Tobias Ernst

Bester Nachwuchskoch Deutschlands kommt erneut vom Öschberghof:
Tobias Ernst gewinnt 42. Rudolf Achenbach Preis

 Damit haben im Ländle wohl die Wenigsten gerechnet: Der begehrte Rudolf Achenbach Preis geht zum dritten Mal in Folge nach Baden-Württemberg und erneut an einen Auszubildenden des Öschberghofs in Donaueschingen.

Tobias Ernst, in doppelter Hinsicht Nachfolger von Vorjahressieger Carsten Gambeck, setzte sich in einem fairen Wettkampf gegen die starken Konkurrenten Anne Kratz, Auszubildende im Hyatt Regency Cologne in Köln (2. Platz) und Fabian Huschitt, Auszubildender im Ringhotel Der Waldkater, Rinteln  (3. Platz) durch. Der gebürtige Tennenbronner, der schon als Kind wusste, für den Beruf des Kochs geschaffen zu sein, überzeugte die sechsköpfige Wettbewerbsjury mit Fachwissen, professioneller Arbeitsweise und einem überragenden  4-Gang-Menü.

Das Geheimnis um den Warenkorb wurde traditionsgemäß erst am Wettkampftag gelüftet. Er enthielt eine Vielzahl saisonaler Zutaten, welche thematisch die aktuellen Innovationen der Delikatessen Manufaktur aufgriffen. Die Vorspeise musste aus einer Variation grünen Spargels bestehen. Die besondere Auflage hierbei war, eine davon als Espuma zu servieren, welche mit einem von der iSi GmbH gesponserten Gourmet-Whip herzustellen war. Weitere Pflichtkomponenten waren Pasta und Riesengarnelen zum Zwischengang, Kalbsbäckchen zum Hauptgang, sowie Rhabarber und Frischkäse zum Dessert.

Nur sechs Stunden blieben den Nachwuchstalenten für die Planung, die Zubereitung und das Anrichten ihres Menüs auf dem Porzellan der Firma RAK. Austragungsort des kulinarischen Wettstreits war das Best Western Premier IB-Hotel Friedberger Warte in Frankfurt.

Ritz Carlton Hotel-Company spendiert Praktikumsreise nach Barcelona

„Etwas von der Welt sehen und neue Eindrücke gewinnen ist der Schlüssel zu einer erfolgreichen Karriere. Umso mehr freut es uns, mit der Ritz Carlton Hotelgruppe einen Partner gefunden zu haben, der es unserem Sieger ermöglicht, seinen kulinarischen Horizont zu erweitern“, so Katrin Moos-Achenbach, Enkelin des Firmengründers und verantwortlich für die Durchführung des Wettbewerbs.

So freut sich der Gewinner neben der Urkunde, einer Prämie von 1000 Euro und insbesondere über den Hauptpreis, einen 14 tägigen Praktikumsaufenthalt im 5-Sterne Hotel Arts Barcelona. Auch die Kolleginnen und Kollegen wurden mit Prämien für ihre Leistung belohnt. Darüber hinaus gab es attraktive Sachpreise für alle: einen Flachbild-TV, ein Abonnement der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung, ein Curry-Gewürzset von Ingo Holland, ein Gutschein des VKD  für die Fachmesse inoga mit Besuch der Nationalmannschaft der Köche sowie ein Messer aus dem Hause Wüsthof.

Nachwuchsförderung  seit 1975
„42 Jahre Zusammenarbeit, darauf kann man ruhig stolz sein. Als Ausrichter des Wettbewerbes könnten wir uns kaum einen kompetenteren und zuverlässigeren Partner wünschen. Dass Sie dem Köchenachwuchs mit diesem Wettbewerb die Zukunft ebnen, dafür sind wir Ihnen heute wieder einmal besonders zu Dank verpflichtet.“ so Andreas Becker, Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands e.V. anlässlich der feierlichen Siegerehrung.

Seit 1975 finanziert die Achenbach Delikatessen Manufaktur den Bundesjugendwettbewerb des Verbands der Köche Deutschlands e.V. (VKD). In diesem ältesten, von Rudolf Achenbach initiierten und nach strengen Statuten durchgeführten Kochwettbewerb haben weit über 37.000 junge Menschen ihr Können unter Beweis gestellt. Die Finalisten dieses bundesweiten Wettbewerbs haben sich in Vorentscheiden der 155 örtlichen Zweigvereine und anschließenden Vorentscheidungen der VKD Landesverbände für das Finale qualifiziert.


Siegermenü 2016

Grüner Spargel als Salat, Tempura und Schaum

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Garnelenravioli mit glasierten Zuckerschoten
und Paprikawürfeln, Ducca Gewürzschaum

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Geschmortes Kalbsbäckchen mit Portweinjus
gebratener Frühlingszwiebel und Süßkartoffel
als Crème und Nocken

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Frischkäseeis mit gedünstetem Rhabarber
und Erdbeerparfait

www.achenbach.com/rudolf-achenbach-preis/der-wettbewerb

Käsekunde – Alles über Käse

Mit nur vier Buchstaben beschreibt das kurze Wort Käse die größte Bandbreite an Geschmack und Konsistenz, die ein Milchprodukt zu bieten hat. Ob mild und cremig oder pikant und extrahart: Bei mehr als 400 Käsesorten, die allein aus Bayern stammen, ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Sechs Käsegruppen
„Die verschiedenen Käsesorten werden gemäß ihrem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in sechs Gruppen eingeteilt“, erläutert Dr. Maria Linderer, Geschäftsführerin der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft. Hartkäse weist dabei mit weniger als 56 Prozent den geringsten Anteil an Wasser auf, gefolgt von Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Sauermilchkäse und Weichkäse. Mit mehr als 73 Prozent Wassergehalt ist Frischkäse cremig-geschmeidig und vielseitig einsetzbar.

Käsegruppe / Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse
Hartkäse: 56% oder weniger        
Schnittkäse: mehr als 54% bis 63%        
Halbfester Schnittkäse: mehr als 61% bis 69%        
Sauermilchkäse: mehr als 60% bis 73%        
Weichkäse: mehr als 67%        
Frischkäse: mehr als 73%

Neben seinem Wassergehalt unterscheiden sich die Käsesorten auch in Bezug auf den Fettgehalt in der Trockenmasse. Hier gibt es acht Fettgehaltsstufen, die von der Doppelrahmstufe bis hin zur Magerstufe reichen.

Fettgehaltsstufe / Fettgehalt in der Trockenmasse
Doppelrahmstufe: mindestens 60%    
Rahmstufe: mindestens 50%    
Vollfettstufe: mindestens 45%    
Fettstufe: mindestens 40%    
Dreiviertelfettstufe: mindestens 30%    
Halbfettstufe: mindestens 20%    
Viertelfettstufe: mindestens 10%    
Magerstufe: weniger als 10%

Bekannte Käsesorten und ihre optimale Verwendung
Dank seiner typischen Eigenschaften im Geschmack und in der Konsistenz verfeinert jeder Käse zahlreiche Gerichte. Wird er dazu noch optimal in der Küche verwendet, steht dem bewussten Genuss nichts mehr im Weg. Allgäuer Emmentaler, der mit Abstand beliebteste Rohmilchhartkäse, eignet sich besonders in geriebener Form zum Gratinieren oder als Basis für Teige. Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse wie Tilsiter oder Weißlacker sind vielseitig – zum Überbacken oder Füllen von Fisch, Fleisch, Gemüse oder Gebäck kommen sie häufig zum Einsatz. Um Salaten das gewisse Etwas zu geben, eignen sich Sauermilch- und Weichkäse. So macht eine Garnierung mit einem Rotflorakäse wie beispielsweise dem Romadur jeden Salat nicht nur herz-, sondern auch nahrhaft. Als Grundlage für Käsecremes, Saucen und Dips werden zum Beispiel Topfen oder Körniger Frischkäse verwendet.

Richtige Lagerung
Damit Käse bestmöglich lagert und seinen Geschmack erhält, wird er bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad aufbewahrt. Grundsätzlich gilt, dass Käse am Stück länger hält als aufgeschnittene Scheiben. Eine Ausnahme bildet Frischkäse: Nach seiner Herstellung ist er sofort genussfertig und sollte dementsprechend schnell verzehrt werden. Für alle, die dachten, (Frisch-)Käse könne nur deftige Gerichte verfeinern, bietet die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) ein süßes Käserezept: Frischkäsetartes mit Karamellbirnen. Besonders bayerisch wird das Dessert mit Frischkäse aus Bayern. Die Herkunft des Milchproduktes lässt sich dabei an dem Identitätskennzeichen auf der Verpackung ablesen: in diesem Fall einem „BY“ in der Ellipse. Kleiner Tipp: Auf www.milchland-bayern.de stehen viele weitere Rezepte der LVBM auf Grundlage bayerischer Milchprodukte.    

Deutscher Hofkäse auf Spietzenniveau

Verbraucher und Fachjury kürten die besten deutschen Hofkäse

 Deutschlands beste handwerklich hergestellte Käse standen am 12. Mai 2012 auf dem Süddeutschen Käsemarkt im Rampenlicht. Mit Innovationsfreude und erstklassiger Qualität überzeugten sie die Fachjury der VHM-Verbandskäseprüfung sowie die Besucher des Käsemarktes gleichermaßen.

Mit rund 100 Käsesorten ist die Käseprüfung des Verbandes für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) die größte Käseprüfung für handwerklich hergestellte Käse in Deutschland. Zum 10-jährigen Jubiläum des Süddeutschen Käsemarktes gastierte sie erstmals im Freilandmuseum Schwäbisch Hall – Wackershofen.

KÄSEMARKTBESUCHER KÜRTEN IHRE FAVORITEN

Welcher Käse ist Ihr Favorit? – Unter diesem Motto kürten Besucher des Süddeutschen Käsemarktes ihre Lieblingskäse.

Insgesamt 50 Käsesorten aus 24 Hofkäsereien kämpften um die Gunst der Verbraucher. Dabei erwiesen sich die Besucher des Käsemarktes als wahre Kenner und wählten zahlreiche lang gereifte Weich-, Schnitt- und Hartkäse ins Spitzenfeld. Würzig und kräftig kommt an beim Verbraucher.

Beliebtester Frischkäse: Frischkäsetöpfchen
Hallertauer Ziegenhof
84104 Tegernbach, Bayern

Beliebtester Weichkäse: Quadretto
Sonnenhof GmbH
73087 Bad Boll, Baden-Württemberg

Beliebtester Schnittkäse: Bollheimer Rotbachtaler
Haus Bollheim
53909 Zülpich, Nordrhein-Westfalen

Beliebtester Hartkäse: Tegernseer Bergkas – mittelalt
Naturkäserei Tegernseerland eG
83708 Kreuth, Bayern

NEUEINSTEIGER INS KÄSEFACH EROBERN SPITZENPLÄTZE

Zeitgleich stellten sich 85 Käse aus 38 Käsereien einer Fachjury aus 16 Sensorikern, Käsehändlern und Käseproduzenten. Diese beurteilten die Käse auf Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack und kamen zu einem äußerst positiven Fazit. 85% der vorgestellten Käse bewiesen ihre erstklassige Qualität und wurden mit einem Qualitätspreis ausgezeichnet.

“Handwerkliche Qualität, Einfallsreichtum und vor allem Käsevielfalt, damit punkten Käse aus handwerklichen Käsereien beim Verbraucher. Die Teilnehmer der diesjährigen Käseprüfung konnten dieses Versprechen in beeindruckender Weise bestätigen”, so Marc Albrecht-Seidel, Prüfungsleiter der Käseprüfung bei der Preisverleihung. “Unserem Ziel, regionaltypische Spezialitäten zum Leben zu erwecken, kommen wir damit schrittweise näher.”

Sehr erfreulich war die rege Beteilung von Neueinsteigern ins Käsefach. 11 Käsereien beteiligten sich zum allerersten Mal an einer Käseprüfung, sehr viele gleich mit Erfolg. Mit dem Ziegenhof Ensmad schaffte ein Neueinsteiger sogar den Sprung aufs Siegertreppchen der drei besten Käse der Käseprüfung. Mit der Käseharfe in Gold, Silber und Bronze wurden dieses Jahr ausgezeichnet:

1. Platz: Roter Bollheimer (Weichkäse)
Haus Bollheim KG
53909 Zülpich-Oberelvenich, Nordrhein-Westfalen

2. Platz: Ensmader Ziegentomme (Schnittkäse)
Ziegenhof Ensmad
88515 Langenenslingen, Baden-Württemberg

3. Platz: Ziegenfrischkäse Honig-Senf (Frischkäse)
Ziegenhof Petra Elsen
54675 Hommerdingen, Rheinland-Pfalz

VIELFALT ALS MARKENZEICHEN

Neben Traditionskäsen wie Bergkäse, Camembert oder Gouda waren auch dieses Jahr wieder zahlreiche Produktinnovationen am Start. Besondere Aufmerksamkeit erzielten ein mit Blauschimmel gereifter Frischkäse, ein schokoladig-süßer Schwarzwälder Kirschkäse sowie ein im Teig und auf der Rinde mit Kaffee verfeinerter Käse.

“Genau diese Kreativität zeichnet handwerkliche Käsereien aus. Mit Einfallsreichtum und Risikobereitschaft werden neue Wege eingeschlagen. Durch die Vergabe des Innovationspreises wollen wir Käsereien bei ihrer Entwicklungsarbeit ganz bewusst fördern”, betont Marc Albrecht-Seidel. Glückliche Gewinner des diesjährigen Innovationspreises wurden:

Goaßkopf (Weichkäse)
Hallertauer Ziegenhof
84104 Tegernbach, Bayern

Schwarzwälder Kirschkäse (Frischkäsezubereitung)
Käserei Monte Ziego
79331 Teningen, Baden-Württemberg

Kaffeekäse (Schnittkäse)
Dorfkäserei Geifertshofen
74426 Bühlerzell-Geifertshofen, Baden-Württemberg

Rezepte des Monats Juli 2011


 

Gegrillter Lachs und gegrillte Avocado zu buntem Blattsalat

 

 

Zutaten für 4 Personen:

 

2–3                  Knoblauchzehen in Kräutermarinade,
z. B. Ajolix Kräuter

2 Stiele            Petersilie

6 EL                Zitronensaft

4 EL                Avocado-Öl von La Tourangelle

4 Tranchen     Lachsfilet (à ca. 200 g)

25 g                 Baby-Peperoni rot (Feinkost Dittmann)

100 g               Doppelrahm-Frischkäse

Salz

Pfeffer

Zucker

2                      Avocados (à ca. 200 g)

100 g               Babyleaf Salat

4–5 EL            Ponti Balsamico-Creme

einige              Baby-Peperoni und Zitronenscheiben zum Garnieren

Frischhaltefolie

 

 

Zubereitung:

 

1. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. 4 EL Zitronensaft und Avocado-Öl verquirlen. Knoblauch und Petersilie unterrühren. Lachs waschen, trocken tupfen, in eine Schüssel legen. Marinade darüber gießen, mit Folie abdecken und ca. 1 Stunde marinieren.

2. Peperoni fein hacken und mit Frischkäse verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Avocados halbieren, Kerne herauslösen. Avocados mit 2 EL Zitronensaft beträufeln und mit Frischkäse füllen.

3. Salat waschen und gut abtropfen lassen, in Schüsseln anrichten.

4. Lachs aus der Marinade nehmen, leicht abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem heißen Grill 6–8 Minuten grillen, dabei einmal wenden.
2–3 Minuten vor Ende der Grillzeit Avocados mit auf den Grill legen.

5. Lachs, Avocados und Salatschüsseln auf Platten anrichten. Ponti Balsamico-Creme über den Salat träufeln, mit Peperoni und Zitrone garnieren.

 

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten; Wartezeit ca. 1 Stunde

 

Pro Portion: ca. 2.890 kJ, 690 kcal. E 43 g, F 54 g, KH 8 g

 

 

 


Jakobsmuscheln an Orangensalat

 

 

Zutaten für 4 Personen:

 

120 g               gewaschene Jakobsmuscheln

1                      Orange

Prise               Salz

1                      Teelöffel fein gehackter Estragon

25 ml               Aceto Balsamico di Modena von Ponti

40 ml  La Española extra natives Olivenöl

 

 

Zubereitung:

 

1. Für das Dressing Olivenöl, Ponti Balsamico-Essig und Estragon verrühren und mit Salz abschmecken.

2. Die Jakobsmuscheln in einer antihaftbeschichteten Pfanne beidseitig je 2 Minuten anbraten.

3. Muscheln und die filetierte Orange auf einem Teller arrangieren. Nach Belieben mit der Vinaigrette beträufeln und servieren.

 

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Weihenstephan bringt neue Würze ins Kühlregal


Die Brotzeit „Paprika-Chili“ aus reinem Rahmjoghurt sorgt für cremig-pikante Genussmomente

  Ab Mai gibt es die „Brotzeit“ von Weihenstephan in der neuen würzigen Geschmacksrichtung „Paprika-Chili“. Die Freisinger Traditionsmolkerei erneuert damit ihr Sortiment der herzhaften Brotaufstriche und bietet seinen Kunden noch mehr joghurt-frische Abwechslung auf dem Brotzeitbrett. Die neue Sorte ersetzt „Paprika-Petersilie“ und kommt in einer würzig-pikanten Steige mit der Sorte „mit Meerrettich“ in den Handel. Die neue „Brotzeit“ überzeugt durch seine Kombination aus scharfem Chili, fruchtig-aromatischer Paprika und der cremigen Milde reinen Rahmjoghurts.

Weil sie nur aus Rahmjoghurt gemacht wird, enthält die „Brotzeit“ schlanke 10 Prozent Fett im Milchanteil und liegt damit in Sachen „Leichter Genuss“ weit vor Brotaufstrichen aus Frischkäse[1]. Ob klassisch aufs Brot, als herzhaft leichter Dip oder zum Verfeinern raffinierter Rezeptideen – die Produktinnovation aus dem Hause Weihenstephan verführt mit besonders cremigem Genuss.

Auch für die „Brotzeit“ der Molkerei Weihenstephan ist bei kontrollierter Premiumqualität Genuss garantiert. Zur Herstellung werden ausschließlich natürliche Zutaten verwendet. Im Gegensatz zu vielen anderen Brotaufstrichen ist die „Brotzeit“ nicht wärmebehandelt und frei von Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen.

Die Weihenstephan Brotzeit „Paprika-Chili“ ist ab Mai im Kühlregal erhältlich. Der Preis für eine 150g Packung des Brotaufstrichs aus Rahmjoghurt liegt bei 0,99 Euro.

[1] Mit 10 Prozent Fett im Milchanteil hat Weihenstephan Brotzeit mindestens 30 Prozent weniger Fett im Vergleich zu herkömmlichen Brotaufstrichen aus Frischkäse