Carlos Exprua – Rezept Thunfisch

Wie schmecken eigentlich die Malediven? Saftiger Thunfisch, süße Kokosnuss, abgerundet mit kräftigen asiatischen Gewürzen – so lautet zumindest die Antwort des Küchenchef Carlos Exprua aus dem Fünf-Sterne-Resort Velassaru Maldives. Sein Lieblingsrezept „Gegrillter maledivischer Thunfisch auf cremigem Kokosnuss-Reis mit einer fruchtigen Zitronen-Mango-Salsa“ überzeugte auch die Autoren des „Small Luxury Cookbook“. Das hochwertige Kochbuch ist eine Sammlung von mehr als 200 Rezepten aus aller Welt, eingereicht von den Mitgliedern der „Small Luxury Hotels of the World“. Nur vier Malediven-Resorts gehören zu diesem Zusammenschluss der weltweit besten Boutique-Hotels im Premiumsegment.

„Wir haben dieses Rezept ausgewählt, da alle Zutaten auf den Gelbflossenthunfisch abgestimmt sind, einem ausgezeichneten und beliebten Produkt der Malediven“, so Carlos Exprua. „In Kombination mit Kokosnuss finden sich in diesem Gericht alle typischen Aromen des Inselstaates wieder.“ Gäste können diese Kreation im Insel-Restaurant Turquoise genießen.

Sie möchten sich den Geschmack der Malediven an einem lauen Sommerabend nach Hause holen? Carlos Exprua verrät Ihnen das Rezept zum Nachkochen. Guten Appetit.  


Gegrillter maledivischer Thunfisch auf cremigem Kokosnuss-Reis
mit einer fruchtigen Zitronen-Mango-Salsa
Ein Rezept von Küchenchef Carlos Exprua

Zutaten für 4 Personen

Für den Thunfisch
800 g (Maledivischer Gelbflossen-)Thunfisch   
50 ml Olivenöl    
30 ml Sojasoße    
Salz & Pfeffer      

Für den cremigen Kokosnuss-Reis
200 g Jasminreis    
20 g Zwiebeln, gehackt   
20 g Knoblauch, gehackt   
20 g Ingwer, gehackt   
10 g (Kaffir-)Limettenschale, gerieben
200 ml Kokosmilch   
10 g (Kaffir-)Limettenblätter   
40 g Zitronengras    
40 g Butter    
10 g Salz    
10 ml Olivenöl    

Für die Zitronen-Mango-Salsa
40 g Pomelo, klein gewürfelt   
40 g grüne Mango, klein gewürfelt  
40 g Tomaten, klein gewürfelt
40 g frischer Koriander, gehackt  
40 g Zwiebel, fein gehackt   
40 g rote Paprika, klein gewürfelt  
40 g grüne Paprika, klein gewürfelt  
40 g gelbe Paprika, klein gewürfelt  
50 ml Olivenöl    
30 g frisch gepresster Limettensaft
6 g Salz    
4 g Pfeffer    

Zum Garnieren
Frische Kokosnuss in feine Streifen geschnitten
Frische Erbsenblätter

Salsa zubereiten
1. Alle Zutaten für die Salsa mit Olivenöl und Limettensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
2. Wie auf dem Bild mit den Kokosnussstreifen und den Erbsenblättern auf einem Teller anrichten.

Reis zubereiten
1. Jasminreis unter Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist.
2. Frisches Wasser und den gewaschenen Jasminreis in einen Topf geben, Kaffir-Limettenblätter, Butter, Salz und Zitronengras hinzugeben und für 16 Minuten köcheln lassen.
3. Olivenöl zusammen mit den gehackten Zwiebeln und Ingwer in eine Pfanne geben und anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.
4. Kokosmilch zusammen mit dem vorbereiteten Jasminsreis und der geriebenen Kaffir-Limettenschale hinzufügen und unterrühren.
5. Alles zusammen für etwa 3 bis 5 Minuten kochen lassen, bis der Reis die cremige Konsistenz eines Risottos erreicht. Zum Schluss nochmals abschmecken.

Thunfisch zubereiten
1. Thunfisch in vier Filets à 200 g schneiden
2. Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bestreichen
3. Thunfisch rosa (oder bis zur gewünschten Garstufe) grillen

Tipp vom Küchenchef:
Bereiten Sie die Salsa im Vorhinein zu und braten Sie den Thunfisch, während der Reis im letzten Schritt kocht. Auch die Beilagen sollten zeitgleich zum Servieren bereit sein.

Weitere Informationen zum „Small Luxury Cookbook“ unter www.slhcookbook.com

Topinambur von Tim Raue

Topinambur von Tim Raue, zubereitet im Twelix- Artisan-Backofen von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 4 Personen)

800 g Topinambur, gleich groß geviertelt 1 rote Thaichili, feinst gehackt
6 EL geklärte Butter
6 EL Ahornsirup

4 EL schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen 2 TL Fleur de sel

200 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
2 EL thailändische Fischsoße 2 EL Tabasco rot
1 EL Knoblauch, fein gehackt Fleur de sel
Stärke

40 g kalte Butter in Stückchen 4 EL Haselnüsse, gehackt
4 EL Rosinen, gehackt

Zubereitung

Chili, geklärte Butter, Ahornsirup, Salz und Pfeffer vermengen, die Topinamburviertel damit marinieren. Im Anschluss in Alufolie einpacken und im KitchenAid-Backofen bei 180 Grad Celsius für 30 Minuten garen.

Tim Raue bringt Geflügelfond, Sahne, Fischsoße, Tabasco und Knoblauch in einem Topf zum Kochen. Er schmeckt es mit Fleur de sel ab und bindet es mit Stärke leicht ab.

Die kalte Butter, Haselnüsse und Rosinen in die Soße rühren.

Den Topinambur platziert Tim Raue am liebsten in einem tiefen Teller und nappiert es mit der Soße.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

Zitronenhuhn mit Zitronen-Mayonnaise von Tim Raue

Zitronenhuhn mit Zitronen-Mayonnaise von Tim Raue, zubereitet im Twelix-Artisan-Backofen von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 2 Personen)

1 Huhn, circa 1,4 kg
1 Zitrone, in Scheiben geschnitten 1⁄2 Salzzitrone, fein gehackt
6 EL geklärte Butter
6 Zitronenblätter
4 EL Zitronengras, feinst gehackt 1 grüne Thaichili, feinst gehackt
2 kg grobes Meersalz
4 Eiweiß

Zubereitung

Tim Raue hebt die Haut des Huhns vom Fleisch bzw. Korpus an, um die nachstehende Masse dazwischen füllen zu können. Er vermengt die Butter, das Zitronengras, die salzige Zitrone und das grüne Chili und gibt die Masse zwischen die Haut und das Fleisch der Brust und der Keulen. Das Huhn belegt er von außen mit Zitronenscheiben, die Innereien des Huhns werden entfernt und das Huhn gründlich auswaschen, bevor Tim Raue die Zitronenblätter hineingibt.

Der Zwei-Sterne-Koch vermengt Eiweiß und Meersalz und bedeckt das Huhn damit. Anschließend empfiehlt er, es im Twelix-Artisan-Backofen bei 180 Grad Celsius für

30 Minuten zu backen. Danach stellt er die Temperatur auf 120 Grad Celsius und lässt es für weitere 15 Minuten backen.

Nach Ende des Backvorgangs schlägt Raue das Huhn aus der Kruste, tranchiert die Brust und die Keulen, und entfernt die Haut und die Zitronenbestandteile. Das Zitronenhuhn serviert er am liebsten mit der folgenden Zitronen-Mayonnaise.

Zitronen-Mayonnaise

Zutaten

4 Eigelbe
2 EL Honigsenf
2 EL Zitronengras, feinst geschnitten 4 EL Eisenkraut, feinst geschnitten Saft von 1⁄2 Zitrone
1 EL Tabasco grün
200 ml Zitronenöl
Rohrzucker

Zubereitung

Tim Raue gibt alle Zutaten bis auf das Öl in den KitchenAid-Kessel und verrührt sie auf Stufe 4 für 30 Sekunden. Danach stellt er auf Stufe 2 und lässt das Zitronenöl langsam und kontinuierlich einlaufen. Abschließend schmeckt er die Mayonnaise mit Fleur de sel und braunem Rohrzucker ab.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

 Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

Pimpinelle

Die Pimpinelle schmeckt frisch und hat ein leicht nussiges Aroma. In Essig oder Zitronensaft eingelegt wird das Frühlingskraut gerne für Salate verwendet. Die mildwürzigen Blätter geben Fisch- und Gemüsegerichten, Kräutersuppen, Quiche, Quark- und Eierspeisen eine besondere Note. Ähnlich wie Borretsch kann man sie zur Aromatisierung von gekühlten Getränken einsetzen. Für eine leckere Gurkensuppe werden Gurken geschält, in Würfel geschnitten, mit Jogurt und Pimpinelle püriert, mit Salz und Pfeffer gewürzt und kalt serviert. Auch in der bekannten „Grünen Soße“ darf die Würzpflanze nicht fehlen.

Die Pimpinelle ( Sanguisorba minor ), auch Kleiner Wiesenknopf genannt, ist in fast ganz Mittel- und Südeuropa zu finden. Die mehrjährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler wächst in erster Linie auf Mager- und Kalkrasen, in trockenen und lichten Gebüschen, auf Geröllhalden und an Wegrändern.

Am besten schmecken die jungen Blätter und Triebe der Pimpinelle, die sich im März und April zeigen und einfach vom Stängel streifen lassen. Im Juli und August erscheinen die zitronengelben Blüten, die ebenfalls gegessen werden können. Nach dem vorsichtigen Waschen werden die feinen Blättchen behutsam abgezupft und je nach Rezept gehackt. Das Aroma soll sich verstärken, wenn man vor dem Hacken etwas Zitronensaft oder Essig über die Blätter träufelt. Am besten gibt man das Kraut erst in das fertige Gericht, da es beim Kochen rasch an Aroma verliert.

Pimpinelle enthält reichlich Vitamin C, ätherische Öle und Bitterstoffe. Die alte Heilpflanze soll schleimlösend, blutreinigend und entzündungshemmend wirken. In der Naturheilkunde wird sie gegen Halsentzündungen, zur Blutreinigung, aber auch bei Sodbrennen, Blähungen und Durchfall eingesetzt.

Frische Pimpinelle ist außerhalb Hessens nur selten auf Bauern- und Wochenmärkten zu finden. Am besten baut man sie im eigenen Garten oder auf dem Balkon an. Da die Pimpinelle rasch verwelkt, sollte sie möglichst bald verbraucht werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Das Maggikraut Liebstöckel

Liebstöckel hat ein kräftig-würziges Aroma, das an Sellerie und Suppengrün erinnert. In der Küche werden vor allem die frischen Blätter verwendet. Fein gehackt schmecken sie im Salat, in einem bunten Gemüseeintopf, im Auflauf, in leichten Frühlingssuppen und in Soßen zu Fleisch und Fisch. Ein leckerer Kräuterquark gelingt mit Magerquark, etwas Milch und Olivenöl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und fein gehackten Liebstöckelblättern. Das aromatische Kraut lässt sich gut mit Majoran, Thymian und Oregano, Zwiebeln sowie Knoblauch kombinieren. Ein italienischer Genuss ist zum Beispiel Pasta mit einer selbst gemachten Tomatensoße, die der Koch mit Liebstöckel und Oregano verfeinert.

Die Pflanze hat eine starke Würzkraft und sollte daher nur sparsam verwendet werden. Meist sind wenige Blättchen ausreichend. Auch andere Pflanzenteile des Liebstöckels finden in der Küche Verwendung – etwa die Samen als Brotgewürz und die jungen Triebe blanchiert als Gemüse. In Duft und Geschmack hat das Kraut große Ähnlichkeit mit der von Julius Maggi im Jahr 1885 entwickelten Gewürzsoße. Daher wird es auch als „Maggikraut“ bezeichnet. Tatsächlich ist in Maggi aber gar kein Liebstöckel enthalten. Das Küchengewürz ist nicht nur lecker, sondern auch für seine positive Wirkung auf den Körper bekannt. So fördern die Inhaltsstoffe unter anderem die Verdauung und stärken den Appetit.

Liebstöckel, wissenschaftlich Levisticum officinale, ist eine alte Heil- und Gewürzpflanze, die in ganz Europa verbreitet ist. Der Name ist eine Eindeutschung des Wortes „Ligusticum“ für „ligurisch“. Denn in der Antike und im Mittelalter war es als Würzkraut in der Provinz Ligurien in Norditalien sehr gefragt. Die mehrjährige Staude kann bis zu zwei Meter hoch werden und bildet im Boden eine vielköpfige Rübe aus. Sie hat dicke Stängel, dunkelgrüne gefiederte Blätter, und im Sommer erblühen die blassgelben Doldenblüten.

Hobbygärtner können Liebstöckel problemlos im eigenen Garten kultivieren. Die Pflanze bevorzugt nährstoffreiche feuchte Böden und wächst auch gut im Halbschatten. Da sich Liebstöckel hemmend auf das Wachstum anderer Pflanzenarten auswirken kann, ist ein Abstand von mindestens einem Meter zu empfehlen. In der Regel ist eine kräftige Pflanze ausreichend, um den Bedarf einer vierköpfigen Familie zu decken.
Heike Kreutz, www.aid.de

Rezept

Puten Burger

Zutaten (4 Personen)
400 g Putenhackfleisch
1 Zwiebel fein gehackt
2 TL frisch gehackter Salbei
6 EL Semmelbrösel
4 EL Preiselbeeren
2 Eiweiß
2 TL Sonnenblumenöl
4 Vollkornbrötchen
4 Tomaten
4 TL Preiselbeeren
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Kopfsalat

Zubereitung
Putenhackfleisch, Zwiebel, Salbei, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel und
Preiselbeeren vermischen, dann mit dem Eiweiß binden. 2 Burger formen und in
einer beschichteten Pfanne (oder auf dem Grill) mit Sonnenblumenöl braten.
Die Brötchen mit Salat, Tomatenscheiben, Burger und Preiselbeeren belegen.

www.bongusto.de

Parpadelle mit Lammhack und Auberginen

DAS! – Rezept vom 01.08.2008

Parpadelle mit Lammhack und Auberginen

Zutaten fuer 4-6 Personen:

Pro Person 80 g frische Parpadelle
1 mittelgrosse Aubergine, in Wuerfel
500 g Lammhack
4 Tomaten, ohne Strunk, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Zwiebel, in Wuerfel
1 EL Kapern, ohne Saft
5 Sardellenfilets, gehackt
1 EL gehackten frischen Rosmarin und Thymian
0,4 Liter Bruehe

Zubereitung:

Auberginen waschen, trocknen und wuerfeln, Tomaten vom Strunk befreien und grob hacken. Knoblauch, Sardellen und Zwiebel etwas feiner wuerfeln.
Die Auberginenwuerfel in Olivenoel in einer grossen Pfanne anbraten, das Lammhack dazu, alles gut vermischen. Zwiebeln, Knoblauch, Sardellen und Kapern dazu geben und wieder gut vermischen und in der Pfanne bewegen. Mit Bruehe abloeschen und vorsichtig salzen, da die Sardellen und Kapern schon ihr Aroma abgegeben haben. Nun die heissen Parpadelle dazu, dann die gehackten Kraeuter, gut vermengen, evtl. noch etwas Bruehe nachgiessen. Alles sollte schoen saftig sein und sich gut vermengen.

Nudeln:
1 kg Mehl, Typ 405
10 Eigelbe
mind. 0,25 Liter Wasser
2 EL Olivenoel

Zubereitung:

Das Mehl mit dem Eigelb verkneten, dann nach und nach Wasser und Olivenoel dazu geben, bis ein homogener Teig entsteht. Ich habe den Teig in der Kuechenmaschine vorgeknetet und dann 5-7 Minuten mit der Hand durchgeknetet, dann in Frischhaltefolie verpackt und 30 Minuten ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine wird der Teig zu duennen Bahnen verarbeitet und mit einem Kantenroller 5 cm breite Parpadelle ausgerollt. Dafuer benoetigt man schon eine handbetriebene Nudelmaschine. Die Nudeln werden in kochendem Salzwasser 3 Minuten gekocht und tropfnass in die Sauce gegeben und gruendlich vermischt.

Guten Appetit wuenscht Rainer Sass!

DAS!-Rez: Lammkeule

Gebratene Lammkeule mit Kartoffelgratin
und Bohnengemuese

Zutaten fuer die Lammkeule:
1 Lammkeule mit Mittelknochen, 1,2 bis 1,4 kg (moeglichst von deutschen Deichlaemmern)
Salz, Pfeffer
1 angedrueckte Knoblauchzehe
frische Thymian- und Rosmarinzweige, je ein Bund

Zutaten fuer die Sosse:
1 kg Fleischknochen
1 Suppenbund
1 EL Tomatenmark
0,5 Liter Wasser
0,3 Liter Rotwein

Zutaten fuer das Bohnengemuese:
500 g feine gruene Kenia-Bohnen
3 Schalotten, klitzeklein gewuerfelt
2 EL Butter
1 Bund Dill, fein gehackt

Zutaten fuer das Kartoffelgratin:
5 mittelgrosse festkochende Kartoffeln
1 EL gehackten Thymian
1 EL gehackten Rosmarin
3 Knoblauchzehen, gehackt
0,25 Liter suesse Sahne
Salz, Muskat, Olivenoel

Zubereitung:
Das grobe Fett von der Keule entfernen, dann rundherum salzen und pfeffern. Olivenoel in einer Pfanne erhitzen und die Keule mit etwas Rosmarin, Thymian und einer angedrueckten Knoblauchzehe von allen Seiten gut anbraten. Anschliessend die Keule auf ein Backofengitter legen. Fuer die Sosse das Suppengemuese saeubern, in grobe Stuecke schneiden und zusammen mit den Fleischknochen auf einem tiefen Backblech verteilen. Rotwein, Wasser, etwas Tomatenmark und einige Kraeuterzweige zufuegen.

Die Lammkeule mit dem Ofengitter auf das Backblech stellen oder in die uebereinander liegenden Ofenrillen schieben und alles bei 200 Grad fuer eine Stunde garen. Waehrend der Bratzeit immer wieder etwas Wasser zum Sossenansatz giessen und die Knochen leicht bewegen.
Fuer das Gratin die Kartoffeln schaelen und in duenne Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit Olivenoel auspinseln und mit einer Schicht Kartoffeln fuellen. Die Kartoffelschicht mit fein gehacktem Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz und etwas Muskatnuss bestreuen. Darauf weitere Schichten Kartoffeln und Gewuerze setzen, bis die Zutaten verbraucht und die Auflaufform gut gefuellt ist. Zum Schluss die Sahne zugiessen. Das Gratin neben die Keule in den Ofen stellen und 40 Minuten garen.

Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Die Bohnen anschliessend gut abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren etwas Butter in einer Pfanne geben und die Bohnen mit gewuerfelten Schalotten und gehacktem Dill kurz und sehr heiss erhitzen. Das Gemuese mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen.
Den Sossenansatz aus dem Ofen nehmen, die Fluessigkeit durch ein Sieb passieren und leicht einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Keule aufschneiden und mit der Sauce, den Bohnen und dem Gratin servieren. Dazu passt ein Spaetburgunder aus Baden.

Rezept

Hackbraten

Zutaten:
1 kg Rinderhack
2 Broetchen, in Bruehe eingeweicht
2 Eier
2 Zwiebeln, klitzeklein
2 Knoblauchzehen, klitzeklein
½ Bund Petersilie, sehr fein gehackt
2 EL Kapern, grob gehackt
50 g Sardellenfilets, grob gehackt
Salz, Pfeffer
5 Eier, hart gekocht
4 grosse Lauchstangen
1 Backform, Laenge 30 cm, Breite 11 cm, Hoehe 7 cm
etwas Butter
Backpapier

Sauce:
1 Dose Tomaten mit Saft, 800g
1 Chilischote
3 EL Olivenoel
etwas Zucker
Spritzer Zitrone

Beilage: Blumenkohl und kleine Kartoffeln

Zubereitung:
Lauchstangen vom dunklen Gruen und vom Ansatz befreien, der Laenge nach einschneiden, saeubern und in kochendem Salzwasser 2 Min. abblanchieren. Das Gemuese in Blaetter teilen und gruendlich trocknen. Die Backform ausbuttern und mit den Lauchblaettern auslegen. Einen Teil der Lauchblaetter an den Kanten grosszuegig ueberstehen lassen, damit man spaeter den Hackbraten verschliessen kann.
Fuer die Fuellung den Knoblauch und die Zwiebeln in etwas Olivenoel anduensten. Die alten Broetchen in Bruehe einweichen, ausdruecken und mit dem Mixstab puerieren.
Das Hackfleisch mit allen Zutaten und Gewuerzen gruendlich vermengen. Ca. 3 cm Hackmasse in die Auflaufform fuellen. Die gekochten und gepellten Eier der Laenge nach und mittig auf das Hack legen. Anschliessend das restliche Hackfleisch in die Auflaufform fuellen und mit den Lauchblaettern verschliessen. Die Oberflaeche des Hackbratens etwas buttern, mit angefeuchtetem Backpapier belegen und fuer 1 Stunde bei 200 Grad im Backofen garen.
In dieser Zeit aus den Dosentomaten, Chili, Olivenoel, Zucker und etwas Zitrone eine scharf-fruchtige Sauce herstellen. Dafuer die Tomaten einfach mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern, alles 5 Min. koecheln lassen. Als Beilage Blumenkohl und Kartoffeln kochen. Den Hackbraten etwas auskuehlen lassen, aus der Form stuerzen, aufschneiden und mit dem Blumenkohl und der Sauce servieren.

Kartoffelpüree aus der Sterneküche

Die Vereinten Nationen haben 2008 zum Internationalen Jahr der Kartoffel ausgerufen. Grund genug, die vielseitigen Knollen mit leckeren Gerichten gebührend zu feiern. Der Aufwand muss dabei nicht groß sein. Denn kulinarische Raffinesse verbirgt sich
oft in den ganz einfachen Genüssen – vorausgesetzt, sie werden perfekt zubereitet. Mit dem Know-how von Sternekoch Franz Feckl wird selbst das allseits beliebte Kartoffelpüree zum exquisiten Pommes mousseline.

„Jahrelang war das Kartoffelpüree in der Sterneküche etwas in Vergessenheit geraten, doch heute hat es wieder einen sehr hohen Stellenwert“, berichtet Franz Feckl, Spitzenkoch vom Landhaus Feckl im württembergischen Ehningen. Grundvoraussetzung für
ein gelungenes Püree ist die richtige Kartoffelsorte. „Es muss unbedingt eine mehlig kochende Kartoffel sein“, empfiehlt Feckl, der seinen Michelin-Stern bereits seit 20 Jahren hält. Zunächst Salzkartoffeln zubereiten und sobald sie gar sind,
abgießen. Dann auf einem Kuchenblech im heißen Backofen bei 100 bis 120 Grad circa 10 Minuten ausdampfen lassen, damit die Kartoffeln nur noch ganz wenig Flüssigkeit enthalten. „Sie flutschen dann wunderbar durch die Kartoffelpresse und klumpen
hinterher nicht“, erklärt der gebürtige Oberbayer. Zum frischen Kartoffelschnee ein Stück Butter geben und mit einem Kochlöffel glatt rühren, lautet der nächste Schritt. Anschließend heiße Milch, Sahne oder eine Mischung davon nach und nach mit dem
Schneebesen bis zur gewünschten Konsistenz unterrühren. Wer es ganz besonders fein liebt, kann noch etwas geschlagene Sahne unterheben und verwandelt so sein Kartoffelpüree in ein elegantes Pommes mousseline.

„Wir streichen das Ganze dann noch durch ein Sieb, damit ja keine Klümpchen mehr darin zu finden sind und das Püree absolut fein ist“, verrät der Spitzenkoch. In der häuslichen Küche muss das nicht sein. Auf keinen Fall aber sollte zum Zerkleinern
der Kartoffeln ein Mixer verwendet werden. Das macht die Kartoffeln zäh, gummiartig und klebrig. Zudem verliert das Püree dadurch seine Luftigkeit.

Ein bisschen Salz, ein Hauch frisch geriebene Muskatnuss und wenn Pfeffer, dann nur ganz fein – mehr braucht es nicht an Würze. Zu empfehlen ist auch ein Kartoffelpüree mit frischen Kräutern. „Wir geben Petersilie, Estragon, Kerbel und Schnittlauch
fein gehackt hinein“, verrät Feckl. Wichtig: Das Püree sollte nach Zugabe der Kräuter à la minute – sprich sofort – auf den Tisch kommen. Schöne Variationen lassen sich zudem durch Zugabe von Gemüsepüree erzielen, etwa durch Kürbis- oder Möhrenpüree.