe. Dieses Lauch-Schinken-Gratin mache ich immer aus dem Bauch heraus. Deshalb wird es auch immer anders“, sagt Moderator und Entertainer Thomas Gottschalk, der mit der erfolgreichsten ZDF-Samstagabendshow „Wetten, dass?“ nach 20 Jahren immer noch ein Millionenpublikum vor den Bildschirmen begeistert. Der Pendler zwischen Kalifornien und Deutschland schätzt besonders die deftige und bodenständige Küche. „Ich mag kein Schnickschnack beim Essen, am liebsten sind mir die einfachen Gerichte der guten Hausmannskost. Mit einem guten Mettbrötchen kann man mein Herz mehr erfreuen als mit irgendeinem Rezept der Nouvelle Cuisine.“

Thomas Gottschalk bereitet ein „Lauch-Schinken-Gratin“ zu, und Alfred Biolek macht einen „sommerlichen Wurstsalat“.