Philipp Henkes ist der neue Küchendirektor im Steigenberger Frankfurter Hof

Hoteldirektor Moritz Klein freut sich sehr über die Verpflichtung des 31-jährigen Küchendirektors: „In den vergangenen Monaten haben wir viele Führungspositionen neu besetzt. Auch Philipp Henkes als neuer Küchendirektor gehört jetzt zu unserer Führungsmannschaft und ist ein großer Gewinn für unsere Küche. Das Hotel Steigenberger Frankfurter Hof erhält mit ihm eine international erfahrene und hochgradig motivierte Führungskraft als Chefkoch.“

Bereits mit 16 Jahren begann Philipp Henkes seine Ausbildung als Koch in seiner Heimat in Deutschland. Nach seinem Abschluss sammelte er internationale Erfahrungen in Fünf-Sterne Deluxe- und Grandhotels. Stationen waren unter anderem der Breidenbacher Hof, das luxuriöse Capella Hotel in der Düsseldorfer Innenstadt, das Capella Hotel in Singapore und das Capella Marigot Bay Hotel in St. Lucia. Zuletzt arbeitete er als Executive Chef im Solis Lough Eske Castle in Irland.

Henkes hat viel vor: „Ich möchte viele neue Gerichte entwickeln und anbieten, dazu gehören auch neue Karten für das OSCAR*S, die Bar und den Room-Service; ebenso lege ich großen Wert auf die kulinarische Gestaltung der Gerichte auf den Tellern. Aber ich möchte natürlich nicht alles strukturell und tiefgreifend sofort verändern, sondern alle von mir geplanten Neuerungen werden selbstverständlich an den bewährten Stil des Hauses mit großer Sorgfalt angepasst“.

Zu seinem Verantwortungsbereich gehören die Hauptküche mit Bankett, Room-Service und Catering. „Ich schätze meine neuen Mitarbeiter sowie ihre bisherigen Leistungen sehr. Auch sind die Altersunterschiede eine spannende Herausforderung für mich, mein jüngster Mitarbeiter ist 17 Jahre und mein ältester ist 63 Jahre alt. Aber es macht mir Spaß von den älteren Mitarbeitern zu profitieren und jüngeren Kollegen meine Unterstützung zu geben. Ich bin absolut motiviert und freue mich auf eine nachhaltige und nutzenbringende Zusammenarbeit. Gemeinsam mit meinem Team möchte ich jeden Tag optimale Einsätze erbringen und die Gäste des Hotels mit herausragenden – aber auch liebevoll zubereiteten – Gerichten zufriedenstellen. Für mich und mein Team stehen die Qualität und der Respekt vor den Produkten an erster Stelle.“

Henkes hat in den letzten Jahren verschiedene Auszeichnungen erhalten. Im Jahr 2014 erhielt er die Goldmedaille auf dem Donegal Food Festival.

www.frankfurter-hof.steigenberger.de

Tobias Ernst

Bester Nachwuchskoch Deutschlands kommt erneut vom Öschberghof:
Tobias Ernst gewinnt 42. Rudolf Achenbach Preis

 Damit haben im Ländle wohl die Wenigsten gerechnet: Der begehrte Rudolf Achenbach Preis geht zum dritten Mal in Folge nach Baden-Württemberg und erneut an einen Auszubildenden des Öschberghofs in Donaueschingen.

Tobias Ernst, in doppelter Hinsicht Nachfolger von Vorjahressieger Carsten Gambeck, setzte sich in einem fairen Wettkampf gegen die starken Konkurrenten Anne Kratz, Auszubildende im Hyatt Regency Cologne in Köln (2. Platz) und Fabian Huschitt, Auszubildender im Ringhotel Der Waldkater, Rinteln  (3. Platz) durch. Der gebürtige Tennenbronner, der schon als Kind wusste, für den Beruf des Kochs geschaffen zu sein, überzeugte die sechsköpfige Wettbewerbsjury mit Fachwissen, professioneller Arbeitsweise und einem überragenden  4-Gang-Menü.

Das Geheimnis um den Warenkorb wurde traditionsgemäß erst am Wettkampftag gelüftet. Er enthielt eine Vielzahl saisonaler Zutaten, welche thematisch die aktuellen Innovationen der Delikatessen Manufaktur aufgriffen. Die Vorspeise musste aus einer Variation grünen Spargels bestehen. Die besondere Auflage hierbei war, eine davon als Espuma zu servieren, welche mit einem von der iSi GmbH gesponserten Gourmet-Whip herzustellen war. Weitere Pflichtkomponenten waren Pasta und Riesengarnelen zum Zwischengang, Kalbsbäckchen zum Hauptgang, sowie Rhabarber und Frischkäse zum Dessert.

Nur sechs Stunden blieben den Nachwuchstalenten für die Planung, die Zubereitung und das Anrichten ihres Menüs auf dem Porzellan der Firma RAK. Austragungsort des kulinarischen Wettstreits war das Best Western Premier IB-Hotel Friedberger Warte in Frankfurt.

Ritz Carlton Hotel-Company spendiert Praktikumsreise nach Barcelona

„Etwas von der Welt sehen und neue Eindrücke gewinnen ist der Schlüssel zu einer erfolgreichen Karriere. Umso mehr freut es uns, mit der Ritz Carlton Hotelgruppe einen Partner gefunden zu haben, der es unserem Sieger ermöglicht, seinen kulinarischen Horizont zu erweitern“, so Katrin Moos-Achenbach, Enkelin des Firmengründers und verantwortlich für die Durchführung des Wettbewerbs.

So freut sich der Gewinner neben der Urkunde, einer Prämie von 1000 Euro und insbesondere über den Hauptpreis, einen 14 tägigen Praktikumsaufenthalt im 5-Sterne Hotel Arts Barcelona. Auch die Kolleginnen und Kollegen wurden mit Prämien für ihre Leistung belohnt. Darüber hinaus gab es attraktive Sachpreise für alle: einen Flachbild-TV, ein Abonnement der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung, ein Curry-Gewürzset von Ingo Holland, ein Gutschein des VKD  für die Fachmesse inoga mit Besuch der Nationalmannschaft der Köche sowie ein Messer aus dem Hause Wüsthof.

Nachwuchsförderung  seit 1975
„42 Jahre Zusammenarbeit, darauf kann man ruhig stolz sein. Als Ausrichter des Wettbewerbes könnten wir uns kaum einen kompetenteren und zuverlässigeren Partner wünschen. Dass Sie dem Köchenachwuchs mit diesem Wettbewerb die Zukunft ebnen, dafür sind wir Ihnen heute wieder einmal besonders zu Dank verpflichtet.“ so Andreas Becker, Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands e.V. anlässlich der feierlichen Siegerehrung.

Seit 1975 finanziert die Achenbach Delikatessen Manufaktur den Bundesjugendwettbewerb des Verbands der Köche Deutschlands e.V. (VKD). In diesem ältesten, von Rudolf Achenbach initiierten und nach strengen Statuten durchgeführten Kochwettbewerb haben weit über 37.000 junge Menschen ihr Können unter Beweis gestellt. Die Finalisten dieses bundesweiten Wettbewerbs haben sich in Vorentscheiden der 155 örtlichen Zweigvereine und anschließenden Vorentscheidungen der VKD Landesverbände für das Finale qualifiziert.


Siegermenü 2016

Grüner Spargel als Salat, Tempura und Schaum

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Garnelenravioli mit glasierten Zuckerschoten
und Paprikawürfeln, Ducca Gewürzschaum

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Geschmortes Kalbsbäckchen mit Portweinjus
gebratener Frühlingszwiebel und Süßkartoffel
als Crème und Nocken

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Frischkäseeis mit gedünstetem Rhabarber
und Erdbeerparfait

www.achenbach.com/rudolf-achenbach-preis/der-wettbewerb

Subway: 50.000 Angestellte

SUBWAY Sandwiches: 24 Jahre, über 50.000 Angestellte und nun auch über 5.000 Restaurants: In Livingston in Schottland eröffnete vor wenigen Tagen das neueste SUBWAY® Restaurant Europas, ein weiterer Meilenstein für den weltgrößten Franchisegeber am Alten Kontinent. Mit Investitionen von über 500 Millionen Euro tragen SUBWAY Franchisepartner heute spürbar zur Entwicklung der lokalen Wirtschaft bei.

Das erste SUBWAY Restaurant in Europa wurde im Jahr 1992 in Irland eröffnet. Seitdem hat die Sandwichkette ihren Tätigkeitsbereich kontinuierlich erweitert. Die beeindruckende Bilanz: Restaurants in über 30 europäischen Ländern, von Island bis Russland. Für die größte Marke im Fastfood Markt geht auch die weltweite Expansion weiterhin zügig voran: Es gibt über 44.000 SUBWAY® Restaurants in mehr als 110 Ländern.

Justin Goes, Regional Director für Europa freut sich über diesen wichtigen Schritt: „Wir sind absolut begeistert, die Eröffnung des 5000. SUBWAY® Restaurants in Europa bekannt geben zu können. Es ist eine großartige Leistung und gibt den starken unternehmerischen Geist unserer Franchisepartner wieder, die hart in ihren jeweiligen Gebieten arbeiten. Sie bieten ein großartiges Produkt und ausgezeichneten Service für alle unsere Kunden.“Das 5000. SUBWAY® Restaurant befindet sich im rundum erneuerten Einkaufszentrum „The Centre“ im Herzen der Stadt Livingston in Schottland. Auf einer Fläche von 130 m² wurden über 50 Sitzplätze geschaffen. 15 Mitarbeiter kümmern sich um das Wohl der Gäste.

Alle SUBWAY Restaurants sind im Besitz von lokalen Unternehmern, die ihre Restaurants auf Franchise-Basis betreiben. Einer dieser erfolgreichen Geschäftsmänner ist Haj Atwal. Er ist der Inhaber des neuen Restaurants in Livingston. Für ihn ist es das 16. Restaurant im Franchisesystem von SUBWAY Sandwiches. Haj Atwal ist höchst zufrieden mit den Ergebnissen der langjährigen Zusammenarbeit: „Es fühlt sich fantastisch an, dass ich das 5000. SUBWAY Restaurant in Europa eröffnen konnte. Ich startete meine Karriere gemeinsam mit der Marke vor mehr als 15 Jahren, als ich mein erstes Restaurant mit meinem Bruder Narinder in Edinburgh eröffnete. Seitdem haben wir viele weitere SUBWAY Restaurants eröffnet und die Kraft der Marke war dabei sehr hilfreich. Daher freut es mich sehr, dass dieser weitere Meilenstein erreicht wurde. Es ist wirklich fantastisch, ein Teil der starken SUBWAY Markenfamilie zu sein.“ Die Marke SUBWAY Sandwiches unterstützt die Franchisepartner von der Standortsuche bis hin zu den täglichen Fragen der Operations. Sie profitieren vom erprobten System und der fünfzigjährigen Erfahrung der starken Marke.

Einer der größten Wachstumsbereiche für SUBWAY Sandwiches ist die Entwicklung von Restaurants an sogenannten „non-traditional Standorten“ wie zum Beispiel auf Bahnhöfen, in Universitäten oder in Krankenhäusern. Partnerschaften mit Unternehmen wie Sodexo tragen dazu bei, dass SUBWAY® Sandwiches laufend neue Restaurants an diesen Standorten eröffnet.

Außerhalb des Gründungslandes USA gibt es insgesamt mehr als 15.000 Standorte in über 110 Ländern.

Durch die konsequente Umsetzung des erprobten Erfolgsrezeptes wurde SUBWAY Sandwiches in 24 Jahren zum zweitgrößten Franchisegeber Europas. Die Partner können sich auf den Rückhalt eines starken Teams verlassen. Regionale Gebietsbetreuer unterstützen die Franchisepartner umfassend und beraten sie in den Bereichen Standortwahl, Leasing, Design, Konstruktion, praktische Ausbildung, Einkauf, Betrieb, Werbung und lokales Marketing. Diese Art der personalisierten Assistenz für alle Franchisenehmer erweist sich als sehr erfolgreich. Viele Partner investieren in mehr als eine Franchise-Lizenz und wollen im System weiter wachsen.

Über 70 % aller neuen, weltweit verkauften SUBWAY Franchise-Lizenzen werden an bestehende Franchisepartner verkauft. Eine beeindruckende Zahl, die für die Stärke der Marke spricht.

Zahlen, Daten und Fakten zum Unternehmen SUBWAY® Sandwiches:
Das erste Restaurant eröffnete der damals 17-jährige Fred DeLuca im Jahr 1965 noch unter dem Namen Pete’s Super Submarines, in Bridgeport, Connecticut, USA. Heute gibt es weltweit über 44.000 SUBWAY Restaurants in über 110 Ländern, die zu 100 Prozent von Franchisepartnern als eigenständige Unternehmer geführt werden. Damit ist SUBWAY® die Nummer 1 auf dem internationalen Fastfood Markt.

www.subway-sandwiches.de

Matthew Schaeffer

Feinschmecker können sich freuen: Matthew Schaeffer unterstützt ab sofort als Sous-Chef das Küchenteam des The Nam Hai in Zentralvietnam. Der gebürtige Neuseeländer kommt aus Dubai in den südostasiatischen Küstenstaat, wo er sich seit 2010 im mehrfach ausgezeichneten Restaurant „Jones the Grocer“ bis zum Executive Chef hochgearbeitet hat. Zuvor hat der Koch aus Leidenschaft in Restaurants im Wüstenstaat Katar, Australien und seiner neuseeländischen Heimat vielseitige Erfahrungen gesammelt. Er perfektionierte seine Technik unter dem strengen Auge großer Namen der französischen Spitzenküche wie Ryan Clift und Shannon Bennet des renommierten Gourmetrestaurants „Vue De Monde“ in Melbourne, Australien. Ob im trendigen Café, im Gourmetrestaurant, der Hotelküche oder bei großen Banketts – der junge Neuseeländer bewegt sich sicher auf jeglichem kulinarischen Terrain und freut sich auf die neue Herausforderung in dem vietnamesischen Luxushotel in Hoi An, wo er ab sofort seine fundierten Kenntnisse und Erfahrungen einbringt. Für Gäste des Villenresorts The Nam Hai wird eine köstliche Mischung aus europäischen Delikatessen bis hin zu kreativen Spezialitäten mit den Gewürzen und Aromen Indiens gezaubert.

The Nam Hai Hoi An liegt eine halbe Stunde südlich von Da Nang, Vietnams viertgrößter Stadt, entfernt. Es umfasst 60 Villen und 40 Poolvillen, die mit bis zu fünf Schlafzimmern ausgestattet sind. Drei Infinity Pools, ein preisgekröntes Spa und ein Gourmetrestaurant zählen zum Resort. Drei UNESCO-Welterbestätten befinden sich in unmittelbarer Nähe des Resorts, der Strandabschnitt Hoi An Beach zählt zu einem der schönsten des Landes.

www.thenamhaihoian.com

20 neue Sterne für Spanien

Im neuen Michelin-Guide 2015 für Spanien und Portugal freut sich das Restaurant Aponiente von Chef Ángel León in El Puerto de Santa María in der Nähe von Cádiz, der neben seinen hervorragenden Fisch- und Meeresfrüchtegerichten, vor allem aufgrund der kreativen Verwendung von Meeresplankton Furore machte, über seinen zweiten Stern.

Mit dem ebenfalls neu ausgezeichneten Belcanto in Lissabon steigt die Anzahl der 2-Sterne Restaurants auf insgesamt 21 Restaurants auf der iberischen Halbinsel. Im Drei-Sterne-Bereich bleibt alles beim Alten mit den gleichen acht Restaurants wie in der Vorjahresausgabe: Restaurant Akelare, Martín Berasetegui und Arzak in San Sebastián, Azurmendi in der Biskaya, DiverXO in Madrid, El Celler de Can Roca in Girona, Sant Pau in Barcelona und Quique Dacosta in Alicante.

154 Restaurants auf der iberischen Halbinsel zählen jeweils einen Michelin-Stern. In Spanien wurden in der Ein-Sterne-Kategorie die meisten Sterne in Madrid verteilt. Insgesamt erhielten fünf Restaurants in der spanischen Hauptstadt und ihrer Provinz einen Stern: DSTAgE, Punto MX, Álbora, La Cabra und Montía in San Lorenzo del Escorial. Zu den Restaurants mit einem neuen Michelin-Stern zählen daneben in Spanien: drei Restaurants auf den Balearen: Andreu Ginestra (Capdepera, Mallorca), Can Dani (San Ferran de Ses Roques, Formentera) sowie das Simply Fosh in Palma de Mallorca, zwei Restaurants im Baskenland: Aizian (Bilbao) und das ElKano in Getaria, Guipuzkoa), in Kastilien-León: La Lobita (Navaleno, Soria) und Refectorio, das Restaurant des Hotels Abadía Retuerta LeDomaine von Chef Pablo Montero in Sardón del Duero (Valladolid). Einen Stern erhielten darüber hinaus die Casa Manolo in Daimús (Valencia), El Carmen de Montesión in Toledo, El Retiro in Pancar-Llanes, Asturien, das Restaurant Kazan in Santa Cruz de Tenerife, Nova im galicischen Ourense, Pakta in Barcelona, sowie das Tatau Bistro, die Tapa-Bar von Tonino Valiente in der Stadt Huesca in Aragón.

Acht Restaurants in Spanien sowie ein weiteres in Portugal verloren in der Ausgabe 2015 ihren Stern, u.a. aufgrund von Geschäftsaufgabe oder Schlieẞung wegen Renovierungsarbeiten.

Marcus Langer

Oliver Heilmeyer setzt auf Regionalität und freut sich über Zuwachs in der Küche

Der Spreewald gehört zu den Zentren des Meerrettichanbaus in Deutschland und findet natürlich auf unterschiedliche Weise Einzug in die regionale Küche. Oliver Heilmeyer, Chefkoch des Hotels BLEICHE RESORT & SPA, aktuell wieder mit einem Stern vom Guide Michelin und vom Restaurantführer Gault&MiIlau 2015 mit 16 Punkten ausgezeichnet, sieht im Meerrettich immer wieder ein heimisches Gemüse, das sich vielseitig verwenden lässt. Der Meerrettich kommt als Wurzel ganz harmlos daher, geschnitten oder gerieben aber entfaltet er seinen unglaublichen und unnachahmlichen Geschmack.

Er hat viele Namen: Im süddeutschen Raum wird er Kren genannt, er heißt aber auch Bauernsenf, Fleischkraut, Krien, Märek, Mirch, Pfefferwurzel, Rachenputzer, Waldrettich und wurde schon in der Antike auch als Medizin geschätzt.
Neben der Gurke ist der Meerrettich das meistbekannte Gewächs im Spreewald, der hier besonders gut gedeiht und frisch verarbeitet werden kann. Gerade im Winter liefert er zahlreiche Vitamine und gehört in der Region deshalb auch zu einer gesunden und bekömmlichen Küche. Er eignet sich zum Würzen von Kürbissuppen, eingelegten Gurken, ganz traditionell als Sahnemeerrettich zu gekochtem Rindfleisch oder Fisch.

Auch in der Gourmetküche findet er sich wieder. Das Gericht in der Bleiche heißt aktuell „Spreewälder Erde“, welches das hiesige Anbaugebiet symbolisiert: „Wir stellen die Erde mit geriebenem Pumpernickel dar, ‚pflanzen‘ darauf zartes Rübengemüse und verfeinern das Ganze mit Meerrettichschaum. Der intensive typische Geschmack soll in der Kombination erhalten bleiben. Auch mit Sahne abgeschmeckt, zum Beispiel als Panna cotta oder als Eis, eignet sich Meerrettich hervorragend“, so Heilmeyer.
Die ganz jungen Meerrettichwurzeln, die als besondere Zutat bei Bauer Steffen Glöss im Nachbarort Vetschau geerntet werden, konfiert (Niedertemperaturgaren) er dafür über Nacht im Würzsud.

Alles wird mit dem Küchenteam vorab probiert und abgestimmt, damit gerade die „scharfen Sachen“ gezähmt und zum Genuss werden können.
Deshalb freut sich Küchenchef Oliver Heilmeyer, der für zwei à la carte- und acht Hotel-Restaurants verantwortlich ist, besonders über zusätzliche Unterstützung. Seit Kurzem steht dem bisher 7-köpfigen Team in der Gourmetküche des Sternerestaurants 17fuffzig nun auch Souschef Marcus Langer zur Seite. Mit ihm ist die gesamte Küchencrew des Hotels auf 22 Personen angewachsen.

Der gebürtige Görlitzer, Jahrgang 1985, war zuletzt und seit Herbst 2009 bei Nils Henkel im Gourmet Restaurant Lerbach im Althoff Schlosshotel Lerbach/Bergisch Gladbach als Souschef tätig, davor zwei Jahre im Restaurant „La Societe“ in Köln. Im Spreewald hat er mit seiner Familie eine neue Heimat gefunden und beschäftigt sich hier nun auch stark mit dem, was die fruchtbare Region Außergewöhnliches zu bieten hat.

Caspar Bork

In der Sterne-Gastronomie kennt er sich bestens aus: Caspar Bork ist der neue Küchenchef im Kempinski Hotel Das Tirol in Jochberg. Fünf Jahre lang kochte er mit dem vielfach ausgezeichneten Henrik Otto, zunächst in Köln, dann in verschiedenen Hotels in Berlin. Der ließ den heute 32-Jährigen erst ziehen, als er im Kempinski Hotel Adlon am Brandenburger Tor den zweiten Michelin-Stern erkocht hatte, wie Bork mit einem Augenzwinkern erzählt. Das war im Jahr 2012.

Angefangen hat die Leidenschaft für Töpfe und Pfannen – und vor allem deren Inhalt – aber schon viel früher. Im zarten Alter von sechs Jahren. „Damals habe ich die Eier verbrannt, dafür waren meine Kuchen roh“, sagt der gebürtige Berliner, und muss selbst über seine ersten Schritte in der Küche lachen. Dennoch war für ihn klar: Seine Karriere findet genau dort statt. „Warum hätte ich etwas anderes lernen sollen? Ich wollte einfach nur kochen.“

Gesagt, getan. Nach seinem Schulabschluss in Köln ging Bork in die Lehre – und zwar in einem der ersten Hotels am Platz. Er lernte im Excelsior Hotel Ernst in Köln sein Handwerk in der vielfach prämierten Küche des Fünf-Sterne-Superior-Hotels. Nach seiner Ausbildung kam es zu einer folgenreichen Begegnung an seiner ersten Arbeitsstätte, dem Restaurant La Vision im Hotel im Wasserturm in Köln. Denn da kochte Henrik Otto – und dem folgte Bork an die Spree: Bork arbeitete sich unter seinem Mentor vom Commis de Cuisine im Ritz Carlton in Berlin zum Sous Chef im Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer im Kempinski Hotel Adlon in Berlin hoch. Zwischendurch schnupperte er eine Saison lang Alpenluft in Kitzbühel, wo er als Chef Tournant im Restaurant Kaps kochte.

Nach einem unvergleichlichen Monat im geordneten Chaos des Oktoberfestes 2012, wo er im Ammer-Zelt Hühner und Enten zubereitete, kam er im Winter desselben Jahres nach Jochberg ins Kempinski Hotel Das Tirol. Und blieb. Er arbeitete als Sous Chef unter Mario Hofmann, von dem er eine Menge gelernt hat, wie er sagt. Und er arbeitete zusammen mit Frank Heppner, denn während der vergangenen Winter zeichnete er als Executive Sous Chef verantwortlich für das asiatische Spitzenrestaurant Sra Bua unter dem Dach des Hotels.

Caspar Bork ist auf den einen oder anderen Spagat vorbereitet – und freut sich auf seine neue Herausforderung, die schon lange vor der Öffnung des Hotels am 12. Dezember beginnt. Er hat ein Faible für die regionale Tiroler Küche, die allerdings recht gehaltvoll daherkommt. „Mehr Leichtigkeit in die Gerichte zu bringen, das ist mein Anspruch“, sagt der Küchenchef. Auch das Mediterrane, eine seiner Spezialitäten, dürfte künftig etwas prominenter auf der Karte erscheinen.

„Die Küche hier im ,Das Tirol’ ist ein weites Feld, das aber gleichzeitig viel Raum bietet.“ Denn die Geschmäcker der Gäste sind sehr verschieden – und die Ansprüche ebenfalls. „Manchen Gast macht man mit einem simplen aber perfekten Wiener Schnitzel glücklich“, so der Koch. Caspar Bork jedenfalls freut sich auf die neue Aufgabe, die neue Verantwortung über das 24-köpfige Küchenteam und die feine Auswahl regionaler Produkte, die ihm in den Kitzbüheler Alpen quasi vor der Haustür begegnet. Und noch eines hat er sich zum Ziel gesetzt für seine Speisekarten: „Viele Menschen haben inzwischen Probleme mit Allergien und Unverträglichkeiten. Daher lege ich großen Wert darauf, glutenfreie Gerichte anzubieten oder Menüs bei Bedarf zu modifizieren.“ Auch Vegetarier und Veganer sollen künftig noch mehr auf ihre Kosten kommen. „Nur, weil jemand sich ohne tierische Produkte ernährt, muss er schließlich keine langweiligen Gerichte essen.“

Gault Millau Weinguide 2015 Österreich

Bereits zum 27. Mal erscheint der Gault Millau Weinguide – zum ersten Mal von der Sommelière und Weinakademikerin Petra Bader als Chefredakteurin geleitet. Seit mehr als 15 Jahren ist sie fester Teil der Verkostungsjury und somit bestens mit der langen Tradition des Guides vertraut. In der aktuellen Ausgabe wird erstmals der Bedeutung des biologischen Weinbaus Rechnung getragen: Es werden jene Winzer entsprechend gekennzeichnet, die organisch-biologisch oder nach biodynamischen Grundsätzen wirtschaften.

Das bewährte System der Blindverkostung, in dem Petra Bader jeweils mit zwei wechselnden Mitgliedern aus der hochkompetenten Jury die Weine probiert und benotet, bleibt erhalten. Aus den drei Meinungen entsteht ein harmonischer und sicherlich auch repräsentativer Durchschnittswert. Wir gehen dabei stets in großer Wertschätzung für die mühevolle Arbeit des Winzers vor. Nach wie vor bekennen wir uns aber zur durchaus kritischen Bewertung. Denn nur so ist die Differenzierung der verschiedenen Weinqualitäten wirklich nachvollziehen.

Von mehr als 300 Weingüter konnte das Verkostungsteam aus dem überaus spannenden Jahrgang 2013 viel Außergewöhnliches verkosten. Bei den Veltlinern gefiel besonders die straffe Struktur, die Rieslinge strahlten mit einer glasklaren Brillanz und mit typischen Steinobstnoten. Die Sorten Weißburgunder und Sauvignon Blanc gerieten in der Regel nicht zu üppig sondern vielmehr sympathisch elegant und mit präziser Frucht. Beim Rotwein spiegelt moderater Alkohol und deutliche Frucht das Weinjahr 2013. Das viel zitierte große Lob für den Jahrgang 2012 hat sich nach den Verkostungen der weißen und roten Reserven mehr als bestätigt.

Außerdem ehren wir heuer erstmals, zusätzlich zum Wein des Jahres, der in den vergangenen Jahren bereits im Fokus stand, Persönlichkeiten in sechs weiteren wichtigen Kategorien. Weine und Menschen, die uns im Laufe des Jahres besonders aufgefallen sind und die uns weit über das übliche Maß hinaus beeindruckt und fasziniert haben.
In der Königsdisziplin „Wein des Jahres“ wird heuer F. X. Pichler mit seinem 2013 Riesling Unendlich Smaragd ausgezeichnet.
Daneben vergeben wir ab diesem Jahr zusätzlich Weinpreise in sechs weiteren Kategorien:
• die „Weinkarte des Jahres“, geht an Josef Floh vom gleichnamigen Restaurant Floh in Niederösterreich
• der „Sommelier des Jahres“, ist Alexander Kolbinger vom 4-Hauben-Restaurant Obauer in Salzburg
• der „Ausnahmewinzer des Jahres“, kommt aus dem Burgenland und heißt Michael Wenzel
• die „Entdeckung des Jahres“ geht an Johannes Zillinger aus dem Weinviertel
• die „Kollektion des Jahres“ führt Franz R. Weninger aus dem Burgenland
• mit der Auszeichnung „Alternativer Wein des Jahres“ wird der 2012 Lysegrøn aus dem
Hause Franz Strohmeier in der Steiermark geehrt.

WEIN DES JAHRES
2013 Riesling Unendlich Smaragd
F. X. Pichler
Oberloiben 57, 3601 Dürnstein, Wachau, weingut@fx-pichler.at, Tel.: 0 27 32/85 3 75
Er ist ein wahrhaft großer Wein – der Unendlich 2013. Seit dem ersten beeindruckenden Jahrgang 1998 gilt er mit seinem markanten Erscheinungsbild als das Maß der heimischen Rieslinge. Das Etikett schmückt das Bühnenbild zu Mozarts Oper „Die Zauberflöte“ – dargestellt als Sternenhimmel auf blauem Grund – Karl Friedrich Schinkels Symbol für die kosmische Unendlichkeit. Der 2013er besticht besonders durch seine enorme Dynamik. Im Duft rauchig geprägt, atemberaubend komplex mit reifer Zitrusfrucht und Anklängen von Weingartenpfirsich zieht er sich sehr engmaschig und druckvoll über den Gaumen. Das Schöne dabei: Er bleibt doch immer in einer geradezu subtilen Leichtigkeit. Dass der Nachhall unendlich ist, versteht sich bei diesem Wein fast von selbst. Ein wahrer Meditations-Riesling und ein Meisterstück von Lukas Pichler. Der ruhige und überlegte Winzer scheint ganz angekommen zu sein. Die stilistische Linie, die sein Vater über die Jahre geprägt hat, führt er mit Perfektion weiter. Seine eigene Handschrift wird Jahr für Jahr deutlicher spürbar. Die zeigt sich in einer Spur weniger Botrytis, einem Tick reduzierteren Alkohol und gleichzeitig mit enorm großer Brillanz und Eleganz.
F. X. Pichler über die Auszeichnung:
Wenn man mit Hingabe große Weine vinifiziert, und diese auch so verstanden werden, freut‘ mich das „unendlich!“

ALTERNATIVER WEIN DES JAHRES
2012 Lysegrøn
Franz Strohmeier, Lestein 148, 8511 St. Stefan ob Stainz, Weststeiermark; office@strohmeier.at, Tel.: 0676/38 32 430
Manche Dinge passieren in aller Stille, fast im Verborgenen, aber in einer geradezu logischen Konsequenz.Franz Strohmeier, sensibler und überaus besonnenerWinzer aus dem weststeirischen St. Stefan ob Stainz,hat seine Kollektion über die Jahre hinweg mit einemganz eigenen Stil geprägt. Schon immer waren die Weine außergewöhnlich, doch gewannen sie im Laufe der Jahre mehr und mehr an Tiefe und Aussage, je großzügiger er ihnen Raum und Zeit für die eigene Entwicklung zugestand. Dazu braucht es natürlich einen Winzer wie Strohmeier, der ausreichend Geduld und Einfühlungsvermögen hat. Seine Weine aus der Serie „Trauben, Liebe & Zeit“ verkörpern das am eindrücklichsten. Sie sind naturbelassen und dürfen sich im großen
Holzfass ohne Zusätze und Schwefel sowie ohne Filtration entwickeln. Für ihren Genuss sollte man sich Zeit nehmen. Unser alternativer Wein des Jahres, der Lysegrøn 2012 aus der Sorte Weißburgunder, öffnet sich am besten durch Dekantieren und bei einer Trinktemperatur von rund 14 Grad. Mit großer Spannung, energiereicher Säure und mit einer sich ständig im Glas verändernden Frucht ist er ein faszinierendes Beispiel eines sogenannten langsamen Weines.
Franz Strohmeier über die Auszeichnung:
„Herzlichen Dank für diese Auszeichnung, die eine Bestätigung für unsere urwüchsigen Weingärten ist. Es ist auch ein schöner Ansporn, den absolut naturbelassenen Weinausbau weiter zu pflegen.“

KOLLEKTION DES JAHRES
Franz R. Weninger
Florianigasse 11, 7312 Horitschon, Mittelburgenland, weingut@weninger.com – 0 26 10/42 1 65
Die Weningers zeigen mit ihrer brillanten Kollektion einmal mehr, woran man sich in Österreich in Sachen Blaufränkisch orientieren darf. Wichtiger Erfolgsfaktor ist die Familie: Franz und Martina haben aus dem ehemals sieben Hektar großen Betrieb mit Gespür und Fleiß ein respektables Lebenswerk geschaffen. 28 Hektar im ungarischen Balf sowie 22 in Horitschon sind es heute. Mit Franz Reinhard ist nun die nächste visionäre Generation am Werk. Der Bio-Weinbau bildet hier die Grundlage für alles, denn nur intakte Natur kann den Charakter der einzelnen Lagen widerspiegeln. Allen voran steht der Dürrau mit seinem tiefgrün- digen und eisenhaltigen Lehm und den alten Rebstöcken. Von dort kommen stets Weine, welche die Essenz in Weningers Keller darstellen. Auch der kühle und fordernde Kalkofen, das Kirchholz mit seinem saftigen Fruchtausdruck oder der Hochäcker mit dem perfekten Blaufränkischterroir zählen zu den Perlen. Der Weingarten Steiner in Balf war der Grund für den Start des Projekts in Ungarn und unterstreicht seine Bedeutung heute durch einen enorm strukturierten Wein. Der dritte, flächenmäßig kleine Nebenschauplatz ist die südburgenländische Riede Saybrit
z am Eisenberg. Ein Weingarten, der jährlich den mineralischen Typ Blaufränkisch zur anbetungswürdigen Kollektion beisteuert.
Franz Reinhard Weninger über die Auszeichnung:
„Die Auszeichnung „Kollektion des Jahres“ bereits für meinen zweiten Wein-Jahrgang in Horitschon zu bekommen, freut mich sehr. Denn so wie ich bei jedem einzelnen Wein auf der Suche nach Harmonie bin, muss auch mein Portfolio ein stimmiges Gesamtbild ergeben.“

AUSNAHMEWINZER DES JAHRES
Michael Wenzel
Hauptstraße 29, 7071 Rust, Neusiedlersee-Hügelland, office@michaelwenzel.at – 0 26 85/287
Michael Wenzel ist unser „Ausnahmewinzer des Jahres“. Das vor allem, weil er über die Jahre stets seinen ganz eigenen Weg gegangen ist, unbeeinflusst von jeglichen Moden und Strömungen. Er schreibt lieber seine persönliche Geschichte als zu kopieren. Und: Er hat im Laufe der Zeit zu einem stilsicheren und selbstbewussten Profil gefunden, geprägt vom ehrlichen Wein, der Zeit braucht. Er ist überzeugt, dass jeder, der seine Arbeit gut machen möchte, raus muss. Reisen, die Welt sehen und mit Ideen und Energie nach Hause kommen. Zum richtigen Zeitpunkt hat er von seinem Vater Robert das Weingut in 13. Generation übernommen. Ruster Ausbruch war immer das große Thema im Betrieb. Der Name Wenzel steht dabei für absolute Topqualität, und das schon lange Zeit. Michael setzt auf altbewährte Methoden wie Dichtbepflanzung und ökologische Bewirtschaftung. Für ihn ist der Mensch hinter dem Wein weit wichtiger als jede Technologie. In seiner Weinserie ist der sanfte, sensible und trotzdem starke Charakter des Winzers zu spüren. Sein Herz schlägt besonders für die Rebsorte Furmint. Garten Eden und Vogelsang sind wahre Schmuckstücke aus der fast in Vergessenheit geratenen Sorte. Tiefgründigkeit ist das Prägende in seinen Rotweinen.
Michael Wenzel über die Auszeichnung:
„Mich freut diese Auszeichnung außerordentlich, zumal die Hälfte meiner eingereichten Weine aus der legendären Furmint-Traube stammt. Somit betrachte ich diesen Award auch als Würdigung der Furmint-Rebe und Bestätigung des großen Potentials für autochthone Rebsorten in Österreich.“

ENTDECKUNG DES JAHRES
Johannes Zillinger
Landstraße 70, 2245 Velm-Götzendorf, Weinviertel, office@zillinger.at – 0676/63 57 881
Die Weine von Johannes Zillinger zeigen die ganze schöpferische Kraft ihres jungen Winzers, unsere Entdeckung des Jahres. Seine naturbelassene und sehr spannungsreiche Serie konnte uns mit ihrer Präsenz und Ausdruckskraft in der Blindverkostung restlos überzeugen. 2012 hat der Weinviertler den seit 30 Jahren biologisch bewirtschafteten Betrieb von seinem Vater Hans komplett in Eigenregie übernommen. In einer sanften Hofübergabe seit dem Jahr 2000 konnte er Schritt für Schritt in seine Aufgabe hineinwachsen. Zillingers Grundsatz ist vitales, gesundes Traubengut, das streng selektioniert wird. Deshalb kommt er im Keller mit einem recht minimalistischen Prinzip aus. Gekeltert werden drei Weinlinien: „Velue“, der alte Name des Ortes Velm, steht für trinkfreudige und frische Weine. Für die „Reflexion“ werden Lagenweine meist im Edel- stahl ausgebaut und anschließend mit in der
Amphore Maischevergorenem rückverschnitten. So entstehen Weine mit viel Rückgrat und Dichte, die kaum Schwefel brauchen. Als „Numen“ wird das metaphysische Wir- ken bezeichnet, das der Mensch nicht beeinflussen kann. Für die „Numen“-Serie greift Zillinger im Keller kaum ein. Die Weine reifen in 500 bis 700 Liter fassenden Akazienfässern. Der Grüne Veltliner, Riesling und Fumé Blanc aus dieser Linie sind Weine zum Niederknien.
Johannes Zillinger über die Auszeichnung:
„Ich freue mich über diese großartige Auszeichnung, sie bestätigt meinen Weg der Individualität und Eigenständigkeit. Sie ist in einem extrem schwierigen Jahr wie 2014 ein zusätzlicher Ansporn diesen Weg konsequent weiter zu gehen.“

SOMMELIER DES JAHRES
Alexander Koblinger, Restaurant Obauer
Markt 46, 5450 Werfen, ok@obauer.com – 0 64 68/52 1 20
Alexander Koblinger hat alles, was ein guter Sommelier braucht: die Kompetenz in allen fachlichen Belangen, die Sensibilität für die Bedürfnisse und Wünsche seiner Gäste, den Ehrgeiz für stete berufliche Weiterentwicklung, das Organisationstalent für den Aufbau eines idealen Restaurantweinkellers sowie das Charisma und den subtilen Charme eines Weinmenschen, der seinen Beruf wirklich liebt, ohne sich selbst zu weit in den Vordergrund zu stellen. Seit 2005 ist der gebürtige Oberösterreicher als Chef- Sommelier in Diensten der Brüder Obauer in Werfen. Über die Jahre hinweg ist er mit ihnen und ihrem authentischen Küchenstil zusammengewachsen. Kongenial dazu kann er aus einem Keller mit bestens gereiften Topweinen der wichtigsten Produzenten schöpfen. Koblingers Kombinationen von Wein und Speise sind stets punktgenau stimmig, oft spannend, manchmal überraschend, aber auf jeden Fall aufs Genussvollste ausgelegt. Der Gast fühlt sich bei ihm immer in besten Händen. 2011 erhielt Koblinger den begehrten Titel des „Master Sommeliers“, für den er einen intensiven Prozess an Kursen und Prüfungen in London durchlaufen hatte. Gut 200 Sommeliers dürfen diesen Titel weltweit tragen, im deutschsprachigen Raum sind es nur vier, in Österreich ist Koblinger der einzige.
Alexander Koblinger über die Auszeichnung:
„Es freut mich riesig, dass mit der Auszeichnung zum Sommelier des Jahres 2014 durch Gault Millau meine Leidenschaft für Wein so eindrucksvoll gewürdigt wird. Ein großartiges Highlight in meiner Karriere, das mir zeigt, dass ich mit meiner Arbeit auf dem richtigen Weg bin.“

WEINKARTE DES JAHRES
Restaurant Floh
Tullner Straße 1, 3425 Langenlebarn, floh@derfloh.at, Tel.: 0 22 72/62 8 09
Der Floh in Langenlebarn ist seit vielen Jahren „die“ Pilgerstätte für Weinenthusiasten, für viele gilt das sympathische Wirtshaus sogar als bestes kulinarisches Gesamtpaket. Wichtiger Teil dieses Pakets ist die außergewöhnliche Weinkarte. Mit einem Umfang von weit über 2000 Positionen sucht sie weit und breit ihresgleichen, daneben wird preislich äußerst fair kalkuliert. An Tiefe und Qualität der Auswahl ist sie kaum zu toppen. Hier findet der Gast nicht nur das wirklich Beste aus Österreich – alle Winzer von Rang sind mit ihren besten Lagen und erfreulicherweise meist auch in reiferen Jahrgängen aufgelistet. Frank- reich, speziell das Burgund und die Weine von der Rhône, sind Josef Floh daneben ein wichtiges Anliegen. Große Inspiration dafür fand er bei seinem ehemaligen Mentor, dem legendären Rudi Kellner vom Altwienerhof. Floh hat ihn auf Weinreisen nach Frankreich begleitet. Dabei wurde die Leidenschaft für das wichtige Thema entfacht. Übrigens: Wer sich vor seinem Besuch beim Floh in die Auswahl einlesen möchte, kann das auf der Homepage in der Weindatenbank tun. Ein toller Service für alle Weinfreaks, die sich bei Tisch mehr der Gesellschaft der Gäste als der Auswahl der richtigen Flasche aus dem gewaltigen Sortiment widmen wollen.
Josef Floh über die Auszeichnung:
„Dass wir diesen Preis bekommen, ist ja schon eine Ehre. Dass wir ihn bei seiner ersten Verleihung bekommen, ist sozusagen eine Ehren-Magnum. Danke! Wir möchten diesen Preis dem großen Floh- Mentor Rudi Kellner widmen, der nicht nur in der Küche ein großer Pionier war, sondern der
seinerzeit dem jungen Bürscherl aus Langenlebarn sehr viel über Wein beigebracht hat. Und eine Begeisterung und Faszination geweckt hat, die heute noch besteht – und die das Rückgrat dieser Weinkarte ist.“

Les Grandes Tables de Suisse

Les Grandes Tables de Suisse bekräftigen ihre Vorreiterrolle in der Schweizer Gastronomie

Zur Feier ihres neuen Guide 2014 hat die Vereinigung Les Grandes Tables de Suisse, der 49 der talentiertesten und kreativsten Schweizer Spitzenköche angehören, rund 200 Vertreter aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismusbranche zu einer Podiums­diskussion mit dem Thema «Schweizer Gastronomie im Umbruch – Gästebedürfnisse von heute und morgen» geladen. Im hochkarätig besetzten Round-Table-Gespräch im Hotel Schweizerhof in Bern debattierten André Jaeger, Präsident der Grandes Tables de Suisse, Franz Wiget, GaultMillaus Koch des Jahres 2012, Urs Heller, Chefredaktor GaultMillau Schweiz, sowie Peter Spuhler, Unternehmer, Politiker und Feinschmecker, der zudem als Pate des diesjährigen Guide fungiert. Durch die Veranstaltung führte die glanz & gloria-Moderatorin Nicole Berchtold. Der Anlass bot die Gelegenheit, Themen rund um die Schweizer Gastronomie zu erörtern: Wie steht es um Gegenwart und Zukunft der Branche und welche Herausforderungen sind zu meistern, um die Exzellenz und Vielfalt der Schweizer Gastronomietradition – als Schlüssel zu ihrem Erfolg – auf internationalem Niveau zu halten? «Die Begeisterung für gute Küche ist schier allgegenwärtig. Diese Leidenschaft für die Kochkunst treibt alle Küchenchefs an, sich selbst zu übertreffen, und lässt neue junge Talente heranwachsen. Das freut und ermutigt uns, tagtäglich unser Bestes zu geben», freut sich André Jaeger, Präsident der Grandes Tables de Suisse.

Anlässlich der Veranstaltung wurden auch vier neue Mitglieder offiziell in den Kreis der Grandes Tables de Suisse aufgenommen: Bernadette Lisibach – Neue Blumenau in Lömmenschwil (SG), Andy Zaugg – Zum Alten Stephan in Solothurn (SO), und Markus Gass – Zum Adler in Hurden (SZ), sowie das Hotel Schweizerhof in Bern als neuer Hotelpartner.

Die 49 Mitglieder der Grandes Tables de Suisse sind durch die gemeinsamen Werte Kreativität, Exzellenz und Tradition verbunden. Tagtäglich engagieren sie sich für die Weiterentwicklung und Entfaltung der kulinarischen Kultur der Schweiz. Mit einer authentischen Küche, hohem Qualitätsanspruch und einem ausgeprägten Gespür für Gastlichkeit garantieren die Ausnahmetalente den Erhalt der gastronomischen Tradition der Schweiz – verschmelzen doch in ihren Küchen kulinarische Trends aus der ganzen Welt mit regionalen Klassikern zu innovativen, typisch schweizerischen Geschmackserlebnissen.

Frédéric Morel

Im Se7en Oceans wird das Team um Sternekoch Sebastian Andrée um einen Spitzengastronom reicher: Frédéric Morel, ehemals Chef de Partie im Restaurant Vendome (3 Michelin-Sterne) ist neuer Sous Chef.

Der 26-Jährige Franzose freut sich auf seine neue Herausforderung: „Hamburg mochte ich schon immer und das Se7en Oceans hat für mich eines der interessantesten Gastronomiekonzepte. Mitten in der City und doch ganz exklusiv. Mit Herrn Andrée neue Sterne-Menüs zu kreieren und noch dazu mit dem Fokus auf Fisch – das wird eine spannende Aufgabe.“

Morel bringt neben seiner – wie er selbst sagt – „angeborenen“ Leidenschaft für das Kochen vielfältige Erfahrungen aus der Spitzengastronomie in ganz Europa ein. Nach seiner fünfjährigen Ausbildung an der Lycée Hotelier de Dinard, während der er sich auf den Beruf des Koches spezialisierte, zog es ihn zunächst nach England in das Wyck Hill House Hotel und in das Lords of Manor Hotel. 2010 ging es nach Frankreich in das Auberge des Glazicks und dann in die Schweiz, in das Hotel Le Grand Chalet. 2012 folgte er dem Ruf an die Elbe: Er kochte unter anderem im renommierten Jacobs Restaurant. Seine letzte Wirkungsstätte war in Bergisch Gladbach: Als Chef de Partie im 3-Sterne-Restaurant Vendôme – kürzlich als bestes Restaurant in Deutschland ausgezeichnet und unter den Top 10 Gastronomieadressen weltweit.

Dass es ihn jetzt zurück in die Hansestadt und noch dazu an die Alster zieht, freut Se7en Oceans-Geschäftsführer Jaffar Saidolzakerin sehr. Ihm ist bewusst, dass man sich auf einem Michelin Stern nicht ausruhen darf. Ganz im Gegenteil: „Der Anspruch an die Sterneküche wächst ständig und wir möchten mitwachsen. Mit Frédéric Morel im Team heben wir unser Niveau um eine weitere Stufe. Wir sind stolz, dass wir ihn für unser Haus gewinnen konnten und freuen uns sehr, unsere Gäste mit den neuen Kreationen zu begeistern“.

www.se7en-oceans.de/